SEP SEMSCETis No 57
HONGOS Y LEVADURAS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOSI.B.Q. Alonso Lucero OmarMéndez Canarios Ausel4º DTurno VespertinoFolio 461México D.F. a 13 de junio del 2010.
Hongos y levaduras
Los hongos y las levaduras están ampliamente Distribuidos en la naturaleza y se puedenencontrara formando parte de la flora normal de un alimento o como agentescontaminantes, provocando deterioro físico-químico de estos, debido a la utilización ensu metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, originandomal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados.Además los hongos y las levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicostermorresistente, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como lairradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo elcrecimiento de bacterias patógenas.
Hongos alterantes de los alimentos
FILUMGENEROCARACTERISTICASMORFOLOGIAALMICROSCOPIOALTERACIONEN:ZygomycotaMucorColonias algodonosasCarnerefrigerada,común en el pan.ZygomycotaRhizopusGrandes esporangios,con esporas de paredestriadaMoho del pan,frutas, carne decordero yvacuna.ZygomycotaThamnidiumHifas sin septos,esporangios muyramificadasCarne devacunoAscomycotaNeosartoryaColonias blancas,algodonosas cubiertasde pelusaZumo de frutasenlatado yembotellado.AscomycotaByssochlamysColonias algodonosasB. Fulva: amarillas averde olivoB. Nivea: blancas acrema.Zumo de frutasenlatado yembotellado.
AscomycotaEurotiumCleisotecios amarillo brillantes, ascosporasamarillo pálidas.Conidios de gris averdeAgentealterante de lamermelada deuva.DeutoromycotaAspergillusConidíoforo negro, pardusco o púrpuraoscuro. Conidios deamarillo a verde.Escleriota oscuraA. Niger:Podredumbreen frutas yhortalizas.DeutoromycotaPenicilliumP. Digitarum: conidiosde amarillo a verde.P. Italicum yExpansum: conidiosazul-verdosoPodredumbre(azul-verdosa)de citricos,manzana, pera,y melocotón.DeutoromycotaGeotrichumForma artocronidiaColonias blancasConidios incolorosPodredumbre blanda encitricos ymelocotones, productoslacteos.DeutoromycotaMoniliaConidios rosas, griseso tostadosMoho rojo del pan, frutas conhueso. (pod).DeutoromycotaTrichotheciumConidioforo grande,hifas simples,conidios piriformes oelipsodiales, conidioscon un único septolateralMoho rosadoen frutas.Granos, cebad,trigo y maiz.DeutoromycotaAlternariaConidios grandes decolor pardo. Conidiosen forma de bastónManzana,higos, citricos.Tambienencontrado encarnes rojas,cebada y trigoDeuteromycotaCladosporiumColonias espesasaterciopeladas, verde,verde olivo o azuloscuro. Conidios enforma de limón.Carne devacuno.Algunos alteranmantequilla ymargarina.DeuteromycotaFusariumColonias algodonosas pardas, rosas, rojas o púrpura. Conidios enforma de hozHigos, citricos, piña. Agentealterante de lacarnerefrigerada ymarinados
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p.
mohos y levaduras
una pequeña guia que facilita la identificacion de mohos y levaduras en alimentos, actualizare las imagenes al microscopio pronto...
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