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INDEX DES RECETTES PAR GENRE | INDEX ALPHABETIQUE DES RECETTES | AJOUTEZ VOTRE RECETTE
asperges à la plancha
assiette variée à la plancha viandes et volailles
couteaux à la plancha
gambas à la plancha blanquicos
merlu à la plancha brochettes de kefta
moules à la plancha cailles aux poivrons
seiches à la plancha coquelets aux giroles
truite au jambon serrano à la plancha côtes de porc sauce piquante
daube de sanglier
dinde à la tomate
épaule de chevreau rôtie
escalopes de dinde panées farcies au fromage
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe
goulache de veau
Jarret de veau aux olives
lapin à l'aïoli
lapin à la lilo
lapin aux cèpes
osso bucco
poulet au chilindron
poulet aux olives et citron confit
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INDEX DES RECETTES PAR GENRE | INDEX ALPHABETIQUE DES RECETTES |
abricots Le riz
tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs riz noir aux calmars
riz au lait aux pistaches
ail paella andalouse
tripes à la mode de chez moi paella alicantina
épaule de chevreau rôtie riz aux seiches ail et persil
aillet
lentilles
anchois
sifflets aux anchois La chorba
pan bagnat
spaghettis alla mafiosi
Les champignons : 1 le cèpe
cocas
aneth
foies de volaille au jus de grenade les cives ou cébettes
artichauts
ragoût de fèves et artichauts les giroles
aïoli
pan bagnat
Tajine de Chardons (Garnina) les moules
asperge
morcillas
aubergine
aubergines au sésame
aubergines au yaourt fabada
caponata d'aubergines
penne aux aubergines morue
caviar d'aubergines
ratatouille gitane aïoli
moules au Madère
bohémienne d'aubergines
mozarella
ratatouille sans gras
basilic
pain à la tomate, tartines et crostinis noix
pan bagnat
soupe au pistou penne à la trévise et aux noix
sauce verte n°2
olives
bettes, blettes
tourte aux feuilles de blettes cake salé aux olives et jambon
gratin de côtes de blettes poulet aux olives et citron confit
soupe aux herbes gratin de pâtes aux légumes confits
langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin
bigarrade (orange amère)
aïoli
boeuf caponata d'aubergines
loubia à ma façon : cassoulet oriental pan bagnat
boeuf aux haricots noirs pizza oignon tomate fromages
salade méchouïa ( slata méchouïa)
bulots spaghettis alla mafiosi
aïoli
oranges
cailles
cailles aux poivrons
oranges amères
calmars
riz noir aux calmars filets de poisson à la bigarrade et piment d'Espelette
canelonis
canelonis aux foies de volaille origan
coriandre
poulet aux olives et citron confit poitrine fumée
ragoût de fèves et artichauts
boeuf aux haricots noirs cocos plats au chorizo
poisson à la chermoula papillons de thon en saltimbocca
penne aux aubergines loubia à ma façon : cassoulet oriental
tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs cabillaud aux lardons et aux coques
La chorba
soupe aux herbes poivrons
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe
tagine de poisson gratin de pâtes aux légumes confits
fattouche
courgettes poulet basquaise
régal de Tchelba
pan bagnat
régal de Tchelba
couscous végétarien
gratin de pâtes aux légumes confits
poulet au chilindron
aïoli
la frita
couscous végétarien
tchoutchouka
soupe au pistou
paella alicantina
tchoutchouka
salade méchouïa ( slata méchouïa)
ratatouille gitane
cumin
lapin à la lilo
boeuf aux haricots noirs pommes de terre
cailles aux poivrons
couscous végétarien régal de Tchelba
poisson à la chermoula régal de Tchelba
brochettes d'abats marmitako
tchoutchouka aïoli
salade méchouïa ( slata méchouïa) merlu au cidre
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe La chorba
tagine de poisson tagine de poisson
soupe simple et rapide
défense et illustration de la salade
fèves
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe
poutargue, boutargue
fleurs de courgette
gingembre rate
poulet aux olives et citron confit
tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs melza ou merza : rate farcie
fattouche
jambons serrano, iberico et bellota marmitako
truite au jambon serrano à la plancha loubia à ma façon : cassoulet oriental
caponata d'aubergines
l'agneau boeuf aux haricots noirs
tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
pain à la tomate, tartines et crostinis
La chorba
poulet basquaise
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe
pan bagnat
poulet au chilindron
l'ail
huîtres à l'escabèche tarte salée à la tomate
aubergines au sésame pizza oignon tomate fromages
ragoût de fèves et artichauts merlu au cidre
régal de Tchelba la frita
régal de Tchelba soupe au pistou
gratin de pâtes aux légumes confits cassoulet de poulpe
fabada tchoutchouka
aubergines au yaourt salade méchouïa ( slata méchouïa)
marmitako concentré de tomate
tagliatelles de sarrasin au chou romanesco La chorba
cocos plats au chorizo tagine de poisson
papillons de thon en saltimbocca
poulpe en daube trévise
loubia à ma façon : cassoulet oriental
aïoli penne à la trévise et aux noix
lapin à la lilo
boeuf aux haricots noirs
truite
cailles aux poivrons
lapin à l'aïoli
truite au jambon serrano à la plancha
poisson à la chermoula
penne aux aubergines
caviar d'aubergines veau
brochettes d'abats
paella andalouse
canelonis aux foies de volaille ventrêche
poulet au chilindron
joues de lotte en sauce verte canelonis aux foies de volaille
oeufs brouillés aux crevettes et asperges
merlu au cidre vin
brochettes de coeur
soupe au pistou langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin
sauce verte n°1 papillons de thon en saltimbocca
cassoulet de poulpe poulpe en daube
tchoutchouka cabillaud aux lardons et aux coques
paella alicantina sauce verte n°1
salade méchouïa ( slata méchouïa) duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano
supions - seiches à l'ail
riz aux seiches ail et persil
Xeres
spaghettis alla mafiosi
piments del piquillo farcis aux fruits de mer
cailles aux poivrons
caldi au bruccio
canelonis aux foies de volaille
cèpes poêlés
tripes à la mode de chez moi
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe yaourt
tagine de poisson
aubergines au yaourt
la guerre des pâtes gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe
La plancha
lapin
lapin à la lilo
lapin à l'aïoli
paella alicantina
Le porc
fabada
langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin
paella alicantina
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INDEX DES RECETTES PAR GENRE | INDEX ALPHABETIQUE DES RECETTES | INDEX DES RECETTES PAR PRODUITS
On peut faire tremper les piques de bois une heure dans l'eau pour qu'elles ne
brûlent pas.
Ces brochettes sont délicieuses, même pour ceux qui pensent ne pas aimer les
abats ! Servez simplement dans une baguette fendue en deux, ou avec une
salade verte accompagnée de tomates et d'oignons blancs, ou encore avec de
la frita. Il va sans dire qu'on peut y ajouter d'autres brochettes ou grillades
diverses.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_109_brochettes_d_abats.html02/03/2006 16:39:31
brochettes de coeur
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Coupez le coeur en dés, faites une marinade avec le vinaigre et les aromates.
Plongez les dés dans la marinade et laissez au réfrigérateur quelques heures,
idéalement, le matin pour le soir. Enfilez ensuite les dés sur des piques et faites
griller, au barbecue, sous la grille du four ou à la plancha.
Accompagnez de crudités, de boulghour ou de riz, de concombres au yaourt.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_133_brochettes_de_coeur.html02/03/2006 16:39:33
foies de volaille au jus de grenade
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Dénervez les foies, faites-les revenir à feu doux à la poêle pendant environ 5mn.
Ajoutez la gousse d'ail hachée,attendez que la bonne odeur de l'ail se dégage,
laissez encore 1mn, ajoutez le paprika, sel, poivre, remuez et laissez 1mn,
pressez ensuite une demi-grenade au-dessus de la poêle, (l'équivalent de 3 C.A.
S. de jus ou plus selon les goûts) laissez le jus épaissir une ou deux minutes et
servez chaud ou tiède. Décorez avec quelques grains de grenade entiers.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_285_foies_de_volaille_au_jus_de_grenade.html02/03/2006 16:39:42
langue de porc saoûle aux olives vertes, câpres et cumin
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"La langue peut être la meilleure ou la pire des choses", disait un auteur latin
dont j'ai le nom, bien sûr, sur le bout de la langue. Comme c'est vrai... Et encore
n'avait-il pas prévu qu'on servirait un jour de la langue "saoûle" ce qui ne fait
qu'augmenter la portée de son affirmation, car ne dit-on pas que l'alcool délie
les langues ? Cette recette est en fait une adaptation personnelle du "pollo
borracho" (littéralement "poulet bourré"). La langue se prête très bien à cette
sauce, et j'ai rajouté la carotte et le céleri pour donner un peu plus de saveur au
bouillon, et un contrepoint coloré vert et orange au plat final, ce qui lui donne un
attrait visuel supplémentaire. Je fais aussi une langue au Jerez fino et aux
coques qui n'est pas mauvaise, j'en ajouterai la recette ici un de ces jours.
J'adore la langue de porc pour de nombreuses raisons : elle cuit en 1h 30, elle
est petite,(on n'est pas obligés d'en manger pendant 3 jours) et j'aime bien sa
consistance ferme. C'est aussi un plat de pauvre, une langue valant moins de 2
euros. Mais chut ! surtout ne dites à personne que c'est délicieux...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_50_langue_de_porc_saoûle_aux_olives_vertes,_capres_et_cumin.html02/03/2006 16:39:44
melza ou merza : rate farcie
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Première recette :
Fendre dans sa longueur la rate et creuser au maximum. Préparer une farce
avec la chair à saucisse, l'ail, le persil haché, le cumin, le sel, poivre, les 2 oeufs
et les tranches de pain trempées dans le lait. Bien mélanger le tout en farcir la
rate. Disposer les bandes de lard selon votre goût. Bien coudre la rate et la faire
revenir dans un peu d'huile. Dès que dorée, la couvrir d'eau et la laisser une
bonne demie heure dans la cocotte minute. Une fois cuite, la laisser refroidir
puis la couper en tranches d'un centimètre. Faire griller à la poëlle ou sur une
grille ces tranches et servir chaud.
Seconde recette :
Couper graisse et amourette en petits morceaux et mélanger à la mie de pain.
Ajouter l'ail, le persil haché, les piments de Cayenne, le cumin, le sel et le
poivre. Malaxer le tout.
Faire une ouverture dans la rate pour en faire une poche. Remplir la poche de
farce, puis recoudre l'ouverture.
Mettre dans un plat au four avec l'huile et l'eau. Saler et poiver. Faire cuire à feu
modéré pendant 2 heures.
Servir très chaud.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_78_melza_ou_merza_:_rate_farcie.html02/03/2006 16:39:46
tripes à la madrilène
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La veille, faites tremper les haricots blancs ou les pois chiches avec une pincée
de bicarbonate de soude.
Le jour même, faites cuire les haricots à l'eau non salée, pendant environ une
heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, hachez les oignons et l'ail, faites-les revenir dans une
cocotte à feu doux, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors la
tomate, le laurier, le piment, sel, le chorizo coupé en morceaux de 3cm. Ajoutez
un verre d'eau, laissez mijoter 30mn. Ajoutez alors les tripes, les morcillas,
laissez mijoter à feu doux 15 mn. Ajoutez les légumes cuits, laissez encore
mijoter quelques minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_182_tripes_a_la_madrilene.html02/03/2006 16:39:48
tripes à la mode de chez moi
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Faites cuire le pied de veau à peine recouvert d'eau pendant 3 heures 1/2. Au
bout de deux heures, ajoutez le talon de jambon avec un peu de couenne et de
gras. Gardez le bouillon. Désossez-le pied, coupez-le en morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou en terre susceptible d'aller au four, faites revenir à
feu doux les oignons découpés en rondelles et les gousses d'ail coupées en
deux et dégermées.
Quand l'oignon est bien doré, ajoutez le chorizo. faites revenir, puis ajoutez le
concentré de tomates, et deux verres du bouillon réservé pimentez, salez, mais
pas trop car le jambon est déjà salé. Ajoutez ensuite le gras double coupé en
morceaux, le pied de veau, et le jambon découpé en cubes. Laissez mijoter 30
mn à couvert
Otez le couvercle et mettez au four th. 5/6. Plantez les feuilles de laurier dans la
préparation et laissez réduire 1h à 1h30.
Le jus doit avoir pratiquement disparu et le dessus doit être un peu grillé.
C'est à se rouler par terre... A boire avec un rouge costaud. C'est encore
meilleur si vous ajoutez des morcillas sur le dessus du plat en le mettant au four.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_187_tripes_a_la_mode_de_chez_moi.html02/03/2006 16:39:50
LAIT A LA FLEUR D'ORANGER
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_224_LAIT_A_LA_FLEUR_D_ORANGER.html02/03/2006 16:39:51
LAIT AUX AMANDES
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_208_LAIT_AUX_AMANDES.html02/03/2006 16:39:56
sangria à la rose et pastèque
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La boisson ne doit pas être trop chargée en alcool (l'eau ajoutée permet de
descendre à 7/8° en alcool) mais bien sucrée.
Cette idée originale m'est venue de la nécessité d'utiliser le flacon d'eau de rose
qui siège sur une étagère de ma cuisine... Combiné avec la pastèque et le rosé,
qui sont également roses, cela pourrait donner un nom comme "a rose is a rose
is a rose", pour reprendre une célèbre poète américaine.
On trouve l'eau de rose dans les boutiques orientales et chinoises, et parfois en
supermarchés. Cette eau de fleurs, dont le secret nous a été transmis par les
Arabes, est obtenue en distillant l'extrait obtenu des roses de Damas, variété de
roses au parfum particulièrement pénétrant.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_137_sangria_a_la_rose_et_pasteque.html02/03/2006 16:39:58
longanisses
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longanisses
proposée par : René Cazorla
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_230_longanisses.html02/03/2006 16:39:59
merguez
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merguez
proposée par : inconnu (publié sur le forum)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_231_merguez.html02/03/2006 16:40:01
CHERMOULA
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CHERMOULA
proposée par : Annick
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_218_CHERMOULA.html02/03/2006 16:40:02
citrons confits
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citrons confits
proposée par : c certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_246_citrons_confits.html02/03/2006 16:40:04
concentré de tomate
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_152_concentre_de_tomate.html02/03/2006 16:40:05
huile parfumée pour carpaccio de poisson
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Faites sécher quelques jours les zestes dans un endroit aéré de façon à ce
qu'ils contiennent le minimum d'eau.
Prenez une jolie bouteille en verre, ajoutez les aromates. Fermez
hermétiquement et laissez reposer au moins un mois avant utilisation.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_85_huile_parfumee_pour_carpaccio_de_poisson.html02/03/2006 16:40:08
mojo rouge (sauce au piment)
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Faites griller les poivrons sous la grille du four ou au barbecue jusqu'à ce que la
peau soit noircie et cloquée sur toute sa surface. Enfermez les poivrons dans un
sac en plastique, fermez-le et oubliez-les 30mn. En refroidissant, l'humidité va
décoller la peau des poivrons qui s'enlèvera ensuite sans effort. Pelez les
poivrons, enlevez les graines, le pédoncule et les côtes intérieures.
Dégermez l'ail et pilez-le dans un grand mortier en bois. coupez les piments en
deux, ôtez les graines et les côtes intérieures, et pilez-les. Lavez-vous les mains
après avoir manipulé les piments, et surtout ne vous frottez pas les yeux. Pilez
ensuite les poivrons, ajoutez le sel, le cumin, l'ail et les piments, puis l'huile
d'olive petit à petit en pilant jusqu'à obtenir une sauce liée et uniforme.
Si vous n'avez pas de mortier, mixez tous les ingrédients au mixer plongeur,
puis ajoutez l'huile graduellement.
Cette sauce originaire des Canaries accompagne les viandes et les poissons
grillés.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_193_mojo_rouge_(sauce_au_piment).html02/03/2006 16:40:10
pesto à la roquette
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Pilez la roquette dans un mortier, ajoutez les pignons, le parmesan, puis l'huile
d'olive par petites quantités, tout en continuant à piler. Faute de mortier, utilisez
un mixer. On peut alternativement faire revenir la roquette hachée avec ail,
oignon, pignons, puis mixer le tout.
Cette sauce fera merveille dans un plat de pâtes fraîches ou de penne, ou bien
dans un minestrone. Mais j'y pense, je ne vous ai pas encore donné de recette
de minestrone ? Ca va être le moment...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_76_pesto_a_la_roquette.html02/03/2006 16:40:12
poivrons sautés
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Pour les conserver pendant plusieurs jours, recouvrez les piments d'huile
d'olive, et gardez ensuite cette huile pour les assaisonnements de salades.
Je prépare habituellement de grandes quantités de ces piments que j'utilise
ensuite pour donner une touche raffinée à une simple salade de tomates et
salade verte, à une salade grecque, une paëlla, un couscous, un barbecue, etc.
en photo le piment "corne de boeuf", à la chair moins épaisse et plus goûteuse,
possède une forme plus allongée que le poivron "cubique" d'Asti, qui semble
avoir envhai les supermachés avant tout par sa sa capacité à entrer dans des
cagettes en prenant le minimum d'espace !
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C'est la saison de l'orange amère, on n'en trouve que chez les bons fruitiers,
c'est le moment de faire un test dans votre quartier !
Ces oranges ont un jus acide, qui rappelle la clémentine. On utilise leur écorce
pour faire des confitures, et leur fleur pour faire la fameuse eau de fleur
d'oranger, mais leur jus est également très bon (et très original) pour faire des
sauces, des vinaigrettes, et certainement plein d'applications auxquelles je n'ai
pas encore pensé...
Faites comme moi : pressez les oranges, et mettez le jus dans des sacs
plastiques à glaçons (c'est mieux que les bacs pour cette utilisation) puis
congelez-les. Vous n'aurez plus ensuite qu'à prendre un ou plusieus glaçons
suivant vos besoins.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_186_sauce_a_la_bigarrade_(orange_amere).html02/03/2006 16:40:15
Sauce HARISSA
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Sauce HARISSA
proposée par : Annick
(recette tunisienne)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_214_Sauce_HARISSA.html02/03/2006 16:40:17
sauce verte n°1
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Cette sauce se sert avec le poisson à la plancha, grillé ou poché, les fruits de
mer, les cuisses de grenouille.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_138_sauce_verte_n°1.html02/03/2006 16:40:18
sauce verte n°2
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Mixez le tout dans un bol au mixeur-plongeur. Servez avec des fruits de mer
comme les moules (voir moules sauce verte), des huîtres en gelée, du poisson
froid ou chaud.
Je fais également avec cette sauce des penne en sauce verte, que
j'accompagne de crevettes, de moules et de coques, voire de quelques dés de
lotte pochée. Dans ce cas, il faut délayer la sauce avec le jus des coquillages.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_140_sauce_verte_n°2.html02/03/2006 16:40:20
tomates séchées express
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_242_tomates_sechees_express.html02/03/2006 16:40:21
COUSCOUS DE LOTTE AUX RAISINS
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_204_COUSCOUS_DE_LOTTE_AUX_RAISINS.html02/03/2006 16:40:23
couscous de ma grand-mère : le couscous à l'agneau authentique !
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l'agneau authentique !
de nouvelles recettes
9 heures
Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux
assez gros. Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le
sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d'un
cm de large dans le sens de la hauteur.
Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en
4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte
afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles
extérieures de l'artichaut en le tournant, jusqu'à ce qu'apparaisse le fond.
Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s'il s'agit de petits artichauts, à raz
s'ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez
le foin. Frottez les coeurs d'artichaut avec un demi-citron pour éviter qu'ils
noircissent.
10 heures Faites chauffer une grande casserole d'eau. Pendant que l'eau
chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans le couscoussier à l'huile
d'arachide (très important, il faut de l'arachide et non de l'olive pour cette partie
de la recette). Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande.
Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois
si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d'huile, ajoutez la viande
réservée, recouvrez d'eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d'eau chaude.
Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la
semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n'avez pas de ras el
hanout). Il est 10 h 30, vous pouvez souffler un peu.
Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à 11 h. Ajoutez les mi-secs si vous en avez.
à 11h 30 ajoutez les courgettes.
A midi, disposez la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arrosez-la
d'un verre d'eau salée. Brassez et laissez gonfler 15mn. Au bout de ce temps,
brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et
brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un
torchon humide sur lui-même et faites un noeud avec le torchon entre les deux
étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s'échappe pas. Versez la
semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15mn.
Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le
couscous avec une fourchette en bois (c'est chaud) puis à la main, en éliminant
les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu'à ce
Cette recette de couscous est à une nuance près celle de ma regrettée grand-
mère Marcelle, telle qu'elle figure dans mon livre. Eh, mais vous ne connaissez
pas le couscous de ma tante Georgette, aux boulettes et à la marjolaine ? Et
bien vous la trouverez dans le livre.
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INDEX DES RECETTES PAR GENRE | INDEX ALPHABETIQUE DES RECETTES | INDEX DES RECETTES PAR PRODUITS
Epluchez les carottes, les navets, nettoyez les poireaux et fendez-les en 4 dans
la longueur en laissant la moitié inférieure du blanc intacte. Otez le pédoncule,
les graines et les côtes intérieures du poivron et découpez-le en lamelles.
Débitez les branches de céleri en morceaux de 3 à 4cm de long. Rincez les
légumes et mettez-les (sauf les courgettes) dans une marmite. Ajoutez le poulet
coupé en morceaux. Couvrez d'eau. Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de
paprika, une de ras-el-hanout si vous en avez.
Amenez à ébullition et faites cuire à feu doux 15mn. Pendant ce temps, coupez
les extrémités des courgettes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur,
et débitez-les en morceaux de 3 à 4 cm. Ajoutez les courgettes dans la marmite,
ainsi qu'une c.a.s. de cumin. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire encore 30mn. 5 minutes avant la fin, vous ajouterez les pois
chiches égouttés et rincés.
Pendant ce temps préparez le boulghour. Faites cuire le boulghour à l'eau salée
pendant 10mn. Passé ce temps, Passez-le avec une passoire, et laissez-le
gonfler 5 minutes dans la casserole recouverte d'un couvercle. Passé ce temps,
pressez le boulghour avec les mains et un chinois ou une passoire, pour en
extraire l'excédent d'eau. Ajoutez une noix de beurre et mélangez. Servez le
boulghour dans un plat. Préparez un bol de sauce piquante en diluant 1 c.a.s.
de harissa dans un peu de bouillon.
Les puristes me feront remarquer qu'il ne s'agit pas d'un couscous traditionnel.
C'est vrai. Mais on n'a pas tous les jours 3h30 à passer à la cuisine pour bien
manger. Ce couscous peut être fait en à peine un petit peu plus d'une heure.
C'est un plat que l'on peut faire un soir, si on en a envie.
Si vous désirez quelque chose de plus copieux vous pouvez ajouter des
brochettes d'agneau cuites à part des brochettes de kefta ou des côtelettes
d'agneau; dans ce cas, vous pourrez faire griller en même temps quelques
piments verts que vous servirez en condiments. On peut remplacer le boulghour
par de la semoule en suivant les instructions de cuisson indiquées sur la boîte
de semoule. (Là, si je dis ça je vais avoir des ennuis). Eh oui, c'est vrai, c'est
moins bon, mais ce sera toujours infiniment meilleur qu'un couscous en boîte
ou qu'un couscous "traiteur" avec des "légumes pour couscous" en boîte. Et il
paraît même que certains restaurateurs pourtant réputés utiliseraient des
légumes en boîtes dans leur couscous. Non? Si! Je l'ai vu.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_84_couscous_express_au_boulghour.html02/03/2006 16:40:27
couscous végétarien
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Faites chauffer 50cl d'eau avec 1 c.a.s. d'huile d'olive et 1/2 c.a.c. de sel. Quand
l'eau est bouillante, ajoutez la semoule et brassez avec une cuillère en bois.
Arrêtez le feu et laissez gonfler à couvert 2 mn, ou le temps indiqué sur la boîte
de semoule. Passé ce temps, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à la
cuiller en bois.
Servez la semoule dans un plat, les légumes dans un autre, et à part un bol
avec de l'harissa diluée dans une louche de bouillon.
On peut remplacer une partie de l'eau utilisée pour faire cuire la semoule par du
bouillon du couscous, ce n'en sera que meilleur.
On peut également faire cuire soi-même les pois chiches, c'est également
meilleur, mais c'est plus long...
La veille, faites tremper 100g de pois chiches secs dans un saladier d'eau avec
une pincée de bicarbonate de soude.
Lematin, faites les cuire à part à l'eau non salée. Ils mettent environ 45mn à
cuire. Egouttez, et ajoutez-les au couscous 10 à 15 mn avant la fin.
l'importance.
On comprend mieux également l'intérêt de certains plats moyen-orientaux
comme le riz aux lentilles, ou les vermicelles aux lentilles, le rizzotto aux fèves
ou aux petits pois italien, le riz aux haricots "moros y cristianos" sud-américain.
Il y a des végétariens parmi vous ? Faites-le moi savoir, je vous donne les
recettes !
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Le couscous de maman
proposée par : Alain Pastor
BON APPETIT
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_286_Le_couscous_de_maman.html02/03/2006 16:40:31
recette couscous
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recette couscous
proposée par : Michel aidé par Véronique
Dans le bas du couscoussier, remplir à moitié d’eau mettre des trois épices et
ajouter les feuilles de chou, salez, mettre en chauffe .
Dans une casserole, versez un demi litre d’eau tiède, ajoutez : une cuillère à
soupe d’huile d’olive, du sel, des épices, 3 sachets de safran poudre.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_216_recette_couscous.html02/03/2006 16:40:32
SALADE DE COUSCOUS AU THON
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SALADE DE COUSCOUS AU
THON
proposée par : Annick
Prénom :
ingrédients : 250g de couscous moyen précuit
500g de tomates
150g de petits pois e-mail :
2 boîtes de thon à l'huile
6 filets d'anchois à l'huile d'olive je m'abonne
3 citrons
1 poivron vert Chaque semaine,
80g d'olives noires dénoyautées de nouvelles recettes
4 brins de persil plat
1 coeur de laitue
10 cl d'huile d'olivre
Sel, poivre
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_210_SALADE_DE_COUSCOUS_AU_THON.html02/03/2006 16:40:34
BEIGNETS (comme là bas)
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_215_BEIGNETS_(comme_la_bas).html02/03/2006 16:40:36
Beignets aux Dattes (recette maltaise)
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400g de dattes
zeste d'orange
zeste de citron
un peu de cognac ou d'anisette
Placer les dattes avec deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole et
chauffer quelques minutes ; ajouter les zestes et le cognac ou l'anisette ; bien
mélanger à l fourchette
A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza couper des morceaux d'environ
4cm
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_238_Beignets_aux_Dattes__(recette_maltaise).html02/03/2006 16:40:37
créponné ou crepone
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créponné ou crepone
proposée par : Claude
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_265_creponne_ou_crepone.html02/03/2006 16:40:39
doigts de Dames 'Petits beignets'
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Ces biscuits doublent de volume, il ne faut pas prendre une trop grosse quantité
de pâte avant de les plonger dans la friture.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_274_doigts_de_Dames__Petits_beignets_.html02/03/2006 16:40:41
aïoli
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aïoli je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 150g de morue par personne soit environ 1kg pour 6
personnes, (prenez dans un filet bien épais), 500g de bulots, légumes à
volonté : pommes de terre, carottes, 1 pied de céleri branche, choux de
Bruxelles, 1 betterave, 1 boîte de pois chiches 1/2 oeuf dur par personne,
haricots verts, 1 artichaut par personne, champignons de Paris, fenouils,
patates douces olives noires... pour la sauce : 4 gousses d'ail, huile d'olive,
sel, poivre, une petite pomme de terre cuite, un filet de vinaigre
La veille, faites dessaler la morue. Elle doit dessaler au moins 12h. Changez
l'eau 3 fois. Faites cuire séparément les légumes à l'eau salée ou à la vapeur en
respectant leurs temps de cuisson respectifs. Conservez-les au chaud. Faites
dégorger les bulorts 20 mn dans de l'eau fraîche additionnée d'une poignée de
gros sel. Remuez-les vigoureusement et rincez dans plusieurs eaux. Faites-les
cuire ensuite 20mn dans un court-bouillon fortement aromatisé. Pochez la
morue à l'eau frémissante additionnée d'une feuille de laurier et de poivre en
grain pendant 10 à 15 mn suivant l'épaisseur. Contrôlez la cuisson avec une
fourchette. Otez les arêtes et coupez-la en portions. Faites durcir les trois oeufs.
Préparez l'aïoli : dégermez les gousses d'ail et pilez-les au mortier. Ajoutez la
petite pomme de terre, et pilez à nouveau. Ajoutez ensuite l'huile d'olive goutte à
goutte, et montez la sauce en continuant à piler. Salez et poivrez, terminez par
un filet de vinaigre. Servez les légumes dans un plat, la morue par portions.
Chacun se servira à volonté de la sauce dans une saucière ou un bol.
Quant à vous, vous aurez bien mérité un bon verre de vin assez puissant pour
tenir tête à l'aïoli. Inutile de préciser que les bonbons à la menthe ne suffiront
pas à masquer votre haleine au bureau, si jamais vous aviez l'idée saugrenue
d'y retourner après un tel plat. Allez plutôt faire la sieste. Il faut être nombreux
pour manger ce somptueux plat provençal, on peut ainsi mettre une plus grande
variété de légumes. Deux astuces pour assurer le dessalage de la morue :
remplissez un saladier d'eau et déposez au fond de ce saladier une assiette
creuse à l'envers, puis posez la morue dessus. De cette façon, le sel tombera
au fond du saladier et la morue dessalera plus facilement. Ensuite, salez
légèrement l'eau dans laquelle vous mettez la morue. Aussi curieux que cela
puisse paraître, cela accélère le dessalage.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_57_aïoli.html02/03/2006 16:40:42
boeuf aux haricots noirs
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Faire revenir les morceaux de boeuf dans une cocotte, avec un oignon haché.
Quand les morceaux sont dorés, ajoutez la tomate concassée avec son jus, sel,
paprika, 1 feuille de laurier. Ajoutez un verre d'eau. Laissez mijoter à feu doux
pendant 2h.
Pendant ce temps, faites griller quelques instants à sec le piment dans une
poêle, pour lui redonner du goût. Mettez-le ensuite à tremper dans un bol d'eau
chaude pendant le restant de la préparation. Mettez les haricots secs à l'eau
froide, SANS SEL, avec un oignon et une feuille de laurier. Faire cuire à petit
bouillon pendant une heure, en surveillant le niveau d'eau. Au bout de ce temps,
les haricots devraient être cuits. Gardez-les au chaud en attendant que la
viande soit cuite. Le niveau de liquide dans la viande va baisser pendant la
cuisson. Vous devrez donc en ajouter un petit peu, en puisant dans l'eau de
cuisson des haricots une fois la cuisson de ceux-ci achevée.
Au bout de deux heures de cuisson de la viande, celle-ci devrait être bien
tendre. Si ce n'est pas le cas continuez la cuisson à feu doux et vérifiez de
temps en temps.
10mn avant de servir, ajoutez le cumin avec le boeuf, égouttez le piment sec,
ôtez le pédoncule et les graines, et découpez-le en lamelles. Faites revenir
l'oignon qui reste coupé en rondelles dans un peu d'huile. Quand il est
transparent, ajoutez les lamelles de piments et le reste de l'ail dégermé et coupé
en lamelles. Qand le tout est bien doré, versez oignons ail et piment avec l'huile
sur le boeuf aux haricots. Mettez quelques tours de moulin à poivre, saupoudrez
de coriandre hachée.
Servez avec une salade composée de tomates, salade verte et oignons blancs.
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Faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, avec la viande hachée si
vous en avez. Pendant ce temps, coupez les aubergines en dés. Quand la
préparation est bien revenue, ajoutez les restes de viande découpés en dés
avec leur sauce, les aubergines coupées en dés, la tomate concassée, sel,
poivre, 5cl d'huile d'olive, 1 petit verre d'eau, et les aubergines en dés. Salez,
pimentez, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les aubergines soient
tendres. Ménagez alors 4 trous dans la préparation, et cassez un oeuf dans
chaque trou. Parsemez de gruyère râpé. Servez dès que les oeufs sont cuits et
le fromage fondu.
La bohémienne est chez moi un plat du dimanche, qui permet d'écluser tous les
restes de la veille : veau à la tomate, poulet au citron confit, lapin aux olives,
tripes, et s'il n'y a rien : chair à saucisse, steak haché ou merguez, ou même
sans viande.
On peut également mettre le tout dans une pâte à tarte, ou bien encore battre
les oeufs avec 250g de fromage blanc, mélanger le tout et mettre dans un plat à
four avec le fromage. On obtient une sorte de tian d'aubergines. De toutes
façons, ce sera bon !
Les tomates concassées ne sont pas forcément indispensables. Si vous avez
un reste de veau au citron confit, ce n'est pas la peine d'ajouter de la tomate.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_177_bohemienne_d_aubergines.html02/03/2006 16:40:45
BOULETTES DE BOEUF EPICEES
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BOULETTES DE BOEUF
EPICEES
proposée par : Annick
Prénom :
ingrédients : 600G de viande hachée
4 tranches de pain de mie
1 oignon e-mail :
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de persil je m'abonne
1 oeuf
1/4 de cuillère à café de carvi en poudre (cumin de Hollande) Chaque semaine,
4 pincées de quatre-épices de nouvelles recettes
4 cuillères à soupe de chapelure
15 cl d'huile
Sel et poivre
Sauce tomate :
1 échalote
1 boite de pulpe de tomates
Herbes de Provence
faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et ajoutez l'échalote émincée
Laissez blondir l'échalote et ajoutez la pulpe de tomates ainsi que les herbes de
Provence, le sel et le poivre
Amenez à frémissement et laissez épaissir
Vous pouvez servir avec des piments nioras si désirez très épicé
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_207_BOULETTES_DE_BOEUF_EPICEES.html02/03/2006 16:40:47
cocos plats au chorizo
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Lavez les haricots, coupez les extrémités puis débitez-les en tronçons de 5 cm.
Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, salez, et plongez-y les
haricots une dizaine de minutes sans couvrir, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egouttez les haricots. Pendant la cuisson des haricots, coupez le chorizo en
tranches, les tranches de poitrine en lardons. Epluchez les gousses d'ail,
coupez-les en deux et ôtez le germe. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites
chauffer à sec le chorizo et les lardons. Ajoutez les demi-gousses d'ail. Laissez
revenir quelques minutes jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue. Attention à
ne pas faire brûler. Ajoutez alors les haricots. Remuez délicatement, puis
ajoutez un grand verre d'eau ou de bouillon dans lequel vous aurez dilué le
safran et le paprika. Salez et poivrez. Ajoutez l'origan. Laissez mijoter 30 mn en
remuant de temps en temps. Servez chaud
Les cocos plats sont très utilisés en Espagne, mais on commence à en voir en
France sur les étals. Ce sont des haricots dont on mange les cosses, comme
les haricots verts, mais en plus gros. Testez cette délicieuse recette en famille,
il n'en restera pas une miette, je peux vous le garantir. Vous pouvez remplacer
le chorizo et la poitrine par un talon de jambon sec (type serrano bien sûr) que
vous découperez en dés. C'est également délicieux. C'est d'ailleurs en voyant
des cocos plats au jambon dans la vitrine d'un bar à tapas, du côté de
Tarragone, que m'est venue l'idée de cette recette.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_67_cocos_plats_au_chorizo.html02/03/2006 16:40:48
fabada
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fabada je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 500g de haricots blancs, 4 tranches de poitrine de porc, 2 petits chorizos
frais ou 1 grand, 2 morcillas (boudins espagnols, quel l'on remplacera faute de mieux par
du boudin aux oignons), 4 gousses d'ail, 1 dose de safran, 1 petit bouquet de persil, 1
oignon, le vert de deux poireaux, 1 feuille de laurier, sel, poivre
La veille, faites tremper les haricots blancs avec un peu de bicarbonate de soude. Le matin, lavez
le vert de poireau, attachez-le avec le laurier et le persil. Mettez dans un faitout les haricots et la
viande, ajoutez le bouquet garni, l'oignon et une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ajoutez le safran délayé dans une tasse d'eau. Laissez
cuire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient tendres (environ une heure) A ce moment,
salez et poivrez, Laissez reposer une demi-heure, ôtez le bouquet garni, découpez la viande en
tronçons et servez.
La fabada est le plat mythique des Asturies. Un plat robuste qui tient au corps
lors des froids hivers dans les "picos de europa". On le réalise avec des "fabes",
exquis haricots asturiens très goûteux et à la peau très fine. Ce qui s'en
rapproche le plus en France est le haricot tarbais. Faute de mieux, prenez des
lingots vendéens. On accompagnera de préférence ce pat de cidre fermier sec
breton ou normand, ou de cidre asturien, si vous avez la chance d'en trouver.
Le cidre espagnol doit être aéré avant d'être bu, d'où une façon de servir
typique de cette région (voir barman photo2)
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gazpacho oranais
proposée par : c certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_53_gazpacho_oranais.html02/03/2006 16:40:52
loubia à ma façon : cassoulet oriental
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La veille, mettre les haricots à tremper avec une cac de bicarbonate de soude.
Le lendemain, mettre la viande de boeuf à l'eau froide, quand l'eau bout,
écumez régulièrement. Laissez cuire 2h. Au bout de ce temps, ajoutez les
oignons coupés en 4, la carotte coupée en rondelles ou en batonnets, le céleri
haché, la tête d'ail entière en enlevant toutefois la première peau qui enveloppe
l'ensemble des gousses, 10 grains de poivre et un bouquet garni composé des
feuilles de poireau, de la coriandre et du laurier. Ajoutez également le chorizo
entier, la poitrine fumée les tomates, le sucre et le paprika, versez 5cl d'huile
d'olive. Laissez cuire une heure. Pendant ce temps, dans un autre faitout, faites
cuire les haricots à l'eau, dans sel, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils
soient tendres. Transvasez alors les haricots dans le plat contenant la viande,
ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson des haricos, ajoutez le cumin ,salez
et rectifiez l'assaisonnement, et laissez encore 30mn à feu doux. Pour servir,
coupez le chorizon en tronçons, désossez le pied de veau et coupez en
morceaux. Servez éventuellement la viande à part, dans un plat, pour mieux
répartir entre les convives.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_72_loubia_a_ma_façon_:_cassoulet_oriental.html02/03/2006 16:40:54
MERGUEZ AUX POMMES DE TERRE ET AUX OEUFS
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_219_MERGUEZ_AUX_POMMES_DE_TERRE_ET_AUX__OEUFS.html02/03/2006 16:40:56
migas
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migas
proposée par : Cazor
Bon appétit.
CAZOR
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_247_migas.html02/03/2006 16:40:57
paella alicantina
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paella alicantina
proposée par : Carolina Ramos
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_148_paella_alicantina.html02/03/2006 16:40:59
paella andalouse
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paella d'Yvonne
proposée par : Yvonne, la femme de Dédé l'Oranais
Découper les ailes et les cuisses de poulet. Monder les tomates, les couper en
deux horizontalement et les presser pour en extraire les pépins. Hacher
grossièrement
Nettoyer les poivrons et couper en lanières. Nettoyer les moules
minutieusement. Peler et émincer l'oignon
Dans une poêle à paella, faire chauffer l'huile à feu modéré. Mettre les
morceaux de poulet et les laisser rissoler jusqu'à ce qu'ils aient pris une jolie
couleur dorée. Retirer le poulet
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_80_paella_d_Yvonne.html02/03/2006 16:41:02
POLENTA PASTICCIATA
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POLENTA PASTICCIATA
proposée par : Annick
Le laver et le faire rissoler dans une cocotte dans de l'huile et du beurre avec un
hachis d'oignon, de carotte, de thym de sauge et de romarin
Ajouter ensuite les autres viandes, mouiller avec du vin rouge, laisser réduire et
verser un verre de bouillon en laissant poursuivre lentement la cuisson pendant
1 heure environ
Dès qu'elle sera prête, la verser sur une planche à découper et laisser refroidir ;
couper ensuite en tranches
Graisser un plat à four, aligner les tranches de polenta en les couvrant avec les
viandes cuites, désossées et coupées en petits morceaux
Bon appêtit
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_304_POLENTA_PASTICCIATA.html02/03/2006 16:41:03
potaré
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potaré je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 500g de haricots secs type lingots de Vendée, ou
idéalement tarbais ou fabes, 2 carottes, 2 navets, 2 branches de céleri, le
vert de deux poireaux, 1 bouquet de coriandre, 1 feuille de laurier, une
branche de thym, un oignon, le vert d'une botte de bettes, 500g de plat de
côte de boeuf, 1 pied de veau blanchi, 4 morcillas, 1 jarret de porc demi-
sel, 100g de macaronis, 3 nioras ou 1 C.A.S. de paprika ou du piment fort, 1
tête d'ail
Le potaré est un plat de pauvres, dans lequel la seule viande indispensable est
le morcillas. On peut y ajouter ensuite à volonté ce qu'on a sous la main :
palette poitrine ou pieds de porc, morceaux de boeuf...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_166_potare.html02/03/2006 16:41:05
poulet basquaise
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Je préfère utiliser les piments de cette manière, dans une juxtaposition de goût,
plutôt que de les fondre dans la masse, où leur goût subtil se dissipe.
Faute de piment d'Espelette, utilisez des piments secs mexicains (pasilla), turcs
ou marocains, notamment les petits piments doux ronds que l'on nomme
"nioras" ou "cascabelless".
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_100_poulet_basquaise.html02/03/2006 16:41:07
tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs
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Faites chauffer dans une casserole 1l d'eau. Pendant que l'eau chauffe, faites
revenir dans une cocotte ou un plat à tajine les cubes d'agneau de tous les
côtés à l'huile d'arachide (ne pas utiliser d'huile d'olive qui donnerait trop de goût
ici).
Quand ils sont bien revenus, ôtez-les et faites revenir les oignons jusqu'à ce
qu'ils soient bien transparents et ramollis. Ajoutez alors l'agneau, recouvrez
avec l'eau chaude jusqu'à ce que la viande soit légèrement recouverte. Délayez
le safran dans une louche d'eau chaude et ajoutez-le à la viande. La viande doit
être légèrement couverte d'eau. Vous en ajouterez un peu au besoin pendant la
cuisson. Composez un bouquet garni en attachant la cannelle, le gingembre
coupé en bâtonnets (pour qu'il dégage plus de saveur) le bouquet de coriandre
et la feuille de laurier. Ajoutez le bouquet garni à la viande, salez.
Laissez mijoter à couvert pendant une heure. Ajoutez alors les pruneaux et les
abricots secs. Couvrez légèrement d'eau chaude. Laissez mijoter encore une
heure en laissant bien réduire la sauce.
Vous pouvez servir avec ce plat un peu de riz blanc. Je préfère pour ma part le
riz parfumé chinois, ou le basmati indien.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_151_tajine_d_agneau_aux_pruneaux_et_abricots_secs.html02/03/2006 16:41:08
Tajine de Chardons (Garnina)
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Tajine de Chardons
(Garnina)
proposée par : Recettes de Sefrou
Prénom :
ingrédients : Pour 6
1 kg de viande
6 artichauts violet e-mail :
1 oignon râpé
2 gousses d'ail écrasées je m'abonne
1/2 cuillerée à café de coriandre
sel Chaque semaine,
1 cuillerée à café bien remplie de poivre de nouvelles recettes
1 cuillerée à café de gingembre
1 cuillerée à moka de safran
(mélan fleur de safran pilée et de safran en sachet)
3 cuillerées à soupe de jus de citron
1 verre d'huile d'olive
Éplucher tout d'abord les artichauts, puis couper en morceaux de 4 à 5 cm; jeter
les chardons éplucher au fur à mesure dans une bassine d'eau légèrement
vinaigrée.
Découper la viande en morceaux, placer dans une cocotte, saler, ajouter ail,
l'huile, safran, gingembre, poivre,; couvrir d'eau, laisser bouillir à feu vif, y
ajouter les chardons (garnina).
Lorsque la viande et les chardons sont cuites, ajouter le jus de citron, laisser
réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et retirer du feu.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_289_Tajine_de_Chardons_(Garnina).html02/03/2006 16:41:09
bonite à la plancha comme à Llanes
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Dégermez puis émincez les gousses d'ail. Faites les cuire à feu doux dans un
mélange huile d'olive vinaigre, sel, poivre jusqu'à ce qu'elles deviennent
transparentes et fondantes. Elles ne doivent pas prendre couleur. Rajoutez
éventuellement un peu de vinaigre. Ce mélange servira de sauce. Réservez au
chaud.
Huilez légèrement la plancha (ou une poêle épaisse en fonte d'aluminium) faites-
la chauffer. Pendant ce temps, farinez la darne de thon avec un mélange farine
sel poivre. Pour ne pas en mettre partout tout en répartissant la farine le mieux
possible, versez la farine le sel et le poivre dans un sac plastique, mettez-y la
darne, fermez le sac avec la main et secouez. Sortez la darne et tapotez-la pour
enlever l'excédent éventuel de farine.
Faites cuire la darne à feu moyen quelques minutes sur chaque face, le temps
que la surface soit dorée. Pour finir, arrosez avec la sauce réservée.
Accompagnez de quelques feuilles de salade, de rondelles d'oignons doux et de
rondelles de tomates.
On peut déguster cette bonite à la plancha dans les sidrerias du port de Llanes,
dans les Asturies, accompagnée de quelques rasades de cidre local, ou d'un
Albariño bien frais.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_149_bonite_a_la_plancha_comme_a_Llanes.html02/03/2006 16:41:11
bonite du pauvre
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Découpez 2 des gousses d'ail en deux et enlevez le germe. Coupez les oignons
en rondelles. faites drevenir dans une poêle à fond épais les oignons et l'ail
avec de l'huile d'olive. Quand les oignons sont bien ramollis, ajoutez les piments
del piquillo en lanières avec un peu de jus de la boîte. Salez et poivrez, laissez
mijoter quelques minutes. Réservez les légumes au chaud. Coupez la demi-
baguette dans la longueur puis coupez chaque morceau en deux. Frottez-les
avec la gousse d'ail restante, et arrosez-les copieusement de cidre. Remettez
un peu d'huile dans la poêle, farinez les darnes de bonite et faites-les cuire des
deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant la cuisson, disposez
autour des darnes les tranches de pain, en les retournant à mi-cuisson des
bonites. Quand la bonite est quasiment cuite, ajoutez les légumes réservés et
faites réchauffer quelques secondes. Servez bien chaud avec du cidre.
J'ai appelé cette recette bonite du pauvre, à cause du pain rassis que j'ai ajouté
à la recette ce jour-là. Le pain réhydraté au cidre, frotté à l'ail et recuit à la poêle
donne à ce plat une saveur inhabituelle.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_168_bonite_du_pauvre.html02/03/2006 16:41:13
cabillaud aux lardons et aux coques
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Mettez dans une cocotte le vin blanc, l'oignon avec la peau, les composants du
bouquet garni attachés avec de la ficelle de cuisine, gros sel, 10 grains de
poivre, et 1l d'eau. Faites chauffer jusqu'à ébullition et cuisez 15mn. Pendant ce
temps, faites ouvrir les coques que vous aurez lavées et laissées dégorger (voir
commentaire) Filtrez l'eau des coques et réservez-la. Décortiquez les coques et
réservez-les dans un bol avec leur eau. Faites dorer les lardons à la poêle, sans
matière grasse. Otez l'excédent de graisse. Réservez. Quand le court-bouillon
est cuit, ajoutez le filet de cabillaud et laissez frémir 15mn. Retirez le poisson du
court-bouillon, ôtez les arêtes, conservez au chaud. Faites réduire le court-
bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste que 30cl. Faites un roux avec la farine et le
beurre, ajoutez le court-bouillon filtré, le vinaigre, l'eau des coques filtrée,
remuez au fouet, ajoutez les lardons, laissez épaissir quelques minutes, ajoutez
les coques, rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson avec la sauce.
Accompagnez de pommes de terre cuites au four, de riz ou de haricots verts
Les coques ont un goût prononcé et légèrement amer qui donne à cette recette
une riche palette gustative, entre l'acidité du vinaigre, le fumé des lardons, et la
saveur délicate du cabillaud. Les coques vivant dans le sable, renseignez-vous
auprès de votre poissonnier pour savoir si elles ont été préalablement
dégorgées. Dans le cas contraire, il faut impréativement le faire vous-même.
Pour cela, mettez 3l d'eau dans une bassine et salez à raison de 35g de sel par
litre d'eau, ce qui correspond à la salinité de l'eau de mer. Laissez ensuite les
coques dans cette eau pendant 5 à 6h, dans le noir et au frais. Les coques
expulseront alors le sable qu'elles avaient conservé dans leur coquille, et qui
aurait rendu le plat immangeable.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_74_cabillaud_aux_lardons_et_aux_coques.html02/03/2006 16:41:14
cassoulet de poulpe
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La veille, faites tremper les haricots dans l'eau accompagnée d'une pincée de
bicarbonate de soude. Le matin, mettez le poulpe dans un faitout, couvrez
largement d'eau, ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail entières, ne salez
pas, faites cuire 30mn à partir de l'ébullition. Ajoutez les haricots, le paprika, de
l'eau pour que les aliments soient bien couverts, faites cuire 1 heure à feu doux.
Le poulpe doit être tendre quand on y enfonce une fourchette, les haricots
doivent d'écraser facilement. Pendant ce temps, préparez une sauce tomate à
part, en faisant revenir les oignons à l'huile d'olive, puis en ajoutant les tomates
concassées, un petit verre d'eau,un sucre et du sel. faites cuire à petit feu
environ 45mn jusqu'à ce que les tomates aient fondu et que l'eau se soit
évaporée. A cuisson du poulpe et des haricots, ajoutez la sauce tomate,
mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel et paprika, laissez cuire encore
15mn à petit feu. Laissez ensuite refoidir complètement. Cela permettra à la
sauce de s'épaissir et aux saveurs de s'interpénétrer. le soir, mettez le cassoulet
dans une terrine, saupoudrez de chapelure et mettez à gratiner au four. Servez
avec une bonne huile d'olive pour que chaque convive puisse en mettre un filet
sur son cassoulet.
L'idée de cette recette m'a été donnée par un internaute qui a fait un jour cette
requête originale en direction de mon site "cassoulet de poulpe". L'idée m'a
parue amusante. J'ignore si elle existait avant ce jour, en tout cas, la voici telle
que je l'ai imaginée. On pourrait ajouter pour filer la métaphore, des saucisses
de poisson ou des crépinettes de fruits de mer, et on pourrait imaginer
également y ajouter des médaillons de lotte et couronner le tout de moules
préalablement ouvertes. A chacun de broder sur ce canevas. Il faut toutefois
faire attention à ne pas ajouter d'ingrédients trop parfumés dont le goût
risquerait de dénaturer la subtile saveur du poulpe.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_130_cassoulet_de_poulpe.html02/03/2006 16:41:15
coquillages aux légumes
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A manger avec une tranche de bon pain et un verre de muscadet bien frais. On
peut remplacer la moutarde par du wasabi japonais, pour un goût différent.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_51_coquillages_aux_legumes.html02/03/2006 16:41:17
duo de lotte au piment d'Espelette et jambon serrano
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serrano
de nouvelles recettes
Je me préparais hier soir à faire des lottes au serrano à la plancha, et alors que
je me servais un verre d'un excellent Sancerre bien frais, j'eus soudain la vision
de paupiettes de lotte au serrano, mijotant à feu doux dans un jus parfumé. Je
décidai donc de couper la lotte en deux, et de faire deux cuissons.
Bien sûr, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez ne prendre en compte
qu'une des deux cuissons.
Il faut utiliser pour les paupiettes une cocotte la plus petite possible, de façon à
ce qu'elles soient bien serrées, et qu'elles baignent presque entièrement dans
le jus de cuisson.
Si vous ne trouvez pas de petites lottes, faites de même avec des morceaux de
lotte plus gros.
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filets de poisson à la
bigarrade et piment
d'Espelette
Prénom :
proposée par : c.certain
e-mail :
ingrédients : 4 filets de poisson pas trop épais (merlan par ex.), jus de
bigarrade à volonté (pressez une ou deux oranges), farine, 2 gousses d'ail,
un petit bouquet de coriandre, sel, poivre, huile d'olive, un piment je m'abonne
d'Espelette ou 3 nioras (petits piments doux secs marocains)
Chaque semaine,
Faites tremper le piment sec dans l'eau chaude pendnt au moins 10 mn, jusqu'à de nouvelles recettes
ce qu'il ramollisse. Ouvrez-le,ôtez les côtes et les graines et découpez en
lanières. Farinez les filets de poisson, dégermez l'ail et émincez-le. Pressez une
bigarrade, réservez le jus. Faites dorez l'ail à l'huile d'olive avec les lanières de
piment puis ôtez les. Dans la même huile, ajoutez les filets de poisson. Faites
les dorer des deux côtés. Une fois les filets cuits enlevez au besoin un peu
d'huile, ajoutez l'ail doré, le piment, salez, poivrez et arrosez du jus de
bigarrade. Laissez réduire quelques instants, parsemez de coriandre fraîche
hachée et servez avec du riz en accompagnement. N'abusez pas du jus de
bigarrade, il est très acide. Il faut goûter la sauce et en rajouter au besoin. On
peut remplacer les piments doux et secs par des piments verts frais, doux ou
forts, cela change complètement le goût.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_15_filets_de_poisson_a_la_bigarrade_et_piment_d_Espelette.html02/03/2006 16:41:21
Gambas flambées au pastis
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_291_Gambas_flambees_au_pastis.html02/03/2006 16:41:23
haricots blancs mi-secs au saumon fumé
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Ecossez les haricots, mettez-les dans une cocotte ou une casserole, recouvrez
d'eau (2cm au-dessus des haricots), ajoutez l'oignon entier pelé, le laurier, le
paprika, sel poivre. Mettez à chauffer jusqu'à ébullition. Couvrez et cuisez à petit
feu pendant environ 40 mn. Vérifiez la cuisson des haricots : ils doivent
s'écraser facilement à la fourchette.
Coupez le saumon fumpé en lanières. Coupez finement la ciboulette avec des
ciseaux. Dans chaque assiette mettez les haricots avec un peu de bouillon de
cuisson, un tour de moulin à poivre, les lanières de saumon, la ciboulette.
Chacun se servira un filet d'huile d'olive (prendre une huile très parfumée) et/ou
d'un peu de crême fraîche.
Cette recette personnelle est aussi simple à préparer que délicieuse (miam !). Il
faut profiter de la saison des haricots mi-secs (on en trouve encore en
septembre) pour l'apprécier à sa juste valeur. Faute de mi-secs, on prendra des
haricots secs, qu'il faudra faire tremper la veille et faire cuire environ une heure.
On peut également remplacer la ciboulette par des échalotes hachées, et le
saumon fumé par du haddock dessalé ou même du hareng-saur dessalé. C'est
très bon aussi et moins coûteux.
Dans ce cas, on pourra faire une sauce en mixant les laitances ou oeufs
(suivant le sexe) de hareng avec la crême fraîche. C'est aussi une invention
maison ; c'est salé, mais qu'est-ce que c'est bon !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_158_haricots_blancs_mi-secs_au_saumon_fume.html02/03/2006 16:41:24
joues de lotte en sauce verte
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Mettez un fond d'huile d'olive dans un poëlon ou une sauteuse (environ 20cl)
faites-y revenir les gousses d'ail découpées en lamelles. Quand l'ail est doré,
ôtez-le à la passoire et réservez. Ajoutez les joues de lotte. Faites les revenir,
puis ajoutez le vin blanc. Ajoutez également le persil haché, salez et poivrez.
Laissez cuire 10mn. Quand les joues de lotte sont cuites, versez la sauce dans
un bol, ajoutez l'ail réservé, mixez le tout au mixeur-plongeur jusqu'à obtention
d'une émulsion. Versez la sauce sur les joues de lotte et servez. Accompagnez
avec des pommes de terre vapeur ou des haricots verts (ou les deux,
particulièrement au début de l'été quand les deux sont disponibles dans le jardin)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_120_joues_de_lotte_en_sauce_verte.html02/03/2006 16:41:26
kebab d'esturgeon ou de lotte
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Coupez le poisson en cubes d'environ 3cm. Râpez les oignons, puis pressez-les
pour en extraire le maximum de jus. Pressez l'ail. Faites une marinade avec le
jus d'oignon, l'ail pressé, piment ou poivre, paprika, sel, le jus d'1 citron, la
coriandre fraîche hachée. Trempez-y les cubes de poisson. Laissez mariner une
demi-journée au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Enfilez les cubes de poisson sur les piques à brochettes, commencez par faire
griller les poivrons ou les piments au barbecue ou sous le grill du four,
conservez au chaud, puis faites griller les brochettes de poisson.
Servez avec des quartiers du citron restant, accompagnez des piments salés et
arrosés d'un peu d'huile d'olive, de salade, de pain pitta, de boulgour ou de riz
blanc.
On peut aussi faire frire les piments au lieu de les faire griller
Rien ne vous interdit de servir différentes sauces ainsi que d'autres légumes
grillés : aubergines, courgettes, fenouils blanchis, tomates... On mange de
l'esturgeon les oeufs, mais aussi la chair qui est très fine, et d'une consistance
très ferme, comme généralement chez les gros poissons. C'est autour de la
mer Noire que l'on mange ces délicieux kebabs de poisson, que l'on remplacera
par de la lotte en France, voire du requin, mais c'est moins bon. On trouve
toutefois de l'esturgeon frais de temps en temps, notamment en provenance
d'élevages de la Gironde. Ce ne sont pas les mêmes variétés, mais ça vaut le
coup de goûter cette chair au goût bien particulier.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_196_kebab_d_esturgeon_ou_de_lotte.html02/03/2006 16:41:27
la porruana : haricots blancs aux palourdes
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Faire tremper les haricots la veille dans l'eau froide. Le jour même, faites les
cuire à l'eau non salée avec un oignon et un peu d'huile d'olive. La cuisson
prend environ une heure.
Une fois les haricots cuits, hachez un oignon, l'ail et le persil, faites revenir dans
l'huile d'olive. Quand tout est bien revenu, ajoutez les palourdes et faites cuire
jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Mélangez alors les palourdes aux
haricots. Laissez cuire encore 2 ou 3 minutes pour que les saveurs se
mélangent et servez.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_266_la_porruana_:_haricots_blancs_aux_palourdes.html02/03/2006 16:41:29
lieu au fenouil
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Les fenouils sont meilleurs quand ils sont petits. On n'en trouve
malheureusement que rarement.
Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par du persil plat.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_165_lieu_au_fenouil.html02/03/2006 16:41:32
marmitako
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marmitako
proposée par : christophe certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_28_marmitako.html02/03/2006 16:41:36
merlu au cidre
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_127_merlu_au_cidre.html02/03/2006 16:41:37
morue au four à la tomate
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Un plat reconstituant qui sera parfait pour les froides soirées d'hiver !
La morue doit dessaler pendant 24h dans l'eau pour un parfait dessalage.
Changez l'eau 3 à 4 fois. On peut mettre une assiette renversée dans le fond du
récipient de dessalage. De cette façon, le sel descendra au fond et le poisson
dessalera mieux.
Choisissez des morceaux bien épais, le plus possible vers la tête du poisson.
Quel que soit le poisson, les morceaux côté queue sont les moins bons. Avec la
morue cela présente un inconvénient supplémentaire : moins épais, ils sont
encore plus gorgés de sel que les gros morceaux.
Je ne parle pas ici du stockfish, cette morue séchée à l'air, non salée et dure
comme du bois. Celle-ci demande un dessalage encore plus long, de l'ordre de
48h.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_290_morue_au_four_a_la_tomate.html02/03/2006 16:41:38
morue au four avec tomates oignons et pommes de terre
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Choisir un morceau de morue bien épais. Ce plat est délicieux, mais la morue
donne soif. Prévoyez de quoi boire...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_73_morue_au_four_avec__tomates_oignons_et_pommes_de_terre.html02/03/2006 16:41:40
moules au Madère
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Hachez le céleri et l'oignon. faites-les revenir dans un faitout à feu doux avec le
beurre, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajoutez les tomates
concassées, le Madère, et les moules.
Couvrez et laissez quelques minutes. remuez plusieurs fois jusqu'à ce que
toutes les moules soient ouvertes. Sortez les moules à l'écumoire et conservez-
les au chaud.
Faites réduire d'un tiers le jus à grand feu. Avec un mixer plongeur (si vous en
avez un) mixez les légumes dirtectement dans le faitout. Dans une casserole,
faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et tournez avec une spatule. Ajoutez
ensuite le bouillon, poivrez et remuez jusqu'à ce que la liaison soit faite. Ajoutez
à la fin un filet de Madère, rectifiez l'assaisonnement, mettez les moules dans
les assiettes et arrosez avec la sauce (ou le contraire).
Mon ami Patrick m'a rapporté de Madère une excellente bouteille d'un vin du
même nom, et j'ai trouvé dans ce vin un accord mystérieux avec le céleri, qui
est à l'origine de cette recette, par ailleurs inspirée d'une recette turque de
moules aux légumes.
On pourrait obtenir quelque chose de similaire avec du Xérès fino.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_163_moules_au_Madere.html02/03/2006 16:41:42
moules et pommes de terre en sauce verte crue
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Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée ou vapeur. Préparez la sauce
verte. Ne salez pas trop car le jus des coquillages sera salé. Faites ouvrir les
moules à sec dans une casserole. Quand elles sont bien ouvertes, les sortir à
l'écumoire, et faire réduire le jus de moitié. Passez le jus des moules pour
éliminer les grains de sable ou déchets résiduels. mélangez la sauce verte avec
le jus des moules et donnez un coup de mixer-plongeur.
Mettez dans les assiettes moules et pommes de terre, arrosez de sauce, ou
disposez la sauce dans des ramequins.
Arroser d'un blanc sec genre Muscadet, ou un Xeres blanc sec (et oui je vais
bientôt en vendre) bien frais.
On peut remplacer les moules par d'autres coquillages : vénus, coques,
palourdes, tellines
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_141_moules_et_pommes_de_terre_en_sauce_verte_crue.html02/03/2006 16:41:43
papillons de thon en saltimbocca
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Otez la chair de la darne de thon pour obtenir 4 noix. Otez la partie sombre de la
chair près de l'arête. Dédoublez les noix de thon en laissant les deux parties
rattachées par un côté, et aplatissez avec le plat d'un couteau. On obtient une
figure qui ressemble à un papillon. Empilez sur chaque papillon une demi-
tranche de poitrine fumée, puis une feuille de laurier. Maintenez le tout en place
avec un cure-dent. Le papillon va replier un peu ses ailes mais ce n'est pas
grave. Arrangez-vous pour que ce soit la poitrine fumée qui soit du côté incurvé.
Hachez la gousse d'ail ou mieux, pressez-la avec un presse-ail (on n'obtient pas
le même goût). Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Quand
l'huile est chaude, Posez les papillons côté laurier vers le bas(le thon doit être le
plus éloigné du feu. Aplatissez bien chaque papillon avec une spatule. Laissez
quelques minutes jusqu'à ce que la poitrine soit bien dorée, puis retournez avec
la spatule. Laissez 2mn puis ajoutez l'ail haché. Quand l'odeur de l'ail se
dégage, ajoutez un filet de vinaigre et laissez encore 30 secondes. Sortez les
papillons. Déglacez avec le vin rouge, servez et arrosez avec le déglaçage.
Accompagnez de pommes de terres sautées à l'ail et au persil, de frites ou
d'une simple salade verte. Si vous n'avez pas de vin rouge sous la main pour le
déglaçage, mettez un peu de vin blanc un peu de bouillon ou au pire un peu
d'eau.
Cette recette m'a été inspirée par les célèbres saltimboccas a la romana
italiens, combinée avec le thon à l'ail et au vinaigre (l'essence de l'escabêche)
que me préparait ma grand-mère. Le gras de la poitrine se mêle et parfume à
souhait le thon maigre. Cette recette est particulièrement indiquée pour le dos
de thon, les deux filets supérieurs du poisson, à la chair plus maigre et moins
parfumée que la ventrêche, composée des deux filets inférieurs, de la hauteur
de l'anus jusqu'à la tête. Utilisez donc le dos pour cette recette et gardez la
ventrêche pour autre chose, par exemple un marmitako, ou un tartare de thon
(je vous en donnerai bientôt une recette), voire des sashimis pour les amateurs
les plus inconditionnels.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_68_papillons_de_thon_en_saltimbocca.html02/03/2006 16:41:45
pistarielle
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pistarielle
proposée par : mazzella
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_252_pistarielle.html02/03/2006 16:41:46
poisson à la chermoula
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Hachez les oignons, pressez l'ail, hachez les feuilles de coriandre, découpez le
piment en lamelles en ôtant les graines, pressez le citron puis mélangez tous les
ingrédients de lamarinade dans un récipient assez grand pour y ajouter le
poisson.
Après avoir nettoyé les poissons, faites une série d'entailles verticales sur les
flans, jusqu'à l'arête centrale, tous les 4 à 5cm (sauf s'il s'agit de filets). De cette
façon, la marinade s'imprègnera mieux, et la cuisson du poisson sera plus
homogène.
Pour les poissons plats (plie, limande...) faites une série d'entailles dans un
sens, puis faites en une autre à 45°, de façon à dessiner des losanges sur le
poisson.
Mélangez ensuite les poissons avec la marinade, et laissez au frais jusqu'au
moment du repas. Faites griller les poissons au grill du four, ou mieux, au
barbecue.
Pendant la cuisson, arrosez de temps en temps les poissons avec la marinade,
jusqu'à épuisement de celle-ci.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_105_poisson_a_la_chermoula.html02/03/2006 16:41:48
poisson au four aux légumes
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J'ai modifié à ma sauce cette délicieuse recette que j'ai vue pour la première
fois dans un petit restau ouvrier libanais de Montreuil.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_88_poisson_au_four_aux_legumes.html02/03/2006 16:41:49
poulpe aux pommes de terre
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ingrédients : 1kg de poulpes, ou plus. Prenez les poulpes les plus gros
possibles. 4 gousses d'ail, 15 grains de poivre, gros sel, une feuille de
laurier, huile d'olive, paprika Prénom :
Nettoyez le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des e-mail :
yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches. Vous pouvez
également manger la tête, après l'avoir éviscérée. Nettoyez soigneusement les je m'abonne
tentacules avec une brosse pour ôter toutes les saletés restées dans les
ventouses. Laissez la peau sur les tentacules, cela ne sert à rien de l'enlever Chaque semaine,
puisqu'elle se mange et donne une belle couleur rouge au poulpe. Il faut ensuite de nouvelles recettes
passer à la partie plus brutale de cette recette, qui consiste à taper le poulpe
avec un maillet pour en attendrir la chair. Prenez soin de mettre un torchon sur
le poulpe si vous ne voulez pas d'éclaboussures sur les murs. J'ai opté pour ma
part pour un écrasement au rouleau à pâtisserie, ce qui fait moins de bruit. La
meilleure technique consiste encore à congeler le malheureux poulpe pendant
48h. La congélation brise les tissus et attendrit la chair. Une fois cette
douloureuse question réglée, faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez
une petite poignée de gros sel,le poivre, le laurier, l'ail entier avec la peau et
faites bouillir. Plongez ensuite le poulpe dans l'eau bouillante. Laissez-le
quelques secondes dans l'eau bouillante, puis ressortez-le et laissez-le
s'égoutter quelques secondes. Replongez-le à nouveau. Exécutez ce
cérémonial trois fois. A la troisième fois replongez le poulpe dans l'eau et
laissez-le cuire deux heures à petit feu. Vous êtes sûr alors à 100% d'avoir un
poulpe tendre à souhait. 20 mn avant la fin de la cuisson des poulpes, ajoutez
dans le faitout les pommes de terres épluchées. Quand les pommes de terre
sont cuites, égouttez le poulpe et les pommes de terre. Découpez le poulpe en
rondelles ou en tronçonsd suivant la taille des tentacules. Servez le poulpe dans
les assiettes avec les pommes de terre, arrosez copieusementr le tout d'huile
d'olive puis de paprika. Bon appétit !
Le poulpe est un de mes plats préférés. Avec cette recette qui nous vient une
fois encore d'Espagne, pas de mauvaise surprise, il sera d'une tendreté
exquise. Je ne sais pas à quoi sert le cérémonial du trempage à plusieurs
reprises dans l'eau. La personne qui m'a appris cette recette ne le savait pas
non plus. peut-être à rien ? Si vous en savez plus, merci de m'éclairer sur cette
question. Je remercie ici Mme Brout pour avoir très gentiment répondu à la
question ci-dessus : Cher M. Certain, Vous vous interrogiez sur le sens du rituel
de la triple immersion du poulpe dans l'eau bouillante. Cette pratique, courante
aussi en Italie, vise à ce que les tentacules s'enroulent sur elles-mêmes pour
que le poulpe puisse être bien immergé dans la casserole. Le poulpe est
apprécié dans le monde entier. Les asiatiques qui en sont aussi très friands, le
frottent et le battent sur une grosse pierre, comme autrefois les lavandières
faisaient pour le linge.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_54_poulpe_aux_pommes_de_terre.html02/03/2006 16:41:51
riz aux seiches ail et persil
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Faites tremper les nioras dans l'eau chaude jusqu'à ce que la peau se
ramollisse. Découpez-les en lanières, éliminez les graines et le pédoncule.
Faites chauffer 8 tasses d'eau.
Coupez les gousses d'ail en deux et dégermez-les le cas échéant. Faites
revenir l'ail, le persil, les piments de Cayenne et les nioras avec de l'huile d'olive
dans une sauteuse. Quand l'ail commence à dorer par endroits, ôtez le tout à la
passoire, en laissant l'huile dans la sauteuse. Faites revenir les seiches riz dans
l'huile jusqu'à ce qu'elles dégagent de l'eau, et que cette eau soit évaporée.
Ajoutez ensuite le riz à feu pas trop fort et en remuant constamment avec une
palette en bois (ajoutez un peu d'huile au besoin). Les grains doivent devenir
translucides. Ajoutez alors les 8 tasses d'eau chaude, le mélange ail persil
piment, salez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes en surveillant
régulièrement.
Voici une recette maison qui s'inspire des plus rustiques préparations de riz "à
l'Espagnole", les ancêtres de la paëlla. Libre à vous d'y ajouter autre chose que
des seiches, comme par exemple des darnes de lotte farinées et sautées ou
des tranches de "cazon" ange de mer que l'on nomme pudiquement en France
"sikki", sans doutes par peur de dire au client que ce poisson est de la famille
des requins.
Si vous pouvez en trouver, ajoutez à cette recette en même temps que l'eau un
tronçon de 20cm de konbu, ce laminaire japonais vendu séché pour faire le riz à
sushi et certaines soupes japonaises. Il apporte de délicates nuances iodées au
riz. Après cuisson, découpez le konbu en lanières et incorporez-le au riz. C'est
très bon.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_153_riz_aux_seiches_ail_et_persil.html02/03/2006 16:41:53
riz noir aux calmars
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ingrédients : 700g à 1kg de calmars de taille moyenne (30cm) frais non vidés, 300g
de riz rond (de préférence un riz arborio italien ou un riz bomba espagnol,2 gousses
d'ail, 15 cl de vin blanc sec, 1 piment de cayenne, sel poivre, huile d'olive, 50g de beurre Prénom :
Videz les calmars. Procédez comme sur la photo : ouvrez le manteau avec un couteau, ôtez e-mail :
les viscères et récupérez la poche à encre, qui est d'un bleu-noir irisé. Coupez les tentacules
en-dessous des yeux et ôtez le bec corné qui se trouve au milieu des tentacules. Otez la peau je m'abonne
puis détaillez le manteau en lanière. Dégermez et pressez les gouses d'ail. Mettez 50cl d'eau
dans une casserole et délayez-y l'encre des calmars. Faites ensuite chauffer cette eau. A Chaque semaine,
côté, dans une sauteuse, faites revenir les lanières de calmars avec l'ail et le piment dans de nouvelles recettes
l'huile d'olive. Elles vont rendre de l'eau. Ajoutez le riz et remuez avec une spatule. Le riz va
s'imprégner de l'huile et du jus des calmars. Ajoutez le vin. Attendez qu'il soit entièrement
absorbé par le riz. Ajoutez ensuite l'eau encrée, louche par louche, au fur et à mesure que le
riz boit. Normalement le riz absorbe un peu moins du double de son volume en eau. La
cuisson dure environ 20 mn. Au bout de ce temps, coupez le feu, couvrez, et laissez reposer
le riz 5mn. Avant de servir, mélangez au riz les 5Og de beurre avec une spatule en bois.
Tournez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et servez aussitôt.
On déguste ces calmars au riz noir dans les sidrerias de la côte atlantique
espagnole, comme par exemple sur le port de Llanes, dans les Asturies. C'est
un régal. Ceci est une version personnelle assez proche de ce que vous
trouverez là-bas. Je trouve que le piment compense agréablement la douceur
de l'encre. Accompagnez d'un vin blanc sec type muscadet ou albariño (si vous
en trouvez), ou mieux, d'un cidre fermier très sec, la boisson favorite de cette
Espagne celtique. Si vous avez de la chance, vous trouverez des sacs d'encre
tout prêts chez votre poissonnier. Les Italiens font la même recette avec des
seiches. C'est aussi très bon.
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IL faut de petites sardines (max 10cm env.)pour réaliser cette marinade. Avec
des grosses ce ne serait pas bon.
On peut bien sûr varier les assaisonnements, en ajoutant piment frais haché, ou
baies roses moulues, ou pourquoi pas de l'aneth ou du fenouil ; à tester.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_150_sardines_marinees.html02/03/2006 16:41:57
Saumon aux olives
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_310_Saumon_aux_olives.html02/03/2006 16:41:58
tagine de poisson
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Otez soigneusement les arêtes des filets. Coupez les pommes de terre en
rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Mettez les pommes de terre dans
un plat à four (anti-adhésif) en une couche. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez
les gousses d'ail coupées en deux et dégermées. Ajoutez les filets de poisson.
Salez et poivrez, pimentez, ajoutez les épices et la coriandre hachée. Ajoutez
ensuite les oignons coupés en rondelles, puis le citron coupé en rondelles (jetez
les bouts et ôtez les pépins) et enfin les tomates coupées en rondelles. Arrosez
copieusement d'huile d'olive, ajoutez un petit verre d'eau (10cl), salez et poivrez
légèrement.
Enfournez une heure thermostat 7.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_142_tagine_de_poisson.html02/03/2006 16:42:00
flan des baléares
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Etalez la pâte, répartissez les grains d'anis dessus et enfoncez-les dans la pâte
avec le rouleau à pâtisserie. Hachez la menthe. Mélangez au fouet tous les
ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange fluide. Mettre la pâte dans une
moule à tarte anti-adhésif. Versez le mélange, Enfournez thermostat 7 pendant
environ 25mn. Surveillez la cuisson.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_126_flan_des_baleares.html02/03/2006 16:42:02
Gâteau de chataignes
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Gâteau de chataignes
proposée par : Annick
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_307_Gateau_de_chataignes.html02/03/2006 16:42:03
Gâteau de semoule à l'orange
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Gâteau de semoule à
l'orange
proposée par : Annick
Prénom :
ingrédients : 1 orange non traitée
120g de semoule fine
75cl de lait e-mail :
2 jaunes d'oeuf
80g de beurre je m'abonne
80g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé Chaque semaine,
des pistaches décortiquées (non salées) de nouvelles recettes
Rincer l'orange, éponger la et râper finement le zeste
Verser le lait dans une casserole et porter sur le feu
Ajouter le zeste d'orange et amener tout doucement à ébulition
Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d'oeuf, les sucres, le beurre découpé en très
petits dès et mélanger très énergiquement
Repartir dans des petits moules, égaliser la surface, couvrir d'un film plastique
et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures
Pour servir, demouler les entremets sur des petites assiettes, décorer avec des
tranches d'orange, des zestes et des pistaches
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_306_Gateau_de_semoule_a_l_orange.html02/03/2006 16:42:07
Gimblettes au miel (recette Maltaise)
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Pour la garniture
400g de mélasse
400g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de cacao
1 cuillère de semoule
2 cuillères d'anis en poudre
1 zeste d'orange non traitée
1 zeste de citron non traité
1 pincée de clous de girofle moulus
1/2 cuillère à café de cannelle
A part, mélanger dans une casserole les autres ingrédients pour la garniture, à
l'exception de la semoule.
Abaisser la pâte sur une planche à pâtisserie et couper des rectangles de 8cm
sur 30cm
Disposer les "gimblettes" sur une plaque farinée et faire cuire à four très chaud
jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés (cuisson 30mn)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_236_Gimblettes_au_miel_(recette_Maltaise).html02/03/2006 16:42:09
La mouna
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La mouna je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 500g de farine, 10cl d'huile, 1/2 cube de levure de
boulanger, 100g de sucre en poudre, 3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1
zeste de citron râpé, 1 c.a.s. de rhum brun, un peu de lait tiède.
Décoration : 2 jaunes d'oeuf, 1 pincée de sel, 4 sucres en pierre
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_123_La_mouna.html02/03/2006 16:42:11
LOUKOUMS A LA ROSE
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LOUKOUMS A LA ROSE
proposée par : Annick
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_225_LOUKOUMS_A_LA_ROSE.html02/03/2006 16:42:14
LOUKOUMS AUX AMANDES
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ingrédients :
Même recette que les loukoums à la rose Prénom :
je m'abonne
Envoyer cette recette à un ami Chaque semaine,
de nouvelles recettes
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_226_LOUKOUMS_AUX_AMANDES.html02/03/2006 16:42:15
mantecaos ou mantecados
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Mélangez farine, sucre, sel, levure et zeste de citron râpé. Ajoutez l'huile et
mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Formez des boules d'environ 60g, puis
placez-les sur une plaque à pâtisserie huilée ou sur du papier sulfurisé. Espacez
bien les mantecaos les uns des autres car la pâte va s'étaler en cuisant.
Poudrez de cannelle, enfournez à four th 4/5 pendant environ 15mn. Les
gateaux ne doivent pas se colorer. Dès que des craquelures apparaissent, les
gateaux sont cuits.
Laissez refroidir sur l plaque de cuisson et dégustez, par exemple avec le thé ou
le café.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_295_mantecaos_ou_mantecados.html02/03/2006 16:42:17
oreillettes ou merveilles
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_296_oreillettes_ou_merveilles.html02/03/2006 16:42:18
Pan d'aceité
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Pan d'aceité
proposée par : dany de Moncey
Faire infuser les grains d'anis dans un peu d'eau, dès que l'eau est tiède délayer e-mail :
la levure, rajouter la farine, former une boule et laisser gonfler pendant au moins
1 heure. Au bout de ce temps rajouter les oeufs, le sucre en poudre, l'huile je m'abonne
d'olive et le lait petit à petit. Pétrir et laisser reposer. la pâte doit doubler de
volume. Chaque semaine,
Former des pains, badigeonner de jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre et mettre de nouvelles recettes
au four 20 à 25 mn à 180°.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_271_Pan_d_aceite.html02/03/2006 16:42:20
PETITS GATEAUX A L ANIS
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_212_PETITS_GATEAUX__A_L__ANIS.html02/03/2006 16:42:21
riz au lait aux pistaches
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Versez le riz dans une casserole avec deux fois son volume d'eau. Portez à
ébullition à feu fort, puis couvrez et laissez cuire à feu minimum pendant 15mn.
Ajoutez le lait, le beurre, le sucre, le caramel et les pistaches grossièrement
concassées (un tour de mixeur, ou au hachoir) et mélangez bien à la cuillère en
bois. Faites cuire encore 5 à 7mn à feu doux, en tournant régulièrement, puis
versez dans un plat et laissez refroidir.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_60_riz_au_lait_aux_pistaches.html02/03/2006 16:42:23
rollicos ou roïcos au vin
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Les rollicos (prononcer roïcos) sont une fois de plus une recette espagnole
(peut-être d'origine arabe ?). On les appelle également couronnettes en
français. Il en existe de multiples versions, dans lesquels on peut remplacer le
vin blanc par du vin rouge, de l'eau de vie, ou de l'anis (je ne tarderai d'ailleurs
pas à vous livrer cette dernière). On peut également mettre de la levure dans
les rollicos. Pourquoi pas, mais c'est plus long à réaliser, car il faut laisser lever,
et je ne suis pas sûr qu'on gagne grand chose au niveau gustatif. La pâte gonfle
alors davantage.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_161_rollicos_ou_roïcos_au_vin.html02/03/2006 16:42:24
salade d'oranges
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salade d'oranges
proposée par : c certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_52_salade_d_oranges.html02/03/2006 16:42:27
cèpes poêlés
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Brossez les cèpes, ne les lavez surtout pas, grattez les éventuelles brindilles ou
autres avec un couteau d'office, sectionnez l'extrémité terreuse.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_174_cepes_poeles.html02/03/2006 16:42:29
chtouchtouka
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chtouchtouka
proposée par : suzspf
On verse l'huile d'olive dans une poële, on fait légèrement dorer les gousses
d'ail coupées en lamelles, on ajoute dans l'ordre les lanières de poivrons et le
piment qu'on fait un peu rissoler ; en dernier les dés de tomates et les clous de
girofle. On fait cuire le plus longtemps possible. Il faut que les légumes aient une
consistance crémeuse
Ce plat se déguste froid ou chaud, nature ou avec des oeufs brouillés dans la
poêle, en cocas (chaussons avec un anchois et une olive)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_248_chtouchtouka.html02/03/2006 16:42:30
courge aux épices
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Hachez l'oignon et l'ail et faites-les fondre à feu doux à l'huile d'olive dans une
cocotte ou une sauteuse. Pendant ce temps, ôtez la peau de la courge et
coupez la chair en cubes. Quand l'oignon est bien transparent et ramolli, ajoutez
les dés de courge, 2 c.a.s. d'eau, les raisins secs, couvrez et laissez cuire à feu
doux 10mn. Vérifiez la cuisson, ajoutez la tomate, le gingembre râpé à la râpe à
fromage, le curry, saupoudrez de cumin et de piment (à votre goût) Laissez
encore mijoter environ 15mn, jusqu'à ce que la courge soit bien ramollie.
Ecrasez à la fourchette. Laissez refroidir et servez à température, saupoudré de
paprika et de coriandre hachée ou de persil plat si vous n'aimez pas la coriandre.
Un plat de la tradition juive qui fait penser aux subtils mélanges de la cuisine
chinoise, qui mêlent salé, acide, sucré, piquant, et une légère amertume que
l'on pourrait obtenir avec un peu d'écorce d'oranges amères râpée. Qui a dit
chiche ?
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_194_courge_aux_epices.html02/03/2006 16:42:32
courgettes au citron confit
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La courgette est un légume sain et peu calorique. Comme elle n'a pas
énormément de goût, on réhausse sa saveur avec différents artifices : herbes
aromatiques, épices, etc...
On peut ajouter à cette recette des olives vertes dénoyautées en même temps
que les câpres et le citron confit.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_191_courgettes_au_citron_confit.html02/03/2006 16:42:33
embeurrée de choux verts
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Otez les grosses tiges des choux verts, puis faites-les cuire à l'eau salée 1h 30
à 2 heures. 30m, avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées.
A cuisson, égouttez bien les choux et pressez-les. Servez dans chaque assiette
choux verts, pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon morceau de
eurre. Chacun fera ensuite comme il voudra : soit manger les légumes tels
quels, soit écraser le tout à la fourchette. On peut également imaginer d'écraser
le tout pour confectionner une sorte de purée et de servir tel que dans les
assiettes.
Le chou-vert est meilleur quand il a gelé : l'amidon qu'il contient est transformé
en sucre par le gel. Si on les achète au marché, on a toujours la ressource de
les mettre 24h au congélateur! Essayez.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_181_embeurree_de_choux_verts.html02/03/2006 16:42:36
gratin de côtes de blettes
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Otez les feuilles des blettes et réservez-les pour un autre usage (tourte aux
feuilles de blettes, voir recette). Otez les fils des côtes de blettes avec un
épluche-légumes ou simplement en les cassant en tronçons et en tirant à
chaque fois sur les fils. Coupez le tout en tronçons de 4 à 5 cm. Faites cuire
environ 15mn à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce que les côtes soient tendres.
Egouttez. Epongez au besoin, il faut éliminer le maximum d'eau.
Battez les oeufs avec la crème fraîche et le fromage. Placez les côtes dans un
plat à gratin, versez par dessus la préparation aux oeufs, faites cuire une
vingtaine de minutes th. 6/7, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Surveillez
la cuisson.
On peut ajouter un peu de cerfeuil pour parfumer. Ce gratin est délicieux avec
une bonne salade.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_180_gratin_de_cotes_de_blettes.html02/03/2006 16:42:37
la frita
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la frita je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 400g de tomates concassées (fraîches ou en boîte), 3
poivrons verts et rouges, 3 oignons, 1 sucre, huile d'olive, sel, poivre
Coupez les oignons et les poivrons en lamelles, faites-les revenir à feu doux
dans l'huile d'olive, jusqu'à ce que les poivrons ramollissent, et que les oignons
prennent un peu de couleur. Ajoutez ensuite les tomates, le sucre, salez,
poivrez, laissez mijoter environ 30mn à feu doux. .
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_131_la_frita.html02/03/2006 16:42:39
ragoût de fèves et artichauts
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Faites revenir les oignons hachés dans l'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce e-mail :
qu'ils dorent. Ajoutez les fonds d'artichaut et faites revenir quelques minutes.
Ajoutez ensuite les fèves, le bouquet de coriandre, le piment éventuel puis je m'abonne
ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon pour couvrir à peine les légumes.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les fonds d'artichauts et les fèves soient tendres Chaque semaine,
(environ 1/4 d'heure), enlevez le bouquet de coriandre, poivrez au moulin et de nouvelles recettes
servez. On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre hachées sur
le plat.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_19_ragoût_de_feves_et_artichauts.html02/03/2006 16:42:42
ratatouille gitane
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Faire griller les légumes entiers à la braise, ou sous le grill du four (c'est moins
bon !)La peau des piments et des oignons doit être bien noircie, les aubergines
doivent être bien ramollies à l'intérieur. Pelez les poivrons, ôtez le pédoncule,
les graines et les côtes intérieures. Pelez les oignons et hachez-les. Ouvrez les
aubergies en deux et ôtez la chair avec une cuiller à soupe. Servez les légumes
chauds ou tièdes avec du sel et du poivre, et un filet d'huile d'olive.
Cette recette qui n'a pas grand chose à voir avec la ratatouille telle que nous la
connaissons me vient d'Alain, un ami gitan d'origine espagnole, et se prépare
traditionnellement en mettant les légumes directement dans les braises. L'ami
en question est également grand amateur de hérissons, mais c'est une autre
histoire...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_159_ratatouille_gitane.html02/03/2006 16:42:44
ratatouille sans gras
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couper en petits dés tous les légumes et les mettre dans une cocotte sans gras je m'abonne
et couverte, mettre au four à cuire 2 heures à température moyenne, de temps Chaque semaine,
em temps regardez voir si ne colle pas et ajouter le sel et le poivre au gout et de nouvelles recettes
des herbes de provence et le basilic.....
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_251_ratatouille_sans_gras.html02/03/2006 16:42:45
régal de Tchelba
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régal de Tchelba
proposée par : Chounet (http://www.bainsromains.com)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_22_regal_de_Tchelba.html02/03/2006 16:42:47
tchoutchouka
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tchoutchouka je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : frita (voir recette) une demi à une courgette par personne,
huile d'olive, sel, poivre, épices (voir commmentaires ci-dessous)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_146_tchoutchouka.html02/03/2006 16:42:48
oeufs brouillés aux crevettes et asperges
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Hachez l'ail, faites-le revenir avec les crevettes jusqu'à ce qu'il dore, dans un
peu de beurre. Réservez. Cassez les oeufs sans les battre et mettez-les dans
une poêle épaisse (en fonte si vous avez) pour une meilleure répartition de la
chaleur. Ajoutez une noix de beurre, Mettez sur le feu et remuez constamment
avec une spatule en bois en grattant le fond. Dès que l'ensemble comence à
prendre consistance, arrêtez le feu, ajoutez la crème fraîche, mélangez
délicatement avec les crevettes, l'ail et les pointes d'asperges. Laissez chauffer
les asperges quelques secondes et servez dans des assiettes, sur du pain ou
des fonds de tartelettes.
Les oeufs brouillés font partie des classiques tapas espagnoles. Le nombre
d'ingrédients susceptibles d'entrer dans la confection des oeufs brouillés est
innombrable : champignons, fromage, fruits de mer, légumes, charcuterie
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_114_oeufs_brouilles_aux_crevettes_et_asperges.html02/03/2006 16:42:50
oeufs de Pâques
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Les oeufs cuits de cette façon prennent un goût délicat et original. Une petite
fêlure effectuée avec une petite cuiller sur la coquille de l'oeuf donnera de
superbes marbrures sur le blanc de l'oeuf.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_82_oeufs_de_Paques.html02/03/2006 16:42:52
tortilla (omelette espagnole)
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_282_tortilla_(omelette_espagnole).html02/03/2006 16:42:54
canelonis aux coquillages
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Faire ouvrir les coquillages dans une casserole, espèce par espèce, avec un
peu de vin blanc. Conservez et réservez le jus dégagé par les coquillages.
Décortiquez tous les coquillages, et hachez-les grossièrement avec un couteau
de cuisine. Réservez. Coupez le jambon en mirepoix (tous petits cubes de 3 à
4mm de côté).
Préparez la béchamel.
Filtrez le jus de cuisson des coquillages refroidi pour éliminer les débris de
coquille et le sable. Mesurez en 15cl. Versez dans une casserole, ajoutez le lait,
la farine, le gruyère, le beurre, la pointe de muscade, poivrez. Chauffez en
mélangeant sans arrêt avec un fouet. Quand la sauce est bien épaisse, goûtez.
Le jus de cuisson étant salé, il ne devrait pas être nécessaire de saler la sauce.
Ajoutez les coquillages hachés, le jambon et mélangez bien hors du feu.
Laissez refroidir.
Servez avec une bonne salade verte (par exemple romaine + roquette en été ou
trévise en hiver pour donner du goût)
On peut remplacer les coquillages par des crevettes ou des langoustines (ou
faire un mélange), du merlu poché au court-bouillon et émietté, voire de la
morue dessalée et pochée. On garde dans ce cas une partie du court-bouillon
pour faire la béchamel.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_101_canelonis_aux_coquillages.html02/03/2006 16:42:56
canelonis aux foies de volaille
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Faites tremper le pain dont vous aurez ôté la croûte avec un peu de lait. Quand
la mie est bien imbibée, essorez-la, faites sortir le maximum de lait et réduisez
la mie en petits morceaux. Dénervez les foies et faites-les dorer à la poêle avec
la ventrêche hachée et un peu de beurre. En fin de cuisson ajoutez l'ail dégermé
et haché et la mie de pain, salez, poivrez, ajoutez le thym. Quand vous sentez
bien l'odeur de l'ail, ajoutez l'alcool ou le filet de vinaigre, arrêtez le feu et
déglacez la poêle avec une spatule en bois. Laissez refroidir quelques minutes.
Hachez le mélange obtenu avec deux grands couteaux : prenez un couteau
dans chaque main, croisez-les comme des ciseaux au-dessus de votre mélange
et tirez de chaque côté en prenant appui sur l'autre couteau (ai-je été bien
clair ? ...). Ne passez surtout pas ce mélange au mixer ou vous obtiendriez de la
bouillie.
Fourrez les canelonis crus avec le hachis obtenu (essayez de trouver un
entonnoir à l'embout assez gros, c'est plus pratique que la petite cuillère. A
défaut, coupez le cône d'une petite bouteille de plastique). Rangez les canelonis
dans un plat à four beurré ou anti-adhésif. Faites la béchamel en mélangeant à
froid 50cl de lait, 50g de beurre, 50g de farine et le gruyère râpé, sel, poivre et
une pincée de noix de muscade. Battez avec un fouet pour dissoudre la farine,
puis mettez à feu doux et continuez à remuer jusqu'à ce que la béchamel
prenne consistance. C'est impossible à rater, ou alors il faut vraiment y mettre
de la mauvaise volonté...
Nappez les canelonis avec la béchamel, saupoudrez avec la chapelure et
mettez au four 25mn thermostat 7/8. La surface doit être bien dorée, et grillée
par endroits.
Servez avec une salade verte genre mesclun (lire la rubrique produits à
défense et illustration de la salade)
La taille du plat doit être bien adaptée (pas trop grand) de façon à ce que les
canelonis soient bien recouverts par la sauce, sinon ils ne cuiront pas
correctement et la pâte restera un peu dure.
Je remplace souvent le Xérès par un filet d'extrait de plantes aromatiques que
j'obtiens en faisant mariner thym de différentes variétés, serpolet, romarin et
origan sauvages que je cueille en montagne dans une fiole d'eau de vie. Ca a
un autre parfum... Je me dis à l'instant qu'on pourrait faire frire avec les foies
50g de pignons, et qu'on pourrait remplacer le Xérès par quelques gouttes
d'extrait de grenade et un peu de sumac, pour une version libanoïde du
caneloni. Il va falloir que j'essaie...
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Faites griller les poivrons sous le grill du four en les tournant régulièrement,
jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée de tous côtés. Enfermez-les alors
dans un sac plastique auquel vous ferez un noeud de façon à le fermer
hermétiquement. Oubliez-les pendant une heure, le temps qu'ils refroidissent.
Pendant ce temps, coupez les courgettes en rondelles et les tomates confites
en lamelles et faites-les frire dans une sauteuse à l'huile d'olive. Quand les
courgettes commencent à dorer, ôtez-les, et réservez le tout dans un récipient.
Hors du feu, ajoutez alors le vinaigre et toutes les herbes dans la sauteuse,
ainsi que deux gousses d'ail dégermées et coupées en rondelles et le piment.
Faites cuire 5 minutes en immergeant bien les herbes dans l'escabèche,
puisqu'il s'agit en fin de compte d'une sauce escabèche(attention à ce que l'ail
ne brûle pas). Laissez refroidir un peu et arrosez les courgettes avec le
mélange. Ajoutez les olives et les câpres puis laissez mariner au frais. Sortez
ensuite les poivrons de leur sac, épluchez-les, épépinez-les, et coupez-les en
lanières. Mettez-les ensuite avec les courgettes et les tomates confites, et
brassez la marinade pour que les poivrons s'imprègnent bien de
l'assaisonnement. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût(sel, poivre, piment,
ajoutez éventuellement un peu de vinaigre mais attention), puis laissez mariner
quelques heures (Si vous le faites 24h à l'avance ce n'en sera que meilleur).
Faites cuire les pâtes "al dente". Faites préchauffer le four thermostat 7/8.
Mélangez dans un saladier les pâtes, les légumes avec la marinade (enlevez
éventuellement un peu d'huile pour apaiser votre conscience, mais attention à
ce que le mélange ne soit pas trop sec). Disposez le mélange dans un plat à
four. Faites cuire les tranches de poitrine fumée à sec dans une poële et
disposez-les sur le mélange pâtes/légumes. Ecrasez enfin deux gousses d'ail,
mélangez avec la chapelure et le fromage râpé et recouvrez le plat de ce
mélange. Faites cuire au four 15 mn, et terminez quelques secondes au grill
pour que la surface soit bien dorée. servir avec une bonne salade.
Cette escabèche de légumes peut servir à d'autres fins, notamment à farcir des
sandwiches, des tartelettes ou des cocas, ou se servir froid, tel quel, en kemia.
C'est un vrai régal. Ce plat se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, mais
c'est un délice, et je doute qu'il en reste très longtemps ! Les proportions sont
indicatives, et vous pouvez ajouter d'autres légumes, comme des oignons ou
des aubergines coupées en dés, ou même pourquoi pas de la courge ? Faites-
moi signe si vous trouvez des variantes intéressantes.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_23_gratin_de_pates_aux_legumes_confits.html02/03/2006 16:42:59
penne à la roquette
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Faire cuire les penne à l'eau bouillante salée suivant le temps de cuisson
indiqué (goûtez quand même).
Pendant ce temps, coupez le jambon en carrés d'1cm, lavez, séchez et hachez
grossièrement la roquette, coupez les tomates en cubes de 1cm, salez-les
légèrement et égouttez-les pour éliminer l'eau de végétation.
Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les, mélangez avec la ricotta ou le
formage frais jusqu'à ce que le fromage fonde, ajoutez les autres ingrédients, un
filet d'huile d'olive, poivrez au moulin, mélangez encore un peu et servez.
Ce plat de pâtes délicieux est prêt en quelques minutes pour peu qu'on ait les
ingrédients sous la main.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_97_penne_a_la_roquette.html02/03/2006 16:43:01
penne à la trévise et aux noix
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Faites cuire les pâtes, pendant ce temps, hachez la trévise, et faites la revenir à
la poële jusqu'à ce qu'elle change de couleur. Ajoutez les noix, la crème fraîche,
salez et poivrez au moulin. Ajoutez les pâtes égouttées, remuez quelques
secondes dans la poële pour bien incorporer les ingrédients et servez avec du
parmesan.
On peut remplacer les noix par des pigons que l'on fera dorer à la poële. C'est
au coeur de l'hiver, quand on trouve de la bonne trévise que je me régale de ce
plat au déjeûner.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_59_penne_a_la_trevise_et_aux_noix.html02/03/2006 16:43:03
penne aux aubergines
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Coupez les aubergines en cubes de 2cm de côté environ. Mettez dans une
sauteuse anti-adhésive 5cl d'huile dolive et 5cl d'eau. Faites chauffer, ajoutez
les cubes d'aubergines. Couvrez. Faites cuire à feu doux en remuant de temps
en temps avec précaution pendant environ 20mn, ou un peu moins suivant la
quantité. Ajoutez au besoin un peu d'eau durant la cuisson. Les aubergines
doivent fondre sous la dent quand elles sont cuites. Pendant ce temps, faites
chauffer de l'eau et faites cuire les penne dedans. Quand les aubergines sont
cuites, ajoutez les câpres, la feta émiettée et les feuilles de coriandre hachées.
remuez et servez.
Cette recette est délicieuse et rapidement préparée pour peu qu'on ait les
ingrédients sous la main. L'eau qu'on ajoute se vaporise et accélère la cuisson,
diminuant ainsi la matière grasse nécessaire aux aubergines qui sont de
véritables pompes à huile.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_106_penne_aux_aubergines.html02/03/2006 16:43:04
penne aux brocolis
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Faites cuire les brocolis à l'eau bouillante salée, (si vous n'avez jamais fait cuire e-mail :
de brocolis, reportez-vous à la recette "brocolis aux anchois"). Gardez-les assez
fermes et passez-les. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée, je m'abonne
égouttez-les. Dans une sauteuse, faites revenir l'ail avec l'huile d'olive, ajoutez
les pâtes, laissez deux minutes en remuant avec une spatule, puis ajoutez les Chaque semaine,
brocolis, poivrez et laissez encore 1 ou 2 minutes et remuant avec délicatesse. de nouvelles recettes
Servez avec du fromage râpé
Une recette aussi délicieuse que simple à réaliser, parfaite pour un déjeûner
rapide.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_223_penne_aux_brocolis.html02/03/2006 16:43:06
penne aux courgettes
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On peut remplacer les courgettes par des fonds d'artichauts cuits ou des
asperges vertes cuites
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_244_penne_aux_courgettes.html02/03/2006 16:43:07
penne aux tomates crues et basilic
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Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez préparer cette recette au dernier
moment, avec une boîte de cubes de tomate, c'est déjà excelllent. Cette recette
simplissime est particulièrement agréable aux beaux jours, quand il fait chaud et
qu'on n'a pas envie de se charger l'estomac avec des plats trop lourds.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_104_penne_aux_tomates_crues_et_basilic.html02/03/2006 16:43:09
riso (pâtes) aux seiches et à l'encre
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Nettoyez les seiches en mettant de côté les poches d'encre. Coupez les blanc
en lanières, laissez les têtes entières, après avoir bien sûr ôté le bec.
Faites revenir les seiches à l'hile d'olive, environ 10mn. Au bout de 5 mn ajoutez
l'ail. Quand les seiches sont revenues, ajoutez les pâtes, le piment, et remuez
2mn avec une spatule. Ajoutez ensuite le verre de vin blanc, remuez et attendez
qu'il soit entièrement absorbé. Ajoutez une louche d'eau bouillante, et attendez
qu'elle soit absorbée par les pâtes. Préparez une deuxième louche dans
laquelle vous délayerez le contenu de 3 à 4 poches d'encre. Continuez à
remuez régulièrement et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que les pâtes soient cuites
(environ 10mn). Quand les pâtes sont cuites, ajoutez le beurre, et remuez à la
spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé.
Servez aussitôt
Il m'a paru amusant d'adapter le classique riz noir aux seiches italien avec les
petites pâtes en forme de riz, baptisées "riso", que fabrique De Cecco. Le
résultat est intéressant, avec une texture différente de celle du riz.
Il existe aussi en Espagne, du côté de la Catalogne, une paella travestie,
réalisée avec des vermicelles. La légende raconte que ce sont des pêcheurs,
qui une fois en mer se sont rendu compte qu'ils avaient oublié le riz pour la
paella, et qui on eu l'idée de le remplacer par du vermicelle. Je vous en
donnnerai une recette un de ces jours
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_240_riso_(pates)_aux_seiches_et_a_l_encre.html02/03/2006 16:43:11
spaghetti alle vongole - spaghetti aux palourdes
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Lavez et ciselez le persil, pelez et dégermez l'ail, puis coupez-le en lamelles. je m'abonne
Faites chauffer de l'eau pour les pâtes. Faites revenir l'ail, le persil et le piment à
l'huile d'olive (env. 6 C.A.S. d'huile), dans une sauteuse. Quand une bonne Chaque semaine,
odeur se dégage, et avant que l'ail ne commence à dorer, ajoutez les palourdes. de nouvelles recettes
Faites cuire jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes et arrêtez le feu.
Quand les spaghetti sont cuits, mélangez le tout et servez.
Cette recette italienne est comme je les aime : simple, rapide et succulente...
Tout le monde appréciera, c'est une recette à essayer d'urgence !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_250_spaghetti_alle_vongole_-_spaghetti_aux_palourdes.html02/03/2006 16:43:12
spaghettis alla mafiosi
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Faites chauffer de l'eau pour les pâtes, salez cette eau et faites cuire les pâtes
en respectant le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, zestez le
citron, hachez l'origan, mettez tous les ingrédients et un demi-verre d'huile
d'olive dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant
continuellement, jusqu'à ce que les anchois aient fondu dans la sauce.
Continuez quelques minutes jusqu'à ce que les gousses d'ail soient tendres
(attention à ce que cela ne grille pas). Eteignez le feu et laissez en attente.
Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez la sauce par-dessus.
Mélangez. Servez aussitôt avec du gruyère râpé pour les plus gourmands.
Ce plat est d'une grande simplicité et se prépare en 10mn hors la cuisson des
pâtes. C'est un de mes plats de pâtes préférés, et il fait souvent le repas du
midi quand je suis pressé. On ne s'en lasse pas.
Toutes les histoires de pâtes aux oeufs avec je ne sais combien d'oeufs dedans
sont des fariboles. Les vraies pâtes italiennes (les meilleures du monde) sont
faites avec de la semoule de blé dur, et n'ont pas besoin d'oeufs pour se tenir à
la cuisson, contrairement aux pâtes alsaciennes qui sont faites avec du blé
tendre qui ne supporte pas la cuisson ; il faut donc lui adjoindre des oeufs pour
qu'il se tienne.
Chez les bons fabricants de pâtes (voir ingrédients) celles-ci sont usinées à
partir d'une filière en bronze et non en inox, ce qui donne aux pâtes un état de
surface rugueux qui accroche davantage de sauce autour de la pâte, et rend
donc celle-ci plus savoureuse.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_154_spaghettis_alla_mafiosi.html02/03/2006 16:43:14
spaghettis au citron
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spaghettis au citron
proposée par : c certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_228_spaghettis_au_citron.html02/03/2006 16:43:16
spaghettis aux boulettes
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Faites bouillir les piments 2 à 3 mn avec un poids par dessus (sinon ils restent
en surface). Eteignez le feu, laissez tremper au moins une heure. L'idéal est de
le faire la veille, et de laisser le piment dans l'eau au réfrigérateur.
Coupez les piments en lanières, puis recoupez dans l'autre sens. Hachez l'ail, le
persil et les oignons. Dans un saladier, mélangez les ail, persil, oignons, viande,
piments ou paprika, l'oeuf, sel, malaxez bien. Mettez de la chapelure dans une
assiette. Formez des boulettes un peu plus grosses qu'une noix, et aplatissez-
les légèrement, puis trempez-les dans la chapelure.
Faites revenir les boulettes à l'huile d'olive dans une sauteuse, jusqu'à ce
qu'elles soient bien dorées sur chaque face. Enlevez éventuellement un peu
d'huile, et ajoutez le coulis de tomates, le bouillon, le sucre. Laissez cuire à petit
feu à couvert pendant 30 mn. Faites attention à ce que la sauce ne réduise pas
trop sinon les boulettes vont attacher. Au besoin ajoutez un peu d'eau.
Faites cuire les spaghettis al dente. Faites-les revenir une ou deux minutes dans
une poêle avec le basilic ou la roquette. Mélangez les spaghettis avec la sauce
et les boulettes. Servez aussitôt, avec du fromage râpé.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_221_spaghettis_aux_boulettes.html02/03/2006 16:43:17
spaghettis aux langoustines
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Cette recette demande un peu de préparation, mais quand vous l'aurez goûtée,
vous verrez que vous n'aurez pas perdu votre temps !
On peut remplacer le lait par de la crème fraîche que l'on ajoutera au dernier
moment. Elle ne doit pas bouillir. On peut également flamber les carcasses au
Cognac si vous en avez sous la main.
La bisque de langoustines obtenue pourrait également servir à confectionner
d'autres préparations, comme des bouchées au langoustines, ou des canellonis
aux langoustines, pour peu qu'on fasse un roux dans lequel on incorporera la
bisque et les queues. Ce sera peut-être pour un prochain épisode !
Si vous n'avez pas envie de vous compliquer la vie, vous pouvez Laisser les
langoustines entières et ajouter directement ail et oignon, puis la tomate dans la
sauteuse. mais il est assez désagréable de devoir décortiquer manuellement
les langoustines dans son assiette, et de se mettre de la sauce plein les mains
pendant que les spaghettis refroidissent. A vous de voir...
Cette recette permet d'utiliser de petites langoustines, qui sont bien moins
chères que les grosses.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_220_spaghettis_aux_langoustines.html02/03/2006 16:43:20
tagliatelles de sarrasin au chou romanesco
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Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 10mn. Ajoutez
le chou romanesco découpé en bouquets. Qand les bouquets sont cuits,
égouttez. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes suivant le temps indiqué. Dans
une sauteuse, faire revenir l'ail haché, les feuilles de sauge et le laurier dans le
beurre. Ajoutez les choux et les pommes de terre coupées en rondelles, puis les
pâtes. Faites sauter quelques minutes en brassant bien puis servez et arrosez
de fromage râpé.
Cette recette est une variante des célèbres pâtes de sarrasin aux choux de
Milan et aux pommes de terre. Le chou romanesco est très agréable avec son
petit goût d'artichaut. Ce serait d'aillleurs très bon aussi avec des coeurs
d'artichaut à la place du chou. Si vous ne trouvez pas de pâtes de sarrasin,
utilisez carrément des galettes de blé noir coupées en lamelles que vous ferez
revenir avec les légumes et la sauge. Le blé noir et ses galettes font penser
immanquablement à la Bretagne. Pourtant ce sont les Romains qui l'ont apporté
jusque là, et le far ou farz breton vient directement du latin far, qui signifie
farine. On appelle également le blé noir "sarrasin" car il a été commercialisé par
les turcs, grands pourvoyeurs de données alimentaires dans le bassin
méditerranéen, qui ont également légué leur nom aux dindons (turkey en
Anglais) et au maïs que l'on appela un temps "blé turc", alors que ces deux
denrées venaient du nouveau-monde !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_58_tagliatelles_de_sarrasin_au_chou_romanesco.html02/03/2006 16:43:21
tortellini aux pétales de poisson
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Otez la peau du pavé de saumon avec un couteau, puis les arêtes avec une
pince à épiler (si quelqu'un connait une adresse où trouver des pinces spéciales
japonaises à sushis, merci de me le signaler)ou comme vous pouvez si vous
n'en avez pas. Levez les filets du hareng-saur et ôtez la peau avec un couteau
en le passant entre la chair et la peau, en mettant le côté peau contre la planche
à découper (idem pour le saumon).Congelez 24h le pavé de saumon et les filets
de hareng dans un récipient à fond plat, couvert d'une feuille de plastique.
Le lendemain, prenez un solide couteau de cuisine bien affuté, et coupez les
poissons encore congelés en pétales très fins, en oblique par rapport au sens
des fibres du poisson. Si vous n'y arrivez pas, attendez que les poissons
décongèlent un peu (mais pas trop sinon cela n'aura servi à rien !)
Disposez les pétales de poisson dans une assiette, et arrosez-les de jus de
citron, d'huile d'olive, salez, poivrez et pimentez, ajoutez la ciboulette. Laissez
mariner une heure, moins ou plus suivant que vous aimez le poisson plus ou
moins cru.
A ce stade on obtient un carpaccio que l'on peut très bien consommer comme
tel, mais la recette n'est pas finie...
Faites cuire les tortellini, égouttez-les, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, et
couvrez-les des pétales de poisson avec la marinade. Mélangez légèrement.
Pour les plus gourmands, on peut encore ajouter suivant les goûts : copeaux de
parmesan, câpres, lamelles d'asperges vertes crues ou de truffes blanches, un
mélange de crème fraîche avec la laitance ou les oeufs du hareng-saur
(hummmm !) voire de la crème fraîche mélangée avec du roquefort, de l'oignon
cru ou des échalottes hachées, etc. etc.
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Cette délicieuse tourte que l'on nomme empanada ou coca se mange chaude,
tiède ou froide et se prête bien au pique-nique. On peut dans ce cas faire des
portions individuelles avec de petits disques de pâte repliés en forme de
chausson et soudés en tortillant les bords de la pâte entre eux. On peut
également utiliser de la pâte à pizza ou de la pâte brisée. On peut également
les faire frire. Il existe également une version miniature, les empanadillas, que
l'on fait frire et que l'on sert en tapas.
Les farces possibles sont évidemment innombrables et ne dépendent que de
votre imagination. Il faut cependant que la farce ne contienne pas trop de
liquide pour ne pas détremper la pâte.
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_102_pan_bagnat.html02/03/2006 16:43:26
tournedos de thon
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Cette recette m'a été inspirée a posteriori par les étals de thon rouge, le Jerez
et le formidable jambon que nous avons découvert en Espagne à Conil de la
Frontera, en Andalousie côté Atlantique, face aux côtes du Maroc. On trouve
non loin une ancienne usine romaine qui servait entre autre à saler le thon pour
l'expédier ensuite dans tout l'empire. On y fabriquait également le garum, cette
sauce au poisson dont les Romains ne pouvaient se passer, et qui ressemble à
l'actuel nuoc mam thaïlandais. On en reparlera... Le thon doit cuire très peu de
temps pour rester rouge à l'intérieur. De cette façon, il reste bien moëlleux et
fondant. Le thon trop cuit est cotonneux et sec. De plus, la partie noire du thon,
si elle n'est pas enlevée, communique un goût fort et désagréable au reste de la
chair. De quoi vous dégoûter définitivement du thon !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_64_tournedos_de_thon.html02/03/2006 16:43:28
risotto à la milanaise
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_314_risotto_a_la_milanaise.html02/03/2006 16:43:29
risotto aux foies de volaille
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Faites revenir les oignons dans le beurre. Quand ils commencent à ramollir,
ajoutez les foies et laissez dorer de tous côtés sans laisser cuire complètement
(ils finiront de cuire plus tard). Ajoutez le riz. Remuez à la spatule, à sec, jusqu'à
ce que le riz devienne transparent en s'imprégnant de la matière grasse. Faites
attention de ne pas réduire les foies en bouillie ! Ajoutez la tasse de vin blanc
laissez réduire, ajoutez l'eau, salez. Laissez cuire à petits bouillons, à couvert
pendant 17mn. Vérifiez l'état de cuisson du riz. Remuez à la spatule, en ajoutant
une noix de beurre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Saupoudrez de
fromage râpé et de persil plat haché.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_312_risotto_aux_foies_de_volaille.html02/03/2006 16:43:31
Riz à la maltaise
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Riz à la maltaise
proposée par : Claude Alberca
1 – battre les œufs en omelette, ajouter l’eau, le safran dissous ou (la poudre)
saler, poivrez , mélanger bien, ajouter le fromage râpé.
2 - Faire fondre sur feu doux, dans l’huile d’olives les gousses d’ail écrasées
dans leur peau, puis les retirer
4 - laver le riz sous l’eau froide, bien l’égoutter, le mettre dans le faitout, bien le
mélanger avec la matière grasse et continuer à le remuer jusqu’à ce qu’il
devienne transparent., mélanger ensuite avec la chair à saucisses
5 – verser toute la préparation liquide (1) sur le riz, mélanger avec une cuillère
en bois
6 – Faire cuire 1h1/2 environ au four. Surveiller la cuisson, ajouter un peu d’eau
si nécessaire. Le riz doit absorber tout le liquide. sans sécher
Le plat doit avoir l’aspect d’un gâteau recouvert d’une couche dorée formée par
les œufs.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_315_Riz_a_la_maltaise.html02/03/2006 16:43:33
riz aux artichauts et au poulet
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Enlevez avec un couteau les feuilles superficielles des artichauts en les coupant
à la base. Coupez ensuite 2 à 3 cm de feuilles en partant de la pointe. Coupez
ensuite les artichauts verticalement en 4 et ôtez le foin. Trempez-les au fur et à
mesure dans un récipient d'eau citronnée. Faites chauffer 8 tasses à thé d'eau
dans une casserole. Faites revenir dans une sauteuse à fond anti-adhésif à
l'huile d'olive les abattis de poulet. Quand ils commencent à dorer, ajoutez les
oignons et l'aillet hachés, ainsi que les artichauts. Quand les abattis sont bien
dorés et les oignons et l'aillet sont fondus, ajoutez le riz. Mélangez à sec dans
l'huile avec une spatule jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Ajoutez les
3/4 de l'eau chaude, le thym, salez, couvrez, laissez cuire 20mn à feu minimum.
Otez le couvercle et vérifiez la cuisson. Remuez. Si le riz n'est pas tout à fait cuit
(goûtez) ajoutez un peu de l'eau réservée et laissez poursuivre la cuisson
quelques minutes supplémentaires. A cuisson, poivrez et remuez le riz.
Les abattis de poulet cuisent plus vite car il y a moins de viande dessus. J'ai
créé cette recette pour liquider un poulet dont j'avais ôté les blancs et les
cuisses. Les goûts puissants de l'aillet et de l'oignon blanc donnent une tiente
printanière à ce plat. Hors saison, on peut remplacer l'aillet et l'oignon blanc par
de l'ail et de l'oignon.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_229_riz_aux_artichauts_et_au_poulet.html02/03/2006 16:43:35
fattouche
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fattouche je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 3tomates, un demi-concombre, feuilles de pourpier, de
romaine ou de laitue hachées, 2 oignons blancs, 1 poivron vert type "corne
de boeuf" ou deux piments verts, 2 branches de menthe effeuillées, le jus
d'un citron, 1 gousse d'ail, origan frais ou estragon, quatre biscotttes type
"Wasa" au froment
Cette délicieuse salade d'été est très bonne et très rafraîchissante. L'emploi des
Wasa n'est certes pas très orthodoxe, mais j'aime le contraste qu'appporte le
craquant des wasa. C'est pourquoi il ne faut les rajouter qu'au moment de
manger.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_62_fattouche.html02/03/2006 16:43:36
salade à la poutargue
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_184_salade_a_la__poutargue.html02/03/2006 16:43:38
salade d'été
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Pelez les asperges et faites les cuire 15mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez
et laissez refroidir. Faites blanchir les haricots verts dans l'eau bouillante salée
pendant 5mn sans couvrir, ils doivent rester un peu croquants. Egouttez,
rafraîchissez à l'eau froide. Coupez les tomates en rondelles, faites de même
pour les coeurs de palmier. Râpez la betterave, réservez, faites de même pour
la ou les carottes, coupez le concombre en rondelles ou en batonnets. Coupez
les feuilles de la salade en lanières après l'avoir lavée et essorée.
Faire une citronnette en mélangeant 1 tiers de jus de citron pour deux tiers
d'huile d'olive.
Disposez harmonieusement les crudités dans de grandes assiettes et arrosez
de quelques cuillères de sauce.
Cette salade ne vaut que par la qualité des matières premières qui la
composent... Bien rafraichie, elle est parfaite pour se remettre d'une soirée
agitée, vers 14h, par 30° à l'ombre, quelque part sur la costa del Azahar.
On peut laisser les concombres 15mn dans un bol avec un peu d'eau et des
glaçons pour qu'ils soient croquants à souhait, à la manière japonaise.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_115_salade_d_ete.html02/03/2006 16:43:39
salade d'oignons
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Cette salade libanaise est délicieuse en entrée. Le sumac est une épice au goût
acidulé que l'on trouve dans les épiceries libanaises. Pour faire ce plat, le mieux
est de trouver ces gros oignons doux que l'on déguste en salade sur la côte
méditerranéenne espagnole. A défaut, utilisez des oignons blancs ou des
oignons doux des Cévennes. On peut aussi utiliser des oignons normaux, mais
il faut alors les saler, les laisser dégorger une heure dans une passoire puis les
rincer et les sécher en les pressant avec du papier absorbant pour qu'ils
perdent leur âcreté.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_63_salade_d_oignons.html02/03/2006 16:43:41
salade de maquereaux marinés sauce à l'échalote
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_262_salade_de_maquereaux_marines_sauce_a_l_echalote.html02/03/2006 16:43:44
salade grecque à ma façon
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Hors mois d'août et de septembre, on aura tout intérêt à faire dégorger les
tomates comme indiqué dans la recette, de façon à en renforcer le goût. En
pleine saison, avec des tomates de pleine terre, vous pouvez vous en dispenser.
Ma chérie aime tellement le mélange de légumes salés avec olives et feta
qu'elle les préfère sans sauce. Essayez...
On ne sale pas la citronnette car les légumes vont garder un peu de sel et la
feta et les olives sont salées.(hors saison prenez de l'origan sec mais le goût
est différent) Je la remets dans la newsletter pour Franck, Stéphanie et tous
leurs invités de la semaine dernière qui ont plébisicté la recette : la salade a
disparu en moins de 15mn !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_95_salade_grecque_a_ma_façon.html02/03/2006 16:43:46
salade nicoise
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La salade niçoise est une des salades que je préfère. Si vous la faites vous-
même, avec des légumes bien frais et goûteux, je pense qu'il en sera de même
pour vous ! Pour les gourmands, faites griller ou pocher à l'eau frémissante de
la bonite pendant quelques minutes, en laissant le coeur rosé. Découpez
ensuite en lamelles : c'est autre chose que le thon en boîte !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_92_salade_nicoise.html02/03/2006 16:43:47
salade renforcée au chou-fleur
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_171_salade_renforcee_au_chou-fleur.html02/03/2006 16:43:49
slata jida (salade juive) et sandwiches tunisiens
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Coupez le concombre en deux dans la longueur et ôtez les graines avec une
petite cuiller. Découpez le concombre en petits cubes avec la peau. Epépinez
les tomates et coupez-les en petits cubes. Hachez l'oignon, lavez, séchez et
effeuillez le persil. Ecrasez la gousse d'ail. Mélangez tous les ingrédients.
Préparez une citronnette avec juste un filet d'huile, le jus des citrons, sel et
poivre. Assaisonnez au dernier moment.
On utilise la slata jida pour garnir les sandwiches tunisiens, et les fricassés, qui
sont des sandwiches fabriqués avec un pain spécial, qui est frit au lieu d'être
cuit au four. On peut l'utiliser également comme garniture de viandes et
poissons, comme les grillades.
Mais me direz-vous, comment fait-on les sandwiches tunisiens ?
Mettez un peu de harissa sur le pain, couvrez de slata jida, disposez les autres
ingrédients... et mangez.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_147_slata_jida_(salade_juive)_et_sandwiches_tunisiens.html02/03/2006 16:43:51
La chorba
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La chorba je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 300g d'épaule d'agneau coupée en dés, 2 ou 3 oignons
suivant la taille, 1 courgette, 2 branches de céleri, 2 à 3 pommes de terre, 1
boîte de 400g de tomates concassées (ou l'équivalent en tomates bien
mûres ou à défaut du concentré), 150g de lentilles vertes, farine, beurre, 1
c.a.c. de cannelle, 1 c.a.c. de carvi, sucre, 1 c.a.s. de paprika ou de
pimenton espagnol, 1 petit bouquet de coriandre, 50 à 100g de vermicelles.
Cette soupe algérienne est une merveille. La liaison à la farine n'est pas
traditionnelle dans la chorba mais lui donne plus d'onctuosité à mon goût.
On peut également mettre d'autres légumes : carottes, poivrons ou piments.
Grâce à la présence de lentilles, on pourrait également supprimer la viande
pour en faire un plat végétarien, l'association féculent (lentilles) + céréales
(vermicelles) permettant au corps de reconstituer les protéines dont il a besoin.
On peut faire un bouquet garni avec les feuilles de céleri au lieu de les jeter, et
l'incorporer dans la soupe pour en renforcer le goût.
On peut enfin remplacer pour changer le carvi par de la menthe fraîche.
Les esprits chagrins me diront qu'on ne met pas de lentilles dans la chorba,
mais j'aime bien les lentilles, et certains en mettent malgré tout, alors...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_160_La_chorba.html02/03/2006 16:43:53
Potage sucré aux marrons
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_235_Potage_sucre_aux_marrons.html02/03/2006 16:43:54
soupe au pistou
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La veille, faites tremper les haricots et ou les pois chiches. Le jour même, faites
cuire les haricots et pois à part, dans l'eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient
tendres. Sortez-les. A part également, faites blanchir 3mn les haricots verts
équeutés et coupés en 3 ou 4 dans l'eau bouillante salée. Ils perdront ainsi de
leur acidité. Egouttez-les.
Coupez tous les légumes sauf les tomates en petits dés d'1cm de côté. Coupez
la tomate en cubes, salez-la légèrement et laissez-la égoutter sur un tamis.
Mettez dans une casserole les carottes, les navets et le poireau. Couvrez
largement d'eau. Faites bouillir avec un peu de sel, une feuille de laurier.
Ajoutez au bout de quelques minutes les pommes de terre,les courgettes, les
pâtes cassées en morceaux si elles sont grosses, puis les tomates, enfin les
haricots verts et les secs, et les pois. Laissez encore quelques minutes, jusqu'à
ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, préparez les pistou. Pilez l'ail avec un peu de sel au mortier,
ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez en
continuant à piler les pignons, puis le basilic ou l'estragon. Ajoutez enfin le
fromage râpé et de l'huile d'olive au goutte à goutte,jusqu'à obtenir une pâte
verte.
Chacun se servira en pistou.
Le pistou se conserve plusieurs jours au frais dans un petit pot recouvert d'huile
d'olive. On peut également l'utiliser dans les pâtes, et de nombreuses autres
préparations. C'est une sauce idéale pour faire manger des légumes à ceux qui
n'aiment pas trop ça ! Le pistou se fait traditionnellement avec du basilic, mais
la variante à l'estragon est également excellente et a le mérite de sortir de
l'ordinaire. On peut également changer à loisir le fromage que l'on met dans le
pistou, plus fort ou plus doux, chèvre, brebis ou vache suivant les goûts.
La soupe au pistou est une soupe d'été qui utilise tous les légumes du jardin.
On y met simplement ce qui nous tombe sous la main, et de nombreuses
variantes sont envisageables. On peut notamment y ajouter du poivron coupé
en petits carrés. Rien n'empêche non plus d'ajouter de la couenne de jambon,
de la ventrêche, un talon de jambon ou un os de jambon pour donner un peu
plus de goût. On peut aussi remplacer les haricots secs par des lentilles.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_136_soupe_au_pistou.html02/03/2006 16:43:56
soupe au potimarron
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_281_soupe_au_potimarron.html02/03/2006 16:43:58
soupe aux herbes
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faites blanchir à l'eau bouillante successivement les épinards, les fanes de radis
et de navets et les feuilles de blettes jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Egouttez.et le poireau et faites-les revenir au beurre dans une cocotte. Ajoutez
ensuite les herbes et 4 bols d'eau chaude. Laissez cuire 15 mn. Ajoutez les
yaourts, Laissez réchauffer quelques instants sans bouillir. Passez la soupe au
mixeur-plongeur, salez, poivrez et goûtez.
Servez sans tarder avec éventuellement des croûtons et du parmesan râpé
Voilà un mélange de verdure purifiant qui fera du bien à tout le monde après les
fêtes !
On peut remplacer le yaourt par de la crème fraîche, (pour ceux qui n'aiment
pas) on peut aussi obtenir une soupe plus épaisse en ajoutant une pomme de
terre cuite, ou bien des lentilles, ou encore une courgette, ou en faisant une
liaison avec de la farine ou de la fécule de pommes de terre.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_183_soupe_aux_herbes.html02/03/2006 16:43:59
Soupe aux moules
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Mettre dans chaque assiette quelques moules et quelques brins de thym frais
puis verser la soupe
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_309_Soupe_aux_moules.html02/03/2006 16:44:01
Soupe de la Veuve (origine maltaise)
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_292_Soupe_de_la_Veuve_(origine_maltaise).html02/03/2006 16:44:03
soupe simple et rapide
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_206_soupe_simple_et_rapide.html02/03/2006 16:44:05
VELOUTE DE POIVRONS
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VELOUTE DE POIVRONS
proposée par : Annick
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_211_VELOUTE_DE_POIVRONS.html02/03/2006 16:44:06
anchois marinés au piment
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Levez les filets des anchois. Posez les filets peau vers le haut sur une assiette.
Salez copieusement. Laissez mariner une heure. Lavez les filets à l'eau salée et
séchez-les. Empilez les filets dans un récipient et recouvrez-les de jus de citron.
Laissez mariner 5 à 6 heures. Egouttez les anchois. Remettez-les dans le
récipient par couches, en poivrant chaque couche et en ajoutant des rondelles
de piment. Tassez bien et recouvrez d'huile d'olive. Laissez mariner encore
plusieurs heures au réfrigérateur, voire jusqu'au lendemain. Les filets doivent
être bien recouverts d'huile d'olive.
Cette délicieuse recette se déguste l'été, à l'arrivée des anchois, avec du bon
pain. On peut également les poser sur une salade de crudités, ou une salade
niçoise. On peut également en faire des pinchos, c'est à dire des petites
brochettes composées d'un cure-dent sur lequel on enfile divers ingrédients :
anchois, olive verte, demi-oeuf de caille par exemple
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_65_anchois_marines_au_piment.html02/03/2006 16:44:07
artichauts farcis
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une délicieuse entrée de printemps, avec les artichauts nouveaux. Si vous avez
le chance d'aller en Aragon, du côté de Saragosse, vous trouverez de petits
artichauts pratiquement sans foin, qui sont encore plus simples à préparer.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_124_artichauts_farcis.html02/03/2006 16:44:09
aubergines au sésame
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aubergines au sésame
proposée par : c. certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_12_aubergines_au_sesame.html02/03/2006 16:44:11
aubergines au yaourt
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Faites griller les aubergines et les gousses d'ail entières avec la peau au grill, au
barbecue ou au four, thermostat 8 pendant une heure. POur les aubergines, La
peau doit être noire et grillée et l'intérieur bien tendre. Pour l'ail,la peau doit
commencer à noircir par endroits, mais il faut l'enlever bien avant l'aubergine
sinon il va griller complètement. A cuisson des aubergines ouvrez-les dans la
longueur avec un couteau, puis sortez la pulpe avec une cuillère. Jetez la peau,
enlevez les graines de l'aubergine s'il y en a beaucoup. Placez la chair des
aubergines dans une passoire et pressez avec une petite assiette pour extraire
le maximum de d'eau de végétation. Laissez refroidir la chair, puis mélangez
avec le yaourt que vous aurez battu avec la chair de l'ail écrasée, sel, poivre et
un copieux filet d'huile d'olive. Laissez au frais quelques heures avant de servir
pour que les goûts s'interpénètrent.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_56_aubergines_au_yaourt.html02/03/2006 16:44:13
brocolis aux anchois
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Faites bouillir de l'eau. Pendant ce temps, coupez les brocolis en petits e-mail :
bouquets, pelez le pied et coupez-le en tronçons.
Quand l'eau bout, salez avec une poignée de gros sel, puis plongez les je m'abonne
bouquets et laissez cuire environ 5 mn à découvert (si vous couvrez la belle
couleur verte des borcolis va disparaître). Dès qu'une fourchette peut traverser Chaque semaine,
les branches sans rencontrer trop de résistance, arrêtez aussitôt le feu et de nouvelles recettes
passez les brocolis, sinon, ils continueront à cuire et se transformeront en
bouillie.
Faites chauffer l'huile à feu très doux et versez-y les filets d'anchois, les
gousses d'ail coupées en 2 et dégermées, le zeste de citron et le piment. Faites
chauffer sans bouillir (ôtez la casserole du feu quelque secondes si ça chauffe
trop)jusqu'à ce que les anchois soient complètement fondus.
Répartissez la sauce dans des ramequins et trempez-y les brocolis. On peut
aussi les tremper directement dans la casserole !
Une délicieuse entrée qui peut également se décliner avec d'autres légumes
blanchis ou même crus : cardes, cardons, romaine, asperges, poivrons,
fenouils, coeurs de céleri... On parle alors de "bagna cauda", un "bain chaud"
parfumé qui fait manger des légumes sans s'en rendre compte. C'et vrai, il y a
un peu d'huile d'olive, mais personne n'est parfait...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_222_brocolis_aux_anchois.html02/03/2006 16:44:14
cake salé aux olives et jambon
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_13_cake_sale_aux_olives_et_jambon.html02/03/2006 16:44:16
calentica
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calentica je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 250g de farine de pois chiches, eau, sel, huile
Versez la farine dans un saladier et ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir la
consistance d'une pâte à crêpes. Laissez reposer la pâte une nuit. Salez. Huilez
un plat à four et versez la pâte sur une épaisseur de 2cm. faites à thermostat
7/8 pendant 45mn à une heure. La calentica doit être bien dorée, et l'intérieur
cuit. Découpez ensuite en morceaux et servez bien chaud.
Il est important de laisser reposer la pâte, comme pour les galettes de blé noir,
le goût en est changé. L'origine du mot calentica vient peut-être de l'Espagnol
"caliente" qui signifie chaud. Mais on peut penser aussi à la "polenta" qui est
réalisée avec du maïs. La calentica, comme d'ailleurs la polenta, étaient vendu
en Algérie dans la rue, par des marchands ambulants qui les faisaient cuire sur
des plaques. Pour réaliser cette recette, il faut de la farine de pois chiches non
grillée, qui est généralement d'origine algérienne. La farine de pois chiches sert
également à réaliser de délicieux beignets, les falafels, dont il faudra bien que je
donne la recette un jour...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_21_calentica.html02/03/2006 16:44:18
calmars à la romaine
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Faites chauffer un bain de friture dans une friteuse ouà défaut une casserole.
Pendant ce temps, mélangez dans un sac en plastique 1/2 verre de farine, sel et
poivre. Ajoutez les anneaux de calmars lavés et séchés, fermez le sac et
secouez, de façon à ce que la farine se dépose sur les calmars. Battez les deux
oeufs dans un bol.
Quand la friture est à bonne température, trempez les anneaux dans l'oeuf les
uns après les autres et plongez-les dans la friture. Quand les anneaux sont bien
dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec des quartiers de citron.
Ces calamrs à la romaine, comme leur nom ne l'indique pas, font partie des
traditionnels tapas espagnoles. Il sont malheureusement trop souvent congelés,
pleins d'huile et caoutchouteux ! Si vous les faites vous-même, ils seront
succulents. Ne laissez cependant pas trop longtemps les calmars dans la
friture, ils risqueraient de durcir.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_99_calmars_a_la_romaine.html02/03/2006 16:44:20
caponata d'aubergines
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caponata d'aubergines
proposée par : christophe certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_24_caponata_d_aubergines.html02/03/2006 16:44:21
carpaccio de thon
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carpaccio de thon
proposée par : Christophe Certain
Les deux meilleurs morceaux du thon sont la ventrêche, c'est à dire les filets du
ventre, et le cou, c'est à dire ce qu'on appelle en France le "haut" de thon et en
Espagne "mojama". Les muscles de la queue (de la queue à l'anus) sont les
morceaux les moins appréciés. Les pays qui apprécient le thon à sa juste valeur
(Espagne,Japon) vendent le thon à des prix différents suivant les morceaux, de
même que la viande chez nous. Les meilleurs morceaux de thon ne sont pas
découpés en darnes mais en filet. Profitez-en en France pour acheter les
meilleurs morceaux, surtout le cou, qui bien souvent est vendu à bas prix, car il
est moins "sexy" qu'une darne pour la cuisinière française. C'est pourtant bien
supérieur aux filets du dos ou de la queue. Comme quoi, le prix est bien
souvent une histoire de mode.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_25_carpaccio_de_thon.html02/03/2006 16:44:23
caviar d'aubergines
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Faites griller les aubergines et les gousses d'ail sous le grill du four, en les
retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau des aubergines soit bien grillée
et que la chair des aubergines soit fondante. Otez les gousses d'ali dès que la
peau blanche est roussie. L'idéal est de faire cuire les légumes au barbecue.
Une fois cuites, coupez les aubergines en deux, râclez la chair avec une cuiller.
Si la chair est aqueuse, pressez-la sur un tamis de façon à éliminer le maximum
d'eau de végétation. Otez la peau de l'ail et le germe s'il y en a un.
Ecrasez la chair des aubergines et de l'ail à la fourchette ou au mixer plongeur
(la texture sera différente) en ajoutant du jus de citron au goût (atention de ne
pas faire trop acide), 3 c.a.s. d'huile d'olive (ou un peu plus suivant la taille des
aubergines), sel et poivre.
Mettez au réfrigérateur quelques heures avant de servir, servez avec du pain
grillé, du pain pita ou des feuilles de romaine qui serviront de cuiller.
NB : profitez de l'été pour congeler des gousses d'ail nouveau sans germe et
les utiliser par la suite.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_108_caviar_d_aubergines.html02/03/2006 16:44:26
champignons marinés
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champignons marinés
proposée par : christophe certain
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_26_champignons_marines.html02/03/2006 16:44:28
chorizos au cidre
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Mettez les chorizos dans une casserole, couvrez de cidre, et laissez cuire à feu
doux jusqu'à ce que le cidre ait réduit environ de moitié en volume.
Coupez le chorizo en tranches et servez chaud, seul ou avec des pommes de
terre bouillies.
Cette délicieuse tapa se sert traditionnellement dans les bars et restaurants des
Asturies. On y produit en effet du cidre, comme en Cantabrie et au pays Basque.
Il s'agit d'un cidre très sec et peu pétillant, qui ressemble au cidre traditionnel
que l'on trouvait il y a encore une vingtaine d'années dans la région de Redon.
Le cidre que l'on trouve actuellement en supermarché n'a bien souvent qu'un
lointain rapport avec celui-ci, et ressemble plus à un soda qu'à autre chose !
Il va sans dire que cette recette sera bien meilleure avec un authentique cidre
espagnol, ou tout au moins avec un cidre brut fermier breton ou normand.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_125_chorizos_au_cidre.html02/03/2006 16:44:30
concombres au yaourt
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Goûtez une tranche de concombre. Si celui-ci est amer (ce qui est parfois le cas
avec les variétés naines) il faudra le faire dégorger. Sinon, cela ne sert à rien.
Pour faire dégorger le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la
longueur, puis en lamelles. On peut éventuellement enlever les graines avec
une cuiller. Placez les rondelles dans une passoire et aspergez de sel. Laissez
dégorger une heure puis rincez les concombres et égouttez les bien. Si vous ne
faites pas dégorger le concombre, contentez-vous de le découper comme
indiqué ci-dessus. Préparez la sauce en mélangeant dans une jatte le yaourt, la
gousse d'ail pressée, sel (attention si vous avez fait dégorger le concombre il
peut rester du sel, ne salez donc pas trop) poivre, et un généreux filet d'huile
d'olive laissé à votre appréciation. Mélangez bien à la cuillère et ajoutez les
concombres. Mettre 1h au moins au réfrigérateur avant de servir.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_55_concombres_au_yaourt.html02/03/2006 16:44:31
feuilles de vigne à la grecque
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Sortez les feuilles de vigne et rincez-les pour ôter une partie de la saumure.
N'essayez pas de dérouler les rouleaux de feuilles, vous les abimeriez. Faites
chauffer de l'eau dans une grande casserole. A ébullition, mettez les feuilles de
vigne dans l'eau bouillante et faites blanchir une minute ou deux, le temps que
les feuilles se détachent bien les unes des autres. Egouttez et laissez refroidir.
Faites revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive. Quand ils sont bien
ramollis et transparents, ajoutez les pignons ou les amandes, les raisins secs,
laissez quelques minutes, puis ajoutez le riz en remuant bien jusqu'à ce qu'il
devienne transparent. Ajoutez alors un verre d'eau et 2 c.a.s. d'huile d'olive.
Eteignez et laissez refroidir. Mélangez avec l'aneth haché.
Tapissez le fond d'une cocotte avec une partie des feuilles, - de préférence
celles qui sont abîmées - côté brillant (le côté extérieur de la feuille) contre la
paroi de la cocotte.
Etalez une feuille de vigne sur le plan de travail queue vers vous, côté brillant
contre le plan de travail. Déposez dessus une cuillère de farce. Repliez les
parties latérales feuilles des côtés vers le centre, puis roulez la feuille en partant
de la queue vers le bout. Ne serrez pas trop car le riz va gonfler en cuisant.
Serrez les feuilles les unes à côté des autres dans la cocotte. Arrangez-vous
pour qu'elles occupent tout le fond de la cocotte, sur une seule couche.
Recouvrez-les d'une assiette à fond plat, ou d'un couvercle surmonté d'un poids
(assiette). Si vous ne prenez pas cette précaution les feuilles vont se défaire à la
cuisson. Recouvrez alors les feuilles avec de l'eau, ajoutez le jus de citron, un
demi-verre d'huile d'olive. Mettez à cuire à feu doux à couvert environ une
heure. Vérifiez de temps en temps que les feuilles sont bien recouvertes de
liquide.
Laissez refroidir dans le bouillon, servez froid ou tiède avec une citronnette.
Les feuilles les plus petites sont les plus tendres. Gardez plutôt les grandes
pour garnir le plat, ne vous laissez pas avoir !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_176_feuilles_de_vigne_a_la_grecque.html02/03/2006 16:44:33
feuilletés d'huîtres aux poireaux
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Ouvrez les huîtres, jetez l'eau et déposez la chair des huîtres dans un bol.
Faites chauffer à feu doux une petite poële anti-adhésive, et mettez-y la chair
d'huîtres. Laissez quelques secondes, jusqu'à ce que la chair se rétracte. Sortez
du feu et laissez les huîtres en atente dans un bol avec le jus qui s'est exprimé.
Hachez le blanc de poireau avec un peu de vert. Faites revenir le poireau dans
le beurre, jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli. Ajoutez la farine, remuez bien , puis
ajoutez le vin blanc, sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le jus des huîtres,
puis un peu de lait, jusqu'à obtention d'une sauce bien épaisse. Mixez
éventuellement au mixer-plongeur pour avoir une sauce lisse, salez légèrement,
poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Mettez 3 huîtres dans chaque
bouchée, arrosez de sauce aux poireaux, recouvrez de fromage râpé, et mettez
à gratiner 10 minutes au four.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_202_feuilletes_d_huitres_aux_poireaux.html02/03/2006 16:44:34
gazpacho andalou
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Cette soupe glacée est particulièrement agréable pendant les chaudes journées
d'été. Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de basilic ou de menthe. Ce
n'est pas traditionnel, mais c'est très bien. Quel plaisir de manger des légumes...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_119_gazpacho_andalou.html02/03/2006 16:44:35
hoummous
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hoummous
proposée par : c.certain
Egouttez et rincez les pois chiches. Mixez-les avec la pâte de sésame et ajoutez e-mail :
pour commencer la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez un peu
d'eau jusqu'à obtenir une purée fluide et lisse. Goûtez et rectifiez en citron et je m'abonne
sel. Arrosez d'huile d'olive.
Chaque semaine,
L'huile d'olive, outre le goût qu'elle apporte, évite une oxydation superficielle du de nouvelles recettes
hoummous, et un noircissement. cette remarque est également valable pour les
aubergines. On peut également faire cuire soi-même les pois chiches au lieu de
les acheter en conserve, le résultat n'en sera que meilleur. Dans ce cas, faites
tremper une nuit les pois chiches avec une pincée de bicarbonate de soude (si
vous en avez) puis faire partir à l'eau froide avec un bouquet garni, et, ce qui
est très important, sans sel. Le sel doublerait ou triplerait le temps de cuisson
en durcissant les pois. Cette remarque est également applicable aux haricots
secs. Enfin, si vous avez le temps, ôtez les peaux des pois chiches une fois
qu'ils sont cuits (idem pour les pois chiches en boîte) le hoummous sera plus fin
et plus digeste.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_16_hoummous.html02/03/2006 16:44:37
huîtres à l'escabèche
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huîtres à l'escabèche
proposée par : c. certain
Ouvrez les huîtres, faites-les pocher une à deux minutes dans l'huile à environ e-mail :
40°. Réservez. Faites dorer l'ail dégermé et émincé dans l'huile. Eteignez le feu
et ajoutez le laurier, le poivre et le thym. Laissez refroidir un peu et ajoutez le je m'abonne
vinaigre. Faites cuire ensuite à feu très doux pendant une dizaine de minutes.
Laissez refroidir et versez sur les huîtres. Laissez mariner au moins 24h, voire Chaque semaine,
48h au réfrigérateur avant de consommer. de nouvelles recettes
Cette recette est délicieuse et simple à réaliser, mais il faut juste avoir la
patience d'attendre que les huîtres marinent... et ce n'est pas le plus facile... Il
est important de prendre des huîtres assez grosses pour cette recette (n°2 ou n°
1)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_17_huitres_a_l_escabeche.html02/03/2006 16:44:38
moules gratinées au parmesan
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Faites ouvrir les moules préalabelemnt nettoyées dans un faitout avec 1/3 du vin
blanc. Remuez les moules plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient toutes bien
ouvertes. Sortez-les à l'écumoire, et mettez-les dans un égouttoir sur une
assiette creuse (vous récupèrerez le jus restant dans l'assiette passez le jus des
moules et laissez refroidir. Pendant ce temps, hachez le persil et pressez l'ail.
Dans un verre doseur, mettez le jus des moules, ajoutez le vin blanc, complétez
avec du lait jusqu'à obtenir 30cl de liquide.
Mettez ce liquide dans une casserole. Ajoutez la farine, le beurre, le fromage
râpé, salez, poivrez, ajoute un peu de muscade, et mettez à feu doux en
remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à épaississement de la sauce. Quand
la sauce commence à épaissir, ajoutez l'ail pressé et le persil haché. On doit
obtenir une béchamel très épaisse. Coupez le feu.
Prenez alors chaque moule par la demi-coque vide et trempez la moitié pleine
dans la béchamel, comme une cuillère, de façon à en remplir chaque coquille.
Déposez les coquilles dans un plat à four.
Saupoudrez les coquilles de chapelure et mettez à gratinez sous le grill du four
jusqu'à ce que les moules soient bien dorées.
Voici ma version des moules farcies. C'est la technique la plus rapide que j'aie
trouvé pour les réaliser, pas besoin de les faire frire, et la demi-coquille vide sert
de poignée pour les prendre. Il vaut mieux pour cette recette avoir des moules
de belle taille.
Les partisans de la combinatoire gastronomique remarqueront aussitôt que l'on
peut remplacer le parmesan par un autre fromage, comme par exemple le
roquefort, et obtenir un goût entièrement nouveau. On peut, dans un autre
registre, remplacer le parmesan par un fromage un peu moins fort, et ajouter du
curry à la béchamel, de l'assaisonnement pour poisson ou bien encore de la
pâte de piment, ou que sais-je encore...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_162_moules_gratinees_au_parmesan.html02/03/2006 16:44:40
mousse de foie de volaille
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Faire revenir l'oignon à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien ramolli et
transparent, mais pas doré. Ajoutez les foies, faites-les dorer de toutes parts,
puis ajoutez le verre de vin blanc, salez, laissez cuire à petit feu 10 mn. Le vin
doit réduire. Arrêtez le feu, versez dans une jatte, poivrez copieusement, ajoutez
le Cognac, le beurre,éventuellement le Tabasco puis mixez jusqu'à obtention
d'une mousse homogène. Tassez cette mousse dans une terrine et égalisez la
surface. Laissez refroidir et consommez le lendemain, sur du pain grillé, avec
éventuellement une lamelle de cornichon ou des oignons au vinaigre.
Cette recette est aussi simple à réaliser que délicieuse, et vous permettra de
bluffer vos amis à peu de frais...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_189_mousse_de_foie_de_volaille.html02/03/2006 16:44:41
pain à la tomate, tartines et crostinis
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garniture :
à la Provençale :
2 - tapenade, tomates bien mûres ou concassées en boîtes (italiennes de
préférence), basilic frais
à l'Espagnole : frotter une gousse d'ail sur la tartine ; frottez avec une tomate
bien mûre, de façon à laisser de la pulpe dur la tranche, ou répandez de la
tomate concassée. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu de sel.
Servez tel quel ou avec des tranches de jambon serrano, à l'apéritif, ou comme
en-cas. Ce "pan amb tomate" est une tradition catalane, que vous trouverez
aussi bien au petit déjeûner de l'agriculteur de l'Empurdan que dans les
tavernes de Barcelone, accompagné dans ce cas d'un copieux vin rouge local !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_89_pain_a_la_tomate,_tartines_et_crostinis.html02/03/2006 16:44:43
palourdes au Xeres
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Hachez les oignons et faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce
qu'ils soient bien ramollis, mais sans dorer (10 à 15mn. Pendant ce temps,
découpez le jambon en cubes très fins, hachez le persil. Quand l'oignon est à
point, ajoutez le jambon et le laurier, faites revenir le jambon, puis ajoutez le
Xérès. Remuez, ajoutez les palourdes, laissez cuire jusqu'à ouverture des
coquillages, ajoutez le persil, remuez et servez chaud.
Une délicieuse façon d'accommoder les palourdes qui nous vient de la région
de Jerez (Xérès en français), en Andalousie, tout au sud de l'Espagne. On y
trouve sur les marchés de savoureuses et toutes petites palourdes locales.
Accompagnez ce plat d'une Manzanilla ou d'un Fino bien frais (Xérès sec) si
vous avez la chance d'en trouver près de chez vous. Ce sera l'occasion de
découvrir un vin unique, qui, bien que délicieux seul en apéritif, accompagne
également de façon extraordinaire le poisson et les fruits de mer. Sinon
rabattez-vous sur un blanc sec de Loire, ou un Albariño de Gallice.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_259_palourdes_au_Xeres.html02/03/2006 16:44:45
piments del piquillo à l'ail
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_157_piments_del_piquillo_a_l_ail.html02/03/2006 16:44:49
piments del piquillo farcis aux fruits de mer
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Dans une casserole faites ouvrir les coquillages avec le vin blanc si vous en
avez sous la main. Sortez les coquilalges à mesure qu'ils s'ouvrent. Filtrez le jus
et réservez. Décortiquez les coquillages. Hachez les coquillages et les
crevettes. Hachez l'ail l'oignon et les champignons, et faites revenir dans le
beurre jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Ajoutez les fruits de mer et laissez
revenir 1 ou 2 minutes. Réservez.
Dans une casserole mettez les 30g de beurre, la farine, et mesurez jus des
coquillages + lait pour obtenir 30cl de liquide et versez dans la casserole. Salez,
poivrez, muscadez. Mettez à feu doux et remuez continuellement avec un fouet,
jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Ajoutez le mélange fruits de mer
oignons champignons et remuez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Eteignez le feu et laissez refroidir complètement (on va gagner en consistance.
Si vous êtes pressé(e) farcissez directement avec la béchamel tiède).
Ouvrez la boîte de piments et videz le jus. Muni d'une petite cuiller, ouvrez
chaque piment mettez le cône ouvert dans une main et farcissez de l'autre avec
le mélange de fruits de mer. Déposez dans un plat.
Au moment de servir, faites réchauffer 1mn au micro-ondes, ou quelques
minutes à four moyen. Cela n'a pas besoin d'être très chaud.
Les piments del piquillo sont des piments doux originaires de Cantabrie avec
juste une petite note piquante et acidulée. Ils se vendent en boîte grillés et
pelés et se prêtent à diverses préparations. Que ceux qui ne connaissent pas
les piments del piquillo farcis se mordent les doigts, car il est quasiment
impossible d'en trouver en France (mais j'espère bien trouver un fournisseur
d'ici quelques temps hé,hé!).
Mais ne les mordez pas trop fort tout de même, car on peut faire la même
chose avec d'autres piments doux ou avec des poivrons :
IL faut faire griller les poivrons, les peler et ôter le pédoncule (suivez la
technique utilisée dans la recette "salade méchouïa") puis les farcir.
On peut farcir les piments del piquillo avec une variété considérable de farces :
Pour commencer, la béchamel peut-être mélangée avec autre chose que des
fruits de mer : viande hachée, jambon oeuf dur et champignons, morue pochée,
cabilllaud émietté et revenu avec de l'ail et du persil, voire des choses encore
plus sophisitiquées (là j'invente) comme de la farce de bouchées à la reine avec
ris de veau et champignons, ou pire, de la chair de caille ou de pigeon pochée
dans un bouillon odorant puis désossée, avec un peu de cognac. Allez, le
temps d'essayer et je vous donne la recette...
On peut également supprimer la béchamel et y mettre tout autre chose : oeufs
brouillés aux champignons (cèpes ou girolles par ex. hummmmmm !!!) rognons
au Xérès, sauce aux noix, calmars à l'encre ou à la tomate, et on pourrait en
imaginer bien d'autres à base d'ail, anchois et pain, ou carpaccio de thon, ou
simplement froid et farci de caponata d'aubergines (voir recette). D'une manière
générale, tout ce qui va bien avec les poivrons et/ou les piments.
On peut également, pour ceux qui ont du temps, fermer les piments farcis avec
un cure-dent, les tremper dans une pâte légère à beignets (genre pâte à
tempura) et les faire frire. C'en est trop pour moi, et la fragilité des piments cuits
rend l'opération délicate.
Enfin, s'il vous reste de la farce (et il va en rester) procurez-vous des mini-
bouchées à la reine chez votre boulanger (ou au supermarché) faites-les
réchaufer qques minutes (le micro-ondes ça a quand même du bon),
remplissez-les de farce et repassez 30 sec à une minute au micro-ondes.
Toute votre famille vous en sera éternellement reconnaissante !
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ingrédients : une douzaine de piments verts doux, huile d'olive, gros sel
Faire sauter les piments entiers avec un peu d'huile d'olive. Quand ils sont
tendres, saupoudrez de gors sel et servez à l'apéririf.
Si vous ne trouvez que de piments plus gros, pour finir de les cuire, éteignez le
feu et couvrez-les avec un couvercle quelques minutes.
Ces piments se mangent en kémia mais peuvent aussi accompagner
délicieusement les viandes grillées, les keftas, le poulet rôti. On peut faire de
même avec des piments forts qui seront alors utilisés comme condiment.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_83_piments_doux__sautes_en_kemia.html02/03/2006 16:44:54
caldi au bruccio
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caldi au bruccio
proposée par : c certain
Quelqu'un m'a demandé un jour la recette des caldis. Je lui ai demandé de quoi
il s'agissait, et il m'a répondu que c'étaient des chaussons au fromage frais.
Voilà donc la recette des caldis telle que je l'ai imaginée, proche des boreks
turcs. Ce n'est sans doutes pas la recette originale des caldis, et je m'en excuse
par avance auprès des puristes, mais je peux en tous cas vous assurer une
chose, c'est que personne ne laissera sa part !
On pourrait pour raffiner passer la pâte au jaune d'oeuf pour avoir une belle
dorure.
On pourrait également remplacer la pâte feuilletée par un feuilletage de feuilles
de brick badigeonnées de beurre fondu et superposées, pour quelque chose de
plus fin. Ce sera à essayer...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_155_caldi_au_bruccio.html02/03/2006 16:44:56
coca à la soubressade
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On peut ajouter des oeufs durs en lamelles ainsi que des olives vertes. On peut
également remplacer la soubressade par du chorizo.
Si on a plus de convives, on peut également mettre plus de frita et deux
soubressades, et faire une tourte avec deux pâtes l'une sur l'autre.
On peut enfin remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée, de la pâte à
pizza, ou des variantes plus compliquées comprenant du vin blanc.
Les cocas sont situées entre les pizzas et les empanadas, en forme de
chausson de taille plus ou moins grands chez les pieds-noirs, mais on trouve
également l'appellation de cocas pour des tartes non couvertes en Catalogne,
garnies de thon, de soubressade ou d'épinards.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_170_coca_a_la_soubressade.html02/03/2006 16:44:57
coca aux épinards
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Lavez les épinards pour ôter la terre et le sable, enlevez les tiges, faites blanchir
les feuilles 1mn à l'eau bouillante, ou un peu plus, le temps que les feuilles
"tombent". Egouttez et pressez les épinards pour en extraire le maximum de jus.
Hachez-les. Mettez la pâte sur une plaque ou un moule à tarte. Huilez
copieusement, salez et poivrez. Ajoutez les épinards, parsemez avec les
pignons et les raisinsajoutez un filet d'huile d'olive, salez et poivrez, enfournez th
6/7 pendant environ 20/25mn, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_190_coca_aux_epinards.html02/03/2006 16:44:59
cocas
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cocas
proposée par : JOCELYNE
c'est un plat que grand mère et ma mère faisait, quand nous allions à la plage
nous la mangions froide.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_278_cocas.html02/03/2006 16:45:01
feuilleté de morue aux pignons et olives
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Faire pocher la morue 5mn dans l'eau frémissante. Otez la peau et les arêtes
les cas échéant. Emiettez le poisson et mettez-le dans une assiette.
Faites fondre à feu doux les oignons dans l'huile d'olive ou le beurre. Quand ils
commencent à dorer, ajoutez les pignons et les raisins secs, laissez encore
quelques minutes et éteignez le feu. Dénoyautez les olives et hachez-les
grossièrement. Préchauffez le four th.6/7. Mélangez à froid tous les ingrédients
de la béchamel. Versez dans une casserole et chauffez tout en mélangeant de
façon continue avec un fouet, jusqu'à épaississement de la sauce. Versez alors
la morue émiettée, puis le hachis d'oingons et les olives. Mélangez. Etalez une
pâte feuilletée, mettez la dans un moule à tarte, et étalez le mélange. Recouvrez
avec la seconde pâte, puis soudez les deux pâtes sur tout le pourtour.
Enfournez 20 à 25mn, jusqu'à ce que la pâte soit brunie par endroits. Si vous
avez des bouchées, faites les chauffer quelques minutes au four et versez
simplement la farce encore chaude dans les bouchées.
Servez chaud ou tiède avec une salade un peu amère, genre chicorée, endives
ou mesclun à la roquette.
On peut ajouter des épinards ou du vert de blette cuits dans la farce. On peut
également remplacer les oignons par des poireaux émincés. On ajoutera alors
un peu d'eau pour les faire fondre.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_178_feuillete_de_morue_aux_pignons_et_olives.html02/03/2006 16:45:03
pizza oignon tomate fromages
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Diluez le cube de levure avec une fourchette dans l'eau tiède. Laissez reposer
et attendez que le mélange mousse. Si vous avez un mixer avec un outil pour
mélanger les pâtes à gâteaux, versez la farine dans le mixer en marche, puis le
verre d'eau avec la levure, et l'huile d'olive. Terminez par une grosse pincée de
sel, et laissez tourner 5mn. Sinon, faites le mélange à la main, formez une
boule, et pétrissez la pâte en y faisant entrer le maximum d'air: étalez la pâte,
puis repliez-la en deux et étalez-la à nouveau. Plus il y a d'air emprisonné dans
la pâte et plus la fermentation de la levure sera homogène, et la pâte réussie.
On doit normalement pétrir pendant 15mn.
Laissez ensuite la pâte reposer pendant deux heures dans un endroit tiède,
dans un saladier recouvert d'un torchon. La pâte va doubler ou tripler de
volume. 45mn avant de manger, faites préchauffer le four thermostat 9,
pétrissez la pâte à nouveau quelques instants pour en chasser les bulles d'air.
Etalez la pâte très finement et disposez-la dans un plat anti-adhésif. Etalez la
moutarde, salez, poivrez la pâte, déposez les herbes de Provence, ou le
mélange thym origan. Etalez du coulis de tomate (pas trop sinon la pâte va se
détremper) le fromage râpé, le bleu, les oignons coupés en lamelles, les
tomates coupées en fines rondelles et épépinées, puis les olives.
Enfournez pendant environ 20 mn, suivant votre four. Surveillez la cuisson et
notez le temps de cuisson pour la fois suivante. Les bords de la pâte doivent
être dorés.
La pâte doit être fine. N'oubliez pas qu'elle va lever à la cuisson. La garniture de
la pizza ne doit pas être trop épaisse, sinon la pâte se détrempe, se ramollit et
la pizza ne ressemble plus à rien. N'hésitez pas par contre à mettre une bonne
dose d'herbes aromatiques.
S'il vous reste un peu de pâte, faites de fins bâtonnets alongés (30cm de long,
diamètre d'un crayon) et si vous avez, roulez-les dans les graines de sésame ;
vous avez quelque chose qui ressemble à des gressins et qui accompagnera
de façon élégante l'apéritif, avec par exemple quelques tranches de jambon de
montagne très fines, de la coppa, du salami, ou autres.
En partant de cette base de pizza très simple, vous pouvez bien sûr varier à
l'infini... N'oubliez pas par contre la règle d'or : tous les ingrédients doivent être
précuits ou découpés très fins et la garniture pas trop épaisse, de façon à ce
que tout ait le temps de cuire dans un temps assez court. On peut également
replier la pâte en deux comme un chausson : on obtient alors une "calzone" ou
une coca, suivant le côté de la Méditerranée d'où l'on vient... On peut d'ailleurs
réduire la taille de ces cocas, pour en faire des portions individuelles, et là on se
rapproches des empanadas espagnols. Cuites sur une tôle et recouvertes de
zatar et de thym, on obtient la pitta libanaise. On peut même remplacer la pâte
à pizza par une pâte feuilletée, souvent utilisée pour les empanadas et les
cocas. Finalement, autour de la Méditerranée, tout le monde fait les mêmes
plats, mais avec toutes les variantes imaginables...
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Diluez le cube de levure avec une fourchette dans l'eau tiède. Laissez reposer
et attendez que le mélange mousse. Si vous avez un mixer avec un outil pour
mélanger les pâtes à gâteaux, versez la farine dans le mixer en marche, puis le
verre d'eau avec la levure, et l'huile d'olive. Terminez par une grosse pincée de
sel, et laissez tourner 5mn. Sinon, faites le mélange à la main, formez une
boule, et pétrissez la pâte en y faisant entrer le maximum d'air: étalez la pâte,
puis repliez-la en deux et étalez-la à nouveau. Plus il y a d'air emprisonné dans
la pâte et plus la fermentation de la levure sera homogène, et la pâte réussie.
On doit normalement pétrir pendant 15mn.
Laissez ensuite la pâte reposer pendant deux heures dans un endroit tiède,
dans un saladier recouvert d'un torchon. La pâte va doubler ou tripler de
volume. 45mn avant de manger, faites préchauffer le four thermostat 9,
pétrissez la pâte à nouveau quelques instants pour en chasser les bulles d'air.
Etalez la pâte très finement et disposez-la dans un plat anti-adhésif.
une recette de base de pâte à pizza, que vous pourrez garnir ensuite avec ce
que vous voudrez.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_263_recette_pate_a_pizza.html02/03/2006 16:45:07
TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES
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Faire une pâte brisée, l'étaler au rouleau sur une planche farinée (1cm
d'épaisseur) et la placer dans une tourtière beurrée
Dénoyauter les olives et les pocher pendant 5 à 10mn à l'eau bouillante. Les
laisser entières et les parsemer sur le fromage ainsi que 40g de beurre coupé
en dés.
Battre dans un bol, en omelette, les oeufs entiers avec le lait et verser le
mélange sur la préparation, poivrer, saupoudrer avec le gruyère râpé, mettre le
reste du beurre
Cuire à four chaud 30 à 40mn jusqu'à ce que la surface soit bien dorée
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_234_TARTE_AU_FROMAGE_ET_AUX_OLIVES.html02/03/2006 16:45:08
tarte salée à l'aubergine et au chèvre
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Enfournez th. 6/7 pendant 20mn. Surveillez et arrêtez la cuisson quand la pâte
et le dessus sont bien dorés.
Avec une salade verte, voilà un délicieux repas ou une entrée qui ne laissera
personne indifférent.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_188_tarte_salee_a_l_aubergine_et_au_chevre.html02/03/2006 16:45:10
tarte salée à la morue et aux poivrons
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Une délicieuse recette à faire découvrir à tous ceux qui ne sont pas des chauds
partisans de la morue.
Si vous utilisez des piments del Piquillo en boîte, égouttez-les simplement et
coupez les en lanières, puis en petits carrés.
On peut également mixer les poivrons ou les piments, ce qui donne une couleur
orangée à l'ensemble. A vous de voir.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_227_tarte_salee_a_la_morue_et_aux_poivrons.html02/03/2006 16:45:11
tarte salée aux tomates séchées, brousse et basilic
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_243_tarte_salee_aux__tomates_sechees,_brousse_et_basilic.html02/03/2006 16:45:12
tarte salée aux courgettes et au chèvre
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une délicieuse tarte salée à déguster avec une salade pour un menu d'été
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_249_tarte_salee_aux_courgettes_et_au_chevre.html02/03/2006 16:45:14
tourte aux feuilles de blettes
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_179_tourte_aux_feuilles_de_blettes.html02/03/2006 16:45:16
asperges à la plancha
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_203_asperges_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:17
assiette variée à la plancha
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Lavez les champignons et arrachez les pieds sans abîmer les chapeaux (les e-mail :
pieds ne seront pas utilisés dans cette recette, conservez-les pour une autre
usage). Faites-les blanchir une minute (ou plus s'ils sont gros) dans l'eau je m'abonne
citronnée, puis égouttez-les. Rincez les trévises et coupez les en 4 quartiers (ou
plus si elles sont grosses). Décortiquez les gambas en laissant la tête. Incisez le Chaque semaine,
dos sur toute la longueur et ôtez le boyau noir qui s'y trouve. Salez et poivrez de nouvelles recettes
les gambas. Préparez la sauce en mélangeant de l'huile d'olive avec le jus d'un
citron et l'ail écrasé, sel, poivre et paprika. On peut remplacer le paprika par du
piment. Salez et poivrez, ajoutez le paprika et le tabasco. Faites chauffer une
poêle épaisse enduite d'un peu d'huile avec un papier absorbant, ou une
plancha si vous en avez une. Posez les champignons côté pied vers le bas, les
trévises côté coeur vers le bas, les gambas sur un côté. Retournez les gambas
quand elles sont bien roses d'un côté, retournez les trévises et les champignons
quand ils ont grillé d'un côté. Aspergez alors les trévises et les champignons
avec la sauce, à l'aide d'une petite cuillère. Laissez encore quelques minutes, le
temps que la sauce s'imprègne bien et que les légumes finissent de cuire.
Quand les gambas sont bien roses, aspergez-les du reste de sauce, et laissez
environ 30s, mais pas trop longtemps sinon le paprika et l'ail vont brûler. Servez
aussitôt avec éventuellement des quartiers de citron pour rectifier l'acidité à son
goût.
On peut également enfiler les gambas sur de petites brochettes, c'est plus facile
pour les retourner. Ce plat mixte fait un délicieux plat léger. On trouve la trévise
en hiver, mais on peut également faire de même avec des coeurs de romaines
en d'autres saison. La plancha est un plaque de fonte ou de fonte d'aluminum,
chauffée par le dessous avec un feu au gaz ou une résistance. Les Espagnols y
font griller à peu près tout ce qui se présente, légumes, poissons, crustacés,
viandes et même fruits. N'ayant pas de plancha, j'utilise pour ma part une poêle
à fond très épais (1cm) en fonte d'aluminium. C'est très efficace. C'est
également très bien pour faire les brochettes... Mais on en reparlera.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_49_assiette_variee_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:19
couteaux à la plancha
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_164_couteaux_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:21
gambas à la plancha
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_143_gambas_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:23
merlu à la plancha
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_139_merlu_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:24
moules à la plancha
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Pas besoin d'assaisonnement pour cette recette aussi simple que délicieuse.
En s'évaporant au contact de la plancha brûlante, l'eau des moules donne un
petit goût iodé et fumé aux coquillages.
Faute de plancha, prenez une poële à fond épais (fonte d'aluminium par
exemple)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_122_moules_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:26
seiches à la plancha
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Huilez légèrement la plancha. Quand elle est bien chaude, déposez les seiches
et faites les cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles grillent légèrement. Ajoutez
le persil haché 30 secondes avant la fin. Salez, poivrez et servez avec un citron
découpé en quartiers.
En Espagne on met ces seiches à la plancha dans du pain pour faire des
sandwiches, que l'on appelle là-bas bocadillos. C'est très bon mais à mon goût
un peu sec. Pour que ce soit parfait, ajoutez par exemple quelques rondelles de
tomate, d'oignon blanc et de concombre, ainsi qu'une ou deux feuilles de
salade. Vous aurez un sandwiche hors du commun.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_144_seiches_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:27
truite au jambon serrano à la plancha
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Cette recette est proche d'une spécialité navarraise, région de l'Espagne dans
laquelle les truites sont abondantes, et les jambons également. Cette recette de
truite "à la navarraise" se fait généralement à l'envers, la truite étant farcie d'une
tranche de serrano, farinée et poêlée. On peut varier à loisir cette recette en y
ajoutant du vin blanc ou rouge, de l'oignon, de l'ail, du persil, des légumes,
suivant l'humeur.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_132_truite_au_jambon_serrano_a_la_plancha.html02/03/2006 16:45:29
piments doux farcis à la morue
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_272_piments_doux_farcis_a_la_morue.html02/03/2006 16:45:30
pissaladière au nuoc-mam
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Faites fondre les oignons à feu doux dans un peu d'huile d'olive et 5cl d'eau,
salez et poivrez. Quand ils sont compotés, arrêtez le feu. Pendant ce temps,
battez les oeufs et mélangez-les à la crême fraîche avec sel et poivre. Mélangez
avec la compote d'oignons, ajoutez le nuoc mam. Disposez la pâte dans un
moule recouvert de papier sulfurisé ou beurré. Disposez le mélange oignons
oeufs crême fraîche dessus, recouvrez avec le fromage râpé. Enfournez
pendant 25 mn th. 7. Vérifiez de temps en temps la cuisson. Le dessus doit être
bien doré, mais attention aux thermostats mal réglés, il ne faut pas que ça
brûle ! Dégustez chaud ou tiède avec une salade verte
Cette fois-ci, vous allez vous dire "quand même, du nuoc mam dans la cuisine
méditerranéenne, il exagère !" Eh bien pas autant que vous le pensez. A
l'époque romaine, tout l'empire assaisonnait la plupart des plats avec un
condiment nommé "garum", dont parle notamment le célèbre cuisinier latin
Apicius dans les écrits qui lui sont attribués. Le garum était une sauce à base
de poisson fermenté, faite avec des bons morceaux pour la plus chère, et avec
les têtes et les abats pour la moins coûteuse. On voit encore aujourd'hui des
traces de cette production industrielle de garum en divers endroits, dont
notamment Baela, en Andalousie, où restent, dans les ruines de la ville
romaine, les bacs en pierre dans on fabriquait cette sauce. Le garum a disparu
avec l'empire romain. On trouve cependant quelque chose d'approchant avec le
"pissalat" pâte d'anchois fermentée qui sert dans la région de Nice à
assaisonner la pissaladière, comme son nom l'indique. C'est pourquoi m'est
venue l'idée d'utiliser du nuoc mam, sauce de poisson fermentée qui est
certainement ce qui peut s'approcher le plus aujourd'hui de ce que mangeaient
les Romains il y a 2000 ans, et d'en assaisonner une tarte à l'oignon. La crême
fraîche, je vous l'accorde, ne fait pas très couleur locale. On pourrait la
remplacer par un chèvre ou brebis frais, type brousse, de préférence au lait cru,
évidemment. Le but est d'adoucir un peu le nuoc mam, révélant ainsi une
saveur très subtile. Allez, essayez, vous m'en direz des nouvelles...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_66_pissaladiere_au_nuoc-mam.html02/03/2006 16:45:33
pizza a la poêle
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pizza a la poêle
proposée par : c certain
Délayez la levure dans un verre d'eau tiède (10cl). Versez la farine dans un je m'abonne
saladier et salez-la. Incorporez la levure et l'eau. Mélangez, ajoutez l'huile Chaque semaine,
d'olive, et un peu d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte souple. Si la pâte est trop de nouvelles recettes
collante ajoutez un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau.
On ne peut pas rater la pâte à pizza. Le plus simple étant de tout mettre dans un
mixer et de faire tourner jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et tourne
en boule dans le mixer (le tout se fait en moins de 5mn chrono). Laissez reposer
la pâte recouverte d'un linge (pour qu'elle ne sèche pas) dans un endroit non
réfrigéré pendant environ 2 heures, pour que les levures puissent fermenter. La
pâte doit doubler de volume. Malaxez à nouveau la pâte pour chasser les bulles
de gaz qui s'y sont développées. Prenez de petites boules et étalez-les avec un
rouleau à patisserie(ou une bouteille en verre) le plus fin possible (1 à 2mm)
pour un diamètre de 20 à 30cm (en fait en fonction de la taille du fond de votre
poêle. Farinez-les, et empilez-les en intercalant une feuille de papier sulfurisé
(ça prendra moins de place et ça ne collera pas). Vous pouvez aussi les faire en
flux tendu, si vous avez des assistants. Faites chauffer la poêle à sec, ou une
simple tôle posée sur le gaz. Posez un disque de pâte. La pâte va se raidir.
Quand des cloques brunes apparaissent à la surface en contact avec la opêle,
retournez la pâte. Disposez alors les ingrédients à votre guise. Quand l'autre
côté est bien cloqué, servez. le fromage doit avoir bien fondu.
Ce plat que j'ai conçu pour pouvoir faire de la pizza en camping (eh oui) se
rapproche des pittas qui sont cuites sur des tôles au moyen-orient. Cela fait de
très agréables tapas. On peut varier les ingrédients à volonté, il ne faut
cependant pas oublier que la couche de garniture doit rester très fine pour avoir
le temps de chauffer, car la cuisson de la pâte est très rapide. On peut
également laisser les galettes nature et s'en servir comme pain. On pourra
également découper ces mini-pizzas / pittas en quartiers. elles serviront alors
de cuillère pour tremper dans du hoummous, du caviar d'aubergines, du
tarama, ou toutes sortes de succulentes purées moyen-orientales.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_48_pizza_a_la_poele.html02/03/2006 16:45:35
poivrons grillés
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N'oubliez pas d'utiliser l'huile qui a servi de marinade pour assaisonner vos
salades.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_199_poivrons_grilles.html02/03/2006 16:45:36
poulpe en daube
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Faites une marinade avec le vin, le vinaigre le sel le poivre et les feuilles de
laurier et mettez le poulpe à mariner pendant quelques heures, voire toute la
nuit. Mettez ensuite le tout dans une cocotte, de faço,n à ce que le poulpe soit
légèrement recouvert de la marinade, et faites cuire à petit bouillonnement deux
heures, ou jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre. Sortez les morceaux de
poulpe et faites réduire la marinade jusqu'à obtenir un verre. Arrosez le poulpe
avec la sauce obtenue. Arrosez généreusement d'huile d'olive, et servez tiède
ou froid en tapas, ou chaud avec des pommes de terre.
Que vous fassiez un ou deux kg de poulpe, une chose est sûre, il n'en restera
rien tellement cette recette est délicieuse.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_69_poulpe_en_daube.html02/03/2006 16:45:39
salade de carottes au cumin et coriandre
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_167_salade_de_carottes_au_cumin_et_coriandre.html02/03/2006 16:45:41
salade méchouïa ( slata méchouïa)
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On peut mettre dans cette salade des poivrons verts, ou des piments, doux ou
forts, que l'on traitera de la même façon que les poivrons rouges.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_145_salade_mechouïa_(_slata_mechouïa).html02/03/2006 16:45:42
sardines à l'escabêche
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Pour varier, on peut ajouter des rondelles de citrons qui vont confire dans
l'escabêche, ou bien du concentré de tomates, ou encore du vin blanc et des
échalotes.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_284_sardines_a_l_escabeche.html02/03/2006 16:45:44
sifflets aux anchois
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faites dessaler les anchois en les passant sous l'eau et ôtez l'arête centrale et la
queue. Enroulez chaque anchois dans un rectangle de pâte, pincez les bords en
appuyant. Badigeonnez les sifflets de jaune d'oeuf avec un pinceau. Mettez à
cuire au four une dizaine de mn, thermostat 7/8. Surveillez les sifflets pour qu'ils
ne brûlent pas.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_20_sifflets_aux_anchois.html02/03/2006 16:45:45
supions - seiches à l'ail
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Supions frais
Faites blanchir les supions 5mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites
sauter 10mn dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. 2 minutes avant la fin
ajoutez l'ail haché et dégermé et le persil haché
Supions congelés
Faites sauter les supions à l'huile d'olive. Ajoutez un peu d'eau ou de vin blanc
et continuez la cuisson jusqu'à ce que les supions soient tendres et l'eau
évaporée. (ajoutez-en au besoin). 2mn avant la fin ajoutez l'ail et le persil haché.
Cette succulente tapa fait partie des incontournables des bars espagnols. Il est
préférable d'utiliser des supions frais. Si vous ne trouvez que des congelés, ne
les faites pas bouillir car ils se dégonfleraient comme des ballons de baudruche
pour devenir minuscules.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_110_supions_-_seiches_a_l_ail.html02/03/2006 16:45:47
taboulé libanais
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Faites cuire le boulgour 10mn dans l'eau salée. Egouttez, puis pressez dans vos
mains pour en extraire le maximum d'eau. laissez refoirdir. Pendant ce temps,
lavez et séchez le persil et la menthe, puis effeuillez les tiges. Hachez
grossièrement. Coupez les tomates en quartiers, enlevez les pépins et coupez-
les en dés. Pelez un des citrons à vif, et coupez-le en dés. Lavez le piment,
fendez-le sur sa longueur, et ôtez le pédoncule, les côtes intérieures et les
pépins. Mélangez tous les ingrédients. Pressez le citron restant, et faites une
citronnette avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Mélangez la sauce avec la
salade et servez.
Ce taboulé libanais est davantage une salade de persil qu'une salade de blé,
comme celle que nous avons l'habitude de consommer en France. Pour trouver
du persil en grandes quantités sans vous ruiner, allez voir les commerçants
arabes. Les Maghrébins en font une consommation industrielle, et ne se
bornent pas à s'en servir pour la décoration comme le font les Français. Tout le
monde n'aime pas le goût fort du persil ; moi j'adore. En tous cas c'est plein de
vitamines et de sels minéraux. Essayez au moins une fois...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_61_taboule_libanais.html02/03/2006 16:45:49
tapenade
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tapenade je m'abonne
Chaque semaine,
proposée par : ccertain
de nouvelles recettes
ingrédients : 200g d'olives noires "à la grecque", 3 gousses d'ail, 2 c.a.s.
de câpres, une demi-boîte d'anchois allongés à l'huile, 10cl d'huile d'olive,
poivre, (surtout pas de sel)1 filet de vinaigre ou un jus de citron
nécessaire : 1 mixeur (idéalement plongeur) ou un gros pilon en olivier
Dénoyautez les olives (utilisez pour cela le presse-ail si vous en possédez un,
généralement il possède une fonction de dénoyautage des olives. AIE AIE AIE,
je sens qu'il va falloir que je rajoute une rubrique ustensiles !)
Passez l'ail, les câpres, les anchois au mixer plongeur, dans un bol. Ajoutez les
olives noires avec un peu d'huile et mixez. Ajoutez ensuite petit à petit le reste
d'huile d'olive, tout en mixant. Pour finir, poivrez, mettez un jus de citron ou un
filet de vinaigre et goûtez. Renforcez éventuellement l'acidité jusqu'à sentir une
"pointe" de vinaigre ou de citron dans le goût général, mais pas trop.
Si vous n'avez pas de mixeur plongeur, vous pouvez faire la même chose au
pilon.
Personnellement, depuis que j'ai goûté au confort du mixeur plongeur, il faudrait
me payer cher pour le faire au pilon. En plus ça coûte 20 euros, pas de raison
de s'en priver.
Il est toutefois préférable (pour les perfectionnistes) de piler l'ail plutôt que de le
mixer, histoire que son goût se diffuse idéalement dans la tapenade
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_90_tapenade.html02/03/2006 16:45:50
tarama de saumon
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Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. servez avec des toasts
du pain ou des nachos.
On peut remplacer l'huile d'olive par de la crème fraîche, ou mettre en peu des
deux. Quelques restes de saumon fumé, deux pommes de terre et hop, une
entrée délicieuse...
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_71_tarama_de_saumon.html02/03/2006 16:45:52
tarama enragé
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Cette sauce que j'ai inventée pour me débarrasser d'un hareng-saur dont je
n'avais pas l'utilité est inratable avec un mixer. Vous pouvez la manger telle
quelle sur du pain, en mettre dans les pâtes, avec les légumes bouillis, pour
corser la soupe, en faire des roulés de pâte feuilletée, etc. Palais sensibles
s'abstenir !
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_173_tarama_enrage.html02/03/2006 16:45:54
tarama maison
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Otez la membrane qui recouvre les oeufs, mettez tous les ingrédients dans un
bol et mixez avec un mixeur plongeur. Rectifiez l'assaisonnement et servez frais
avec des toasts, des petites tranches de pain ou des nachos mexicains
On peut faire dessaler les oeufs une nuit dans l'eau froide pour un goût moins
fort si on utilise de la poutargue (oeufs de mulet ou de thon salés. On peut
également prendre des oeufs de poisson frais au marché (les demander au
poissonnier) la plupart des oeufs sont comestibles : bar, Saint-Pierre, mulet...
Salez alors abondamment la membrane contenant les oeufs et mettez la sous
presse au réfrigérateur (par exemple sous un tupperware rempli d'eau)L'eau
contenue dans les oeufs va sortir petit à petit. Videz régulièrement le liquide et
salez à nouveau. On peut théoriquement obtenir de la poutargue au bout de
plusieurs jourrs, mais, pour ce qui nous concerne, 24h suffisent. Traitez ensuite
comme les oeufs salés. On peut éventuellement les faire dessaler. J'entends
certains me dire : "à quoi bon saler des oeufs pour ensuite les dessaler, c'est
stupide ?" Eh bien non, le jus évacué ne contient pas que de l'eau, et le salage
renforce et améliore le goût du poisson.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_70_tarama_maison.html02/03/2006 16:45:56
tarte salée à la tomate
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Cette recette est très simple à réaliser et délicieuse. Elle fera une bonne entrée
ou un repas léger avec une salade verte.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_112_tarte_salee_a_la_tomate.html02/03/2006 16:45:59
tartines aux légumes grillés
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Huilez légèrement les légumes et faites les cuire au four, entiers, pendant
environ 1h à 1h 30 th. 5/6 Enlevez au fur et à mesure les légumes quand ils sont
bien cuits : tomates, puis poivrons, courgettes et enfin aubergines. Pendant ce
temps, faites griller les tartines au grille-pain. frottez-les avec la gousse d'ail,
arrosez d'huile d'olive, écrasez 3 tomates cerises sur chaque tartine, ajoutez la
pulpe d'aubergine et de courgette que vous gratterez avec une cuillère (ne
mettez pas la peau)ajoutez enfin les olives dénoyautées, les câpres, 3 filets
d'anchois, 1 filet de vinaigre, sel, poivre, puis le gruyère.
Faites gratiner quelques minutes au four et servez accompagné d'une salade au
goût puissant, mesclun ou cresson.
une délicieuse tapa qui peut servir de repas avec une bonne salade, ou à
l'apéritif avec un verre de Xérès ! On peut tout préparer à l'avance et faire
gratiner les tartines au dernier moment.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_209_tartines_aux_legumes_grilles.html02/03/2006 16:46:01
tomates, mozzarella, basilic, et anchois
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Pour quelque chose de plus consistant, mettez une petite tranche de pain grillé
en dessous de la tomate.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_91_tomates,_mozzarella,_basilic,_et_anchois.html02/03/2006 16:46:06
blanquicos
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blanquicos
proposée par : Dédé l'Oranais
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_135_blanquicos.html02/03/2006 16:46:08
brochettes de kefta
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hachez finement ou râpez les oignons hachez également les feuilles de deux ou
trois branches de menthe et de coriandre. Mélangez à la main la viande, les
oignons, les herbes, paprika, cumin, sel, poivre et l'oeuf battu.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_86_brochettes_de_kefta.html02/03/2006 16:46:09
cailles aux poivrons
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faire griller les poivrons au four, sous le grill, en les retournant de temps en
temps jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée. Enfermez-les ensuite dans
un sac en plastique et laissez refroidir 30mn, de façon à ce que l'humidité
décolle la peau des poivrons à votre place. Pendant ce temps, faites griller les
gousses d'ail entières avec la peau sous le grill. Quand la peau commence à
noircir par endroits, ôtez-les. La chair doit être bien tendre. Pelez les gousses
d'ail, coupez-les en deux et ôtez le germe. Réservez-les.
Assaisonnez l'intérieur de chaque caille avec poivre, paprika, cumin, puis
farcissez avec une demi-tranche de jambon roulée. Faites revenir les cailles
dans une cocotte ou une sauteuse avec du beurre, jusqu'à ce qu'elles soient
dorées de tous côtés. Sortez les cailles. Otez ensuite la peau des poivrons en
faisant attention de les conserver entiers. Otez le pédoncule (la queue) en
faisant un trou circulaire, puis les côtes internes et les graines, toujours en
faisant attention de conserver le poivron en un seul morceau. Farcissez ensuite
chaque poivron avec une caille. Si les poivrons sont assez gros, vous pouvez
les refermer à l'aide d'un cure-dents, sinon, laissez ouvert. Disposez les
poivrons aux cailles dans la cocotte avec délicatesse, arrosez du Xeres. Laissez
réduire le Xeres, ajoutez le bouillon, salez légèrement, poivrez, ajoutez l'ail
réduit en purée, paprika, cumin, laurier, laissez cuire à couvert environ 20mn.
Rajoutez de l'eau au besoin si le bouillon réduit trop.
Servez avec quelques haricots verts et/ou quelques pommes dauphines.
Cette succulente recette surprend toujours les invités par son aspect. Méfiez-
vous cependant : j'ai fait cette recette à deux couple d'amis; la première fois l'un
n'aimait pas les cailles, la seconde l'autre n'aimait pas les poivrons... Depuis, je
ne la réserve qu'aux "initiés".
Pour ceux qui ne digèrent pas les poivrons rassurez-vous : une fois la peau
enlevée, vous ne devriez plus en souffrir.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_87_cailles_aux_poivrons.html02/03/2006 16:46:11
coquelets aux giroles
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Coupez les oignons en lamelles. Dans une cocotte, faire revenir les coquelets
sur toutes les faces dans un mélange beurre / huile, en compagnie des oignons.
Quand les coquelets sont revenus, ajoutez le vin blanc. Continuez la cuisson au
four th.7, pendant environ 1h. Au bout de 30mn, retournez les coquelets, et
ajoutez les tomates confites. Nettoyez alors les giroles, émincez-les, faites-les
rissoler au beurre, et quand elles sont presque cuites, ajoutez le persil et l'ail
hachés. Laissez encore quelques minutes, le temps que l'ail dégage une bonne
odeur, et réservez.
Quand les coquelets sont cuits, sortez-les, ajoutez les champignons et la crème
fraîche, remuez et servez.
Un plat somptueux, qui peut très bien se faire pour 2 personnes avec un seul
coquelet.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_283_coquelets_aux_giroles.html02/03/2006 16:46:12
côtes de porc sauce piquante
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Faites revenir les côtes de porc de chaque côté dans un peu d'huile, jusqu'à ce
qu'elles dorent et se teintent de marron par endroits. Réservez et faites revenir
les oignons et l'ail hachés pendant 10 mn. Ajoutez tous les autres ingrédients,
remuez, remettez les côtes de porc dans la sauce et laissez mijoter à feu doux
pendant 20 à 30 mn.
Servez avec des pâtes fraîches, des gnocchis, des haricots verts ou un rizzotto
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_260_cotes_de_porc_sauce_piquante.html02/03/2006 16:46:14
daube de sanglier
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Faites mariner le sanglier pendant 24 à 48h dans le vin rouge, avec oignon
coupé en morceaux, carotte en rondelles, colous de girofle, grains depoivre,
laurier et thym.
Egouttez les morceaux de sanglier pendant quelque minutes en conservant la
marinade, puis épongez-les avec un papier absorbant. Faites revenir les
morceaux dans le beurre dans une cocotte en fonte, puis ajoutez la marinade à
travers une passoire, de façon à passer les grains de poivre et les clous de
girofle. Ajoutez les rondelles de carotte et l'oignon. Ajoutez un verre d'eau.
Faites partir à feu doux. A part, faites bouillir de l'eau dans une casserole,
ajoutez-y les piments secs, éteignez le feu et laissez-les se réhydrater pendant
15mn ou plus. Otez le pédoncule et les graines des piments, coupez-le(s) en
lanières et ajoutez le tout à la viande. Couvrez hermétiquement et laissez
mijoter 5h à tout petit feu.
Surveillez de temps en temps et ajoutez au besoin un peu d'eau.
A cuisson, passez les morceaux, faites réduire la sauce, ajoutez la crème
fraîche (selon le goût), rectifiez l'assaisonnement, sevez avec des pâtes, des
pommes de terre, de la polenta ou encore des gnocchis à la romaine (c'est ce
que je préfère)
Une recette de saison, qui nous rappellera Astérix et qui fait l'unanimité autour
de la table. Le sanglier d'élevage a une viande moins forte et plus tendre que le
sauvage. Dans le doute sur la réceptivité de vos convives aux émotions
gustatives nouvelles, utilisez le sanglier d'élevage.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_185_daube_de_sanglier.html02/03/2006 16:46:15
dinde à la tomate
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Faites revenir les morceaux de dinde, puis les oignons hachés avec l'ail. Ajoutez
la tomate, le sucre, 1 c.a.c. de coriandre une de cumin et une de piment, salez.
Faites cuire 45mn à petit feu, rectifiez l'assaisonnement (notamment en cumin)
et faites cuire encore 15mn.
La dinde a l'avantage d'être peu onéreuse. Avec une sauce bien parfumée
comme celle-ci, c'est un régal.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_198_dinde_a_la_tomate.html02/03/2006 16:46:18
épaule de chevreau rôtie
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Pelez et dégermez les gousses d'ail, pilez-les au pilon jusqu'à obtenir une pâte.
Ajoutez le paprika et/ou le piment et le sel,puis l'huile d'olive au goutte à goutte,
en continuant à piler, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enduisez l'épaule
d'agneau de cette pâte, et laissez quelques heures au réfrigérateur.
Faites préchauffer le four th.6/7 et faites cuire 30mn, puis baissez th.5 et laissez
une heure, en retournant une ou deux fois. La viande doit être bien dorée et la
peau croustillante. Les os doivent commmencer à apparaître à l'articulation,
signe que la viande est cuite à point.
Servez avec des pommes de terre sautées, ou bien des fèves, ou encore des
légumes grillés.
La viande de chevreau est très tendre et moins grasse que l'agneau. Cuite de
cette façon, elle sera moëlleuse et parfumée à souhait, c'est une merveille !
Aux alentours du 15 avril, c'est le moment d'acheter du chevreau, il est au
moins cher de la saison.
On peut ajouter à la pâte du thym et du romarin finement hachés.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_201_epaule_de_chevreau_rotie.html02/03/2006 16:46:19
escalopes de dinde panées farcies au fromage
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Placez les escalopes sur la planche de travail entre deux films de cellophane.
Aplatissez-les ensuite consciencieusement avec un roukeau à pâtisserie ou une
bouteille.
Découpez le fromage en lamelles, placez-les au milieu de chaque escalope.
Salez, poivrez. Roulez-les et fixez chacune avec deux cure-dents pour ne pas
que le fromage s'échappe.
Disposez trois assiettes, la première avec de la farine, la seconde avec l'oeuf
battu à la fourchette, la troisième avec la chapelure. Roulez chaque escalopes
dans la farine, tapotez pour enlever l'excédent, roulez-la ensuite dans l'oeuf
battu, puis dans la chapelure, en faisant attention à ce que celle-ci se dépose
bien partout.
Faites chauffer 1/2cm d'huile dans une poële, et quand celle-ci est bien chaude
(mais pas trop) mettez les escalopes. Faites les cuire jusqu'à ce qu'elles soient
bien dorées sur toutes les faces, soit environ 15mn. Egouttez les escalopes et
servez-les bien chaudes avec un quartier de citron.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_192_escalopes_de_dinde__panees_farcies_au_fromage.html02/03/2006 16:46:21
gigot rôti aux fèves, sauce à la menthe
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Première méthode
Pelez et coupez en deux les gousses d'ail pour les dégermer. Recoupez deux
gousses d'ail dans la longueur, de façon à obtenir 8 éclats d'ail. Percez le gigot
avec un couteau pointu à différents endroits et enfoncez à chaque endroit un
éclat d'ail. Frottez les gigot avec le thym et le romarin, puis enduisez-le d'huile
d'olive en le massant. Salez et poivrez. Laissez le gigot 30mn à température.
Pendant ce temps, faites préchauffer le four thermostat 8 et faites cuire 30 mn
par livre de gigot, en l'arrosant de temps en temps avec son jus.
Seconde méthode
Frottez le gigot avec le thym et le romarin, puis massez-le avec de l'huile d'olive.
Salez et poivrez. Laissez le gigot 30mn à température. Enfournez le gigot
thermostat 4/5 et laissez-le 3 heures en l'arrosant de temps en temps.
Les fèves
Mettez les fèves décortiquées dans une casserole. COuvrez-les d'eau. Ajoutez
la moitié du bouquet de coriandre attaché avec de la ficelle à rôti. Ajoutez l'ail
dégermé, le fenugrec (si vous n'en trouvez pas tant pis) sel et poivre. Portez à
ébullition et cuisez à feu doux environ 15mn, le temps que les fèves deviennent
tendres.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_81_gigot_roti_aux_feves,_sauce_a_la_menthe.html02/03/2006 16:46:22
goulache de veau
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faites revenir dans une cocotte les oignons et le poivron coupés en lamelles
dans le beurre ou l'huile. Otez-les, et faites revenir ensuite les morceaux de
veau jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez alors la tomate, le paprika, le sucre, le
laurier, couvrez de bouillon mettez le couvercle et laissez cuire 1h à 1h 30 à feu
doux. Otez le couvercle vers la fin pour que la sauce réduise. 5 mn avant la fin
de la cuisson, ajoutez le carvi et l'aneth. Servez avec le pot de crème fraîche
dont chacun se servira à volonté. Accompagnez de pommes vapeur, de polenta
ou de pâtes fraîches, par exemple des tagliatelles.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_195_goulache_de_veau.html02/03/2006 16:46:24
Jarret de veau aux olives
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_301_Jarret_de_veau_aux_olives.html02/03/2006 16:46:25
lapin à l'aïoli
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Faites sauter les morceaux de lapin sur chaque face avec les oignons hachés.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajoutez le verre de vin blanc sec, salez et
poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert 45mn à 1 heure, ajoutez un peu
d'eau de temps en temps si ça menace de prendre au fond.
Pendant ce temps, pilez l'ail dégermé au mortier, puis la pomme de terre (ou
passez le tout au mixer plongeur) puis ajoutez petit à petit un verre d'huile
d'olive, sel et poivre, terminez par un filet de vinaigre.
Avant de servir, Délayez l'aïoli dans un verre d'eau chaude et nappez le lapin.
Servez avec un assortiment de légumes cuits à la vapeur : pommes de terre,
carottes, haricots verts encore croquants, bouquets de brocolis, artichauts
violets, fenouils...
On peut faire la même recette avec du poulet ou une cuisse de dinde coupée
en deux à l'articulation.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_103_lapin_a_l_aïoli.html02/03/2006 16:46:27
lapin à la lilo
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lapin à la lilo
proposée par : cercle algérianiste
Lapin en sauce dit à " la lîno" Cette recette est très ancienne , c'est une recette
de " pionniers" contraints de vivre " sur le pays" et qui n'avaient pas toujours le
choix des produits. Elle est faite avec un lapin sauvage, du pain rassis et de
l'ail. Elle n'est encore connue que par quelques personnes âgées. Recette
fournie par le cercle algerianiste (voir en page liens)
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_75_lapin_a_la_lilo.html02/03/2006 16:46:28
lapin aux cèpes
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Servez avec des pommes de terre, de la polenta, des pâtes fraîches ou des
gnocchis.
Une succulente recette inspirée de la cuisine italienne, et que l'on peut déguster
toute l'année.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_197_lapin_aux_cepes.html02/03/2006 16:46:30
osso bucco
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http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_313_osso_bucco.html02/03/2006 16:46:32
poulet au chilindron
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Faites dorer l'ail à l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Réservez.
Dans la même huile, faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés. Otez-
les, puis ajoutez oignons hachés, jambon découpé en cubes et poivrons
découpés en lanières. Quand les oignons sont transparents et les poivrons
ramollis, ajoutez le poulet, puis les tomates coupées en morceaux et épépinées.
Salez.
Faites cuire à feu doux 45mn. Poivrez copieusement 5mn avant la fin. Servez
avec du riz blanc.
Cette recette est une spécialité aragonaise qui date de plusieurs siècles. On
utilisera autant que possible de l'huile d'olive aragonaise pour ce plat.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_117_poulet_au_chilindron.html02/03/2006 16:46:33
poulet aux olives et citron confit
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Il s'agit ici de citrons confits dans le sel et non dans le sucre. On les trouve
généralement dans les commerces qui vendent des olives et des fruits confits,
mais également en supermarchés au rayon condiments, en bocaux de verre,
prédécoupés en petits cubes. On peut également les préparer soi-même : lire la
recette des citrons confits pour ne pas perdre le bouquet garni dans la cocotte,
il suffit de l'attacher par un bout de la ficelle à une poignée de la cocotte.
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_18_poulet_aux_olives_et_citron_confit.html02/03/2006 16:46:34
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borrachuelos
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borrachuelos
proposée par : annick
ingrédients : 500g de farine
1/2 tasse de sucre glace
2 oranges pressées
1 cuillère à café (ou à soupe) de graines de sésame, ou éventuellement d'anis
250ml de vin blanc doux
250ml d'huile
http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_316_borrachuelos.html02/03/2006 16:46:39