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Guia Laboratorio Carnicos Salchicha y Salchichon

Guia Laboratorio Carnicos Salchicha y Salchichon

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10/12/2014

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 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
 
E-mail:joseaoo@yahoo.es,joseaoo@ingenieros.com 
TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS IIELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS Y COCIDOSELABORACIÓN DE SALCHICHA SUIZA Y SALCHICHON CERVECERO
 
TEORÍA FUNDAMENTALTECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS.
Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materiaprima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y elpH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan lasnormas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos(en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias.Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas.Organolépticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas,estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenespatógenos. También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidaddel picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de granomuy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futuracohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando losefectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará laconsistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador.
PICADO.
 En esta operación se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual, el medio disolvente que es el agua con sales capaz de extraer mediante solución de dichas fibras a las proteínas cárnicas actina y miosina o actomisiosina(proteínas miofibrilares). Sólo disueltas de esta manera pueden desarrollar sus cualidades fijadores de agua y grasa,así como creadoras de estructuras. Las máquinas picadoras más utilizadas en la actualidad son la cútter de giro rápidoo bien las denominadas máquinas atomizadoras (picado finísimo), como son los molinos coloidales.El empleo de aparatos de elevado rendimiento plantea también en ocasiones problemas, ya que un picado excesivopuede provocar defectos de fabricación. El picado demasiado intenso es capaz de destruir de tal manera el entramadodel tejido conjuntivo, que resulta anulada su facultad formadora de estructuras.El troceado demasiado fino del tejido graso puede tener consecuencias perjudiciales, ya que forman demasiadasgotitas muy finas de grasa, es decir, que la superficie de la fracción de grasa es cada vez mayor y en ocasiones sedispone de muy escasa cantidad de proteínas para recubrir esta superficie y rodear los glóbulos grasos.Es importante sobre todo en el cútter trabajar de acuerdo a un método estandarizado, es decir, que se procurarádisponer siempre de la misma clase de carne, tratarla a la misma temperatura, con el mismo número de revoluciones eidéntica temperatura final. Sólo de esta manera puede garantizarse la producción de artículos de calidad similar.
RELLENADO.
Para el rellenado de embutidos escaldados existen normas que deben observarse, dentro de las cuales las másimportantes son:
Limpiar y desinfectar a fondo las máquinas embutidoras y vigilar su estado.
Graduar la presión de embutido de acuerdo con el producto final obtenido.
Evitar la pringosidad y calentamiento excesivo durante el rellenado; si es caso, tener en cuenta ya durantela operación en la cútter el calentamiento que puede producirse en el rellenado.
Evitar el frotamiento mecánico intenso, sobre todo cuando se trabaja con recetas muy densas, resultantes depresiones de rellenado demasiado altas.
Cuando se trate con cútter de vació, a ser posible utilizar también rellenadoras de vació.En la experiencia, como consecuencia de un rellenado inadecuado, pueden presentarse defectos en el productoembutido, tales como:
Separación de la gelatina y la grasa, a consecuencia de una excesiva presión de llenado (calentamiento,frotamiento mecánico).
Estallido de salchichas tras un nuevo calentamiento, por llenar excesivamente las piezas.
Defectos de color como agrisado y verdeado, al embutir las piezas con máquinas más limpiadas y, sobretodo, insuficientemente desinfectadas.
Consistencia blanda, por llenar insuficientemente las piezas.
 
 
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
 
E-mail:joseaoo@yahoo.es,joseaoo@ingenieros.com 
Formación de arrugas.
Pringosidad y separación de la grasa, por utilizar boquillas de embutidos demasiado estrechas.
Inclusión de aire en la masa, con agrisado o verdeado, por utilizar boquillas demasiado anchas.
TRATAMIENTO CON CALOR: ENROJECIMIENTO, AHUMADO, ESCALDADO.
 
ENROJECIMIENTO 
: El tratamiento por el calor tiene gran trascendencia para el enrojecimiento y con ellopara la estabilidad del color del embutido escaldado. Si las temperaturas actuantes durante el secado yahumado son demasiado bajas, o muy corto el tiempo dedicado a escaldado, se producen irremisiblementeun enrojecimiento deficiente y una escasa estabilidad del color.En la elaboración de salchichas debe cumplirse siempre una fase de enrojecimiento, que puede muy biencursar a la vez que la fase de secado; recomendándose para este fin, temperaturas de 40°C a 50°C. Lapráctica de una fase de enrojecimiento independiente de la fase de desecación provoca la aceleración delenrojecimiento.Muchos defectos de enrojecimiento o ausencia de éste son atribuibles a actuar a temperaturas deenrojecimiento demasiado bajas o a plazos de enrojecimiento muy cortos, incluso cuando se utilizanaceleradores del enrojecimiento. Un proceso químico como es el enrojecimiento requiere un cierto tiempo y,sobre todo, una determinada temperatura además de otros requisitos, entre los que se cuentan laagregación de los medios auxiliares correspondientes.
 
AHUMADO: 
El ahumado de los productos embutidos escaldados sólo se utiliza en la actualidad propiamenteen las salchichas y en algunos tipos de salchichones o embutidos semicrudos. Hoy en día el ahumadoúnicamente suele tener por misión mejorar el sabor de los artículos; el efecto conservador correspondienteen la superficie de las piezas.Durante la fase de ahumado de las salchichas discurre también con mayor rapidez el proceso deenrojecimiento. En el ahumado, las salchichas por lo general previamente desecadas entran en contacto conuna mezcla de aire humo, siendo el aire relativamente seco; en particular la humedad de la atmósfera de lanaves de elaboración y ahumado ejerce gran influencia sobre el color de ahumado, aunque también sobre ladureza o blandura de la tripa. El color de ahumado depende también de otros factores, de la elección de lamateria prima, tecnología de la elaboración, medios auxiliares del enrojecimiento, etc.La calidad del humo y, sobre todo, su sabor, dependen mucho del material combustible utilizado, es decir, sise trata de madera blanda o dura, y de que la misma se encuentre seca o húmeda. Si está la maderamojada, se producen desviaciones del sabor buscado y la presentación de sabores anómalos desagradablesdurante el ahumado.
 
ESCALDADO: 
Como consecuencia de la actuación del calor sobre el embutido escaldado, se constituye aexpensas de la proteína el entramado estable que da consistencia al embutido y en la cual se incluyen aguay grasa; el embutido se endurece y el agua y grasa son ligadas de forma estable.Otro efecto del calentamiento es conservar la pasta, que en estado fresco es muy inestable. Con elcalentamiento se destruyen los gérmenes, al objeto de evitar o retrasar la descomposición de las piezasdurante el almacenado refrigerado. Otro efecto que se hace patente con el calentamiento es elenrojecimiento o completado del mismo y la construcción del color estable de la carne.Si las piezas se calientan demasiado, puede producirse la alteración de las proteínas y una intensa acciónsobre la pasta de los embutidos escaldados; se produce la separación de la gelatina y la grasa.Cuando el embutido se calienta de forma insuficiente, hay que contar con la destrucción sólo incompleta delos gérmenes; se producen entonces defectos de color, mala conservación de éste y descomposición muyprematura(verdadero, pringosidad, alteraciones de olor, etc). El escaldado insuficiente o la actuación detemperaturas internas demasiados bajas provocan irremisiblemente defectos de color y acidificación odescomposición del embutido.Sólo se trabaja con seguridad aplicando temperaturas internas de 70°C, y mejor todavía si alcanzan los 72°C.Únicamente con ellas se tiene la seguridad de haber aplicado un calentamiento suficiente para matar losgérmenes vegetativos.De aquí que se imprescindible medir la temperatura interna de la piezas. Igualmente es importante que lacámara de cocción o la caldera de hervido no se llenes en exceso, con esta precaución, cada pieza se verodeada por vapor de agua, quedando garantizado el calentamiento uniforme de todos los embutidos queconstituyen la carga.
ENFRIADO, DEPÓSITO Y ENVASADO.
Para lograr una buena capacidad de conservación, se debe tener en cuenta el enfriamiento del embutido reciénescaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir, que la zona crítica comprendida entre los 20 y 50°C
 
 
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
 
E-mail:joseaoo@yahoo.es,joseaoo@ingenieros.com 
debe pasarse con rapidez. Esto se suele conseguir por lo general, puesto que los embutidos se refrigeran con aguafría, bien mediante inmersión o duchado.En el almacenamiento de las diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse presente que cada grado dedisminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que la temperatura dedepósito de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a C, si se desea conseguir una capacidadde conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.Gran trascendencia reviste, igualmente, la humedad relativa ambiental imperante en la nave de depósito. Si lahumedad del aire permanece por debajo del 90% en la nave refrigerada, se produce la desecación de las tripas deenvoltura, la aparición de arrugas y la constitución de una costra superficial reseca. Con humedades relativasclaramente por encima del 95%, el embutido se recubre de una capa viscosa, se originan colores verdosos y otrasalteraciones del color en las zonas corticales, y también acusados trastornos del sabor con una rápida putrefacción.
Normas que se deben tener en la refrigeración, depósito, envasado y corte de los embutidos escaldados: 
Procurar un rápido enfriamiento (corriente de agua, ducha).
Temperatura de depósito en refrigeración lo más próxima a 0°C.
Mantener la humedad relativa ambiente en torno al 90%, pero no por encima del 95%, ni muy por debajo del90%.
Atenuar la influencia de la luz; si es caso, buscar otra localización en la vitrinas refrigeradas al objeto dedisminuir los efectos lumínicos.
En el envasado, observa el punto de rocío y la higiene.
Vigilar la permeabilidad al oxígeno de las láminas envolventes.
Mantener la temperatura de depósito lo más próxima a 0°C, incluso tratándose de embutidos escaldados ylonchas envasados al vacío.
En las vitrinas frigoríficas, arcones de enfriado y anaqueles de autoservicio es imprescindible vigilar latemperatura de depósito(de manera regular y usando termómetros contrastados).
Al cortar, no seccionar nunca en la misma máquina de embutidos escaldados después de embutidos crudos.
No tocar con la manos las rodajas de embutidos escaldados (por añadidura, está prohibido por lasdisposiciones legales sobre higiene).
Los artículos embutidos en tripa artificial deben humedecerse en su superficie antes de cortarlos, con lafinalidad de evitar estallido de las piezas.
Vigilar y comprobar la higiene y limpieza de las máquinas cortadoras.
Defectos que pueden presentarse por realizar de manera improcedente el refrigerado, depósito y cortado de los embutidos escaldados: 
Deficiente estabilidad del color y enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con excesiva lentitud.
Mala estabilidad del color y rápida descomposición, por temperaturas demasiado elevadas de depósito ennaves frigoríficas, vitrinas refrigeradas y anaqueles de autoservicio.
Desecación del exterior de los embutidos, con formación de arrugas y de una corteza reseca, por imperaruna baja humedad ambiental relativa.
Pringosidad de la superficie de las piezas, por imperar una excesiva humedad relativa ambiental; seacompaña de verdeado y agrisado u otras alteraciones de color, así como de modificaciones del sabor apartir de las zonas periféricas.
Alteración del color, por acción demasiado intensa de la luz y el oxigeno.
Estallido de las tripas de envoltura, cuando los embutidos se cuelgan en zonas con corrientes de aire oexpuestas a intensos movimientos de éste.
Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de introducirse en las navesrefrigeradas.
Pringosidad de los embutidos envasados al vacío, cuando no se respetan el punto de rocío y la higiene delenvasado.
Mala conservación del color, por utilizar láminas muy permeables al oxigeno.
Deficiente conservación del color, por mala higiene y limpieza de las máquinas cortadoras.
Intensa contaminación de las superficies de corte, cuando las lonchas se tomaron con la mano.
OBJETIVOS
 
Desarrollar los conocimientos para el domino científico de los procedimientos aplicados en el tratamiento dela carne y su transformación en productos.
Reconocer los equipos necesarios para la producción de cárnicos, sus características y funcionalidades.
Manejar y controlar los diferentes procesos químicos, físicos y microbiológicos que intervienen en elprocesamiento de de la carne.
Formular y elaborar productos cárnicos aplicando las técnicas que se requieren para su producción, teniendoen cuenta restricciones relacionadas en el ámbito legal.

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