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É tudo sal - alimentação - cloreto de sódio - nutrição - metabolismo - saúde

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É TUDO SAL
alimentação
 Apesar das diferenças gastronômicas, sais gourmet e outrasvariações oferecem poucas alterações nutricionais em relaçãoao convencional 
Embalagens com sal rosa do Himalaia e sal grosso com trufas, daimportadora Toscana (SP)
Julliane Silveira
DA REPORTAGEM LOCAL
Em sua longa presença em nosso cotidiano, estimada em 10 milanos, o sal já foi fundamental na conservação de alimentos,aplicado em rituais religiosos e é insubstituível em grande parte dasreceitas.Atualmente, não é o fato de ser indispensável que anda em jogo,mas sim a forma de usá-lo. Alta gastronomia e culinária domésticaencontram o sal em diversas versões e possibilidades de aplicação."O sal abre as papilas gustativas para que se sinta melhor o sabor do prato", diz o chef José Barattino, do hotel Emiliano, em SãoPaulo. Da flor-de-sal francesa ao sal gourmet nacional, asalternativas são bem atraentes.Ainda assim, o componente básico de todos eles é o cloreto desódio e, por isso, as regras de moderação no consumo, para manter a pressão arterial e os fluidos celulares em equilíbrio, continuam as
 
mesmas do sal convencional. "Excessos de sódio no organismopodem gerar retenção de líquido fora das células e, com isso,hipertensão", diz o cardiologista Marcos Knobel, coordenador docomitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira deCardiologia).Segundo a nutricionista Andréa Esquivel, especialista emgastronomia e marketing de alimentos, as papilas gustativas vão seadaptando à concentração de sal da comida e, então, é precisosalgar cada vez mais os pratos, o que ajuda a extrapolar o máximorecomendado, de 6 g por dia. "Por isso, aconselho que a diminuiçãoseja gradual: salgue um pouco menos do que gostaria para reduzir aos poucos a quantidade de sal."A Folha consultou especialistas para comentar as propriedadesnutricionais de alguns tipos de sal e não encontrou diferençassignificativas entre eles. "Não se deve dizer que um é maissaudável do que o outro, mas sim observar o quanto se consome.Para quem usa pouco, a escolha faz pouca diferença no aspectonutricional. Já quem salga bastante a comida deve reduzir aquantidade ou escolher tipos de sal com menos sódio", ponderaSolange Guidolin Brazaca, professora da Esalq (Escola Superior deAgricultura Luiz de Queiroz), da USP (Universidade de São Paulo.
Sal refinado
Com 390 mg de sódio por grama, o equivalente a 16% dasnecessidades diárias, perde os outros minerais durante seuprocessamento e é o menos recomendado pelos especialistas dagastronomia. Se consumido moderadamente, é uma opção barata enão oferece riscos à saúde. "Todos nós precisamos de sal, que é afonte mais importante de sódio e iodo", diz Esquivel.
Sal "marinho"
 Apesar de os sais disponíveis no Brasil para consumo humanovirem do mar, marcas de produtos naturais costumam usar esseadjetivo para denominar um sal menos refinado que o de mesa. O"marinho" passa por um processo de evaporação natural e, por isso, possui mais minerais em sua composição, como magnésio,manganês e zinco. "Esse tipo de sal pode conter mais minerais,mas também mais impurezas, já que não passa por uma inspeçãotão rigorosa quanto o sal refinado. Há até quem peneire esseproduto antes de usar, já que a granulometria varia muito", alertaEsquivel.
 
Sal light
 Com, no mínimo, 50% menos sódio em sua composição – cerca de196 mg por grama –, revela-se uma alternativa a pessoashipertensas. Para compensar a ausência do cloreto de sódio, éacrescentado cloreto de potássio. Por isso, não é recomendado aquem tem problemas nos rins: apesar de não gerar maufuncionamento desse órgão, o aumento da ingestão de potássiopode provocar um acúmulo do mineral no organismo."O problema do sal light é o fato de as pessoas se sentirem livrespara usá-lo e acabarem consumindo em maior quantidade", alertaMarcos Knobel, da SBC. Tem o gosto amargo do cloreto depotássio. Se levado ao fogo, também pode amargar a comida,segundo Lucia Caruso, nutricionista e coordenadora técnica daequipe multidisciplinar de terapia nutricional do HospitalUniversitário da USP.
Sal grosso
 Com composição nutricional semelhante à do sal refinado, pode ser usado em carnes, pães e biscoitos para oferecer sabor salgadomais localizado. "Pode ser vantajoso para diminuir as perdas deágua do alimento, especialmente das carnes", diz a nutricionistaAndréa Esquivel.
Sal líquido
 Apesar de conter menos sódio que o refinado (110 mg/1 ml), por ser diluído em água, salga menos que seus concorrentes. "Isso poderesultar em uso em maior quantidade para ter o mesmo sabor, oque implica em igual ingestão de sódio no final", pondera FernandoNobre. Também tem menos iodo: metade do valor presente em umgrama de sal em cada ml.
Flor-de-sal
 A mais conhecida vem de Guérande, cidade francesa na região daBretanha. São cristais que se acumulam na superfície de cavidadesnaturais de sal e são retirados à mão. São usados para finalizar pratos fora do fogo, para manter a textura crocante. De acordo como chef Barattino, a flor-de-sal é mais salgada que outras versões epode ser usada em menor quantidade.
Sais gourmet
 As marcas nacionais vendidas em supermercados têm a mesmacomposição do sal refinado, como afirma Sérgio Bedaque, gerente

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