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Guia Laboratorio Productos Carnicos Crudos

Guia Laboratorio Productos Carnicos Crudos

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07/04/2013

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 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS IIELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOSINTRODUCCIÓN.
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se añade sal común, sal curante denitrito o nitrato, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los embutidos escaldados soncompuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediantetratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aún cuando el artículo vuelve acalentarse.Los procesos de elaboración se realizaron inicialmente utilizando una serie de cuchillos afilados y un molino eléctrico.Luego se adicionó la sal, especias y otros condimentos y aditivos. Posteriormente se pasó a embutir, ahumar, escaldar (según el producto) y enfriar.Es importante que el producto salga enrojecido, con un pH inferior a 5.5, la microflora constituida de manera prevalentepor lactobacillus y especies de micrococos en el caso de embutidos crudos.Esta experiencia se realiza con un fin de tener conocimiento acerca de la elaboración de embutidos, especialmente alas proporciones de los ingredientes, además el conocimiento de los equipos y los efectos o función de las especias ylos diferentes condimentos y aditivos que se le agregan al producto.La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estosúltimos son importantes ya que presentan diferentes sabores, mejoran la conservación y proporcionan una fuente deproteínas variables en la dieta humana.Es de gran importancia la elección de la materia prima que intervienen en distintas formas en la elaboración deproductos cárnicos ya que la calidad de los productos elaborados depende también de la correcta utilización y de lacalidad de estas.La carne como materia prima hay que tenerle en cuenta sus características organolépticas y calidad microbiológica hayque tener un buen manejo de la materia prima antes y durante la elaboración de estos productos.
TEORÍA FUNDAMENTALEMBUTIDOS CRUDOS.
Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa, vísceras, despojos y condimentos. La masacárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para quese pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración sedistinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado,después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse enembutidos de larga, media y corta duración.Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, quese adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados. La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías:
Primera: Lomo, filete, costillar y tercio trasero.
Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
Tercera: Cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricación deembutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario, y delas correctas normas de higiene y limpieza.Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, son las siguientes:1.Chorizo común.2.Longaniza.3.Salami tipo ngaro.4.Salami tipo italiano.5.Morcilla común.6.Morcilla con lengua.
 
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
7.Queso de puerco.8.Hamburguesa.
MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS.
En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: Carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos yenvolturas.La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH 5.5 y 6.2, es decir, correctamentemadurada.Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2.Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carnecongelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece encontacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción.Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir lacoagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos alser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o,mejor, congelada a –10°C al introducirla a la picadora.La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa delembutido.Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y la consistencia del producto. También seutilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes delcurado y especias según la fórmula de elaboración.
OBJETIVOS.
Reconocer la importancia de la elaboración de la gran variedad de productos cárnicos.
Al elaborar productos cárnicos se busca:Mejorar la conservación de la carne mediante grados de salazón, curación, desecación y ahumado.Mejorar y desarrollar sabores diferentes mediante la utilización de distintas especias.Elaborar productos con partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco.Mejorar la presentación del producto.Obtener un producto terminado de buena calidad a través de un buen método de elaboración y un buencontrol de limpieza y desinfección.Realizar una buena elección o combinación de las sustancias curantes para mejorar la conservación, color, aroma,sabor y consistencia. Además de aumentar el rendimiento en peso de los productos elaborados.
Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares paraposteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado,sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición desustancias de uso permitido".Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, endiversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluación de Defectos
:1Color verdoso y/o café.2Olor rancio.3Pasta sin consistencia.
 
 José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial 
Formulación
Carne magra de res = 70% (80:20)Grasa de cerdo, tocino = 10%Agua bien fría = 15%Harina de trigo = 5%100%Condimentos y Aditivos:Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasaPerejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasaSal 2 % sobre total de carne y grasaSal de cura 5 gramos por kilo de sal o 200PPMPimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasaHumo líquído 1 ml por kilo de grasa
PROCESO DE ELABORACIÓN
 
Recepción materias Primas
Evaluación color, olor, textura
,
Selección-clasificación
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,sutancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado
Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado
Cálculo y pesado de ingredientes
Molido
Carne baja temperatura. Disco 5mm de
Mezclado
Carnes con grasa, agua, condimentos ydemás ingredientes
.
Operación o proceso
Recepción materias Primas
Evaluación color, olor, textura
,
Parámetros de control 

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