Professional Documents
Culture Documents
TUGAS AKHIR
Disusun untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Jasa dan Prduksi
Universitas Negeri Semarang
Disusun Oleh:
Nama : MARINIH
NIM :
Program Studi : Jasa Boga D3
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2005
ABSTRAK
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Pembimbing
Penguji II Penguji I
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik
iii
MOTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
Hidup memberikan banyak pilihan , jika anda tak yakin akan kesuksesan ,
anda akan hidup terpuruk, sebaliknya jika anda percaya akan kesuksesan ,
anda pasti akan sukses, Allah SWT menyediakan jalan sukses untuk anda.
(Syair Arab).
PERSEMBAHAN :
memberikan dukungan.
iv
KATA PENGANTAR
Tugas Akhir ini dengan baik dengan judul: “ PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL
Program Studi Diploma III untuk mendapatkan gelar Ahli Madya pada Jurusan
pihak Tugas Akhir ini tidak dapat terselesaikan, oleh karena itu penulis
1. Prof. Dr. Soesanto dekan Fakultas Teknik yang telah memberikan izin dalam
2. Ir. Siti Fatonah, M.Kes Ketua Program Studi Jurusan Teknologi Jasa Dan
penyusunan TA ini.
v
6. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna maka saran dan keritik yang bersifat membangun dari semua pihak
sangat penulis harapkan demi kesempurnaan Tugas Akhir ini, semoga Tugas
Semoga Allah SWT memberikan balas budi dari apa yang telah diberikan
semua pihak.
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................... i
ABSTRAK .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL....................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN
BAB II ISI
vii
B. Proses pembuatan .................................................................................. 20
b. persiapan alat.................................................................................. 21
a. Uji organoleptik............................................................................. 29
3. Pembahasan........................................................................................ 44
A. Kesimpulan .................................................................................. 47
B. Saran............................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 10. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik
Tabel 14. Biaya tetap untuk produksi keripik kimpul bumbu balado...... 50
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3. Diagram hasil uji kesukaan terhadap warna keripik kimpul bumbu
Balado...................................................................................... 39
Gambar 4. Diagram hasil uji kesukaan terhadap aroma keripik kimpul bumbu
balado ...................................................................................... 40
Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan terhadap rasa keripik kimpul bumbu
balado ...................................................................................... 41
Gambar 6. Diagram hasil uji kesukaan terhadap tekstur keripik kimpul bumbu
balado ...................................................................................... 41
x
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kalkulasi penentuan harga jual dan Brek Event Point .......... 50
balado .......................................................................... 57
xi
PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN
Yang beranda tangan dibawah ini pembimbing tugas akhir dari mahasiswa :
Nama : Marinih
NIM : 5451302024
Mengetahui
Ketua program studi Pembimbing TA
Teknologi Jasa Dan Produksi
xii
BAB I
PENDAHULUAN
Pada BAB ini, berisi latar belakang masalah, tujuan dan manfaat
lahan yang kering seperti Kebun dan Tegalan. Tetapi kimpul tetap
musim hujan tiba kimpul tidak dapat tumbuh besar, karena dengan adanya
kandungan air yang banyak maka umbi kimpul akan busuk atau kecil
umbinya.
pekarangan, rumah, tegalan atau sawah pada musim kemarau sebagai tanaman
kandungan karbohidrat yang lebih tinggi yaitu 34.2 g / 100 g dalam umbi
yaitu 28.2 g / 100 g dalam umbi mentah (Pinus Lingga, 1980: 171). Kimpul
1
2
mikrobiologis, hal ini karena kandungan air pada umbi kimpul cukup tinggi
yaitu 63.1 g / 100 % kimpul mentah. Kimpul juga memiliki kelemahan yaitu
yang terdapat didalam umbi kimpul yang berbentuk lendir, berwarna putih
bentuk makanan yang diolah secara sederhana, tanpa teknologi yang sulit
misalnya dikukus, direbus, dibuat getuk, perkedel, kering dan lain sebagainya.
memiliki nilai ekonomis dan mampu bersaing dengan hasil olahan umbi-
karya Skripsi yang dilakukakan oleh Uut Susanti dan Tugas Akhir yang
dilakukan oleh Yenny Arfiningsih dengan hasil keripik kimpul yang diproses
balado yang berasal dari Padang dan itu merupakan makanan ringan khas
besar harga keripik singkong bumbu balado juga mahal. untuk dapat
meningkatkan nilai ekonomis kripik maka penulis ingin membuat sanjay dari
umbi kimpul karena disamping harganya yang relatif murah juga umbi kimpul
tersebut belum banyak dimanfaatkan serta masih dipandang sebelah mata oleh
keripik sanjay akan lebih murah dibandingkan dengan harga keripik sanjay
keripik maka penulis membuat sanjay kimpul yang semula mempunyai rasa
asin dikembangkan menjadi rasa pedas, sehingga harga keripik kimpul akan
lebih murah dan konsumen yang mengkonsumsi keripik kimpul tidak akan
Umbi kimpul pada waktu musim panen tiba harganya cukup murah
sekitar Rp. 1000,00. Hal ini sangat mempengaruhi terhadap penjualan keripik
bumbu baladonya. Untuk dapat mengangkat nilai jual keripik maka keripik
sehingga umbi kimpul mempunyai nilai jual yang tinggi, maka produsen
keripik akan meningkat dan juga secara tidak langsung akan berpengaruh pada
petani kimpul.
melihat teksturnya. Tekstur keripik sanjay singkong lebih keras karena sifat
singkong itu sendiri keras dibandingkan dengan keripik sanjay kimpul, keripik
sanjay kimpul teksturnya lebih lembut atau empuk karena sifat kimpul itu
kapur sirih untuk menghilangkan rasa gatal serta agar hasil keripik yang dibuat
Perendaman Kimpul Dalam Larutan Kapur Sirih, Larutan Garam Dan Larutan
berkualitas baik, rasanya juga enak, renyah (kemripik), gurih dan mempunyai
makanan khas dari daerah Padang. Sanjay singkong yang merupakan produk
membuat sanjay dari umbi kimpul dengan tingkat pedas yang berbeda dan
Sedangkan bahan lain seperti bawang putih, gula pasir, garam yang digunakan
sama ukurannya.
Tingkat Pedas Yang Berbeda “ Adapun alasan pokok dalam pemilihan judul
balado
1. Bagi penulis
3. Bagi masyarakat
ISI
A. LANDASAN TEORI
satu “Monocotylae”. Umbi kimpul hanya dapat tumbuh ditempat yang tidak
disana telah dibudidayakan sejak tahun 1864 dari tempat asalnya kemudian
tinggi 1300 m dpl. Dari tanaman budidaya ini banyak anakananya (Lembaga
daerah antara lain : Taleus hideung, kimpul bodas, kimpul bejo (Sunda),
bentul, kimpul linjik (Jawa), tales campa (Madura). (Atjung, 1981 : 56)
Tanaman kimpul menghendaki tumbuh ditanah kering dan cukup air tetapi
7
8
Menurut Slamet Soeseno (1966 : 144) ada 4 jenis kimpul yang terkenal
tua bagian atasnya. Umbinya coklat dengan ujung merah. Rasanya agak
b. Kimpul hijau, batang dan daunnya berwarna hijau tua. Rasanya juga getar
karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Umbinya
berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau,
warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya padat
Pada umumnya kimpul dikonsumsi dalam bentuk makanan yang diolah secara
sederhana tanpa teknologi yang sulit misalnya dikukus, direbus, dibuat getuk,
memiliki nilai ekonomis dan mampu bersaing dengan hasil olahan umbi-umbi
yang lain. Jenis kimpul yang digunakan pembuatan keripik bumbu balado
adalah jenis kimpul haji atau kimpul putih, kulit umbinya berwarna hitam
kecoklatan dan sedikit berambut, umbi kimpul besar, padat dan tidak busuk.
makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan
bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin
pedas dan manis pedas) rasa asin berasal dari pemberian pada saat
perendaman atau setelah keripik matang baru diberi garam. Rasa manis
10
pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu gula pasir
Namun yang paling umum dipasaran adalah keripik dengan rasa asin atau
gurih.
1) Bahan dasar
proses pengolahan dimana bila salah satu bahan dasar tersebut tidak
ada maka produk yang dibuat tersebut tidak akan berhasil dengan baik.
a) Umbi kimpul
umbi kimpul putih karena jenis umbi tersebut umbi besar dan
sebagai berikut:
TABEL 1
KANDUNGAN GIZI UMBI KIMPUL PER 100 GRAM
BERAT BAHAN
Sumber : Slamet D.S dan Ig. Tarwotjo, 1980 (dalam pinus lingga,
1990 : 171)
b) Minyak goreng
adalah minyak goreng yang umum ada dipasaran yang dijual secara
gizi minyak goreng per100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 2
12
TABEL 2
KANDUNGAN GIZI MINYAK KELAPA SAWIT
PER 100 GRAM
2) Bahan pembantu
a) Garam
TABEL 3
KANDUNGAN GIZI GARAM PER 100 GRAM
b) Bawang putih
memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang
TABEL 4
KANDUNGAN GIZI BAWANG PUTIH PER 100 GRAM
c) Kemiri
kemiri dalam 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 5 dibawah
ini.
TABEL 5
KANDUNGAN GIZI KEMIRI PER 100 GRAM
keripik kimpul
a) Kunyit
Kandungan gizi kunyit dalam 100 gram bahan dapat dilihat dalam
TABEL 6
KANDUNGAN GIZI KUNYIT PER 100 GRAM
Berikut ini peneliti cantumkan bahan dasar ceriping kimpul dari hasil
TABEL 7
UKURAN BAHAN CERIPING KIMPUL
1) Alat
muntu, wajan, sotil dan serok, tampah, gelas ukur, pisau kupas, slicer,
sedikit air
dan kesat
kecoklatan
rapat dan disimpan pada tempat yang kering, hasil jadi keripik
a) Cabe merah
dalam tabel 8
TABEL 8
KOMPOSISI ZAT GIZI CABE MERAH DALAM
SETIAP 100 GRAM
a) Gula pasir
bahan pengawat alami (Sarjono dkk, 1989 : 2). Syarat gula dalam
tidak kotor. Kandungan gizi yang terdapat pada gula pasir per 100
TABEL 9
KOMPOSISI ZAT GIZI GULA PASIR PER 100 GRAM
Kriteria keripik yang baik menurut Made Astawan (1991 : 151) adalah:
2) Aromanya harum
4) Warnanya menarik
sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang
masih baru, tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira
1-2 mm.
goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi
B. PROSES PEMBUATAN
dibawah ini:
1. Tahap persiapan
a. Persiapan bahan
menggunakan tiga variasi rasa pedas yang berbeda dapat dilihat pada
TABEL 10
JENIS DAN JUMLAH BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BALADO
b. Persiapan alat
1) Alat pengupas
putih dan kunyit, tujuan digunakan pisau stanless steel adalah untuk
2) Alat pengolah
a) Kom
b) Blender
pecah atau semi plastik. Fungsi pengunaan alat ini adalah untuk
menghaluskan bumbu
c) Wajan
e) Tampah
matang.
f) Sendok kayu
kembrambut.
g) Sendok makan
ditimbang.
24
3) Alat pengukur
lain:
a) Timbangan
b) Gelas ukur
4) Alat pemotong
5) Alat pengemas
2. Tahap pelaksanaan
a. Pengupasan kimpul
sampai bersih lalu dikupas sambil ditampung dalam air setelah itu
dilakukan pencucian 3-4 kali atau sampai kesat pada air yang mengalir
telah berhenti dan produk menjadi tampak kering dan berwarna kuning
dialasi kertas.
e. Pembuatan bumbu
3. Tahap penyelesaian
kimpul balado, kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini penirisan dan
kimpul balado umbi kimpul diiris bulat karena dilihat dari teksturnya umbi
dengan bumbu baladonya keripik tersebut mudah patah dan jenis umbi
kimpul yang digunakan ukurannya lebih kecil dan pendek sehingga sulit
Umbi kimpul
Irisan kimpul
Perendaman dlm larutan kapur sirih ditambah air kunyit selama 60 menit
Angkat, tiriskan
4. Pedoman Penilaian
Pedoman penilaian hasil keripik kimpul balado dengan tingkat pedas yang
bahan yang diuji. Pada pengujian ini di gunakan panelis yang tidak
Kartika,1988: 56).
disediakan.
tersedia dalam grafis. Data yang diperoleh dari angket adalah data
1996 : 115) Populasi adalah totalitas semua nilai yang mungkin, hasil
hal yang lain, misalnya keadaan sosial ekonomi , asal daerah dan lain –
untuk anak remaja berkisar antara 13-18 tahun. Pada usia remaja anak-
rasa pedas, gurih dan manis, dengan adanya alasan tersebut maka
usia remaja yang terdiri dari 61 remaja wanita usia 13-18 tahun dan 19
Pelaksanaan penilaian
dan Semarang.
balado hasil percobaan dan alat yang digunakan yaitu formulir, air
pengisian formulir
disukai.
sebagai berikut :
n
X= x100%
N
33
tekstur )
Skor minimum 80 x 1 = 80
320
Persentase maksimum x100 % =100%
320
80
Presentase minimum = x100% = 25%
320
bumbu balado yang terdiri dari 4 kriteria yaitu sangat suka, suka,
TABEL 11
INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI
KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP
KERIPIK BALADO
Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel.
35
a). Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap
1991: 169).
berdasarkan laba 10 % dari biaya tetap dan biaya tidak tetap yang
mengunakan rumus :
FC
BEP (Q) :
P −V
Keterangan : P : Harga jual perunit
FC : Biaya tetap
dijual.
BEP (Rp) : FC
1- VC
S
Keterangan : FC : Biaya tetap
VC : Biaya variabel
S : Volume penjualan
TABEL 12
HASIL PENGAMATAN PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU
BALADO
sampel A dengan pengunaan cabe merah 200 gram setelah melalui proses
sangat merah, aroma sangat pedas, rasanya manis dan sangat pedas dan
Sampel B dengan pengunaan cabe merah 150 gram setelah melalui proses
merah, aromanya pedas, rasa dari keripik manis dan pedas serta teksturnya
aromanya kurang pedas, rasa dari keripik sangat manis dan kurang pedas
aroma, rasa dan tekstur keripik kimpul bumbu balado. Adapun hasil
pensekoran dan penilaian adalah seperti berikut pada tabel di bawah ini.
TABEL 13
HASIL PENSEKORAN DAN PENILAIAN
100
75
50
25
0
A B C
paling disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 239 yang
40
100
75
50
25
A B C
semua sampel yaitu sampel A, B dan C akan tetapi rasa yang paling
disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 239 yang jika
100
75
50
25
0
A B C
100
75
50
25
0
A B C
42
b). Penilaian biaya produksi, harga jual dan Break Event Point (BEP)
Rp125.674,00
= Rp 138.240,00
produksi.
Rp138.241,00
Harga per 1 kg keripik kimpul bumbu balado =
5kg
= Rp 27.648,00
dan biaya tetap. Perhitungan BEP dalam hal ini dilakukan atas dasar
BEP (Rp) = FC
1- VC
S
Rp 4.108.000,00
Rp125.674,00
= 1−
Rp138.240,00
Rp 4.108.000,00
=
0.09
= Rp45.650.000,00
FC
BEP (unit) =
P −V
Rp 4.108.000,00
=
Rp 27.648,00 − Rp 25.135,00
Rp 4.108.000,00
=
Rp 2.513,00
= 1.635 unit
3. Pembahasan
1). Warna
penggunaan cebe merah lebih banyak dari sample yang lain dan
kurang menarik.
2) Aroma
3). Rasa
Rasa keripik bumbu balado pada umumnya adalah pedas dan manis.
sudah sesuai yaitu 15 gram dan rasa keripik sudah sesuai dengan
4). Tekstur
tekstur keripik kimpul bumbu balado yang renyah dan bagian luar
kering
46
327 kali.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
warna rasa, aroma dan tekstur keripik kimpul bumbu balado sampel A,B
dan C yang paling disukai panelis adalah sampel B yaitu komposisi cabe
merah 150 gram, keripik kimpul pada sampel B mempunyai warna merah
mengkilat, rasa pedas dan manis, beraroma khas cabe merah tetapi tidak
2. Berdasarkan hasil analisis diatas maka harga jual keripik kimpul bumbu
1.635 unit dengan harga jual perunit Rp. 138.241,00 harus memproduksi
B. Saran
47
48
2. Untuk mendapatkan irisan keripik yang berkualitas baik dan menarik maka
bahan sampel B yaitu 1000 gram umbi kimpul, 150 gram cabe merah, 20
gram bawang putih, 200 gram gula pasir, dan 15 gram garam.
DAFTAR PUSTAKA
Any Sulistiyowati, 1999” Membuat Keripik Buah Dan Sayur” Jakarta. Puspa
Swara
Soekresno., 2001” Manajemen Food And Beverage Service Hotel” Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka.
US. Wheat Associates, 1983” Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue” Jakarta. D
Jambatan.
49
50
LAMPIRAN I
Kalkulasi harga jual dan Break Event Point (BEP) pada pembuatan keripik
1. Biaya Tetap
TABEL 14
* Biaya bahan
TABEL 15
* Biaya Tambahan
TABEL 16
2 Tenaga kerja
Jumlah 57.500,00
Keterangan :
Biayaperolehan − NilaiSisa
Penyusutan alat =
Umurmanfaat
53
TABEL 17
Jumlah 8.424,00
bahan dasar umbi kimpul sebanyak 10 kg dengan hasil jadi 5 kg. keripik
kimpul menjadi 20 bungkus per 250 gram keripik kimpul bumbu balado
untuk perkiraan satu kali produksi keripik kimpul bumbu balado dapat
54
berikut:
: Rp. 125.674,00
: Rp. 4.233.674,00
dari biaya variabel yang dikeluarkan 1 kali produksi keripik kimpul bumbu
Harga jual per 5 kg keripik kimpul bumbu balado: 110% x Variabel cost
: Rp. 138.241,00
Rp.138.241,00
Harga jual per kg keripik kimpul bumbu balado :
5kg
: Rp. 27.648,00
yang dikemas per 250 gram menjadi 20 bungkus dengan harga per
: Rp. 138.340,00
55
VC
Biaya variabel / unit (V) :
Q
Rp.125.674,00
:
5kg
: Rp. 25.135,00
Untuk mencari BEP maka harus dibedakan antara biaya variabel dan biaya
tetap. Perhitungan (BEP) dalam hal ini dilakukan atas dasar dalam rupiah
BEP (Rp) = FC
1 − VC
S
Rp.4.108.000,00
Rp.125.674,00
= 1−
Rp.138.240,00
Rp.4.108.000,00
=
0.09
= Rp 45. 650.000,00
FC
BEP (unit) =
P −V
Rp.4.108.000,00
=
Rp 27.648,00 − Rp 25.135,00
Rp 4.108.000,00
=
Rp 2.513,00
= 1.635 unit
56
Dari perhitungan diatas maka dapat diketahui break event point (BEP)
produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual perunit Rp. 138.241,00 harus
LAMPIRAN II
Pada Warna
244
A. x100% = 76.2%
(4 x8)
240
B. x100% = 75%
(4 x80)
186
C. x100% = 58.1%
(4 x80)
Pada Aroma
223
A. x100% = 69.6%
(4 x80)
234
B. x100% = 73.1%
(4 x80)
205
C. x100% = 64%
(4 x80)
Pada Rasa
235
A. x100% = 73.4%
(4 x80)
239
B. x100% = 74.6%
(4 x80)
201
C. x100% = 62.8%
(4 x80)
Pada Tekstur
199
A. x100% = 62.1%
(4 x80)
217
B. x100% = 67.8%
(4 x80)
188
C. x100% = 58.7%
(4 x80)