Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
233Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y EVAPORACIÓN

PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y EVAPORACIÓN

Ratings: (0)|Views: 17,494 |Likes:

More info:

Published by: Eliezer Sanchez Galvan on May 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2013

pdf

text

original

 
PROCESOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y EVAPORACIÓN
La operación y el diseño de las operaciones de transferencia de calor estánlimitados por las propiedades físicas del producto, y para los alimentos hayque agregar la degradación por calor y por bacterias.Las propiedades físicas que cambian durante la evaporación y que limitan elrango de operación son la viscosidad y la elevación del punto de ebullición.Otras variables importantes en las operaciones de transferencia de calorson la conductividad térmica, la capacidad calorífica y la densidad. Todasafectan la velocidad de transferencia de calor en menor o mayor grado.La viscosidad del producto influye directamente en el coeficiente detransferencia de calor, sobre todo al obtener altas concentraciones, ya quela mayoría de los alimentos líquidos aumentan su viscosidad, dificultando suflujo y con riesgo de causar taponamientos.La elevación del punto de ebullición es una propiedad coligativa, que esgobernada por ecuaciones bien definidas y que se desglosan más adelante.Es importante en la evaporación ya que la velocidad de transferencia decalor depende de la temperatura del producto, y en ocasiones es mayor quela temperatura del vapor de agua pura (vapor vivo) utilizado como mediocalefactor.En los problemas de transferencia de calor en la evaporacn, laspropiedades que juegan un papel importante son:
Calor específico – es una medida de la cantidad de energía necesariapara elevar una unidad de temperatura la unidad de masa.
Calor latente – es una medida de la cantidad de energía necesariapara que ocurra un cambio de fase.
Entalpía – es una medida de la energía absorbida o desprendida enprocesos a presión constante.En el conjunto de procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad deenergía suministrada o eliminada viene dada por:Q = masa x calor específico x incremento de temperaturaQ = m Cp ΔTEn un proceso continuo la tasa de calor transferido viene dada por:Q/t = tasa de flujo másico x calor específico x ΔTLo anterior se conoce como variaciones de calor sensible, es decir, loscambios de energía que pueden detectarse por una variacn detemperatura.Relación entre el calor específico y la composición de un alimento
 
La fórmula más sencilla para calcular aproximadamente el calor específicode un alimento es la siguiente:Cp = maCpa + msCpsma = fracción de masa del aguaCpa = calor específico del aguams = fracción en masa de los sólidosCps = calor específico de los sólidosSi es posible obtener un análisis aproximado del alimento, puede utilizarsela siguiente ecuación:Cp = maCpa + mcCpc + mpCpp + mgCpg + mzCpz
Calor específico de gases y vapores
Se considera bajo dos condiciones: Un gas puede ser calentado a volumenconstante o a presión constante.El calor espefico a volumen constante Cv, es la cantidad de calornecesaria para elevar a la unidad de masa una unidad de temperatura,manteniendo constante el volumen.El calor específico a presión constante Cp, es el calor necesario para elevara la unidad de masa una unidad de temperatura, manteniendo constante lapresión. En este último caso se requiere una energía adicional para expandirel gas manteniendo la presión constante (si el gas no se expande, la presiónaumentará). Por lo tanto Cp>Cv.La relación Cp/Cv se representa por
Este valor decrece cuando disminuye
  
 el mero de átomos en la mocula. El valor normal para moculasdiatómicas es 1.4.El calor específico de un gas también varía con la temperatura.Normalmente aumenta con el aumento de la temperatura. Con la siguienteexpresión se puede hallar esta relación:Cp = a + bT + cT
2
+ dT
3
Donde a,b, c y d son constantes características del gas y T la temperaturaabsoluta.Valores de las constantes a, b, c, y d para calcular Cp de gases (J/mol°K)Gasa10
-2
b10
-5
c10
-9
d Rango de Temp.válidoAmoniaco27.552.5630.996.686273-1,500CO27.110.655-0.10-----273-3,800Hidrógeno29.09-0.19160.40-0.870273-1,800Nitrógeno27.320.62260.0950----273-3,800Oxígeno25.461,519-0.71501.311273-1800Agua32.220.19201.054-3.594273-1800Ejemplo: Calcular el calor específico del oxígeno a 27°C.Cp = 29.42/32
 
Cp = 0.919 J/g°K 
Calor latente
En muchas operaciones de la industria de alimentos, aparece un cambio defase; asociados con los cambios de fase hay cambios de energía.Para el agua:Calor latente de fusiónCalor latente de vaporizaciónSólido Líquido Vapor335 kJ/Kg 2,257 kJ/KgEl calor latente de vaporización es aproximadamente siete veces más altoque el de fusión.Los costos enerticos para evaporar y deshidratar son s altos encomparación con los procesos que requieren el calor sensible.El vapor de agua es un fluido muy usado en transferencia de calor, debido aque cede grandes cantidades de energía cuando se condensa.Para obtener la cantidad de energía necesaria para que ocurra un cambiode fase en el alimento se utiliza la siguiente expresión:Q = mLm= masa del alimentoL = calor latente del alimentoEl calor latente está influido por el contenido de humedad del alimento, porlo que se puede obtener empleando la siguiente ecuación:Para el calor latente de fusión: L = 335 m
w
(kJ/kg)Para el calor latente de evaporaciónL = 2,257m
w
(kJ/kg)Donde m
w
es la fracción en masa de la humedadContenido de humedad y calores latentes para algunos alimentos.AlimentoContenido de humedad(%)Calor latente de fusión(kJ/kg)Lechuga94.8317.6Aguacate94.0314.9Fresas90.9289.6Ejotes88.9297.8Albaricoques85.4286.1Papas77.8260.6Cordero fresco58.0194.3Higos desecados24.080.4Habas desecadas12.541.9Chícharos desecados9.531.8Datos de entalpía-composición. Para los procesos que se realizan a presiónconstante, los cambios de calor pueden ser asociados con los cambios deentalpía. Por lo tanto, si la entalpía del alimento se conoce a dos

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->