Millors Tècniques Disponibles per al Sector del Vi i el Cava

Joana Viñas Poch, Santiago Mínguez Sanz

Estació de Viticultura i Enologia, Institut Català de la Vinya i el Vi,Plaça Àgora, 2-3, 08720 Vilafranca del Penedès, Barcelona, EspañaTel. +34 93 8900211; Fax. +34 93 8175979; E-mail: joana.vinasp@gencat.cat

1. INTRODUCCIÓ

En el Sector del Vi i el Cava, el procés productiu d’una empresa vitivinícola pot abastardes de l’establiment de la vinya, la producció de raïm, l’elaboració del vi i totes les fasespreparatòries per l’expedició comercial d’aquest. El procés productiu s’ha d’entendreamb la visió de que cada etapa està estretament lligada a l’ús de bones pràctiques degestió en el seu sentit més ampli.Cal plantejar el procés productiu de manera que es donin les condicions més adequadesper aconseguir la millor qualitat del producte, la seguretat alimentària i les millorscondicions ambientals, tant en termes de qualitat com econòmics, per permetrecontinuar, en el futur, l’activitat productiva de l’empresa. Ha de contemplar no solamentla realització de les pràctiques i tecnologies necessàries per assegurar que el producteelaborat sigui de qualitat alimentària, si no també oferir una resposta als condicionantseconòmics, socials, culturals, climàtics i de desenvolupament sostenible.El Sector del Vi i el Cava ha d’assumir una gestió, tant dels processos productius encamp i celler o de la comercialització, amb pràctiques i tècniques per afrontar i adaptar-se als reptes derivats de l’escalfament global. Les Millors Tècniques i PràctiquesDisponibles, (MTD), es consideren que són les millors eines i accions que estan adisposició del celler i que permeten minimitzar el impacte sobre el medi ambient, lautilització racional dels recursos naturals més escassos, com l’aigua i l’energia primàriabasada en combustibles fòssils, la reducció d’emissions de gasos contaminants al’atmosfera, la reducció i tractament d’aigües residuals, la minimització de residus, laprotecció de l’entorn, etc.Per cada fase del procés d’elaboració poden existir diverses MTD, les quals poden serimplementades en funció de les particularitats de l’empresa, de la seva producció o elseu estat econòmic i financer. En qualsevol cas les MTD han de suposar un costraonable per a les empreses que les han d’utilitzar, per poder ser implementades deforma efectiva, sense que la l’empresa es vegi hipotecada el resultat del seu compted’explotació i continuï duent a terme una activitat productiva més sostenible irespectuosa amb el medi ambient.

2. OBJECTIUS DE LES MTD

Les MTD es recopilen en un document que s’estructura en forma d’una Guia i laelaboració d’aquesta Guia és un exercici de responsabilitat pròpia i d’identificació ambun mercat que cada vegada més es sent conscienciat pel medi ambient. La Guia i la sevaimplementació és la forma d’arribar a la consecució de diferents objectius.Els primers objectius són instrumentals: un és disposar d’un document que permeti alagents sectorials, i d’empreses de serveis, etc., tenir una recopilació de les tècniquesrecomanades que permetin una producció més sostenible, seguint les pautes deldocument

de referència sobre les Millors Tècniques Disponibles (BREF) per lesindústries de l’Alimentació, Beguda i Llet (DOUE sèrie C número 257 de 25.10.2006).

Altre és elaborar complementàriament, atès que són escasses les Tècniques específiquesper aquest sector desenvolupades en el document BREF, la recopilació d’altresPràctiques de Sostenibilitat que també es poden aplicar al sector vitivinícola, donant-liestructura unitària amb les anteriors en la mateixa Guia.També es pretén que serveixi de suport en les tasques que tenen encomanades lesdiferents unitats de l’Administració competent (en particular a Catalunya, elDepartament de Medi Ambient i Habitatge), per atorgar les autoritzacions ambientalsintegrades i les activitats afectades per la Llei 20/2009.I finalment aquesta Guia ha de tenir un objectiu de projecció sectorial pràctica. Ha deservir a les empreses per aconseguir tres objectius: el primer és que les empresesvitivinícoles tinguin una base per que s’autovalorin en el compliment de les normes desostenibilitat en el seu procés de producció. Coneguin els seus punts forts i els puntsfebles que cal escometre a curt termini per ajustar-se a unes pautes de sostenibilitat.El segon, i al nostre criteri fonamental, és assentar les bases perquè, en el si del sector,s’organitzi, conjuntament i consensuada, les claus per una auditoria de sostenibilitat i elresultat d’aquesta sigui reconeguda per l’Administració. Aquest objectiu, és la clau dediversos programes de sostenibilitat que s’han organitzat, perseguit i aconseguit endiferents països vitivinícoles, del qual és una bona referència el Programa de ProduccióVitivinícola Sostenible, amb un horitzó límit en 2012, de Nova Zelanda.I finalment, i seria també un objectiu principal, que les empreses que organitzessin laseva producció en el respecte a les Millors Tècniques i Pràctiques Disponibles i superinels valors de referència que s’estableixin, puguin gaudir d’un aval identificable iperceptible pel mercat i el consumidor, conforme la seva producció ha estat elaboradatenint cura del medi ambient.D’aquets tres objectius es desprèn l’organització d’un puntal tècnic del que podria serun Pla de Sostenibilitat per al Sector de la Vinya i Vi (i el Cava), organitzat pel mateixsector, amb el recolzament de les Administracions sectorials més properes i que tindriacom objectiu potenciar la Sostenibilitat com un factor més de qualitat i, enconseqüència de competitivitat, dels nostres vins. Els altres dos puntals serien lavoluntat sectorial de voler fer-lo i el consens d’organitzar la seva definició i la sevaexecució.

3. ASPECTES AMBIENTALS CONSIDERATS EN LES MTD

Les MTD han de ser considerades i elaborades sobre la realitat que es dona en el sector.S’han de considerar els aspectes ambientals que afecten a les diferents fases deproducció: els consums de matèries primeres i auxiliars, els d’energia i d’aigua, lageneració d’aigües residuals, subproductes i residus, les emissions a l’atmosfera tant degasos, olors, soroll i la contaminació lumínica.A aquest respecte cal recopilar la informació necessària per que el sector disposi dedades sobre cadascun d’aquets aspectes ambientals esmentats anteriorment, a fi de quepugui tenir valors de referència a considerar, per respondre als objectius sectorials abansesmentats. Les dades han de ser organitzades i considerades com valors de referència detres situacions: el valors que permetin inferir una situació de reconeguda sostenibilitat,els que es poden considerar acceptables encara que podrien ser millorats i quecorrespondrien a una situació intermèdia i els que responen a una situació de manca desostenibilitat manifesta, que fan imprescindible tomar mesures correctores a curttermini.Tanmateix, a l’hora de fixar valors de referència s’ha de tenir sempre la consideracióque existeixen moltes situacions productives i que hi pot haver molta variabilitat dedades, reflex de les condicions de cada celler i de la seva particularitat en la política deproducció. Per tant, les dades que es fixin com a referència, caldrà que siguin preses, enun primer estadi de l’aplicació de la Guia, com a valors indicatius, no absoluts.

4. IMPLEMENTACIÓ DE LES MILLORS MTD

Es consideren que formen part també de les accions de MTD:

•

Les bones pràctiques ambientals

•

El control de processos, operacions i recursos utilitzats

•

Mesures correctores, inclosos el canvis en els processos

•

La implantació de sistemes de gestió ambientalBasant-se en la definició que fa la Llei 20/2009, del 4 de desembre, de prevenció icontrol ambiental de les activitats de les Millors Tècniques Disponibles, i aplicant-la enun sentit pràctic empresarial, es podria dir que la implementació de les MTD en unaempresa es “

la fase més eficaç i avançada de desenvolupament de les activitats i dellurs modalitats d'explotació, que demostri la voluntat i capacitat per ajustar-se alsvalors límits òptims de referència de la sostenibilitat del sector, tant de consum derecursos escassos com d'emissions i generació de residus, per evitar o, si això no fos possible, reduir en general l’impacte en el conjunt del medi ambient.”

Perquè siguin aplicables, les MTD han d’estar disponibles en el mercat i a l’hora deimplementar-les, i la seva elecció respon als següents condicionants:

•

Millora ambiental