Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
57Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
laporan pisang

laporan pisang

Ratings: (0)|Views: 2,963 |Likes:
Published by Eko Nopianto

More info:

Published by: Eko Nopianto on Jun 16, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/17/2013

pdf

text

original

 
Laporan PraktikumTeknik Penyimpanan dan Penggudangan 
PENYIMPANAN BEBUAHAN UTUH
Oleh:Eko NopiantoF34070102
2007DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 
 
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahanmerupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak tersebut. Mudahrusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukuptinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh.Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitukerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzimhasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakanenzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhuyang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanandan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proseskebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.
B. Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan mutu bebuahanselama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahanmutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, dan menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan.
 
II. TINJAUAN PUSTAKA
Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yangkhas yaitu mudah rusak. Sifat tersebut dipengaruhi oleh karakteristik kimianyayaitu memiliki kandungan air yang tinggi, serta sifat fisik seperti laju respirasi dankarakteristik biologinya yaitu bentuk sel penyusun (Syarief, 1988).Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahandan jaringan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Hal yang paling menonjol dan tampak pada pemasakan adalahwarna buah. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmenkarotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan ataudegradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah darikehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapaitahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984).Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatankadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkanterjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yangmemberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1995).Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gulasederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zatvolatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984).Kadar asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalamikeadaan maksimum pada saat pertumbuhan. Pertumbuhan kadar asam organik terjadi saat buah matang dan selanjutnya pH buah akan bertambah dari 2 menjadi5,5. Asam sitrat yamg dikandung akan berkurang sebanyak 10 kali pada saat pematangan, sedangkan asam malat akan berkurang 75 kali (Apandi, 1984).Penyimpanan buah-buahan segar memperpanjang daya gunanya dan dalamkeadaan tertentu memperbaiki mutunya, selain itu juga menghindarimembanjirnya produk ke pasar, memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan sepanjang tahan, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan

Activity (57)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Ahmad Kerend liked this
Rivanicky liked this
Diyah Sby liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->