Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
9Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
ANALISA_RESIKO_BAHAYA_DAN_IDENTIFIKASI_TITIK_KENDALI_KRITIS_PADA_...

ANALISA_RESIKO_BAHAYA_DAN_IDENTIFIKASI_TITIK_KENDALI_KRITIS_PADA_...

Ratings: (0)|Views: 1,410|Likes:
Published by Akhwan A. Suryo

More info:

Published by: Akhwan A. Suryo on May 12, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

11/02/2012

pdf

text

original

 
Analisa Resiko Bahaya dan Identifikasi Titik Kendali Kritis
 
(Sri Agustini)
ANALISA RESIKO BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS PADAINDUSTRI AIR MINUM DALAM KEMASAN
Sri Agustini
Abstract 
A case study of risk analysis and identification of critical control point in the medium and small scale drinking water industries had been done. The objective was to identify critical control point in the drinking water production and to study the implementation of regulation of Ministry of Industrial and trade number 
705/MPP/Kep/2003
regards to technical requirements for drinking water industry. The study was subjected to 20’s drinking water producer in South Sumatera and Bangka province.The scope were observation the process and on site visit evaluation. The observation consist of two stages, they were Risk analysis and identification of critical control point a long the process, while on the spot visit evaluation stage was assessment existing condition and implementation of technical requirements for drinking water industry and compare to CCP’ identified. There are 5 critical control points identified along the process, they are pH of Raw water, turbidity out put filtration, ozone concentration in ozone mixing tank, sanitation of filling room and temperature of ware house. The evaluation on implementation of technical requirement for Drinking Water Industry showed that all industries those fall to small scale industry involved could not to do microbiological test by themselves. While those medium industry do the microbiological test once a week. All manufacture involved did not send the product to be tested by accredited laboratory. While Minister Decree requires drinking water industry have to do microbiological test for each product at least once for every production. All industries which observed conduct testing for pH, TDS and visual test such as color, taste and odor. Nevertheless laboratory test on the product showed that all product which taken along observation comply with SNI requirement.
Keywords 
:
AMDK, HACCP, SK 705/MPP/Kep/2003 
1. PENDAHULUAN
Air minum merupakan kebutuhan hidup yangtidak dapat dipisahkan dari kebutuhan seharihari. Air minum yang bersih dan sehat mutlakdibutuhkan oleh setiap manusia untuk tetapbertahan hidup mulai dari masyarakat golonganekonomi lemah maupun ekonomi tinggi. Setiaphari dibutuhkan minimal 2 liter air minum bagiorang dewasa.Pada dasarnya kebutuhan air minum yangbersih dan sehat ini dapat dipenuhi sendiri olehsetiap rumah tangga dengan cara memasak airbersih baik dari air PAM ataupun air sumursampai mendidih. Namun tingginya aktivitas diluar rumah serta meningkatnya kesejahteraanmenyebab kan adanya tuntutan masyarakatuntuk mendapatkan air minum siap pakai yangbersih dan sehat dengan harga murah. Aktivitasmemasak air minum sendiri dinilai tidak praktisdan ketinggalan zaman.Perubahan paradigma masyarakat iniditangkap oleh industri dengan mendirikanindustri air minum dalam kemasan. Besarnyaanimo masyarakat terhadap produk air minumdalam kemasan ini terlihat dengan makinsuburnya industri air minum dalam kemasanyang tumbuh di sumatera Selatan. Hampir disetiap kota terdapat industri Air Minum DalamKemasan, baik skala industri kecil sampaiindustri skala menengahPesatnya pertumbuhan industri air minumdalam kemasan ini selain disebabkan karenatingginya kebutuhan air minum yang bersih dansehat dengan harga relatif murah, jugadisebabkan karena teknologi yang diperlukanuntuk industri ini relatif sederhana dan tidakmahal. Hal ini mengakibatkan banyaknyapendatang baru pada industri Air Minum DalamKemasan tergolong pada skala industri kecil.Untuk melindungi kepentingan masyarakatutamanya dalam hal keselamatan dan kesehatanmasyarakat (konsumen) Pemerintah telahmenerbitkan Undang Undang Nomor 7 tahun1996 tentang Pangan serta Keputusan MenteriPerindustrian dan Perdagangan Nomor705/MPP/Kep/2003 tentang persyaratan teknisindustri air minum dalam kemasan danperdagangannya. Berdasarkan undang undangdan Kepmen tersebut dinyatakan bahwa setiapindustri Air Minum Dalam Kemasan harusmenerapkan dan menggunakan mesin danperalatan produksi serta memenuhi ketentuanteknis yang disebutkan dalam KeputeusanMenteri Perindustrian dan Perdagangan705/MPP/Kep/2003. Selain itu pemerintahmelalui Surat Keputusan Menteri Perindustriantelah menetapkan air minum dalam kemasansebagai produk yang wajib menerapkan StandarNasional Indonesia (SNI 01-3553-1996) yangberarti bahwa industri AMDK wajib menghasilkanproduk AMDK dengan mutu yang memenuhi
 
Analisa Resiko Bahaya dan Identifikasi Titik Kendali Kritis
 
(Sri Agustini)persyaratan SNI serta wajib memenuhi semuaperaturan yang terkait dengan penerbitansertifikat SNI.Penelitian ini bertujuan untuk melakukananalisa resiko dan identifikasi titik kritis padaproses produksi dan pemasaran air minumdalam kemasan sebagai panduan bagi pelakuindustri AMDK dalam menjamin keamanan dankelayakan produk AMDK dan untuk mempelajariefektivitas penerapan persyaratan teknis industriair minum dalam kemasan dan perdagangannya(Kepmen Nomor 705/MPP/Kep/2003).
2. METODE PENELITIAN
Studi difokuskan kepada industri air minumdalam kemasan di Sumatera Selatan danBangka dengan melibatkan 20 industri airminum dalam kemasan 15 industri skala kecildan 5 industri skala menengahDalam studi ini dilakukan 3 tahap kegiatanyaitu:1. Penilaian terhadap kondisi fasilitas produksisaat ini dihubungkan dengan persyaratanyang ditetapkan dalam Kepmenperindagnomor 705/MPP/Kep/2003.2. Analisa resiko bahaya sehubungan denganproses produksi dan pencegahanya. Analisaresiko bahaya meliputi resiko bahayabiologi/bahaya yang ditimbulkan oleh adanyabahan mikrobiologi, resiko bahaya kimiaserta resiko bahaya fisika.3. Identifikasi titik kendali kritis pada prosesproduksi dan transportasi industri Air MinumDalam Kemasan dan penentuan metodeinspeksi serta verifikasinya.
3. PEMBAHASAN3.1 Identifikasi Flow Proses Amdk
Air minum dalam kemasan (AMDK) adalah airbaku yang telah diproses dan dikemas sertaaman untuk diminum. Pada dasarnya prosesproduksi AMDK diproses melalui 5 tahapan,yaitu penyediaan air baku, penyaringan,desinfeksi dan pengisian, penyimpanan.Secara umum semua industri AMDK yangdiamati mengikuti tahapan proses di atas.Perbedaanya hanya pada sistem penyaringan dimana sebagian produsen menggunakanpenyaringan konvensional seperti saringan pasir,saringan karbon dan saringan mikro. Sebagianlainnya ada yang melengkapi dengan saringanreverse osmosis. Flow proses produksi AMDKadalah sebagai berikut:Gambar 1 Flow Diagram Produksi AMDK
3.2 Analisa Resiko Bahaya dan Titik KendaliKritis
Analisa resiko dan potensi bahaya dalam suatuproses produksi sangat penting dilakukan.Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatuproses produksi meliputi bahaya kimia, fisika danmikrobiologi yang menyebabkan makanan tidakaman untuk dikonsumsi. Dalam penelitiananalisa bahaya dan identifikasi titik kendali kritisditentukan berdasarkan pohon keputusan titikkendali kritis (
The CCP decision tree 
) yangdiadopsi oleh NACMCF dari
decision tree 
yangdikembangkan oleh
Codex Comittee on Food Hygien 
. Pada tahap ini semua bahaya yangberpengaruh terhadap keamanan AMDK harusdiidentifikasi mulai dari bahan baku, bahanpegatur pH, kemasan, filtrasi/penyaringan,desinfeksi, pengisian, pencucian, penyimpanan.1. Penyediaan air bakuResiko bahaya yang mungkin timbul dari airbaku ini adalah adanya mikrobia pada air bakuserta kandungan mineral yang tinggi. Hasilpengamatan terhadap kualitas air bakumenunjukkan bahwa rata rata air baku yangdigunakan beresiko terhadap bahaya biologi dankimia dan fisika karena mengandung cemaranmikroba dan pH rendah yaitu berkisar antara 5,0 – 5,5 serta bau dan warna karena yangdisebabkan oleh adanya kotoran. Oleh sebab itutitik kendali kritis pada sumber air baku adalahAIR BAKUPENYARINGANBERTINGKATDESINFEKSIPENGISIANPENYIMPANANPENCUCIANGALLON
 
Analisa Resiko Bahaya dan Identifikasi Titik Kendali Kritis
 
(Sri Agustini)pengendalian pH. Cemaran fisika danmikrobiologi pada air baku tidak digolongkansebagai titik kendali kritis karena cemaran fisikaakan diserap pada proses penyaringansedangkan cemaran mikroba akan dapatdieliminasi pada proses desinfeksi menggunakanozon dan sinar ultraviolet.Pengendalian terhadap pH ditetapkansebagai titik kendali kritis karena pengendalianpH pada proses produksi AMDK hanya terjadipada proses penyiapan air baku, sedangkanproses penyaringan dan proses desinfeksi tidakakan mempengaruhi pH air yang diproses.Pemantauan terhadap pH air baku harusdilakukan setiap hari minimal 2 kali, yaitu padapagi hari/awal proses dan setelah istirahat. Hasilpengamatan pH ini harus dicatat. Untukmemastikan akurasi atau ketepatan hasilpengukuran pH, maka pH meter yang dipakaiharus dikontrol menggunakan larutan buffer yangsesuai.2. Filtrasi/PenyaringanFiltrasi/penyaringan dalam proses produksiAMDK bertujuan untuk menghilangkan kotoran,bau, rasa dan warna. Penghilangan kotoran,bau, rasa dan warna pada proses produksiAMDK terjadi pada penyaringan. Setelah prosesfiltrasi atau penyaringan tidak ada lagi prosesyang dimaksudkan untuk menghilangkankotoran, bau, rasa dan warna. Oleh sebab itupengendalian terhadap kotoran, bau, rasa danwarna pada proses ini merupakan titik kendalikritis.Kadar kotoran pada air AMDK diidentifikasisebagai total dissolved solid (TDS) dan turbidity.SNI 01-3553-2006 mensyaratkan Total dissolvedsolid maksimum 500 mg/l dan turbiditymaksimum 5 NTU.Pemantauan terhadap bau, rasa, warna dankekeruhan harus dilakukan setiap hari minimal 2kali, yaitu pada pagi hari/awal proses dansetelah istirahat. Hasil pengamatan ini harusdicatat. Pengambilan sampel dilakukan padatahapan penyaringan akhir sebelum prosesdesinfeksi. Jika hasil penyaringan belummemenuhi persyaratan maka perlu dilakukanpenggantian filter.3. Proses DesinfeksiProses desinfeksi bertujuan untukmenghilangkan atau membunuh mikroba(bakteri) terutama bakteri patogen. Prosesdesinfeksi dilakukan menggunakan ozon padatangki pencampur dan selama ozon masih adadalam kemasan. Selain itu proses desinfeksi juga dapat dilakukan dengan menggunakansinar lampu ultraviolet yang memiliki panjanggelombang 254 nm atau 2537 A
o
denganintensitas minimum 10.000 mw detik per cm
2
.Penyinaran dengan lampu ultraviolet ini dapatdilakukan sebelum pengemasan.Dalam Proses desinfeksi pengendalianterhadap kadar ozon merupakan titik kendalikritis, karena jika proses desinfeksi yangdilakukan tidak memadai maka produk yangdihasilkan akan mengandung cemaran mikroba.Kadar ozon pada tangki pencampur ozonminimum 0,6 ppm, sedangkan kadar ozonsesaat setelah pengisian minimum 0,1 ppm.Pemantauan kadar ozon pada tangkipencampur ozon dan sesaat setelah pengisiandilakukan minimum 2 kali yaitu yaitu pada pagihari/awal proses dan setelah istirahat. Hasilpengamatan ini harus dicatat sebagai buktipelaksanaan pengendalian mutu yang efektif.Jika kadar ozon pada tangki pencampurozon kurang dari 0,6 ppm maka harus dilakukantindakan koreksi untuk mencapai kadar ozonyang sesuai (0,6 ppm), misalnya denganmenurunkan debit air atau menaikkan settingkadar ozon sehingga didapatkan kadar ozonyang sesuai.4. PengisianResiko bahaya terkait proses pengisian air kedalam kemasan adalah resiko bahaya biologi,kimia dan fisika. Resiko bahaya biologi timbuldari resiko terkontaminasinya air oleh mikrobayang terdapat pada ruang pengisian danperalatan pengisian maupun dari personil.Sedangkan resiko bahaya kimia dapat timbuldari penggunaan bahan kimia untuk sanitasiperalatan yang bersentuhan dengan produk.Resiko bahaya fisika dapat timbul dari adanyabenda asing yang terdapat dalam kemasan atauperalatan yang bersentuhan dengan produk.Pengendalian terhadap bahaya biologimeliputi seluruh aspek yang berpengaruhterhadap pertumbuhan mikroba yang akanmenyebabkan terjadinya kontaminasi.Pengendalian dilakukan melalui program sanitasiruangan pengisian menggunakan bahandesinfektan yang sesuai misalnya pembersihanpermukaan yang bersentuhan dengan produkmengguna kan alkohol 70%, air ozon untukmembersihkan dinding dan lantai setiap awalproduksi dan akhir produksi. Suhu ruangpengisian harus dekendalikan untuk mencegahpertumbuhan mikroba di dalam ruang produksi.Suhu ruang pengisian harus dijaga maksimum25°C. Pemantauan suhu ruangan dapatdilakukan dengan menggunakan termometerruangan sedikitnya 2 kali sehari.

Activity (9)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Andi Saputra A liked this
Usman Alfarisi liked this
iwan septiyanto liked this
sule1612 liked this
any_misnani liked this
sugiatmoko liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->