Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
110Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Laporan Pengeringan Bahan Pangan

Laporan Pengeringan Bahan Pangan

Ratings: (0)|Views: 4,307 |Likes:
Published by Bertha Julisti

More info:

Published by: Bertha Julisti on Jun 27, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/20/2013

pdf

text

original

 
PENGERINGAN BERBAGAI PRODUK PANGANA.
 
PRINSIP
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yangmemerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
B.
 
T
UJUAN
1
.
 
Melakukan kombinasi berbagai metode pengawetan dan pengeringan untuk membuat produk pangan kering2.
 
Melakukan berbagai pengeringan berbagai produk pangan dengan berbagai alat yangsesuai3.
 
Menilai kualitas produk olahan pangan yang dikeringkan
C
.
 
T
INJAUAN PUS
T
AKA
B
ahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandungkadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akandapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukandan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahantersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jikakadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat.Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananyaadalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dariadanya pengawetan.Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (
Water Activity
) atau Aw yaitu jumlahair yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.
 
Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitasmikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akanmeningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzimyang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat.Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengancara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering.
B
ahan yangdijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat.Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1
.
 
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karenaadanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan.Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankandaya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib,
1988
)Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
1
.
 
Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekananatmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udaramaupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.2.
 
Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada
 
tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara padaumumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.3.
 
Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle,
1969
)Metode Pengeringan:
1
.
 
Pengeringan alami.Pengeringan alami terdiri dari:.a.
 
Sun DryingPengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempatyang udaranya kering dan suhunya lebih dari
100
o
Fahrenheit. Pengeringandengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik,setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu
175
o
Fahrenheit selama
10
-
15
menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya b.
 
Air DryingPengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakansinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan ditempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela.
B
ahanyang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas,sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.2.
 
Pengeringan
B
uatanPengeringan buatan terdiri dari:a.
 
Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alatdehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu
6
-
10
jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. b.
 
Menggunakan ovenDengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakansebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 
5
-
1
2 jam. Lebih lama

Activity (110)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
Ros Acce liked this
Rival Arief liked this
Amira Natasya liked this
Aisah Anayuka liked this
Tika Atmadi liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->