Professional Documents
Culture Documents
Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual:
directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son
polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada
maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o
amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30
cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir frutos cuando
tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero
slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao,
normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final
de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la
intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de
cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.
Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores,
con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan
el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar las flores y los
brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido
transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio
en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn
cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la
base y se aaden otras hojas grandes para envolver los montones
completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura entre tres y
siete das segn el sabor que ellos quieren.
Proceso qumico
Pases productores
Apuntes histricos
Los primeros rboles del cacao crecan de forma natural a la sombra de las
selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000
aos. Los primeros cultivadores en Centroamrica fueron los habitantes del
sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y
400 a. C. se extendi a Belice tambin. A la temporada de la civilizacin
Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo
en Mesoamerica.
Ms tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedi a los aztecas en la historia de Mesoamrica.
"es un fruto como de almendras que venden molida y tinenla en tanto que se
trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas
necesarias".
Los ritos
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas
atribuan a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, Hernn
Corts decidi explotarlo comercialmente. Cre plantaciones en Mxico,
Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental. Desde esa isla, el
cultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879.
El chocolate
Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el
chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una
taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios
Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a
los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento
muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la
siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para
hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba
hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la
espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida;
finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma
consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn
el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como
edulcorante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la
manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero
tambin muy amarga y picante.
En la regin de Mesoamerica en Mxico, las semillas de cacao eran tan
apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el
comercio de la poca.
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe II,
Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente
en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba
para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado,
bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del
molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de
porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el
mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la
estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo
que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas
especiales para el chocolate.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las
supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros
britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este
producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La
feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le
aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban
una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de
chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una
mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en
Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Coenrad Van Houten, al
inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener
gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta
el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido
como dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se
disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la
cabeza de la produccin de chocolate.
El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia
1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea
(leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el
'conchado'.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron
un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado
conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de
porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se
derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es
el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas.
Etimologa
Mezclas de cacao
Tipos de chocolate
La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla
de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin
resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado
(o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad.
Chocolate en tableta
El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o
refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate.
Mucho ms tarde se comenz a producir subproductos de la Ovomaltina, como
son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energticas,
helados.
Composicin nutricional
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que
aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima
contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego
ms diluidos en los productos finales de chocolate.
1.5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y
remover hasta obtener una masa homognea. En este momento el chocolate
est listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate est demasiado espeso es
necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar ms lquida y al tiempo
siga precristalizada.
3.-Temperar en mquina