m.

k DASAR TEKNOLOGI MIKROBIAL

TIN 232 / 2 (2-0)

Enzim & Aplikasinya di Industri

Departemen Teknologi Industri Pertanian

FATETA - IPB
2008
Sejarah Penggunaan Enzim
 1984 : Enzim pertama yg diproduksi secara industri : takadiastase
 sbg bahan farmasi untuk mengatasi gangguan pencernaan
(USA)

 1915 : Tryptic Enzyme digunakan untuk laundry

 1969 : 80 % deterjen laundry menggunakan protease

- lipase, amilase, pektinase, oksidoreduktase untuk eksperimen
industri deterjen

 Amilase & amiloglukosidase untuk produksi glukosa dari pati

 aplikasi di industri yg baru

 1965 : Rennin mikrobial untuk produksi keju (pengganti rennin anak sapi)

 1970 : Glukosa isomerase untuk produksi fruktosa

 Prospek aplikasi enzim meningkat :

- Pengembangan genetika mikrobial  yield tinggi

- Optimasi kondisi kultivasi dgn cara : induksi produksi enzim,

penggunaan nutrien murah dan penggunaan optimal komponen
larutan nutrien

- Ekstraksi enzim dari sel menggunakan metode pemecahan sel

yg baru

- Proses purifikasi canggih : e.g. khromatografi , presipitasi

- Pengembangan proses imobilisasi dan daur-ulang penggunaan

- Produksi enzim secara sinambung dgn bioreaktor yg lebih kecil

SUMBER ENZIM
ENZIM DARI TANAMAN
Sumber Enzim Aplikasi

Jack bean (Canavalia Urease Diagnostik

ensiformis)
Papaya (Carica papaya) Papain Baking, Dairy, penyamakan kulit,
pengempuk daging, penjernih bir
Fig (Ficus carica) Ficin Pengempuk daging

Nenas (Ananas comosus) Bromelin Baking (reduksi gluten kompleks)

Horseradish (Armoracia Peroksidase Diagnostik

rusticana)
Almond (Amydalus Β-glukosidase Penelitian
communis)
Gandum (Triticum aestivum) Esterase Sintesis & hidrolisis ester

Barley (Hordeum vulgare) Β-amilase Baking, sirup maltosa

Kacang kedele (Glycine max) Β-amilase Baking, sirup maltosa

ENZIM DARI HEWAN

Sumber Enzim

Sapi, biri-biri, babi Diastase (amilase), pre-gastric esterase,

lipase, pepsin, tripsin, fitase, khimosin
(rennin), fosfolipase
Telur ayam Lisozim

Urine Urokinase

ENZIM DARI MIKROBA

• Perkembangbiakan   t <
• Rendemen   ekonomis
• stabil
 Important Industrial Enzymes
Enzyme microorganism Reaction pH Temp
Opt Opt up to

Invertase

Glukosa oksidase

Katalase

Lipase
Important Industrial Enzymes
Karakteristik Beberapa Enzim Penting

 Penting diketahui untuk aplikasinya :

- α-Amilase
-Amiloglukosidase (AMG)

- Protease

- Lipase
 α-Amilase (1,4-α-glukan-glukanohidrolase)
Enzim -amilase terdistribusi secara luas di alam, terdapat pada
hewan, tumbuhan dan berbagai marga protista.

Menghidrolisis pati secara acak melalui bagian dalam (endo-

hydrolase)
dgn memutus ikatan -(1,4) glikosidik pada amilosa, amilopektin dan
Glikogen
Enzim -amilase umumnya diisolasi dari Bacillus amyloliquefaciens,
B. licheniformis, Aspergillus oryzae dan A. niger

 pH optimum untuk enzim ini sekitar 6 dengan suhu optimum 60oC

 Enzim -amilase yang dibuat oleh Novo Industri A/S antara lain
adalah Termamyl yang memiliki ketahanan terhadap suhu sekitar
95 – 110oC

 dosis enzim yang digunakan sekitar 0,5 – 0,6 kg/ton pati atau
1500 U/kg substrat kering
 Ikatan α-1,4-glikosidik

Struktur Amilosa

Ikatan α-1,6-glikosidik

Struktur Amilopektin
Hidrolisis amilosa oleh α-amilase terjadi melalui dua tahap :

1. Tahap pertama adalah degradasi polimer pati menjadi maltosa dan

maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini sangat cepat
diikuti dengan menurunnya viskositas secara cepat.

2. Tahap kedua relatif lebih lambat dengan pembentukan glukosa

dan maltosa sebagai hasil akhir.

Hidrolisis amilopektin oleh α-amilase menghasilkan glukosa,

maltosa dan berbagai jenis α-limit dekstrin, yaitu oligosakarida yang
terdiri dari empat atau lebih residu glukosa yang mengandung ikatan
α-1,6- glikosidik.

amilosa

amilopektin
Amiloglukosidase (AMG) (glukoamilase, gamma-amilase)
 Eksoenzim yang memecah ikatan -(1,4) dengan melepaskan unit-
unit glukosa dari ujung non-pereduksi molekul amilosa dan
amilopektin.

Enzim ini juga dapat memotong ikatan α-1,6-glikosidik akan tetapi

Kerjanya relatif lambat  perlu penggabungan dgn debrancing
enzyme untuk mempercepat hidrolisis pada ikatan α-1,6-glikosidik.
Salah satunya adalah penggunaan pullulanase yang dapat bekerja
cepat memotong ikatan α-1,6-glikosidik pada amilopektin menjadi
maltosa dan maltotriosa  Dextrozyme

amilopektin

amilosa
 Amiloglukosidase diproduksi dalam jumlah besar dari kapang
dan khamir  hanya Aspergillus dan Rhizopus yang
digunakan secara komersial

Suhu optimum untuk enzim amiloglukosidase berkisar 40-60oC

dengan pH optimum sekitar 3-8

 Digunakan dengan dosis berkisar 0,65 – 0,80 liter enzim

per ton pati dengan dosis sebesar 200 U/kg pati

 Amiloglukosidase yang berasal dari Novo tersedia

dalam bentuk cair
Protease
 Aplikasi terutama pada industri deterjen dan keju (rennin)

 Penggunaan lain : industri farmasi, industri kulit, pembuatan protein

hidrolisat, industri makanan, industri film dan penanganan limbah

 Mikroba penghasil protease :

Protease alkali :
- Stabil terhadap suhu tinggi, pH 9-11, chelating agent
- Bacillus licheniformis, B. amyloliquefaciens, B.megaterium,
B.pumilus - Streptococcus griceus, S. fradiae, S.rectus - Aspergillus
niger, A. sojae, A.oryzae, A. flavus
- Tepung protease dpt menyebabkan alergi, shg dibuat partikel
(+ polietilen glikol)
 Protease Netral :
- Relatif tidak stabil thd pH, suhu & dpt diinaktivasi oleh protease alkali
- Aplikasi : industri kulit & industri makanan (crackers, roti dll)

Protease Asam
-Aktif pada suasana asam, contoh : rennin & pepsin (pH opt 2-3)
-Aplikasi : - kebanyakan untuk bidang kedokteran
- Protease dari Aspergillus  untuk memecah gluten pada
pemanggangan

Rennin
-Kultur starter mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat yg
menurunkan pH sd titik isoelektrik kasein susu , sehingga menggumpal
- Mikroba penghasil : S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus, L. helveticus
Lipase (Gliserol ester hydrolase)
 Memutus lemak menjadi di atau monogliserida dan asam lemak

 Mikroba penghasil :
Kapang : Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Khamir : Candida

 pH optimum netral atau agak asam, suhu optimum 30 – 45 0C

 Aplikasi :
- farmasi : enzim pencernaan (suplemen lipase pankreas)
- Industri susu (pematangan keju)
Important Applications of α-Amylase
 Suspensi pati

Gelatinasi
Pati α-Amilase bakteri
(95-105 0C) (pH 6.0-6.6, 105oC, 5 mnt atau 95oC 1-2 jam

Sakarifikasi
Maltodekstrin
Sirup Glukosa
α-Amilase kapang
Sakarifikasi + glukoamilase
pH 5.0, 55oC, 42
Glukoamilase atau jam
Glukoamilase+ Sakarifikasi
Pululanase Amilase kapang atau
pH 4.0-4.5, 60oC, β-amilase
48-72 jam pH 5.5, 55oC, 42 jam
Sirup Glukosa

Kolom Penukar Ion

Sirup Maltosa
Isomerisasi Glukosa isomerase
pH 7.5-8.5, 60-65oC, 2-4 jam
Sirup Fruktosa
Sirup Fruktosa Berkadar tinggi
Pemurnian
 Produksi Sirup
Glukosa
Pati Sagu
CaCO3 Pencampuran akuades

Suspensi Pati Sagu 30%

NaOH Pengaturan pH 6.2

-amilase Gelatinisasi
1,75 U/g pati
Likuifikasi (90oC) Rendemen
Waktu Likuifikasi 210 mnt sirup glukosa =

Hasil proses likuifikasi 63,27%.

Nilai ekuivalen dekstrosa = 98,9 %

Sakarifikasi
AMG
(60oC, pH 4,5)
0,3 U/g pati
Waktu Sakarifikasi 48 jam

Hasil Proses Sakarifikasi

Arang Aktif 2 % bk Dekolorisasi

pati 1 jam 80 oC
Penyaringan

Sirup Glukosa

Gambar 1. Proses Hidrolisis Pati Sagu

 Application Enzymes used Uses

Catalyze breakdown of
Fungal alpha-amylase
starch in the flour to
enzymes are normally
sugar. Yeast action on
inactivated at about 50
sugar produces carbon
Baking industry degrees Celsius, but are
dioxide. Used in
alpha-amylase destroyed during the
production of white
catalyzes the release baking process.
bread, buns, and rolls.
of sugar monomers
from starch
Biscuit manufacturers use
Proteases them to lower the protein
level of flour.
Baby Tripsin To predigest baby foods.
foods
They degrade starch and
Enzymes from barley are proteins to produce simple
released during the mashing sugar, amino acids and
stage of beer production. peptides that are used by yeast
for fermentation.
Brewing in
dustry Widely used in the brewing
Industrially produced barley process to substitute for the
enzymes natural enzymes found in
                    barley.
       Amylase, glucanases, Split polysaccharides and
Germina- proteases proteins in the malt.
ting barley Betaglucanases and Improve the wort and beer
used for arabinoxylanases filtration characteristics.
malt.
Amyloglucosidase and Low-calorie beer and
pullulanases adjustment of fermentability.
Remove cloudiness produced
Proteases
during storage of beers.
Acetolactatedecarboxylase
Avoid the formation of diacetyl
(ALDC)
Fruit jui Cellulases, pectinases Clarify fruit juices
ces
Dairy in Rennin, derived from the
dustry stomachs of young Manufacture of cheese, used to
ruminant animals (like calves and hydrolyze protein.
lambs).

 
Now finding increasing use in the
Microbially produced enzyme
dairy industry.
Is implemented during the
         
production of Roquefort cheese to
Lipases
               enhance the ripening of the
    blue-mould cheese.
Roque- Break down lactose to glucose and
fort Lactases
galactose.
cheese
Meat ten Papain To soften meat for cooking.
deri-zer
s
 Amylases,
Starch industry Converts starch into glucose and
amyloglucosideases
various syrups.
and glucoamylases
Converts glucose into fructose in
production of high fructose syrups from
starchy materials. These syrups have
Glucose isomerase
enhanced sweetening properties and
lower calorific values than sucrose for
the same level of sweetness.
Degrade starch to lower viscosity,
Paper industry
aiding sizing and coating paper.

 
Amylases, Xylanases reduce bleach required for
Xylanases, decolorising; cellulases smooth fibers,
                        Cellulases and enhance water drainage, and promote
ligninases ink removal; lipases reduce pitch and
A paper mill in
lignin-degrading enzymes remove
South Carolina.
lignin to soften paper.
 Used to break down cellulose into
Biofuel Cellulases sugars that can be fermented (see
industry cellulosic ethanol).
Ligninases Use of lignin waste
Biological d Primarily proteases, Used for presoak conditions and direct
etergent produced in an extracellular liquid applications helping with removal
form from bacteria of protein stains from clothes.
Detergents for machine dish washing to
Amylases

 
remove resistant starch residues.
Used to assist in the removal of fatty
Lipases
                 and oily stains.
          
Cellulases Used in biological fabric conditioners.
Laundry
soap
 To remove proteins on contact lens
Contact lens cl Proteases
eaners to prevent infections.

To generate oxygen from peroxide to

Rubber industr Catalase
y convert latex into foam rubber.

Dissolve gelatin off scrap film,

Photographic i Protease (ficin) allowing recovery of its silver
ndustry content.
Used to manipulate DNA in genetic
Molecular biol engineering, important in
ogy pharmacology, agriculture and
Restriction enzy medicine. Essential for restriction
Part of the mes digestion and the polymerase
DNA , DNA ligase and chain reaction. Molecular biology
double heli polymerases is also important in forensic
x science.
.
DEFINISI ENZIM IMOBIL (Chibata, 1978)
Enzim yang secara fisik ditempatkan di dalam suatu daerah/ruang
tertentu, sehingga dapat menahan aktivitas katalitiknya serta dapat
digunakan secara berulang-ulang dan kontinyu.
 Pengikatan enzim pada carrier atau enzim lain, tidak boleh
menngubah struktur 3 dimensi pada sisi aktif molekul
 Gugus fungsi pada molekul enzim yg cocok untuk imobilisasi :
gugus karboksil, amino, fenil, hidroksil, sulfuhidril atau imidazol
Keuntungan Imobilisasi :

1. Dapat digunakan berulang

2. Penghentian proses cepat (diambil dengan filtrasi, laju alir
<<)
3. Kestabilan lebih baik dengan adanya ikatan pada
imobilisasi.
4. Hasil tidak terkontaminasi enzim  untuk pangan dan
farmasi
5. Dapat digunakan untuk tujuan analisis
6. Dapat digunakan untuk proses kontinyu
7. Pengontrolan lebih baik
 METODE IMOBILISASI ENZIM

“Carrier –binding” “Cross-linking” “entrapping”

Adsorpsi Ikatan Ikatan Jenis Kisi Jenis

Fisik Ionik Kovalen Mikrokapsul
Glucose Isomerase Catalysts
Aplikasi Enzim Imobil di Industri
1. Produksi Fruktosa dari Glukosa (HFS)
Glukosa Fruktosa
Glukoisomerase
imobil (DEAE-Selulosa)

Glukoisomerase :
 Intraseluler
 Mahal

2. Produksi L-asam amino (e.g L-Methionin)  bentuk yg dpt diserap

tubuh
Hasil reaksi kimia = campuran asam amino : asetil D&L asam
amino
(rasemat) + aminoasilase imobil (DEAE-Sephadex)
 terjadi deasilasi hanya yg bentuk L

3. Produksi Antibiotika APA (6-amino penicillanic acid)

Benzil Penisilin + penisilin amidase imobil (selulosa asetat)  APA
APA + gugus metil  α-metil benzil penisilin (=Ampisilin, antibiotika
spektrum luas)
 Sistem Monitoring Glukosa Contoh
(lar glukosa) Kolom kapiler

O2
Glukosa Glukonolakton + H2O2 Glu.oksidase
Glukosidase
imobil
O2  diukur dengan elektroda
Elektroda O2
Recording elektrometer

Faktor Pembatas Aplikasi Enzim Imobil

1.Faktor Ekonomi  carrier mahal

2.Efisiensi rendah
3. Kestabilan operasi rendah
4.Peralatan kompleks (sistem kultivasi sinambung)