História Do Pão

HISTÓRIA DO PÃO
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais,
principalmente trigo, água e sal.
Seu uso na alimentação humana é antiqüíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do
pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas,
sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol,
e se faziam broas com farinha.
Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram
usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto
de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o
pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que
consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os
primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido
fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.
No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente
feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de
qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários:
um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães
na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de
putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje
na Páscoa.
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo
passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros.
Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em
168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com
oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a
distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade
Média.
O Pão na Idade Média
Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias
desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal
permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão
ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.
Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram
incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No
século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos
processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte
variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.
A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.
Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de
pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento.
Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que
muito aprimorou a produção de pães.
O Pão no Brasil
Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX.
Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o
pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que
não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em
Campina Grande, Paraíba.
Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da

existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse
respeito.
Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finérrimo
iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o
chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem
bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando
frustrado: "Isto não serve para nada”.
No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias,
cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram
assados em casa.
A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de

panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que
na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que
fabricam pães italianos muito apreciados.
O Pão e a Religião
O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida,
alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa
Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo.
Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas
no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com
esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos
jesuítas.
É de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de
1333, em Portugal, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então,
D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes.
Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para
abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises. Num
desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães
no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:
- Que tendes em seu regaço?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:
- São rosas, senhor.
O rei replicou:
- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.
Santa Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram.
Rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.
O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:
Milagre, milagre! O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.
Valor Calórico
Pães e Massas - Estima-se que o consumo de pães participe de aproximadamente 15% do consumo de
energia diário. Pães e farinhas são boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, ácido
nicotínico. Em alguns pães ocorre a adição de fibras, o pão preto, por exemplo, tem menos fibra do que o
pão integral, porém mais do que o pão branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no
processamento, mas através do processo de fortificação estas perdas são minimizadas. Em geral fortifica-
se com cálcio, ferro, tiamina e ácido. Nicotínico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos
pães, pois são feitas a partir do trigo.
CARBOIDRATOS
Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de

musculação. Nesta situação o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de
energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anabólico, mas para este
processo ocorrer efetivamente é necessária boa oferta de proteínas e carboidratos. Os carboidratos,
neste momento, garantem que as proteínas exerçam sua função construtora, casos contrários, essas
seriam utilizados como fonte de energia.
Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos

presentes nos pães, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos açúcares,
frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da
dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade calórica de 4kcal/g de carboidratos consumidos.
No geral, os pães, massas, cereais e batata são considerados como boas fontes de amido, fibras
(variável), proteínas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas
lipossolúveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribuição
de nutrientes diferente.
HISTÓRIA DO PÃO
A história do pão pode ser citada por mais de 6 milênios. Alguns historiadores mencionam que é
provável que este tenha sido desenvolvido de uma massa rudimentar chamada GRUEL.
Nos primórdios da Idade da Pedra, o GRUEL já era conhecido, sendo feito com grãos triturados ou
moídos com água ou leite por todas as civilizações. A partir do GRUEL, foi desenvolvido pão chato que
era seco pelo ar e cozidos em pedras quentes.
No final da Idade da Pedra, o pão chato tinha o formato de disco e estes pães eram geralmente
consumidos a quente, ou eram secados e armazenados. Todos os tipos de grãos podiam ser utilizados no
preparo do GRUEL, mas a escolha destes grãos foi se aprimorando. Por este motivo, o pão chato foi
introduzido lentamente, em localidades diferentes.
Outros tipos de grãos foram utilizados, como a cevada e o selecionamento dos grãos foram aprimorando-
se. Hoje o trigo é cultivado no mundo inteiro para este propósito e o centeio também é cultivado, para
produção de pães, na Europa Central e Oriental.
Trigo e centeio são também chamados de grãos de pão devido à suas aplicações adequadas à produção
de produtos de panificação.
A produção de pão pressupõe o desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação. Desde 1750

A.C. Existiam profissionais de panificação no Egito. Eles promoviam o crescimento de massas de trigo
com o uso de levedo de cerveja e algum crescimento químico.
Em 100 A.C. o pão de massa fermentada era conhecido em grande parte do mundo. Os gregos
desenvolveram a arte da panificação posteriormente, e especialmente os projetos de fornos. Padeiros
gregos trouxeram a arte de panificar pães e bolos para Roma.
A partir do século XVIII, a introdução da produção industrial de levedura de panificação, foi decisiva para
a tecnologia da panificação e este desenvolvimento permitiu a produção do pão como nós conhecemos
atualmente. As típicas propriedades dos pães, suas formas, aparência, textura e sabor, foram
originalmente produzidos manualmente e em conformidade com a qualidade dos grãos disponíveis.
Apesar de todo o desenvolvimento da panificação, 60% da população mundial (dados de 1983) ainda
consomem o GRUEL e o Pão Chato.
FERMENTOS E FERMENTAÇÃO
O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O fermento, é um

microorganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo, respira, se
alimenta e excreta, como exemplo. A reprodução é através da decomposição da ação de
microorganismos, dos fungos. Esta decomposição é fermentação. Na massa estes microorganismos
atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.
Fleischmann
A trajetória da Fleischmann começa em 1865, quando o austríaco Carl Fleischmann vai aos Estados
Unidos participar do casamento da sua irmã. Impressionado com a baixa qualidade do pão norte-
americano, ele funda, três anos depois, a primeira fábrica de fermento manufaturado do país.
A iniciativa cruza fronteiras no século XX. Em 1931, Getúlio Vargas autoriza a instalação no Brasil de uma
empresa de alimentos associada da Fleischmann, a norte-americana Standard Brands.
Nos anos seguintes, a indústria de panificação inicia um processo de evolução motivado pela inauguração
da
fábrica de fermento biológico fresco da Fleischmann, em Petrópolis, no Rio de Janeiro, em 1932.

Outra unidade fabril foi inaugurada em 1954, desta vez em Jundiaí, São Paulo, para suprir as
necessidades do mercado, que passou a conhecer as vantagens da utilização de fermentos selecionados.
Paralela às suas atividades, a Fleischmann também investiu na área educacional.
Especialistas na fabricação de fermentos visitaram o Brasil com freqüência para ensinar os segredos da
panificação. Surgiu assim, em 1948, a Escola Fleischmann de Panificação.
Assim, a Fleischmann assumiu um papel importante na formação de profissionais e na abertura de novos

estabelecimentos da área de panificação no Brasil.
A história da Fleischmann no Brasil é marcada por iniciativas como essa, que marcaram definitivamente a
sua presença no País.
1931 - Getúlio Vargas assina o Decreto Lei autorizando o funcionamento da Standard Brands no Brasil.
1932 - Inauguração da primeira fábrica de fermento biológico no Brasil, em Petrópolis, RJ.
1961 - Lançamento do Fermento Biológico Fresco Fleischmann para o consumidor final.
1968 - Surge no mercado o Fermento Biológico Seco Fleischmann.

1995 - Chega ao mercado mais um produto, o Fermento Biológico Instantâneo Fleischmann, além da
modernização da linha de Aditivos e Misturas pré-preparadas.
1999 - A tradicional logomarca da Fleischmann passa por reformulações e torna-se mais moderna. Nesse
ano, a fábrica de fermento biológico fresco de Jundiaí ganha a Certificação de Qualidade ISO 9002.
2001 - Comemoração dos 70 anos da Fleischmann no Brasil. Para lembrar a data, o personagem
Paderito passa por uma evolução e assume os traços que carrega hoje. Também é lançado o serviço
0800 Fale com Fleischmann.
O pioneirismo faz da Fleischmann parte da história da indústria de panificação brasileira.
HISTÓRIA DO PÃO
Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás.
Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com
água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um
vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de
pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em
Tebas, no Egito.
Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada
batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de
leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa
fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda.
Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio
por volta do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação
como uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já
sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus
conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os
egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que,
em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma
massa de pão fermentada".
Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer
farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos
aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto
aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial
de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns
deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império
Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura.
Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os
problemas econômicos oriundos da expansão do Império.
As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que
o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a
espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos,
que ainda usavam o resto de massa velhas para a fermentação.
Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir
pão branco. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma
possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.
A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas
tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do
Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que,
durante a celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.
Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentos proporcionalmente
as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão
que são feitas nas áreas mais afastadas do mundo.
Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis para
proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA), um organismo
federal, limita as quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um pão pode
conter. Também está especificado que somente farinha de trigo integral pode ser usado para fabricar pão
de trigo integral. o FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande
pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este, alguns estados exigem que só
podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as
leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o consumidor a um engano.
Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as
quantidades dos ingredientes usados no pão.
Fermentação - a transformação da farinha em pão
A fermentação é uma transformação química responsável pela produção de inúmeros produtos que
consumimos diariamente. Entre os mais conhecidos podem ser citados o pão, o iogurte, a cerveja, o
vinho, o vinagre, o álcool e vários outros. Para que a fermentação ocorra, é indispensável a presença de
um "fermento", que pode ser uma bactéria, um mofo ou uma levedura.
Para o pão utilizamos o conhecido "fermento biológico" cientificamente chamado de Saccharomyces

cerevisiae.
Ingredientes necessários para o pão
Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possue dois ingredientes básicos, farinha e um
líquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes.
Os líquidos usados na panificação incluem água, leite, iougurte, vinho ou cerveja.
O pão pode ser fermentado ou não. Os pães fermentados são a mairia dos conhecidos pela civilização
ocidental e são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. Estas
bolhas de gás incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o
aquecimento. A maioria dos pães básicos são fermentados por um fungo, chamado levedura. Biscoitos,
broas, bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com um outro tipo de femento chamado
fermento químico, ou bicarbonato de sódio.
Pães não fermentados são secos e duros. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal, o
pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico.
Fermentado ou não os pães contem outros ingredientes em adição a farinha e líquido. Uma quase infinita
variedade de pães podem ser feitos com a adição de adoçantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, frutas
vegetais, sementes ou nozes.
Um adoçante, tanto sacarose ou glicose são utilisados em quase todos os pães devido ao seu sabor, e
como auxiliar no crescimento das leveduras. O pão também poderá ter um revestimento decorativo
externo de calda.
O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão, o melhor exemplo é o
croissant frances.
Os ovos ajudam a fermentação da massa, melhorando a leveza do pão. Eles podem ser passados no
topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante, como no halah judaico.
Pães de vários países contém frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem o “scone”
de frutas da Inglaterra, o “parata” de espinafre da Índia, o pão de salsicha dos Estados Unidos , o pão de
Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlandia.
Curiosidades sobre o pão
A fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos?
Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e

redução.
A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?
Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela Assembléia
Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo aumento do preço do
pão, culminam no dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O
governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados.
Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões
administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a Constituinte abole o sistema
feudal.
O fermento só foi descoberto no século XIX?
Louis Pasteur (1822-1895) nasceu em Dole e morreu em Villeneuve I'Étang, na França. Em 1847, tornou-
se doutor em física e química e lançou tese sobre cristalografia. Descobriu que a putrefação e a
fermentação são causadas por microorganismos e desenvolveu a vacina anti-rábica (1885). Em 1888 foi
inaugurado em Paris o primeiro Instituto Pasteur, onde o cientista trabalhou até morrer. O instituto logo
teria filiais em vários países.
Existem tantas variedades de pão?
Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de pães. Alguns dos
tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita, que é chato e pode ser aberto
formando um envelope que pode ser recheado, dos países árabes, a tortilha do México, que pode ser
recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão; o pão de milho americano, o escuro pumpernickel
da Rússia ,pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália e as broas de mandioca do Brasil.
Valor nutritivo do pão
Os povos de vários países e culturas consomem diferentes tipos de pão, um dos alimentos mais
consumidos no mundo inteiro. O pão, freqüentemente chamado de ”suprimento da vida”, faz parte
essencial de um dieta bem balanceada. Por muitos anos, particularmente nas nações ocidentais, a
manufatura de pão fresquinho e quentinho nas casas era uma tradição familiar. Padarias comerciais e
industriais produzem a maioria dos pães e outros produtos de panificação nestes países hoje em dia, mas
as pessoas ainda assam muitos alimentos em casa, tais como biscoitos, bolos, cucas, etc.
A maioria das pessoa come pão de alguma forma em quase todas as refeições. O pão é uma excelente
fonte de energia e pode ser comprado ou feito a um preço relativamente baixo. O pão é um dos
componentes dos sete grupos alimentares básicos necessários para a saúde e crescimento. Sem ele, as
pessoas teriam que comer uma quantidade muito grande de outros alimentos mais caros para manter sua
saúde e energia. O pão é uma boa fonte de vitaminas B e também possui cálcio, magnésio e fósforo.
O pão branco enriquecido e o pão integral possuem aproximadamente o mesmo valor nutritivo, alto em
carboidratos e proteínas, e quase nada de gordura. O trigo contem sais minerais e vitaminas importantes,
inclusive ferro, tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e ácido nicotínico (Vit. B5). Estes nutrientes, no
entanto, ocorrem principalmente no farelo e no gérmen de trigo, que são removidos durante o processo
de moagem da farinha.
Para compensar a perda de vitaminas e sais minerais, o governo dos Estados Unidos determinou padrões
para a manufatura de farinha enriquecida, que panificadoras comerciais usam na produção de pão
branco. Esta farinha, que também é vendida para uso caseiro deve conter no mínimo 1,66 mg de tiamina,
1,2 mg de riboflavina, 6 mg de ácido nicotínico e 6 mg de ferro por libra de farinha. A inclusão de
quantidades de Vitamina D, cálcio e fósforo é opcional.
A produção de pão
O processo básico de pães fermentados com leveduras começa com a medida e mistura dos vários
ingredientes para fazer a massa e a adição do fermento para que ela cresça.
A massa é então sovada para o desenvolvimento do glúten e novamente deixada para crescer. As etapas
de sovamento e crescimento podem ser repetidas diversas vezes.
A seguir, a massa é formada na forma desejada e assada.
O assamento cozinha a massa, firmando o pão e formando uma crosta, além de melhorar o sabor.
Finalmente, o pão pode ser fatiado antes de ser embalado.
Fonte: penta.ufrgs.br
HISTÓRIA DO PÃO
principalmente, o trigo, água e sal. O seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações
que se têm, a história mais remota do pão situa-se em milhares de anos a. C., quando era feito com
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água a ferver para tirar o amargor. Em
seguida, essa massa secava-se ao sol, e faziam-se broas com farinha.
Conta, ainda, a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram
usadas em sopas e papas. Posteriormente, passou-se a misturar, nas farinhas, mel, azeite doce, mosto
de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se uma espécie de bolos, que teriam
precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pães também foram cozidos sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que
consta, do VII milênio a. C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães.
Foram, os egípcios, os primeiros a usarem os fornos, sendo-lhes atribuída, também, a descoberta do

acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.
No Egito, o pão era o alimento básico. Era amassado com os pés, e, normalmente, feito de cevada ou
espelta, espécie de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram
destinados apenas aos ricos. Com o pão também se pagavam salários no Egito: um dia de trabalho valia
três pães e dois cântaros de cerveja.
Os judeus também fabricavam pães, na mesma época, porém, não utilizavam fermentos por acreditarem
que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová, só ofereciam pão ázimo, sem
fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.
O pão chegou à Europa através dos gregos
O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em
padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo
romano Plínio, o Velho, depois da conquista da Macedônia, em 168 a. C.
Na Antigüidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de
animais e flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães
aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado, esse costume, na Idade Média.
O pão na Itália, França e Portugal
desapareceram, retomando o pão ao fabrico doméstico, na maior parte da Europa. O senhor feudal
permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a consumir-se, pela comodidade no fabrico, o pão
ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e as sopas. Nessa
época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabricação de pão eram
século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos
variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou para Viena, Áustria.
Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para os de
pedra movidos por animais e, depois, para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento.
Apenas em 1784, apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881, ocorre a invenção dos cilindros,
que muito aperfeiçoou a produção de pães.
O pão permeia toda a história do homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida,
alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na multiplicação dos pães, na Última
Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo. Os
famosos pãezinhos de Santo Antônio eram distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo,
13 de junho, para serem guardados em latas. Acreditava-se que o que estivesse junto com esse pãozinho
não faltaria durante aquele ano.
Esse costume português propagou-se, no Brasil, através dos jesuítas. É, igualmente, conhecida a história
de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, houve uma fome terrível,
durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha
cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, a rainha empenhou as suas jóias e mandou vir trigo de
lugares distantes para abastecer o celeiro real e, assim, manter o seu costume de distribuir pão aos
pobres durante as crises.
Num desses dias de distribuição, apareceu, inesperadamente, o rei. Temendo a censura, ela escondeu os
pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:
- Que tendes em vosso regaço?
- São rosas, senhor. - O rei replicou:
- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire o seu perfume.
Santa Isabel abriu os braços e, no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais
belas até então vistas.
O rei D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:
- Milagre! Milagre!
O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.
A cultura do milho em Portugal, especialmente no Minho, Beiras e Estremadura, parece ter começado
perto de 1525. Pam de rua e pam de callo era como se chamava o pão alvo consumido pela gente rica. E,
para contraste, nas portarias de algumas ordenações monacais, davam-se aos pobres, nos séculos XV a
XVIII, pães pequenos, de centeio ou milho, aos quais se chamavam mondas. Como nação marítima por
excelência, Portugal não podia, no seu porto principal, deixar de prestar, aos que o demandavam, todos
os refrescos e mantimentos. É assim que vemos D. João II querer que Lisboa se torne hospitaleira, e D.
Manuel doando, em 1527, o chão da Ribeira, desde o cunhal da alfândega, ao lado da Misericórdia, até
ao outro cunhal, a fim de a Câmara mandar, ali, construir casas para agasalhar pão. Nicolau de Oliveira,
nas suas Grandezas de Lisboa, diz que os fornos de el-rei eram fábricas para ver e notar. No seu tempo,
havia, em Lisboa, mais de trezentos e sessenta fornos de pão.
Embora o pão mais usado em Portugal seja o de trigo, são, todavia, de grande consumo os de trigo com
cevada, o de centeio e, especialmente, o de milho. No Minho e grande parte do norte do Douro,
excetuando os grandes centros, ainda hoje o pão é, quase exclusivamente, de milho ou milho e centeio
misturados.
Podemos concluir, então, que a origem do pão se estabeleceu, na Europa, em especial na Itália, França e
Portugal, onde possui grande tradição.
Matéria Prima do Pão
FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes.
Seus principais componentes são as proteínas e o amido. Eles formam o glúten, cuja função é
proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se comportar como elástico), resistência à tensão e
extensibilidade (propriedade da massa de se estender sem se rasgar) à massa.
ÁGUA
A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Tem como funções: hidratar a farinha; tornar
possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido; determinar a consistência da
massa; conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições do
clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa; dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o
pão mais apetitoso; hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possível o desenvolvimento das
leveduras; evitar a formação da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do pão no forno. A
falta de água não permite a formação completa da estrutura do glúten e produzirá uma massa com
desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de água provocará um glúten enfraquecido. A
quantidade ideal para o pão doce (pão de hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas e mini-pão de hambúrguer)
gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.
FERMENTO
A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela
formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é
propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão. O
agente responsável pela fermentação do pão é a levedura "saccharomyces cerevisae". Ela é constituída
por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração,
reprodução e alimentação, o que Ihe permite reproduzir a partir de si mesma. Quando Ihe são dadas
condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos. Essa
levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo
(transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio
em que está imersa. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as
substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
SAL
O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na fabricação da massa,
tem participação importante, embora sua porcentagem seja pequena na receita. Tem como funções:
reforçar e estabilizar o glúten; normalizar a atividade de fermentação; favorecer o aspecto da crosta que,
em sua ausência, fica muito descorada; dar sabor ao alimento; dar uma cor mais branca ao miolo do pão,
como resultado de uma melhor estruturação das células; tomar mais digestível o produto acabado e
proporcionar maior conservação ao alimento, devido às suas propriedades higroscópicas. Na fase de
mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos, pois o sal pode inibir a
ação do fermento. Devem ser colocados um de cada vez. A adição do sal à mistura não deve ser feita no
começo do processo para não interferir na cor do miolo do pão. O sal adicionado precocemente provoca
oxidação intensa e branqueamento do miolo. É importante lembrar que a cor do miolo é branco-marfim,
devendo ser evitado seu excessivo branqueamento. Em casos de farinha mais fraca, é conveniente
adicionar mais sal à massa, com dois objetivos: diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a
massa se desenvolva de forma mais moderada, evitando assim o rompimento do glúten; fortalecer o
glúten, melhorando sua extensibilidade.
GORDURA
A gordura é um ingrediente que, quando usado, traz benefícios à massa, pois possui a propriedade de
formar ligações entre substâncias que não se misturam, exceto com a água. Por causa disso, a gordura
nunca deve ser adicionada à mistura antes da água, já que a farinha ficaria impermeabilizada e não
absorveria a quantidade de água necessária ao seu desenvolvimento. Quimicamente, a gordura resulta
da combinação de ácidos graxos e de um álcool, o glicerol ou glicerina. Na prática, a palavra gordura
representa todos os produtos gordurosos, exemplo: manteiga de leite, margarinas, gorduras vegetais,
gorduras animais e óleos. A gordura tem como funções: permitir melhor desenvolvimento da rede de
glúten, que significa maior crescimento da massa; facilitar e reduzir o tempo de mistura das massas;
melhorar o volume dos produtos; aumentar o valor energético; facilitar o manuseio da massa; melhorar a
maciez e a textura dos produtos; conferir ao miolo uma estrutura mais fina e homogênea; formar ligações
entre substâncias que não se misturam e possibilitar maior conservação do produto já que a gordura
ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do alimento e mantendo sua maciez
por mais tempo.
AÇÚCAR
O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha de trigo
em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do pão. A
complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes. Como vemos, o termo açúcar serve
para definir outros tipos de produtos que podem adoçar sem, necessariamente, serem derivados da cana-
de-açúcar, como: açúcar invertido (cana-de-açúcar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada). O
açúcar tem como funções: colaborar para melhorar o volume dos produtos; produzir uma cor externa
agradável; garantir a umidade do pão e sua maior conservação. Os açúcares possuem grande
capacidade de reter água na massa (poder higroscópico), aumentando assim a maciez do miolo e
melhorando suas características de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do
pão. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa, auxilia na fermentação, enriquece o pão e produz
sabor doce.
MELHORADORES (ADITIVOS)
Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade

enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa. São também
conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou química, e são
comercializados na forma pastosa ou em pó. Têm como funções: proporcionar melhor retenção de gás;
facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e uniforme; conservar a maciez do miolo;
dar maior tolerância da massa à mistura e ao crescimento e proporcionar um pão com casca mais fina e
crocante.
HISTÓRIA DO PÃO
Nada mais gratificante na culinária do que preparar pães, desde os primeiros passos da receita - dissolver
o fermento, ver a massa crescer - até saírem do forno, com seu cheiro característico, a chave de ouro de
um processo que é, passo a passo, muito interessante.
O homem começou a assar pães pelo menos 6.000 anos antes de Cristo nascer, na chamada Nova Idade
da Pedra. Eram justamente pedras os objetos usados para esmagar as sementes, produzindo uma
farinha crua que, misturada com água, se transformava em massa. A massa arredondada era cozida em
cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem bem
diferente da que conhecemos hoje.
Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio
esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha
fermentado.
E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina. Ele se tornaram especialistas em
cultivar trigo, que vendiam aos gregos - estes, com o tempo, se transformaram nos mestres padeiros de
seu tempo. Os romanos por sua vez, aprenderam com os gregos a arte de fazer pão, e gostaram do ofício
- tanto que, segundo consta, no ano 100 a.C. havia 258 padeiros em Roma. De lá para cá, o pão
conquistou o mundo e os métodos de fabricação se sofisticaram, até chegar à automatização e à
produção em massa do século XX.
Passado tanto tempo, o cheiro do pão quentinho, que acabou de ser assado, ao se espalhar pela casa,
ainda dá ao ambiente uma sensação de aconchego, de reunião, de família - tão apreciado que hoje em
dia é vendido até em spray, para perfumar os cômodos.
Cuidado ao esquentar o leite. Não deixe ferver, pois o fermento morrerá ser for dissolvido em leite quente
demais. "Morrer", aqui, é o termo certo, já que o fermento biológico é composto de células vivas. Antes de
começar a preparar a receita, verifique os ingredientes e utensílios - uma fôrma pequena demais pode
estragar todo o trabalho.
Por fim, só faça pão no dia em que estiver realmente com disposição. Pão não comporta falta de calma -
a pressa impede que se espere os minutos exatos de seu crescimento.
Há sempre alguma coisa inerente que nos satisfaz, no ato de assar um pão - alguma coisa,
provavelmente, relacionada aos 8.000 anos de tradição que ele traz consigo.
HISTÓRIA DO PÃO
O Pão, alimento nosso de cada dia, possui uma longa história. O pão permeia a história do homem, pelo
lado religioso. É símbolo de vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na
multiplicação dos pães, na Santa Ceia e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia representa o
corpo de Cristo.
É de tradição católica também a data que homenageia os padeiros. Instituído em 1955 pelo II Congresso
Nacional de Panificação, o dia de Santa Isabel, comemorado em 8 de julho, é também o dia do padeiro.
Santa Isabel era Rainha de Portugal e distribuía pão aos pobres, escondida do rei. Um dia, flagrada, disse
que eram flores os pães que acondicionava no saiote. Instada a provar, soltou o saiote e dele caíram
pétalas.
Palavra originária do latim "panis", o pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades, condicionadas a
culturas de cereais, aos hábitos e paladares do consumidor. Os diversos tipos de pães decorrem dos
diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de cozimento.
A transformação da farinha em pão se dá pela fabricação de uma pasta, incorporando-se água à farinha,
numa proporção de 60 gr. de água para cada 100 gr. de farinha e o acréscimo de outros ingredientes,
geralmente 2% de sal e 1% de levedura, que após misturados e deixados descansar para que o fermento
atue é assado em fornos à temperatura de 250º C durante 15 a 20 minutos.
Origens do Pão
Milhares de anos antes de Cristo já se utilizava o pão como alimento. Antes de ser utilizada para fazer o
pão a farinha de diversos cereais era usada na preparação de sopas e mingaus. Depois, se passou a
adicionar à farinha outros ingredientes, como mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos
e carnes moídas, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram
cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Consta que a utilização de fornos de barro para o cozimento
de pães remonta ao VII milênio a.C., pelos egípcios. Aos egípcios também é atribuída a descoberta do
uso de líquido fermentado à massa para torná-la mais leve e macia.
Na Antigüidade, tanto os deuses como os mortos, quer sejam egípcios, gregos ou romanos, eram
honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era comum, também, entre egípcios e
romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento de soldo, costume que perdurou até a
Idade Média.
O Pão foi levado para a Europa pelos gregos. No Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa
pelas mulheres, para o consumo da família. Após, passou a ser fabricado em padarias públicas, dando
origem assim aos primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo,
depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C.
Com a queda do Império Romano, e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias
desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão. Assim, pela comodidade, o pão voltou a ser
fabricado sem fermento e achatado, o pão ázimo. Embora existissem fornos e moinhos, o sistema feudal
permitia seus usos somente para o consumo próprio. Só os castelos e os conventos possuíam padarias.
Foi somente com a invenção de novos processo de moagem da farinha que a indústria da panificação
teve seu desenvolvimento. Se antes os grãos de cereais, principalmente o de trigo, eram triturados em
moinhos de pedra manuais, passou-se para moinhos movidos a animais, após para os movidos a água, e
depois pelos moinhos de vento. São de 1784 os primeiros moinhos movidos a vapor. No ano de 1881
ocorre a invenção dos cilindros, que muito contribuiu para o aprimoramento na produção do pão.
Segundo o antropólogo Gilberto Freyre (1900-1987), o Brasil só conheceu o pão no século XIX. Antes do
pão se usava o beiju de tapioca, a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no
caldo de peixe ou de carne. A atividade de panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos.
Foi com eles que nos grandes centros, principalmente em São Paulo, se instalaram e proliferaram as
padarias, comuns hoje em todo país.
HISTÓRIA DO PÃO
O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha. Foi
produzido pela primeira vez, pelos povos que habitavam a região onde agora é a Suíça (aldeias palafitas),
por volta do ano 10.000 a.C., e a leitura da Bíblia nos mostra, que foram os Hebreus os responsáveis pela
descoberta e divulgação da massa fermentada.
As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada
pelos egípcios á 4.000 anos a.C. No Egito o pão pagava salários, camponeses ganhavam três pães e
dois cântaros de cerveja por dia de trabalho. O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples –
pedras moíam o trigo que adicionado á água formavam uma massa mole – e foram mostradas em
pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.
As padarias, que hoje viraram panificadoras, surgiram por volta de 4.000 a.C., em Jerusalém, após o
contato com os egípcios, com quem aprenderam a fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois,
já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.
O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito,
já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância. Foi em Roma, em 500
anos a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros.
O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais),
com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o
pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos
padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros. Foi nesta época que o pão chegou ao Brasil.
Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da
casca. Também é fabricado com a tecnologia de modernas formas e amassadeiras.
Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa católica - a hóstia - , representando o corpo de Cristo.
esse pãozinho não faltará durante aquele ano.
Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas, é de Portugal também a história de Santa
Isabel, padroeira dos panificadores.
Tipos de Pão (no Brasil)
pão árabe
pão ázimo
pão branco
pão careca
pão da alma
pão de açúcar
pão de ajunta
pão de forma
pão de mel
pão de munição
pão de queijo
pão de saluga ou saruga
pão francês
pão integral
pão preto
pão ralado
pão saloio
pão sírio
HISTÓRIA DO PÃO
Origem do pão
A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Há quem diga que os foram os
primeiros a fabricá-lo, isso desde oito mil anos A.C., seguindo-se os Egípcios. Sabe-se que o cozimento
da massa era através de pedras aquecidas pelo sol. A industrialização do pão se deveu ao
desenvolvimento simultâneo da técnica da moagem do grão do trigo com a criação dos fornos. O pão foi o
primeiro alimento que o homem elaborou. A alimentação dos primórdios do mundo se fazia através da
caça e da pesca, dos frutos e dos brotos das árvores. Somente com Cristo é que o pão tornou-se símbolo
sagrado. Na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão
era o seu próprio corpo. E é comum ver-se beijar o miolo ou o pão adormecido, quando se atira-o fora.
O pão e a economia no Egito
Você sabia que o Egito é o maior país do mundo em termos de consumo de trigo? A sua população
consome 7% da produção mundial, o que representa um consumo médio de 200 kg de trigo, por pessoa,
a cada ano. Esses números preocupam as autoridades, pela crescente importação de grãos. Assim, é
possível que sejam reduzidas as exportações, para conter a dívida externa do país. Vejam só importância
do pão na economia de um país!
Pães de todo o mundo
Aconteceu no final de 1984, em Milão - Itália. Durante uma semana mais de 400 panificadores
participaram da exposição, mostrando aos italianos os mais diversos produtos dessa indústria. Num país
onde existem mais de mil tipos desse produto, não é difícil de se imaginar a repercussão do evento, que
tornou possível a realização de contratos milionários. A Itália, tradicional "terra das massas'', possui
aproximadamente 33 - mil panifícios, que produzem atualmente cerca de quatro milhões e meio de
toneladas de pão. Não é mesmo um lugar perfeito para se mostrar os tantos e tão diferentes tipos de
pães, originários de países de todo o mundo?
Cada país cada Pão
Que o pão é feito de água, farinha e sal, isso você já sabe, esses são os ingredientes básico para
qualquer tipo, seja uma baguete, um pão italiano, um pão preto, enfim, um sem número de variedades,
famosas pelos quatro cantos do mundo. Cada país faz o seu pão, alterando a quantidade dos
ingredientes ou seu preparo, mas a receita básica é sempre a mesma. Tudo começou com um jovem, lá
no Egito, há milhares de anos atrás. Ele deixou um pouco massa (feita com água e farinha) descansando,
até fermentar. Pronto, vem daí o fermento natural e com ele todos os pães deliciosos que conhecemos.
No início eles eram assados em pedras aquecidas depois, com o passar do tempo, passou-se a utilizar os
fornos de barro.
Pão é indicado para atletas:
Em matéria publicada no jornal Folha de São Paulo, a nutricionista do São Paulo Esporte Clube Cristina
Soares de Souza, revelou ser o pão francês uma fonte rica de energia necessária para o rendimento e
saúde dos atletas. A revelação deve-se principalmente ao fato do pão francês ser uma fonte de moléculas
de carboidratos complexos (como as massas, as batatas e o arroz), que se transformam em glicogênio
(reserva energética do organismo). Por isso, o tradicional alimento dos brasileiros está sendo
recomendado quando alguém vai praticar alguma atividade física que exija, por exemplo, trabalho
muscular de explosão.
"Pães são as fontes mais rápidas de energia. Assim, é importante que eles estejam relacionados na dieta
dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. Dão e repõem rapidamente a energia
necessária", afirma a nutricionista. "De uma forma geral, a diferença do cardápio de um goleiro e de um
atacante é marcante. O goleiro tem um gasto de glicogênio muito menor do que um atacante, que corre e
se movimenta durante uma partida", explicou Sandra de Oliveira Pires, nutricionista do Santos. "Por isso,
uma restrição ao consumo de calorias e, portanto, de pães, é maior", revela.
O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas devido ao seu valor nutritivo e fácil digestão.
HISTÓRIA DO PÃO
Tipos de pão
Variar de alimentos é uma regra importante para manter uma alimentação saudável. Por isso também
devemos consumir pães variados, sejam de um único cereal ou de mistura de vários, integrais,
polvilhados com sementes, pão “do coração”, “da saúde” ou pão com nozes, etc.
O pão é muito mais bem digerido se estiver bem cozido, com a côdea acastanhada e com massa
ligeiramente arejada por bolhas pequenas. Mal cozido provoca flatulência.
Dos diversos tipos de pães existentes podem-se destacar:

Pão branco
É a vulgar carcaça ou papo-seco. É fabricado a partir de farinha de trigo muito peneirada, que contém
apenas o endosperma do grão (a parte interior do grão) e daí o seu aspecto branco. Na refinação da
farinha dá-se um a perda de vitamina B e ferro e perde-se por isso parte do seu valor nutritivo (fibra,
vitaminas e sais minerais). É, no entanto, um pão de fácil digestão.
Pão de mistura
É fabricado com uma mistura de farinha integral e farinha refinada ou ainda, a partir da mistura de
farinhas de vários tipos de cereais, com diferente grau de refinação. Assim, o seu valor nutricional
depende do tipo de mistura usado. É um pão com maior teor de nutrientes e de boa digestibilidade.
Alguns exemplos deste tipo são o pão saloio, caseiro ou pão da saúde. Este último, é de côdea fina e
estaladiça e com pouco sal, o seu nome faz juz aos seus benefícios, pois é equilibrado nutricionalmente.
Contribui para a prevenção de doenças do aparelho digestivo e circulatório e ainda na prevenção da
arteriosclerose diabetes.
Pão integral
É fabricado a partir da farinha integral que contém o farelo (isto é, a casca), o endosperma e o gérmen (a
parte interior mais pequena do grão). O seu valor nutricional depende do tipo de farinha utilizada.
Devido ao seu elevado teor em fibras (4 vezes mais do que o pão branco), contribui para o bom
funcionamento dos intestinos. Permite também uma absorção mais lenta dos nutrientes, ajuda a regular
os níveis de açúcar no sangue e possui alguns antioxidantes protectores que ajudam a prevenir algumas
doenças crónicas relacionadas com o envelhecimento. No entanto, como é de digestão mais difícil que o
pão branco, não é recomendado a quem sofra de irritações do estômago ou outras perturbações
digestivas.
No entanto, é preciso ter em atenção que a maior parte das vezes atribui-se, mesmo que erradamente, o
nome de pão integral ao pão feito apenas de farinha branca e farelo. Quando na verdade, o pão integral é
aquele que é feito de farinha proveniente do grão inteiro.
Pão especial
É feito com ou sem mistura de farinhas de vários cereais e pode- lhe ser adicionado gérmen de trigo,
sementes comestíveis (linhaça e girassol), passas, nozes, leite, gorduras ou ovos. O pão também recebe
esta designação quando é fabricado com farinhas enriquecidas ou outros ingredientes que aumentem o
seu valor nutritivo, ou, ainda, quando não contém sal.
Um exemplo de pão especial é o Prokorn. Um pão escuro, com baixas calorias, feito de trigo com cereais
e sementes, rico em cálcio, ferro e fibras. A origem deste pão, é produto de um trabalho efectuado por
uma equipa de médicos holandeses com preocupações na procura de um pão cada vez mais benéfico.
HISTÓRIA DO PÃO
A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os povos pré-
históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na antiga Mesopotâmia, as
pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando com água, obtinham uma massa
que, era cozida sobre o fogo.
Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura de água e farinha
era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam
esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de “arthophagoi” que significa comedores de
pão. Os egípcios criaram também o primeiro
forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos
aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto
aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial
de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns
deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império
Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura.
Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os
problemas econômicos oriundos da expansão do Império.
Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável para o ser
humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como nos costumes de
diferentes povos.
A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga do Egito, levando
assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje como a Páscoa judáica,
quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio torna o pão um símbolo
sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão
era o seu próprio corpo.
Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a filha, com a idéia de
que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão. Conta-se que os irmãos
Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com
a qualidade do pão. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do
lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado
que existe, hoje, no mundo inteiro.
Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de pães. Cada povo,
cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia,
e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e implantação de regras (legislações) para a
produção destes.
A Queda da Bastilha
Por incrível que pareça, um dos fatos que pode ter sido o início da Revolução Francesa, teve como um
dos protagonistas o pão. As revoltas populare, em Paris e no interior da França, tiveram início pelo
aumento do preço do pão e, culminaram no dia 14 de julho de 1789, quando o povo saiu às ruas e
invadiiu a Bastilha.
A Bastilha era uma prisão construída em 1370. No século XVII tornou-se uma prisão para nobres ou
letrados, adversários políticos, aqueles que se opunham ao governo ou mesmo à religião oficial. Mesmo
abrigando 7 mil prisioneiros no dia 14 de julho, foi invdida pelo povo.
Este momento histórico foi muito importante pois marca o início da participação do povo na revolução,
mostrando que o país se encontrava numa grave crise econômica.
Com isto, e com o fato da nobreza se negar a abrir mão de seus privilégios, o rei Luís XVI se viu forçado a
convocar uma Assembléia dos Estados Gerais, que reuniu representantes do Clero, da Nobreza e do
Povo (burgueses).
Em 17 de julho, os representantes do povo se proclamaram Assembléia Nacional, o que mostrou o nivel

de organização dos burgueses, obrigando o rei a aceitar o fato de que eles eram capazes de elaborar leis.
Então iniciaram-se os conflitos entre o povo e a nobreza que marcaram a revolução.
Valor Nutritivo do Pão
O pão pode ser considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo. Em seus mais variados tipos,
característicos de cada país ou cultura, o pão muitas vezes é chamado de "suprimento da vida", fazendo
parte de uma dieta nutritiva e balanceada.
A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de suas refeições. O
pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos, necessários para a manutenção da
saúde e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior
de outros alimentos muito mais caros para manter sua saúde energia.
O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e
fósforo. A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto.
Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas
que também irão contribuir para o enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.
Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e no gérmen,
partes do grão removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que
contenham, para cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina; 13,28 mmg de
vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adiçao de cálcio e vitamina D é opcional.
Pão Integral x Pão Branco
Integral ou branco, qual pão é o melhor?
Leia as perguntas e as respostasabaixo e decida qual você prefere.
Qual a principal diferença entre esses pães?
O pão integral difere do branco no tipo de farinha utilizada para sua fabricação. O pão integral atualmente
comercializado contém farinhas integrais, que apresentam pedaços de grãos. Isso faz com que estas
farinhas tenham um teor de vitaminas e minerais mais elevados, já que estes nutrientes se encontram no
farelo e no gérmen do trigo, partes que são retiradas durante a moagem da farinha branca. Normalmente,
utiliza-se as duas farinhas juntamente, as quantidades podem variar de 50 a 85% de farinha integral,
podendo-se adicionar farinha de centeio também, de acordo com o tipo de produto que se pretende obter.
Qual é mais nutritivo?
Como já dito, ambos apresentam vitaminas e outros compostos importantes para a dieta humana.
Podemos listar o amido, que funciona como "combustível" para o organismo. A vitamina B1, importante
para a nutrição celular, funcionamento dos músculos e sistema nervoso. Vitamina B2, essencial parao
crescimento e metabolismo. Vitamina E, que previne as peroxidações e o envelhecimento. Também são
ricos em magnésio, cálcio, potássio, fósforo e ferro. Encontramos essas substâncias nos dois pães
entretanto, no pão integral as quantidades são mais significativas.
Um engorda menos que o outro?
Apresentam uma diferença no valor energético, uma fatia de 100 gramas do pão branco tem
aproximadamente 40 calorias a mais (230 integral x 270 branco). Caso você esteja de olho na balança,
alguns fatores podem fazer você decidir comer pão integral: normalmente é mais consistente, implicando
em maior esforço de mastigação, durante mais tempo o que, o torna mais saciante e leva a uma menor
ingestão de alimentos. Sua riqueza em fibras e amido também o torna mais nutritivo e nos permite passar
mais tempo sem a sensação de fome, além de contribuir para uma menor biodisponibilidade dos açúcares
e gorduras consumidos simultaneamente, promovendo um menor ganho energético.
Um é mais fácil de digerir que o outro?

Embora, o pão integral tenha um alto teor de fibras, o que torna sua digestão um pouco mais lenta, não
existem grandes diferenças nesse sentido.
O pão integral pode regularizar o intestino?
Por conter grande quantidade de fibras, principalmetne celulose, tem um importante efeito na regulação
do trânsito intestinal, absorvendo água e circulando pelo intestino, o que aumenta o volume de sais e
facilita sua eliminação.
Existe alguma contra-indicação para o consumo de algum destes pães?
O pão integral não é muito recomendado para crianças. Se ingerido em demasia, devido ao seu elevado
teor de fibras, pode perturbar a absorção de cálcio presente em outros alimentos como, por exemplo, o
leite. Pelo mesmo motivo, grávidas e mulheres no período de menopausa também devem evitar consumo
excessivo deste tipo de pão pois, o fitatos poderão impedir a absorção de cálcio e zinco, entre outros
minerais.
HISTÓRIA DO PÃO
Seu uso na alimentação humana é antiqüíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do
na Páscoa.
Média.
O Pão no Brasil

respeito.
Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finérrimo
frustrado: "Isto não serve para nada”.
assados em casa.

na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que
Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo.
esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos
jesuítas.
É de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de
1333, em Portugal, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então,
D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes.
Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para
abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises. Num
desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães
no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:
O rei replicou:
Santa Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram.
Rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.
Milagre, milagre! O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.
Valor Calórico
Pães e Massas - Estima-se que o consumo de pães participe de aproximadamente 15% do consumo de
energia diário. Pães e farinhas são boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, ácido
nicotínico. Em alguns pães ocorre a adição de fibras, o pão preto, por exemplo, tem menos fibra do que o
pão integral, porém mais do que o pão branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no
processamento, mas através do processo de fortificação estas perdas são minimizadas. Em geral fortifica-
se com cálcio, ferro, tiamina e ácido. Nicotínico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos
pães, pois são feitas a partir do trigo.
CARBOIDRATOS
Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de

musculação. Nesta situação o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de
energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anabólico, mas para este
processo ocorrer efetivamente é necessária boa oferta de proteínas e carboidratos. Os carboidratos,
neste momento, garantem que as proteínas exerçam sua função construtora, casos contrários, essas
seriam utilizados como fonte de energia.
Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos

presentes nos pães, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos açúcares,
frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da
dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade calórica de 4kcal/g de carboidratos consumidos.
No geral, os pães, massas, cereais e batata são considerados como boas fontes de amido, fibras
(variável), proteínas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas
lipossolúveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribuição
de nutrientes diferente.
Quantidade Tipo de Pão Calorias
1 fatia (40g) Baguete 108 calorias
1 unidade Bisnaguinha Panco 45 calorias
1 unidade Bisnaguinha Pullman 66 calorias
1 unidade
Brioche 210 calorias
grande
1 unidade (60g) Croissant 120 calorias
1 unidade Pão careca 160 calorias
1 unidade (50g) Pão francês com miolo 135 calorias
1 unidade (35g) Pão francês sem miolo 95 calorias
1 unidade (80g) Pão doce 200 calorias
1 fatia (50g) Pão italiano 130 calorias
1 unidade (50g) Pão de batata 138 calorias
Pão de forma Diet Trigo
1 fatia 68 calorias
Pullman
1 fatia Pão de forma Plus Vita branco 67 calorias
1 fatia Pão de forma preto Wickbold 70 calorias
Pão de forma de centeio
1 fatia 75 calorias
Wickbold
1 fatia Pão light forma Wickbold 45 calorias
1 fatia Pão light aveia Wickbold 60 calorias
1 unidade Pão de hamburguer Pullman 180 calorias
1 unidade Pão de hamburguer Plus Vita 168 calorias
Pão de mel com cobertura de
1 unidade (20g) 90 calorias
chocolate
1 unidade (42g) Pão de queijo Otker 77 calorias
1 unidade (20g) Pão de queijo Forno de Minas 68 calorias
1 unidade Pão sírio 83 calorias
3 unidades (30g) Torrada integral Bauducco 120 calorias
o 3 unidades Torrada levemente doce
100 calorias
(30g) Bauducco
HISTÓRIA DO PÃO
O pão e a humanidade andam juntos há muito tempo. Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o
primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural.
Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e
muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bíblia cita o pão tanto no
antigo como no Novo Testamento, e para os cristãos, até hoje, ele simboliza o corpo de Cristo.
De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revolução Francesa que o consumo de pão de trigo
expandiu-se como hábito alimentar no Ocidente. Talvez daí advenha o nome do pão de 50 gramas, o
"pão francês".
No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de

50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de
derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais,
principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é muito antigo. Se originou há milhares
de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água
fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As
farinhas antes de servirem para fazer pão, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou
a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos,
que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob
cinzas. Esse mesmo método de assar continuou a acompanhar os primeiros pães. Foram os egípcios os
fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. No Egito, o pão era o alimento básico, amassado
com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães
preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os salários eram pagos
com pão: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus acreditarem que a
fermentação era uma forma de putrefação e impureza , por isso não utilizavam fermentos. Na Europa o
pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente
passou a ser fabricado em padarias públicas, nascendo os primeiros padeiros.
desapareceram, retornando a fabricação doméstica do pão na maior parte da Europa. Nessa época,
somente os castelos e conventos possuíam padarias. No século XVII, a França se tornou o centro de
fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. A descoberta de
novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de
trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido
por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou
a produção de pães.
O Pão no Brasil
O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar
a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com
cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram
assados em casa. A atividade da panificação se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da
indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas.
O pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da
vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães na
Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé no catolicismo. Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que
ainda hoje são distribuídos em várias igrejas no dia 13 de junho, para serem guardados junto com os
mantimentos. Crê-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse
costume português chegou até nós através dos jesuítas.
É presença quotidiana e obrigatória em todas as mesas, mas muitas vezes não lhe damos a merecida
atenção. Acusado de fazer engordar, quando, na realidade, é um alimento rico e nutritivo, o pão conhece
uma infinita variedade de géneros conforme a região onde é produzido e as matérias primas a que
recorre. O pão é, hoje em dia, o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente.
O pão na Pré-História
A arte de fazer pão remonta aos primeiros tempos de sedentarização do Homem, no Extremo Oriente. Há
vestígios do fabrico de pão na Suíça há 10 000 anos atrás. Na sua origem o pão apresentava uma cor
escura, sendo produzido com farinha não peneirada e cozido sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos
antes de Cristo, o Homem já sabia moer a farinha, peneirar os cereais, escolher as ervas aromáticas,
azeite e frutos para temperar e recorrer ao forno para assar o pão. A variedade de formas e sabores que
hoje existe é fruto do desenvolvimento das técnicas de fabrico e do apuramento do paladar, que foram
sendo feitos ao longo dos séculos e em várias regiões.
O pão no Egipto, Grécia e Roma antigas
Pão no Egipto dos faraós Graças às enchentes do Nilo, o trigo e a cevada eram abundantes e permitiam
aos egípcios o fabrico do pão e da cerveja. Também foram os egípcios que introduziram o fermento na
receita, sendo o primeiro povo a consumir alimentos fermentados, cerca de 2600 a.C. Os hebreus,
escravos do Egipto, terão sido os responsáveis pela descoberta da fermentação natural, ao deixar, por
acaso, a massa do pão exposta ao calor e à humidade. O pão ganhou volume, ficou macio e com um
sabor agradável e nunca mais voltou a ser o que era.
Os hebreus são também autores do pão ázimo, isto é, pão consumido antes de levedar, fruto da fuga
precipitada de Moisés e do seu povo ao Faraó do Egipto.
Foi ainda no Egipto que se começou a utilizar fornos de barro para cozer o pão. O trabalho diário era
pago com três pães e dois cântaros de cerveja. Os soldados recebiam pão como complemento do soldo.
E o pão acompanhava os egípcios até à vida depois da morte. Nas orações fúnebres constam pedidos de
pão de cevada, cerveja, aves de criação e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe cozido sem cabeça e
rins cozidos de carneiro.
O pão na Antiga Grécia Os sábios gregos viam numa alimentação correcta a melhor forma de manter a
saúde combater as doenças. O pão fazia parte da dieta alimentar na Antiga Grécia, como o comprova o
“Banquete dos Sofistas” de Ateneu e os tratados de dietética de Hipócrates, o pai da Medicina, que
aconselhava os seus pacientes a comer pão integral “devido ao efeito salutar sobre os intestinos”.
Apesar de terem sido os egípcios a desenvolver e a divulgar o processo de fabrico do pão, foi com os
gregos que este alimento passou a ocupar um lugar preponderante à mesa. Sabe-se que a maior parte
dos padeiros em Roma eram de origem grega, tendo sido eles os responsáveis pela instituição da
“padaria” como estabelecimento comercial.
O pão na civilização romana Os romanos tomaram pela força o Mundo Antigo, nomeadamente o Egipto e
a Grécia. Mas foram submetidos por estas civilizações a nível cultural, onde havia filósofos, poetas e,
claro, padeiros.
Foi no tempo de Trajano, no século II, se desenvolveu a indústria das padarias públicas. Antes disso, o
pão era produzido em casa pelas romanas. Nessa época, foi criada a primeira escola para padeiros em
Roma, bem como a primeira associação oficial de panificadores, homens de grande estatuto social e que
gozavam de isenção de alguns impostos.
O pão desempenhava um papel tão importante para o Romanos que ficou célebre a expressão “Pão e
Circo”: pão como esmola para um povo que vivia miseravelmente e espectáculos brutais como única fonte
de diversão.
Foi também na época dos romanos que se deu início ao fabrico de pão branco, graças ao melhoramento
dos processos de moagem. De resto, os Romanos conheciam 70 variedades diferentes de pão.
Com a expansão do Império Romano, também o pão se propagou pelo Ocidente, nomeadamente pela
Península Ibérica. No entanto, há referências anteriores à ocupação romana ao pão produzido pelos
nativos e fermentado com espuma de cerveja.
O pão na Idade Média
Com a queda do Império Romano, as padarias europeias foram desaparecendo e o pão voltou a ser
fabricado em casa. A Igreja Católica foi responsável pela manutenção e divulgação do hábito de comer
pão, não só porque o celebrava na Eucaristia, como pela troca de receitas entre mosteiros e conventos.
A Fome, a Guerra e a Peste Negra quase dizimaram a população na Europa. O povo foi obrigado a
recorrer a todos os ingredientes para sobreviver. O pão era feito com bolotas, sangue de porco e até
palha, misturado com o centeio e as sementes secas disponíveis.
Como em muitas outras áreas do conhecimento, as técnicas de fabrico do pão regrediram na Idade
Média. Em certas regiões o pão voltou a ser escuro, pobre e grosseiro, sendo comido duro juntamente
com caldos e sopas. Só a nobreza e parte do clero podiam aceder ao trigo e muitas casas senhoriais
tinham os seus próprios padeiros, que foram, a pouco e pouco, difundindo de novo os seu saber.
HISTÓRIA DO PÃO
O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo
homem, na transição da Pré-História para a História. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e
verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais
complexo. Mais ainda a panificação fermentada.
Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de
informações sobre os primitivos homínidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos
alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações
perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas insuficientes
para descreverem com segurança onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de
grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um
pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento
na água.
Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da panificação, ainda há
muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe
concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo
histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, bem mais
recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França,
nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos
A.C. cereais
Os nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam o cultivo e a

fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais,
transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães". Então, por que não
admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos
simultaneamente em diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão
fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano.
Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo
antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente,
produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o
princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos
das contradições dos historiadores.
Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em
escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa
de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C.,
Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros
povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel
relevante na história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em
uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão.
Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a
peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de
farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de
condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.
Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de
pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia
selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites,
feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada.
Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de
cevada, e o artos, o pão propriamente, bem mais caro. Os pães encontrados em escavações
arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos
sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem
audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a
felicidade de vê-las comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi,
minha cidade natal, na Toscana.
As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada vez mais comum em
muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e
aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa,
alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os gregos eram
considerados como mestres da panificação que, em Roma durante todo o império, os padeiros
geralmente eram gregos. A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não
me consta que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos
desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado
zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta
que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a
propriedade exclusiva dessa argila.
Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas
outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão o alimento principal do desjejum,
chamado jentaculum. Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor"
("Acordem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças"). Os pistores gregos já tinham aprendido
a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas, tranças e diversas formas
geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito mais
complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir.
Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, a cultura material
regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas.
Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os
mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.
A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com todo o seu perfume
impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Até meados do século 19, para os otimistas, ou até a
recuperação econômica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas
suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia. Daí também o
sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas. Do período bíblico até o presente os
judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai... v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas
Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o simboliza,
transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e cristãos santificaram o pão e o
respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão.
Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações e
gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um
pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um pedaço de queijo.
Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feita com farinha de cereais,
água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo,
os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não
podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.
Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os
primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade
e sofisticacão, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era
o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou
espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram
destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia
três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém
não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A
Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o
pão chegou através dos gregos.
O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em
padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano
Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos
- egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era
comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do
soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.
Características e funções dos ingredientes

Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: fundamentais como
farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e
outros.
Destacaremos somente os fundamentais:
Farinha
O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores
responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis
em água da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas
como volume, textura e frescor.
Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo

hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos
pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.
As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas
respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica
e coesa.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases
produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e
proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
Água
A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das
proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da
atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa;

controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os
ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível;
possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.
Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50
– 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
Sal
O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi
descoberta por acaso.
De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões
a seguir:
melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten
melhora as características da crosta
melhora o sabor do produto final do pão
afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.

Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso
pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável,
difícil de trabalhar, menos elástica, etc.
Fermento
O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces
cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos
açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e
pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se
culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados:
o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.
Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e
homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o
seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de
prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de
qualidade fermentativa.
Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do
fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem
desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas
previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu
uso a 38ºC.
Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado
diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados,
usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC,
razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem
temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.
Etapas do Processamento do Pão
MISTURA
FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
DIVISÃO
BOLEAMENTO
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
MOLDAGEM
FERMENTAÇÃO FINAL
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM

Mistura
Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa,
iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção
de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-
28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a
produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela
temperatura da água.
Fermentação Principal
É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os
açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais
interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão,
além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A
precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode
levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.
Boleamento
Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da
massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante
o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.
Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os

pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a
uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.
T > Tótima: retardam o processo de fermentação;
T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.
Moldagem
Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de
moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de
rolos, mas também pode ser feito manualmente.
Fermentação Final
Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, e

usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da
farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um
descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a
qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Cozimento
Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite a formação da
crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a
230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.
Resfriamento
Até uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao
fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar
deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o
subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feito expondo o produto à
temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço e muito tempo. Outro sistema, mais
econômico e higiênico, seria o de esteiras, freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e
entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos).
Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou correias cortantes. A
embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por máquinas de embalagem de alta velocidade,
específicas para produtos de panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os
mais comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados excelentes materiais
para o empacotamento de pães em geral.
Aspectos Químicos da Fermentação do Pão
Têm-se basicamente duas funções que as leveduras desempenham:
1) Favorecer maturação da massa;
2) Produzir gás para aerar a massa e o pão.
O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.
Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares

fermentáveis) que a farinha contém.
O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2%

permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias
(aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a
capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.
Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de
levedura.
A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de
levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.
Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução
depende do tempo de contato com o calor.
Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o
C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois
deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.
A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.
Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h - 1h 30 minutos. Para
tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais
longos de 23-25o C.
Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.
Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.
Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um
miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de
umidade e o estado de conservação do pão.
Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com
temperaturas altas.
A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das
leveduras, mas também nas características do glúten.
Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre
80-85%.
Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a
fermentação dos açúcares.
Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por
conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose
em ausência de oxigênio.
A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934. Este pode
sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema
adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da
hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre
si em equilíbrio e são interconvertiveis.
Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se
encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de
glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma
reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e
sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às
substâncias alcoólicas.
Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma
formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a
natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas
reações.
Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras

fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo
de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável
formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.
As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de

5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e
ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.
Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte
de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.
Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação
Fermentação lática
A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que
finalmente se transforma em ácido lático.
Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa são provenientes de levedura, as quais a
acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na
farinha como em outros ingredientes da massa.
A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também é fundamental uma quantidade
adequada de ácido, já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado
somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente
ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.
Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma maduração excessiva. Este defeito
pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.
Fermentação butírica
Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser atacados por
diferentes bactérias produzindo ácido butírico.
A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não causam nenhum
transtorno.
Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer
fermentação butírica afetando o aroma do produto.
Fermentação acética
Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas,
reagem de maneira ótima em presença do ar.
A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal
somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.
Ação das leveduras
A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:
Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia;
Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico;
Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa.
Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela ação da invertase e a incisão do
açúcar invertido por meio de “zimasa” em gás carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma
a maltose em glicose e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as
proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as leveduras. Durante a
fermentação se produz também uma mudança no pH da massa, devido à formação de ácido lático: a
massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação,
passada 3 horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.
O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa concentração, um efeito inibidor sobre
a atividade das leveduras.
HISTÓRIA DO PÃO
A DESCOBERTA DO PÃO (PRÉ-HISTÓRIA)
Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar à agricultura, deu um importante passo para sua
evolução. Isso aconteceu quando ele descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza
podiam ser plantados e cultivados. Eram vários os tipos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada, o sorvo e,
claro, o trigo. Naquela época os grãos não eram iguais aos que a gente encontra hoje, eram o que
chamamos de "grãos selvagens" que, ao longo dos séculos, foram se modificando.
Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Antigo, utilizaram esses grãos para a alimentação, ou
fazendo uma espécie de mingau, ou cozinhando um tipo de bolo não levedado, que ainda não era
realmente o que a gente pode chamar de pão.
Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram, sem querer, a fermentação do trigo,
descobrindo, desta forma, o pão. Os egípcios rapidamente aprimoraram as receitas do pão, modificando-
as e criando diferentes formas, sabores e usos.
Desde a sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do homem tanto como alimento
quanto como símbolo econômico, político, religioso, artístico e cultural. Essa é a nossa homenagem ao
"pão nosso de cada dia".
O PÃO E A MOEDA – EGITO
No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram
destinados apenas aos ricos. Durante séculos, os celeiros eram de propriedade dos governantes, que
mantinham domínio dos cereais e do pão. Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real (que era,
inclusive, enterrada com eles). Os celeiros também pertenciam aos faraós. Os egípcios se dedicavam
tanto ao pão que eram conhecidos como "comedores de pão" e eram, com certeza, os melhores padeiros
do mundo antigo. Os egípcios dedicavam muito tempo e muito espaço para o preparo do pão. Os fornos,
naquela época, às vezes ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol.
Mas o pão para os egípcios era muito mais importante. Com o pão também se pagavam os salários: um
dia de trabalho valia três pães e duas canecas de cerveja.
Assim como a troca de mercadorias e de serviços, a utilização do pão como pagamento ou complemento
de um salário era costume que ainda continuaria por muitos séculos, até a Idade Média.
Hoje em dia o valor do pão está em ser um alimento barato, nutritivo e muito saudável. O pão, hoje, está
presente na mesa de todas as classes sociais, e são muitos os tipos de pães, desde os mais baratos e
populares até os mais sofisticados.
O bom é que hoje, diferente do que acontecia no Mundo Antigo e na Idade Média, a gente sempre pode
encontrar um pão quentinho bem perto de casa.
O PÃO DA SANTA CEIA
O pão é vida. É o alimento básico, o nosso sustento mais comum.
Mas ele não é só alimento para o corpo, ele é o símbolo do alimento para a alma, presente em várias
religiões e crenças.
A história de Jesus Cristo está cheia de situações relacionadas ao pão. Jesus nasceu em "Belém", que
significa "Casa do pão". Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos pães quando, com
apenas 7 pedaços de pão, alimentou uma multidão de mais de 4 mil pessoas que o aguardavam. Daí,
talvez, a expressão "Deus dá pão a quem tem fome". Muitos seguidores de Jesus, numa época de fome,
lhe pediam pão, mas Jesus respondia "eu sou o pão da vida". Na oração mais famosa do mundo cristão,
podemos ouvir: "o pão nosso de cada dia nos dai hoje".
Mas foi na Santa Ceia que o pão recebeu seu maior valor, nas palavras de Jesus que, levantando um
naco de pão, ofereceu-o a seus discípulos, dizendo: "Tomai e comei todos vós, este é meu corpo, que é
dado por vós... fazei isto em minha memória".
O pão é assim, um símbolo diário que nos lembra que o importante é alimentar corpo e alma, é dividir o
que temos com o próximo.
O PODER E O PÃO
Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida administrativa no antigo Egito girava em
torno do pão, que também foi o ponto de partida da legislação religiosa e social dos judeus.
Os gregos tinham seus deuses do pão e do cereal e os romanos fizeram do pão sua política de
dominação: pão e circo! Foi assim que se construiu o Império Romano. O pão continuou sendo importante
para os cristãos, pela vida e pelo exemplo de Jesus Cristo.
Na Idade Média, o padeiro exercia um certo poder, pois, nas cidades que começavam a surgir, a
profissão de padeiro era uma das mais protegidas e prestigiadas. Ser padeiro, naquela época, era um
processo difícil, que exigia anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de um grupo
restrito e poderoso.
Chegou até nós uma história singular do poder e da coragem dos padeiros na Idade Média: conta-se que
no fim do século XVI, a cidade de Viena, na Áustria, estava cercada pelos turcos. Viena, naquela época,
contava com os melhores padeiros da Idade Média. Como o cerco à cidade já durava muito tempo, os
vienenses, sentindo as dores da fome, estavam prestes a se entregar, quando um audacioso padeiro
pediu para tentar uma última estratégia. Ele foi até o celeiro real e preparou uma grande quantidade de
um pequeno pão. Assim, o heróico padeiro saiu da cidade e, arriscando a própria vida, foi vender os pães
entre os sitiadores. Os turcos, vendo aquela exibição de abundância, acreditaram que os vienenses
tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. Resultado, os invasores se retiraram e os vienenses
conseguiram sua vitória, graças à audácia e coragem de um padeiro.
SANTA ISABEL
Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível da qual nem os ricos eram
poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D.Isabel, uma rainha cheia de virtudes. Para aliviar a
situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o
celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises.
Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os
pães no colo, cobrindo-os. O rei percebeu o gesto e perguntou, surpreso:
- Que tendes em teu colo?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse com voz trêmula:
O rei replicou:
- Rosas em janeiro? Deixe que eu as veja e sinta seu perfume.

A rainha Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais
D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se, enquanto os pobres gritavam:
- Milagre! Milagre!
Santa Isabel é a padroeira dos padeiros / panificadores, e seu dia é comemorado em 08 de julho.
O PÃO E A REVOLUÇÃO
Era o fim do século XVIII. Na França acontece uma seca nunca antes vista. Os camponeses não tinham
quase nada mais para colher, a fome se espalhava. Os rios secaram e nenhum vento soprava para fazer
girar os moinhos, então, não se moia o trigo, não havia mais farinha e quase nenhum pão era feito.
A população, com fome, começou a desconfiar de que existia uma grande conspiração para matar de
fome o povo francês. Diziam que a corte, o clero, os deputados e os oficiais do exército estavam
escondendo os cereais, pois não achavam que era possível que o trigo houvesse simplesmente
desaparecido. Homens, mulheres e crianças foram até o Palácio de Versalhes, mas o que encontraram lá
foi, também, um Palácio sem água e sem muitas regalias.
O povo, ainda descontente, começou a duvidar dos padeiros. A fome era generalizada e, como diz o
ditado, "casa onde falta pão, todos brigam e ninguém tem razão". A população começou a achar que
quem escondia a farinha eram os padeiros, com o objetivo de aumentar o preço dos pães. No dia 20 de
outubro, um padeiro chamado Denis François tenta acalmar uma mulher que veio fazer um escândalo em
seu estabelecimento. Como a padaria ficava perto de onde os deputados se reuniam, acusavam o
padeiro de favorecer aos deputados. Ele convidou a mulher para que entrasse e verificasse se havia
farinha escondida. A mulher, com fome de dias, encontra 3 pães que estavam ali guardados para
consumo dos empregados, agarra um deles e grita para os manifestantes: "Ele tem pão! Tem farinha
escondida!".
Os manifestantes invadem a padaria, arrastam o padeiro e o enforcam na Praça da Greve.
O tempo passou, os ânimos se acalmaram, e homens livres começaram a cultivar o trigo e a fabricar o
pão que, agora, era de qualidade e para todos
ENFARINHADOS - O PALHAÇO E O PÃO

Colocar palhaços na história do pão não é uma coisa sem pé nem cabeça. Antigamente, quando ainda
não existia a maquiagem, os palhaços, para ficarem com a cara branca, espalhavam farinha pelo rosto e
pelas mãos. Por isso, naquela época, muitos artistas eram conhecidos como "enfarinhados".
Aliás, existe uma lenda que nos explica como o palhaço começou a usar a cara branca: Dizem que em
Paris, há quase 400 anos, existia um padeiro conhecido como "Gross Guillaume", que significa o "Gordo
Guilherme". Ele trabalhava muito em sua padaria e, depois de fechá-la, tinha de sair correndo para o
teatro, onde atuava, trocar de roupa e entrar em cena. Um dia, ele se atrasou mais do que de costume e
não teve tempo sequer de lavar o rosto. Entrou em cena assim, com a cara toda coberta pela farinha dos
pães. O resultado foi que o público achou graça daquela cara branca e vários palhaços passaram, então,
a usar a farinha para clarear o rosto.
Do trigo ao pão: o pão como moeda, o pão e as religiões, o pão e o poder, o pão e a política, o pão e o
circo, o pão e a cultura dos povos. Essa é a nossa homenagem ao "pão nosso de cada dia".
A ORIGEM DO PÃO
O trigo é geralmente semeado nos primeiros dias do mês de Novembro, nos campos, previamente
lavrados. Neste período o calor da terra é suficiente para fazer inchar a semente e para fazer do seu
interior, logo que esta abra, uma pequena raiz. Seguidamente, começam a aparecer no terreno, pequenas
folhinhas verdes, as quais recobrem toda a superfície do campo. Com a chegada dos primeiros frios,
estas pequenas folhinhas param de crescer. Muitas pessoas acreditam que a neve prejudica a planta do
trigo, mas pelo contrário, e os camponeses sabem-no bem, e a própria neve que protege o trigo, dos
rigores do Inverno. Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas plantas começam de novo a
crescer e, no cimo dos seus caules, surgem as primeiras espigas. A estas espigas dá-se o nome de
florescências, o que significa que, cada pequena espiga é composta de muitas e pequeninas flores sem
corola, sem néctar, sem pétalas e sem perfume. Em poucos dias a florescência está concluída e a espiga
fica repleta de pequenos frutos verdes os quais vêem substituir as flores já caídas.
O fruto do trigo chama-se grão, é pequeno, de forma oval, com uma fenda no sentido do comprimento e
recoberto por uma casca dura. No interior da casca, encontra-se o amido e o glúten. Estas substâncias
são muito nutritivas e, além de serem preciosas para o homem, dão a necessária força à planta, para que
ela cresça. Finalmente, durante os meses de Junho e Julho, procede-se à ceifa, seguida da debulha, ou
seja: á operação de cortar o trigo e separá-lo da espiga. Logo que estas duas operações estão realizadas,
o grão vai para o moinho e as espigas, transformadas em palha, são armazenadas nos celeiros, para
servirem de alimentação ao gado, durante os meses frios de Inverno. Dos grãos de trigo, uma vez
esmagados pela pesada nó do moinho, extrai-se a farinha, que serve para fazer pão, massas
alimentícias, biscoitos e doces. Para fazer o pão, usa-se o grão tenro, muito rico em amido. Para fazer as
massas, o grão rijo, o qual é muito rico em glúten.
Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do
na Páscoa.
Média.
O PÃO NA IDADE MÉDIA
O PÃO NO BRASIL

respeito.
Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finíssima
frustado: "Isto não serve para nada."
assados em casa.

na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo no Bixiga, padarias que
HISTÓRIA DO SANDUICHE
Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio laser, mas o sanduíche. Ele
nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no século XVIII, em vez de enfrentar a preguiça de
um jantar formal, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa"simples e rápida. Ele queria matar a
fome sem abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas.
Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O
Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches.
De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado virou
mania universal. Atraente pelo visual, simples, o sanduíche viu passar dois séculos incorporando à sua
fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível.
Até que, neste final de século, um fanático exagerado não se sabe bem onde executou a maior das
variações em torno da obra do Conde e seu criado: o sanduíche de metro. Um sanduíche de metro não é
coisa para poucas bocas. É para seduzir, impressionar, divertir - ou seja, tudo que se espera de um ilustre
convidado de uma festa ... informal.
Assim é porque ele permanece simples e rápido, tal qual desejado o velho Conde. Por esses atributos,
atrai muito os jovens ou pessoas de espírito jovem, extrovertidas. Além disso, por sua própria natureza,
requer senso de grupo, o dosar, o repartir, impõe o solidário, em vez do solitário.
As grandiosas proporções dessa reinvenção - onde quer que tenha sido criada - e todas as demais
exigências que cercam sua feitura parecem indicá-la, sob medida, para a padaria brasileira. Enfim, só a
padaria pode dar ao sanduíche de metro suas condições essenciais: o frescor, a sensação de produto
artesanal, exclusivo, feito segundo a escolha pessoal do cliente.
O PÃO E A RELIGIÃO
Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa católica - a hóstia - , representando o corpo de Cristo.
esse pãozinho não faltará durante aquele ano.
Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas, é de Portugal também a história de Santa
Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível
durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha
cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares
distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu custume de distribuir pão aos pobres durante
as crises.
Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os
pães no regaço
. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:
O rei replicou:
A rainha Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais
"Milagre, Milagre!"
O dia da Santa Isabel é comemorado em 8 de Julho.
HISTÓRIA DO PÃO
A história do pão tem sua raiz nos primórdios tempos, quando o homem era nômade, caçador e pastor
(veja a relação deste período no sítio arqueológico da Pedra Pintada, em Cocais). Portanto, é um dos
mais antigos alimentos do mundo. Alfredo Saramago, em seu livro "Doçaria Conventual do Norte -
História e Alquimia da Farinha" nos dá uma idéia do que "as delícias da sedentarização" fez com o
homem daquela época, levando-o a buscar outras fontes de sobrevivência - o que ela chama de "novo
capital": os cereais.
Como os cereais levam tempo para frutificar e também no preparo, eles, os nômades, forçosamente,
sentiram a necessidade de fixarem moradia. O resultado deu certo, nascendo aí, quem sabe, a vida
sedentária (hoje em dia tão combatida).
O grão facilitou a sua vida, deixou de correr risco: com as caças, com prejuízo das crias, e evitou os
riscos de não encontrar uma nova morada melhor, uma caverna...
Provavelmente, começou a experimentar o conforto que o sedentarismo podia lhe proporcionar: Ele é
prejudicial mas é gostoso!
Na Capadócia / Turquia, nos mostram as primeiras habitações do homem, quando deixou de ser nômade
para assumir a postura de sedentarista. Existe um pão muito famoso naquela região chamado de "Pão à
moda da Capadócia", cuja receita substitui a água pelo leite, ao fazer a massa. Até então usava-se
somente a água.
"Nessa altura os nossos antepassados começaram a sentir-se mais seguros, física e moralmente."
Alfredo Saramago
Nascia aí, então, um novo estilo de vida: era o conforto de ter os grãos dos cereais selvagens à mão,
dando-lhes tranqüilidade de uma alimentação. A vida tornou-se mais segura: evitaram as constantes
perdas humanas, o perigo sempre presente, a incerteza de ter ou não, de uma refeição. Esta nova
proposta de vida lhe trouxe uma expectativa de vida mais longínqua e de melhor qualidade. A
antropologia nos revela que até os mais velhos, os doentes, as mulheres, ganharam muito com isso, pois
não foram vistos como empecilhos nos seus trânsitos.
"As relações entre homens e mulheres, velhos e novos modificaram-se, com o aparecimento de outros
estatutos, ocasionando uma nova hierarquia. A presença de velhos nas sociedades deu origem à
"nascença" de mais memórias, de tradições, de experiências, de verdadeiras raízes culturais. Iniciou-se
uma cultura, e não será por acaso que assim se chama também o ato de trabalhar a terra para o
nascimento dos cereais: nasceram, ao mesmo tempo, a cultura dos povos e a cultura das plantas." -
Alfredo Saramago
A era dos grãos
Com tanta praticidade, conforto e segurança, o homem acomodou-se e não quis mais se mexer.
Empregou suas energias em outras criatividades e prazeres. Veja o pensamento de Alfredo Saramago:
"as provas são evidentes e várias: as estações de caçadores em vias de reconversão à sedenterização
na região de Taurus-Zagroz na Turquia, no Egito, na Núbia, etc." Para isso era necessário a busca de
terras ricas e produtivas, passaram a acampar em locais onde a terra era apropriada para o cultivo.
Desenvolvera a pesquisa do solo! Seus abrigos eram modificados e duradouros: abriam buracos e fendas
em rochas para abrigarem-se, enquanto outros moldavam pedras para fazerem utensílios, moedores de
grãos (quem sabe os moinhos d'água não tiveram raízes aí?). De acordo com Saramago, esse período
vai de 7000 a 10000 anos antes da nossa era.
Na costa oriental do Mediterrâneo - na Suíça, na Palestina, principalmente ao longo dos rios, nestas
regiões, sempre é possível encontrar vestígios da cultura de cereais. Com as inundações dos rios, nas
margens de seus leitos eram depositados materiais orgânicos, enriquecendo o solo, aí lhes era oferecido
uma terra boa para o plantio de sementes de cereais. Essa tradição é usada no mundo, até hoje, por
todos os ribeirinhos.
HISTÓRIA DO PÃO
Presenciei isso quando passei algum tempo em reservas indígenas. Os rios Nilo e Eufrates foram uns dos
mais colaboradores para a criação desta tradição: há cerca de 3000 anos a.C, já era praticado esse
sistema.
Mais tarde surge a técnica da irrigação, dando impulso ao cultivo do centeio e do trigo. A irrigação surgiu
da necessidade de ampliar a área de plantio de grãos, devido ao aumento populacional. Em Jericó -
antiga cidade da Palestina, nas margens do Jordão, buscaram novas invenções e melhorias da técnica,
na tentativa de melhorar e aumentar a produção de trigo e centeio, depois de muitas dificuldades nas
plantações, colheitas e armazenamento. Casualmente, foram descobrindo bons modos de plantio e
processamento. Os grãos consumidos/armazenados eram colhidos de forma bem primitiva: a mão!
Depois, mais tarde, passaram a ser ceifados por pedras trabalhadas em forma de foice.
Acervo do Museu do Louvre/Paris.
Personagens egípcios: a história está recheada de erros, de esquecimentos, de desleixos que deram
bons resultados. Veja o exemplo do pão como alimento: "Consta que tudo começou quando alguém no
período primitivo esqueceu alguns grãos colhidos na chuva. Eles, umedecidos, incharam. Os homens os
mascaram e sentiram que viraram uma pasta. Engoliram e ficaram saciados. Daí, partiram para a
exploração dos grãos, como por exemplo, observaram a germinação das sementes na terra e, esperaram
até dar o fruto. Então nasceu o seu domicílio.
"Existem teorias contraditórias sobre o papel das mulheres nas colheitas, algumas baseadas nas
sociedades primitivas ainda existentes, mas é possível que o início das divinizações e o estabelecimento
de figuras tutelares das colheitas tenham sido adquiridos a partir do símbolo da fecundidade feminina:
estabeleceram comparações entre o seio materno e foi fácil verificar que o ciclo da terra era igual ao da
mulher. Se os filhos demoravam nove meses para nascer, também de nove meses era o tempo entre a
sementeira, de outono e a colheita de verão!"
Foi através das sementeiras, segundo consta, nas conclusões obtidas que surgiram os povoados. Jericó
pode ser um exemplo, como concluem alguns estudiosos, e vai mais além, pode ser o marco do fluir do
Paleolítico. Outros lugares no oriente comprovam a existência destes tipos de fixação, é só sabermos das
cidades antigas,ainda hoje existentes, em lugares próximos de terras férteis. O mesmo ocorre com
cidades que foram irrigadas.
Cereais: definitivamente foi ele o causador das mudanças do destino do homem.
Ele influenciou nos aperfeiçoamentos dos utensílios, mudando a metalurgia e as cerâmicas, assim como
nas relações de trocas, depois comerciais, dando início ao nascimento de uma civilização, principalmente
com o surgimento da farinha, mudando toda a história do homem...
A farinha como elemento diversificador
Ela, a farinha - derivada dos cereais foi um marco na história da alimentação do homem: foram muitos
milênios desde os grãos de cereais até a invenção da farinha, que logo o homem se valeu dela para o
fabrico do pão e dos bolos. Consumida de forma cozida em água, tipo papa, só muito tempo depois a
farinha foi experimentada cozida nas cinzas ou por cima das brasas - até hoje encontra-se quitandas
feitas dessa forma. Em Cocais, costumam fazer bolinhas enroladas na palha de bananeira ou de milho.
Lembramos aqui, também, a pamonha na palha.
Presenciei coisas que lembram este cozimento em várias reservas indígenas por onde visitei.
Mais tarde, passaram a utilizar uma pedra aquecida para cozer aquela papa, depois a criatividade se
expandiu, usou-se a telha, embrulhavam o conteúdo em folhas e barreavam, levando para assar -
enterravam e cobriam de brasas, e muitas outras alternativas que estão até hoje na nossa cultura. Só na
Grécia Antiga foram catalogadas mais de 70 maneiras de fazer pão e 50 de diferentes bolos. Foram eles,
também, os autores da criação do forno. Os egípcios, a pelo menos 2500 anos a.C já dominavam a
confecção de pães e bolos.
Os Assírios faziam pães e bolos misturando a farinha de trigo e de centeio cozidos em recipientes de
barro, ou tipo o que descrevemos acima. O ofício de padeiro com o passar dos tempos se tornou de tal
importância que Thíanos - um famoso padeiro considerado um artista pela sua arte na criação com as
massas, ele acabou sendo citado por grandes pensadores da época, como Platão e Aristóteles.
Na era Péricles os padeiros diversificaram as variedades de pães e bolos para caracterizarem datas e
festas de celebridades. A farinha passa, também, a receber novos ingredientes aperfeiçoando, assim, o
gosto e textura das massas. Surge aí, o fermento; a farinha peneirada e depois o acréscimo de água. É o
verdadeiro nascimento do pão rústico caseiro!
A princípio eram as mulheres responsáveis pelo manuseio com a massa. Mais tarde os homens botando
a mão na massa, começaram a incrementá-la. Surgem aí os típicos padeiros. Eles temperavam a massa,
dando paladar diferente daquela massa cozida ou assada sem gosto. Empregam o sal, as ervas, as frutas
e assim viajavam nas suas criatividades...
Foram as mulheres que se ocuparam das tarefas de arrnajar farinha, peneiras, escolher grãos e
depois fazer a massa.
Curiosidades sobre o pão
Para repartir o pão usava-se as mãos; rasgava o pão e o dividia.
O pão e seus derivados tornaram-se produtos de primeira necessidade. Contam que 10.000 biscoitos e
1.200 pães asiáticos, entre outras massas, faziam parte da bagagem oficial de um viajante oficial de um
faraó da XIX dinastia e seus numerosos seguidores. Os egípcios acreditavam : "um pobre pode
transformar-se num inimigo; um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde;
acalma-se uma multidão revoltada com comida; a multidão em fúria deve ser guiada até o celeiro;
os cereais eram os únicos alimentos do povo mais pobre e com ele se pagava, também, o salário: um dia
de trabalho valia, na época, 3 pães e dois cântaros de cerveja. Era comum entre os egípcios a
distribuição de pães aos soldados como complemento de pagamento. Os povos gregos eram conhecidos
como "arthophagoi", o que significava "comedores de pão". Acreditavam os egípcios que os mortos
necessitavam de comida; os direitos de um defunto incluiam: papas de cereais, pequenos pães de
cevada, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro
O pão, segundo alguns pesquisadores, é citado há mais de 6 milênios. Os historiadores mencionam que é
provável ele ter surgido de uma massa rudimentar, de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra. Já
na idade da Pedra, os grãos triturados, quebrados ou moídos molhados com água ou leite e desta mistura
surgia uma massa, que era secada ao ar e depois cozida em pedras quentes, como já foi dito aqui. A
princípio a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada. O pão foi, com
certeza, um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.
Ele, o homem, ao controlar o fogo passou a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras e raízes, depois
empregou no fabrico do pão.
Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os arqueólogos obtiveram algumas informações sobre os
primeiros hominídeos e, mesmo com essas informações não foi possível determinar, com clareza, como e
onde se passou o plantio e a coleta dos grãos para a moagem e depois à panificação. Especula-se: o
consumo de grãos, no primeiro momento foi feito tipo "papinha", obtidos a partir do cozimento de água,
mas não é tido como verdadeiro. Grande parte dos historiadores acredita na origem mesopotâmica, como
relatamos aqui, isso vale também para desvendar a origem do cultivo dos cereais e do desenrolar da
massa que originou o pão, modernamente dizendo, a "panificação". Devido à importância da manipulação
dos grãos na alimentação prática, no período em que se iniciava, chamada neolítico, se espalhou,
simultaneamente, por várias culturas. Prova disso, citamos o Brasil, que neste período já dominava o
cultivo e a fermentação do milho; os astecas do México, na Idade dos Metais, já transformavam milho em
farinha, para o fabrico de seus pães.
De acordo com a história do pão, foi a partir dele que o homem - os egípcios - começaram a fazer três
refeições: pequeno almoço, almoço e jantar. Também são eles os defensores da idéia de que a saúde e a
longevidade depende dos prazeres da mesa. A escrita hieroglífica compara e dá importância aos atos de
"falar" e de "comer".
A farinha tomou impulso depois do interesse da indústria em procurar novos procesos dee moagem,
principalmente o de trigo. Ele era triturado em moinhos de pedra manuais, depois movidos pelos animais.
Logo vieram os moinhos movidos a água, passando aos moinhos de vento. Em 1784 surgem os moinhos
movidos a vapor, em 1881 - surge a invenção dos cilindros - este foi o responsável pelo aprimoramento
do pão.
O pão na Grécia
Sabedoria e reflexão foram as fortes paixões dos gregos da Grécia Antiga, entre outras tantas atividades
dedicadas ao pensamento, não poderíamos deixar de ressaltar suas atividades físicas em busca do
equilíbrio humano. E a alimentação desempenhava um papel primordial para tal postura. Os gregos viam
na alimentação a melhor maneira de combater as doenças. Lembramos aqui o pensador grego
Hipócrates, com sua citação: faça do teu alimento o teu remédio e do teu remédio o teu alimento.
Foram os egípcios que ensinaram os gregos a arte de fazer pão, mas foi graças aos gregos que o pão se
tornou um elemento importante na história da gastronomia. Os gregos foram considerados os mestres da
arte de fazer pão e responsáveis pelo início da história do pão, cuja origem atribuía aos deuses. Sabe-se,
também, que foram os gregos que ensinaram os romanos a fazer pão.
A descoberta do fermento
O fermento foi descoberto por acaso. Segundo contam, um pedaço de massa esquecida por alguém por
mais tempo do que o necessário para concluir sua confecção, exposto ao calor e a umidade, antes de
colocá-la para assar, cozer, foi o bastante. Ela, a farinha umedecida, entrou em processo de fermentação
espontânea: ganhou volume, ficou mais macia, mudou seu sabor. Foi assim que se descobriu o princípio
básico do pão. Esta lenda, segundo contam, se passou no Egito, precisamente às margens do rio Nilo,
por volta de 2600 a. C. Depois, lá pelas voltas de 1750 a. C., os egípcios passaram a empregar nas
massas o levedo de cerveja, depois inventaram outros produtos, já químicos, para auxiliar no crescimento
das massas. O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas:é um
microorganismo de célula
única, este ser é vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo: ele respira, alimenta-se, reproduz e
excreta. A reprodução é feita através da ação de microorganismos, que são os fungos. Neste processo se
dá a decomposição, que é o promotor da fermentação, são os microorganismos transformando estruturas
complexas em estruturas mais simples. Quem diria que o fazer do pão é tão complexo, hein?!?
Do grão nasceu a farinha
A lenda conta que um certo número de homens, maquinando seus pensamentos em busca de como
elaborar um produto mais fino e fácil de trabalhar com os grãos, colocaram algumas espigas de cereal
num almofariz de pedra. O resultado foi o debulho das espigas. As mulheres separavam os grãos bons
dos ruins. Os ruins davam para os animais, os outros, eram devolvidos aos homens que, por sua vez
levavam para a moagem. Os grãos moidos se transformavam em farelo e farinha. Nascia, aí, então, um
produto que viria a facilitar a massa daquilo que, posteriormente viria ser batizado de "pão"!
A colheita. Frederico Pastoris, 1877
Nessa época já se conhecia a peneira para separar as cascas e outros resíduos para a obtenção de
diferentes tipos de farinhas, o forno foi aperfeiçoado e surgiu a idéia de condimentar os pães com ervas
aromáticas, frutas e o azeite: Sementes de papoula, erva-doce, alcaparras, alecrim, folha de couve, uva-
passa, alho, cebola, anis, cominho.
O pão na antiga Roma
Os grego gostaram tanto da arte de fazer pão que andaram por vários lugares ensinando o fabrico desse
alimento. O surgimento do pão em Roma também se deu pelas mãos dos gregos. Catalogam, em 100 a.
C., 258 padeiros e mais ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao sucesso do novo produto, fundaram
uma escola, no século I, de onde surgiram novas técnicas de moagem, produzindo uma farinha mais
clara. Antes, o pão era escuro, de grãos integrais (semelhante ao pão integral de hoje).
Ruínas do Império Romano - Divulgação
Criou-se a primeira associação oficial de panificadores: seus associados gozavam de um estatuto muito
privilegiado, como isenção de impostos, livres de alguns deveres sociais. Foi tão prestigiada a panificação
durante o Império Romano, considerando esta que a elevou à comparação de outros segmentos da
sociedade, como: as artes, a escultura, arquitetura e literatura. Em Roma, a maioria dos padeiros eram
gregos. Nesta época, eles chegaram a inventar 72 variedades de pão. Devido a isto, os romanos os
apelidaram de "comedores de cevada" (e a cevada é um dos principais alimentos dos gregos - isto é
firmado por Hipócrates).
O pão era tão importante para os gregos que honravam os seus deuses e mortos com flores feitas de
massa de pão. Assim como na Grécia, os cozinheiros e padeiros eram homens livres, e muito honrados.
Como o "prato" predileto dos romanos era a guerra, os gregos ganharam espaço na panificação. A partir
desse tempo e com as investidas romanas na África, Sicília e Grécia, de onde trouxeram cozinheiros,
filósofos, poetas, oradores e, principalmente, padeiros, a cultura romana começou a sofrer alterações. Os
romanos aprenderam as técnicas, acrescentaram seus conhecimentos e difundiram por toda a Europa a
arte de fazer pão. Dizem que o pão branco é resultado da interferência dos conhecimentos dos romanos.
Durante o Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres. Depois, passou a ser
produzido em padarias públicas, de onde surgiram os primeiros padeiros romanos, de acordo com o
filósofo romano Plínio, isto aconteceu depois da conquista da Macedônia, em torno de 168 a.C. Depois da
queda do Império, as padarias foram públicas foram fechadas. Somente os castelos, conventos e
mosteiros podiam ter padarias. Era a volta ao pão caseiro.
Pão e circo
Já naquela época, Roma sofria dos males que hoje as cidades grandes sofrem: a falta de contato entre as
pessoas e outros problemas de sobrevivência, coisas de grandes centros urbanos, de aglomeração de
gente. Em busca de tentar sanar estes problemas, recorreram às bebidas e aos espetáculos públicos -
era a busca do alívio das tensões. Foi aí que Juvenal - o escritor romano - deu a sua tirada espetacular,
ao mencionar que o povo romano, ansiosamente desejava "pão e circo". Foi esta expressão uma maneira
que o escritor encontrou para criticar o governo: os pobres e desempregados recebiam pão como esmola
do Estado e todos as grandes cidades romanas tinham um anfiteatro, no qual se realizavam "grandes e
brutais espetáculos".
A finalidade desses espetáculos era desviar a atenção do povo e evitar o descontentamento, que por
ventura resultasse em rebeliões e questionamentos contra o governo. Diferente dos gregos e egípcios,
como já falamos acima, mas vale a pena lembrar: os gregos ofereciam pão aos seus deuses mortos; os
egípcios completavam o soldo de seus soldados com pães.
Como base na alimentação do povo, o pão se tornou um símbolo de poder em Roma. Media-se o
comportamento da população e a popularidade (o IBOPE de hoje) dos imperadores pela distribuição dos
pães.
O pão da Península Ibérica
Dança de Salomé, São João Batista e Santa Catarina. Meadiano do século XV. Juan de Peralta
(Museu do Prado)
Foram os romanos que levaram a panificação para a Península Ibérica, apesar de lá já encontrarem
alguma prática dela. E até de uma fermentação regional (usava-se a espuma da cerveja como meio de
fermentação, resultando num pão leve e esponjoso, diferente dos pães romanos - que usavam os restos
de massa velha ou vasilha suja de massa para obter a fermentação. Com a queda do Império Romano e
da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram. Houve, então, a volta
da prática antiga - a de fazer o pão em casa.
O pão na Idade Média
O Centeio era privilégio das personalidades.

Obra do Museu do Vaticano
Em grande parte desse período, o pão deu alguns passos para trás - tornou-se rústico e pobre.
Principalmente em algumas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germânico e da Inglaterra, em
certas regiões a cultura do pão regrediu tanto a ponto de compará-lo com alguns períodos de muitos e
muitos tempos atrás. Esta situação ocorreu devido a complicações conturbadas desses períodos,
principalmente devido à influência mística: o povo, influenciado por bruxos, acreditava que a terra era a
mãe e a origem de tudo.
Nesse período, a população voltou a fazer os pães domésticos com produtos artesanais: centeios e
outras sementes secas. O centeio, desde a criação do pão foi o cereal mais usado. O trigo era designado
ao fabrico das massas para os castelos e conventos.
Estes produziam pães com a forma de deuses. Segundo as prescrições dos "médicos antigos" a
alimentação dos senhores feudais necessitavam de mais cuidados, tanto nos temperos, na acidez e em
outras especiarias, todo esse aparato dependia do gosto e necessidade de cada um: eram os chamados
"pistores".
Primeiro aos reis, depois ao povo.

Embaixadores ingleses na corte de Bretaña. Academia de pintores e escultores / Veneza.
Em determinados locais, principalmente nas zonas portuárias e nas cidades episcopais, o alto clero, os
mercadores e os nobres escolhiam os tipos de pães. A escolha desses produtos voltou a se fortalecer, na
época dos renascentistas, onde a casa dos burgueses eram um convite ao "cozimento" das massas. O
melhor pão de Roma era o siligeneces - feito de farinha fina. Esses eram oferecidos aos patrícios, entre
outras pessoas importantes. Aos mais desprovidos, ou melhor, os plebeus, também chamados de
sordidis, lhe restavam o pão com a farinha de má qualidade. O pão ostrearius, feito exclusivamente para o
acompanhamento de ostras nos banquetes. Outro pão que abastecia a mesa dos "senhorios" era o
"picenum", feito com passas-de-uva e cozido em formas de barro - a moda era degustá-los embebidos no
leite! O pão de centeio também era servido apenas aos religiosos e aos jurídicos. Foi em Roma que o pão
passou a fazer parte do serviço de mesa, pois até o renascimento era usual colocar uma posta generosa
entre os pratos dos convidados de uma refeição: onde colocavam fatias de carnes e molhos. O pão, como
ganhou status de "alimento principal" nas classes populares, era a base da alimentação diária.
Conseqüentemente a farinha tornou-se objeto de disputa, de alegria, de tristeza, de guerra e paz. Ter ou
não ter a farinha era uma preocupação dos governantes, por muitos séculos, pois sua falta era prenúncio
de mal-estar, de revolta, era a mola mestre das revoluções. A história em muitos séculos foi traçada
segundo a determinação da fartura ou da falta de farinha. Reis e senhores "afadigavam" para que não
faltasse farinha...
Como era a farinha um produto de valor econômico importante e ao mesmo tempo um objeto místico
respeitado, o pão foi colocado sob o controle da primeira pessoa do reino - o próprio rei. Foi assim na
França, Espanha e Portugal.
A célebre profissão dos padeiros
Esta profissão era tão valorizada que chegou a ser comparada com a de artista, arquiteto, intelectual e
outras celebridades daquela época. Contam que um célebre padeiro - Vergilius Eurycasés - recebeu o
direito, quando morreu, a um monumento funerário de proporções e detalhes imperiais. Entretanto, os
filhos desses profissionais não podiam ser sacerdotes, militares ou exercer qualquer função jurídica. O
padeiro, para assumir um cargo no Senado romano, era necessário ter praticado um ato de salvação da
República ou do Império e, para isso era obrigado a abandonar o Colégio do qual fazia parte - uma
verdadeira instituição de elite. Para completar, deveria deixar todos os seus bens.
O Colégio ao qual nos referimos era uma instituição forte; possuía seus próprios rituais, cuja celebração
era em honra de seus deuses tutelares, muito embora fosse uma ordem de profissionais. Esses ritos
"iniciáticos" eram desenvolvidos de forma a garantir o valor moral e profissional de seus membros. O ritual
das assembléias era marcado por gestos, sinais e só os "iniciados" os sabiam. Outros segredos, como as
marcas e palavras usadas pelos padeiros associados, guardavam os segredos da profissão. Existia uma
grande solidariedade entre os colegiados, isso lhes dava segurança, privilégios, os tornavam importantes,
cheios de gozo e honrarias no seu ofício perante as autoridades e a comunidade.
As corporações de padeiros gozavam de muita importância, portanto, a admissão à profissão era difícil,
sendo necessário ultrapassar vários estágios para se chegar a mestre-padeiro.
Alguns investigadores desta área, naquele tempo, alegavam ser o bolo um forte concorrente do pão e já
encontravam dificuldades de fazer separação de valores entre o padeiro e o pasteleiro - conhecido com o
fazedor de bolo, na Itália. Diziam eles: "muitos pães eram mais bolos que pães e muitos bolos eram muito
mais pães que bolos!
Alimento Sagrado
Dizem que os santos, como gostavam de jejuar (nem todos), viviam de pão de centeio ensopado em água
com sal: à pão e água! Coitados!!! Muitos, enfraquecidos, acabavam acometidos por doenças e morriam.
Foi desta sugestão que se supõe ter nascido a sopa.
Com os tempos bárbaros, na Gália, Ibéria e em quase todo o império, a recessão forçou a economia a
impor novos hábitos alimentares: comer fatias de pão, no fundo de tigelas, nas quais eram colocados
caldos de peixe, carne, caça ou vegetais. Esse caldo era uma espécie de água fervente com os aromas
citados. Foi com o advento da sopa que os bolos tomaram fama.
No princípio, o pão, logo de sua fermentação química, foi reprovado pelos conservadores religiosos
romanos, juntamente com os judeus. Acreditavam eles que o pão fermentado era impuro. Julgavam ser o
pão um benefício alimentar, um alimento sagrado, atitude que veio a se confirmar e ser aceito pela
comunidade cristã, bem mais tarde, impregnados de rituais sagrados.
Quando a farinha ganhou status de excelência, ou seja, ganhar o pão de todos os dias, suprir as
necessidades de sobrevivência diária, o pão passou a ser reconhecido com maior atenção e respeito,
revestido de uma "sacralidade"!
"Dai-nos, Senhor, o pão nosso de todos os dias", diz a civilização judaico-cristã.
Feito em casa, o pão recebia uma cruz de massa, acompanhado de reza e um pedido para que ele
ficasse bom. Esse ato era também uma forma de agradecer pela graça de terem o que comer: "Deus te
acrescente" era comum ouvi-lo. Pergunta-se o escritor Alfredo Saramago: seria a esperança da reedição
bíblica da multiplicação dos pães ou a satisfação da resposta ao "ganharás o pão com o suor do teu
rosto"?
Alimento sagrado
Alimento sagrado
Nas padarias de antigamente também se fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago, com o advento dos
métodos industriais, os padeiros dispensaram a cruz e a reza, "confiando mais na tecnologia do que em
deuses misericordiosos.
Nas padarias de antigamente também se fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago, com o advento dos
métodos industriais, os padeiros dispensaram a cruz e a reza, "confiando mais na tecnologia do que em
deuses misericordiosos.
"A hóstia eucarística, embora pão ázimo, é o pão elevado ao máximo da sua significação simbólica.
Ázimo porque deve ser o pão da pureza, o pão da vida, mas neste caso da vida espiritual"Tanto o pão
como a farinha eram usados para oferendas e prestações de tributos, na antiguidade, assim como na
Idade Média, substituindo muitas vezes o pagamento em dinheiro, principalmente para dádivas a padres e
monges, que com eles sobreviviam e davam continuidade ao seu voto de pobreza.
Com a morte de Jesus e a fundação da Igreja Católica, surge a celebração da Eucaristia, onde o
pão representa o corpo de Cristo. A Bíblia cita o pão tanto no Antigo como no Novo Testamento.
Existiam pães em todas as ocasiões, principalmente em ocasiões litúrgicas, pois foi a igreja a responsável
pela sacralização do pão: pão de natal, de carnaval, de páscoa, de colheitas, de vindimas...
Era sempre feito um ritual com a intenção de unir as pessoas numa cerimônia. Em quase toda a Europa
Central era usual dar às boas vindas com pão e sal. A repartição do pão nas cerimônias como em outras
simples refeições, fortalecia os laços de amizades.
O pão representa, simbolicamente, o corpo e a alma; símbolo da partilha - é o "jus" da
multiplicação dos pães, na Santa Ceia.
O pão nas religiões
No Cristianismo, ele representa, simbolicamente, o corpo de cristo, no sacramento da comunhão, em

forma de hóstia.
Na religião judaica, também é muito significativo. Seus seguidores costumam abençoá-lo antes das
refeições.
No Islamismo, mesmo não tendo um ritual, o pão é considerado uma dádiva de Deus.
Nas comunidades, os pães, naquela época, eram utilizados no tratamento de doenças e até mesmo em
dietas para emagrecimento. Vale, aqui, lembrar que este pão era bastante fibroso: usava-se ervas, folhas
e raízes medicinais.
O pão nosso de cada dia
Quem não gosta de um pão quentinho com manteiga no café da manhã? Usado como sinônimo de vida e
trabalho, alimento do corpo e da alma, o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem um significado
importante em várias religiões. Resultado do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais, principalmente trigo, água e sal, ele pode ter sido uma das primeiras comidas preparadas pelo
homem.
A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão, quando e como ele apareceu.
Historiadores, no entanto, estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o
cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. De início, provavelmente, o
trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha.
Antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus
cozidos na água. Posteriormente, passou-se a misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras
esmagadas, ovos e carne moída, formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes
ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.
Nem sempre fofinho
Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. Bem
diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos. Também não podiam ser comidos logo depois de
prontos porque eram muitos amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de se
fazer broas que eram expostas ao sol para secar. As broas eram assadas da mesma forma que os bolos,
sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.
Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do ano 7.000 antes de
Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e
macia como conhecemos hoje.
As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C.
Mas nem todo mundo concorda que a produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí.
Alguns historiadores acreditam ser possível que o fermento, assim como o pão, tenha origem pré-
histórica.
Isso mesmo! A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis pela fermentação,
estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos de cereais. Bastaria, assim, alguém esquecer
de colocar a massa de pão úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente.
Polêmicas à parte, o que se sabe é que, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que poderiam
acelerar o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá-
lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, elas estavam acrescentando mais levedura à massa.
O pão na Europa e no Brasil
Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando na Europa em 250 a.C. Não
demorou muito para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em
padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por
grande parte da Europa.
Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as padarias acabaram, e a produção de
pão voltou a ser caseira. O retrocesso nessa época foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem
fermento! Foi somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França. No século
17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas
de panificação.
No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o brasileiro consumia, em
grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a
chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início do século 20, a
atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.
Fermento
Eca! O fermento é um fungo
Levedura do pão
O ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho é o fermento, você já ouviu isso? É, mas o
mais interessante disso tudo é que o fermento usado no pão, chamado de fermento biológico, é um fungo.
Quer dizer, um, não, vários fungos.
Mas calma, não precisa ficar com nojo. Quando se fala em fungo, em geral, as pessoas tendem a lembrar
apenas do mofo que contamina alimentos ou dos fungos que causam doenças. Não podemos esquecer
que os champignons, por exemplo, pequenos cogumelos comestíveis são fungos e eles são usados no
preparo de várias comidas.
Os fungos do fermento não são grandões como os cogumelos, mas seres microscópicos, chamados de
levedura, que vivem no ar e na superfície das coisas. Ao entrar em contato com a massa do pão, essas
leveduras, batizadas pelos cientistas de Saccharomyces cerevisiae, se alimentam dos açúcares e, ao
mesmo tempo, eliminam álcool e gás carbônico – um processo denominado fermentação ou levedação.
O gás carbônico é o responsável pelas bolhas que se formam na massa do pão e por fazê-la aumentar de
volume. Já o álcool evapora quando a massa é levada ao forno (portanto não há risco de ninguém ficar
bêbado!), e as pobres das leveduras, depois de tanto trabalho, morrem todas! Essas mesmas leveduras
são também as que transformam o suco de uva em vinho.
Mas uma observação importante: você não deve confundir o fermento biológico, usado nas massas de
pão e de pizza, com o fermento químico usado para fazer bolo. O fermento químico é constituído de
bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, se transforma em gás carbônico e
água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Pão e saúde
Que o pão faz parte do dia-a-dia do brasileiro todo mundo sabe. Geralmente o café da manhã não
começa sem ele. Mas será que o pão tem valor nutritivo? Ele é importante para a nossa saúde? Quem
quer emagrecer deve cortar o pão da dieta? Qual a melhor opção: pão branco ou integral? E o que é este
tal de glúten que vem escrito na embalagem? Ele faz mal?
Ufa! São realmente muitas dúvidas, não? Apesar de o pão estar na mesa do brasileiro há mais de 200
anos, as pessoas, em geral, sabem muito pouco sobre ele.
A importância do pão
Pães, assim como massas, batatas, mandioca e cereais, são alimentos ricos em carboidratos. Geila
Felipe, nutricionista da Fiocruz e do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da região Sudeste,
explica que os carboidratos são a base da nossa alimentação e a primeira fonte de energia que o nosso
corpo usa.
Uma dieta pobre em carboidratos pode trazer efeitos indesejados, como fraqueza, mal-estar,
desidratação, perda de massa magra, menor resistência a infecções, dentre outros problemas. Para o
bom funcionamento do organismo, 50 a 60% das calorias que nós ingerimos devem vir dos carboidratos.
Afora isso, o pão tem uma importância cultural e religiosa muito grande. “Ele está associado ao ato de
compartilhar, ao momento em que a família se reúne pela manhã e aproveita para conversar”, defende a
nutricionista.
Pão engorda?
O pão, por si só, não engorda. O que engorda é o consumo excessivo de carboidratos, bem como de
qualquer outro macronutriente, como proteínas e gorduras. A nutricionista Geila Felipe explica que é
errado pensar que os carboidratos devam ser cortados da dieta de quem quer emagrecer. O importante,
segundo ela, é não exceder os valores recomendados.
Entretanto, uma dica importante para quem quer perder peso é que existem dois tipos de carboidratos: os
simples e os complexos. Os simples estão presentes nos alimentos de sabor adocicado, como mel,
geléia, leite, açúcar e frutas. Já pães, massas, arroz, cereais, batata, mandioca e farinha pertencem ao
grupo dos carboidratos complexos.
Quem quer emagrecer, deve preferir uma alimentação equilibrada, composta por verduras, legumes,
frutas, feijões e carboidratos complexos integrais. Os alimentos integrais são digeridos mais lentamente e,
por isso, dão uma sensação maior de saciedade, além de conterem fibras que ajudam a regular o
intestino. Neste caso, o pão integral pode ser uma opção melhor do que o pão branco.
Quanto aos carboidratos simples, devem ser consumidos esporadicamente e com moderação. Para
perder peso, o ideal é evitar alimentos como doces, chocolates e guloseimas em geral. A exceção fica
para as frutas e o leite, que devem ser consumidos, uma vez que são fonte de fibras (no caso das frutas),
vitaminas e minerais.
Praticantes de atividades físicas, com duração superior a uma hora, devem priorizar a ingestão de
carboidratos antes, durante ou após a atividade. Já quem não pratica exercícios deve controlar a
quantidade de carboidratos, especialmente no período noturno, em que o metabolismo do corpo fica mais
lento.
O que é glúten?
“Contém glúten”. Você já deve ter visto esse alerta nas embalagens de diversos alimentos, certo? O
glúten é uma proteína encontrada nos cereais (trigo, centeio, aveia e cevada) e, portanto, está presente
no pão. Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não
deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento
contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia chamada de doença
celíaca.
Mas ao contrário do que afirmam os defensores da dieta do glúten, uma dieta da moda que invade
academias e lojas de produtos naturais, a nutricionista Geila Felipe explica que, até o momento, não há
razão para crer que o glúten faça mal a pessoas que não possuem a doença celíaca.
Segundo ela, não existe nenhuma comprovação científica para o argumento de que o glúten forma uma
cola na parede do intestino, impedindo o seu funcionamento. “O que pode ocorrer são casos mais raros
de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”, esclarece a
nutricionista.
Além disso, no glúten, está presente um aminoácido O aminoácido é a menor estrutura de uma proteína.
chamado glutamina que, segundo Geila, é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de
desnutrição grave de pessoas internadas, por exemplo, a glutamina é muito usada para impedir que
bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e, desta forma,
acabem provocando infecções”.
Curiosidades sobre a história do pão

No Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos
grandes de cerveja.
Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua
massa de pão, por achar que, assim, elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas!
Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do pão que ela
consumia. Pão escuro representava baixa posição social, enquanto pão branco, alta posição social. É
porque o processo de refino da farinha branca era muito mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os
pães escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu valor nutritivo.
Às vésperas da Revolução Francesa, Maria Antonieta, rainha da França, foi informada de que o povo
passava fome: “Eles não têm pão, Alteza”. Ao que ela respondeu: “Se não tem pão, que comam
brioches”. Não se sabe se o diálogo realmente aconteceu, mas a frase, de fato, ficou famosa. Já a rainha
teve a cabeça cortada na guilhotina!
Para os cristãos, o pão simboliza o corpo de Cristo. Na oração do “Pai-nosso” é pedido a Deus “o pão
nosso de cada dia nos dai hoje”.
Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção. Por isso, eles só ofereciam a Deus pães ázimos, sem
fermento. Até hoje, esse é o pão que eles comem na Páscoa, época em que é proibido consumir qualquer
alimento fermentado.

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HISTÓRIA DO PÃO

O Pão na Idade Média

Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da

A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de

- Que tendes em seu regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor.

Santa Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram.

Rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de

Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos

A produção de pão pressupõe o desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação. Desde 1750

O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O fermento, é um

fábrica de fermento biológico fresco da Fleischmann, em Petrópolis, no Rio de Janeiro, em 1932.

Paralela às suas atividades, a Fleischmann também investiu na área educacional.

Assim, a Fleischmann assumiu um papel importante na formação de profissionais e na abertura de novos

1932 - Inauguração da primeira fábrica de fermento biológico no Brasil, em Petrópolis, RJ.

1961 - Lançamento do Fermento Biológico Fresco Fleischmann para o consumidor final.

1968 - Surge no mercado o Fermento Biológico Seco Fleischmann.

O pioneirismo faz da Fleischmann parte da história da indústria de panificação brasileira.

Fermentação - a transformação da farinha em pão

Para o pão utilizamos o conhecido "fermento biológico" cientificamente chamado de Saccharomyces

Ingredientes necessários para o pão

Os líquidos usados na panificação incluem água, leite, iougurte, vinho ou cerveja.

Curiosidades sobre o pão

A fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos?

Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e

A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?

O fermento só foi descoberto no século XIX?

Existem tantas variedades de pão?

Valor nutritivo do pão

A seguir, a massa é formada na forma desejada e assada.

Finalmente, o pão pode ser fatiado antes de ser embalado.

Foram, os egípcios, os primeiros a usarem os fornos, sendo-lhes atribuída, também, a descoberta do

O pão na Itália, França e Portugal

- Que tendes em vosso regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor. - O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire o seu perfume.

Matéria Prima do Pão

Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade

Tipos de Pão (no Brasil)

O pão e a economia no Egito

Pães de todo o mundo

Cada país cada Pão

Pão é indicado para atletas:

Dos diversos tipos de pães existentes podem-se destacar:

Em 17 de julho, os representantes do povo se proclamaram Assembléia Nacional, o que mostrou o nivel

Valor Nutritivo do Pão

Pão Integral x Pão Branco

Integral ou branco, qual pão é o melhor?

Leia as perguntas e as respostasabaixo e decida qual você prefere.

Qual a principal diferença entre esses pães?

Qual é mais nutritivo?

Um engorda menos que o outro?

Um é mais fácil de digerir que o outro?

O pão integral pode regularizar o intestino?

Existe alguma contra-indicação para o consumo de algum destes pães?

Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da

A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de

- Que tendes em seu regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor.