Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
78Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tehnologia Berii

Tehnologia Berii

Ratings: (0)|Views: 4,564 |Likes:
Published by sanduliviu

More info:

Categories:Topics, Art & Design
Published by: sanduliviu on Jul 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/21/2013

pdf

text

original

 
Capitolul I  PROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT 1.1 PRODUSE TIP “BEER-COOLER”  Berea
este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentare, cu ajutoruldrojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei, malţul putând fi înlocuit parţial cu cerealenemalţificate (porumb, brizură de orez, orz) şi eventual enzime.Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă adresabilitate lamai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se consumă indiferent de momentulzilei, indiferent de starea sufletească.
 Berea specialitate
este o categorie aparte în familia berilor belgiene, care include berilece nu pot fi clasificate în celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un oraş sau oregiune. Adesea aceste beri reprezintă mândria comunitatii locale, care o sprijină permanent pentru păstrarea tradiţiei. Calitatea lor este foarte ridicată. Unele dintre ele au un larg renume,inclusiv internaţional, aşa ca aceasta categorie de beri belgiene trebuie privită cu respect. Îngeneral ele sunt obţinute prin procesul de fermentaţie înaltă şi au culori şi gusturi foarte diferite.Produsele tip
“beer-cooler” 
reprezintă o categorie în plină expansiune în Belgia. Pornindde la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe bază de fructe. În majoritate sunt beri rezultate prin fermentaţie spontană, dar ca şi Kriek-ul se obţin şi pe baza berii albe. Există o marediversitate de arome - piersici, zmeură, căpşuni, caise, struguri,măr, caise, lămâi şi chiar fructe de pădure. Au în general o tărie alcoolică scăzută (până în 5
o
) şi seservesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se găseşte în proporţiede 12% în produsul finit, iar valoarea energetică a acestei băuturirăcoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Această băutură seadresează în special femeilor, datorită calităţilor gustative şi a tărieialcoolice scăzute.
5
În Germania, ţara berii prin excelenţă, producătorul de bere Karlsberg a lansat pe piaţă o bere numită „Karla”, care se adresează consumatoarelor de bere. Firma a prezentat acestsortiment ca fiind aducător de „calm şi echilibru”, datorită ingredientelor sale speciale. Băuturaconţine în proporţie de 70% bere şi în proportie de 30% un amestec de lecitină din soia, suc delămâie, acid folic (atât de necesar femeilor însărcinate), precum şi un complex de vitamine careajută la întreţinerea corpului. Pentru început au fost scoase pe piaţă doar două tipuri de bereKarla, fiecare cu un conţinut scăzut de alcool, de doar 1%.
6
1.2
COMPOZIŢIA BERII 
Compoziţia berii este determinată de însuşirile materiilor prime şi a sucului de fructeadăugat, de procesul tehnologic şi de tipul de bere avut în vedere. Fiind vorba, în primul rând deun proces de fermentaţie alcoolică, berea se va caracteriza prin conţinutul în alcool etilic, careajunge până la 6%. Aceasta depinde de concentraţia mustului primitiv şi de gradul de fermentareavut în vedere. Neavând loc o fermentare completă, rămâne în bere un conţinut în extractnefermentat care poate fi de până la 5%, concentraţia depinzând în mare parte de factorii arătaţimai înainte. Caracteristic pentru bere este şi conţinutul de bioxid de carbon care nu estecondiţionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare şi de contrapresiuneaimpusă la procesul de maturare. Conţinutul de bioxid de carbon poate ajunge până la 0.5%. În
1
 
rest, se găseşte în special apă, al cărei conţinut poate ajunge până la 82% şi suc de fructe în proporţie de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blondă de fermentaţie normală până la1/3 din cea de extract din mustul primitiv.În urma procesului de fermentaţie rezultă, în afară de alcool şi produse secundarenevolatile şi volatile. Printre cele nevolatile se numără în primul rând glicerina care poate apareîn cantităţi de până la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numără alcoolii superiori prezenţi în concentraţie de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, în special cel acetic,cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentraţii de 20-70 mg/l şi aldehidele care se găsesc în cantităţimai mici de până la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare demetabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predomind vitaminele B
2
, B
6
,nicotinamida şi acidul pantotenic.Substanţele azotoase au un rol deosebit în legătură cu stabilitatea fizico-chimică, spumaşi gustul berii. Se sesc în cantităţi de cca 700 mg/l bere, predominând compiimicromoleculari care se pot regăsi în concentraţii de până la 440 mg/l. Dintre fracţiunilemacromoleculare prezente în cantităţi de până la 140 mg/l se regăsesc cele cu conţinut de azotcoagulabil, prezente în cantităţi de până la 25 mg/l.Conţinutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare şi alteînsuşiri senzoriale ale berii. La “beer-cooler” conţinutul în CO
2
este de 5-5.5 g/l. El variază însă pentru tipurile de bere livrate la butoi în limite de până la 0.44%, în timp ce tipurile destinate a fiînbuteliate în sticlă pot ajunge la 0.5%.
1.3 ÎNSUŞIRILE BERII 
Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cât şi prin analize fizico-chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere se numără masa specifică,vâscozitatea, tensiunea superficială, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere. Masa specifică este pin importan, ea variind între 1.01 şi 1.02 fiind întotdeauna mai midet ceacorespunzătoare conţinutului de extract datorită masei specifice reduse a alcoolului conţinut.
Vâscozitatea
berii la temperatura de 15
o
C variază între 1.5 şi 2.2 cP. Ea este influenţatăde conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele gumoase.
Tensiunea superficială 
a berii este determinată de conţinutul de alcool, de proteine,glucani, glicerişi de cantitatea de substae amare din hamei, dar nu de concentraţiaextractului din mustul primitiv. Ea variază în mod obişnuit între 42 şi 48 dyn/cm.
 pH-ul 
produselor tip “beer-cooler” este cuprins între 3.4 şi 3.8. Această valoare micăfavorizează stabilitatea şi gustul, în timp ce valorile mari ar indica o desfăşurarenecorespuntoare a procesului de fierbere sau utilizarea de apă de compozienecorespunzătoare. Uneori se îmbunătăţeşte pH-ul prin acidularea mustului la fierbere.
 Protenţialul de oxidoreducere
al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al conţinutului de oxigen. Se urmăreşte obţinerea de valori mici care influenţează pozitivstabilitatea berii. Dacă în condiţii normale de producţie se ajunge la valori ale rH-ului de până la10, prin înglobarea de cantităţi excesive de oxigen, valorile pot creşte la peste 20.
1.3.1 SPUMA
2
 
Berea se deosebeşte de celelalte băuturi carbogazoase şi prin capacitatea de a forma ospumă cu o oarecare persistenţă. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie însuşiricalitative importante. Formarea spumei are loc în special prin aglomerarea de bule de CO
2
şi deaer ce se degajă din masa de bere şi se reţin pe stratul limită al suprafeţei acestora sub formă de pelicule elastice prin forţe de tensiune superficială. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă,cu atât bulele sunt mai mici şi persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut ridicat de CO
2
din bere da o spumă mai puţin stabilă, dar din cauza cantităţii mari de bule ea este în permanenţăalimentată de jos şi se usucă pe suprafaţă, formând o pojghiţă stabilă. Consecinţa este creşterea persistenţei spumei. Ea poate fi favorizată prin agitarea berii, care înlesneşte accesul de aer,formându-se mai multe bule fine şi stabile. Cu cât capacitatea de difuzie a unui gaz în bere estemai mică, cu atât se măreşte persistenţa spumei. Sub acest aspect aerul se situeaînainteadioxidului de carbon.Există componenţi ai materiilor prime şi produselor finite, cât şi operaţiuni în decursul procesului tehnologic, care influenţează fie pozitiv fie negativ stabilitatea spumei. Stabilitateaspumei se determină fie prin producerea unei anumite cantităţi de CO
2
, prin insuflarea de CO
2
cuajutorul unei duze introduse în bere, sau prin adausul unei substanţe în bere care să fie capabisă genereze spuma. De cele mai multe ori se recurge la determinarea timpului de persistenţă, aspumei. Aceasta întâmpină greutăţi cu privire la formarea de spumă în condiţii reproductibile.Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, în special a nuanţei de alb, pe bazareflexiei luminii. Prin adaos de săruri de fier sau de caramel, care ameliorează persistenţa spumeise înrăutăţeşte culoarea.Berea cu o capacitate slabă de spumare prezintă, de cele mai multe ori şi în alte defecte,în special de gust. Principalii factori care influenţează stabilitatea spumei sunt:-cu acţiune favorabilă: conţinuturi de proteine ale malţurilor de peste 12%, cu proporţie ridicatăde compuşi de azot cu masă moleculară cuprinsă între 10000 şi 70000. În procesul de fabricaţie amalţului ca factori pozitivi se pot cita: înmuierea la umidităţi reduse ale orzului de cca 40%reînmuierea orzului şi temperaturi ridicate de uscarea malţului de pâna la 100°C. Prin reînmuieresau germinare la temperaturi descrescânde, se favorizează solubilitatea proteinelor şi creştevâscozitatea berii. Cu privire la procesul de plămădire se preferă procedee de lungă durată latemperaturi ridicate. Conţinuturile ridicate de substanţe polifenolice şi amare din hameifavorizează formarea de pelicule elastice sub formă de coloizi complecşi cu produse de scindareale proteinelor macromoleculare.Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicată de fermentare, dar lucrul la temperaturi câtmai scăzute, atât la fermentarea primară, cât şi la maturare, precum şi adaosul de creste îndecursul procesului ameliorează, de asemenea, însuşirile de spumare:-cu acţiune nefavorabilă: măsuri ce stimulează solubilitatea proteinelor, prezenţa de cantităţi maride proteine micromoleculare, temperaturi scăzute de plămădire de cca 35°C cu repaosuri proteiceîndelungate, fierberea de lungă durată însoţită de precipitări mărite de azot coagulabil, eliminareainsuficientă a trubului la cald, fermentarea la cald fără presiune, utilizarea de drojdii cucapacitate slade fermentare, introducerea de bentonite pentru mărirea stabilităţii berii,folosirea de enzime proteolitice, filtrarea prin straturi fără o aluvionare precedentă satisfăcătoare.
3

Activity (78)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
anandatime liked this
trotinetas liked this
Trasnitu Mircea liked this
David Anamaria liked this
ana2000ana liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->