SEP SEMS

CETis No 57

HONGOS Y LEVADURAS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS

I.B.Q. Alonso Lucero Omar

Mndez Canarios Ausel

4 D

Turno Vespertino

Folio 461

Mxico D.F. a 13 de junio del 2010.

 Hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras estn ampliamente Distribuidos en la naturaleza y se pueden

encontrara formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes
contaminantes, provocando deterioro fsico-qumico de estos, debido a la utilizacin en
su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos, originando
mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados.
Adems los hongos y las levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos
termorresistente, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as como la
irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el
crecimiento de bacterias patgenas.

Hongos alterantes de los alimentos

FILUM GENERO CARACTERISTICAS MORFOLOGIA ALTERACION

AL EN:
MICROSCOPIO

Zygomycota Mucor Colonias algodonosas Carne

refrigerada,
comn en el
pan.
Zygomycota Rhizopus Grandes esporangios, Moho del pan,
con esporas de pared frutas, carne de
estriada cordero y
vacuna.

Zygomycota Thamnidium Hifas sin septos, Carne de

esporangios muy vacuno
ramificadas

Ascomycota Neosartorya Colonias blancas, Zumo de frutas

algodonosas cubiertas enlatado y
de pelusa embotellado.
Ascomycota Byssochlamys Colonias algodonosas Zumo de frutas
B. Fulva: amarillas a enlatado y
verde olivo embotellado.
B. Nivea: blancas a
crema.
Ascomycota Eurotium Cleisotecios amarillo Agente
brillantes, ascosporas alterante de la
amarillo plidas. mermelada de
Conidios de gris a uva.
verde
Deutoromycota Aspergillus Conidoforo negro, A. Niger:
pardusco o prpura Podredumbre
oscuro. Conidios de en frutas y
amarillo a verde. hortalizas.
Escleriota oscura
Deutoromycota Penicillium P. Digitarum: conidios Podredumbre
de amarillo a verde. (azul-verdosa)
P. Italicum y de citricos,
Expansum: conidios manzana, pera,
azul-verdoso y melocotn.
Deutoromycota Geotrichum Forma artocronidia Podredumbre
Colonias blancas blanda en
Conidios incoloros citricos y
melocotones,
productos
lacteos.
Deutoromycota Monilia Conidios rosas, grises Moho rojo del
o tostados pan, frutas con
hueso. (pod).
Deutoromycota Trichothecium Conidioforo grande, Moho rosado
hifas simples, en frutas.
conidios piriformes o Granos, cebad,
elipsodiales, conidios trigo y maiz.
con un nico septo
lateral
Deutoromycota Alternaria Conidios grandes de Manzana,
color pardo. Conidios higos, citricos.
en forma de bastn Tambien
encontrado en
carnes rojas,
cebada y trigo
Deuteromycota Cladosporium Colonias espesas Carne de
aterciopeladas, verde, vacuno.
verde olivo o azul Algunos alteran
oscuro. Conidios en mantequilla y
forma de limn. margarina.
Deuteromycota Fusarium Colonias algodonosas Higos, citricos,
pardas, rosas, rojas o pia. Agente
prpura. Conidios en alterante de la
forma de hoz carne
refrigerada y
marinados
 Levaduras alterantes de los alimentos

FILUM GENERO CARACTERISTICAS MORFOLOGIA ALTERACION

AL EN:
MICROSCOPIO
Ascomycota saccharomyces Esporas esfricas, no S. Cerevisiae: llega a
fermentadoras de la ocacionar alteracin
lactosa: Colonias de fermentativa de bebidas
blancas a crema. refrescantes
Ascomycota Zygosaccharomyce Fermenta fuertemente Alterantes de salsa de
s las azucares. tomate, mayonesa
Ascosporas en forma de zumos de fruta, etc.
alubia.
Ascomycota Haseniaspora Yemas bipolares. Encontrado en higos,
Clulas en forma de tomates, citricos, fresas,
limn. DE una a cuatro creece en zumos de
ascosporas por asci fruta
Ascomycota Debaryomyces Yemas multilaterales. Tipica de productos
Ascosporas esfricas u lacteos. Forma limo en
ovales. Pseudomicelio salchicha. Crece en
salmueras y queso.
Alterante del yogurt y
el zumo de naranja
Ascomycota Kluveromyces Yemas multilaterales- Tipica de procductos
Esporas esfricas. lacteos. Alteracion del
Fermenta queso.
vigorosamente los
azucares
Ascomycota Pichia Yemas multilaterales. Pescado fresco y
Cuatro ascosporas por gambas. Crece en
asci. Pseudomicelio. salmuera de aceitunas.
Artosporas.
Deuteromycota Candida Yemas multilaterales, Comunes en carne
No fermenta las picada de vacuno y ave.
azucares Algunas especies
afectan los lacteos y de
frutas.
Deuteromycota Cryptococcus Yemas multilaterales. Econtrado en fresas y
No fermenta azucares otras frutas, pescado
marino, gambas, carne
picada de vacuno
Deuteromycota Rhodotorula Yemas multilaterlas. No Econtrada en carnes
 fermenta azucares. frescas, gambas,
Pigmentacion naranja a pescado y vacuno,
rosa salmon. Colonias algunas crecen en la
mucoides superficie de la
mantequilla
Deuteromycota Brettanomyces Yemas multilaterlaes. Agente alterante de
Forma celulas ojivales. cerveza, bebidas
refrescantes, vino y
productos en salmuera