ecACARA III

ANALISIS BUAH-BUAHAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan
segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat
dikendalikan Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai
ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya
disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus
dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C
atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan
mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.
Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta
kadar yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat
didalamnya juga berbeda – beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung
didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan
pHnya.
Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah,
yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C,
pektin, pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena kandungan zat-zat tersebut
dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga
dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kandungan yang terdapat dalam
buah seperti kandungan vitamin C, pektin, pH dan total asam buah nanas,jambu biji,
jeruk dan labu siam.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan
sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk
setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang
tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan sebagainya.Beberapa sifat
kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam, kadar pektin, vitamin C dan
pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui karena kandungan zat-zat
tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan
sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut. Berdasarkan hal
tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa jenis buah-buahan misalnya
seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam..Analisis merupakan penguraian bahan
menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk
menetapkan komposisi bahan tersebut
Nanas
Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan
tropis yang banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah, mudah
didapat, kandungan gizi cukup tinggi, dan mudah dibudidayakan.
Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-
90 % sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis.
Dengan demikian apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih
lanjut maka mutunya akan cepat menurun

Gambar 1. Nanas
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat
pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan
makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral
adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme tubuh
agar berjalan secara normal.
Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang
memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan
makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan
Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah
Kalori 52.00 kal
Protein 0.40 g
Lemak 0.20 g
Karbohidrat 16.00 g
Fosfor 11.00 mg
Zat Besi 0.30 mg
Vitamin A 130.00 SI
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin C 24.00 mg
Air 85.30 g
Bagian yang dapat dimakan 53 %
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Jambu Biji
Jambu biji (Psidium guajava L) dapat dikatakan buah yang sangat istimewa
karena memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, salah satunya adalah kandungan
vitamin Cnya. Kandungan vitamin C jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk
manis (49 mg/100 g), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon
(10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu
biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali
lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Pada intinya, jambu biji dapat dijadikan sebagai
sumber utama bagi kebutuhan vitamin C tubuh. Konsumsi jambu biji seberat 90 gram
setiap hari sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin harian orang dewasa,
sehingga mampu menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh.
 Gambar 2. Jambu biji
Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang
matang. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada bagian kulit serta
daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Karena itu, jambu biji sebaiknya
dikonsumsi beserta kulitnya.
Selain kandungan vitamin C-nya yang tinggi, jambu biji memiliki beberapa
kandungan kimia yang lain, yaitu sebagai berikut :
Tabel 2. Kandungan gizi jambu biji dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi Banyaknya
Air 66 g
Protein 0.9 g
Lemak 0.3 g
Karbohidrat 12.2 g
Vitamin A 25 SI
Vitamin B1 0.02
Mineral
Kalsium
Fosfor 14 mg
Besi 28 mg
Kalori 1.1 mg
49 Kal
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

Jeruk
Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak asing lagi dengan buah jeruk. Selain
enak rasanya, buah jeruk juga mengandung vitamin C. Buah yang memiliki
keragaman jenis yang cukup kaya ini, menyimpan berbagai manfaat, yang diantaranya
adalah sebagai makanan buah segar atau makanan olahan, di beberapa negara telah
diproduksi minyak dari kulit dan biji jeruk, gula tetes, alkohol dan pektin dari buah
jeruk yang terbuang. Minyak kulit jeruk dipakai untuk membuat minyak wangi, sabun
wangi, esens minuman dan untuk campuran kue. Puluhan varietas jeruk ada di muka
bumi, dari yang bercitarasa asam hingga manis.
 Gambar 3. Jeruk
Jeruk juga mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat
dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit
jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan
meningkatkan kolesterol baik (HDL). Selain itu memiliki kandungan flavanoid yang
berlimpah,seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap
radikal bebas penyebab kanker. Flavanoid juga menghalangi reaksi oksidasi LDL
yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding
pembuluh darah. Jeruk kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan
energi secara cepat. Hal lain, jeruk kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat
mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir
dan kanker kolon bisa dihindari. Di dalam 100 g jeruk manis mengandung energi 51
kkal, protein 0,9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi
0.4 mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat 49 mg. Jeruk juga kaya akan serat yang
dapat memperlancar proses pencernaan.
Labu siam
Labu siam (Sechium edule) merupakan sayuran yang cukup familiar bagi
sebagian besar penduduk Indonesia. Labu siam dikenal dengan beberapa sebutan,
seperti labu jipang (Jawa Tengah), manisah (Jawa Timur), serta waluh siam (Jawa
Barat). Dalam kehidupan sehari-hari, labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang
menyehatkan. Buahnya bisa dimasak sebagai lalapan, sayur lodeh, oseng-oseng, atau
sayur asam.
Buah labu siam mempunyai prospek sebagi dietary food, karena mempunyai
kandungan kalori yang rendah dan digunakan sebagai makanan penambah rasa.Buah
labu siam yang bersifat menyejukkan ini juga banyak mengandung getah serta zat-zat
seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi.
 Gambar 4. Labu siam
Tabel 3. Kandungan gizi dari labu siam dalam 100 g bahan
No Kandungan Gizi Banyaknya
1 Protein (g) 0,6
2 Kalori (energi) 26
3 Lemak (g) 0,1
4 Karbohidrat(g) 6,7
5 Kalsium (mg) 14
6 Fosfor (mg) 25
7 Zat besi (mg) 0,5
8 Vitamin C (mg) 18
9 Air (g) 92,3
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

A. Analisis Total Asam

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman
buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara
(intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam
trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada
juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula
tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik
menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang
dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan
keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu
penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih
tinggi.

B. Analisis Kadar Pektin

 Pektin merupakan campuran polisakarida yang banyak terdapat pada berbagai
buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya disela- sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-
(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa
(Winarno,2004).

Gambar 5. Struktur molekul pektin

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga
kelompok senyawa yaitu protopektin, asam pektinat, pektin dan asam pektat.
Komposisi kandungan protopektin pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat
bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan buah.
Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak terdapat pada
tanaman muda. Asam pektinat, disebut juga pektin. Dalam molekulnya terdapat ester
metil pada beberpa gugusan karboksil sepanjang ranatai polimer galakturonat. Asam
pektinat memiliki jumlah gugus karboksil yang telah termetilasi kurang dari 50% jika
lebih maka disebut pektin. Sedangkan asam pektat merupakan hasil hidrolisis
sempurna dari pektin atau asam pektinat, yang gugus karboksilnya tidak teresterkan
dan tidak membentuk gel (Winarno,2004)
Kandungan pektin yang dimiliki masing-masing jenis buah-buahan berbeda-beda.
Seperti halnya pada nanas yang memiliki kandungan pektin sebesar ......jambu biji 5-
8%, jeruk sekitar 3,9% dan labu siam 0,52%.
C. Analisis Vitamin C
Vitamin merupakan suatu senyawa organik kompleks yang esensial untuk
pertumbuhan dan fungsi biologis yang lin bagi makhluk hidup. Pada umumnya
didalam buah-buahan banyak terdapat kandungan vitaminnya. Salah satunya adalah
vitamin C.
 Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut
dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan Sumber
vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan juga buah-buahan. Oleh karena itu,
vitamin C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak
kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin
C-nya (Winarno,F.G, 1984).
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan
mudah rusak selam pemrosesesan dan penyimpanan. Vitamin C lebih mudah rusak
dalam pemasakan dibanding vitamin-vitamin lain dan mudah sekali teroksidasi, lebih-
lebih bila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim asorbic acid oksidase, sinar dan
temperatur yang sangat tinggi.
Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6.
Dalam bentuk kristal tidak berwarna , titik cair 190-192 0C. Bersifat larut dalam air
sedikit larut dalm aseton atau alcohol yang mempunyai BM rendah. vitamin C sukar
larut dalam kloroform, eter dan benzen, dengan logam membentuk garam. Sifat asam
ditentukan oleh ionisasi enol group pada atom C no 3 pada pH rendah vitamin C lebih
stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih apabila terdapat
katalisator Fe, Cu , enzim askorbat oksidase, sinar,dan temperature tinggi. Larutan
encer Vitamin C pada pH kurang dari 7.5 masih stabil apabila tidak ada katalisator
seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroaskorbat (Sudarmaji,
Slamet, 1989).

O=C O=C
| |
HO – C O=C
|| O || O
-2H
HO – C O= C
| |
H–C H–C
| + 2H |
HO – C – H HO – C – H
| |
C – H2OH C – H2OH

Gambar 4. Asam Askorbat Asam dihidroaskorbat

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat
sangatt mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dihidroaskorbat. Asam L-
dihidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L- diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan viatamin.
 Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan
bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah
amilum.Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum.
Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N
iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan
membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang
(Sudarmaji, Slamet, 1989).

O=C O = C - OH
| |
HO – C HO - C - I
|| O |
HO – C HO - C - I
| + I2 |
H–C H – C - OH
| |
HO – C – H HO – C – H
| |
C – H2OH CH2OH

Gambar 5. Reaksi Vitamin C dengan iod

Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikloro
indofenol). Asam askorbat dapat mereduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna.

Gambar 6. Rumus kimia 2,6 Na-dikloro indofenol

Larutan 2,6 d dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang
dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6 D direduksi oleh asam
askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah
mereduksi 2,6 D maka akan kelebihan larutan 2,6 d sedikit saja mudah akan terlihat
terjadinya perwarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan
2,6 D dengan vitamin C standar.
 D. Analisis pH
pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini
adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH pada buah – buahan
berbeda – beda tergantung jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah
tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang terkandung didalamnya.
Makin asam buah tersebut, maka makin kecil pula nilai pHnya. Pengukuran pH dapat
dilakukan dengan menggunakan alat berupa pHmeter ataupun kertas pH. Pada
umumnya pH buah nanas adalah sebesar 3,30 – 3,36, jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk
3,30 – 4,15 dan labu siam sebesar 5-6,5.
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
 Alat dan Bahan
A. Analisis Total Asam
Bahan :
1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Indikator PP
7. NaOH 0.1 N
Alat :
1. Labu takar 100 ml
2. Kertas saring
3. Biuret
4. Gelas reaksi
5. Erlenmeyer
6. Mortar
B. Analisis Kadar Pektin
Bahan :
1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
 4. Labu Siam
5. Aquades
6. Indikator PP
7. NaOH 1N
8. Asam asetat 1 N
9. Ca Klorida 1N
Alat :
1. Labu ukur 50 ml
2. Kertas saring
3. Gelas reaksi
4. Biuret
5. Oven
6. Desikaator
7. Timbangan
8. Erlenmeyer
9. Mortar
C. Analisis Vitamin C
Bahan :
1. Nanas
2. Jambu Biji
3. Jeruk
4. Labu Siam
5. Aquades
6. Amilum 1%
7. Larutan iodium 0.01 N
Alat :
1. Blender
2. Mortar
3. Labu takar 100 ml
4. Erlenmeyer
5. Biuret
D. Analisis pH
Bahan :
1. Filtrat nanas
 2. Filtrat jambu biji
3. Filtrat jeruk
4. Filtrat labu siam
Alat :
1. pH meter

 Prosedur Kerja
A. Analisis Total Asam
Bahan (nanas, jambu biji,jeruk dan labu siam) disiapkan
↓
Dihancurkan dengan menggunakan mortar atau diparut
↓
Diambil 5 g bahan yang telah dihancurkan
↓
Dimasukkan ke dalam labu takar dan diisi dengan aquades hingga 100 ml
↓
Larutan dikocok dan disaring dengan kertas saring
↓
Ambil 20 ml filtrat dan tambahkan 2 tetes indikator PP
↓
Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
↓
Volume berapa ml NaOH yang digunakan dicatat
 E. Analisis Kadar Pektin
5 g bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) dihancurkan dan dilarutkan dalam 40 ml
aquades
↓
Dipanaskan sambil diaduk larut, kemudian didinginkan
↓
Masukkan ke labu ukur 50 ml dan tambahkan aquades sampai tanda
↓
Disaring dengan kertas saring dan diambil 10 ml filtrat
↓
Ditambahkan 25 ml aquades dan 2 tetes indikator PP
↓
Titrasi dengan NaOH 1 N
↓
Ditambah 1 ml NaOH 1 N biarkan selama satu malam
↓
Ditambah 5 ml asetat 1 N hingga warna menjadi jernih
↓
Setelah 5 menit, ditambah 2,5 ml Ca Khlorida 1 N dan diaduk sampai rata
↓
Disaring dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan aquades
↓
Dikeringkan dalam oven 102°C selama 2 jam
↓
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dalam wadah timbang tertutup
↓
Endapan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan Khlorida
↓
Kertas saring yang berisi endapan ditimbang kemudian dikeringkan kembali pada
suhu 100°C
↓
Setelah dingin, kertas saring ditimbang kembali
 F. Analisis Vitamin C
Bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) diblender (slurry)
↓
10 g slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai
tanda
↓
Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat
↓
Diambil 5 ml filtrat, dimasukkan dalam erlemeyer dan ditambah larutan amilum 1%
sebanyak 2 ml
↓
Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N

D. Analisis pH
Bahan (nanas,jambu biji,jeruk, lbu siam) dihancurkan
↓
Diperas hingga diperoleh sarinya
↓
Diukur pHnya dengan kertas pH atau pHmeter
↓
Dilakukan pengukuran sebanyak 3 kali
 IV. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
 Hasil Pengamatan
A. Analisis Total Asam
Bahan Berat (g) Vol. NaOH N NaOH Filtrat (ml) TA %
(ml)
Nanas 5 0,28 0.1 20 5,5296
Jambu biji 5 0,77 0,1 20 14,784
Jeruk 5 0,34 0,1 20 6,528
Labu siam 5 0,05 0,1 20 0,96

B. Analisis Kadar Pektin

Bahan Berat kertas saring (g) Berat kertas saring Kadar pektin
+ bahan (%)

Nanas 0,8225 0,8551 3,26

Jambu biji 0,8893 0,9300 4,07
Jeruk 0,870 0,9 3
Labu siam 0,887 0,917 3

C. Analisis Vitamin C
Bahan Iodium (ml) As.Askorbat
(mg/10gr bahan)
Nanas 1,92 11,440
Jambu biji 0,65 33,792
Jeruk 0,63 11,088
Labu siam 0,34 5,984
Perhitungan : 1 ml yodium 0,01 = 0,88 mg asam askorbat
D. Analisis pH
Bahan pH
Nanas 3,49
Jambu biji 3,97
Jeruk 3,45
Labu siam 5,92
 Pembahasan
 Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan yang
berbeda-beda, seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin C dan
juga pH-nya. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang
beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda –
beda.
Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu total
asam,kadar pektin, vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan empat
macam jenis buah yang berbeda, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.
A. Analisis Total Asam
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total
asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian
juga sebaliknya.
Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah nanas,
jambu biji,jeruk dan labu siam yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP)
dan dititrasi dengan NaOH sampai terjdi perubahan warna.
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang
digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang
digunakan, total asam dapat dicari melalui persamaan :
VxNNaOHXBM As . Askorbat 100
Total Asam (TA %) = x x100 %
Bx100 F
dimana V adalah volume, F = jumlah filtrat,B = Berat bahan, BM.As.Askorbat= 192
Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah
sebagai berikut : nanas = 5,5296%, jambu biji = 14,784%, jeruk = 6,528% dan labu
siam 0,96%.
Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa labu siam memiliki kandungan
asam yang paling rendah, lalu nanas, jambu biji dan kandungan asam terbesar dimiliki
oleh buah jambu biji.
Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH buah tersebut karena pH
digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity)
suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau
pHnya makin kecil. Hal ini dapat dilihat pada pembahasan mengenai analisis pH buah
berikutnya.

B. Analisis Kadar Pektin

 Kandungan pektin dalam masing-masing buah berbeda-beda. Penggunaan
pektin sendiri yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling
agent) pada selai dan jelly. Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain
subtansi pektin oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif
menyebabkan adanya pemasakan buah-buahan. Buah yang telah masak akan
mengalami perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.
Uji kandungan pektin ini dilakukan pada beberapa buah, yaitu nanas,jambu
biji, jeruk dan labu siam. Analisis dilakukan dengan melarutkan bahan yang telah
dihancurkan, yaitu sebesar 5 gram dengan aquades. Setelah bahan dilarutkan
kemudian bahan tersebut dipanaskan sambil diaduk agar cepat larut. Selanjutnya
larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring untuk diambil filtratnya. Filtrat
tersebut kemudian ditambahkan aquades kembali sebanyak 25 ml dan filtrat yang
telah diberi indikator PP dititrasi dengan NaOH 1 N dan dibiarkan semalan dan
selanjutnya ditambahkan asam asetat hingga warna menjadi jernih. Setelah 5 menit,
dilakukan penambahan Ca Khlorida yang bertujuan untuk mengikat pektin pada buah,
sehingga terpisah dengan komponen-komponen kimia lain. Ca Khlorida ini yang
menyebabkan pembentukan garam pektinat. Filtrat kemudian disaring kembali
menggunakan kertas saring dan endapan yang dihasilkan tersebut dioven pada suhu
102°C selama 2 jam yang setelah itu didiamkan didalam desikator dan ditimbang pada
wadah timbang tertutup. Endapan tersebut selanjutnya dicuci dengan air panas yang
dimaksudkan untuk menghilangkan Ca Khlorida yang ditambahkan sebelumnya.
Kertas saring tersebut dioven kembali pada suhu 100°C dan kertas saring didinginkan
untuk selanjutnya ditimbang.
Berat kertas saring awal dan kertas saring akhir yang telah ditimbang ini
digunakan untuk mengetahui kadar pektin buah-buahan tersebut dengan menghitung
melalui persamaan :
ker tas saring akhir − ker tas saring awal
% Ca pektat = x5 x100 %
5 gr

Setelah dilakukan perhitungan pada masing- masing buah diketahui bahwa

kandungan pektin nanas 3,26%, jambu biji 4,07%, jeruk 3% dan labu siam juga 3 %.
Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan pektin tertinggi ada pada jambu biji,
dan selanjutnya nanas, jeruk dan labu siam.
Berdasar referensi yang diperoleh nanas kandungan pektinnya .....jambu biji
memiliki kandungan pektin sebesar 5-8%,jeruk sekitar 3,9%. Dan labu siam
berkisar .............Biasanya perbedaan kandungan pektin dapat dipengaruhi oleh
kematangan buah dan varietas dari masing-masing buah.
C. Analisis Vitamin C
Seperti yang kita ketahui umumnya didalam buah-buahan banyak terdapat
kandungan vitamin yang salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C atau asam
askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut dalam air.
Penentuan kandungan vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah
satunya adalah uji dengan titrasi iodine. Analisis kandungan vitamin C dengan titrasi
iodine dilakukan dengan cara mengambil filtrat sebanyak 5 ml dari buah nanas,jambu
biji,jeruk dan labu siam. Filtrat tersebut kemudian diberi amilum yang berfungsi
sebagai indikatornya karena apabila tidak diberi penambahan amilum maka titrasi
tersebut tidak akan terjadi perubahan warna. Selanjutnya filtrat yang telah diberi
indikator tersebut dilarutkan terlebih dulu dengan aquades dan dititrasi dengan larutan
iodium. Akhir dari titrasi ini adalah dengan ditandai terjadinya warna biru dari iod-
amilum.
Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang
digunakan agar terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini dilakukan
dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88
mg asam askorbat. Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui persamaan :

100 gr
Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x 5 gr (per 10 g bahan)

Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 10 gram

bahan pada buah nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam berturut – turut adalah 11,440
mg, 33,792 mg, 11,088 mg, 5,984 mg. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata
dimiliki oleh buah jambu biji, kemudian diikuti dengan nanas, jeruk dan yang paling
sedikit adalah labu siam.
Referensi yang didapat menunjukkan bahwa kandungan vitamin C per 10
gram nanas 24 mg, jambu biji 88 mg, jeruk ....mg, labu siam 18 mg. Data tersebut
menunjukkan bahwa jambu biji memang memiliki kandungan vitamin C tertinggi
diantara ketiga buah yang lainnya. Namun besar kandungan vitamin C tiap buah yang
diperoleh praktikan melalui analisisnya ternyata menunjukkan hasil yang berbeda dari
referensi. Hal ini disebabkan tingkat kematangan dan varietas buah yang diuji
berbeda- beda dan juga kemungkinan karena kurangnya ketelitian praktikan dalam
melakukan analisis.
D. Analisis pH
pH didalam buah – buahan sangat berkaitan dengan kandungan asam yang
terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan
makin kecil.
Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan
dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan
yang telah diparut atau dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter
sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya.
Hasil yang didapat dari pengukuran pH keempat buah tersebut diperoleh rata-
rata sebagai berikut : nanas 3,49,jambu biji 3,97, jeruk 3,45 dan labu siam 5,92. data
tersebut sesuai data yang diperoleh dari referensi yaitu nanas adalah sebesar 3,30 –
3,36, jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk 3,30 – 4,15 dan labu siam sebesar kisaran 5-6,5.
Namun berdasar data total asam yang dimiliki keempat buah tersebut ternyata jambu
bijilah yang memiliki nilai asam tertinggi,yang diikuti jeruk, nanas dan labu siam.
Sedangkan dari data kandungan pH sendiri, pH terendah dimiliki oleh jeruk,
nanas,jambu biji dan labu siam. Dari kedua data tersebut, yaitu antara total asam dan
pH ternyata tidak sinkron. Seharusnya antara total asam dan pH saling berkaitan
dimana pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan
(alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat
keasamaan atau pHnya makin kecil. Ketidaksesuaian data analisis buah antara total
asam dan pH kemungkinan dikarenakan adanya kesalahan pada alat yang digunakan
yaitu pHmeter yang agak error atau kelupaan dari praktikan yang lupa tidak mencuci
pHmeter dengan aquades saat pergantian bahan yang diukur.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

 Kesimpulan
Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam, kandungan pektin,
vitamin C dan pH pada buah nanas, jambu biji, jeruk dan labu siam diperoleh hasil
bahwa kandungan total asam, kandungan pektin, vitamin C dan pH tiap buah tersebut
berbeda – beda. Total asam paling tiggi dimiliki oleh buah jambu biji sebesar
14,784%, selanjutnya jeruk 6,528% , nanas 5,5296% dan labu siam 0,96%. Diantara
keempat buah tersebut, ternyata buah jambu biji memiliki kandungan pektin yang
tertinggi yaitu 4,07%, yang diikuti nanas 3,26%, jeruk 3% dan labu siam 3% juga.
Hasil analisis terhadap kandungan vitamin C menunjukkan bahwa jambu biji
memiliki kandungan vitamin C terbesar yaitu 33,792 mg/10 gram bahan, lalu buah
nanas 11,440 mg/10 gram bahan, jeruk 10,088 mg/10 gram bahan dan labu siam 5,984
mg/10 gram bahan. Hasil analisis terakhir yaitu terhadap kandungan pH buah-buahan
tersebut. pH terendah terdapat pada jeruk yaitu 3,45, lalu nanas 3,49, jambu biji 3,97
dan labu siam 5,92. Data antara total asam dan pH menunjukkan hasil yang kurang
sinkron, hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesalahan praktikan didalam
melakukan analisis.
 Saran
Didalam melakukan analisis, praktikan diharapkan ketelitiannya didalam
menimbang sampel, menetapkan titik titrasi yang tepat dan juga memperhatikan
penggunaan pHmeter agar data yang diperoleh valid.
 DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.
______http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-
kandungan-vitamin-c-buah.html . Diakses Senin 11 Mei 2009
______http://www.nabble.com/-sastra-pembebasan--Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-
Biji-td12215727.html. Diakses Kamis, 14 Mei 2009.
______http://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDF. Diakses pada Kamis, 14
Mei 2009
______http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses Kamis 21 April 2009
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
 LAMPIRAN
A. Analisis Total Asam (TA)
VxNNaOHXBM As . Askorbat 100
TA %= x x100 %
Bx100 F
Keterangan :
V = Volume F = jumlah filtrat
B = Berat bahan As. Askorbat = C 6 6H 8 O 7 , BM = 192

0,28 x 0,1X 192 100

D. TA % nanas= x x100 % = 5,5296 %
5 x100 20
0,77 x0,1X 192 100
E. TA % jambu biji = x x100 % = 14,784 %
5 x100 20
0,34 x 0,1X 192 100
F. TA % jeruk = x x100 % = 6,528 %
5 x100 20
0,05 x 0,1X 192 100
G. TA % labu siam = x x100 % = 0,96%
5 x100 20
B. Analisis Kadar Pektin
ker tas saring akhir − ker tas saring awal
% Ca pektat = x5 x100 %
5 gr

0,8557 − 0,8225
• % Ca pektat nanas = 5 gr
x5 x100 % = 3,26 %

0,9300 − 0,8893
• % Ca pektat jambu biji = 5 gr
x5 x100 % = 4,07 %

0,9 − 0,870
• % Ca pektat jeruk = 5 gr
x5 x100 % = 3%

0,917 − 0,887
• % Ca pektat labu siam = 5 gr
x5 x100 % = 3%

C. Analisis Vitamin C
100 gr
Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x 5 gr (per 10 g bahan)

Perhitungan : 1 ml iodium 0,01 = 0,88 mg asam askorbat

100 gr
• Vitamin C nanas = 0,88 mg x 1,92 ml x 5 gr = 11,440 mg

100 gr
• Vitamin C jambu biji = 0,88 mg x 0,65 ml x 5 gr = 33,792 mg

100 gr
• Vitamin C jeruk = 0,88 mg x 0,63 ml x 5 gr = 11,088 mg
 100 gr
• Vitamin C labu siam = 0,88 mg x 0,34 ml x 5 gr = 5,894 mg