DEMETER: Resultados de polifenoles en la uva blanca línea troncalensayos 2008 y 2009.R. M. Lamuela_Raventos; A. Tresserra; P. Quifera; G. Di Lecce

; A.Medina; S. Arranz; C. Andres-Lacueva

; J. Coello

Nutrition and Food Science Department, XaRTA, INSA. Pharmacy School, University of Barcelona,Barcelona, Spain;

CIBER CB06/03 Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición, (CIBEROBN), andRETICS RD06/0045/0003. Instituto de Salud Carlos III, Spain;

Dipartimento SAIFET, Sez. Scienze eTecnologie Alimentari, Università Poilitecnica delle Marche, Ancona, Italy..

Ingenio-CONSOLIDER program, FUN-C-FOOD, Barcelona, Spain;

Applied Chemometric Research. Universitat Autònoma deBarcelona.

Durante la maduración de la uva, los polifenoles siguen una evolución paralela a losgrados Brix (Keller y Hrazdina, 1998), disminuye la extractabilidad de los taninos,especialmente los presentes en los hollejos, con la consecuente pérdida de laastringencia y el amargor a medida que madura la uva (Downey et al, 2006), causada principalmente por los flavonoides. Sin embargo, la acumulación de los compuestosfenólicos es más susceptible a las condiciones medioambientales que la de los azúcares(Keller y Hrazdina, 1998). El efecto varía según la subclase de flavonoides que estemosevaluando. Se ha observado que los compuestos más sensibles a las condicionesexternas en las variedades blancas son los flavonoles, en el caso de las tintas serán losantocianos y los mencionados flavonoles.Diversos factores afectan a la biosíntesis de flavonoides en la planta, tales como la luz,temperatura, altitud, tipo de suelo, riego, etc..Se ha observado que si la uva, durante lamaduración, está sometida a unas condiciones climáticas demasiado extremas puedeocurrir que la baya tenga una nivel de azúcares adecuado (grados Brix ), en cambio los polifenoles no presentan una maduración óptima, dando lugar a vinos con unascaracterísticas sensoriales de vino poco maduro o verde.

Efecto de la temperatura:El efecto de la temperatura parece ser mayor en los flavonoles. La exposición a laradiación UV incrementa los niveles de flavonol-glicósidos en los tejidos vegetativos yreproductivos. Incluso no se llegan a detectar dichos compuestos (Downey et al 2006)cuando provocamos intencionadamente que no haya exposición a la luz solar El riegoLa disminución del riego aumenta la concentración de flavonoles, antocianinos y procianidinas en la piel de la uvaEn este trabajo nos centraremos en el efecto de la temperatura o zona climática (T – zona cálida- y MC –zona fría-) y en el efecto del riego en una variedad blanca española,el Albariño, durante dos vendimias 2008 y 2009.

Material y métodos

Polifenoles totales

Los polifenoles totales fueron determinados siguiendo la metodología propuesta por Roura et al 2004; Medina-Remón

et al

., 2009 convenientemente modificada para elanálisis de polifenoles en las diferentes partes de la baya (piel, pulpa y semilla).

Determinación de polisacáridos

Siguiendo los métodos propuestos por Segarra et al. (1995), los polisacáridos son precipitados con etanol y medio ácido y, posteriormente, los ácidos y los totales soncuantificados espectrofotométricamente. Los neutros se obtienen por diferencia

Determinación de proteínas

Para la determinación del contenido en proteína se utilizó el método de Bradford, el cualse basa en la unión de las proteínas con el colorante Coomassie Blue, con un máximo deabsorción a 595 nm, y cuyo valor de absorbancia es directamente proporcional a lacantidad de proteínas de la muestra. Las concentraciones de proteínas de las muestras seextrapolan de la recta de calibrado y se expresan en mg de albúmina/L de muestra.

Pérfil fenólico

Los compuestos fenólicos determinaron y cuantificaron mediante cromatografía líquidade alta eficacia (HPLC) en muestras de uvas de la variedad

Albariño,

procedentes dedos zonas climáticas distintas (T– zona cálida- y MC –zona fría) y con distinto grado demaduración.

Los compuestos fenólicos de las diferentes partes (pieles, pulpas y semillas) de lasmuestras de bayas fueron separados por cromatografía en fase reversa de alta resolucióny detectados e identificados por ultravioleta mediante la comparación del espectro deabsorción y el tiempo de retención de cada uno de los patrones que forman el perfilfenólico del vino. La cuantificación se realizó a partir de las rectas de calibradoconstruidas previamente con los patrones utilizando concentraciones conocidas. Loscompuestos que no tenían solución patrón se cuantificaron por extrapolación, utilizandolas rectas de calibrado de compuestos semejantes. Todos los compuestos identificadosfueron previamente referenciados bibliográficamente (Betés-Saura et al. 1996; Ibern-Gómez et al, 2002).Las longitudes de onda (

) características de cada una de las distintas familias decompuestos fenólicos facilitaron la identificación y cuantificación de los compuestosfenólicos. Así, los ácidos benzoicos (ácido gálico), los flavanoles (epicatequina,catequina y epicatequín galato) y sus oligómeros las procianidinas fueron analizadas a280nm; los ácidos hidroxicinámicos (cafeico, cumárico, ferúlico y derivados) a 320nmy los flavonoles (quercetina, kanferol y sus conjugados ) a 365nm.

ResultadosRespecto a la zona climática:

En la Figura 1a y 1b se muestran los resultados de polifenoles totales obtenidos para la variedad Albariño, en las dos zonas vitivinícolasconsideradas. Las semillas presentan unos valores más elevados de polifenoles que las pieles y las pulpas, que son las que presentan menor contenido polifenólico. En laFigura 1a se muestran los resultados de las tres partes estudiadas, mientras que en lafigura1b solo resultados de las pieles y pulpas para poder observar la diferencias entreambas zonas climáticas. En la zona fría (MC) disponemos de dos puntos de muestreo,con dos grados de maduración diferentes.