Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
27Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Laporan Pengalengan Bahan Pangan Hewani

Laporan Pengalengan Bahan Pangan Hewani

Ratings: (0)|Views: 3,323|Likes:
Published by Bertha Julisti

More info:

Published by: Bertha Julisti on Jun 27, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOCX, TXT or read online from Scribd
See More
See less

06/18/2013

pdf

text

original

 
PRAKTIKUM PENGALENGAN BAHAN PANGAN HEWANIA.
 
PRINSIP
Proses pengawetan makanan dengan menggunakan panas untuk mengurangi aktivitas biologi (kimia dan mikroorganisme) agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet
B.
 
TUJUAN
1.
 
M
ampu menganalisis kualitas fisik dan organoleptik hasil pengalengan hewani2
.
 
M
ampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan pangan hewanidalam proses pengalengan
C
.
 
TINJAUAN PUSTAKA
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis
(kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalamsuatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semuamikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk 
.
Pengalengan secara hermetismemungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakanakibat oksidasi, atau perubahan cita rasa
.
  Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukansterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan
.
 Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segerasetelah proses pengalengan selesai
.
 Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial
(commercial sterility
)
.
Artinya, walaupun produk tersebut tidak 
100
persen steril, tetapcukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahanuntuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi
.
 
 
S
ecara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap
.
Tahapan itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal
(precooking 
), penirisan, pengisianmedium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan
(retorting 
), pendinginan, dan pemberian label
.
 Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya
.
Hanyasaja, pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan
.
Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar,kenyar, bengkunis, corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi
.
 Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:a
.
 
Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
.
 
M
akanan yang ada didalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi olehmikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkankebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
.
  b
.
 
Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
.
 c
.
 
Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau- bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer 
.
 d
.
 
U
ntuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapatmenjaga terhadap cahaya
.
 Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan,
lostridiumbotulinum
adalah yang paling berbahaya
.
Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun
botulin
dan membentuk spora yang tahan panas
.
Pemanasan selama empat menit padasuhu
1
2
0
derajat C atau
10
menit pada suhu
115
derajat C sudah cukup untuk membunuhsemua
 strain
C.
botulinum
(A-C)
.
Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan
.
 Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan
.
Di Indonesia,dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam
(brine
), minyak atauminyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat
.
Penambahan
 
medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses,mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng
.
 Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat
.
Bilaingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih
.
 Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:
1.
 
Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannyadijamin masih baik 
.
 2
.
 
Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang
.
 3
.
 
Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit
.
 4
.
 
Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH
5
,6 - 6,
5.
Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet
.
Pada tingkatkeasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6),
lostridium botulinum
tidak dapat tumbuh
.
 
5.
 
Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehinggatidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya
.
Dengandemikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet
.
 
S
atu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semuamikroba, khususnya
thermofilik 
(tahan terhadap panas)
.
 
M
ikroba tahan panas tersebuttidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal
.
Apabila penyimpanandilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung,mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk 
.
 Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhukamar normal dengan kelembaban rendah
.
Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin
.
 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->