LEMAK

PERANAN LEMAK DALAM MAKANAN

1. Menambah cita rasa makanan dengan menyerap dan
menahan bau-bauan
2. Mengenyangkan (karena dicerna lambat)
3. Mempunyai energi 2 kali dibandingkan Karbohidrat dan Protein
 SUMBER MAKANAN BERLEMAK

1. HEWANI
2. NABATI
 FUNGSI LEMAK BAGI TUBUH
1. PRIMER (FUNGSI METABOLISME)
- Lemak berperan sebagai Cadangan Energi
- Pada daerah dingin berfungsi memelihara panas tubuh

Lemak sebagai Cadangan Energi dalam bentuk TRIGLISERIDA

2. SEKUNDER (FUNGSI MEKANIS / STRUKTURAL)

- Melindungi Organ-organ Vital (bantalan / fiksasi alat-alat tubuh
seperti biji mata dan ginjal.
- Sebagai komponen membran sel yang ikut mengatur keluar-
masuknya bahan-bahan dari dan ke dalam sel.
- Pelarut untuk Absorsi Vitamin larut dalam lemak (A,D,E,K)

Lemak dalam fungsi struktur ini dalam bentuk Kolesterol dan Fosfolipid
 KLASIFIKASI LEMAK DALAM MAKANAN

1. LEMAK JENUH (SATURATED FAT)

Lemak jenuh mempunyai sifat yang tidak menyenangkan,
yaitu menyebabkan darah menjadi lengket dengan dinding
pembuluh darah, sehingga darah menjadi mudah menggumpal.

Selain itu, lemak jenuh memudahkan terjadinya pengerasan

dinding pembuluh darah.

MAKANAN SUMBER LEMAK JENUH

- Berbagai macam Daging Hewan
- Berbagai Produk susu
- Minyak Kelapa
2. LEMAK TIDAK JENUH (MONOUNSATURATED FAT)
a. LEMAK TIDAK JENUH TUNGGAL

Lemak tidak jenuh tunggal mempunyai sifat netral, tidak

terlalu jahat, tetapi juga tidak terlalu menguntungkan.

dapat menurunkan risiko penyakit jantung, karena sifatnya yang

menurunkan kolesterol darah

MAKANAN SUMBER LEMAK TAK JENUH TUNGGAL :

- Minyak Zaitun
- Minyak Kacang
- Alpucat dll
b. LEMAK TIDAK JENUH GANDA (POLYUNSATURATED FAT)
SIFAT LEMAK INI :

- dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah.

- dapat membantu menurunkan jumlah deposit kolesterol di
dalam pembuluh darah arteri

Sumber Lemak Tidak Jenuh Ganda dari Lemak Nabati :

- Minyak Jagung
- Minyak Kedelai
- Minyak Bunga Matahari
- Minyak Biji Kapuk
 PENENTUAN KADAR LEMAK TUBUH

Tubuh membutuhkan minimum kadar lemak tubuh untuk menjaga

kesehatan.

Untuk pria diperkirakan lemak tubuh 3-5% dari BB,

sedangkan pada wanita 12-15% dari BB
 PENGGUNAAN LEMAK DALAM MAKANAN
Petunjuk pemakaian lemak berdasarkan National Academy of Sciences’
of Medicine adalah tidak melebihi 35% dari total kalori harian.

Bila konsumsi makanan harian mengandung 1800 kalori, maka

konsumsi lemak sehari tidak boleh melebihi 70 gram.

Untuk jelasnya, 1800 dikali 35 % untuk memperoleh total kebutuhan

lemak, yaitu 630 kalori, kemudian dibagi 9 (jumlah kalori per gram
lemak), maka diperoleh 70 gram total lemak.
 KOLESTEROL
Lemak yang masuk dalam tubuh berupa gabungan antara kolesterol
dan Trigliserida

kolesterol dalam darah berasal dari makanan dan dari produksi

tubuh sendiri

FUNGSI KOLESTEROL DALAM TUBUH

- Suatu senyawa yang diperlukan dalam pembentukan pertumbuhan otak
- Pembentukan hormon, vitamin dan merupakan komponen sel
- Diubah jadi empedu yang berfungsi untuk mengemulsi atau memecah
lemak makanan menjadi partikel-partikel yang kecil sehingga dapat
diserap oleh usus.
 BERAPA KADAR KOLESTEROL YANG BAIK
Untuk mecegah peningkatan kadar kolesterol darah(hiperkolesterolemia),
WHO menganjurkan agar asupan kolesterol dibatasi hingga < 300 mg/ hari

MAKANAN MENGANDUNG KOLESTEROL TINGGI al.:

- OTAK
- KUNING TELUR
- JEROAN
- UDANG (termasuk Terasi)
- SOP BUNTUT
- SOP KAKI
- berbagai kue yang pembuatannya memakai telur
 KOLESTEROL BAIK & JAHAT
Kolesterol yang masuk ke dalam tubuh setelah diserap oleh usus tidak
dapat larut di dalam darah. Supaya dapat diangkut oleh darah, kolesterol
ini harus menumpang pada suatu zat sehingga merupakan gabungan dari
lemak (lipid) dan protein yang disebut lipoprotein.

Lipoprotein dibedakan berdasarkan ukuran dan densitasnya.

- Lipoprotein yang densitasnya sangat besar (high density lipoprotein = HDL)
- Lipoprotein yang densitasnya rendah (low density lipoprotein = LDL)
- Lipoprotein yang sangat rendah densitasnya sehingga disebut very low
density lipoprotein (VLDL),

- ada juga yang di tengah-tengah, yaitu intermediate density lipoprotein

(IDL).
 Bahkan, ada ukurannya sangat kecil, yaitu kilomikron.
Kilomikron ini merupakan alat pengangkut kolesterol dan trigliserida
pertamakali, yaitu dari usus ke hati.
Selanjutnya dari hati kedua lemak diangkut ke dalam sirkulasi darah
dalam bentuk VLDL.
Kandungan kolesterol dalam VLDL sangat kecil, kurang dari seperlimanya.
Kemudian melalui proses metabolisme,
metabolisme, setelah melewati bentuk ILD,
ILD,
kedua lemak tersebut berpisah dan kolesterol akan menjadi bentuk LDL.
LDL.
LDL mengandung kurang lebih tigaperempat kolesterol.
kolesterol.
.
LDL inilah yang lazim disebut kolesterol jahat
karena mempunyai sifat aterogenik, yaitu menyebabkan pembentukan
aterom atau plak pada pembuluh darah. Nantinya akan menyebabkan
terjadinya aterosklerosis.
Sebaliknya,

HDL disebut sebagai kolesterol baik

merupakan penyapu ranjau kolesterol dengan cara mengangkut kolesterol
yang berkeliaran di dalam pembuluh darah untuk dibawa ke hati dan
diubah menjadi asam empedu, kemudian akan dibuang melalui tinja.

AKIBAT KONSUMSI LEMAK BERLEBIH

- Penyakit Jantung
- Kolesterol Darah
- Diabetis
- Kanker
- Obesitas
 ATEROSKLEROSIS

Ateroklerosis yakni satu kondisi di mana kelebihan kolesterol tersimpan

pada dinding pembuluh darah.
Pada saatnya nanti dia akan menyumbat aliran darah ke organ-organ
tubuh yang vital.

Aterosklerosis (Atherosclerosis) merupakan istilah umum untuk beberapa

penyakit, dimana dinding arteri menjadi lebih tebal dan kurang lentur ,
karena bahan lemak terkumpul dibawah lapisan sebelah dalam dari
dinding arteri.
 Aterosklerosis bisa terjadi pada arteri di otak, jantung, ginjal, organ vital
lainnya dan lengan serta tungkai.

Jika aterosklerosis terjadi di dalam arteri yang menuju ke otak (arterikarotid),

maka bisa terjadi stroke.

Jika terjadi di dalam arteri yang menuju ke jantung (arteri koroner), bisa
terjadi serangan jantung.
1. Lemak yang baik bagi tubuh (GOOD FATS)
2. Lemak yang jahat bagi tubuh (BAD FATS)
Golongan Lemak yang termasuk GOOD FATS antara lain :
 LEMAK TIDAK JENUH
Lemak ini dapat menyingkirkan kolesterol dari tempat-tempat di mana
ia tersimpan, dan membawanya kembali ke hati untuk dibuang.
"Asam olik" yang banyak terkandung dalam : minyak buah zaitun,
advokat, kacang tanah
 ASAM OMEGA-3
membantu dalam mengurangi resiko kanker payudara dan usus.
MAKANAN SEHAT SUMBER LEMAK OMEGA-3 adalah :
- Kacang Tanah
- Kacang Kedelai
- Lobak
- Bayam
- Pisang
- Biji Gandum
Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda dalam struktur kimianya,
molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida
dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu :

1. Golongan minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids =

SFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang
diikat oleh atom hidrogen dan tidak terdapat ikatan ganda

2. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono-

Unsaturated Fatty Acids = MUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari
beberapa atom karbon dan terdapat satu ikatan ganda.

3. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk (Poly-

Unsaturated Fatty Acids = PUFA), yaitu asam lemak yang terdiri dari
beberapa atom karbon dan terdapat dua ikatan ganda.
Gambar 1. Contoh Jenis-jenis Asam Lemak

Saturated Fatty Acid (SFA = Asam Lemak Jenuh)

HHHHHHHHHHHHO
││││││││││││║
H ?C?C?C?C?C?C?C?C?C?C?C?C?O?H
││││││││││││
HHHHHHHHHHHH

Asam lemak jenuh, asam laurat (lauric acid) terdiri dari 12 atom
karbon, yang diikat jenuh oleh atom hidrogen dan tidak ada ikatan
ganda. Asam lemak ini tergolong asam lemak rantai sedang (medium,
MCFA) dan banyak ditemukan dalam air susu ibu dan minyak kelapa.
Mono-Unsaturated Fatty acid (MUFA = Asam lemak tak jenuh tunggal)

HHHHHHHHHHHHHHHO
│││││││││││││││║
H?C?C?C?C?C?C?C?C?C═C?C?C?C?C?C?C?C?C?O?H
│││││││││││││││││
HHHHHHHHHHHHHHHHH

Asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleik (oleic acid) terdiri dari
18 atom karbon di mana 1 pasang karbon atom diganti oleh satu
ikatan ganda dan asam lemak ini tergolong dalam asam lemak
rantai panjang (LCFA) serta kebanyakan ditemukan dalam minyak
sayur seperti kedele dan canola.
Poly-Unsaturated Fatty Acid (PUFA = Asam lemak tak Jenuh
majemuk)

HHHHHHHHHHHHHO
│││││││││││││║
H?C?C?C?C?C?C?C═C?C?C═C?C?C?C?C?C?C?C?O?H
│││││││││││││││││
HHHHHHHHHHHHHHHHH

Asam lemak tak jenuh ganda, asam lenoleik (lenoleic acid) terdiri
dari 18 atom karbon dengan 2 ikatan ganda (majemuk) dan
tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) serta banyak
ditemukan pada minyak sayur seperti kedele, jagung dan canola.
 Tabel 2.1 : Bahan makanan penghasil asam lemak jenuh.

Bahan makanan Jumlah asam lemak jenuh

(gram)
Minyak kelapa 80,2
Mentega 44,1
Minyak biji kapas 32,7
Kelapa tua 29,4
Lemak babi 28,4
Minyak wijen 26,4
Margarine 21,0
Keju 11,3
Tabel 2.3 : Bahan Makanan Penghasil Asam Lemak Tak Jenuh.

Bahan makanan Jumlah asam lemak Tak jenuh

(gram)
Minyak biji bunga matahari 84,6
Minyak ( jagung, kacang kedele ) 80,0
Minyak zaitun 75,7
Minyak (kacang tanah, wijen) 70,0
Minyak biji kapas 62,0
Lemak babi 60,0
Margarine 53,3
Kacang tanah 30,3
Mentega 25,4