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Table Of Contents

CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES
1.2 JUSTIFICACIÓN
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
1.3.2 Objetivos Específicos
CAPITULO II
2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 AVES DE CORRAL
Figura 1. Gallina Doméstica
Cuadro 1. Definición de Clases de Aves de engorda
Cuadro 2. Especificaciones de la carne de pollo
2.1.1 Procesamiento de Pollo
2.1.1.1 Sacrificio
2.1.1.2 Enfriamiento y congelación
2.1.1.3 Corte y deshuesado
2.2 DATOS ESTADÍSTICOS
2.2.1 Producción Nacional
Cuadro 3. Producción nacional de carne de pollo por año
2.2.2 Importaciones
2.2.3 Consumo Per-Capita Nacional
2.2.4 Producción Internacional
2.2.5 Consumo Per-Capita Internacional
2.3 MOLLEJA
2.3.1 Definición
Cuadro 4. Contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo
2.4 CARNE
Figura 8. Contracción Muscular
Cuadro 5. Colores habituales de la carne
2.4.1 Carnes procesadas
2.4.1.1 Embutidos
2.4.2 Emulsiones
2.4.2.1 Generalidades
2.4.2.2 Generalidades sobre la fabricación de embutidos escaldados
2.4.2.3 Operación de picado
2.4.2.4 Estado coloidal de la proteína
2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS
2.5.1 Especias
2.5.1.1 Mejorana (Majorana hortensis)
Figura 9. Mejorana (Majorana hortensis)
2.5.1.2 Pimentón (Capsicum annum L)
Figura 10. Pimentón (Capsicum annum L)
2.5.1.3 Pimienta (Piper L)
Figura 11. Pimienta Blanca (Piper L)
2.5.1.4 Ajo (Allium sativum)
Figura 12. Ajo (Allium sativum)
2.5.2 Otros Ingredientes
2.5.2.1 Queso Panela
Cuadro 6. Composición del queso panela comercial
Figura 13. Queso Panela
2.5.2.2 Caseinato de Sodio
Figura 14. Caseinato de Sodio
2.5.2.3 Ascorbato de Sodio
Figura 15. Ascorbato de Sodio
2.5.2.4 Sal Común
Figura 16. Sal Común (Cloruro de Sodio)
2.5.2.5 Sal Cura
Figura 17. Sal Cura
2.5.2.6 Fosfatos
Figura 18. Fosfatos
2.5.2.7 Agua (Hielo)
Figura 19. Hielo
CAPITULO III
3. METODOLOGÍA
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL
3.3 EQUIPOS Y MATERIALES
3.3.1 Equipo
Cuadro 7. Equipo utilizado
3.3.2 Utensilios
3.3.3 Materiales
3.3.3.1 Materias Primas Básicas
3.3.3.1.1 Molleja de Pollo
3.3.3.1.2 Pechuga de Pollo
3.3.3.2 Materias Primas Secundarias
3.3.3.2.1 Especias e ingredientes
Cuadro 8. Especias e Ingredientes
3.3.4 Métodos de evaluación de la calidad del producto
3.3.4.1 Análisis Químico-Proximal (AQP)
Cuadro 9. Métodos de determinación para el AQP
3.3.4.2 Análisis Microbiológico
Cuadro 10. Métodos para determinación de Análisis Microbiológicos
3.3.4.3 Análisis Sensorial del Producto
Cuadro 11. Método de Análisis Sensorial
Cuadro 12. Formato empleado en la Evaluación Sensorial del Nugget
3.3.4.4 Análisis Económico
CAPITULO IV
4. TRABAJO PRÁCTICO EXPERIMENTAL
4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE
4.1.1 Pechuga de Pollo
4.1.2 Molleja de Pollo
4.2 FORMULACIÓN
4.2.2 Otros Ingredientes
4.2.3 Mezcla final y Obtención del Nugget
CAPITULO V
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
5.2 ELABORACIÓN DE LA PASTA CÁRNICA
Figura 21. Método Convergente para Mezclas. Proporciones en Mezcla Obtenidas
5.3 RENDIMIENTOS
Cuadro 13. Rendimiento de las Materias Primas
5.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
5.6 EVALUACIÓN SENSORIAL
Figura 23. Evaluación Sensorial, escala hedónica
Cuadro 15. Datos Estadísticos del Análisis Sensorial
5.7 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Cuadro 16. Análisis Químico Proximal
5.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Cuadro 17. Resultados del Análisis Microbiológico
5.9 EVALUACIÓN ECONÓMICA
Cuadro 18. Evaluación Económica
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFÍA
8. ANEXOS
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Tesis nugget de molleja de pollo

Tesis nugget de molleja de pollo

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08/09/2013

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