PENGOLAHAN COKLAT

1
 I. KLASIFIKASI DAN BOTANI TANAMAN COKELAT

1. Klasifikasi
Tanaman cokelat (Theobroma cacao L) termasuk famili Stericuliaceae.
Tanaman ini bersala dari hutan-hutan di daerah Amerika Selatan, yang kemudian
tanam ini diusahakan penanamannya oleh orang-orang Indian Aztec.
Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang
paling banyak ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis
yaitu:

a. Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika
Selatan. Jenis ini menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal
sebagai : cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buah
berwarna merah hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji
buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna
putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama untuk blending atau banyak
dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembutan produk-produk cokelat yang
bermutu tinggi. Negara-negara penghasil cokelat ini adalah : Venezuela, Equador,
Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan
sebagian kecil West Indian.
b. Jenis Forastero, banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan
menghasilkan biji cokelat yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal
juga sebagai ornidary cocoa Jenis cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil),
Amelando (Afrika Barat), dan cokelat dari Ecuador. Buahnya berwarna hijau,
kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada
waktu basah.
c. Jenis Trinitarion, merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan
jensi Fotastero secara alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate
Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya
bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon
berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. Berdasarkan bentuk
buahnya, Trinitario dapat dibedakan menjadi 4 golongan yaitu :

2
 - Angeleta : Bentuknya lebih dekat dengan Criollo, kulitnya sangat kasar,
tanpa bottle neck, buah besar, biji bulat, kualitas sangat baik,
warna edosprm ungu.
- Cundemor : Bentuk buah seperti Angoleta, kulit kasar, adaa bottle neck, biji
gepeng, kualitas sangat baik, warna endosperm ungu gelap.
- Amelonado : Bentuk buah bulat telur, kulit halus, ada yang palesi bottle neck
dan ada yang tidak, bijinya pipih (gepeng), warna endosperm
ungu.
- Calabacillo: Buah berukuran pendek agak bulat, kulit buah halus, tanpa bottle
neck, biji buah tipis, endosperm berwarna ungu.

Jenis Trinitario ini antara lain adalah Hybride Djati Runggo (DR) dan
Uppertimazone Hybrida (cokelat lindak). Cokelat lindak ini memiliki keunggulan :
pertumbuhannya cepat, berubah setelah berumur 2 tahuan, masa panen sepanjang
tahun, sebagian besar buahnya berwarna hijau, bentuk buah panjang, tahan terhadap
penyakit VSD (Vascular Streak Diaback), aspek agronominya mudah,
fermentasinya hanya 6 hari.

2. BOTANI
a. Akar
Tanaman cokelat yang berasal dari buji (generatif) memiliki akar
tunggang yang tumbuh lurus ke bawah. Akar lateral pada awal pertumbuhan
tumbuh pada leher akar tidak jauh dari permukaan tanah. Sedangkan pada
tanaman dewasa akar-akar sekunder menyebar sekitar 15-20 cm dibawah
permukaan tanah.
Perkembangan akar sangat dipengaruhi oleh struktur tanah, terutama
berkaitan dengan air dan udara dalam tanah. Jika drainasenya (pembuangan
air), jelek,akar tunggang akan tumbuh pendek (kurang dari 45 cm). Pada lahan-
lahan yang air tanahnya dalam, akar tunggak akan tumbuh panjang dan akar-
akar lateral masuk kedalam tanah.
Tanaman yang berasal dari stek dan cangkok tidak mempunyai akar
tunggang, namun akar berkembang 2-3 buah akar yang berfungsi seperti akar
tunggang sehingga tanaman dapat tegak dan kuat (tidak mudah roboh).

3
b. Batang dan Cabang
Percabangan tanaman cokelat menunjukkan cirri yang khas (spesifik).
Tanaman cokelat yang berasal dari biji (generatif), akan tumbuh tanam cokelat
muda yang memiliki batang lurus. Tetapi pada umur sekitar 10 bulan, pada
batang akan terbentuk 3-6 cabang kipas (fan branches). Titk pertemuan cabang-
cabang tersebut disebut dengan perapatan (jorguette). Tinggi batang sampai
terbentuk jorguette sangat bervariasi, tetapi pada umumnya sekitar 1-2 meter
dari permukaan tanah.

Yang merangsang terbentuknya jorguette itu belum diketahui secara

pasti, namun agaknya sinar matahari mempunyai pengaruh besar. Pada areal
yang terbuka (banyak mendapatkan sinar matahari), tinggi batang samapi
terbentuknya jorquette lebih pendek daripada di areal tanam yang banyak
terdapat naungan.
Perkembangan tunas air (chuppon) yang tumbuh dibawah jorquette akan
membentuk jorquette lagi, demikian seterusnya sehingga terbentuknya 3-4 susun
jorquette sampai tinggi tanaman mencapai 4-15 meter.
Tanaman cokelat mempunyai percabangan yang bersifat dimorphous
(2tipe percabangan). Cabang yang selamanya tumbuh vertical disebut
orthotroph, dan cabang yang selalu tumbuh horizontal disebut plagiotroph.
Percabangan orthotroph berasal dari cabang kipas.

c. Daun
Daun percabangan tanaman cokelat bersifat dimorphous, maka
kedudukan daunnya juga bersifat dimorphus. Daun pertama mempunyai tangkai
daun (petiol) yang panjang dan simetris, dan petiol tersebut pada ujungnya
membengkok.
Daun pada cabang kipas, petiolnya lebih pendek dan kurang simetris.
Pembentukan daun pada cabang samping bersamaan dengan keluarnya pucuk-
pucuk dan (flush). Warna daun muda pada saat flush bermacam-macam,
tergantung dari tipe atau varietas cokelat, yaitu berwarna hijau pucat, hijau
kemerah-merahan dan merah. Setelah dewasa daun-daun muda tersebut
warnanya berubah menjadi hijau.

4
 Daun-daun muda pada saat flush dilindungi oleh sepasang stipula pada
dasar dari tangkainya akan segera gugur jika daun telah tua. Pada permukaan
daun terdapat stomata (mulut daun atau pori-piri daun). Tanaman cokelat yang
berada di bawah naungan akan memiliki daun lebih lebar dan lebih hijau dari
pada tanam cokelat yang terkena oleh sinar matahari.

d. Bunga
Tanaman cokelat berbunga sepanjang tahu, dan tumbuhnya secara
berkelompok pada bantalan bunga yang menempel pada batang tua, cabang-
cabang dan ranting-ranting. Bunga yang keluar pada ketiak daun, lama-kelaman
akan mengemuk dan membesar, yang disebut bantalan bunga atau buah. Satu
bantalan yang baik dapat mengeluarkan bunga yang jumlahnya cukup banyak.
Panjang masing-masing tangkai bungan (pedicel) tumbuh secara teratus.
Bunga tanam cokelat mempunyai tipe seks yang bersifat Hermaprodit (0), yaitu
setiap bunga mengandung benang sari dan putik.
Bunga cokelat memiliki 5 kelopak bunga (sepal), 5 mahkota bunga
(petal), 10 kepala sari (stamen) dalam 2 lingkaran, tetapi hanya 1 lingkar yang
subur (fertile),dan memiliki sebuah bakal buah (ovary). Petal berwarna putih
atau putih kemerah merahan, dasarnya sangat sempit dan pada bagian atas
melebar sehingga membentuk kantongan seperti cangkir dan pada ujung sebelah
luar menulur.
Tangkai benang sari atau filament dari stamen yang subur mengarah
keluar sehingga letkanya tersebunya. Stamen bercabang 2 dan mempunyai 4
kantong serbuk sari (pollen). Bakal buah (ovary) mempunyai 5 bagian yang
terdiri dari banyak ovules (sel-sel telur) yang letaknya mengelilingi poros ovary.
Jumlah bunga cokelat mempunyai 5.000-12.000 bunga/pohon/tahun,
tetapi jumlah buang matang yang dihasilkan hanya sekitar 1%. Penyerbukan
bunga cokelat dibandtu oleh serangga terutama serangga Forcipomnya sp.

e. Buah
Buang cokelat yang masih muda disebut cherelle, dan sampai 3 bulan
pertama sejak perkembangannya akan terjadi cherelle wilt, yaitu buah muda
menjadi kering dan mengeras. Kehilangan buah dapat mencapai 80% dari
seluruh buah yang semula berkembang.

5
 Kehilangan buah terjadi karena adanya persaingan pengambilan atau
peneyrapan air dan hara antara buah muda, buah dewasa dan pertumbuhan
vegetatif. Buah cokelat yang telah berumur 3 bulan (panjang buah 5-10 cm),
pada umumnya sudah tidak akan mengalami cherelle wilt, namun dapat
berkembang menjadi buah yang masak jika tidak terserang oleh hama atua
penyakit.
Buah yang sudah masak disebut pod atau tongkol, warnanya bermacam-
macam dan ukurannya antara 10-30 cm. Buah yang sudah masak pada
umumnya memiliki 2 macam warna, yaitu :

Warna belum masak Warna sudah masak

1. Hijau muda- hijau tua 1. Kuning
2. Merah 2. Oranye.

Buah cokelat menjadi masak setelah 5-6 bulan dari proses

penyerbukannya. Setiap tongkol berisi 30-50 biji cokelat. Bear biji kering sekitar
0,8-1,3 gram/biji (untuk jenis Forasterol).

6
 II. PANEN DAN PENGOLAHAN

Sejak dari fase pembuahan sample menjadi buah dan matang cokelat
memerlukan waktu + 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit
buah dan biji yang melepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji
biasanya berbunyi.
Buah yang tidak dipanen akan mengakibatkan biji berkecambah didala.
Teknik memanen perlu juga diperhatikan karena pemotongan tangkai buah yang
keliru mengakibatkan bunga tidak tumbuh lagi pada tempat tersebut. Pemanen
dapat berlangsung 10-21 hari sekali, berganttung pada kepadatan buah yang
matang dan luas areal pertanaman.
Buah yang dipanen kemudisn dipecah. Pengolahan biji cokelat meliputi
pembuangan pulp, pematian biji, pembentukan aroma, pengeringan, dan kesesuaian
kandungan biji serta berat keringnya sehingga diap digunakan untuk berbagai
kebutuhan .

1. Panen
Ada 3 perubahan warna kulit buah pada cokelat yang telah mengalami
kematangan. Ketiga perubahan warna kulit itu juga menjadi criteria kelas
kematangan buah di kebun –kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum
perubahan warna dan kelas kematangan itu seperti dijelaskan dalam Tabel 1.
dibawah ini .

Tabel 1. Perubahan warna dan pengelompokan kelas kematangan buah

Perubahan warna Bagian kulit mengalami Kelas kematangan
perubahan warna
Kuning Pada alur buah C
Kuning Pada alur buah dan punggung B
alur buah
Kuning Pada seluruh permukaan buah A
Kuning tua Pada seluruh permukaan buah A+

7
 Pemahamah criteria buah matang pada cokelat merupakan syarat
didalam pencapaian produksi. Produksi dari segi pendekatan agronomi
berhubungan erat dengan jumlah buah yang dipanen dan nilai buah (pod volue).

Y=PxPV
 
Y = P x (bd x N)
Y = produksi (kg/ha)
P = Jumlah buah yang dipanen/ha
PV = Nilai buah (gram)

Bd = rata-rata berat biji kering (gram)

N = Rata-rata jumlah biji per buah (butir)

Untuk dapat menentukan saat matang buah dapat digunakan pendekatan

dengan rumus :
2.500
N=
T-9
N = Jumlah hari buah matang
T = Temperatur (°C)

a. Teknik memetik buah

untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau
disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak
melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai
batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak
akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.
Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah
tepat dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun
tidak akan tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada
period berikutnya.

8
b. Organisasi pemanen
Pada areal yang cukup luasnya biasanya disiapkan suatu organisasi
pemanenan dengan melibatkan tenaga kerja khusus. Dibawah seorang mandor,
Panen dilaksanakan pada areal kepadatan buahnya sudah ideal untuk dipanen.
Seorang pemanen dapat memanen 1.500 buah cokelat setiap hari. Hal ini
mengisyaratkan perlunya perhitungan tenaga kerja yang tepat, disesuaikan dengan
areal dan jumlah buah matang.
Buah matang yang kepadatannya cukup tinggi dapat di panen dengan system
6/7. Artinya, areal panen disebuh kaveld – dipetik buahnya enam hari di dalam 7
hari. Sedangkan kepadatan buah matang yang rendah dapat dilaksanakan dengan
system 7/14. artinya areal panen dipetik buahnya tujuh hari dalam empat belas hari
atau satu kali dua hari.
Penetapan premi panen biasanya didasarkan atas prestasi pemanen,
produktifitas dan tingkat harga biji coklat.

c. Pemecahan buah
Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu. Buah
dikelompokka menurut kelas kematanggannya sehingga akan memudahkan
pengolahnnya. Buah dipetik hingga 12.00 WIB untuk kemudian dipecah hinga
pukul 12.00 WIB
Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras.
Seorang pemecah terampil sudah akan dapat menggunakan parang tajam tanpa
mengakibatkan perlukan pada biji. Buah yang dipecah dipegang menggunakan
tangan kiri dengan bagian pangkal menghadap ke dalam. Buah kemudian dipukul
kearang punggung buah dengan miring.
Bila kulit telah terbagi dua, kulit bagian ujung dibuang dan rangan kanan
menarik biji placenta (istilah kebun sontrol). Biji kemudian ditempatkan diataas
lembaran plastic yang telah disiapkan atau dalam keranjang bambu diberi alas.
Setelah pemecahan buah selesai kulit buah sebaiknya dibenambkan pada
areal pertanaman. Pembenaman kulit buah ke dalam tanah dimaksudkan sebagai
penmabah hara bagi tanaman dan juga untuk menghindari infentasi Pengerek Buah
Cokelat (PBC) yang sangat menrugikan itu. Pada kebun tertentu kulit buah cokelat
dimanfaatkan juga untuk campuran makanan ternak dan bahan pencampur media
di polybag.

9
 Kulit buah dibenamkan pada tanah antarbaris pohon cokelat. Pembenaman
yang baik dan terencana akan menjadikan seluruh areal penanaman cokelat kelak
mendapatkan tambahan hara melalui kulit buah. Lubang tanam sebaiknya tidak
terlalu dalam, maksimum 0,5 untuk menghindari kerusakan akar.

2. Pengolahan
Biji yang dipetroleh dari lapangan sudah dapat diolah di Pabrik. Pengolahan
coklat biasanya mengikuti tahapan fermentasi (pencucian), pengeringan, sortasi
dan penyimpanan.

a. Fermentasi
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga
perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya
warna keeping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi
keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan pulp. Selama fermentasi
biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen. Perubahan-
perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,
fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun
meningkat selama proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.
Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan di dalam proses
fermentasi, antara lain Saxcharomyces cereviceae. S. theobromae.,
Mikroorgansime tersebut dapat dimanfaatkan peranananya dalam mempercepat
proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut dalam bentuk ragi
sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi dapat
mempersingkat fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.
Biji coklat difermentasikan didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional
seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu dengan membungkus biji
menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu lama juga kurang dapat
merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan
menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. KOtak
fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman
0,15 m. Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.
Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Padatiap bak fermentasi
sejak hari pertama biji-biji coklat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24

10
 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak
fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan
kedalam kotak pertama (hari pertama fermentasi) dan yang telah selesai
mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap berikutnya.
Di Malasyia, biji yang difermentasi dengan baik pHnya 8,4 dengan
persentase kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses
fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma aksan terbentuk
36 jam setelah masa pertama fermentasi. Biji-biji yang difermentasi secara
penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna coklat gelap pada 80
persen kulit luar biji dan adanyan pori-pori di dalam biji. Sedangkan pada
fermentasi sebagian (half fermented) biji coklat tua tetapi tidak ada pori-pori
dan pada fermentasi yang gagal (bad fermented) warna biji ungu dan tidak ada
pori-pori didalam biji.

b. Pengeringan
Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses
pencucian (washed). Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian (unwashed).
Bila yang lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji
yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas, sedangkan biji tanpa
pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji
tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilasi oleh air.
Untuk melaksanakan proses pencucian digunakan bak-bak pencuci dengan
proses yang berputas. Proses tersebut dilengkapi sikat. Pelaksanaannya
sebaiknya selama 1 jam saja pada pagi hari.
Pengeringan biji baik yang melalui proses pencucian maupun tanpa
pencucian, dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengering buatan.
Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 6 hari sampai biji menjadi benar-
benar kering. Dengan pengering buatan pengeringan biji berlangsung pada
temperatur 65°-68°C. PT perkebunan II menerapkan pengeringan dalam
pengeringan buatan selama 32 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam. Salah
satu alat pengering buatan yaitu Barico drier. Pada alat ini biji diletakkan di
kasa dan pada bagian bawah dihembuskan uap panas 35° - 45°C. Biji

11
 kemudian dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam dan dipanasi
pada temperature 46- 50°C
Dengan pengeringan biji basah di lapangan mengalami pengurangan berat
sampai 37 persen. .

Tabel 2. Contoh tahap peneringan biji coklat pada 4 perkebunan di

Malaysia
Cara Pengeringan Lama Suhu
I I 8 jam 68°C
Anginkan 24 jam -
III 8 jam 68°C
IV 8 jam 65°C (Rotary drier)
II Anginkan ½ jam -
II 24 jam 45°C setiap ½ jam
diaduk

c. Sortasi pengeringan
Sortasi biji yang duikeringkan dilaksanakan atas dasar bert biji,
kemurniaan, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas
biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut diperhatikan.
Biji coklat di Grana yang mempunyai kadar kulit ari 11,5 – 12 persen, kadar
lemak 57-58 persen dan kelembaban biji 6-7 persen digolongkan bermutu baik.
Di Indonesia penetapan mutu biji dinyatakan dnegan jumlah biji per 100
gram contoh. Golongan biji dibagi atas tiga kelopok yaitu A, B, dan C. Biji
bermutu beratnya tidak kurang dari 1 gram.

Tabel 3. Mutu biji coklat

Komponen Mutu I Mutu II
Perseb biji berjamur 3 (maksimum) 4 (maksimum)
Persen biji slaty 3 (maksimum) 8(maksumum)
Persen biji berserangga 3 (maksimum) 6 (maksimum)
hamba dan bekecambah
Sumber : Wood (1971)

12
 Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B
jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya
110-120 butir setiap 100 gram contoh.
Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek
dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil
(maksimum 30 karung) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram
untuk keperluan analisis mutu biji cokelat.
Biji yang telah disortasi dimasukan ke dalam karung goni, dengan berat
dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan selama 3 bulan di
daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bula
biasanya telah ditumbuni jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.
Gudang Penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian
udara. Pada beberapa kebun, gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu
inframerah.Pelakuan fumigasi dapat diberikan sebelum dugang digunakan.
Goni sebaiknya tidka langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jarak 7
cm agar sirkulasi udaraa lebih baik.

3. Pemanfaat limbah
Limbah cokelat baik kulit buah, pulp maupun placenta bermanfaat untuk
memberikan nilai tambah pada cokelat/
Kulit buah cokelatt dapat dimanfaatkan sebagai campuran bahan makanan
ternak. Kandungan proteinya mencapai 20,4 persen. Kulit buah cokelat jika
dibenamkan ke dalam tanah akan meningkatkan jumlah hara tersedia. Disamping
itu kulit buah cokelat dapat digunakan sebagai sumber gas bio, dan bahan
pembuatan pektin.

Tabel 4. Bagian-bagian didalam buah cokelat

Komponen Persen
Segar Kering
Kulit 68,5 47,2
Placenta 2,5 2,0
Biji 29,0 50,8
Sumber : Shepherd dan ngan (1984).

13
 Pulp sebagai limbah pada fermentasi biji cokelat berguna dalam
pembuatan alcohol dan cocoa jelly. Pulp mengandung 10-15 persen gula,1 persen
pektin, dan 1,5 persen asam sitrat serta senyawa-senyawa lain, seperti kalium,
kalsium, magnesium, albuminoids, dan lain-lain.

4. Penyangraian Biji Cokelat

Penyangraian biji coklat bertujuan untuk menimbulkan flavor dan aroma
coklat yang diinginkan, melepaskan kulit biji, dan merapuhkan keeping biji agar
mudah digiling. Penyangraian juga diupayakan untuk menghilangkan bau atau
aroma yang tidak disenangi dan membunuh mikroba. Penyangraian biji coklat
merupakan tahap awal dalam proses pembuatan produk-produk coklat.
Kondisi penyangraian tergantung kepada beberapa faktor anatar lain jenis
produk akhirm jenis atau asal biji coklat, tingkat fermentasi, cara pengeringan
biji coklat, pengaruh penyimpanan serta bentuk dan ukuran biji.Untuk pembuatan
coklat batangan biji coklat dan diperlukan berbeda penyangraiannya dengan
coklat bubuk. Coklat bubuk memerlukan biji coklat yang disangrai pada suhu
yang lebih tinggi. Coklat bubuk juga dibuat dari biji coklat yang lebih murah.
Biji coklat yang kurang baik fermentasi (biji terlalu asam) harus disangrai pada
suhu yang lebih tinggi walaupun ada resiko kehilangan sedikit aroma. Selama
penyimpanan biji coklat sebelum disanggrai kondisi penyimpanan termasuk cuaca
akan mempengaruhi kadar air biji coklat. Hal ini perl;u diperyimbangkan dalam
proses penyangraian. Bentuk dna ukuran biji banyak mempengaruhi keseragaman
hasil penyangraian sebab biji ukuran lebih kecil lebih mudah matang. Sebaiknya
dilakukajn sortasi, agar ukuran biji seragam dalam penyangraian. Penyanggraian
membuthkan suhu relatif tinggi yaitu sekitar 125°C atau lebih. Diemar, Acher dan
Lange 140°C selama 30 menit. Pada permukaan biji coklat suhu mencapai 110°C.
Metode penyanggraian terdiri atas tiga jenis yaitu, (1) penyanggraian
konduksi, (2) penyangraian konfeksi dan (3) penyangrgraian radiasi. Ada juga
kombinasi antara konfeksi dan konduksi.
Penyanggraian dengan konduksi, panas ditranmisi treutama dengan cara
konduksi. Biji coklat disanggrai dalam sbeuah drum yang dipanasi dari luar. Biji
coklat memperoleh tranmisi panas melalui kontak dengan drum.

14
 Alat penyanggraian tipe konduksi yang kontinu sudah banyak digunakan.
Salah satu bentuk yang banyak digunakan di Amerika Serikat adalah bentuk
horizontal disebut :Burns Thermalo Roaster:.
Penyangraian dengan cara konfeksi menggunakan udara panas yang dialirkan
langsung secara konfeksi ke biji coklat. Pada “ drum roaster” (yang saat ini masih
banyak digunakan), biji-biji coklat dipanaskan dengan suatu kombinasi cara
konduksi dan konfeksi, sebab disini drum dipanaskan langsung dan kemudian
udara panas hasil pembakaran dialirkan melalui biji-biji coklat.
Alat penyanggraian tipe konfeksi yang kontinu umumnya berkerja
berdasarkan prinsip jatuh vertical kecuali bentuk “ Fluid bed roaster” berdasarkan
alirah bahan secara terbulen. Pada tipe konfeksi vertical, biji coklat bergerak dari
atas kebawah melalui suatu tahapan pemanasan pendahuluan diikuti tahap
penyanggraian dan tahap pendinginan.
Penyanggraian dengan radiasi yang telah dicoba menunjukkan bahwa secara
prinsip cukup memungkinkan menyanggrai biji coklat dengan radiasi infra red .
Molf (1959) telah melaksanakan percobaaan penyanggraian biji coklat asal Ghana
dan Bahia dengan metoda konfeksi dan radiasi infra red. Hasilnya meunjukkan
tidak ada perbedaan nyata baik sifat-sifat kimia maupun oraganoleptiknay.
Penilitian itu dilaksanakan dengan skala laboratorium maupun skala produksi. Pada
kenyataan penggunaan radiasi infra red industri coklat karena relatif mahal.

5. Pembuatan “ Cocoa mass”

“ Cocoa mass”, di sebut juga adonan coklat merupakan biji coklat yang telah
disangrai lalu digiling yang hasilnya agak berbentuk pasta. “ Cocoa mass” ini bila
dipres akan menghasilkan lemak coklat (cocoa butter) dan “ cocoa cake “. Cocoa
cake”. Bila digiling lagi, dikeringkan dan diayak akan menghasilkan coklat bubuk.
Sedangkan “ Cocoa mass” setelah dicampur dengan gula halus, lemak coklat dan
susu kemudian dihaluskan lagi didinginkan dan dicetak, akan menghasilkan coklat
batangan, permen coklat, coklat butir atau untuk melapisi crackers dan sebagainya.
Secara umum, skema proses pembuatan produk-produk coklat ini dapat dilihat
pada berikut.

15
 Biji coklat

Penyanggraian/pengupasan
Kulit

Biji coklat sangria

Pengahancuran

Pengahulasan

Gula susu, lemak “ Cocoa mass”

Coklat

Pencampuran pengahalusan (7 jam)

Bubukr coklat (couverture)

Penghalusan Pemanasan

Pendiginan Pengepresan

Coklat batangan Lemak coklat “ Cocoa Cake “

Bungkil (coklat)
Penghancuran

Pengeringan
Pengayakan
C oklat bubuk
Gabar skema proses pembuatan produk-produk coklat

16
 Penghancuran biji coklat yang telah disangrai dan dikupas, dilakukan pad
aalat penggiling yang terdiri dari dua gigi yang berputar dengan arah ayng
berlawanan. Dengan demikian biji coklat akan hancur menjadi ukuran yang lebih
kecil dan masih berbentuk butira-butiran biji coklat yang kecil.
Penghalusan dilakukan dengan menggunakan beberapa silinder (bias tiga tau
Lima) yang disbut “ walls roll” untuk mendapatkan paertikel yang terasa lembut
bila dikecap lidah. Mesin penghalus yang baik dapat menghadilkan partikel dnegan
ukuran 0.0004-0.0006. inchi. Masing-masing silinder berputar dengan berlawanan
arah yang bekerja berdasarkan prinsip adanya tekanan dan gesekan.
Ruang antar silinder diatur berturut-turut makin kecil untuk mendapatkan hasil
akhir yang makin halus.
Kita mengenal berbagai macam produk coklat, tetapi pada dasarnya yaitu
coklat bubuk, coklat batang dan coklat butir-butir (muisyes). Pembuatan coklat
tersebut secara garis besar melalui 2 tahap pengolahan, yaitu pengolahan dasar dan
pembuatan produk. Pengolahan dasar meliputi penggorengan biji coklat,
pengupasan biji coklat, penghancuran biji coklat, penghalusan biji yang telah
hancur, pembuatan adonan dan pendinginan. Pembuatan produk berbeda-beda
tergantung pada macam produk yang akan dibuat. Biji coklat yang bentuknya
menyerupai kacang diproses menjadi “cocoa pasta” yaitu sebagai bahan dasar
pembuatan coklat. Dari bahan ini dapat dihasilkan coklat bubuk dengan cara
mengeringkan dan menggiling “cocoa pasta” serta bagian yang belemak dan akan
menjadi “cocoa butter”.

6. Pembuatan bubuk coklat

“ Cocoa mass” (adonan coklat) dihaluskan lebih lanjut dengan mesin Mc
Intyre selama tujuh jam. Hasilnya berupa bubur coklat yang disebut dengan “
couverture”. Kemudian dengan batang pengaduk pada bagian tengah. Sumber
panas, adalah kompor yang diletakkan pada bagian bawah silinder. Pemasnasan
dilakukan dengan mengatur suhu naik secara perlahan sampai mencapai 115°C
selama 30 menit.
Proses selanjutnya adalah pengepresan bubur coklat pada kondisi suhu 115°C
untuk memisahkan lemak coklat. Mesin pengepres bekerja dengan system hidraulik

17
 tekanan yang dilengkapi dengan mangkuk-mangkuk untuk meletakkan bubur
coklat. Hasil Pengepresan adalah bungkil coklat (cocoa cake).
Bungkil coklat kemudian dihancurkan lagi, dikeringkan selama satu malam
pada ruangan dengan suhu 15°C-20°C, lalu diayak dengan ayakan nilon untuk
menghasilkan bubuk coklat. Bungkil yang kasar dihancurkan lagi, dikeringkan lagi
lalu diayak lagi berulang-ulang sampai didapat jumlah bubuk yang maksimum.

7. Pembuatan Coklat Batangan, Permen Coklat dan Coklat Butiran.

Produk-prpduk diatas dapat digolongkan sebagai bahan jadi karena langsung
dipasarkan untuk dikonsumsi oleh konsumen
Pada umumnya untuk pembuatan produk-produk ini dilakukan dengan
mencampur “ cocoa mass” (adonan coklat) dengan bahan-bahan lain seperti gula
halus, lemak coklat dan susu pada mesin pencampur selama kurang lebih 30 menit.
Setelah itu dilakukan penghalusan dengan mesin penghalus tipe “walls 5 roll:
untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan yang terjadi akibat pencampuran
sehingga diperoleh partikel-partikel yang halus. Kemudian adonan tadi dimasukkan
kedalam mesin penghalus lanjutan agar diperoleh partikel yang lebih halus. Di
Indonesia ada sautu industri yang menggunakan mesin Mc. Intyre untuk keperluan
ini. Pada proses ini untuk memperoleh aroma tertentu ditambahkan essence, juga
ditambahkan lemak coklat, lesitin dan rippagine.. Proses ini dilakukan selama 12
jam pada suhu tidak lebih dari 65°C
Tahapan selanjutnya adalah proses pendinginan pada ruangan bersuhu 8-15°C
agar suhu coklat mencapai 30°C atau kurang. Pendiginanh ini dapat juga dilakukan
dengan mesin “ tempering” agar adonan merata suhunya. Kegiatan selanjutnya
adalah pencetakan,. Penematan, pendiginan pada suhu 5-15°C. dan pengemasan .
Coklat batang atau coklat blok dapat berbentuk batangan, pipih, bulat atau
kerucut. Rasa dari coklat ini bermacam-macam dengan cara memberi “essence”
yang berbeda, ada pula yang berisi biscuit atau crackers, berbagai jenis kacang,
“caramel” danlain-lain.
Cara pembuatan coklat batang yang bermacam-macam itu pada prinsipnya
adalah sama yaitu mulai dari tahap pencampuran; pada tahap ini biji coklat yang
sudah halus sekali dicampur dengan gula halus, “cocoa butter” dan susu sampai
homogen. Setelah tercampur rata dapat ditambahkan kacang misalnya, atau aroma

18
(essence) sambil dihaluskan. Hasil yang diperoleh berupa bubur coklat yang encer
sekali dan beraroma khas sesuai dengan jenis produk yang dikehendaki. Proses
selanjutnya adalah pendinginan pada ruangan bersuhu 8 – 15oC sampai suhu bubur
coklat 30oC atau dibawah 30oC, sebelum dilakukan proses pencetakan danpengisian
biscuit atau crackers. Proses pendinginan dilakukan lagi sebelum coklat dikeluarkan
dari cetakan. Terakhir dilakukan pembungkusan dan pengepakan.
Di pasaran kita mengenal istilah “dark choclate”, “milk choclate” dan “white
choclate”, ketiganya ini sama proses pembuatannya, hanya berbeda komposisi
campurannya untuk “dark choclate” komposisinya terdiri dari 30% gula, 35%
“cocoa butter” dan 35% “total fat”, sedangkan “milk choclate” hampir sama dengan
“dark choclate” tapi kadar gulanya lebih tinggi. “white choclate” terdiri dari
campuran 35% gula, 33% susu bubuk dan 30% “cocoa butter” dan “total fat”.
Kandungan kalori tertinggi adalah “white choclate” adalah 595 kalori dan terendah
adalah “dark choclate” yaitu sebesar 556 kalori.
Bahan dasar coklat butir-butir adalah adonan coklat yang diberi campuran
gula pasir, susu dan minyak coklat. Bahan ini semua dicampur dan diaduk
kemudian dihaluskan sampai mendapatkan tekstur yang lembut, mengkilat dan lilin.
Setelah itu dimasukkan ke dalam mesin pendingin butir-butir sampai mengeras dan
mudah dicetak. Proses selanjutnya adalah penghancuran, pencetakan dengan alat
yang menyerupai gilingan mal dan diayak. Agar mengkilap, butir coklat dipanaskan
dengan lampu 500 watt kemudian dikemas dengan coklat butir-butir ini digunakan
sebagai teman makan roti.

19