Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
62Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Acidez Del Vinagre

Acidez Del Vinagre

Ratings: (0)|Views: 9,629 |Likes:

More info:

Published by: Luis Leonardo Carreño Torres on Jul 11, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/11/2013

pdf

text

original

 
Acidez del vinagre
Luis Leonardo Carreño Torres27/01/2010
1. Introducción
El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinagre, µvino agrio¶),es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente unaconcentración que va de 3% al 5% de ácido acético (Imagen 1). Los vinagres naturalestambién contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico (Wikipedia,2009).El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan lareacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce laactividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino conla intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino(Wikipedia, 2009).En la mayoría de los países, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe elnombre de vinagre de vino. Para su fabricación puede emplearse vino tinto, rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede destilarse paraobtener un líquido incoloro, con el mismo contenido en ácido acético pero un sabor mássuave. El vinagre de sidra se obtiene del zumo de manzana. El vinagre balsámico, quesólo se produce en los alrededores de Módena, Italia, se elabora con jugo de uvaconcentrado a fuego suave y fermentado lentamente en una serie de barriles de madera.Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo(Encarta, 2009).
Imagen 1
. Botellas de vinagreen diferentes formatos.
 
Usos del vinagreGastronómico
S
e utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en lasensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y losencurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.
S
e suelen emplear los vinagres aromatizados (Imagen 2) condiferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los deajo (Wikipedia, 2009).MedicinalesEl vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si seaplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritaciónque provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestionanotablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculosdoloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras(Wikipedia,2009).La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles yfijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100mL devinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene.
S
e determina la concentración de ácido acético en la muestra de vinagre por valoracióncon una disolución de hidróxido de sodio, previamente valorada y se encuentra lamolaridad en ácido a partir de la ecuación de ácido-base ajustada:CH
3
COOH + NaOH  CH3COO
-
+ Na
+
+ H
2
O (
e.1)
De la ecuación equilibrada (e.1) se desprende que 1 mol de ácido reacciona con 1 molde base, entonces en el punto de equivalencia se verifica:Moles de base = moles de ácido
 
Imagen 2.
Vinagre embotelladocon infusión de orégano.
 
 
2. Mater
i
a
l
es y métodos
a) e p
i
 pe
t
ean 2 mL de una mues
t
a de v
i
nagre y se
ll
evan a un ma
t
raz er 
l
enmeyer.D
il
u
i
r unos 20mL de agua des
til
ada, ad
ii
onando a con
ti
nuac
i
n
t
res go
t
as defenof 
t
a
l
e
í
na. b) Tomar una bure
t
a de 50 mL y
ll
enar 
l
a con
l
a d
i
so
l
uc
i
n de h
i
dróx
i
do de sod
i
o 0.1
M
.c) Enrasar 
l
a bure
t
a a cero.d) Añad
i
l
a d
i
so
l
uc
i
ón de h
i
dróx
i
do de sod
i
o de
l
a bure
t
a, s
i
n de
 j
ar de ag
it
ar e
l
ma
t
razer 
l
enmeyer.d)
C
uando se adv
i
er 
t
a e
l
pr 
i
mer camb
i
o de co
l
or en
l
a d
i
so
l
uc
i
ón prob
l
ema, añad
i
l
en
t
amen
t
e
l
a d
i
so
l
uc
i
ón de h
i
dróx
i
do de sod
i
o.e) Tras
l
a pr 
i
mera go
t
a que produzca un camb
i
o de co
l
or permanen
t
e, cerrar 
l
a bure
t
a yano
t
ar 
l
a
l
ec
t
ura f 
i
na
l
de
l
a m
i
sma.f) Rea
li
zar a
l
menos, o
t
ras dos va
l
orac
i
ones con
l
a d
i
so
l
uc
i
ón prob
l
ema.
3. Cá
ll
o y resu
l
tados
y
 
Cl
cu
l
o de
l
grado de ac
i
dez de una mues
t
ra de v
i
nagre
T
ab
l
a 1. Datos de
l
a va
l
orac
i
 NaOH consum
i
do (mL) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
15.2 15.5 15Promed
i
o de vo
l
umen consum
i
do de
l
a base (Vo
l
umenbase) =
15. 2 mL
 
C
on e
l
promed
i
o de vo
l
umen de
l
a base u
tili
zada y
l
a mo
l
ar 
i
dad de
l
a m
i
sma ob
t
enemos
l
a can
ti
dad de mo
l
es de
l
a base
:
 
M
 base =

Por 
l
o
t
an
t
o
:
mo
l
esbase =
M
 base x vo
l
umenbase
M
o
l
esbase = 0.1 x 15.2x10
-3
=
1.52x10
-3
mo
l
NaOH
Item Descripción CantidadReactivos1
Vinagr
e10
 
L
2
 
H
idroxido d
e
 
s
odio(
0.1M,0.1N)
 
100
 
L
 
3
F
e
noftal
e
ina
10
m
L
 
Materiales4
Bur
e
ta
1
 
5
Pip
e
ta
s
aforada
s
(
10
m
L)
 
1
 
6
M
atra
ces
Erl
e
nm
eye
r(25
0
m
L)
 
1
 
7
Prob
e
ta(
100
m
L)
 
1
 
8
Va
s
o d
e
pr
ec
ipitado(
100
m
L)
 
1
 
Dispositivos9
Balanza analíti
c
a
1
 

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->