High Quality
Open the downloaded document, and select print from the file menu (PDF reader required).
Sagardo
Nat
02
Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa
2 0 0 7 k o u r r i a
Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea
Manzana del país
objetivo estratégico
Importar manzana
una necesidad
Garbiketa
ezinbestekoasagardoaren kalitatearentzako
Sagardo Eguna
Donostiako Konstituzio Plazan
Residuos
generadosen la elaboración de la sidra natural
Calidad
en el sector alimentario¿Sabemos de qué estamos hablando?
Juan Mendizabal
2007 txapelduna
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
| |
S a g a r d o
N a t
0 2
|
u r r i a 2 0 0 7 o c t u b r e
|
G i p u z k o a k o S a g a r d o g i l e e n E l k a r t e a
|
A s o c i a c i ó n d e S i d r a N a t u r a l d e G i p u z k o a
|
2
| |
S a g a r d o
N a t
0 2
|
u r r i a 2 0 0 7 o c t u b r e
|
G i p u z k o a k o S a g a r d o g i l e e n E l k a r t e a
|
A s o c i a c i ó n d e S i d r a N a t u r a l d e G i p u z k o a
|
3
Existe la convicción de que una buena manzanaautóctona, bien cosechada, manipulada y contro-lada, ofrecería un plus especial de calidad a nues-tra sidra. Si a ello se une que la manzana es unafruta vecera, es decir, a un año de buena cosechale sigue normalmente otro de escasez, se entien-de que lograr esa manzana del país, con cose-chas más o menos estables en cantidad y calidad,se haya convertido en un objetivo estratégico parael sector.La manzana es la materia prima necesaria para laelaboración de la sidra. Una buena manzana,sana, en su punto optimo de maduración, queaporte la acidez, dulzor, amargor y astringencianecesaria, no garantiza por si misma una buenasidra, porque en la elaboración de esta bebidanatural intervienen muchos factores, pero esseguro que con mala manzana no es posiblelograr nunca una buena sidra.La sidra es el resultado de combinar una buenamanzana y la actuación positiva de la flora micro-biana a lo largo del proceso, con un correcto sis-tema de procesado (limpieza, prensado, fermen-tación, etc.). En los mostos y sidras abundan losgérmenes, principalmente hongos (levaduras ymohos) y bacterias. Entre estas últimas seencuentran las lácticas (necesitan poco o nadade oxigeno para desarrollar su actividad) y lasacéticas (precisan mucho aire para su desarrollo).La acción de esas levaduras y bacterias es la queva a transformar el zumo de manzana en sidra trasun delicado proceso de fermentaciones alcohóli-ca y maloláctica. Cuanto mejor se conozca lamateria prima y los factores propios que mayorinfluencia tienen en las fermentaciones (acidez,azúcar, polifenoles,...) más posibilidades de obte-ner un buen producto. Sin olvidar que tambiénhay factores externos a la manzana que deben sertenidos siempre en cuenta (eliminación de gérme-nes mediante una buena limpieza, temperatura delas fermentaciones,...).Ese buen conocimiento de la materia prima porparte del productor puede ser mayor con la man-zana del país que con la que se compra de impor-tación. La cercanía del manzanal a la bodega per-mite un transporte menos agresivo para la manza-na. Se puede controlar mejor el momento optimode maduración de la fruta y por tanto su recolec-ción y prensado, entre otros factores. Una manza-na sobremadurada ofrece muy poco zumo. Endefinitiva, se podría disponer de una materia primade mayor calidad.
e r r e p o r t a j e a
Manzanadel país,objetivo estratégico
G
ipuzkoa es deficitaria enmanzana autóctona. Lademanda actual, que cada añose puede situar en cifras querondan los doce millones de kilos defruta, no se cubre ni en el mejor año decosecha. Lograr ese autoabastecimientoes un objetivo irrenunciable para losproductores de sidra.
Sagar uzta oparoa lor al daiteke?
Betidanik jakin izan dugu sagarra fruitu veceroa dela orokorrean,produkzio oneko urte bati uzta eskaseko batek jarraitzen diola.Baina, sagar uzta oparoa maizago lor al daiteke?. Aitor Etxeandia,friutu-aholkulariaren ustez “fenomeno hori ezabatzea ezin da lortubaina bai murriztea. Ez da erraza izango baina edonola ere saiatubeharra dago. Horretarako, esaterako, sagasti berri bat jartzerako-an, bi interesak orekatu behar dira, baserritarrarenak eta sagardo-gileenak, produkzioa eta kalitatea, eta badaude bi sektoreentzatinteresgarriak dieren sagar-barietateak. Bestalde, arazo askosaihestu daitezke sagastietan neurri batzuk hartzen badira.Garrantzitsua da kimaketa eta bakanketa garaiz egitea, eta, nolaez, sagastiak ondo prestatzea eta ongarritzea komeni da”.
La desaparición paulatina de manzanos, especial-mente acusada en la tercera década del siglopasado, unida a otros factores, como la veceríade esta fruta, hacen que la realidad actual seabien diferente. La vecería puede significar unaoscilación de la producción entre el 40 y 60% deun año a otro.La demanda actual de manzana sidrera obliga aimportarla de otros lugares, sobre todo deNormandía y en menor medida de Galicia. No dejade ser paradójico que fuesen los vascos los queal parecer llevaron hace varios siglos a Normandianumerosas variedades de manzanas. Julien lePaulmier, en su obra “Le premier traité de cidre”,editada en 1589, señala que “sin duda alguna seinventó la sidra hace mucho, desde tiempos inme-moriales en Vizcaya (algunos autores en aquellaépoca denominaban Vizcaya a todo el conjunto denuestro país) y en esta provincia de Normandía”.En la parte final de su obra, menciona que las bue-nas variedades como la “Greffe de Monsieur”y la“Barbarie”, fueron traídas por “Guillaume d’Ursus,el vizcaíno, belicoso personaje del Reino deNavarra occidental“. Los vascos participaron enintercambios comerciales en sus andanzas pes-queras y a través del reino de Navarra tuvieronvarios asentamientos en Francia. Las principaleszonas en la que se implantó el manzano, la sidra ysu destilación tuvieron que ver con el reino deNavarra. La importación actual es, de algunamanera, una operación comercial con manzanasde ida y vuelta.La campaña de este año, escasa en manzanaautóctona, hará que las bodegas tengan queabastecerse a través de agentes importadores,entre ellos Pascal Michelena.“La importación de manzana sidrera viene de anti-guo. Actualmente prácticamente toda viene encamiones, pero en otras épocas también se hautilizado el barco, y el ferrocarril. Antes del ingre-so del Estado español en la ComunidadEconómica Europea se importaba a través de unalínea de comercio especial y actualmente de unaforma normalizada. Este año tengo contratadascon diferentes productores del Estado francésalrededor de 7.000 toneladas de manzanas, quevenderé a 210 euros por tonelada. En cadacamión vienen cuatro o cinco variedades de talforma que garanticen un mosto con una mezclaequilibrada. Antes de la recolección de la frutavisito las plantaciones y después de muchos añosde relaciones conozco bien a mis proveedores”,señala Michelena.
Importarmanzana,unanecesidad
E
n el cultivo del manzano,Guipúzcoa fue pionera y unautor y viajero como Rosmithalexclamó en 1464 al ver losmanzanos de Hernani “jamás vi algoparecido”. La importancia del manzanofue decreciendo con el paso de losaños -la llegada del maíz supuso unclaro retroceso- pero hace menos de unsiglo todavía eran muy numerosos losmanzanales. El primer congreso deEstudios Vascos celebrado en Oñate en1918 estimaba en 800.000 el numero deárboles de esta fruta, lo que daba unaproducción próxima a los 40 millonesde Kg. de manzana al año.
Eskuz bildutako sagarrak
Esperientzia gutxigorekin sagardo sagarraren inportazio arloan,baina baita fidagarria ere, Juan Iguaran S.L enpresa dugu. “Laubat urte daramazkigu sagar inportazioak egiten sagardogilebatzuek eskatu baitziguten. Hasieran, beraz, gauza puntual batizan zen guretzako baina orain pixkanaka, ahoz aho zabaltzen arida gure eskaintza eta aurten 2.500 tona ekartzeko prest gaude.Transportea lortzea eta lanak koordinatzea nahiko zaila da, halaere, esperientzia luzea dakagu horretan, urte asko baitaramazkiguzereal inportzazioetan. Normandiatik, eskuz bildutako sagar barie-tate ezberdinak nahastuta ekartzen ditugu” dio Jaxone Iguaranek,empresa honen gerentea.
Importarmanzana,unanecesidad
A
R G A Z K I A
: A l b e r t o E l o s e g i / A R G I A
| |
S a g a r d o
N a t
0 2
|
u r r i a 2 0 0 7 o c t u b r e
|
G i p u z k o a k o S a g a r d o g i l e e n E l k a r t e a
|
A s o c i a c i ó n d e S i d r a N a t u r a l d e G i p u z k o a
|
5
| |
S a g a r d o
N a t
0 2
|
u r r i a 2 0 0 7 o c t u b r e
|
G i p u z k o a k o S a g a r d o g i l e e n E l k a r t e a
|
A s o c i a c i ó n d e S i d r a N a t u r a l d e G i p u z k o a
|
4
Sagardoak, berezko dituen ezaugarriei esker,garraztasuna, alkohola eta osagai fenolikoei esker,ezinezkoa du gizakiari gaixotasun patogenoriktransmititu; kontsumo garaira bere ezaugarripositiboekin iritsi dadin kanpo eraginak aurrikusibehar dituen produktu fina da sagradoa. Prebentzioedo aurrikuspen hori, neurri handi batean, sagarrareneta upeldegiko instalazioen garbiketa zorrotzarekinlortzen da, sagardogileak, bere egin duen ohituradagoeneko.Garbiketa eta asepsia (bereziki arazoak sor ditzketengermenen desagerketa totala) maila minimo batlortzeko, lehen pausoa, sagar eta muztioarenmanipulazio prozesuetan, sagardoaren biltegiratzeeta kontserbazioan erabiltzen diren lokal, ontzi etatresnak (mangerak, lanabesak…) garbitzeko errazakizatea beharrezkoa da. Horregatik, zoruek zimurtasunpuntu bat behar dute izan, irristatze eta bestelakoistripuak gerta ez ditezen, pareta lehunduak, etaorokorrean, txoko gutxiko lokalak izan behar dute,zikinkeria josako ez duten materialez egindakoak,muztioa eta sagardoarren osagarriekin nahastu ezditezen. Hau dela eta, jakin zementu eta honenderibatuak (terrazoa) ez direla aukerarik oneta. Aukeraegokia dira ordea, zeramikazko, plastikozko edoerretxin mota batzuez estalitako materialak.Uzta berria hasten den honetan, ezinbestekoa datratamendu eta desinfekzioa egitea muztioa etasagardoarekin kontaktuan egongo den gauza orori.Horretarako zepilo latzarekin harraskatu gogorrakurirakina % 2ko portzetaian sosa kaustikoa gehituz(egurrezko tresnetan), edo germenak desagertarazikodituen detergentea, metalezko ontzietan. Bi kasuetanordea, ezinbestekoa da aklaratu egokia, batean sosakaustiko arrastoak eta bestean detergente arrastoakdesagertarazteko.Ur lurrinduaren erabilpena oso interesgarria da ereegurreko ontzien kasuan, hezetasunarekin egurrapuztu eta estankotasuna hobetzen bait du.Arreta berezia zor zaie, era berean, aspaldian erabiligabe dauden egurrezko ontzi lehorrei edo sagardoaeduki duten ontziei. Azken kasu honetarako urtutakososa kaustikoaz aparte, ur sulfitatuarekin desinfekzioaeta ondorengo estufatua beharko lukete.Egurrezko kupeletan, ohitura ontzat jotzen da, ustubezain laster garbitzea, garbiketa errazteaz gainhondakinak ez dira usteltzen nahi ez bezala. Behinupelak garbitueta aklaratzean, germenak egurrentartean hazi ez ditezen, eta atmosfera geldo bat lordadin, upeldegian tradizionalki azufre erretzea erabilida, honek dakarren SO
2
aren askatzearekin. Eraberean, kare bizia ere erabiltzen da, zeinak itzaltzean,hezetasuna jaten duen, ingurunea lehortuz etaonddoen garapenerako egoera negatiboak sorditzakeelarik. Karea presiodun Irak erameten du, nahieta kare arrastoek ez kaltetu sagardoa.
■
Garbiketa,
ezinbestekoasagardoarenkalitatearentzako
e r r e p o r t a j e a
S
agar eta lokal, etasagardoa egiteko ontzi etatresnak garbitzea ez dagarrantzitsua, ezinbestekoabaizik. Sagar aukeraketa egokiaeta sagardogintza prozesuangarbiketa zorrotzak dira, irakiteegoki batekin batera,sagardogilearen aldetik mimatzehandiarekin zaindu beharrekoalderdiak dira, sagardo osasuntsueta kalitatezko bat lortzeko.
Sagardoak DonostiakoKonstituzio Plazabete zuen
Irailaren lehenengo larunbatean ospatu zen 22. Sagardo Eguna
1985 urtean, Sagardo Eguna hau hasi zenean, Joxe Mari Irizar, Barkaiztegi sagar-dotegikoa Gipuzkoako Sagardogileen Elkartearen lehendakaria zen. “Sagardoa garaihartan gaur egun baino ezezagunagoa zen eta sagardo botilaren ezaguera eta pro-mozioa kontsumitzailearen artean zabaltzea izan zen Elkartearen helburua sagardoaez baita bukatzen kupela ondoan, txotx denboraldian. Donostiako lehenengoSagardo Eguna baino lehen, herriko festetan dastaketa batzuk ospatu genituen etabaita lehiaketa batzuk ere. Esaterako, lehiaketa batean zazpi kanporaketa hainbes-te herrietan burutu ziren eta finala Donostian egin zen. Sagardo Eguna oso espe-rientzia ona izan zen. Hasieran goiz eta arratsaldez ospatzen zen festa, baina gerogoizean bakarrik erabaki genuen egitea eta horrela mantentzen da, beti Kontxaestropadetako lehenengo igandeko bezperan. Sagardogileok harro gaude festahonekin eta gure ustez Gipuzkoako hiriak ere horrela behar luke. Ea zeinek mugi-tzen duen hainbeste jende urtero gastu gutxirekin gainera, zeren sagardogileok doanekartzen dugu sagardoa”.Sagardo Egunean urtero sagardogile beterenoei omentzen da. “Laurogei urtetik gorazituztenekin hasi ginen, baina egun hirurogei urte bete dituztenei omenaldi bateskaintzen diegu urtero”, dio Irizarrek. Sagardogileen Elkartearen ohitura denez, aur-tengoan sagardigile jubilaturik ezean, Gipuzkoako Ostalaritza Elkartea omendu zen,bere lehendakaria Mikel Ubarretxenaren pertsonan. Merezitako omenaldia zerenostalariek urte guzti hauetan esfortzua egin dute sagardoa ezagutarazteko.Ostalaritza sektorea da sagardogileen bezero onenetarikoa eta sektore honen bidezbideratzen da sagardo botilaren kontsumo handienetakoa. GipuzkoakoSagardogileen Elkartearen helburu nagusietako bat sagardoaren dastaketa profesio-nala bultzatzea da eta honekin batera kontsumitzailea sagardoaren dastaketan hezi-tzea. Elkarlan horretan, sagardoaren manipulazio eta dastaketan formakuntza planbat aurrera aterako da datorren hilabeteetan ostalariei zuzendua.Nahiz eta aurrerapauso handiak eman izan, sagardoaren kalitatean eta sagardote-gien teknologia aurrerakuntzetan batik bat, oraindik ere bide luzea geratzen da kon-tsumitzailea hezitzeko lanean eta sagardo botila hobeto ezagutarazteko. Beraz, bizi-tza luzea izango du Donostiako Sagardo Egunak eta helburu berdinarekin urteanzehar ospatzen diren sagardo festak eta dastaketak.
■
G
ipuzkoako Sagardogileei esker Donostiako Konstituzioplaza sagardozaleentzako paradisu bilakatu zen aurtenere. 1985 urtetik ospatzen da sagardoaren dastaketaerraldoi hau Gipuzkoako hiriburuko Euskal Jaiaren barne, beraz,aurten 22 urte bete ditu Sagardo Egunak.
Festa honek jende ugari eta 49 sagardogile, plazako arku kopurua bezainbeste, batuzituen giro paregabean. Orotara 10.000 litro sagardo dastatzeko aukera izan zutenhurbildu zirenak, sagardogile bakoitzak 200 botila eraman baitzituen.Donostiako Sagardo Eguna da, dastaketa herrikoien artean, postuan sagardoaeskaintzen sagardogilea bera egoten den bakarra eta Gipuzkoako sagardogilegehien biltzen dituena.Aurten, edalontzia 3 eurotan saldu zen plazan eta horrek nahi adina sagardo edate-ko aukera ematen zuen. Edalontziarekin batera, sagardo botilaren kontsumo eta kon-tserbazio arauen gida txiki bat banatu zen ohitura egokiak zabaltzeko asmoz.
Add a Comment