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Fabricación de cervezas caseras
Este apunte sirve de guía para el comienzo de la fabricación artesanal de cerveza. Enel mismo describo en líneas generales las condiciones básicas para la obtención decerveza, pero bajo ningún concepto debe adoptarse como fijas las variables.No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual elprincipiante irá trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomandoexperiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aquí descriptas. Por lo tanto,creo que se trata de una evolución natural hacia el logro de mejores sabores.Durante el armado del equipo base, deberá tenerse precaución en las observacionesque anotaré como importantes. El cervecero casero adoptará, como lo dije antes,según su experiencia, el cambio que crea necesario.Recordar fundamentalmente que a veces es difícil contar con los elementos necesariospara cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medición, equipos de control,etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero casero. Por ello, se tratade dotarse de imaginación y no comenzar con grandes inversiones para evitar, luegode un determinado tiempo, frustraciones producto de la falta de resultadossatisfactorios.Párrafo aparte, se menciono la elección de las materias primas que se conozcancomo de "buen orígen", porque depende de ello directamente, poder lograr elobjetivo de fabricar una buena cerveza.
Tipp:
Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia yperseverancia.
SALUD!
CordialmenteFavio Costa
 
Los ocho pasos fundamentales para fabricar cervezaFase I : Preparación de los elementos necesarios
 
Eventualmente el día anterior a la cocción, hervir el volúmen de agua a utilizar durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. Reservar para el otro día.
 
Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños, tierra, etc.
 
Moler la malta con molino diseñado a tal fin.
 
Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción
 
Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente)
Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos librefundamentalmente de grasitud. Recordar que ínfimas cantidades de elementosgrasos destruirá la espuma.Fase II : Maceración
Esta es la fase más importante en la fabricación de la cerveza.El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y, gracias a laacción de las enzimas, transformarlas químicamente en sustancias que seanmetabolizadas por las levaduras.Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar desde la temperatura, acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo.
 
Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada auna temperatura de entre 35-50°C, agitando continuamente durante 15-20 minutos.Generalmente se adopta una relación malta-agua de 1:4 ( una parte de maltacontra cuatro de agua, referida al peso)
Tipp:
Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxígeno (aire)posible.
 
Calentar a continuación a un a velocidad aproximada de 1° C por minuto hastauna temperatura de 47-55°C bajo agitación ininterrumpida durante 20 minutoscomo máximo .Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimasproteolíticas, degradando las grandes moléculas de proteína en aminoácidos yproteínas de menor tamaño.
Tipp:
No excederse de los 20 minutos de reposo. Tiempos mayores podría afectar la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada, disminuyéndola.
 
 
 
Calentar a una velocidad de 1°C por minuto y bajo agitación, a una temperaturade 64-68°C. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos, agitando de vez encuando suavemente. Este reposo corresponde a la conversión de almidón aazúcares fermentecibles o reposo de beta-amilasas.
 Nota
: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo, más azúcares menoresquedarán en solución, menos extractos residuales quedarán en la cerveza. O seaque la cerveza cuyo reposo haya sido cercano a los 64 ° C será más "seca" o conmenor cuerpo. Cerveza con reposos a 67-68 °C, darán sabores más "redondos" ocon más cuerpo. De este concepto se debe elegir la temperatura según elcarácter deseado de nuestra cerveza. Dicha temperatura podrá encontrarse conla experiencia y el sabor deseado.
Tipp:
El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumentasignificativamente el rendimiento de la conversión. Las enzimas logran la mayor actividad a los 20-25 minutos de reposo. Tiempo mayor a 60 minutos no cambian enel resultado.
 
Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr una temperatura de 71-73°C.Dejar reposar 30 minutos. EN este paso se logramediante la acción de las alfa amilasas, sacarificar todo el almidón que puedahaber quedado de la conversión. Este es un paso muy importante dado que hayque asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada.Cumplido el tiempo de reposo, medir sacarificación con tintura de iodo. Sacandoalgunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel),agregamos una gota de tintura de yodo. Si acusa color azul, es que hay almidón.
 
Calentar a una velocidad de 1°C por minuto, hasta los 78-80°C, a efectos deinactivar las enzimas presentes en la maceración. Filtrar 
Tipp: Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Evitar bruscasfluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas decalentamiento para evitar la formación de puntos calientes, sobre todo cerca de lasuperficie de las paredes y fondos del recipiente.Fase III : Filtración
En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el líquido que contiene losazúcares disueltos de la cáscara y materiales sólidos.La filtración depende fuertemente del tamaño de la molienda. Una distribución departículas finas en la molienda del grano, dará como resultado de la filtración, unmosto más claro, pero a contrapartida de eso, será más lenta la filtración y viceversa.En ocasiones que la molienda es demasiado fina, es imposible filtrar.
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