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Cárnicos La Excelencia Proceso Industrial Chuletas

Cárnicos La Excelencia Proceso Industrial Chuletas

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04/12/2014

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Universidad Centroccidental³Lisandro Alvarado´Decanato de AgronomíaPrograma Ingeniería AgroindustrialTIC y Gestión Tecnológica en laAgroindustria
 
Integrantes:Chirinos EdglineDorta DeisyGonzález MaríaLegón JaklinMorales Yulimar Rodríguez JesúsBarquisimeto, Julio 2010
 
INTRODUCCIÓN
La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo seha tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curadotenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar ladistribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne,mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto.En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamientotérmico de la carne que persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aromacaracterístico, así como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la partesuperficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de lachuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de inyección, yaque en ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros del equipo; perola de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca.El curado se combina con el ahumado en la conservación de productosanimales. El humo actúa no solamente como un agente deshidratante, sino quedeposita una cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos de ladestilación de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de formaldehídos yotros ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementariodel curado.Las pruebas físico-químicas y microbiológicas son requerimientos exigidos por las leyes y normas del país para asegurar una calidad nutricional y microbiológicadel producto y deben hacerse desde la recepción de la materia prima, pasando por cada punto del proceso, hasta el producto final. Es por ello, que las chuletas de cerdo

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