ELABORACIÓN DE VINOS ECOLÓGICOS.COMENTARIOS Y RESUMEN DE RESULTADOS DEL PROYECTO ORWINE

Enric Bartra Sebastian

INCAVI. Estació de Viticultura i Enologia de Vilafranca del Penedès.Pl. Àgora, 2, 08720 Vilafranca del Penedès.

Resumen

Europa es la principal área productora de vinos pero es también uno de los mercadosmás importantes para vinos de otras regiones. El creciente interés por la agriculturaecológica se ha dado en diverso grado en los diferentes países y ha generadocertificaciones privadas en Alemania, Francia, etc. Mientras en Europa no hay unanormativa común, en otros países han desarrollado normas que permiten etiquetar losvinos como ecológicos. Tanto para el mercado europeo como para las importaciones yexportaciones conviene una norma común que identifique el vino ecológico que seacomprensible para el consumidor y que permita elaborar vinos ecológicos en Europateniendo en cuenta la diversidad de climas y condiciones climáticas de esta gran área.Antes de la vendimia 2010 está prevista una normativa europea sobre la elaboración devino ecológico. Las líneas maestras están basadas en el uso de uvas de producciónecológica, favorecer los productos derivados de la agricultura ecológica, evitar el uso decompuestos sintéticos, reducir en lo posible los tratamientos y adyuvantes y en concretouna reducción del contenido máximo de SO2 en los vinos ecológicos.

Introducción

Hasta la fecha, la normativa Europea sobre productos ecológicos, se centraba en elcultivo de la viña pero no detallaba los métodos de elaboración del vino. Así surge elproyecto Orwine, liderado por Italia, uno de los países con más superficie dedicada a laviña ecológica, una importante red de productores biológicos asociados y una buenaimplantación en los mercados exteriores.En el proyecto Orwine, que se ha desarrollado desde 2006 a 2009, han participadoItalia, Alemania, Suiza, Francia y han colaborado España, Portugal y Hungría a travésdel IFOAM. Se han realizado encuestas de productores y consumidores, y se ha hechoel seguimiento de diversas elaboraciones en los mencionados países. Los resultados sepueden consultar en la web: orwine.org. Con los datos de Orwine y las opiniones dediversos expertos por países, se han confeccionado unas directrices que tienen porobjeto establecer la nueva normativa europea de elaboración de vinos ecológicos.

Técnicas recomendadas de vinificación.

En la medida de lo posible se recomienda el uso de aditivos y agentes de proceso quesean de origen ecológico. Los tratamientos como calor, ultrafiltración, ósmosis inversay resinas de intercambio iónico serán permitidas con restricciones y re-examinadas en elfuturo. La concentración por frío, de-alcoholización, eliminación de dióxido de azufre,electro diálisis y el uso de intercambiadores de cationes, se prohíben en vinosecológicos.

En relación a los sulfitos, se ha visto que los productores ecológicos ya usan cantidadesinferiores a los convencionales pero se propone establecer unas cantidades máximasbien definidas y que sean un significativamente más bajos que en los vinosconvencionales y por tanto un reclamo para los consumidores. En este sentido, se estádebatiendo una propuesta de reducción entre 20 y 30 mg. del total permitido para losvinos no ecológicos. En todo caso también se reconoce que determinados factores comolos meteorológicos pueden afectar la integridad de la uva y hacer necesario aumentar lasdosis de dióxido de azufre en estos casos. Se estudiará la forma de hacer compatible laelaboración ecológica en la mayoría de situaciones.El vino es un producto con una larga vida útil o tiempo de conservación, ya sea enbarricas o en botellas, en la bodega o en los almacenes de distribución y venta. Hasta elmomento, la normativa permitía etiquetar los vinos como “vino de uva ecológica”, conla nueva normativa se podrá indicar vino ecológico. Para los vinos elaborados conanterioridad a la nueva normativa, se podrá etiquetar como vino de uva ecológica y sireúnen todas las condiciones de la nueva norma se podrán etiquetar como vinoecológico. Los productos del sector del vino deben ser de producción ecológica. Así tenemos que el mosto, ácido tartárico, levaduras, taninos, etc. que se quiera añadir a unvino, deben ser de origen ecológico cuando sea posible.La normativa está a punto de ser aprobada en Europa y, de serlo, la vendimia 2010 seríala primera en la que se aplicaría la nueva normativa que fijará cómo deben elaborarselos vinos que se comercialicen en Europa como vinos ecológicos, o en su denominacióninglesa: organic wine. El vino ecológico

es el vino hecho a partir de uvas de agriculturaecológica, sin la necesidad de usar fertilizantes sintéticos, realizar tratamientos conpesticidas sintéticos sobre las plantas o utilizar herbicidas.Las uvas ecológicas proceden de viñedos manejados con los métodos de la agriculturaecológica, como se definen a nivel europeo, en el Reglamento del Consejo (CE) No834/2007 y No 889/2008 sobre producción ecológica y etiquetado de productosecológicos. Esto significa que la base de todas las reglas a ser aplicadas en laelaboración de vino procedente de uva ecológica, son aquellas contenidas en losReglamentos CE 479/2008 (anexos 4 y 5) y 1622/2000, que define las prácticasenológicas y tratamientos permitidos para los vinos en Europa.Diversos aspectos vitícolas se han de contemplar para producir suficientes cantidades deuvas y vino de alta calidad:

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Trabajar compatiblemente con los ciclos naturales y sistemas vivos a travésdel suelo, las plantas y animales en todo el sistema de producción.

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Reconocer el amplio impacto social y ecológico dentro de la producciónecológica y el sistema de elaboración.

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Mantener e incrementar la fertilidad y la actividad biológica del suelo a largoplazo, usando métodos locales adaptados cultural, biológica yeconómicamente, en contraposición a la dependencia en insumos.

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Usar, en lo posible, los recursos naturales en los sistemas de producción yelaboración y evitar la contaminación y los residuos.

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Apoyar el establecimiento de canales íntegros de producción, elaboración ydistribución que sean socialmente justos y ecológicamente responsables.

Los vinos ecológicos se obtienen exclusivamente de uvas certificadas como ecológicas(respetando el Reglamento UE 834/2007). Todos los ingredientes (azúcar, alcohol,concentrado, mostos) usados en la elaboración del vino, deben tener un origenecológico. El proceso de elaboración de vino, excluye el uso de organismosmodificados genéticamente (OMG), así como los aditivos o auxiliares tecnológicos deelaboración producidos por organismos genéticamente modificados. El proceso deelaboración de vino debe dar preferencia, cuando sea posible a los tratamientosbiológicos, mecánicos y físicos. El proceso de elaboración del vino debe preservar elmedio ambiente, lo posible (recursos energéticos y agua) y evitar las prácticas nosostenibles. Los vinos ecológicos deben ser seguros para la salud de los consumidores(si se consumen con moderación): se usarán aditivos, sólo si es estrictamente necesarioy, cuando se usen, deben indicarse aquellos productos alergénicos en las etiquetas.Es casi imposible producir vino blanco de alta calidad sin insumos. A pesar de ello, esposible reducir de forma significativa el uso de aditivos y adyuvantes (ayudantes deelaboración), a través de una planificación precisa de la estrategia de elaboración delvino. El moderno requerimiento mínimo de los consumidores para los vinos blancosson: aroma intenso y limpio, color amarillo verde, ausencia de enturbiamientos. Losvinos blancos especialmente tienen también un gran potencial para expresar el efecto“terroir”, reflejando las particularidades de los suelos locales, también llamados“mineralidad”. La excelencia se define sobre la base de la expresión del aroma varietaly el equilibrio del sabor.Para conseguir estos objetivos, dos factores enemigos deben controlarse en cada fase:- Oxidación

de los componentes aromáticos (conducen a la pérdida de laintensidad aromática varietal, aparición de signos oxidativos) y fenoles(causando coloración marrón); las principales estrategias en la elaboración devino son limitar el contacto con el oxígeno de los componentes sensibles, añadirantioxidantes para parar las reacciones oxidativas, mantener baja la temperaturay eliminar selectivamente las enzimas oxidativas y algunos de los fenoles masoxidables.- Aparición de sabores extraños, principalmente debido al desarrollo de labacteria y de levaduras distintas a

Saccharomyces

en el zumo. Las prácticas máscomunes contra la contaminación microbiana son la higiene cuidados, control dela temperatura, tratamientos físicos para reducir la población microbiana y laadición de productos antimicrobiales.La prevención es la palabra clave en la producción de vino blanco con bajos insumos:teniendo en cuenta que si la contaminación microbiológica o la oxidación hancomenzado, es imposible recuperar el potencial original de calidad del vino. Algunasreacciones oxidativas son extremadamente rápidas (del orden de segundos) y requierenmuy baja cantidad de oxígeno para comenzar. Aún con una muy limitada poblaciónmicrobiológica se puede desarrollar en días o incluso horas, condiciones nocontroladas, y producir sabores extraños evidentes.La uva original define la mayor parte de las estrategias de elaboración del vino. Algunasvariedades son ricas en fenoles sensibles a la oxidación y requerían estrategias seguras.Los mohos, especialmente de Botrytis, producen metabolitos como el ácido glucónico yoxidaciones. Una vez se ha puesto en marcha una estrategia, es muy arriesgado cambiara otra. Por ejemplo, si se aplica “la elaboración reductiva de vino” con una protección