m. k.

DASAR TEKNOLOGI MIKROBIAL

TIN 232/1 (2-0)

Pemanfaatan Mikroba
Dalam Industri Pertanian
(Produk Pangan)

Dr.Ir.Liesbetini Hartoto, MS

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FATETA IPB
2008
Produk Minuman Beralkohol :
 Saccharomyces cerevisiae (bir, wine, cider dll)

Produk-produk Lain :
 Nata de Coco : Acetobacter xylinum
- substrat : air kelapa + gula, asam asetat glasial
- gel (nata) mengandung : selulosa ekstraseluler
(dietary fiber, rendah kalori)

 Sauer Kraut : Leuconostoc, Lactobacillus

- Bahan : irisan kol + lar garam 2.5 %
 fermentasi asam laktat
- Sayur asin : sawi hijau (petsai)

Roti
 Saccharomyces cerevisiae
 Fungsi : menghasilkan CO2 untuk mengembang-
kan adonan (gluten) & menghasilkan aroma
Asam-asam Organik

Asam Laktat :
- Substrat glukosa : Lactobacillus delbrueckii
- Substrat whey : L. bulgaricus
- Substrat : sulfit waste liquor : L. pentosus
- Kegunaan :
* pengasam makanan, meningkatkan aroma dan rasa pada saus/
bumbu; pH buffering agent; antimikrobial agen yang mampu
mengurangi pertumbuhan bakteri patogen pada produk daging
* produksi bahan kimia dasar (natrium laktat, alumunium laktat dll &
plastik biodegradabel (PLA)

Asam Asetat : fermentasi alkohol  fermentasi asetat

- Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans
- Gluconobacter oxydans

Asam Sitrat :
M.o : Aspergillus niger & A. wentii
Kegunaan : industri makanan (permen, es cream, marmalade) & minuman
( jus buah)  meningkatkan flavor & mengawetkan
Hampir 85 % kebutuhan asam laktat saat ini digunakan sebagai
bahan tambahan makanan dalam produk pangan, a.l :
-pengasam makanan (food acidulant), pada produk kembang
gula bermutu tinggi,
-flavoring agent, meningkatkan aroma dan rasa pada
saus/bumbu
- pH buffering agent
- antimikrobial agen yang mampu mengurangi resiko
pertumbuhan bakteri patogen pada produk daging

Penggunaan selain asam laktat murni, turunan asam laktat

seperti kalsium laktat, natrium laktat, alumunium laktat,
alumunium-natrium laktat, besi laktat, titanium laktat, antimony
laktat, tembaga laktat, dan zircanium laktat juga dibutuhkan oleh
industri.
- Selain itu produksi poly lactic acid sebagai plastik ramah
lingkungan atau plastik biodegradable (poli L-asam laktat) juga
telah meningkatkan permintaan akan asam laktat.
Produk-produk Susu :
Susu fermentasi, mentega, keju
Susu Fermentasi :
Produk susu yg dibuat dari susu utuh (whole milk), skim milk, butter
milk dengan kultur bakteri asam laktat atau khamir atau kombinasi
keduanya

 Contoh Susu Fermentasi :

1. Kefir (bahan : susu domba atau susu sapi)

- M.o : Streptococcus lacits, S.cremoris & Khamir (“kefir grain”)
- Mengandung asam laktat 0.8 %, etanol 1 %, CO2

2. Koumiss (bahan : susu kuda) :

- M.o : L. bulgaricus & khamir Torula
- Mengandung asam laktat, etanol, CO2

3. Yoghurt (fluid & Semi Padat)

- m.o : L. bulgaricus & S. thermophilus (1:1) sebanyak 3 %
 mengubah susu menjadi asam laktat
 4. Susu Acidophilus
- m.o : L. acidophilus (inokulum 5 %)
- mengandung asam laktat 1 %
- Suhu fermentasi : 37.80C, selama 18-24 jam
- memberikan efek terapeutik pada gangguan saluran pencernaan

Bakteri Asam Laktat = BAL

-Probiotik  memperbaiki mikroflora saluran pencernaan,
- Menekan pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan
(memproduksi senyawa antimikroba e.g. bakteriosin)

Manfaat Susu Fermentasi

- membantu penderita “lactose intolerance”
- mencegah diare
- mencegah infeksi saluran urine
- mengurangi resiko kanker & tumor saluran pencernaan & organ lain
- menurunkan kadar kolesterol darah
- mengurangi resiko jantung koroner
- merangsang terbentuknya sistem kekebalan tubuh
Keju
 Produk susu hasil penggumpalan kasein (protein susu) oleh
enzim rennin (atau pengganti rennin) atau oleh asam

(+) Kultur bakteri asam laktat  berbagai jenis keju

Mentega (Butter)

Produk susu (cream) yg mengandung lemak susu tidak kurang

dari 80 %

 Starter yg memproduksi aroma :

- S. lactis atau S. cremoris  mengubah laktosa menjadi asam
laktat (menggumpalkan susu)
- L. citrovorum, L. dextranicum, S. diacetilactis
(mengubah asam laktat menjadi senyawa volatil e.g. diasetil,
asam asetat)
 Klasifikasi Keju

Tanpa lubang gas (Cheddar)

Sangat
Keras
Dgn lubang gas (Swiss)
Keras
Pematangan oleh kapang (Roquefort)
Setengah
Keju
Keras
Pematangan oleh bakteri (Brick)

Pematangan oleh bakteri (Limburger)

Lunak
Pematangan oleh kapang (Camembert)

Tanpa pemeraman (Cottage)

 Beberapa Kultur Bakteri yg Digunakan pada Unit Pengolahan Susu

Bakteri Kegunaan Produk

Propionibacterium Aroma, pembentukan “mata” Keju Emmenthal
shermanii
Lactobacillus bulgaricus Aroma, keasaman Yoghurt, kefir

Lactobacillus acidophilus Keasaman Acidophilus

Streptococcus thermophilus keasaman Yoghurt, keju Cheddar, keju

Emmenthal
Streptococcus diacetilactis Aroma, keasaman Mentega, cream asam

Streptococcus lactis & S. Keasaman Keju, cream asam, buttermilk

cremoris
Leuconostoc citrovorum,
Lactobacillus dextranicum
Streptococcus durans & S.
faecalis
asam
Aroma, keasaman Mentega, cream asam,
buttermilk asam
Aroma, keasaman Keju Cheddar, keju lunak
Italia
Makanan Tradisional Indonesia

1. Oncom
- Oncom hitam : Rhizopus oligosporus
- Oncom merah : Neurospora sitophila
- Bahan baku : bungkil kacang tanah, ampas tahu, onggok
Kontaminasi (bungkil kacang tanah): Aspergillus flavus  racun
aflatoksin

2. Tempe
- M.o : R. oryzae, R. arrhizus, R. oligosporus
- Bahan : kedelai dll kacang-kacangan

3. Tempe Bongkrek
- m.o :R. oligosporus, R. nodosus
- Bahan baku : ampas kelapa
- Kontaminasi : Pseudomonas cocovenenans (racun toksoflavin) &
Asam bongkrek
4. Kecap
- m.o : - Aspergillus sp, Rhizopus sp (fermentasi padat = koji  3 hari)
- Lactobacillus, Zygosaccharomyces (fermentasi cair = moromi
 6 bulan)
- Bahan baku : kedele hitam dll

5. Tapai
- Rhizopus sp, Hansenula sp, Clamydomucor, S. cerevisiae
- Bahan baku : singkong & beras ketan

6. Tauco
- M.o : Rhizopus oligosporus, R.oryzae, R. arrhizus, R. stolonifer &
Aspergillus sp.
Makanan Tradisional Mancanegara

1.Miso
- M.o : A. oryzae, S. rouxii, Zygosaccharomyces sp. & BAL
- Bahan baku : kedelai  fermentasi (2 bulan)  digiling  pasta
- Kegunaan : miso sup dll

2. Pidan (=Chinese Preserved Egg)

- telur bebek dilapis merang bakar, soda, garam  dimasukkan wadah
tanah liat (1 bulan)  Pidan (warna kehitaman)
- Bakteri Coliform & Bacillus sp
- Dikonsumsi dgn bubur beras

3. Ang-Kak (Chinese Red Rice)

- M.o : Monascus purpureus ditumbuhkan pada beras
- Kegunaan : pewarna & meningkatkan flavor ayam, daging, ikan