Nutricion Bacteriana Final

UNFV / FIIS NUTRICION BACTERIANA
MICROBIOLOGIA I
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD : FIIS
ESCUELA : ING. AGRO INDUSTRIAL
NUTRICIÒN BACTERIANA
PRIMERA PARTE
I.- CONCEPTO DE NUTRICIÓN BACTERIANA:
La nutrición es el proceso por el que los seres vivos toman el medio donde
habitan las sustancias químicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias
se denominan nutrientes, y se requiere para dos objetivos:
 Fines energéticos (reacciones de mantenimiento).

 Fines biosintéticos (reacciones plásticas o anabolismo).
La biosíntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren

energía procedente del medio ambiente. El estudio de la nutrición microbiana
se puede desglosar en varios apartados: así, podemos considerar los tipos de
nutrientes requeridos, los aspectos cuantitativos, e incluso podemos abordar
los aspectos ambientales (en cuyo caso entramos dentro del campo de la Eco
fisiología). Igualmente podemos estudiar la aplicación práctica de la nutrición
bacteriana. Que se plasma sobre todo en el diseño de medios de cultivo para
manejar los microorganismos en el laboratorio. Desde el punto de vista de los
fines de aprovisionamiento de energía, las bacterias se pueden dividir en:
 Litotrofas: son aquellas que solo requieren sustancia inorgánica sencilla

(SH2 S0, NH3, NO2, Fe, etc.)
 Organotrofas: requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono,
hidrocarburo, lípidos, proteínas, alcoholes...).
Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades plásticas o

de crecimiento), las bacterias se pueden dividir en:
 Autótrofa: crecen sintetizando su material a partir de sustancias

inorgánicas sencillas. Ahora bien, habitualmente el concepto de autotrófica
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se limita a la capacidad de utilizar una fuente inorgánica de carbono, a

saber, el CO2.
 Heterótrofas: su fuente de carbono es orgánica (si bien otros elementos
distintos del C pueden ser captados en forma orgánica).
Otros conceptos:
 Autótrofas Estrictas: son aquellas bacterias incapaces de crecer usando
materia orgánica como fuente de carbono.
 Mixotrofas: son aquellas bacterias con metabolismo energético litótrofo
(obtienen energía de compuesto inorgánico), pero requieren sustancias
orgánicas como nutrientes para su metabolismo biosintético.
Sean autótrofas o heterótrofas, todas las bacterias necesitan captar una serie
de elementos químicos, que se pueden clasificar (según las cantidades en que
son requeridas) como:
 Macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K, Mg). Y

 Micronutrientes o elementos traza (Co, Cu, Zn, Mo…)
En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados formando parte

de sustancias orgánicas y/o inorgánicas. Algunos serán incorporados para
construir macromoléculas y estructuras celulares: otros solo sirven para la
producción de energía, y no se in corporal directamente como material celular:
finalmente, otros pueden ejercer ambos papeles.
El mundo bacteriano, como conjunto, exhibe una gigantesca versatilidad
metabólica de uso de nutrientes: desde autótrofos que obtienen su carbono por
reducción del CO2 y los demás elementos a partir de fuentes igualmente
inorgánicas, hasta heterótrofas capaces de usar amplia gama de fuentes
orgánicas de carbono.
A su vez, dentro de los heterótrofos, podemos encontrar muchos tipos de
nutrición muy distintos, desde bacterias metilotrofas que solo usan el metano o
metanol como fuente de carbono y energía hasta los muy versátiles
Pseudomonas, que puede recurrir a degradar a más de 100 tipos de fuente
carbono, incluyendo a sustancias tan exóticas como hidrocarburos alifáticos y
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cíclicos. De cualquier modo, entre los heterótrofos, una de las fuentes más
típicas de carbono consiste en glucosa.
En los Heterótrofos-organotrofos, los sustratos carbonados (con un nivel de
oxidación no muy distinto del material celular –CH2O-) entran simultáneamente
a:
 Metabolismo energético (donde la fuente de C se transforma en CO2, o en

CO2 junto con otras sustancias no totalmente oxidadas).
 Metabolismo plástico (anabolismo = biosíntesis de nuevo material celular).
Aunque dentro del mundo de los procariontes se encuentra tanta variedad de
nutriciones, las bacterias que pueden nutrir solamente de sustancias
inorgánicas sencillas (H2O, CO2, N2, NO3, NH3, SO4=, fosfatos, etc.).Son
minoría, pero sus procesos metabólicos son muy interesantes. De hecho
existen tipos metabólicos que solo han evolucionado en procariotas
Como paradigma de esto citaremos los microorganismos quimioautótrofos o
(Quimiolitoautotrofos): obtienen su energía de oxidación de sustancias
inorgánicas sencillas a partir de sales inorgánicas, por lo que pueden vivir sin
soluciones de sales minerales.
Lo habitual, sin embargo, es que muchas bacterias recurran, siempre que
puedan, a tomar de los medios ciertos compuestos más complejos, ya que
carecen de ciertas rutas biosintéticas.
II.- NUTRIMENTOS:
Los alimentos bacterianos son considerados el material para que la célula
obtenga energía, pueden abarcar compuestos desde proteínas hasta
compuestos más complejos como el caucho, pero lo esencial esta que cada
microorganismo asimila un determinado alimento por ello que podemos
identificar a los microorganismos, también se identifica según los compuestos
que se usa y que se forman de ello. La nutrición de los microorganismos es
holofílica salvo los virus y protozoos.
1.- HIDRÓLISIS DE ALIMENTOS COMPLEJOS:

Es un fenómeno que consiste en la transformación de componentes
estructurales como proteínas, carbohidratos, grasas, etc., a sus partes más
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constituyentes, siempre con la adición de agua en sitios de desdoblamiento de

la molécula.
2.- PENETRACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS:

Se da por difusión y otros por transporte activo, la difusión se realiza por
osmosis, mientras el transporte activo es la capacidad del organismo para
acumular sustancias en el interior de la célula en concentración mayor de la
que aparece en el medio ambiente.
La capacidad de un microorganismo para metabolizar el nutrimento puede
traducir su incapacidad para transportarlo, por otro lado el microorganismo
puede tener mecanismo de transporte pero carecer de enzimas metabólicas.
III.- NUTRIENTES UNIVERSALES:

1.- El Agua:
Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua de hecho, salvo
excepciones, se pueden considerar como organismos acuáticos, requieren
cierto grado de humedad para crecer. Desde el punto de pista de sus posibles
papeles, el agua es:
 El principal constituyente del protoplasto bacteriano.

 El medio universal donde ocurren las reacciones biológicas.
 Un reactante en exceso (es decir, un producto resultante de algunas
reacciones bioquímicas).
Las fuentes de agua pueden ser:
 Endógena: procedente de procesos de óxido-reducción.

 Exógeno (la más importante): procedente del medio, y que difunde a
través de las membranas.
Ahora bien, no toda el agua de un ambiente está disponible para la bacteria:
 Existen determinadas sustancias y superficies que absorben y adsorben

(Respectivamente), de modo más o menos intenso, moléculas de agua,
dejándolas inasequibles a la bacteria.
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 Los solutos disueltos en agua (p. Ej., sales, azúcares) tiene afinidad por
las moléculas de H2O que los rodean, por lo que éstas tampoco estarán
a disposición del microorganismo.
La disponibilidad de agua se mide por un parámetro llamado actividad de agua
o potencial de agua, indicativo del agua libre, y que se expresa como:
aw = Ps / Pw
Donde Ps es la presión parcial de vapor de agua en la solución problema y

Pw es la presión parcial del vapor del agua destilada.
Todos los organismos requieren de H2O para vivir. Las sustancias absorben en
mayor o menor medida de moléculas de H2O que no están disponibles para los
organismos. Esta disponibilidad del H2O pura es 1; el aw de los frutos secos es
0,7; el aw de los campos de cultivo se sitúa entre 0,9 y 1,0.
¿Cómo medir el potencial de agua de un medio líquido determinado? Se mide
la humedad relativa del aire que hay encima del medio (en frascos), y este
valor se refiere al valor de 100, que es la humedad del aire encima del agua
destilada. O sea, la aw = humedad relativa/100). Las bacterias tienen valores
de aw normalmente entre 0,90 y 0,99.
 Bacterias de habitad oligotróficas (como Caulobacter, Spirillum) tiene

aw cercanos a 1.
 Bacterias como Escherichia y Streptococcus, que viven en sangre y
fluidos corporales, tienen aw de alrededor de 0,995.
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ACTIVIDAD DE AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS
Rango de la Microorganismos generalmente Alimentos generalmente comprendidos
aw inhibidos por la aw mas baja de de este rango
este rango
Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos altamente perecederos ( frescos,

Shigela, Klebstella, Bacillus, frutas enlatadas, verduras, carne, pescado.
1,00 - 0,96 Clostridium Leche, salchichas cocidas pan: alimentos que
perfringens, algunas levaduras. contienen hasta aproximadamente 40% ( p/p)
de sacarosa 75 de cloruro sódico.
Salmonella,Vibrio parahaemlyticus Algunos quesos( Cheddar, Swiss, Muenster,
C, Botulinum, Serratia, Provolone). Carne curada ( jamón de York).
Lactobacillus, Algunos zumos de frutas concentradas.
0,95 - 0,91 Pdiococus, algunos mohos y Alimentos que contienen 55% (p/p) de
levaduras, sacrosa2% de ClNa
(Rhodotorula, Pichia).
Muchas levaduras ( Candida, Embutidos fermentados ( salami )., dulces

Torulopsis, esponjosos, quesos secos, margarina, alimentos
0,91 - 0,87 Hansenula), Micrococcus. que contienen 65 % (p/p) de de sacarosa
(saturados) o 15% de ClNa
Mayoría de mohos ( Penicilios Mayoría de zumos de frutas concentrados.

micotoxigénicos), Staphylococus Leche condensada edulcorada, jarabe de
aureus, chocolate, jarabe de arce y frutas, harina, arroz,
0,87 - 0,80
mayoría de Saccharomyces ( bailli). legumbres, contenido 15 - 17 % de humedad,
Debaryomyces. tarta de fruta, jamón country - style, pasta de
azúcar.
Mayoría de bacterias halófilas, compota, mermelada, mazapán, frutas,
Aspergilos glaseadas, algunos pasteles de gelatina.
0,80 - 0,75 Micotoxigénicos.
Mohos xerófílicos ( Aspoergillus Productos de avena conteniendo aprox. El 10%

chevalieri, de humedad, nuéganos, dulce de chocolate,
0,75 - 0,65 A. Candidus, Wallemia sebi). pasteles de gelatina, jaleas, melazas, azúcar de
Saccharomyces caña sin refinar, algunas frutas desecadas,
frutos en nuez
Levaduras osmofilias Frutas desecadas conteniendo aprox. 12% de
( Saccharomyces rouxii). humedad. Algunos tofes y caramelos, miel.
0,65 - 0,60
Pocos mohos ( Aspergillus
echinulatus, Monascus bisporus)
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Patas conteniendo aprox. 12% de humedad.

0,50 No proliferación microbiana. Especias conteniendo aprox. 10% de humedad.
Polvo de huevo entero conteniendo 12 % aprox.

0,40 No proliferación microbiana. El 5% de humedad.
Galletas, bizcochos, cortezas de pan y

0,30 No proliferación microbiana. similares conteniendo 3 - 5 % de humedad.
Leche entera en polvo conteniendo 2 - 3 % de

humedad, verduras desecadas conteniendo
0,20 No proliferación microbiana. aprox. 5% de humedad, palomitas de maíz
conteniendo aprox. 5% de humedad, galletas
country style, bizcochos.
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ACTIVIDAD DE AGUA
La mayor parte de alimentos

Frescos como carne, frutas,
Pescado, aves, hortalizas.
Clostridium botulimun
Salmonera MUCHOS
PRODUCTOS
La mayoría de las CARNICOS CURADOS
Levaduras normales
Satafilococus anaeróbico
La mayoría de las levaduras
Normales.
Stafilococus aeróbico
La mayoría de los mohos MUY ELEVADO

Normales. CONTENIDO
DE SAL Y AZUCAR.
Bacterias halófilas ALIMENTOS

DESECADOS
Mohos y levaduras INFINITO

Clorofilas
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 Bacterias marinas como ciertas Vibrio y pseudomonas encuentran

valores de 0,980.
 Ciertos bacilos Gram- positivos que resisten mejor la sequedad poseen
valores de 0,950.
 En el extremo de resistencia encontramos ciertas bacterias xerófilas,
capaces de vivir a aw muy bajas (en torno a 0,75). Muchas de estas
bacterias viven de hecho en medios acuosos, pero donde gran parte del
agua no está disponible por las razones arriba citadas.
 Bacterias halófilas extremas, como la Arqueobacteria, Halobacterium,
que habita en lagunas hipersalinas.
 Bacterias (y sobre todo ciertos microorganismos eucarióticos como
levaduras) sacarófilos, que viven en jugos y zumos con altas
concentraciones de azúcares
2.- EL CO2
El anhídrido carbónico es requerido por todo tipo de bacterias:
 Las autótrofas lo requieren como fuente de carbono, y lo reducen

usando como fuente de energía la luz (en el caso de las foto autótrofas)
u oxidaciones de determinadas sustancias inorgánicas (los
quimioautolitotrofos).
 Las arqueobacterias metanogénicas pueden usar el CO 2 como aceptor
de los electrones procedentes de la oxidación de H2, proceso por el que
obtiene su energía:
CO2 + 4 H2 CH4 + 2 H2O ( 0 G’0 < 0 )
 Los heterótrofos, aunque no usan el CO2 como fuente de C ni como
aceptor de electrones, necesitan pequeñas cantidades para las
carboxilaciones en determinadas rutas anabólicas y catabólicas.
El origen del CO2 puede ser:
 Endógeno: procedente de descarboxilaciones que ocurren al degradar la

fuente orgánica de carbono.
 Exógeno: el CO2 de la atmósfera o disuelto en las soluciones acuosas.
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Normalmente, las bacterias crecen a la concentración de CO 2 atmosférico

(0,03 %), pero algunas bacterias (Neisseria, Brucilla) cuando se aíslan por
primera vez, requieren atmósferas enriquecidas, con 5 – 10 % de CO2 parece
deberse a que poseen alguna enzima con baja afinidad hacia el carbónico: sin
embargo, tras varios subcultivos, suelen adaptarse a crecer a tensiones
normales.
3.- FOSFORO:
Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgánico o inorgánico. Las bacterias
que pueden usar los fosfatos orgánicos (merced a la posesión de fosfatasas)
no dependen absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir igualmente a los
fosfatos inorgánicos, los fosfatos orgánicos son hidrolizados por fosfatasas
extracelulares o (en las Gram. – negativas) periplásmicas (p. Ej. La fosfatasa
alcalina).
El fósforo se usa principalmente para las síntesis de los ácidos nucleicos y los
fosfolípidos, pero aparece también en coenzimas y en proteínas.
4.- SALES MINERALES:

Las sales minerales son las fuentes de aniones (p.ej. el Cl¨) y de cationes para
la célula. Los siguientes cationes concretamente, se necesitan en cantidades
relativamente grandes: K+, Mg++, Ca++, Fe++.
a).- El Ión K+:

 Intervienen en la activación de una variedad de enzimas, incluyendo las
que participan el la síntesis de proteínas.
 En Gram – positivas está asociada con los ácidos teicoicos de la pared.
b).- El Ión Mg++:

 Estabiliza ribosomas, membranas y ácidos nucleicos.
 Como cofactor en muchas reacciones, especialmente los que implican
transferencia de grupos fosfatos, por ejemplo, en las reacciones que
requieren ATP, el Mg++ puede unir la enzima al sustrato durante el
mecanismo de acción de la primera.
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 Participa de las clorofilas y bacterioclorofilas de bacterias fotosintéticas.
c).- El Ión Ca++:

 Es un cofactor de ciertas enzimas, como proteinazas.
El hierro (principalmente como ión ferroso, Fe++) suele estar acomplejado en la

naturaleza, formando sales insolubles. Las bacterias disponen de una serie de
moléculas, denominadas sideróforos, capaces de acaparar ese hierro ( p. ej.
Hidroxantas y enterobactina).
 Participa en muchas moléculas implicadas en procesos de respiración,

como citocromos y ferroproteínas (proteínas con Fe – S ).
 Interviene como cofactor en ciertas enzimas.
Aparte de estos iones que se requieren en cantidades relativamente grandes,

las bacterias necesitan minúsculas cantidades de otros elementos
(oligoelementos), a los que también se denomina como micro nutrientes o
elementos traza.
 El manganeso ( Mn++) es un cofactor de ciertas enzimas, y a veces

puede sustituir al
Mg++.
 El cobalto (Co++) se requiere casi exclusivamente para la vitamina B12
(de hecho, suministramos esta vitamina, la bacteria se vuele
independiente del Co++ libre).
 El zinc interviene en la estabilización de complejos enzimáticos como los
ADN y ARN – polimerasas.
 El molibdeno participa en la s llamadas molibdoflavoproteínas,
implicadas en la asimilación de nitratos. Por otro lado, participa como
cofactor, junto con el Fe, en el complejo nitrogenasa de las bacterias
fijadoras de N2 atmosférico.
 El níquel participa en hidrogenasas, enzimas enzimas que captan o
liberan H2.
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IV.- NUTRIENTES PARTICULARES:

Se trata de elementos que pueden ser cubiertos de modo muy distinto,
dependiendo del tipo de bacteria que consideramos. Correctamente, los
elementos N y S (que requieren todos los seres vivos) pueden ser captados
por las bacterias de modos muy distintos, dependiendo de sus capacidades
biosintéticas.
Tanto el N como el S se encuentran en la célula en estado reducido:
 El radical – NH2 forma parte de los aminoácidos ( que a su ves son

los sillares de las proteínas ) y de las bases nitrogenadas ( que
participan en los ácidos nucleicos y en algunas coenzimas):
 El radical –SH interviene en determinados aminoácidos y en
coenzima como la CoA.
En que formas químicas entran N y S a las bacterias?
La mayoría de las bacterias fotosintéticas y muchas heterótrofas asimilan estos
elementos en forma combinada inorgánica oxidada:
 Como NO3++, merced a la actuación secuencial de nitrato - reductasas y

nitrito – reductasas asimilatorios.
 Como SO4=. Este sulfato se activa con ATP, y luego se reduce hasta
sulfito y finalmente sulfhídrico, que ya tiene el estado de reducción
adecuado para la incorporación de S.
Muchas bacterias heterótrofas pueden usar alguna forma reducida:
 De N inorgánico: amonio ( NH4+ )

 De S inorgánico: sulfuros (S =, SH +).
 De S orgánico: cisteína:
Muchas de las bacterias que pueden usar amonio como única fuente de
nitrógeno, también pueden usar nitratos.
1.- FIJACION DE NITROGENO:

La atmósfera contiene enormes cantidades de nitrógeno no combinado (libre)
en estado gaseoso: el nitrógeno moleculaza o dinitrógeno (N2), que procede de
microorganismos desnitrificados. Sin embargo, esta gran reserva sólo puede
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servir de fuente de nitrógeno a ciertas procariotas, las llamadas bacterias

fijadoras de nitrógeno o diazotrofos. Esta notable capacidad de bioquímica no
ha evolucionado en los eucariotas. (Lo mas que llegado la evolución es a
seleccionar ciertos tipos de asociaciones simbióticas entre procariótas
diazotrofos y ciertos eucariotas).
La fijación del N2 es un proceso de reducción que convierte el nitrógeno
molecular en amoniaco, según la siguiente ecuación:
N2 + 8H + 18 ATP 2 NH3 + H2 + 18 ( ADP + Pi ).
Esta reacción esta catalizada por un complejo enzimático denominado

nitrogenasa o dinitrogenasa, que consta de dos componentes:
 Componente I o nitrogenasa propiamente dicha: posee un cofactor de

hierro y molibdeno (FeMoCo) que forma parte del centro activo. Por ello,
a este componente también se le conoce como molibdoferroproteína.
(en realidad existen dos copias del cofactor, cuya estequiometría es
MoFe7S9 – homocitrato).
 Componente II o nitrogenasa – reductasa, que posee átomos de Fe

acomplejados con S de determinadas cisternas (por lo que este
componente se denomina a veces ferroproteína).
Dos cosas llaman la atención de la ecuación anterior:
 Obsérvese que la reacción requiere un gran aporte de energía en forma

de al menos 18 ATP (en ocasiones puede llegar a 24 ATP). Ello se debe
a que el dinitrógeno (N = N) es una molécula extremadamente inerte (su
energía de disociación es de 940 KJ). Y su reducción precisa una gran
energía de activación para transferirle 6 electrones.
 Parte de la actividad nitrogenasa (así como ATP y electrones) “ se

pierden “ en reducir los iones H¨ hasta H2. se desconoce la razón de
este “despilfarro”, pero se sabe que es un efecto intrínseco de este
complejo enzimático.
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Los electrones para la reducción llegan al complejo por medio de una

ferredoxina, que los transfiere al componente II, que queda reducido al tiempo
que por cada dos electrones transferidos se hidroliza una molécula de ATP. La
nitrogenasa – reductasa reducida se asocia entonces con la nitrogenasa (=
componente I), y el transfiere los electrones. Una vez reducida la
molibdoferroproteína, esta transfiere los electrones (y los protones) al N2,
hasta en dos moléculas de amoniaco. (El centro activo es FeMoCo).
Un aspecto muy importante del complejo nitrogenasa es su extrema
sensibilidad al oxígeno.
De modo que queda rápida e irreversiblemente inactivo por este gas. Ahora
bien, esto no significa que la capacidad de diazotrofía esté relegada a bacterias
anaerobias, ya que, como veremos en la sección de taxonomía, la evolución ha
“inventado” distintas estrategias para proteger a la nitrogenasa en fijadores
aerobios.
Debido a lo “caro” que resulta fijar nitrógeno, no es extraño comprobar que este
proceso este regulado de forma muy estricta ante la presencia en el medio de
fuentes combinadas de nitrógeno (nitratos, amonio, aminoácidos):
 La actividad nitrogenasa se ve inhibida ante la presencia de N

combinado.
 Ante N combinado, se reprime la transición de los genes codificadores
de la nitrogenasa y demás funciones relacionadas (genes nif).
La nitrogenasa es una enzima relativamente “inespecífica”, ya que puede

reducir otras pequeñas moléculas provistas de triples enlaces, como cianuros
(N = C-) y acetileno (HC = CH). La reducción de acetileno o etileno sirve de
base al método más usual de medir la actividad nitrogenasa, el llamado ensayo
de reducción de acetileno, que se registra mediante aparatos de cromatografía
gaseosa. No todos los microorganismos responden de la misma manera a los
factores ambientales lo que para unos puede ser beneficioso para otro
perjudicial.
2.- pH:
MICROBIOLOGIA I
Debido a que los microorganismos cambian el pH del medio cuando crecen se

debe añadir un tampón en el medio para mantener el pH constante. Estos
tampones funcionan en un rango de pH por lo que se debe utilizar diferentes
tampones dependiendo del pH que se quiera en el medio. Para pH neutros se
utiliza el tampón fosfatos. Los ambientes naturales tienen un rango de pH que
oscila entre 5 y 9. Los microorganismos que crecen a pH inferiores a 5 se
denominan acidófilos (Thiobacillus pH: 0,5). Los microorganismos que crecen a
pH superiores a 9 se denominan alcalinófilos (Bacillus pH: 11).
La concentración de iones hidrógeno es muy importante para el crecimiento de
los microorganismos. La mayoría de ellos se desarrollan mejor en medios con
un pH neutro, aunque los hay que requieren medios más o menos ácidos. No
se debe olvidar que la presencia de ácidos o bases en cantidades que no
impiden el crecimiento bacteriano pueden sin embargo inhibirlo o incluso alterar
sus procesos metabólicos normales.
Es un parámetro crítico en el cultivo de microorganismo ya que estos sólo
pueden crecer en un rango estrecho de pH fuera del cual mueren rápidamente.
El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las células ya
que, en muchos casos, la obtención de energía metabólica depende de la
existencia de una diferencia en la concentración de protones a ambos lados de
la membrana citoplasmática.
 Cada tipo de microorganismos tiene un rango de pH en el que puede

vivir adecuadamente, fuera de este rango mueren.
 Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos
son, también, distintos. Hay microorganismos acidófilicos que pueden
vivir a pH = 10 y otros alcalofílicos que toleran pH = 10,0.
 El pH interno en la mayoría de los microorganismos está en el rango de
6,0 a 7,0.
Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio
de cultivo suele tender a bajar durante el cultivo. Por consiguiente, es necesario
controlar el pH de los cultivos industriales para evitar que un descenso
excesivo pueda producir el auto esterilización del cultivo.
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Por otra parte, la bajada del pH del medio que produce ciertos
microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros
microorganismos competidores. Así, por ejemplo, las bacterias lácticas que
producen grandes cantidades de ácido láctico como consecuencia de su
metabolismo primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a
los soportables por otras bacterias competidoras (llegan a bajar el pH del medio
hasta 4,5). De esta forma, las bacterias competidoras mueren y las lácticas se
convierten en la población dominante.
La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la
liberación de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético, láctico) por
ciertas bacterias. Es este sentido, hay que tener en cuenta que la acción
bactericida de estos ácidos orgánicos de cadena corta es más potente que la
debida únicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los ácidos
orgánicos de cadena corta son tóxicos para algunas bacterias por sí mismos.
En resumen, es necesario controlar el pH de los cultivos y de las
fermentaciones industriales para que se mantenga en los niveles adecuados
para el crecimiento y metabolismo correcto del microorganismo con el que se
trabaja.
Un microorganismo puede alterar el pH del medio de cultivo como resultado de
las sustancias producidas por el propio microorganismo: por ejemplo:
Utilización de carbohidratos producción de ácidos orgánicos

Acidificación.
Catabolismo de proteínas producción de materiales nitrogenados

Alcalinización.
Estos cambios pueden llegar a ser tan grandes que inhiban el crecimiento del
microorganismo. Estos cambios se pueden prevenir controlando el pH
mediante sistemas tampón. Uno de los más utilizados en microbiología es la
combinación de KH2PO4 y K2HPO4 tamponando el medio a un pH de
aproximadamente 6,8.
3.- OXÍGENO:
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Los gases principales que afectan al desarrollo microbiano son el oxígeno y el

dióxido de carbono. Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al
oxígeno libre clasificándose en los siguientes grupos:
a).- Aerobios:
Bacterias que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y obtienen energía
de las reacciones metabólicas dentro de ellas tenemos las siguientes:
 Obligadas: requieren O2 para crecer (21%).
 Facultativos: no requieren pero crecen mejor en presencia de O2.
Microaerófilos:
Bacterias que crecen en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno libre.
Requieren pero a niveles mas bajos que los atmosféricos (1 – 15%).
b).- Anaerobias:
Bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno libre.
 Aerotolerantes: no requieren y crecen pro cuando el O2 está presente.
 Obligados la presencia de O2 letal.
c).- Anaerobias facultativos:

Bacterias que se desarrollan tanto en presencia como en ausencia de oxígeno
libre. Para desarrollar bacterias aerobias se incuban los medios de cultivo en
agitación constante o introduciendo aire estéril en el medio.
Los anaerobios estrictos son muy sensibles al O2 por los que se debe evitar la
exposición de estos microorganismos al O2. Se puede obtener un ambiente de
anaerobios por los siguientes métodos:
A.- Agregando al medio de cultivo un compuesto reductor, como es el

tioglicolato sódico, para disminuir el contenido de O2.
B.- Quitando el O2 por procedimientos mecánicos y reemplazándolo por N2 o
CO2.
C.- Mediante reacciones químicas dentro del recipiente que contiene el medio
de cultivo inoculado para combinar el oxígeno libre con otro compuesto. Por
ejemplo: al encender una vela se transforma el oxígeno en dióxido de carbono
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4.- SALINIDAD:
Concentración salina o porcentaje de sal en que podemos encontrar variedad
de bacterias que viven en dichas concentraciones:
Halófilas: microorganismos que viven en altas concentraciones de sales (10 –
15 % ) son aquellas bacterias aisladas del mar y ciertos alimentos.
Otras bacterias como las aisladas en las fosas marinas, requieren presiones
superiores a las normales.
Osmófilos: microorganismos que viven en altas concentraciones de azúcares.

Xérófilos: microorganismos que viven en ambientes secos.
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO

FRENTE AL CONCENTRACIÓN SALINA:
CONCENTRACION
ORGANISMOS
de ClNa (por 100).
Bacterias Marinas (la mayor
No halófilos < 2 % ClNa parte Gram.- negativas.
No esporulados de los géneros

Debidamente 2 - 5 ClNa Pseudonomas Vibrio Achromo
bacter y flavobacterium.
Numerosas bacterias gram+ ó

Halófilos no pigmentadas
5 - 20 % ClNa
Moderados
Bacterias muy pigmentadas Gram-
no esporuladas. Proteolíticas, la
Halófilos externos 20 - 30 % ClNa mayoría perteneciente ala género
Halobacterium y al grupo
Sarcina – Micrococcus.
V.- FACTORES EXTRINSECOS:

Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con en el ambiente donde
se almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad
relativa y los gases atmosféricos.
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1.- TEMPERATURA:
La temperatura es uno de los factores ambientales que más influye en el
crecimiento de los microorganismos.
Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad enzimático hasta una cierta
temperatura a la cual las proteínas.
DNA y otras macromoléculas son sensibles y se desnaturalizan. Cada
microorganismo tiene una temperatura mínima, óptima y máxima de
crecimiento. La temperatura óptima siempre está más cerca de la temperatura
máxima que da la mínima.
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura.
a.- Según la Temperatura Óptima de Crecimiento se Pueden Distinguir

Tres Grupos:
Los mesófilos, los psicrófilos y los termófilos, las cuales se explicara mas
adelante.
Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos

mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas,
respectivamente. La temperatura a la cual se encuentra la leche después del
ordeño favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la
flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la
inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 °C se hace fundamentalmente
para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser
prolongado (máximo 24horas) ya que favorece el aumento en número de la
flora psicrotrofa. Cuando no vaya a ser procesada el mismo da de recepción
debe ser sometida a un proceso de terminización.
b).- Crecimiento Microbiano a Temperaturas Extremas:

Debido a que los humanos viven y trabajan sobre la superficie de la tierra
donde las temperaturas son moderadas, es natural considerar a los ambientes
muy fríos o muy calientes como extremos, debido a que los humanos morirían
rápidamente en estos ambientes. Sin embargo los hábitat naturales para
muchos microorganismos pueden ser, o bien extremadamente calientes o
MICROBIOLOGIA I
extremadamente fríos y han evolucionado adecuadamente. Para que su

crecimiento sea el óptimo en estas condiciones.
Cada especie o cepa bacteriana tiene temperatura cardinal distinta, de modo
que una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la
temperatura cardinales distintas, de modo que una bacteria puede presentar
una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de otra, o inferior a
la temperatura mínima de una tercera.
Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias,
se pueden establecer tres tipos principales.
A.- PSICRÓFILAS O CRIÓFILAS:

Bacterias Psicrófilas son las que crecen a temperatura de refrigeración. Son
bacterias Psicrófilas los miembros del género Speudomonas, Flaviobacterium
Acinetobacter, Alcaligénes, Bacillus.
Crecen a partir de entre – 5 a 5 °C.
 Las Psicrófilas Obligadas :

Tienen temperatura óptima a 15 – 18 °C y temperatura máxima de 19 a 22 °C;
como por ejemplo: Flavobacterium. La bacteria Polaromonas bacuolata,
recientemente aislada en aguas heladas de la Antártica es lo que pudiéramos
llamar un psicrófilo extremo. Tiene su óptimo de crecimiento en 4 °C y es
incapaz de crecer a 14 °C.
 Las Psicrófilas Facultativas:

También llamadas Psicrotrofas - presentan temperaturas óptimas en torno a
los 20 – 30 C y máxima, a los 35 C. Entre otras que son las Pseudomonas,
Alcalígenes.
 Ambientes Fríos y Psicrófilos:
Mucha de la superficie terrestre experimenta temperaturas bastante bajas. Los
océanos que ocupan más de la mitad de la superficie terrestre, tiene una media
de 5 °C y sus profundidades poseen temperaturas constantes de 1 a 3 °C una
gran extensión de tierra del Ártico y del Antártico están permanentemente
congeladas o descongeladas durante un periodo corto de tiempo en verano.
Estos ambientes fríos son raramente estériles se pueden encontrar
MICROBIOLOGIA I
microorganismos vivos incluso a temperaturas muy bajas siempre y cuando

exista agua en forma líquida incluso en materiales congelados existen
determinadas zonas microscópicas donde existe agua en forma líquida y los
microorganismos pueden crecer. Es importante entre medios ambientes que se
mantiene fríos a lo largo de todo el año y los que están fríos en invierno. Estos
últimos típicos de las zonas climáticas continentales, pueden alcanzar
temperaturas veraniegas de hasta 40 °C, y las temperaturas invernales pueden
ser de menos 20 °C e incluso más frías. Estos ambientes tan variables son
mucho menos favorables para los microorganismos Psicrófilos que las
regiones polares, elevadas altitudes y profundidades de los océanos.
Un microorganismo Psicrófilo puede definirse como aquel con una temperatura
óptima de crecimiento de 15 °C o más con una máxima por debajo de 20 °C y
una mínima de 0 °C o menor. Los organismos que crecen 0 °C pero cuya
temperatura óptima entre 20 - 40 °C Psicrotolerantes.
Por tanto, los Psicrófilos se encuentran en ambientes permanentemente fríos y
mueren rápidamente si se expone a temperatura ambiente. Por esta razón el
estudio de laboratorio con ellos requiere un enorme cuidado durante el
muestreo, transporte, plaqueo, pipeteo y otras manipulaciones para que la
temperatura no exceda de la máxima. Algunos de los de mejores estudiados
son algas microscópicas que crecen en masas en las regiones polares. Las
algas Psicrofílicas pueden verse también en la superficie terrestre y glaciares
en cantidades tan grandes que les dan una coloración distintivas verde o roja
las más común de estas algas son las Chlamydomonas nivalis, las esporas
rojas son las responsables del color rojo de
El alga probablemente crece dentro de la nieve en una manera vegetativa y por
tanto verde; cuando las condiciones son desfavorables esporula volviéndose
roja y concentran en la superficie a medida que la nieve se funde con la llegada
de la primavera. Este tipo de al gas son muy frecuentemente observables en
campos de nieve en fusión, durante mediados de verano en áreas secas
donde llueve poco pues de lo contrario son lavadas en su hábitat. Los
microorganismos Psicrotolerantes están mucho más ampliamente distribuidos
que los psicrófilos puros y pueden aislarse del suelo y aguas de climas
temperados así como la carne, leche y otros productos lácteos, cidra, vegetales
MICROBIOLOGIA I
y frutas almacenadas en refrigeración (4 °C). Como se a indicado los

microorganismos psicrotolerantes crecen mejor entre 20 – 40 °C.
Debido a que las temperaturas ambientales se caldean en verano, se entiende
que normalmente los psicrotolerantes excluyan a los verdaderos psicrófilos en
climas temperados.
Hay que enfatizar aunque los psicrotolerantes crecen a 0 °C lo hacen muy mal
y hay que esperar semanas antes de que sea visible su crecimiento los
psicrotolerantes incluyen géneros de bacterias, hongos, algas y protozoos.
 Adaptaciones Moleculares al Psicrofilia:

Los psicrófilos producen enzimas que funcionan óptimamente en frío y se
desnaturalizan rápidamente a temperaturas moderadas.
Otra característica de los psicrófilos si se compara con los mesófilos, es que a
bajas temperaturas tiene lugar al proceso de transporte activo lo que es una
clara indicación que la membrana de estos microorganismos es de distinta
naturaleza pues a bajas temperaturas pueden seguir llevando a cabo su
función. De hechos sus membranas contienen una mayor proporción de ácidos
grasos insaturados lo que ayuda a mantener el estado semifluido de la
membrana bajas temperaturas (las membranas compuestas de ácidos grasos
saturados se harían poco fluidas y no funcionales a bajas temperatura).
Los lípidos y algunas bacterias psicrófilas también contienen ácidos grasos

poco insaturados e hidrocarburos de cadena larga y dobles enlaces múltiples.
En este sentido en diversas bacterias antárticas se ha detectado un C31- 9
B.- MESÓFILAS:
Presentan temperaturas mínimas de 10 – 15 C, óptimas de 25 – 40 C y
máximas entre 35 – 47 C. La mayor parte de las bacterias - incluyendo las
patógenas – pertenecen a esta categoría.
Algún grupo de las bacterias Mesófilas pertenece a la mayoría de la flora que
se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias
lácticas.
MICROBIOLOGIA I
C.- TERMÓFILAS:
Se presentan mínimo a 25 C, óptimos de 50 a 75 C y máximos de 80 – 105 C.
Dentro de esta categoría se pueden distinguir las termófilas extremas –
Hipertermófilas- que pueden llegar a presentar óptimos cercanos a los 100 C
y, que taxonomicamente pertenecen al dominio de las Archaea: Bacterias
termófilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 C, en
este grupo están las Lactobacillus bulgaricos,, L. fermenti , L.. lactis, L..
helveticus, L. acidophilus, Streptococcus, termophilus.
a.- Las termófilas estrictas – estenotermófilas.

Con óptimos por encima de los 80 C son de hecho incapaces de crecer a
menos de 37 C, como las citadas Arqueas. Ejemplos Thermoproteus,
Pyrococcus, Pyrodictium. La Arquea Pyrolobus fumarií, habitante de los
húmeros termales submarinos tiene su óptimo nada menos que ah 105 C y
puede llegar a aguantar 113 C y parece que detiene su metabolismo por frío a
lo agradable – temperatura de 90 C -.
b.- Termófilos e Hipertermófilos:

Los organismos cuya temperatura óptima de crecimiento están por encima de
45 °C se denominan termófilos y aquellos que la presentan por encima de 80
°C se llaman hipertermófilos. Temperaturas tan altas como éstas solo se
encuentran en la naturaleza en ciertas áreas. Por ejemplo, ciertos suelos con
alta insolación pueden rebasar fácilmente los 50 °C a medio día e incluso llegar
a lo 70 °C, aunque es cierto que unos pocos centímetros por debajo la
temperatura es inferior. Materiales en fermentación tales como las pilas de
compost y ensilados llegan a los 60 – 65 °C.
Sin embargo, las temperaturas más extremas de la naturaleza están asociadas
a procesos volcánicos.
Muchos arroyos calientes se aproximan a los 100 °C y fumarolas volcánicas,
rebasan fácilmente los 150 °C incluso se acercan a 500 °C.
Fumarolas hidrotermales en el fondo de los océanos alcanzan temperaturas
comprobadas de 350 °C e incluso mayores. Los arroyos calientes se
encuentran distribuidos por todo el mundo, pero son particularmente
abundantes en es oeste de USA, Nueva Zelanda, Islandia, la región
MICROBIOLOGIA I
Mediterránea, Japón, Indonesia, América Central y África Central. La zona con

la concentración mayor de este tipo de causes es el parque nacional de
Yellowstone, Wyoming. Aunque en algunos arroyos varié la temperatura en
otros es muy constante con variaciones menores de 1 – 2 C a lo largo del año.
Muchos arroyos calientes están próximos a l punto de ebullición del agua (93
C) en Yellowstone y (99 C) al nivel del mar.
A medida que el agua corre, se enfrían originando un gradiente de temperatura
alo largo de este gradiente crecen varios microorganismos, con diferentes
especies creciendo en un amplio rango de temperatura. Estudiando la
distribución de especies a lo largo de tales gradientes y en distintas partes del
mundo, es posible determinar el límite superior de temperatura para cada
clase de organismo a partir de esta información concluimos que:
 Los organismos procarióticos, en general son capaces de crecer a

temperaturas mas altas que los eucarióticos.
 Las especies mas termofílicas de los procariotas son ciertas Archaea.
 Los organismos no fototróficos son capaces de crecer a temperaturas
más altas que los fototrofos, sin embargo, hay que enfatizar que no
todos los organismos de un mismo grupo son capaces de crecer cerca
del límite superior sino solamente unos pocos.
d.- Adaptaciones Moleculares a la Termofilia:

¿Cómo pueden lo termófilos y los hipertermófilos prosperar a altas
temperaturas?
En primer lugar sus enzimas y otras proteínas celulares son mucho más
estables al calor que los de los mesófilos, funcionado óptimamente a altas
temperatura.
¿Cómo se consigue esta estabilidad al calor? Los estudios de la s enzimas
termoestables indican que muy a menudo difieren en muy pocos aminoácidos
de su secuencia y que unos pequeños aminoácidos en puntos clave permiten
un plegamiento de la cadena polipeptídica diferente; esto sería en último
término el responsable de la resistencia al calor. La estabilidad a la
temperatura de proteínas de hipertermófilos se incrementa como resultado de
la formación de puentes de sal y un empaquetamiento altamente hidrofóbico
MICROBIOLOGIA I
del interior de las proteínas. Además la maquinaria sintetizadora de proteínas

(esto es, ribosomas y otros constituyentes) de los termófilos e hipertermófilos
son también estables al calor, lo mismo ocurre con la membrana
citoplasmática: se mencionó antes que los psicrófilos poseen membranas ricas
en ácidos graso insaturados, lo que fluidifica la membrana citoplasmática a
bajas temperaturas. Los termófilos poseen membranas ricas en ácidos grasos
saturados, lo que hace que las membranas sean estables y funcionales a altas
temperaturas. Los ácidos grasos saturados dan lugar a enlaces hidrófobos
mucho más eficientemente que lo ácidos grasos insaturados. Los
Hipertermófilos, visualmente todos perteneciente a las Arquea, no contiene
ácidos grasos en sus membranas; en su lugar poseen hidrocarburos de cadena
larga formados por unidades repetitivas de Gitano, unido por un enlace éter
alglicerofosfato.
¿Porque los eucariontes están ausentes de ambientes con temperaturas
superiores a 60 °C? Presumiblemente en ello esta implicada la organización de
la membrana de los orgánulos celulares que debe permanecer porosa para
permitir el paso de moléculas tales como el ATP y ARN. Es probable que tales
membranas porosas sean más sensibles a la temperatura que las membranas
porosas sean más sensibles a la temperatura que las membranas
procarióticas. Por tanto, por encima de 60° C los orgánulos de los eucariotas no
sobreviven y la única forma de vida posible es la procariota.
e.- Ecología y Aplicaciones Biotecnológicas de los Termófilos e
Hipertermófilos:
En la mayoría de los arroyos hirvientes esta presente una gran variedad de
formas de vida hipertemófílicas. El crecimiento de tales organismos se puede
estudiar e introduciendo portas en el agua y sacándolos después de unos
pocos días. La observación microscópica revelan la presencia de colonias
procarióticas que se desarrollaron a partir de bacterias únicas unidas al cristal.
D.- TERMODÚRICAS:
Las bacterias termodúricas, que en su mayoría son mesófilas que resisten
temperaturas de pasteurización, alguna de ellas son termófilas. Se encuentran
en este grupo los Micrococcus Microbacterium, Esporas de bacillus y
Clostridium.
MICROBIOLOGIA I
RANGOS DE TEMPERATURA PARA EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS:
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
Termófilos 40 - 45 55- 75 60 – 90
Termotrofos 15-25 30 -40 45 – 50
Mesófilos 5- 15 30- 40 40 – 47
Psicrófilos - 5 - +5 12 – 15 15 – 20
Psicrotrofos -5 - +5 25 – 30 30 – 35
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS Y TERMODÚRICOS
DE LA LECHE CRUDA
Géneros Termodúricos Géneros Psicrotrofos
Pseudomonas
Microbacterium Acinetobacter
Micrococus Flavo bacterium
Esporas de Bacillus Aerobacter
Esporas de Clostridium Alcaligenes
Alcaligenes Bacillus
Artrhobacter
2.-TRATAMIENTO QUE MANIPULAN LA TEMPERATURA:
a).- Altas Temperaturas:

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo procuran
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
b).- Radiación Ultravioleta:

La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de
células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto
se pueden calcular valores análogos para la irradiación.
MICROBIOLOGIA I
3.- CONGELACIÓN:
A pesar de la capacidad de unos organismos de crecer a bajas temperaturas,
existe un límite por debajo el cual es imposible la reproducción. El agua pura se
congela a 0 °C y el agua de mar a – 2,5 °C pero la congelación no es un
proceso homogéneo, de modo que a temperaturas mucho más bajas existen
micro bolsas de agua no congelada. Aunque el frío previene el crecimiento
microbiano, no implica necesariamente la muerte celular. A demás, el medio en
el que están suspendidas las células afecta su sensibilidad al frío.
Líquidos solubles en agua, como el glicerol dimetilsulfóxido, cuando se añaden
al 10 % de concentración final, penetran en células y las protege previniendo la
formación de cristales de hielo. De hecho, la adición de tales agentes,
llamados crioprotectores, es la forma habitual de conservar los cultivos
microbianos a temperaturas muy bajas (usualmente – 70 – 196 °C).
4.- REFRIGERACIÓN:
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas
inferiores a 10 °C y superiores al punto de congelación del agua. La baja
temperatura es evidentemente un factor limitante del crecimiento microbiano
según su comportamiento frente a la temperatura, los órganos pueden ser
termófilos, mesófilos, y psicrófilos.
Al tratar la refrigeración de alimentos hay que considerar varios aspectos.
5.- LA REFRIGERACIÓN ES UN FACTOR DE SELECCIÓN DE

POBLACIONES BACTERIANAS:
A temperatura de refrigeración (0 – 5 °C) los organismos psicrófilos crecen más
rápidamente que los mesófilos y por tanto la baja temperatura pero se supone
un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho
unido a temperaturas inferiores a la óptima los periodos de latencia se alargan
mucho especialmente en bacterias mesófilas hace que la población bacteriana
esperable tras largos periodos de refrigeración este constituida
mayoritariamente por Psicrófilos. Y que por consiguiente los procesos que se
produzcan a esta temperatura sean predominantemente de alteración más que
de desarrollo de microorganismos patógenos.
MICROBIOLOGIA I
6.- CHOQUE DE FRÍO:

Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas
que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración mueren como
consecuencia del Choque de frío. En Gram – negativas que en Gram –
positivas, el frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deteneros diferentes a los
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
7.- HUMEDAD RELATIVA:

La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superficiales
de los alimentos en almacenamiento. En leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas
de maduración.
8.- GASES ATMOSFÉRICOS:
Al igual que la humedad relativa, los gases atmosféricos no influyen
marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo que la
misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxígeno del aire
puede ser incorporado al alimento y favorece el crecimiento microbiano
aeróbico. Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos
derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de
oxígeno.
VI.- FACTORES IMPLICITPOS:

Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente
con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.
No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en leche, aún cuando
encuentran condiciones óptimas. Esto es debido al estado como se encuentran
los diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tiene la
capacidad de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta esté
hidrolizada para así poder utilizar la glucosa o galactosa. De manera que
aquellas que estén capacitadas para producir las enzimas necesarias se verán
mas favorecidas en crecer. Así mismo pasa con las proteínas, muchos
MICROBIOLOGIA I
microorganismos no tienen poder proteolítico, por lo que dependen de otros

que metabolizen las proteínas y así mismo pasa con las proteínas, muchos
microorganismos no tiene poder proteolítico, por lo que dependen de otros que
metabolizen las proteínas y así poder utilizar los aminoácidos libres. De esa
manera en la leche y productos lácteos se puede observar varios ejemplos de
relaciones simbióticas, siendo la más destacada la que se da entre el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus, durante la atmósfera
(leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc).
a).- Microorganismos de Importancia en Leche Cruda:

A continuación se presenta una breve descripción de los principales
microorganismos que pueden encontrarse en la leche cruda.
Bacterias:
Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predomínales y
que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se
puede encontrar diversos géneros y especies bacterianas.
SEGUNDA PARTE:
I.- PERMEABILIDAD Y TRANSPORTE:

La membrana citoplasmática controla el paso de los nutrientes dentro de la
célula, así como hacia fuera de la célula. Existen 4 mecanismos que regulan el
transporte de nutrientes.
1.- Difusión Pasiva:

Las moléculas de H2O y algunos nutrientes liposolubles pasan libremente a
través de la membrana hasta equilibrar concentraciones. No hay consumo de
energía.
2.- Difusión Facilitada:

los nutrientes se unen a una proteína transportadora para atravesar la
membrana pasando de mayor a menor concentración. No hay consumo de
energía.
MICROBIOLOGIA I
3.- Transporte Activo:

La mayor parte de los nutrientes son transportados mediante este mecanismo.
Este proceso permite concentrar altos niveles de nutrientes necesarios para las
actividades metabólicas dentro de la célula. Hay consumo de energía. El ATP
distorsionado el sitio de unión de la proteína transportadora dificultando a la
molécula salir de la célula.
4.- Transporte por Translocación de Grupo:

En este tipo la proteína transportadora es una enzima que añade un grupo
fosfato del ácido fosfoenolpirúvico al nutriente durante el transporte. Este
nutriente alterado ya no es capaz de unirse a la proteína transportadora por lo
que se acumula dentro de la célula.
II.- ENZIMAS:
Las actividades de las células vivas, bacterias, plantas o animales, son llevadas
a cabo con la participación de enzimas.
Cada célula incluye varias de ellas, y su número dependen de las capacidades
genéticas del organismo. Las enzimas son proteínas y son producidas
únicamente por células vivas.
1.- Carácter de las Enzimas:

Una enzima es un catalizador que modifica el índice o velocidad de una
reacción química y que permanece prácticamente inalterado al terminar la
reacción. La enzima forma un complejo con el sustrato, que lleva acabo una
redistribución energética con el mismo. La energía para iniciar una reacción se
llama energía de activación.
Además de las proteínas, algunas enzimas contienen un componente orgánico
de poco peso molecular, unido íntimamente (grupo prostético) o unido en
forma no estable (coenzima).
2.- Especificidad de Enzimas:

Una enzima dada puede adsorber y actuar solamente en un substrato o quizás
en substratos afines. La maltosa, por ejemplo, hidroliza la maltosa pero no lo
hace con la sacarosa o la lactosa. El hecho que las enzimas sean específicas
MICROBIOLOGIA I
significa que un microorganismo que ataca varios substratos o causa gran

variedad de reacciones producirá gran número de enzimas,
correspondientemente. El total quizá sea cientos de ellas.
3.- Enzimas Inductivas y Enzimas Constitutivas:

Las bacterias producen ciertas enzimas solamente cuando el medio incluye sus
substratos específicos. A ellas se les conoce como enzimas inductivas.
Un ejemplo de la inducción enzimática se ha logrado por experimentos con

leuconostoc mesenteroides. Se hizo crecer a éste microorganismos en medio
que contuviera glucosa, lactosa, arabinosa o bien en un medio sin azúcar.
Después de ello fue pasado a soluciones de prueba que contenían uno de los
tres azúcares.
La glucosa fermentó en los tres casos, y las enzimas de las que dependió de la
reacción, fueron constitutivas. Las enzimas necesarias para la fermentación de
la lactosa y la arabinosa fueron inductivas: se produjeron solamente por
microorganismos cultivados en medios que contenían el mismo azúcar.
Otras sustancias químicas también trastornan la actividad enzimática

específica. Un compuesto que difiere poco del substrato normal será absorbido
por la enzima o impedirá la absorción ulterior del substrato normal.
Ello reducirá la actividad corriente de la enzima. Sustancias de este tipo que
transforman la acción enzimática vital se denominan antimetabolismo. La
inhibición en el sitio enzimático se conoce como inhibición competitiva.
4.- Concentración de Reactivos:

La concentración de una enzima o de cofactores o de coenzima necesarias rige
el grado de reacción química que ocurre siempre que haya suficiente substrato.
En forma semejante, la velocidad de la reacción depende de la presencia de
suficiente substrato para saturar los sitios activos en la enzima.
5.- Enzimas y Células Vivas:

Se ha considerado que las enzimas son sustancias inertes aunque son
componentes vitales de las células vivas. La in activación enzimática puede
MICROBIOLOGIA I
conducir a la muerte de la célula que contenga la enzima, privando a la célula

de las funciones necesarias para la vida.
6.- Reversibilidad de la Acción Enzimática:

Muchas reacciones enzimáticas en las células vivas parecen ser reversibles,
pero la irreversibilidad aparente es atribuida a la extracción de los productos de
la reacción con la misma rapidez que se forman.
7.- Factores que modifican la acción enzimática:

La acción enzimática es modificada por agentes físicos o químicos que alteran
las propiedades de las proteínas.
8.- Temperatura:
La temperatura elevada produce un cambio poco comprendido en las
proteínas, llamada desnaturalización.
Muchas enzimas son inactivadas rápidamente a temperaturas mayores de 70 °
C. La actividad enzimática disminuye por debajo de la temperatura óptima y es
prácticamente nula 0°C. en consecuencia la temperatura modifica la actividad
enzimática de dos formas:
1.- Al elevarse la temperatura a un punto menor de la óptima se acelera la

acción de la enzima, tal como la velocidad de otras reacciones químicas es
mayor a temperaturas elevadas.
2.- por arriba de la temperatura óptima la desnaturalización proteínica

disminuye la actividad.
pH la actividad de ciertas enzimas es mayor en ciertos límites de pH y es

menor en soluciones más activas y alcalinas. El pH óptimo de muchas enzimas
bacterianas se localiza entre seis y ocho. Algunas enzimas de levadura y
mohos son más activas a un pH entre tres y cinco.
MICROBIOLOGIA I
8.- Sustancias Químicas:

Los metales pesados o son sus sales son coagulantes proteínicos notables;
muchos de ellos inactivan “intoxican” las enzimas se combinan con los grupos
SH y no los sitios específicos de actividad enzimática; a ello se ha llamado
inhibición no competitiva.
III.- NOMENCLATURA, CLASIFICACION Y ACTIVIDADES DE LAS

ENZIMAS:
Suelen de nominarse las enzimas añadiendo el sufijo asa al nombre (o la raíz)

del substrato o fenómeno que cataliza.
La proteinasa actúa en las proteínas, la lipas en los lípidos y la carbohidrasa en
los carbohidratos. La gelatinasa hidroliza la gelatina y la maltasa. Las enzimas
que desdoblan los compuestos por hidrólisis se conocen como oxidasas y las
que causan pérdida, del hidrógeno del substrato son deshidrogenasas.
1.- Enzimas Extracelulares:

Las exoenzimas o enzimas extracelulares son productos de secreción celular y
catalizan reacciones en el exterior de las células, por lo regular son hidrolasas y
actúan en la digestión de materiales alimentarios complejos.
2.- Enzimas Intracelular:

Estas enzimas son las que se encuentran en la célula y su actividad se limita al
interior de la misma. Se les clasifican según el tipo de reacción o fenómeno que
catalizan.
3.- Permeasas:
Transportan algunos nutrientes del medio a través de la membrana celular y
permite la acumulación de dichas sustancias en la célula.
4.- Hidrolasas:
Las hidrolasas intracelulares llevan a cabo ciertas líneas hidrolíticas en la
célula.
MICROBIOLOGIA I
5.- Enzimas de Transferencia de grupos:

Las enzimas que transfieren radicales de fosfato son esenciales para el
metabolismo de carbohidratos y para la formación de enlaces de fosfatos ricos
en energía.
MICROBIOLOGIA I
IV.- CONCEPTO DE METABOLISMO:

El termino metabolismo se utiliza cuando nos referimos a todos los procesos
químicos que tienen lugar dentro de una célula. Los elementos químicos
básicos que utiliza una célula provienen del medio ambiente y estos elementos
químicos son transformados por la célula en los constituyentes característicos
que componen dicha célula. Estos compuestos químicos se llaman nutrientes y
el proceso por el cual una célula transforma estos nutrientes en sus
componentes celulares se denomina anabolismo o biosíntesis. La biosíntesis
es un proceso que requiere energía. Esta energía se obtiene del medio
ambiente. Las células pueden utilizar 3 tipos distintos de fuente de energía: luz,
compuestos orgánicos y compuestos inorgánicos. Aunque algunos organismos
obtienen su energía de la luz, la mayor parte lo hacen a través de compuestos
químicos. Cuando estos compuestos químicos se rompen originando
compuestos más simples se libera energía. Este proceso se denomina
catabolismo. Las células también necesitan energía para otras funciones
celulares como es la motilidad (movimiento celular) y transporte de nutrientes.
Como hemos visto existen dos procesos básicos de transformaciones químicas
en las células: anabolismo y catabolismo. El resultado colectivo de las
reacciones anabólicas y catabólicas es el metabolismo.
V.- LA ENERGIA Y EL PODER REDUCTOR EN EL METABOLIMO

MICROBIANO:
PAPEL DEL ATP DE LOS PIDIN NUCLEOTIDOS:

La energía química liberada cuando un compuesto orgánico o inorgánico es
oxidado. En biología las unidades de energía más usadas son las kilocaloría
(Kcal) y el kilojulio (KJ).
1 Kcal = 4,184 KJ.
La utilización de energía química en los organismos vivos está implicada con

las reacciones de oxidación –reducción, llamadas REDOX ya que por cada
oxidación que ocurre tiene que haber una reducción. Una oxidación se define
como la adición de electrones de una sustancia y una reducción se define
como la adición de electrones a una sustancia. En bioquímica, las oxidaciones
MICROBIOLOGIA I
y reducciones frecuentemente conllevan no sólo la transferencia de electrones,

sino de átomos enteros de hidrógeno.
La energía liberada como resultado de las reacciones redox debe de conservar

para ser utilizada por la célula. En los organismos vivos. La energía química
liberada en las reacciones redox se transfiere normalmente a una variedad de
compuestos fosfato en la forma de enlaces fosfato de alta energía. El
compuesto mas importante en los organismos vivos que contienen enlaces
fosfato de alta energía es el adenosín trifosfato (ATP). El ATP contiene 2
enlaces fosfato de alta energía. Se puede considerar que el ATP tiene por
objeto “atrapar” una parte de la energía libre que queda disponible en las
reacciones catabólicas e impulsar reacciones biosintéticas al activar ciertos
metabolitos intermediarios de la biosíntesis.
Además del ATP. Existen otros compuestos de alta energía que activan
intermediarios metabólicos y así impulsan ciertas reacciones de biosíntesis:
Compuestos de alta energía: causa activación en la biosíntesis de:
Guanina, Uridina Proteínas, Peptidoglicanos, Glucógeno
Citidina Fosfolípidos
Desoxitidimina Lipolisacáridos.
Acetil coenzimaA Ácidos grasos.
Ya hemos dicho que cuando ocurre una oxidación tiene que haber una
reducción, es decir una sustancia que acepte los electrones eliminados. En la
mayor parte de los casos, cada etapa de oxidación de un metabolito implica la
eliminación de dos electrones y, por ello, la pérdida simultánea de dos
protones; esto equivale a al eliminación de dos átomos de hidrógeno y se
denomina deshidrogenación. Inversamente, la reducción de un metabolito
implica la adición de dos electrones y de dos protones y se considera una
hidrogenación.
MICROBIOLOGIA I
Los compuestos que con más frecuencia llevan a cabo oxidaciones y

reducciones biológicas (es decir, que sirven como aceptores de átomos de
hidrógeno requeridos para las reacciones de hidrogenación) son dos piridín
nucleótidos: nicotinamida adenín dinucleótido (NAD) y nicotinamida adenín
dinucleótido fosfato (NADP). Estos dos piridín nucleótidos pueden fácilmente
sufrir oxidaciones y reducciones reversibles en el grupo nicotinamida. La
oxidación – reducción reversible del NAD y del NADP puede simbolizarse así:
NAD + + 2H NADH + H +
Oxidado Reducido
NADP + + 2H NADPH + H +
VI.- MECANISMOS DE OBTENCION DE ATP:
En el meta holismo, el ATP se genera por dos mecanismos bioquímicos

fundamentalmente diferentes: fosforilación a nivel de sustrato y fosforilación
oxidativa.
1.- Fosforilación a nivel de sustrato:
Mediante la fosforilación a nivel de sustrato, el ATP se forma a partir de ADP

por transferencia de un grupo fosfato de alta energía de un intermediario de
una ruta catabólica. La siguiente reacción sirve de ejemplo:
Ácido 2 fosfoglicérico Acido fosfoenolpirúvico + ADP Acido pirúvico

+ ATP
Como consecuencia de la pérdida de una molécula de H2O, el enlace éster de

baja energía del fosfato del ácido 2 fosfoglicérico se convierte en un enlace
enólico de alta energía en el ácido fosfoenolpirúvico. Este fosfato de alta
energía puede luego ser transferido al ADP con lo que se produce una
molécula de ATP.
MICROBIOLOGIA I
2.- Fosforilación Oxidativa (transporte de electrones).
En los diferentes modos de metabolismo microbiano, incluyendo la respiración

y la fotosíntesis. El ATP se genera por transporte de electrones a través de una
cadena de moléculas transportadoras que tienen una orientación fijada en la
membrana celular. Los componentes de la cadena son moléculas
transportadoras capaces de sufrir oxidaciones y reducciones de modo
reversibles de tal manera que cada miembro de la cadena es capaz de ser
reducido por la molécula transportadora que le precede y oxidado por la que le
sigue.
En la cadena de transporte de electrones algunos miembros transportan

átomos de hidrógeno (un electrón más un protón), mientras que otros
transportan solamente un electrón. La orientación de los transportadores en la
membrana celular es tal que los transportadores de átomos de hidrógeno
realizan el transporte hacia fuera de la célula y los transportadores de
electrones lo realizan hacia el interior con lo que en cada confluencia se
transporta fuera de la célula un protón. La membrana celular es impermeable a
los protones, como resultado, el transporte de electrones retiene una porción
de energía química liberada por la reacción global de la cadena ( oxidación del
donador primario de electrones por el aceptor terminal de electrones). Esta
energía se utiliza en los sistemas de permeasas, movilidad celular por flagelos
y en la síntesis de ATP a partir de ADP y fosfato inorgánico. Esta síntesis de
ATP esta catalizada por un enzima complejo unido a la membrana la ATP
fosfohidrolasa (ATPasa). La fosforilación oxidativa se puede explicar aplicando
el símil de la generación de energía eléctrica a través de agua embalsada. La
membrana actúa como una presa que retiene el agua (en este caso los
protones que se transportan fuera de la célula a través de la cadena
transportadora de electrones); en el momento que se abren las compuertas
(ATPasa) esta agua liberada (protones) mueve la turbina (ATPasa) que genera
energía eléctrica ( síntesis de ATP a partir de ADP y fosfato inorgánico).
I.- MECANISMOS DE OBTENCION DE ENERGIA POR

MICROORGANISMOS QUIMIOHETEROTROS:
MICROBIOLOGIA I
Como ya hemos dicho, los organismos quimioheterótrofos son aquellos que

utilizan compuestos orgánicos como fuente de carbono y energía. Estos
organismos son los animales, protozoos, hongos y casi todas las bacterias. Las
vías utilizadas por los quimioheterótrofos para la oxidación de compuestos
orgánicos y la conservación de la energía en ATP se pueden dividir en dos
grupos:
1.- Fermentación:
Cuando las reacciones redox ocurren en ausencia de cualquier aceptor

terminal de electrones.
2.- Respiración:
Cuando se utiliza el oxígeno molecular o algún otro agente oxidante como

aceptor terminal de electrones. Aeróbica: oxígeno; Anaeróbica: Nitrato, Sulfato,
Fumarato, Oxido de Trimetilamina.
1.- FERMENTACIÓN:
Existen muchos tipos de fermentaciones pero en todas ellas sólo ocurre una
oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y por lo
tanto sólo se produce una pequeña parte de la energía disponible.
La oxidación en una fermentación está acoplada a la reducción de un
compuesto orgánico generado a partir del catabolismo del sustrato inicial, por lo
que no son necesarios aceptores externos de electrones. El ATP en la
fermentación se produce a partir de la fosforilación a nivel de sustrato. Como
consecuencia de la no participación de un aceptor externo de electrones, el
sustrato orgánico experimente una serie de reacciones oxidativas y reductoras
equilibradas; los piridín nucleótidos reducidos en un paso del proceso son
oxidados en otro.
Este principio general se ilustra en dos fermentaciones: la fermentación

alcohólica (típica del metabolismo anaeróbico de la glucosa por levaduras) y la
fermentación homoláctica (típica del metabolismo de algunas bacterias
lácticas). Ambos procesos fermentativos utilizan la ruta Embeben-Meyerhof: las
dos moléculas de NAD reducidas por esta ruta se reoxidan en reacciones que
MICROBIOLOGIA I
implican un ulterior metabolismo del piruvato .en el caso de la fermentación

homoláctica, esta oxidación ocurre como consecuencia directa de la reducción
del ácido pirúvico se descarboxila primero para formar acetaldehído y
reoxidación del NADH ocurre en paralelo con la reducción del acetaldehído
para formar etanol.
Las bacterias pueden producir productos fermentativos finales distintos al ácido

láctico y al etanol debido a las diferencias en el metabolismo del ácido pirúvico.
Estos productos finales pueden ser ácido fórmico, 2,3 butanodiol, isopropanol,
ácido butírico, butanol. La mayor parte de las fermentaciones bacterianas
pueden originar varios productos finales pero ninguna fermentación da lugar a
todos los productos finales.
A.- Resultados de la Fermentación de la Glucosa:

El resultado final de la glicólisis es el consumo de glucosa, la síntesis de 2 ATP
y la producción de productos de fermentación.
Para el organismo el producto más importante es el ATP y los productos de la
fermentación son productos de desecho, sin embargo, estos productos son
muy importantes para el cervecero, panadero, quesero. La fermentación
anaeróbica de glucosa por levaduras produce el etanol que es el producto
principal de las bebidas alcohólicas, y la producción de ácido láctico es el paso
inicial en la producción de productos lácteos fermentados incluyendo el queso.
Para los panaderos, la producción de CO2 por la fermentación de levaduras es
el paso esencial en esponjamiento del pan.
B.- El Efecto Pasteur:

Reproduce en microorganismos capaces de realizar metabolismo fermentador
y respiración aerobia (anaerobios facultativos). En presencia de O2 utilizan la
respiración aeróbica, pero pueden emplear la fermentación si no hay O 2 libre
en su medio ambiente. Pasteur fue el primero en observar que el azúcar es
convertido en alcohol y CO2 por levaduras en ausencia de aire, y que en
presencia de aire se forma muy poco o nada de alcohol, siendo CO2 el
principal producto final de esta reacción aeróbica. Este efecto indica el mayor
rendimiento energético de la respiración sobre la fermentación.
MICROBIOLOGIA I
2.- RESPIRACIÓN AEROBICA:

La glucosa, tanto en metabolismo respiratorio como en el fermentativo, se
transforma en ácido pirúvico por una de las siguientes rutas:
a).- Embeben – Meyerhof (eucariontes y procariontes).

b).- Pentosa fosfato (eucariontes y procariontes).
c).- Entner Doudoroff (sólo en ciertos procariontes como alternativa a la ruta
Embden – Meyerhof).
En la mayor aparte de los aerobios, el piruvato sufre una descarboxilación
oxidativa catalizada por un sistema enzimático llamado complejo piruvato
deshidrogenasa que produce acetil-coenzima A (acetil – CoA). El acetil – CoA
es un metabolito precursor que puede entrar en rutas metabólicas biosintéticas;
alternativamente, puede ser oxidado completamente a CO 2 a través de una
ruta conocida como ciclo de Krebs o ciclo de ácidos tricarboxílicos (TCA). Este
ciclo es la principal vía de generación de ATP en los heterótrofos aeróbicos
(por paso de electrones a través de una cadena transportadora de electrones
desde los piridín nucleótidos reducidos). El ciclo de TCA genera además tres
metabolitos precursores, a- cetoglutarato, succinil – CoA y Oxalacetato. El
ciclo TAC efectúa la oxidación completa de una molécula de ATO y una
molécula de FAD reducido (flavoproteína que cede electrones a una cadena de
transporte independiente de piridín nucleótidos).
a).- Reacciones anapleróticas.

El ciclo TCA, además de oxidar el acetil CoA ( dentro del ciclo) genera
metabolismo precursores que son utilizados en la biosíntesis ( fuera del ciclo),
por lo que requieren un aporte de ácido oxalacético que reponga el utilizado en
la síntesis de los meta bolitos precursores. Estas reacciones de síntesis de
oxalacético se denominan anapleróticas y fundamentalmente consisten en
reacciones que carboxilan el piruvato o el fosfoenolpiruvato para obtener
oxalacetato. Como resultado, el carbono procedente del piruvato entra en el
ciclo por dos rutas: vía acetil CoA y vía piruvato o fosfoenolpiruvato.
b).- Ciclo del gioxilato:
Durante la oxidación de ácido acético o ácidos grasos que se convierten en
acetil-CoA sin la formación intermedia de piruvato, ocurre una modificación
MICROBIOLOGIA I
especial del ciclo TAC conocida como ciclo del glioxilato. Bajo estas
circunstancias no puede generarse oxalacetato a partir de piruvato o
fosfoenolpiruvato (anapleróticas ya que en los microorganismos aeróbicos no
existe un mecanismo que sintetice piruvato a partir de acetato. El oxalacetato
requerido para la oxidación del acetato se repone mediante la oxidación de
succinato y malato, que se produce por una secuencia de dos reacciones. En la
primera reacción el isocitrato, que es un intermediario normal del ciclo TCA, se
rompe para dar succinato y glioxilato para formar malato, el precursor
inmediato del oxalacetato. Así el ciclo del glioxilato actúa como una secuencia
anaplerótica que permite el funcionamiento normal del ciclo TCA.
c).- Balance Energético de la Respiración aeróbica:

El TCA produce la completa oxidación del ácido pirúvico en 3 moléculas de
CO2 con la producción de 4 moléculas de NADH y una molécula de FADH. El
NADH y FADH pueden ser oxidados a través del sistema de transporte de
electrones originando 3 moléculas de ATP por NADH y 2 moléculas de ATP
por FADH. También se produce una molécula de ATP por fosforilación a nivel
de sustrato en la oxidación de a-cetoglutarato a succinato. En total suman 15
moléculas de ATP por ciclo. Como por cada molécula de glucosa se originan 2
moléculas de ATP formadas en la glicólisis y los 2 NADH que en presencia de
O2 pueden ser reoxidados en el transporte de electrones originando 6
moléculas de ATP. En total son 38 ATP por cada molécula de glucosa con los 2
ATP producidos en la fermentación.
II.- MECANISMOS DE OBTENCION DE ENERGIA POR

MICROORGANISMOS AUTOTROFOS:
A diferencia de lo que ocurre en los heterótrofos las reacciones de
mantenimiento de los autótrofos, que obtienen su carbono celular del CO2,
tiene lugar en dos fases bioquímicas distintas:
1.- Síntesis de metabolitos precursores.

2.- Síntesis de ATP y piridín nucleótidos reducidos.
1.- Síntesis de Metabolitos Precursores:
MICROBIOLOGIA I
Este ciclo es compartido por la mayoría del los fotoautótrofos y los

quimioautótrofos. La mayor parte de los autótrofos (aunque hay excepciones)
fijan el CO2 mediante una reacción catalizada por el enzima ribulosa difosfato
carboxilasa que convierte la ribulosa en 1,5 difosfato en ácido 3 – fofoglicérico,
a partir del cual se sintetizan todos los metabolitos precursores. Sin embargo,
la fijación de CO2 depende de la disponibilidad de ribulosa difosfato por
consiguiente, parte del ácido fosfoglicérico debe de utilizar para regenerar este
aceptor de CO2 (ribulosa difosfato). El ciclo de Calvin – Benson puede dividirse
en 3 fases:
1.- Fijación de CO2.

2.- Reducción del CO2 fijado.
3.- Regeneración del aceptor de CO2.
El ciclo de Calvin- Benson, en lugar de producir ATP y reducir piridín
nucleótidos, los consume. En los autótrofos tales compuestos se sintetizan por
otros mecanismos.
2.- Síntesis de ATP y Piridín Nucleótidos Reducidos:
Los quimioautótrofos obtienen ATP y poder reducir mediante la oxidación de
compuestos inorgánicos. Los substratos que pueden servir como fuente de
energía son H2. CO. H3N, NO2-, Fe2+ y compuestos reducidos azufre (H2S, S,
S2O3-). En este tipo de metabolismo respiratorio, los electrones de estos
compuestos pasan a través de una cadena de transporte de electrones que
genera ATP por el modo que opera en los heterótrofos (fosforilación oxidativa).
El aceptor terminal de electrones de la cadena de los quimioautótrofos es
normalmente el O2. Algunos de estos substratos inorgánicos (H2 y CO) son
agentes reductores suficientemente potentes como para reducir directamente a
los piridín nucleótidos, pero otros no lo son. Estos agentes reductores débiles
(NO2-, Fe2+) reducen los piridín nucleótidos por n proceso llamado transporte
inverso de electrones; en el cual parte de la fuerza motora de protones
generada en el funcionamiento de la cadena normal de transporte de
electrones se utiliza para impulsar electrones en una dirección inversa, que de
otro modo sería termodinámicamente desfavorable de otra cadena que une el
sustrato inorgánico con los piridín nucleótidos oxidados que resultan por ello
reducidos.
MICROBIOLOGIA I

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Nutricion Bacteriana Final

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UNFV / FIIS NUTRICION BACTERIANA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

 Fines energéticos (reacciones de mantenimiento).

La biosíntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren

 Litotrofas: son aquellas que solo requieren sustancia inorgánica sencilla

Desde el punto de vista biosintético (o sea, para sus necesidades plásticas o

 Autótrofa: crecen sintetizando su material a partir de sustancias

se limita a la capacidad de utilizar una fuente inorgánica de carbono, a

 Macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K, Mg). Y

En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados formando parte

 Metabolismo energético (donde la fuente de C se transforma en CO2, o en

1.- HIDRÓLISIS DE ALIMENTOS COMPLEJOS:

constituyentes, siempre con la adición de agua en sitios de desdoblamiento de

2.- PENETRACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS:

III.- NUTRIENTES UNIVERSALES:

 El principal constituyente del protoplasto bacteriano.

 Endógena: procedente de procesos de óxido-reducción.

 Existen determinadas sustancias y superficies que absorben y adsorben

Donde Ps es la presión parcial de vapor de agua en la solución problema y

 Bacterias de habitad oligotróficas (como Caulobacter, Spirillum) tiene

ACTIVIDAD DE AGUA Y CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS EN LOS

Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos altamente perecederos ( frescos,

Muchas levaduras ( Candida, Embutidos fermentados ( salami )., dulces

Mayoría de mohos ( Penicilios Mayoría de zumos de frutas concentrados.

Mohos xerófílicos ( Aspoergillus Productos de avena conteniendo aprox. El 10%

Patas conteniendo aprox. 12% de humedad.

Polvo de huevo entero conteniendo 12 % aprox.

Galletas, bizcochos, cortezas de pan y

Leche entera en polvo conteniendo 2 - 3 % de

La mayor parte de alimentos

La mayoría de los mohos MUY ELEVADO

Bacterias halófilas ALIMENTOS

Mohos y levaduras INFINITO

 Bacterias marinas como ciertas Vibrio y pseudomonas encuentran

 Las autótrofas lo requieren como fuente de carbono, y lo reducen

El origen del CO2 puede ser:

 Endógeno: procedente de descarboxilaciones que ocurren al degradar la

Normalmente, las bacterias crecen a la concentración de CO 2 atmosférico

4.- SALES MINERALES:

a).- El Ión K+:

b).- El Ión Mg++:

 Participa de las clorofilas y bacterioclorofilas de bacterias fotosintéticas.

c).- El Ión Ca++:

El hierro (principalmente como ión ferroso, Fe++) suele estar acomplejado en la

 Participa en muchas moléculas implicadas en procesos de respiración,

Aparte de estos iones que se requieren en cantidades relativamente grandes,

 El manganeso ( Mn++) es un cofactor de ciertas enzimas, y a veces

IV.- NUTRIENTES PARTICULARES:

 El radical – NH2 forma parte de los aminoácidos ( que a su ves son

 Como NO3++, merced a la actuación secuencial de nitrato - reductasas y

 De N inorgánico: amonio ( NH4+ )

1.- FIJACION DE NITROGENO:

servir de fuente de nitrógeno a ciertas procariotas, las llamadas bacterias

N2 + 8H + 18 ATP 2 NH3 + H2 + 18 ( ADP + Pi ).

Esta reacción esta catalizada por un complejo enzimático denominado

 Componente I o nitrogenasa propiamente dicha: posee un cofactor de

 Componente II o nitrogenasa – reductasa, que posee átomos de Fe

 Obsérvese que la reacción requiere un gran aporte de energía en forma

 Parte de la actividad nitrogenasa (así como ATP y electrones) “ se

Los electrones para la reducción llegan al complejo por medio de una

 La actividad nitrogenasa se ve inhibida ante la presencia de N

La nitrogenasa es una enzima relativamente “inespecífica”, ya que puede

Debido a que los microorganismos cambian el pH del medio cuando crecen se