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Taller Semana 1

Taller Semana 1

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06/28/2013

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TALLER SEMANA 1LOURDES ELVIRA RODRÍGUEZ GUZMANENSAYOCUALIDADES NUTRITIVAS DEL CHOCOLATE Y SU IMPORTANCIA EN LA DIETA DIARIA
Cuando se trata de alimentos, considero que es importante tener en cuenta dos aspectos: elbalancear y la moderación. En el caso del primero, debido a la necesidad de que nuestroorganismo reciba los nutrimentos de forma equilibrada y en el caso del segundo, hacereferencia a no excederse. Para este contexto, cobra importancia debido a la doble función quepara una dieta tiene el chocolate, de tal forma, que puede ser incorporado como un alimento aincluir de forma balanceada, o como una golosina a consumir con moderación, es decir, elfactor más importante a considerar con el chocolate, al igual que todos los alimentos, esequilibrar la cantidad de calorías que consume con la cantidad que quema.El chocolate se considera como alimento nutricionalmente completo, compuesto deaproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61%de carbohidratos y3% de humedad. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restanteestá formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de lasdiferentes almendras de cacao. La estructuración de los triglicéridos que componen la materiagrasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es estala característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de esteproducto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos,una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.Aun cuando se ha discutido bastante sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos grasosmás comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectoshipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmíticoaumenta los niveles de colesterol plasmático. En este sentido, vale la pena preguntarse, ¿quéocurre entonces con el consumo de chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tresácidos grasos? Ante, esto, varios estudios han demostrado que el consumo de chocolate tieneun efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático, lo cual derivaría de un efecto decompensación de la acción de los tres ácidos grasos.El chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético, por lo cual constituye unexcelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos deactividad física que necesitan reservas energéticas adicionales, tal y como alpinistas,maratonistas, soldados en campaña, entre otras. En este sentido, porcentaje de carbohidratosdel chocolate se puede ver aumentado cuando se la añade azúcar. Por otro lado, contiene unamenor proporción, siendo rico en aminoácidos, como el triptófano, la fenilalanina y la tirosina,que son precursores de químicos naturales que existen en el organismo (norepinefrina ydopamina), los cuales contribuyen a combatir la depresión, el estrés y el bienestar. Contieneademás feniletilamina, una sustancia presente también en el cerebro humano, similar a laanfetamina, cuya producción aumenta cuando uno está enamorado y produce efectosantidepresivos. Aunado a ello, el chocolate aporta una considerable cantidad de potasio,fósforo y magnesio y una menor cantidad de calcio que aumenta considerablemente en elcacao con leche, por lo cual contribuye a evitar la osteoporosis, calambres, así como amantener una buena conservación neuronal. En cuanto a vitaminas aporte la B1, el acido
 
fólico, la B2, B6, B3, vitamina A y vitamina E, con lo cual se evitan afecciones dérmicas, laanemia, fallar nerviosas y antioxidante.Por otro lado, el chocolate por ser rico en elementos fitoquímicos, entre los que destacan lateobromina y los polifenoles, genera efectos ligeramente estimulantes, diuréticos yantioxidantes. Estos antioxidantes disminuyen la actividad de los radicales libres quecontribuyen a evitar la oxidación celular y previenen de las enfermedades cardiovasculares y elcáncer. Así mismo, han sido relacionados con la prevención de otras enfermedades crónicas ycon la estimulación de las defensas del organismo. Dentro de los polifenoles también seencuentran los flavonoides que pueden reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y deagregación plaquetaria, responsable de la formación de trombos.Finalmente, el chocolate es catalogado como una buena fuente energética lo que hace que seaindicado en las personas que requieran de un aporte energético concentrado, donde se puedaconsumir mucha energía con poco volumen de alimento. De esta forma, es un alimentoadecuado para las meriendas, desayunos y situaciones que requieran un aporte energéticoextra al momento, tal y como la práctica de deportes. Este valor, se puede ver aumentadocuando se le adiciona azúcar, frutos secos y miel, entre otros. Como puede apreciarse laimportancia de consumir chocolate en la dieta, es vista desde los diferentes aportes que a nivelnutricional hace, y lo que es mejor, el valor agregado que en términos de salud y bienestar representa alguno de sus componentes, de manera que a consumirlo con moderación.
REFERENTES CIBERGRÁFICOS
http://translate.google.com.co/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.cacaoweb.net/nutrition.htmlhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.prohealth.com/library/showarticle.cfm%3Flibid%3D8326&rurl=translate.google.com.co&usg=ALkJrhhKFr6zhyHWP4q11SD1qDuIFe6A3Q
http://perso.wanadoo.es/lluispag/dietas.htm#chocohttp://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/chocolate.htm
 Material del Curso, Senavirtual.
ANALISIS DE SITUACION ACTUAL DE MERCADO DEL CACAO Y EL CHOCOLATEGrandes empresas procesadoras de cacao en el mundo.
Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para laconfitería de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill (U.S.A) , Archer DanielsMidland (U.S.A) y Barry Callebaut(Suiza). Algunas empresas más pequeñas en la misma líneade producción son: Schokinag Schokolade Industrie (Alemania), Guittard Chocolate Company (U.S.A), Blommer chocolate Company (U.S.A) y World's Finest Chocolate (U.S.A). El mercadode la fabricación industrial de chocolate esta muy concentrado, como se puede ver sobre elgráfico debajo, Barry Callebaut (Suiza) tiene más que 51 % del mercado.
 
Principales empresas para la producción de chocolate industrial y especializadochocolate en 2008 
 
 
Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según información da Barry Callebaut
Grandes empresas internacionales en el sector de la agroindustria tales como Nestlé (U.S.A),Mars Inc (U.S.A), Hershey Foods (U.S.A), Kraft (U.S.A) y Cadburys que ahora paso a ser deKraft foods, dominan en el área de la gran distribución de chocolate para consumo general. Yen menor proporción Garoto (Brasil), Hosta (Alemania), Belcolade (Belgica) y Ferrero (Italia)
Principales empresas para la producción de chocolate alimentario en 2008 
 
Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según información da Barry Callebaut
Es interesante tener en cuenta que el mercado de la fabricación del chocolate industrial yalimentario este concentrado también. En efecto, si se añaden las cuotas de mercado del tresprimeras empresas, se obtiene 58 % de la totalidad del mercado.
Principales empresas para la fabricación del chocolate industrial y alimentario en 2008 
 

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