Professional Documents
Culture Documents
RESUMO: Este artigo apresenta a elaboração de um “petit gateau” sem glúten, elaborado com
fécula de batata em substituição à farinha de trigo e seus derivados.
Por não conter glúten em sua fórmula, pode ser consumido por indivíduos portadores da doença
celíaca, que são sensíveis às proteínas insolúveis do trigo.
Bem mais simples e mais fácil de ser feito do que se imagina, o petit gateau
tem, entretanto, dois pequenos segredos. O primeiro é bater bem a massa -
bem mesmo, quanto mais bater, melhor fica. O segundo segredo é assá-lo em
forno bem quente, pelo tempo suficiente para tornar consistentes as laterais da
massa e deixar o miolo cremoso. Isso gira em torno de 8 a 10 minutos,
dependendo do forno e do tamanho da forminha. O ponto ideal é quando as
bordas já estão assadas e o miolo ainda não.
A ORIGEM DO CHOCOLATE
Tipos de chocolate
Existem hoje, basicamente, os seguintes tipos de chocolate:
Ao Leite - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite
em pó (568Kcal/100g).
Amargo - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de
cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo
Meio-amargo - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas
contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g).
Branco - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g) ·.
3
Alvo - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de
branqueamento extra que trata a manteiga de cacau.
Colorido - É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes
especiais importados.
Diet - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e
sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)
Diet branco-Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e
vanilina.
Chocolate em pó - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de
cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e
doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)
Chocolate para cobertura - Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá
a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho
nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo branco e
comum (567Kcal/100g).
Nota importante: Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas contém
gorduras em grande quantidade e adoçantes como o sorbitol que é altamente
calórico. Portanto, os chocolates dietéticos não são indicados em dietas para
emagrecimento.
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga
de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus
produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia
conforme o produto final.
FÉCULA DE BATATA
Glúten
Doença Celíaca
100g de fubá
90 g de farinha de arroz
65 g de fécula de batata
100g de farinha de milho
100 g farinha de soja + 25 g de fécula de batata
33 g de farinha de soja +50 g de fécula de batata +50 g farinha de arroz
50 g de farinha de soja + 150 g de fécula de batata
Materiais e métodos:
100g de Chocolate em barra picado, 100g de manteiga sem sal, manteiga para
untar as forminhas, 30g de açúcar refinado, 30 g de fécula de batata, 2 ovos
inteiros, 2 gemas, 30 g de chocolate em pó, chocolate em pó para polvilhar as
forminhas. Castanha de caju torrada e moída para colocar no fundo da
forminha (opcional).
Rendimento: 5 porções
6
Método:
creme, mas escolha o sabor que mais agradar ao seu paladar. Pistache,
por exemplo, harmoniza muito bem.
Dica: A massa pode ser conservada na geladeira por uma semana sem assar
ou congelada. Congele a massa crua já enformada e, quando quiser assar,
retire do freezer e deixe descongelar por 3 horas na geladeira.
Conclusão:
Referências Bibliográficas
Medeiros EHGR. Doença Celíaca. Guia prático de orientação alimentar. São Paulo.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://www.acessa.com/projetos/Sabor/arquivo/dicas/2004/04/30-celiaco/
http://www.sban.com.br/educacao/nutrire/29/nut29_6.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_amidos.htm
http://abbabatatabrasileira.com.br/minas