EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE UVAS Y VINOS DE VITISVINIFERA VARIEDAD TEMPRANILLO

M. T. Escribano-Bailón; M. García-Marino; J. C. Rivas-Gonzalo

Grupo de Investigación en Polifenoles. Laboratorio de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia.Universidad de Salamanca. Campus Miguel de Unamuno. 37007 Salamanca, España. e-mails:escriban@usal.es;matilde.garcia@usal.es; jcrivas@usal.es

RESUMEN

Los análisis llevados a cabo en las uvas permiten determinar el potencial fenólico disponible,si bien la técnica de vinificación será lo que finalmente establezca el contenido fenólico de losvinos. Según los resultados obtenidos, el potencial fenólico de las muestras de uvaprocedentes del viñedo VR, en el punto de recogida de madurez, es mayor que el de lasmuestras procedentes del viñedo VT. No obstante, el menor contenido en flavanoles de lasprimeras podría conducir a vinos con menor astringencia. Las muestras recogidas en elsegundo punto de muestreo en ambos viñedos se caracterizan por una pérdida de materialfenólico, marcada por el importante descenso en el contenido en antocianos. Elcomportamiento desde el punto de vista fenólico de las muestras de uva recogidas en madurezen el viñedo VR es muy próximo al comportamiento de las muestras de uva recogidas ensobremadurez en el viñedo VT.El perfil antociánico y la eficacia del efecto de la copigmentación se revelan de granimportancia a la hora de definir las características cromáticas de los vinos. Así, las muestrasde vino obtenidas partir de las uvas VRM presentan mayor contenido en antocianos, enconcordancia con el mayor potencial antociánico observado en las uvas; pero la cromaticidad(cantidad de color) de los mismos es menor de lo que cabía esperar de acuerdo con estecontenido. Esto se pone especialmente de manifiesto en las medidas teóricas de cromaticidadque corresponderían a los vinos en ausencia de copigmentación. La elevada tasa decopigmentación que presentan estos vinos (más del 50%) aumenta considerablemente lacantidad de color de los mismos, mostrando así su eficacia. Las muestras de vino obtenidas apartir de las uvas VTM presentan menor contenido en antocianos pero mayor cromaticidadque las muestras obtenidas partir de las uvas VRM. Proponemos como la causa más probable,las diferencias en el perfil antociánico observadas. Asimismo, en estas muestras el efecto de lacopigmentación tiene menor repercusión sobre la cromaticidad, ya que no se observandiferencias significativas entre la cromaticidad teórica de los vinos sin copigmentar y de losvinos copigmentados.

INTRODUCCIÓN

La determinación de la fecha óptima de vendimia sigue siendo hoy motivo de preocupaciónen las bodegas. El seguimiento de la madurez tecnológica permite disponer de informaciónsobre el grado alcohólico probable y acidez; pero la elaboración de vinos de calidad precisano sólo de una adecuada proporción de azúcares y ácidos, sino también niveles apropiados decompuestos fenólicos y aromáticos. Los compuestos fenólicos de la uva son responsables del1

color, flavor, cuerpo y estructura de los vinos tintos. Estos compuestos no evolucionan de lamisma manera que los azúcares durante la maduración y generalmente su concentraciónmáxima no coincide con la máxima concentración de azúcares (Maujean et al., 1983).Además, este desfase entre madurez tecnológica y fenólica se hace cada vez más marcadocomo consecuencia del cambio climático, dando lugar a vinos desequilibrados, demasiadoamargos o astringentes, con colores pobres o irregulares (Zamora, 2006, Bergqvist et al.,2001). Se han llevado a cabo numerosos estudios que describen las modificaciones que sufrela uva durante la maduración en cuanto a contenido en azúcar, ácidos y compuestos fenólicos(Harbertson et al., 2002; Ryan y Revilla, 2003). En general, en estos estudios se realizandeterminaciones poco específicas de polifenoles totales (método de Folin-Ciocalteau,determinación de la absorbancia a 280 nm, etc.) junto con la determinaciónespectrofotométrica del contenido en antocianos. No obstante, durante la maduración existenpatrones de evolución desiguales para las diferentes familias fenólicas por lo que se hacenecesario seguir profundizando en el tema con el objetivo de llegar a conocer cómo incide elcambio climático en la composición fenólica de las uvas y del vino y las repercusiones sobrela estabilidad del color.El color de un vino tinto joven depende, en gran medida, de su composición en antocianos,cuya inestabilidad constituye un factor intrínseco que afecta con el tiempo al color, el cualcambia desde el rojo-azulado de los tintos jóvenes hasta el anaranjado-pardo de los muyenvejecidos. Como consecuencia de su reactividad, los antocianos del vino desaparecengradualmente, a la vez que se forman nuevos pigmentos más estables, que son losresponsables finales del color del vino envejecido. En este sentido, los procesos decopigmentación pueden favorecer una posterior asociación covalente que daría lugar a laformación de compuestos de condensación entre antocianos y las moléculas que actúan comocopigmento (Brouillard y Dangles, 1994). Asimismo, estos procesos podrían afectar a lamayor o menor extracción de compuestos fenólicos durante las primeras etapas de lavinificación (Boulton 2001).En disoluciones acuosas o hidroalcohólicas, como es el vino, los antocianos existen bajodiversas formas estructurales en equilibrio condicionado por el pH (Figura 1). Dentro de éstas,sólo los cationes flavilio, predominantes a pH muy ácidos, poseen color rojo (Brouillard,1982), por lo que al pH del vino (3,2 a 4,0) la mayor proporción de antocianos se encuentra enformas incoloras o débilmente coloreadas.2

Figura 1

Equilibrios de los antocianos en función del pH.Sin embargo, el vino no es simplemente una disolución hidroalcólica a un pH relativamenteácido, y por consiguiente poco coloreada. La existencia de procesos de copigmentaciónexplica el mantenimiento del color rojo en los vinos tintos jóvenes, donde los antocianos sontodavía los responsables primarios del color.3