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METODOS DE CONSERVACION DE

ALIMENTOS

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


En general los alimentos son perecederos, por lo
que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).

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Pasteurización
Esterilización
Salazón
Secado
Deshidratación
Liofilización
Congelación
Refrigeración
Ultra congelación
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Ozonización
Envasado al vacio
Ebullición
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METODOS FISICOS DE CONSERVACION

 ALTAS TEMPERATURAS

 BAJAS TEMPERATURAS

 CONTROL DE AW

 IRRADIACION

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ALTAS TEMPERATURAS

 PASTEURIZACION
 CONVENCIONAL

 HTST

 UHT

 ESTERILIZACION > 100°C


 121ºC

Destrucción de microorganismos viables

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La pasteurización consiste en la
destrucción de bacterias patógenas
mediante el calor, y se usa en el
tratamiento de líquidos
alimenticios, alterando muy poco la
estructura física y los componentes
químicos de éstos.

Existen dos tipos de pasteurizaciones:

1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele
emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados
dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un
líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una
duración aproximada de media hora.

2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta.
Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del
alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto.
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Proceso de
esterilización de la
leche a temperaturas
altas y poco tiempo

Exposición Ambiente
Enfriamiento
de la leche cerrado

• 2 a 4 segundos • 32 °C • Para evitar


• 135-140 °C contaminación

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Proceso que destruye en los alimentos
todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no
patógenos, a temperaturas adecuadas
entre (115 -130ºC durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservación es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un
vacío parcial que facilita un cierre
hermético, impidiendo la re
contaminación.
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Bajas temperaturas

 Refrigeración > 0°C

 Congelación < 0°C

Retardan o evitan crecimiento de m.o. e inhiben la


acción de las enzimas

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La refrigeración es el tratamiento de
conservación de alimentos más extendido y
el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como industrial. Su aplicación
tiene la clara ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos hasta el
punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos
frescos son en realidad refrigerados.
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La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su
seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y
atrasando la actividad enzimática que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
Se pretende que el alimento llegue por debajo de los 0º C hasta
aproximadamente -20ºC.

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido
de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.

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Ultracongelación
•P R O C E S O D E C O N G E L A C I Ó N R Á P I D A , E N F R I A M I E N T O B R U S C O P A R A
ALCANZAR RÁPIDAMENTE LA TEMPERATURA DE MÁXIMA
CRISTALIZACIÓN, EL PROCESO SE COMPLETA UNA VEZ LOGRADA
LA ESTABILIZACIÓN TÉRMICA DEL ALIMENTO A -18° C O INFERIOR.
LA ULTRACONGELACIÓN SUPONE:
1. MENOR GASTO DE INSTALACIÓN EN COMPARACIÓN CON LOS
SISTEMAS DE FRÍO MECÁNICO.
2. LOS EQUIPOS UTILIZAN MENOS ESPACIO FÍSICO.
3. UNA REDUCCIÓN EN LAS PÉRDIDAS DE PESO DEL PRODUCTO POR
DESHIDRATACIÓN.
4. MENOR CONSUMO ENERGÉTICO.
5. POR EL CONTRARIO:
6. LOS FLUIDOS SE EVAPORAN AL CONTACTAR CON EL ALIMENTO.
7. NO SON REUTILIZABLES.
8. CONLLEVAN UN GASTO ECONÓMICO MUY ELEVADO.

•la congelación Y la ultracongelación, en la industria, suponen métodos de preservación


que garantizan la inocuidad así como el mantenimiento de la calidad sensorial y
organoléptica de los alimentos.

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Ultracongelación

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Control de Aw

 Adición de solutos
 Deshidratación o secado
 Liofilización

Reducir el agua disponible para las reacciones de


descomposición.

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Se denomina salazón a un método destinado a preservar
los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor
y la inhibición de algunas bacterias.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla
de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato
sódico y Nitrito.

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Método de conservación de
los alimentos que se basa Consiste en reducir a
en reducir la humedad de menos del 13% su
los alimentos por medio de contenido de agua.
calor .

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Resultan productos de mejor
Separación calidad, ya que al no emplear
Cámara de
Congelación del agua por calor se evita perdidas
frio al vacio
sublimación
nutricionales y organolépticas.

El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura


ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse

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METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION

 ACIDIFICACION

 ADICION DE PRESERVANTES

 AHUMADO

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EMPLEO DE ACIDULANTES

 CITRICO

 TARTARICO

 MALICO

 OXALICO

 ACETICO

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Los aditivos alimenticios son
cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o
indirectamente modifican las
características físicas, químicas o
biológicas de un alimento.

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PRESERVANTES QUIMICOS

 SORBATOS

 BENZOATOS

 CARBONATOS

 EDTA

 FOSFATOS

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En frío, el proceso dura
Frío aproximadamente de
24 a 48 horas
(dependiendo del
alimento) y no debe
superar los 30ºC

Ahumado
Se somete alimentos a humo Aquí la temperatura
proveniente de fuegos debe ser mayor a los
realizados maderas de poco 60º y no superar lo
75ºC. Se recomienda
nivel de resina. Este proceso, primero realizar el
además de dar sabores Caliente ahumado en frío y
ahumados sirve como luego en caliente.
conservador alargando la vida
de los alimentos.

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METODOS BIOLOGICOS DE CONSERVACION

 FERMENTACION
 ALCOHOLICA

 LACTICA

 ACETICA

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Nuevas tecnologías de conservación de alimentos

 Altas presiones
 Irradiación
 Ultrasonido
 Microondas
 Ozonización
 Tecnologías de barreras

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El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales,
etológicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por
los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores,
los clientes usuarios y del producto en sí.

I. El ozono retrasa la maduración entre un 20 a 30%, lo


que permite prolongar considerablemente el tiempo de
almacenaje.

II. El ozono acentúa y aviva los colores y aromas de los


vegetales dándoles mayor vitalidad y mejor
presentación.

III. El ozono asegura la destrucción de los patógenos que


pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales
como: bacterias, virus, mohos,

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Envasado al Vacío

• El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.


Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar.
• De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se
retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para
sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
• El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya
que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
• Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse
contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa
oxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el
envase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.

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