Professional Documents
Culture Documents
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 2
SMK
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 2
Untuk SMK
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan 1. Direktur Pembnaan Sekolah
kehadirat Allah SWT karna Menengah Kejuruan, Ditjen
berkat rahmat dan hidayahNya, Manajemen Pendidikan
penulis dapat menyelesaikan Dasar dan Menengah,
buku ajar untuk Sekolah Departemen Pendidikan
Menengah Kejuruan Pertanian Nasional yang telah
dengan judul TEKNOLOGI memberikan kesempatan
PANGAN. Buku ini merupakan untuk berpartisipasi dalam
hasil kerjasama antara penulis penulisan buku Teknologi
dengan Direktur Pembinaan Pangan.
Sekolah Menengah Kejuruan, 2. Kepala PPPTK Pertanian
Ditjen Manajemen Pendidikan Cianjur yang telah
Dasar dan Menengah, memberikan ijin dan
Departemen Pendidikan kesempatan untuk menulis
Nasional. buku Teknologi Pangan.
3. Prof. Dr. Tarkus Suganda
Buku Teknologi Pangan selaku editor yang telah
membahas tentang: memberikan masukan guna
pengetahuan bahan hasil meningkatkan
pertanian, dasar-dasar proses kesempurnaan buku ajar.
pengolahan atau pengawetan, 4. Dr. Ari Widodo dan Endang
pasca panen, sanitasi, Prabandari selaku penilai
pengemasan, penanganan yang telah memberikan
limbah, kimia pangan, masukan dalam
bioteknologi dan analisis usaha. penyempurnaan kelayakan
kontekstual (isi dan
Buku ini ditulis dengan tujuan penyajian).
dapat digunakan sebagai salah 5. Anna Widanarti dan
satu sumber bacaan atau Sugianto sebagai penilai
referensi untuk meningkatkan yang telah memberikan
wawasan di bidang teknologi masukan untuk
pangan. Buku ini ditulis dengan penyempurnaan kelayakan
mengacu pada Standar bahasa.
Kompetensi Nasional Bidang 6. Purwanto dan Heroe selaku
Teknologi Hasil Pertanian yang penilai yang telah
telah diterbitkan oleh memberikan masukan untuk
Departemen Pendidikan penyempurnaan kegrafikaan
Nasional Republik Indonesia. 7. Ucapan terima kasih juga
penulis sampaikan kepada
Pada kesempatan ini, penulis pihak-pihak lain yang tidak
mengucapkan terima kasih dapat disebutkan satu
kepada: persatu atas dorongan dan
ii
Penulis mengharapkan
masukan, saran dan koreksi dari
para pembaca demi
sempurnanya buku ini. Semoga
buku Teknologi Pangan ini dapat
memberikan manfaat bagi
pembacanya. Amin.
Penulis
iii
DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini keamanan pangan, serta
membahas tentang pengetahuan keselamatan dan kesehatan kerja.
bahan hasil pertanian, dasar-dasar
proses pengolahan atau Pengemasan dan penyimpanan
pengawetan, pasca panen, hasil pertanian pangan dan
sanitasi, pengemasan, produknya, membahas: sejarah
penanganan limbah, kimia pangan, pengemasan, fungís dan peranan
bioteknologi dan analisis usaha. kemasan, klasifikasi pengemasan,
jenis-jenis bahan pengemas,
Dalam pengetahuan bahan hasil pembotolan (bottling), pengalengan
pertanian, dijelaskan mengenai: dan peraturan-peraturan dalam
pengetahuan bahan untuk buah- kemasan.
buahan, sayuran, daging,
komoditas hasil perikanan, telur, Limbah, membahas tentang:
susu dan komoditas curai. pengelolaan limbah hasil pertanian
pangan,limbah industri pertanian,
Dasar-dasar proses pengolahan penanganan limbah cair, teknologi
atau pengawetan, membahas: pengomposan, limbah bahan
penggunaan/pengawetan suhu berbahaya dan beracun (B3).
tinggi, penggunaan/pengawetan
suhu rendah, pengecilan ukuran, Kimia Pangan, membahas
pengeringan, penggulaan, mengenai: karbohidrat, protein,
fermentasi, bahan tambahan lemak dan minyak, enzim, vitamin,
makanan, pencampuran, mineral, komponen bioaktif dan
pengasapan dan pengasaman. pewarna sintetis.
kecenderungan menghasilkan
6.1. Sejarah Pengemasan senyawa beracun bagi konsumen
(manusia), sehingga menimbulkan
Pengertian umum dari kemasan sakit, bahkan bisa menyebabkan
adalah suatu benda yang kematian. Industri pangan
digunakan untuk wadah atau hendaknya memproduksi bahan
tempat dan dapat memberikan pangan yang memiliki kualitas
perlindungan sesuai dengan bagus dan aman bila dikonsumsi.
tujuannya. Adanya kemasan dapat Pengemasan bahan pangan ikut
membantu mencegah/mengurangi berperan dalam menghasilkan
kerusakan, melindungi bahan yang produk dengan kualitas baik dan
ada di dalamnya dari pencemaran aman bila dikonsumsi.
serta gangguan fisik seperti
gesekan, benturan dan getaran. Pengemasan menjadi hal yang
Dari segi promosi kemasan penting karena akan memudahkan
berfungsi sebagai perangsang atau dalam kegiatan transportasi dan
daya tarik pembeli. penyimpanan. Pengertian
transportasi tidak selalu
Bahan atau produk pangan bila memindahkan barang dari satu
tidak dikemas dapat mengalami tempat ke tempat lain. Akan tetapi
kerusakan akibat serangan bisa juga diartikan memindahkan
binatang (seperti tikus), serangga bahan pangan dari piring atau
(seperti kecoa), maupun mikroba gelas ke dalam mulut kita. Sebagai
(bakteri, kapang dan khamir). contoh: untuk minum diperlukan
Kerusakan bisa terjadi mulai dari wadah atau gelas atau cangkir.
bahan pangan sebelum dipanen, Gelas atau cangkir ini juga
setelah dipanen, selama merupakan salah satu wujud
penyimpanan, pada saat pengemasan. Contoh lain,
transportasi dan distribusi maupun memindahkan nasi dari piring ke
selama penjualan. Adanya mikroba mulut menggunakan sendok, maka
dalam bahan pangan akan sendok berperan sebagai bahan
mengakibatkan bahan menjadi pengemas.
tidak menarik karena bahan
menjadi rusak, terjadi fermentasi Sebelum dibuat oleh manusia,
atau ditumbuhi oleh kapang. alam juga telah menyediakan
Bakteri yang tumbuh dalam bahan kemasan untuk bahan pangan,
pangan akan mempengaruhi seperti jagung dengan kelobotnya,
kualitasnya, disamping itu ada buah-buahan dengan kulitnya,
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231
buah kelapa dengan sabut dan dapat tahan lama dan aman
tempurung, polong-polongan dikonsumsi maka sejak itu pula
dengan kulit polong dan lain-lain. pengembangan pengalengan di
Manusia juga menggunakan Amerika berkembang dengan pesat.
kemasan untuk pelindung tubuh Contoh di atas menunjukkan pada
dari gangguan cuaca, serta agar kita semua, bahwa pengemasan
tampak anggun dan menarik. bahan pangan sangat erat
hubungannya dengan
Pada mulanya, orang menggunakan kelangsungan hidup manusia. Oleh
daun yang lebar sebagai bahan karena itu makanan harus tersedia
pengemas, seperti daun jati, daun kapan saja dan dimana saja di dunia
talas, dan daun pisang untuk ini. Untuk menyediakan bahan pangan
membungkus daging. Kulit binatang yang tersedia kapan saja dan dimana
digunakan untuk mengambil atau saja, maka pengemasan menjadi
membawa air, keranjang bambu hal yang penting selain teknologi
atau yang sejenis untuk menyimpan pengolahannya.
atau membawa hasil panen. Pada
awal abad ke 19, Napoleon Bahan kemasan yang sering
menginginkan bahan pangan yang digunakan untuk mengemas
dapat dibawa oleh tentara dalam produk hasil pertanian adalah
jumlah banyak dan aman yang kayu, serat goni, plastik, kertas dan
terkemas dengan baik. Kemudian gelombang karton. Hasil-hasil
dia menawarkan 12000 france bagi pertanian yang dapat dimakan oleh
siapa saja yang dapat menemukan manusia berasal dari sumber
suatu teknologi yang dapat membawa hewani dan nabati. Hasil pertanian
bahan pangan dalam jumlah banyak itu dapat dikonsumsi dalam bentuk
dan aman selama dalam bahan mentah atau matang.
transportasi maupun penyimpanan. Persiapan suatu hasil pertanian
Pada tahun 1810, seorang menjadi bentuk yang dapat
berkebangsaaan Perancis bernama dimakan melibatkan pengolahan.
Nicolas Appert memenangkan Di dalam proses pengolahan
hadiah tersebut. Dia mengembangkan makanan terjadi perubahan-
pengemasan “canning proses” perubahan fisik maupun kimiawi
meskipun pada saat itu untuk yang dikehendaki atau tidak
pengemasan produk digunakan dikehendaki. Disamping itu setelah
botol. Pada abad 19, dimana melalui proses pengolahan,
masyarakat di Amerika hidup makanan tadi tidak stabil, akan
berpindah-pindah dari satu tempat ke mengalami perubahan, sehingga
tempat lain untuk bercocok tanam, sangat diperlukan pemilihan
biasanya mereka menggunakan pengemasan yang tepat untuk itu
kereta atau dikenal dengan wagon. sehingga masa simpan bahan
Untuk mempertahankan hidupnya pangan dapat ditingkatkan dan
sebelum tanaman yang mereka nilai gizi bahan pangan masih
tanam dapat dipanen, maka mereka dapat dipertahankan.
membawa makanan dalam kaleng.
Karena makanan kaleng tersebut
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232
Tabel 6.1. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari
botol retak atau pecah
tidak boleh >3.0, karena jika kayu juga masih banyak dijumpai
lebih besar maka enamel tidak untuk menyimpan bahan-bahan
dapat melindungi produk. yang akan difermentasi, dan whey
Pengemasan lobster dengan (limbah tahu). Saat ini juga
kaleng aluminium tidak berkembang kemasan produk-
memerlukan kertas perkamen produk eksklusif menggunakan
yang biasanya digunakan bahan kayu dengan bentuk yang
untuk mencegah perubahan unik dan menarik.
warna pada kaleng tinplate.
Bahan kayu untuk kemasan ada
Produk susu. Kemasan
yang berasal dari papan kayu,
aluminium untuk produk susu triplek atau dari bahan potongan
memerlukan lapisan pelindung, kayu yang dilem sedemikian rupa
terutama pada susu kental sehingga menyerupai papan.
yang tidak manis. Penggunaan
aluminium untuk produk- Kayu merupakan bahan pengemas
produk susu seperti margarin tertua yang diketahui oleh manusia,
dan mentega bertujuan untuk dan secara tradisional digunakan
melindungi produk dari cahaya untuk mengemas berbagai macam
dan O2. produk pangan padat dan cair
Minuman. Pengemasan yang sudah dikemas seperti buah-
minuman dengan wadah buahan dan sayuran, teh, anggur,
aluminium harus diberi pelapis, bir dan minuman keras. Kayu juga
epoksivinil atau epoksi jernih digunakan sebagai bahan baku
untuk bir dan epoksivinil atau dalam pembuatan pallet, peti atau
vinil organosol untuk minuman kotak kayu di negara-negara yang
ringan atau minuman mempunyai sumber kayu alam
berkarbonasi. Pengemasan teh dalam jumlah banyak. Tetapi saat
dengan aluminium yang tidak ini penyediaan kayu untuk
diberi pelapis dapat pembuatan kemasan juga banyak
menyebabkan terjadinya menimbulkan masalah karena
perubahan warna dan flavor. makin langkanya hutan penghasil
kayu.
6.4.5 Kayu
Penggunaan kemasan kayu baik
berupa peti, tong kayu atau pallet
Kayu umumnya digunakan sebagai
sangat umum di dalam transportasi
container (peti kemas). Kayu
berbagai komoditas dalam
banyak digunakan sebagai peti
kemas karena dapat dibuat sesuai perdagangan internasional.
dengan ukuran yang diinginkan, Pengiriman botol gelas di dalam
meskipun tidak sekuat peti kemas peti kayu dapat melindungi botol
yang terbuat dari logam (untuk dari resiko pecah. Kemasan kayu
ketebalan bahan yang sama). umumnya digunakan sebagai
Disamping sebagai peti kemas, kemasan tersier untuk melindungi
kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan lain yang ada di
kemasan telur, tomat, buaah- dalamnya. Kelebihan kemasan
buahan dan lain-lain. Wadah dari kayu adalah memberikan
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243
kertas lunak. Kertas yang hasil ternak lain, teh dan kopi.
digunakan sebagai kemasan Sifat-sifat kertas perkamen
adalah jenis kertas kasar, adalah: tahan terhadap lemak,
sedangkan kertas halus digunakan mempunyai kekuatan basah
untuk buku dan kertas sampul. (wet strength) yang baik
Kertas kemasan yang paling kuat walaupun dalam air mendidih,
adalah kertas kraft dengan warna permukaannya tidak berserat,
alami, yang dibuat dari kayu lunak tidak berbau, tidak berasa,
dengan proses sulfatasi. Ada transparan sehingga sering
beberapa jenis kertas, antara lain: disebut kertas glasin, tidak
Kertas glasin dan kertas tahan mempunyai daya hambat yang
minyak (grease proof). Kertas baik terhadap gas, kecuali jika
ini dibuat dengan cara dilapisi dengan bahan tertentu.
memperpanjang waktu Kertas lilin merupakan kertas
pengadukan pulp sebelum yang dilapisi oleh lilin parafin.
dimasukkan ke mesin pembuat Kertas ini dapat menghambat
kertas. Penambahan bahan- air, tahan terhadap minyak/oli
bahan lain seperti plastisizer dan daya rekat panasnya baik.
bertujuan untuk menambah Kertas lilin digunakan untuk
kelembutan dan kelenturan mengemas bahan pangan,
kertas, sehingga dapat sabun, tembakau dan lain-lain.
digunakan untuk mengemas Daluang (Container board).
bahan-bahan yang lengket. Kertas daluang banyak
Penambahan antioksidan digunakan dalam pembuatan
bertujuan untuk memperlambat karton beralur. Ada dua jenis
ketengikan dan menghambat kertas daluang, yaitu: line
pertumbuhan jamur atau board disebut juga kertas kraft
khamir. Kedua jenis kertas ini yang berasal dari kayu cemara
mempunyai permukaan seperti (kayu lunak) dan corrugated
gelas dan transparan, medium yang berasal dari kayu
mempunyai daya tahan yang keras dengan proses sulfatasi.
tinggi terhadap lemak, oli dan Chipboard dibuat dari kertas
minyak, tidak tahan terhadap koran bekas dan sisa-sisa
air walaupun permukaan kertas. Jika kertas ini dijadikan
dilapisi dengan bahan tahan air kertas maka disebut bogus
seperti lak dan lilin. Kertas yaitu jenis kertas yang
glasin digunakan sebagai digunakan sebagai pelindung
bahan dasar laminasi. atau bantalan pada barang
Kertas Perkamen, digunakan pecah belah. Kertas chipboard
untuk mengemas bahan dapat juga digunakan sebagai
pangan seperti mentega, pembungkus dengan daya
margarine, biskuit yang rentang yang rendah. Jika
berkadar lemak tinggi, keju, akan dijadikan karton lipat,
ikan (basah, kering atau maka harus diberi bahan-
digoreng), daging (segar, bahan tambahan tertentu.
kering, diasap atau dimasak),
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246
yaitu keripik, tahu, tempe dan lain- suhu tinggi tidak akan
lain. Sedangkan untuk mengemas melunakkan jenis plastik ini
produk yang memerlukan melainkan akan membentuk
perlindungan seperti produk yang arang dan terurai. Karena sifat
berbentuk cair atau pasta maka termoset yang demikian maka
digunakan plastik yang kaku bahan ini banyak digunakan
namun bisa dibentuk, misalnya sebagai tutup ketel.
kemasan dalam bentuk botol,
kotak atau jerigen plastik. 6.4.7.1 Jenis dan Sifat Plastik
Gambar 6.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine, 1993).
Gambar 6.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi
(paine dan Paine, 1993)
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261
VII. LIMBAH
Limbah
Dapat
Ya Usaha pencegahan
dicegah?
Tidak
Dapat Ya
direduksi? Usaha mereduksi limbah
Tidak
Tidak
Ya
Manajemen limbah
secara khusus
Gambar 7.2. Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil
Menengah Departemen Perindustrian, 2007)
Limbah 271
BAHAN MENTAH
LIMBAH
PRODUK
BAHAN ORGANIK
- Masa sel dan padatan
BAHAN ANORGANIK tersuspensi
- Air: air cucian,
pendingin, air limbah
DIBUANG
DITAMPUNG
POLUSI LINGKUNGAN
DIPERLUKAN
Pemanfaatan Kotoran
Ternak Sebagai Kompos
Gambar 7.12 Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan
Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari
Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan
besar terhadap kualitas air, hal ini 2. Perubahan warna, bau dan
tidak dianggap sebagai rasa Air normak dan air bersih
pencemaran. tidak akan berwarna, sehingga
tampak bening/jernih. Bila
Pencemaran air dapat disebabkan kondisi air warnanya berubah
oleh berbagai hal dan memiliki maka hal tersebut merupakan
karakteristik yang berbeda-beda. salah satu indikasi bahwa air
Meningkatnya kandungan nutrien telah tercemar. Timbulnya bau
dapat mengarah pada eutrofikasi. pada air lingkungan merupakan
Sampah organik seperti air indikasi kuat bahwa air telah
comberan (sewage) menyebabkan tercemar. Air yang bau dapat
peningkatan kebutuhan oksigen berasal dari limba industri atau
pada air yang menerimanya yang dari hasil degradasi oleh
mengarah pada berkurangnya mikroba. Mikroba yang hidup
oksigen yang dapat berdampak dalam air akan mengubah
parah terhadap seluruh ekosistem. organik menjadi bahan yang
Industri membuang berbagai mudah menguap dan berbau
macam polutan ke dalam air sehingga mengubah rasa.
limbahnya seperti logam berat, 3. Timbulnya endapan, koloid dan
toksin organik, minyak, nutrien dan bahan terlarut Endapan, koloid
padatan. Air limbah tersebut dan bahan terlarut berasal dari
memiliki efek termal, terutama adanya limbah industri yang
yang dikeluarkan oleh pembangkit berbentuk padat. Limbah
listrik, yang dapat juga mengurangi industri yang berbentuk padat,
oksigen dalam air. bila tidak larut sempurna akan
Indikasi pencemaran air dapat mengendapdidsar sungai, dan
diketahui baik secara visual maupun yang larut sebagian akan
pengujian antara lain, seperti: menjadi koloid dan akan
1. Prubahan pH (tingkat menghalangi bahan-bahan
keasaman/konsentrasi ion organik yang sulit diukur
hidrogen) Air normal yang melalui uji BOD karena sulit
memenuhi syarat untuk suatu didegradasi melalui reaksi
kehidupan memiliki pH netral biokimia, namun dapat diukur
dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air menjadi uji COD. Adapun
limbah industri yang belum komponen pencemaran air
terolah dan memiliki pH diluar pada umumnya terdiri dari :
nilai pH netral, akan mengubah Bahan buangan padat
pH air sungai dan dapat Bahan buangan organik
mengganggu kehidupan Bahan buangan anorganik
organisme didalamnya. Hal ini
akan semakin parah jika daya
dukung lingkungan rendah
serta debit air sungai rendah.
Limbah dengan pH
asam/rendah bersifat korosif
terhadap logam.
Limbah 283
Influen Efluen
Excess sludge
Influen Efluen
Excess sluge
Resirkulasi sluge
Influen Efluen
Excess sluge
Resirkulasi sluge
Influen Efluen
Excess sluge
Resirkulasi sluge
Resirkulasi
Influen
Efluen
Excess sluge
Resirkulasi sluge
Gambar 7.16 Oksidasi karbon (A), Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b), Oksidasi Karbon,
Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c), Oksidasi Karbon, Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi
Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi, D = Denitrifikasi, AN = Eliminasi Fosfor)
Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Perindustrian, 2007).
Gambar 7.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier
Untuk Resirkulasi Sludge, Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift
Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson, 1997)
Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan
(Isro’i, tanpa tahun)
Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)
Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)
Limbah 296
Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)
Klorofil
6 CO2 + 6 H2O Sinar matahari C6H12O6 + 6 O2
Karbon dioksida Air glukosa oksigen
(berasal dari udara) (berasal dari tanah)
Laktosa
Maltosa
Contoh :
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
1 molekul air 2 molekul
Disakarida monosakarida
amilosa (www.steve.gb.com)
amilopektin (www.chemsoc.org)
2. Struktur sekunder.
Pada struktur sekunder, protein
sudah mengalami interaksi
intermolekul, melalui rantai
samping asam amino. Ikatan
yang membentuk struktur ini,
didominasi oleh ikatan hidrogen
antar rantai samping yang
membentuk pola tertentu
bergantung pada orientasi
ikatan hidrogennya. Ada dua
jenis struktur sekunder, yaitu:
α-heliks dan β-sheet. β-sheet
Gambar 8.5. Jöns Jakob Berzelius
itu sendiri ada yang paralel dan
Sumbe: www. student.britannica.com
Kimia Pangan 315
3. Struktur tersier
Struktur ini terbentuk karena
struktur-struktur sekunder yang
dikemas sedemikian rupa
membentuk struktur tiga (b)
dimensi. Struktur ruang ini
adalah struktur ketiga atau
struktur tersier. Disini interaksi
intra molekuler seperti ikatan
hidrogen, ikatan ion, van der
Waals, hidropobik dan lainnya
turut menentukan orientasi (c)
struktur tiga dimensi dari
protein
4. Strukur kuartener
Banyak molekul protein yang
memiliki lebih dari satu struktur
tersier, dengan kata lain multi
subunit. Intraksi intermolekul (d)
antar sub unit protein ini Gambar 8.6. Tipe Struktur Protein :
membentuk struktur keempat/ (a) Struktur protein primer,
kwaterner. Setiap subunit (b) Struktur protein sekunder
(c) Struktur protein tersier
protein dapat melakukan (d) Struktur protein kuartener
komunikasi dan saling Sumber : www.acessexcellence.org
mempengaruhi satu sama lain
melalui interaksi intermolekular.
8.2.2. Sintesis Protein
Membentuk
antibodi
Sumber : http://www.sabah.edu
Bahan makanan sebagai sumber
energi akan mengandung protein
Protein sangat penting sebagai atau asam amino yang tinggi,
sumber asam amino yang tetapi tidak semua bahan makanan
digunakan untuk membangun yang mengandung protein dan
struktur tubuh. Selain itu protein asam amino yang tinggi dapat
juga bisa digunakan sebagai seluruhnya dimanfaatkan oleh
sumber energi bila terjadi defisiensi tubuh, tergantung dari kualitas
energi dari karbohidrat dan/atau proteinnya.
lemak. Apabila protein digunakan
sebagai sumber energi, akan Tabel 8.2. Perbandingan Kadar
menghasilkan residu nitrogen yang Protein Beberapa Bahan Makanan
harus dikeluarkan dari tubuh.
Pada mamalia residu nitrogen Protein (%
Bahan Makanan
adalah urea, sedangkan pada Berat)
unggas disebut asam urat. Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
8.2.6. Sumber Protein Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Kita memperoleh protein dari
Telur ayam 13,00
makanan yang berasal dari hewan
Jagung 9,20
atau tumbuhan. Protein yang
Beras 6,80
berasal dari hewan disebut protein
Tepung singkong 1,10
hewani, sedangkan protein yang
berasal dari tumbuhan disebut Sumber : Daftar Komposisi Bahan
protein nabati. Beberapa makanan Makanan, Depkes 1979
Kimia Pangan 319
garam, protein, peptida, asam- bagian dalam sel otot yang sangat
asam amino, asam laktat, purin, dingin. Air ini membeku pada
dan vitamin yang larut dalam air, kristal es yang sudah terbentuk
termasuk vitamin B kompleks. sebelumnya dan menyebabkan
kristal es membesar.
Selama penyimpanan beku dapat
terjadi perubahan protein otot. Kristal-kristal yang besar ini
Jumlah konstituen yang menyebabkan distorsi dan
terkandung didalam drip merusak serabut otot serta
berhubungan dengan tingkat sarkolema. Kekuatan ionik cairan
kerusakan sel pada saat ekstraselular yang tinggi, juga
pembekuan dan penyimpanan menyebabkan denaturasi sejumlah
beku. Dua faktor yang protein otot. Denaturasi protein
mempengaruhi jumlah drip yaitu : menyebabkan hilangnya daya ikat
(1) besarnya cairan yang keluar protein daging, dan pada saat
dari daging, dan (2) faktor yang penyegaran kembali terjadi
berhubungan dengan daya ikat air kegagalan serabut otot menyerap
oleh protein daging. kembali semua air yang
menaglami translokasi atau keluar
Kerusakan protein merupakan pada proses pembekuan.
fungsi dan waktu dan temperatur
pembekuan. Jadi jumlah drip
cenderung meningkat dengan
meningkatnya waktu penyimpanan. 8.3. LEMAK DAN
Misalnya, kerusakan protein MINYAK
miofibrilar dan sarkoplasmik
meningkat pada temperatur
Lemak dan minyak dikenal juga
pembekuan -40oC dengan semakin
sebagai lipid, seperti halnya
lamanya penyimpanan.
karbohidrat lipid juga mengandung
elemen-elemen karbon, hidrogen,
Laju pembekuan dan ukuran kristal
dan oksigen. Lipid merupakan
es yang terbentuk ikut menentukan
ester dari gliserol dan asam lemak.
jumlah drip. Pada laju pembekuan
Gliserol merupakan trihidrat
yang sangat cepat, struktur daging
alkohol mempunyai 3 grup –OH.
tidak mengalami perubahan.
Formula umum dari asam lemak
Sedangkan pada laju pembekuan
(asam alkanoat) adalah R.COOH
yang lambat, kristal es mulai terjadi
dimana R merupakan representasi
diluar serabut otot (ekstraselular),
dari rantai hidrokarbon. Tiap-tiap
pembentukan kristal es
grup –OH dari gliserol bereaksi
ekstraselular berlangsung terus,
dengan COOH dari asam lemak
sehingga cairan ekstraselular yang
membentuk molekul lemak atau
tersisa dan belum membeku akan
minyak. Contoh reaksi kondensasi
meningkat kekuatan fisiknya dan
ini tersaji pada gambar 8.10.
menarik air secara osmotik dari
Kimia Pangan 322
Jumlah
Tipe Nama Formula ikatan Terdapat pada
rangkap
Saturated Asam C3H7COOH 0 Milk and butter
butirat
Asam C13H31COOH 0 Terdapat secara luas
palmitat pada bahan pangan,
khususnya pada lemak-
lemak solid
Asam C17H35COOH 0 sda
stearat
Monoun Asam C17H33COOH 1 Terdapat pada lemak
saturated Oleat dan minyak
Polyun Asam C17H31COOH 2 sda
saturated linoleat
Asam C17H29COOH 3 Ditemukan utamanya
linolenat pada lemak sayuran
dan lemak ikan
Lemak dan minyak secara umum tidak jenuh menurunkan slip point,
mempunyai struktur kimia yang contoh temperatur pada saat awal
sama. Pada umumnya meleleh pada minyak dan lemak.
kata ”lemak” digunakan untuk Secara umum, lemak diperoleh
merujuk campuran trigliserida yang dari sumber-sumber hewani dan
pada temperatur kamar berbentuk minyak dari sumber-sumber nabati.
padat. Sedangkan kata ”minyak” Baik lemak dan minyak
merujuk campuran trigliserida yang mengandung sejumlah kecil
pada temperatur kamar berbentuk komponen non-trigliserida,
cair. Perbedaan antara lemak dan komplek asam lemak mengandung
minyak terletak pada keberadaan phosphat, yang dikenal sebagai
asam lemak, dapat dijelaskan phospholipid.
sebagai berikut. Lemak
mengandung sejumlah besar Tingkat ketidakjeuhan misalnya
proporsi asam lemak jenuh yang jumlah ikatan rangkap dari lemak
terdistribusi diantara trigliserida. atau minyak dapat diukur dikenal
Minyak proporsi asam lemak tidak dengan istilah angka iodin. Suatu
jenuhnya banyak. Keberadaan molekul iodin (I2) akan bereaksi
asam lemak-asam lemak yang dengan setiap ikatan rangkap,
Kimia Pangan 324
1. Biokatalisator, mempercepat
Gambar 8.12. Cara Kerja Enzim yang
jalannya reaksi tanpa ikut Spesifik
bereaksi. Sumber : www.biyolojiegitim.yyu.edu.tr
2. Thermolabil; mudah rusak, bila
dipanasi lebih dari suhu 60º C, 8. Umumnya enzim tak dapat
karena enzim tersusun dari bekerja tanpa adanya suatu zat
protein yang mempunyai sifat non protein tambahan yang
thermolabil. disebut kofaktor.
3. Merupakan senyawa protein
sehingga sifat protein tetap Pada reaksis enzimatis terdapat
melekat pada enzim. zat yang mempengaruhi reaksi,
4. Dibutuhkan dalam jumlah yakni aktivator dan inhibitor,
sedikit, sebagai biokatalisator, aktivator dapat mempercepat
reaksinya sangat cepat dan jalannya reaksi, contoh aktivator
dapat digunakan berulang-ulang. enzim : ion Mg2+, Ca2+, zat organik
5. Bekerjanya ada yang di dalam seperti koenzim-A. Inhibitor akan
sel (endoenzim) dan di luar sel menghambat jalannya reaksi
(ektoenzim), contoh ektoenzim: enzim. Contoh inhibitor: CO,
amilase,maltase. Arsen, Hg, dan Sianida.
Kimia Pangan 327
Tabel 8.7. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air
Gambar 8.13. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh
CH3
CH3 CH3
H3 C CH3
H3C CH3
CH3 CH3
CH3
CH3 CH3
H3C CH3
R
CH3 CH3
CH3
Gambar 8.15. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena, dan (b)
apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5)
8
S truktu r T ocoph erol
Kimia Pangan 342
5
H2
HO C
6
5 4 CH 2 CH 3 CH 3 CH 3
3
7 CH 3
9
8
2 6 8 10
7 O 3 7 11
12 CH 3
1 5 9
8
Struktur Tocotrienrol
CH 3
H2
HO C
6 5 10 4 3 CH CH 3
2
CH 2 H3C H H3C H
7 8 9 2
H3C O 2 4 6 8 10 12
CH 3
1 3 5 7 9 11
CH 3 CH 3
2R, 4’R, 8’R- α- Tocopherol
1 2
4 3
c3
O
P h yllo q u in o n e
O
c6
O
M e n a q u in o n e -7
HO H O O HO OH
CH2OH
HO H 2,3-Diketogutonik acid
(DKGA)
OH H COOH
O O
Gambar 8.21. Struktur Asam Askorbat & Unsur- Unsur Yang Berhubungan
Tersisa
Jumlah Produk Cuplikan Rata-rata Rentang (%)
(%)
Serealia siap santap 4 71 60-87
Campuran minuman
3 94 91-97
buah kering
Serbuk coklat 3 97 80-100
Susu murni kering,
2 75 65-84
kemas udara
Susu murni kering,
1 93 -
kemas gas
Serbuk kedelai kering 1 81 -
Persik beku 1 80 -
Sari apel 5 68 58-76
Sari kranberi (Vacciniium
2 81 78-83
oxycoccas)
Sari grape fruit 5 81 73-86
Minuman anggur 3 76 65-94
Minuman jeruk 5 80 75-83
Minuman berkarbonat 3 60 54-64
Sumber : DeMann, 1999
H3C
CH2CH2OH
+
CH2 N
N S
O O
H3C
CH2CH2 O P O P O
+ O O
H + CH2 N
N S
Thiamin pyrophosphat
H3C N NH2
H3C
CH2CH2OH
Cl Cl
+
H + CH2 N
N S
H3C N NH2
Tiamin hydrochloride
H3C
CH2CH2OH
NO3
+
H + CH2 N
N S
H3C N NH2
Thiamin Mononitrat
Gambar 8.23. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. Semuanya memiliki aktivitas Vitamin
B1 (tiamin)
NH
H3C
O
R iboflavin
NH 2
N
O O N
H2C (CHOH) 2 CH 2 O P O P O N
N
CH 2
H3C N N O O O
O
NH
H3C N
O
HO OH
Flavin Mononukleotida
4. Vitamin B3 (niasin)
NH2
N
N
O N
N
O P O CH2 O
O
O P O
HO OR (H or PO 3)
COOH CONH2
O
CONH2
N N
H2C +
Nicotinamide
cotinamide Nicotinamide O N
acid
HO OH
' R Group
R4
O
HO 4
CH 2 OH
3 5
Pyridoxal CH
2 6
1
H3C N H Pyridoxamine CH 2 NH 2
Pyridoxine CH 2 OH
CH 2 OH
R O CH 2 OH OH
H2 O
HO C O P OH HO OH
CH 2 O
OH OH
H3C N H H3C N H
Asam folat
OH O
C N
N C C CH2 NH C NH CH CH2 CH2 COOH
H2N C C CH COOH
N N
PABG
itu asam folat dapat menstimulir dengan pemberian asam folat per-
pertumbuhan tikus dan berbagai oral (ditelan).
bakteri, antara lain Streptococcus
lactis, Lactobucillus delbruckii dan Kelebihan asam folat bisa
Lactobacillus caseii. menyebabkan keracunan, pada
dosis lebih dari 100 kali dosis
Kebutuhan harian folat untuk orang harian yang dianjurkan. Hal ini
dewasa diperkirakan sebesar 0,4 – dapat meningkatkan frekwensi
0,8 mg. Persediaan folat yang kejang pada penderita epilepsi dan
cukup dapat dipantau oleh memperburuk kerusakan saraf pada
tingkatan asam folat bebas dalam penderita kekurangan vitamin B12.
serum darah atau sel darah merah.
Folat dalam serum normal, jika c. Sifat Fisikokimia
nilainya berkisar antara 5 – 20
ng/ml, kurang dari 5 ng/ml berarti Kristal folasin berwarna kuning
berada pada tingkatan defisiensi. sampai kuning-oranye, tidak
Kebutuhan tambahan folat selama berasa dan tidak berbau. Sangat
hamil sebesar 0,4 mg/hari dan 0,2 mudah larut dalam alkali encer dan
mg/hari selama menyusui. sedikit larut dalam air (0,16 mg per
100 ml air pada 25o C; 1 g per 100
Kekurangan asam folat dapat ml pada 100o C) dan tidak larut
terjadi pada wanita hamil yang dalam alkohol, aseton, eter dan
hanya mengkonsumsi sedikit kloroform. Titik lebur pada 250o C
sayur-sayuran hijau dan tanaman dan BM –nya 441.40 dan
polong yang banyak mengandung mempunyai aktivitas optik pada
asam folat atau karena mengalami {α} -25 = +2,3.
penyakit saluran pencernaan. Bayi Asam folat stabil dalam medium
dapat menderita kekurangan, bila asam tetapi cepat dirusak dalam
kandungan folat dalam susu kondisi netral dan basa. Dalam
formulanya rendah. Kekurangan larutan, vitamin mudah dirusak
asam folat menyebabkan sejenis oleh cahaya. Asam folat stabil
anemia dengan sel darah merah terhadap basa dalam kondisi
yang tidak cukup matang anaerob, namun demikian
sebagaimana mestinya. Diagnosis hidrolisis masih dapat berlangsung
kekurangan asam folat didasarkan dengan memecah rantai samping
pada ditemukannya anemia dengan sehingga menghasilkan PABG dan
sel darah merah yang berukuran asam pterin-6-karboksilat. Asam
besar dan ditemukannya kadar hidrolisis dibawah kondisi anaerob
yang rendah dalam darah. menghasilkan 6-metilpterin.
Pemeriksaan sumsum tulang
menunjukkan adanya prekursor sel Turunan poliglutamat dari asam
darah merah imatur yang berukuran folat dapat dihidrolisa oleh basa
besar, yang akan memperkuat pada kondisi tanpa udara
diagnosis. Pengobatan terhadap menghasilkan asam folat dan
kekurangan asam folat adalah asam glutamat. Reaksi-reaksi ini
dikatalisis oleh riboflavin dan FMN
Kimia Pangan 363
dihidrofolat
FH2 + NADPH + H+ FH4 + NADP+
Reduktase
H R
O H N
H N
N
H2N N N
N
Tetrahidrofolat
Dihidropterin + P-aminobenzoil
Dihidrofolat glutamat
O O O O H
N C H N O
H H N
N N
H 2N N N H 2N
H2N N N N N
Kehilangan
Produk Makanan Cara Pengolahan Aktivitas Asam
Folat (%)
Telur Penggorengan 18-24
Perebusan
Sourkrant Fermentasi Tidak ada
Hati Pemasakan Tidak ada
Ikan Pecak Pemasakan 46
Kembang kol Wortel Perebusan 69
Daging Perebusan 79
Sari buah jeruk Radiasi - γ Tidak ada
Pengalengan dan Dapat diabaikan
penyimpanan
Sari buah tomat: Pengalengan 70
- Yugoslavia Pengalengan 50
- Amerika Penyimpanan dalam 7
gelap (1 tahun)
Penyimpaan dalam terang 30
(1 tahun)
Tepung Penggilingan 20 – 80
Daging atau sayur rebus Pengalengan dan Diabaikan
penyimpanan (1½ tahun) Diabaikan
Pengalengan dan Diabaikan
penyimpanan (3 tahun)
Sumber : Malin dalam Fennema, 1985
didinginkan dan disaring. Filtratnya ayam dan faktor filtrat (filtrat hati,
diencerkan dengan buffer askorbat khamir dan ekstrak hati).
sampai memperoleh konsentrasi Asam pantotenat mula-mula
0,5-2,0 mg asam folat per ml. diisolasi oleh Robert William pada
Pada uji ini digunakan mikroba tahun 1938 dari khamir dan ekstrak
Streptococcus faecalis, sedangkan hati. Pada tahun 1950 setelah
untuk standar digunakan larutan diisolasi fungsi keenzimannya,
asam folat yang diperoleh dengan Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan
melarutkan kristal APG dalam menemukan kofaktor tahan panas
etanol 20% dalam air. yang penting untuk
Dalam jumlah yang lebih besar melangsungkan asetilasi enzimatik
pengukuran dilakukan dengan alkohol atau amin yang bergabung
huorometri dan kromatografi. Dalam pada ATP. Pada pemurnian dan
larutan murni folat diukur dengan analisis faktor ini disebut koenzim
menggunakan spektrofotometer –UV, A (KoA atau KoA-SH, untuk
dan secara polografi. asetilasi) koenzim A mengandung
asam pantotenat dalam bentuk
7. Asam Pantotenat terikat (gambar 3). Sebagai
koenzim A asam pantotenat terlibat
a. Klasifikasi dan Struktur dalam metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein, khususnya
Asam pantotenat sering disingkat dalam produksi energi. Asam
pantoten, berasal dari bahasa pantotenat juga terlibat dalam
Yunani kuno yang berarti “di mana- metabolisme asam lemak dan
mana”. Asam pantotenat lipida lain. Koenzim A merupakan
(C9H17O5N), secara kimiawi diberi pembawa sementara gugus asil.
nama D(+)-N-(2,4-dihidroksi-3,3 -
dimetil-butiril)-β- alanin (atau Molekul koenzim A mengandung
disebut juga vitamin B5). Vitamin gugus tiol (-SH) yang reaktif,
ini disebut juga faktor anti tempat gugus asil berikatan secara
dermatosis anak ayam, faktor anti kovalen membentuk tioester
uban, faktor anti pellagra anak selama reaksi pemindahan gugus
asil.
Asam pantotenat H CH 3 OH
O
C CH 2 CH 2 NH 2 C C C CH 2
HO O OH CH 3
N C
Gugus reaktif C N
O CH3 O O Adenin
HC
16 C
CH2 C CH2 O P O P O CH2 CH
HS C NH C CH2 CH2 NH C C N N
H2
B - merkaptoetilamin O O OH CH3 O O O
Asam Pantotenat
H H
H H Ribosa 3-fosfat
O OH
Koenzim A O P O
O
O
C
HN NH
Biotin
HC CH
H 2C CH
S C O OH
O
C
HN NH
Biocitin
HC CH
O NH 2
H2C CH
C N (CH 2 ) 4 CH
H
COOH
Gambar 8.33. Struktur biotin dan biocitin
C H2O H
H O
O H H
O H
P CH3
OH N
O O
H3C CH N C H3
CH2
NH C O N H2
C H2
CO
C H2 CO NH2
C H3
C H2 CH3 CH2
H
CH
CH
CH2
C H2 N
N Co N H3C H
H +
CH
CH2 H C O N H2
H2N O C N
C H3
CH3 CH3
(C H 2 ) 2 C O N H 2
H
C H2 N H2
H2N O C
N
N
C H2
O N
N
HH H
H
OH OH
Fase lambat (lag phase) Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel
mengalami perubahan komposisi kimiawi dan
ukuran serta bertambahnya substansi
intraseluler sehingga siap untuk membelah diri.
Fase eksponensial/Logaritma Sel membela diri dengan laju yang konstan,
(exponential phase) massa menjadi dua kali lipat,
Fase stasioner/tetap keadaan pertumbuhan seimbang. terjadinya
(stationary phase) penumpukan racun akibat metabolisme sel
dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya
terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel
mati dan lainnya tetap tumbuh. Jumlah sel
menjadi konstan.
Fase kematian (death phase) Sel menjadi mati akibat penumpukan racun
dan habisnya nutrisi, menyebabkan jumlah sel
yang mati lebih banyak sehingga mengalami
penurunan jumlah sel secara eksponensial.
Tabel 9.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim, 2006)
Proses akibat aktivitas khamir yang buahan atau biji-bijian yaitu genus
telah lama dikenal adalah Saccharomyces. Beberapa jenis
fermentasi bir dan minuman khamir yang terlibat dalam
anggur (wine). Proses tersebut fermentasi minuman beralkohol
melibatkan khamir yang secara tercantum pada Tabel 9.3.
alami banyak terdapat dalam buah-
Bioteknologi Industri Pangan 388
DEGERMINASI
KE TEMPAT
FERMENTASI
Buah
Penambahan SO2
Presing Fermentasi
Fermentasi Presing
Penuaan/aging Penuaan/aging
Pengemasan/pembotolan Pengemasan/pembotolan
sumber energi bagi bakteri, yang cuka dari minuman keras (alkohol).
kemudian mengoksidasinya Cairan gandum atau buah
menjadi asam asetat. Bakteri ini disediakan untuk makanan bakteri
menggunakan substansi lain dalam cuka, tetapi untuk memelihara
cairan yang difermentasi sebagai bakteri cuka aktif dalam metode
makanan. cepat menggunakan alkohol,
ditambah dengan vinegar food,
Reaksi yang merupakan reaksi yang merupakan kombinasi
aerob ini dapat dituliskan sebagai senyawa organik dan anorganik.
berikut :
C2H5OH+O2 CH3COOH + Prosentase cuka dinyatakan dalam
H2O Alkohol asam asetat grain, yaitu 10 kali jumlah gram
asam asetat per 100 ml cuka. Jadi
Asetaldehid adalah senyawa cuka 40 grain mengandung 4 gram
intermedier dalam reaksi ini. Di asam asetat per 100 ml cuka pada
antara produk akhirnya adalah suhu 200 C.
sejumlah kecil aldehid, ester,
aseton, dan sebagainya. Bau cuka
yang sedap berasal dari adanya
bermacam-macam ester seperti etil
Fermentasi
asetat, dari alkohol, gula, gliserin alkohol
dan minyak menguap yang
dihasilkan dalam jumlah kecil oleh
aksi mikroba. Bau ni dapat juga Fermentasi
berasal dari sari buah-buahan asam asetat
yang difermentasi, gandum, atau
cairan bersifat alkohol lainnya, dari
apa cuka dibuat. Proses
penuaan/aging
Metode pembuatan cuka dapat
dibedakan menjadi metode lambat
seperti yang dikerjakan di rumah, Asam Cuka (Vinegar)
atau metode let alone, metode
Perancis atau Orleans, dan metode
cepat, seperti proses pembuatan Gambar 9.7 Proses Pembuatan Vinegar/
dengan genera atau prosedur Asam Cuka (Tesfaye,W. et
fogging. Pada metode lambat, al. 2004)
cairan alkohol tidak bergerak
selama asetifikasi, sedangkan Penyebab kerusakan cuka
pada metode cepat, cairan alkohol
bergerak. Metode lambat Logam dan garam-garamnya
menggunakan sari buah-buahan menyebabkan kekeruhan dan
yang difermentasi atau cairan perubahan warna cuka. Kerusakan
gandum untuk menghasilkan asam yang disebabkan mikroorganisme
asetat. Sedangkan metode cepat dapat menyebabkan rendahnya
kebanyakan untuk menghasilkan mutu bahan dari apa cuka dibuat
Bioteknologi Industri Pangan 395
NH4+
CO2
Α-Ketoglutarat
Asam glutamat
Gambar 9.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim, 2006)
Bioteknologi Industri Pangan 397
Gambar 9.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim, 2005)
Kondisi Produk
Jenis Vitamin Jenis Mikrobia Medium Ekstraksi
Fermentasi gr/l (%)
Karoten Blakeslea trispora Molase, 72 jam Solven 1 gr/l
(prekusor minyak 300C, aerob
vitamin A) kedelai, β-
Myobacterium ionon, 0,007 gr/l
smignaxtis thianin
Riboflavin Ashbya gassypii Glukosa, 6 hari Dipanaskan 4,25 gr/l
kolagen, 360C, aerob 1200C +
minyak reagen
kedelai, untuk
glisin pengendapan
L-sorbosa Gluconobacter D-sorbitol 45 jam Filtrasi dan 70 %
(dalam oxidans 30% 300C, aerob pemekatan
sintesa Sub spesies di bawah
vitamin C) Suboxidans vaccium
5-ketoasam Gluconobacter Rendaman 33 jam Filtrasi dan 100 %
glukolat oxidans jagung 300C, aerob pemekatan
(dalam Sub spesies glukosa, di bawah
sintesa Suboxidans CaCO3, air vaccium
vitamin C) rendaman
jagung
Bioteknologi Industri Pangan 398
Proses
Spesies Medium Aerasi Suhu Waktu Produk
(0C) (jam) (mg/l)
Bacillus Malase, garam, Aerobik 30 18 0-45
megaterium mineral, karbon
Propionibacterium Glukosa, Anaerobik (3
Freudenreichii cornsteep, hari) + aerobik 30 120 20
hetain kobalt, (2 hari)
pH 7,5
Propiobacterium Glukosa, Anaerobik (3 28 150 23
shermanii cornsteep, hari) + aerobik
kobalt, pH 7 (2 hari)
Bacillus Asam sitrat, tri Aerobik 55 18 6,0
coagulans etanolamin,
kobalt,
cornsteep
Streptomyces Glukosa, tepung Aerobik 28 96 5,7
oliveseae Kedelai, koblat,
garam mineral.
Pseudomonans Asam oksalat, Aerobik - - 10
denitrifieans betain, koblat,
garam mineral
Produk
Enzim Jenis Kapang Inducer (satuan unit
international)
Selulase Trichoderma Selulosa 22,5
viride Selobiosa 0,2
Selobiosa 4,8
diplamitat
Dextranase Penicellium Dekstran 1080
funiculosum Isomaltosa 2
Isomaltosa 1098
dipalmiat
Invertase Aureobasidium Sukrosa 1,3
pullulans Sukrosa 108
monopalmiat
Isolat P. Chrysogenum
Mutasi
Mutan
Produksi
Penisilin
Isolasi Penisilin
Purifikasi
Kristalisasi
(1 unit = 0,5988 µgr / sodium benzyl penisilin)
Toksisitas
Jenis mikrobia Produk
terhadap manusia
Streptomyces factum Pactomycin Tinggi
Streptomyces mabaraence Piericidins A dan B Tinggi
Metarrhizium anisapliae Dextrixin A dan B Tinggi
Aspergillus ochraccus Aspachchracin Rendah
Aspergillus versicolor Versimide -
Gambar 9.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005)
6. Tahapan fermentasi
b. Media fermentasi
a. Pemilihan mikroba Media sangat penting dalam
Mikroba yang dipakai dalam fermentasi karena mikrobia
industri akan sangat mampu tumbuh pada substrat
bermanfaat bila disimpan tersebut. Media harus
untuk penggunaan lebih mengandung makronutrien
lanjut tanpa mengurangi Media fermentasi dapat
kemampuan tumbuh dan digolongkan menjadi dua
produksinya. Ada dua macam yaitu media sintetik
macam kultur yaitu primary dan kompleks.
culture dan working culture.
Bioteknologi Industri Pangan 407
Dadih/yoghurt Indonesia
Gambar 9.18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim,
2005)
Bioteknologi Industri Pangan 415
Strain Distributor
Lactobacillus rhamnosus GG Valio, Finlandia, Campina, Melkunie
dan Belanda
L. acidophilus NCFM Rodia, WI, USA
L. casei Shirota Yakult, Jepang
L. reuteri MM53 BioGaia, Swedia
L. casei CRL431 Chr, Hansen, WI, USA
L. rhamnosus GR-1 Urex, London, Canada
L. fermentum RC-14 Urex, London, Canada
Soal Latihan
1. Mengapa pengetahuan
mengenai kurva pertumbuhan
mikroba sangat penting?
2. Apakah pengertian bakteri
termofilik ?
3. Apakah definisi proses
fermentasi?
4. Sebutkan beberapa contoh
fermentasi metabolit primer?
5. Mengapa sari buah anggur
merupakan medium fermentasi
wine yang baik?
6. Sebutkan beberapa bahan
yang dapat digunakan
membuat cuka?
7. Apakah pengertian rekayasa
genetika?
8. Apakah pengetian bioteknologi
bakteri asam laktat?
Analisis Kelayakan Usaha 418
Rp 72.500.000,- 72.500.000
BEP = = = 828.572
Rp 500,- – Rp 412,5 87,5
BEP = Rp 873.493.976,-
Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3, pada saat pendapatan sebesar
Rp 163.104.612,-
Daftar Pustaka A1
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1980b. PNKP Padalarang. www.id.wikipedia.org/probiotik-
Laporan Biro Engineering. yoghurt.
Padalarang.
Anonim. 2006. Mikrobiologi
Anonim. 1992. USDA/FDA Consumer Industri. Diakses 08 Januari
Bulletin: January 1992, vm.cfsan. 2006 dari www.google.com/
fda.gov/~dms/eggs.html
Anonim, 2007. Keamanan Pangan
Anonim… Daily Fress Eggs. "Food Safety" Industri. Diakses
www.dailyfresheggs.com.au. 30 Oktober 2007 dari
http://teknofood blogspot.com/
Anonim… Egg Shopping Guide.
2007/04/ keamanan-pangan-
www.hormel.com/templates/
food-safety-industri.html
knowledge/knowledge.asp?
catitemid=2&id=181 Anonim. (tanpa tahun). Industril
Fermentation. Diakses 04
Anonim… Foodservice Professionals.
September 2007 dari
www.aeb.org/professional/egg
www.google.com/fermentation
safety.htm
Anonim, 2000. Cari Tahu Tentang
Anonim. (tanpa tahun). Pengantar
Telur Dari Pemilihan,
Mikrobiologi Industri. Diakses
Penyimpanan, sampai Teknik
20 Desember 2005 dari
Merebus yang Rumit. Sedap
http://www.google.co.id
Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.
Anonim, (tanpa tahun).
Anonim. 2001. Daftar Komposisi
Pencemaran. Diakses 20
Zat Gizi Makanan Indonesia.
Desember 2005 dari
Departemen Kesehatan RI.
http://id.wikipedia.org/wiki/
Badan Penelitian dan
Pencemaran
Pengembangan Kesehatan. Pusat
Anonim, 2005. Food Safety Penelitian dan Pengembangan
(Guideline Distance Education). Gizi. Bogor.
Seafast Center IPB. Bogor
Anonim, 2002. Food Safety Facts
Anonim. 2005. Industrial For Consumers. Center for
Fermentation. Diakses 14 Food Safety and Applied
Desember 2005 dari Nutrition, U.S. Food and Drug
www.google.com/ Administration.
Anonima. (tanpa tahun). Probiotik. www.FoodSafety.gov, Hypertext
Diakses 20 Oktober 2007 dari updated by kwg/ear/dms2002-
www.google.com/growth MAY-17
microorganism. Adiwilaga C.S dan SDI. Insyaf.
Anonim.b (tanpa tahun). Probiotik. 2005. Teh Sebagai Sumber
Diakses 20 Oktober 2007 dari Kesehatan dan Kebugaran.
Makalah pada pertemuan
Daftar Pustaka
A2
Ilmiah Festival Teh. Desember. Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper,
Bandung. vol.II Second Ed. International
Publisher Inc.
Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi
Plastik. Makalah Pelatihan Christopher. H. 1981. Polymer
Teknologi Materials. Mac Millan
Publishers LTD. London.
Bambang BS. dan Purwako SB.
Fisiologi dan Tekologi Pasca Crawford. J.H. 2003. Composting
Panen Tanaman Holtikultura. of Agricultural Waste in
Indonesia Austraila, Estern Biotechnology Applications and
University Project, Ausaid. Research. Paul N.
Kerjasama Universitas Mataram Cheremisinoff and R.
dan Institut Pertanian Bogor. P.Ouellette (ed). p. 68-77.
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Crompton, T.R. 1979. Additive
Scott, 1988, Plastic Materials Migration from Plastic into
Properties and Food. Pergamon Press.
Bintang, M. 2000. Orasi Ilmiah Davidson A., 1970. HandBook of
”Aspek Biokimiawi Bakteri Precision Engineering. Mc.
Asam Laktat Selain Sebagai Graw Hill Book
Bibit Keju dan ypghurt”. F-MIPA
Departemen Pertanian. Pengolahan
IPB. Bogor
Limbah Ternak Sapi Menjadi
Bishcof, W. 1993. Abwasser Pupuk Organik Berkualitas
Technik. B.G. Teuber, Stuttgart. Tinggi (Lombok Tengah, Nusa
Tenggara Barat Diakses 30
Brody. A.L. 1972. Aseptic
Oktober 2007 dari
Packaging of Foods. Food
http://database.deptan.go.id
Technology. Aug. 70-74.
Dewanti-H, R. 2005. Keracunan
Brydson J.A. 1975. Platic
Pangan. Departemen Teknologi
Materials. 3th. Newnes-
Pangan dan Gizi. Fakultas
Butterworths. London
Teknologi Pertanian, Institut
Buckle KA et al. 1987. Ilmu Pertanian Bogor. Bogor.
Pangan. Penerjemah Purnomo Diakses 02 November 2007
H dan Adiono. UI Press. dari www.ipb.ac.id
Buckle. K.A., R.A. Edwards, G.H. Direktorat Jenderal Industri Kecil
Fleet, M.Wootton. 2007. Ilmu Menengah Departemen
Pangan. Penerjemah Hari Perindustrian, 2007.
Purnomo dan Adiono. Pengelolaan Limbah Industri
Departement of Education and Pangan. Departemen
Culture Directorate General of Perindustrian RI. Jakarta
Higher Education, International
Earle RL. 1982. Satuan Operasi
Development Program of
dalam Pengolahan Pangan.
Australia Universities and
Penerjemah Nasution Z.
Colleges. Penerbit Universitas
Sastra Hudaya.
Indonesia.
Daftar Pustaka A3
KUNCI JAWABAN
kemerah-merahan.
Mengeluarkan aroma yang BAB V
khas.
1. Sanitasi adalah upaya
Indeks panen yang digunakan
penghilangan semua faktor luar
buah pisang menggunakan
makanan yang menyebabkan
kriteria seperti hilangnya
kontaminasi dari bahan
penampakan sudut-sudut buah
makanan sampai dengan
(fullnees of finger), ukuran
makanan siap saji.
buah dan jumlah hari setelah
2. bakteri indikator sanitasi antara
keluarnya bunga sampai buah
lain yaitu Escherichia coli,
menjadi tua.
kelompok Streptococcus
(Enterococcus) fekal dan
Panen buah mangga sebaiknya
Clostridium perfringens.
dilakukan pada saat sebagian
3. Pekerja atau manusia, hewan,
buahnya yang telah dewasa
debu dan kotoran, udara dan
berada pada tingkat masak
air, makanan mentah, buangan
optimal, yang dapat diketahui
(sampah).
karena buah menunjukkan
4. (1) senyawa-senyawa pelepas
tanda-tanda sebagai berikut :
khlorin, (2) quaternary
• kulit dan buah yang ammonium compounds, (3)
berbentuk wajar, tidak iodophor, (4) senyawa
terserang penyakit, telah amfoterik, dan (5) senyawa
berwarna hijau pekat, atau fenolik.
kekuning-kuningan atau 5. persyaratan higiene pada
agak jingga pekerja yang menangani bahan
• pada beberapa buah, kulit makanan adalah:
tampak mengkilat, berlapis a. Kesehatan yang baik; untuk
lilin mengurangi kemungkinan
• bagian buah yang terbawah pekerja menjadi tempat
benar-benar telah penyimpanan bakteri
memadat, sedang bagian patogen,
tengahnya bila diketut- b. Kebersihan; untuk
ketuk dengan jari agak mengurangi kemungkinan
nyaring penyebaran bakteri oleh
• pada beberapa buah pekerj,
hampir penuh dengan c. Kemauan untuk mengerti
bintik-bintik coklat, bukan tentang sanitasi;
terserang gigitan larva, merupakan prasyarat agar
hama/kutu. program sanitasi berjalan
• umur masak buah seperti dengan efektif.
mangga arum manis 6. Sanitasi lingkungan meliputi
dinyatakan masak optimal sanitasi di dalam dan di luar
setelah berumur antara 93- area
107 hari, mangga golek 75
hari-85 hari.
B10 Kunci Jawaban
GLOSSARY
Cat Gram (Gram stain): suatu cat Daging kyuring (cured meats):
bakteriologis paling penting; daging awetan yang umumnya
ditemukan pertama kali pada tahun diolah dengan penggaraman.
1880 oleh Christian Gram. Bila Organisme pembusuk tidak akan
bakteri dicat dengan kristal violet mampu tumbuh karena akibat
atau cat dasar lainnya, beberapa aktivitas air yang rendah.
spesies tertentu (Gram negatif) Pengawetan dapat dilakukan
akan dengan mudah dilunturkan dengan menebarkan garam pada
warnanya dengan pelarut organik permukaan daging. Namun
yaitu etanol atau aseton; sekarang, daging umumnya
sedangkan yang lainnya (Gram ditempatkan dalam suatu tangki
positif) tidak akan luntur. Cat Gram bergaram. Injeksi dapat Pula untuk
merefleksikan perbedaan dasar mempercepat kuring "Corn"
dinding sel dari dua golongan merupakan istilah yang digunakan
bakteri. untuk garam berbutir dan hasilnva
disebut dengan nama “corned
Celcius, skala (Celsius scale) beef”. Nitrit mungkin pula
suatu skala suhu yang awalnya dimasukan pula dalam garam
disebut sentigrade. Skala tersebut untuk nitrosomioglobin. Daging
berdasarkan pada 100 interval yang telah mengalami kurin dinilai
derajat yang sama antara titik leleh berdasarkan sifat flavor biogis yang
air murni pada 0°C dan titik mereduksi nitrat menjadi nitrit dan
didihnya pada tekanan 1 atmosfer No yang mampu mereduksi feri
(760 mm Hg) pada suhu 100°C. menjadi fero, selanjutnya terjadi
Unit Satuan Internasional suhu denaturasi globin oleh panas.
adalah Kelvin (K) dan 1°K setara Reaksi perubahan warna daging
dengan 1°C, dan 0°C sama yang dikyuring adalah sebagai
dengan 273°K. Perubahan suhu berikut :
dalam derajat Celsius menjadi
derajat Fahrenheit (T) adalah T = Dekstrorotatori (dextrorotatory):
9/5 x °C + 32°. sifat suatu substansi dengan atom
karbon yang mampu memutar
CMC (Carboxymethycellulose) sinar polarisasi searah jarum jam
atau karboksimetil sellulosa atau putar kanan. Sifat ini
ditunjukkan dengan simbol (+)
COD: singkatan dari Chemical sebelum nama substansi.
Oxygen Demand, merupakan
ukuran tentang banyaknya Dekstrosa (dextrose): nama lain
kebutuhan oksigen kimiawi yang glukosa.
diperlukan untuk mengoksidasi
senyawa kimia (mineral ataupun Denaturasi (denaturation):
organik) yang ada dalam air; COD perubahan struktur molekul protein
dinyatakan dalam mg oksigen per yang menyebabkan perubahan
liter air. sifat-sifat fisik, kimiawi, dan
Glossary C7
Tabel F-1
Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan
Asam fitat
Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca
mg/100 g p %
makanan mg/100 bahan (mil equivalen)
bahan total
Produk biji-bijian
Biji utuh :
Jewawut' 725 70 15 17,5
Cantel 920 75 20 16,5
Jagung 890 75 20 14,5
Barley 660 55 20 12,0
Gandum 960 70 35 10,0
Bergs 710 70 30 8,5
Rye 870 75 40 8,0
Oat 990 70 50 7,0
Produk gandum
Tepung 100% ER 960 70 35 10,0
Tepung 85% ER 520 60 20 9,5
Tepung 70% ER 380 50 15 9,5
Roti 100% ER 660 50 35 6,5
Roti 85% ER 250 25 20 4,5
Roti 70% ER 140 20 15 3,5
Dedak 150 90 120 3,5
Sayuran
Lentil 1050 90 80 4,81.
Biji Haricot 970 60 145 2,4
Chick pea 890 75 150 2,2
Biji berminyak
Kacang tanah 725 55 70 3,8
Kedelai 1420 65 230 2,3
Kapas 1290 40 230 2,0
Sayuran hijau
Kacang hijau 185 45 100 1,5
Kentang 55 35 35 0,6
Produk lainnya
Glossary C11
Asam fitat
Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca
mg/100 g p %
makanan mg/100 bahan (mil equivalen)
bahan total
Kakao 600 25 130 1,7
Kenari 430 25 .50 3,0
C12 Glossary
Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air, berasal dari pemecahan
kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Pada saat
pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak
5-10 kah bobot bahannya. Lih. kolagen.
Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi
terhadap rangsangan tertentu, misalkan pada reaksi alergi terhadap
rangsangan benda asing. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-
etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Zat ini
ditemukan dalam semua jaringan tubuh, khususnya dalam sel mast dan
basofil darah yang berhubungan dengannya
Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan, contoh aktivitas lipase pada
lemak menyebabkan keasaman lemak. Keasaman dapat diukur dengan
banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Nilai ini disebut derajat
keasaman.
Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik
dan mendukung saluran cerna.
Contoh probiotik: Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. P
Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam
amino penyusun protein
Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan
gula tereduksi, biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Reaksi non
Glossary C19
Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet
(gizi). Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter
untuk menghilangkan lemak. Kemudian dengan asam sulfat dan
dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Residu kedua
setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar.
Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende, Belanda pada
abad ke- 19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.
Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom
oksigen
Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam
makanan, contohya : biji kopi, teh, biji kelapa, guarana, dan maté. Ia
terkenal dengan rasanya yang pahit dan berlaku sebagai perangsang
sistem saraf pusat, jantung, dan pernafasan. Kafein juga bersifat diuretik.
Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi
putih telur yang ketal dengan berat telur.
Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama
terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut
sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses
respirasi.
Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48
jam setelah peyembelihan.