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Recette d'Adrian Zamora

Recette d'Adrian Zamora

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CETTE RECETTE A GAGNÉ LE II PRIX DU CONCOURS
DE CUISINIERS D’ALBACETE.
 III PRIX DU CONCOURS RÉGIONAL
.
TEXTE EN FRANÇAIS
Ingrédients:Pour le filet:FiletCrépine.Romerin.Pour le baba:125 gr de farine3 oeufs60
gr d’huile
 125 de lait3 sachets de levure125 gr de sucre.Jus de viande:Restes de viande de boeuf 
 
Légumes (oignon, poireu, carotte, ail)Du vin rougeDu soja.Foie gras:300gr de foie gras150gr de crème fraîche2 gr Agar-AgarDu selDu poivre15 gr de BrandyCaviar de vin rouge:500 gr de vin rouge½ branche de cannelle
1 zeste d’un citro
n150 gr de sucre2 gr Agar-agarCompote de pommes:4 pommes100 gr de sucre100 gr de beurre20ml de Brandy (environ)Pour les Morilles:
De l’huile
 
De l’ail
 Des MorillesDu BrandyDe la crème fraîcheAutres ingrédients:FleursBourgeonsDu sel noirDu poivre de JamaïqueÉLABORATIONPour le filet:Couper le filet en dés ou en rectangles, les lier avec la crépine et
les mettre de côté jusqu’àl’heure
de les servir. Faire dorer la viande
dans une poêle où l’on a
fait revenir une branchede romarin au préalable.
 
Pour le baba:Faire le baba avec les ingredients donnés.
Faire un fond sombre, à l’ancienne. F
aire une crème avec le foie, elle doit ressembler à unemousse.Pour le caviar de vin, mélager
le vin et l’Agar
-
agar et mettre le mélange dans l’huile de
tournesol.Imbiber le baba de jus de viande, mettre le bloc de foie gras au-dessus et le carameliser.Verser le caviar de vin au-
dessus ainsi qu’une fleur ou un bourgeon
.Pour la compote de pommes:Enlever le trognon des pommes et les mettre au four avec du beurre, du Brandy et du sucre.Enlever les peaux et triturer les pommes. Ajouter du sucre
, si besoin est, et l’Agar
-Agar.Mettre le tout dans les moules en forme de pyramide.Pour les Morilles:Faire sauter les ails. Flamber les Morilles avec du Brandy. Ajouter la crème fraîche, laisserréduire et ajouter du sel si besoin est.
Pas à suivre:
1.- Allumer le four,
allumer le refroidisseur de soufflé, et y placer un bol d’huile de tournesol
à
l’intérieur.
 Mettre la cr
épine dans de l’eau froide pour qu’elle
perde tout son sang; mettre tout en ordrepour savoir tout se trouve.2.- Nettoyer le filet et avec le reste. Couper le filet et le mettre de côté. Nettoyer la planche àdécouper et couper les légumes (oignon, poireau, carotte, tomates). Nettoyer la planche,enlever le trognon des pommes. Mettre celles-ci au four avec le beurre, le sucre et leBrandy.3.- Faire le gateau.Battre les trois oeufs et le sucre. Quand ils sont blanchis, ajouter ¼
d’huile d’olive, après
demi verre de lait, et les sachets de levure. Grais
ser le moule à cake avec de l’huile . Verser la
pâte et la mettre au four.4.- Mettre 100 gr de crème fraîche, un peu de sel et de poivre dans la Thermomix (nº 2, 100Cº. Quand le mélange est chaud , ajouter les 300 gr de foie gras et bien triturer le tout.
Ajouter l’ Agar
-Agar et laisser bouillir. Retirer du feu et ajouter les 50 gr de crème fraîche quinous restent. Ceci nous permet de récupérer le mélange
que l’o
n égoutte avant de le mettresur une plaque recouverte de papier cuissson.5.-Mettre 5oo gr de vin rouge, le sucre, la branche de cannelle et le zeste de citrón dans unecasserole. Laisser réduire à feu doux. Quand le tout est réduit à sa moitié,
l’
égoutter et
ajouter l’ Agar
-Agar, puis faire bouillir.
Si l’huile est froid
e, nous préparerons le caviar.
Sinon, nous attendrons que l’huile soit bien
froide.

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