Índice

Introducción 1

I. Tipos de alimentos y sus funciones en el organismo

Carbohidratos 2
Lípidos 2
Proteínas 3
Sales minerales 4
Vitaminas 4
Agua 5

II. Aditivos alimenticios

Colorantes 6
Antioxidantes 7
Secuestrantes de metales 8
Gelificantes, espesantes y estabilizantes 9
Emulsionantes 9
Potenciadores de sabor 9
Edulcorantes bajos en calorías 10
Conservantes ó conservadores 10

III. Conservación de los alimentos

Técnicas para la conservación de alimentos 12

Esterilización 12
Refrigeración 13
Salado 13
Salmuera 13
Ahumado 13
Conservas en grasa 13
Conservas en alcohol 14
Conservas en vinagre 14
Conservas en azúcar 14
Desecación 14
Conservadores más comunes en la industria alimenticia 17

Ácido acético 18
Sacarosa 19
Ácido benzoico 19
Ácido propiónico 20
Ácido sórbico 20
Sulfitos 21
Nitritos y nitratos 23
Nisina 25

Conclusión 26

Bibliografía 27
Introducción

La química orgánica desempeña un papel importante en nuestra vida

diaria, los alimentos, las fibras textiles con las que se confecciona la
ropa; los plásticos, la gasolina, el alcohol, los jabones entre otros
productos que utilizamos, pertenecen al grupo de los compuestos
orgánicos, naturales o sintéticos.1

Los compuestos orgánicos existentes en los organismos vivos presentan

un elemento fundamental: el carbono. Durante muchos años los
científicos creyeron que la formación de esos compuestos dependía de
"una fuerza vital" que era transmitida por las células. Por eso, no podían
ser sintetizados en el laboratorio como los compuestos inorgánicos.

En 1882, un científico alemán llamado Friedrich Wölher preparó urea en

el laboratorio calentando un compuesto inorgánico. A partir de entonces
se abandonó la idea de la "fuerza vital y este hecho marcó una nueva
era en la química.

Hasta la fecha, el número de compuestos orgánicos que el hombre ha

sintetizado excede por mucho a los que se aíslan de fuentes naturales.
Estas fuentes son los animales y las plantas de donde se extraen
productos tales como el caucho, colorantes, vitaminas y componentes
que son la base de diversos medicamentos.

En este trabajo, profundizaremos en el uso que da el ser humano a una

de las Ciencias Naturales más importantes, la Química.

La industria alimenticia es sin duda una de las áreas favorecidas por la

química, una de sus aplicaciones principales son los aditivos, en especial
los conservadores.

1
En química, se acostumbra separar a los compuestos en dos grupos generales:
a) Compuestos orgánicos,
b) Compuestos inorgánicos.
I. Tipos de alimentos y sus funciones en el organismo

Toda sustancia que se ingiere o se incorpora al organismo para obtener

energía química o reponer ciertos componentes es un alimento.2
Nuestra alimentación se constituye básicamente por tres tipos de
compuestos:

 Carbohidratos o glúcidos

Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía del

organismo; por tanto son los nutrientes que más necesita consumir,
están compuestos por oxígeno, hidrógeno y carbono.

Los carbohidratos se acumulan como glucógeno en el hígado y los

músculos. Normalmente, se requiere un promedio diario de 450g de
carbohidratos, pero ese valor varía entre 300 y 800g, según el consumo
de energía de cada persona. Cuando los carbohidratos se metabolizan
en el organismo, sus estructuras se dividen en unidades menores de la
sustancia llamada glucosa, que es soluble en agua y por eso puede
pasar a la sangre y ser llevada a las células. La glucosa se consume en
las células en presencia del o oxígeno que viene de los pulmones y así
se libera la energía necesaria para todas las actividades que realizamos.

Los principales ejemplos de glúcidos son los azúcares y los almidones. 3

Los azúcares, como la glucosa (C6H12O6), están constituidos por
moléculas simples, mientras que los almidones poseen estructuras
complejas, integradas por muchas moléculas de azúcares unidas en
cadenas.

 Lípidos (grasas o aceites)

La mayoría de los lípidos se constituyen por oxígeno, hidrógeno y

carbono.
Algunos lípidos, llamados lípidos compuestos, tienen estructuras que
incluyen fósforo y nitrógeno. Los seres vivos emplean estos compuestos
como reservas de energía, que aprovechan cuando no tienen glúcidos
disponibles.

2
Comúnmente se dice que un alimento es cualquier sustancia que nutre.
3
Almidón es una sustancia producida por las plantas mediante la unión de azúcares
simples, como la glucosa. Sirve como reserva de energía.
Los lípidos poseen una característica notable: no se disuelven en agua.

Las grasas y los aceites son dos tipos de lípidos que pueden encontrarse
en sustancias como el cacahuate y el cártamo, y en animales como el
cerdo y la ballena.

Las grasas son también alimentos energéticos que, metabolizados,

se transforman en el organismo en sustancias llamadas ácidos grasos y
glicerina. Un gramo de grasa que se quema en la célula proporciona
más energía que un gramo de carbohidratos.

 Proteínas

Las proteínas están presentes en todos los tejidos vivos ya sean de

plantas o animales. Los tejidos de semillas, carne sin grasa, órganos
vitales, piel y cabello contienen mayor proporción de tejido proteínico
que los tejidos grasos.

Las proteínas constituyen una clase importante de alimentos para los

animales, pues estos no pueden sintetizarlos a partir de compuestos
nitrogenados inorgánicos sencillos y las grasas y los carbohidratos no
llenan las mismas funciones. Los animales dependen del reino vegetal
para la obtención de los compuestos nitrogenados que requieren para
sus músculos, órganos, piel y sangre, por ejemplo.

Todas las moléculas de proteínas contienen nitrógeno en combinación

con carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunas de ellas contienen también
azufre y fósforo; otras tienen hierro, manganeso, cobre y yodo.4

Cuando las proteínas se hierven con ácidos o bases diluidos, o cuando

se sujetan a la acción de ciertas enzimas en la digestión, sus moléculas
se hidrolizan formando aminoácidos.5
A pesar de que sólo se han obtenido 24 aminoácidos diferentes a partir
de las hidrólisis de las proteínas, existen varios aminoácidos sintéticos.

Ejemplos de proteínas son la caseína, que se encuentra en la leche y es

indispensable para el buen desarrollo de un niño y la amilasa, que es
una enzima presente en la saliva.6
4
Las moléculas de estos compuestos son muy largas y su peso varía de 10 000 upa a
varios millones.
5
Los aminoácidos son compuestos cuyas moléculas contienen tanto los grupos amino
(-NH3) como los carboxilo ( -COOH).
6
Las enzimas son sustancias que aceleran algunos procesos químicos básicos para la
La metionina es una proteína que contiene azufre en su estructura.

Además de estos componentes básicos, los alimentos básicos contienen

en menor proporción (aunque muy activas), otras sustancias como las
siguientes:

 Sales minerales

Las sales minerales proporcionan componentes importantes. Los

minerales se encuentran en los alimentos y representan el 5% de la
masa corporal. Se clasifican en macroelementos o macronutrientes
cuando el organismo los requiere en niveles superiores a 100g diarios, y
oligoelementos o micronutrientes, si son necesarios pocos miligramos
de ellos.

En la siguiente tabla se presentan algunos de ellos junto con sus

funciones específicas en el organismo:

Sales Minerales Fuentes Funciones

Calcio Cacahuate, leche, frijol, Formación de dientes,
brócoli. huesos.
Plátano, frutas cítricas, Regulador de movimientos
Potasio tomate. cardiacos y contracciones
musculares.
Magnesio Cereales en grano, frutas, Buen funcionamiento de
leche, verduras. nervios y músculos.
Hierro Avena, carne, frijol, huevo Transporta el oxígeno
(yema). hasta los tejidos.
Cinc Mariscos, huevo, pan Formación de proteínas.
integral.

 Vitaminas

Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas, pero son

indispensables para regular algunas funciones del organismo humano. A
diferencia de las grasas, carbohidratos y proteínas, las vitaminas no
aportan energía alguna, pero su presencia es indispensable dentro del
organismo para el metabolismo energético. Si faltan algunas vitaminas,
se crean ciertas deficiencias.

vida.
Las vitaminas se pueden clasificar en hidrosolubles y las solubles en
grasas. Las hidrosolubles (Vitaminas B y C) son las que se encuentran
dentro de los líquidos de algunas frutas y verduras, leche y productos
cárnicos. Este tipo de vitamina no se acumula dentro del organismo, por
lo que se recomienda su consumo diario.

Las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) pueden ser almacenadas

fácilmente dentro del organismo, por lo que no es necesario su consumo
diario, pero deben consumirse en cantidades suficientes en
determinados periodos. Las vitaminas solubles en grasas se encuentran
en el hígado, mantequilla, crema, frutas y
verduras (ya sean verdes y/o amarillas), yemas de huevo, leche nueces
y en los aceites vegetales.

 Agua

El agua es un compuesto indispensable para la vida y el más abundante

en todos los alimentos, se absorbe a nivel intestinal para luego ser
transportada por la sangre a todos los demás órganos. En los
organismos, el agua se encuentra en forma intracelular, como parte del
protoplasma, y extracelular, como componente del líquido interticial, la
linfa y el plasma sanguíneo.

El agua participa en el transporte de nutrientes y productos residuales,

regula la temperatura corporal y disuelve sustancias y componentes
estructurales de las células.

Los nutrientes orgánicos son los carbohidratos o glúcidos, las grasas,

proteínas y vitaminas; los inorgánicos son el agua y las sales minerales.

Estos alimentos se transforman o metabolizan en el organismo por la

acción de enzimas específicas para cada uno de ellos. Sólo así se llegan
al torrente sanguíneo y de allí a las células, para que el cuerpo los
aproveche. Las enzimas actúan como catalizadores de esas
transformaciones, es decir, aceleran el metabolismo del alimento en el
organismo.

Un alimento suele ser más rico en alguno de los componentes. Por esta
razón, nuestra alimentación debe ser variada, para que podamos ingerir
diariamente la cantidad mínima necesaria de cada uno de los
componentes mencionados.
II. Aditivos alimenticios

Se consideran legalmente como aditivos a aquellas sustancias que

añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus
propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas
añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos
casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera
un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la

prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud
hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en
todos los países.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro de sodio), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos
(emulsionates), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y
acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el ácido
fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Grupos de aditivos más importantes

 Colorantes

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que

determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor
importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento,
y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con un color que no
corresponda con el del aroma utilizado.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio
parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en
determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los
diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de
las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas
sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben sustituirse por
otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o los
productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado
como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para
hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado
también contribuye a la identificación visual del producto por parte del
consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que

algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el
uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su
denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro
denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy
tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.

Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de

los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta
tendencia a utilizar, cuando es posible colorantes naturales en lugar de
colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante
de los consumidores.

Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad

"cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio
pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

 Antioxidantes

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más

importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una

vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las
substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además,
los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para
la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos

mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en
recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría
de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,
aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado
de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las
grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes
que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de

la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias
hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas
insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el

presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.

- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,

que facilitan la oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se
agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o
más propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la
reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El
resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración
oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros
aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente
se utilizan.

 Secuestrantes de metales

En este grupo se sitúan aquellas substancias, también denominadas a

veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un
mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes
en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden
encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante
el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las
reacciones de oxidación.

Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como

acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya
principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por
este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

 Gelificantes, espesantes y estabilizantes.

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la

producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre
las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La
gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga
a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras
sustancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores
propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón
son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas
calorías.

 Emulsiontantes

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra

grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en
gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible.
Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya
más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase
continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el
tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se
deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para
que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se
mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan
una serie de sustancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan
en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades
de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas
se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo
de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión
natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de
las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.

 Potenciadores de sabor

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones

que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor
propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.
Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en
la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante
en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más
productos.

 Edulcorantes bajos en calorías

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este

momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los
aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando
actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria

alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos:
el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también
rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar
común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del
alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que
se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas

por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más
adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance
riesgo-beneficio.

El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo

muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de
determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción
de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o
sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos
sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente
en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la
dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético
global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta
ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la
calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen
que controlar su ingestión de azúcares.

 Conservantes ó conservadores

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por

diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de
las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A
los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte
de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En
muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los
yoghurts comparados con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso

de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del
procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar
unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole
respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas

estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen
límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de
conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

III. Conservación de los Alimentos

Los alimentos se descomponen debido a las transformaciones que sufre

la materia orgánica por la acción de microorganismos como bacterias y
hongos.

Esto provoca alteraciones en su aspecto, así como la aparición de olor y

sabor desagradables, que perjudican la salud de quien los ingiere. Con
frecuencia los alimentos deteriorados producen toxinas que al
producirse mayores cantidades, resultan venenosas. Normalmente esos
microorganismos provocan transformaciones en los componentes de los
alimentos:

a) Los carbohidratos se transforman en sustancias conocidas como

ácidos, alcoholes y gases, como el dióxido de carbono.

b) Las proteínas se transforman en aminoácidos y éstos, a su vez, en

sustancias como el amoniaco.

c) Las grasas se dividen en ácidos grasos y glicerina.

Muchos alimentos industrializados contienen aditivos que funcionan

como conservadores, con la finalidad de ampliar los plazos de caducidad
de los productos.
Técnicas para la conservación de alimentos

Existen muchos procedimientos naturales o industriales, que permiten

la conservación de los alimentos. Los llamados métodos "naturales",
utilizan aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (carnes
frías o cecinas); el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las
frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).
En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente
duración para distintos procesos de conservación.

Las técnicas de conservación de alimentos más comunes, son las

siguientes:

• Esterilización

Los microorganismos (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a

temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización o
pasteurización. La esterilización se produce a una temperatura superior
a 100°C (punto de ebullición de agua). Este procedimiento se usa para
las conservas. La pasteurización es una forma de conservación por
calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los
microorganismos nocivos. Se utiliza para la esterilización de la leche.

• Refrigeración

El enfriamiento de los alimentos, por descenso de la temperatura a

menos 5°C o menos todavía, permite su conservación prolongada, sobre
todo cuando los productos están en embalajes impermeables y se
almacenan a una temperatura de 2° a 6°C. Los tiempos de
conservación de los productos varían según el tipo de alimento. Este
método de conservación no garantiza indefinidamente el sabor, la
acción de las enzimas queda frenada pero no anulada. La polución
(contaminación) por acción de los microorganismos sólo podría quedar
detenida si el almacenaje se mantuviera alrededor de 0°C.

• Salado

El salado asegura una excelente conservación, pero los así tratados

cambian de aspecto, de gusto y olor. El salado sin mezcla de otros
productos, se usa en pescados (bacalao, arenque, abadejo), las
legumbres y verduras (aceitunas, porotos, pepinos, etc.), la manteca,
entre otros.

• Salmuera
La carne, especialmente el jamón acostumbra a conservarse en
salmuera. Se puede proceder frotando la carne con sal, o haciendo
penetrar salmuera líquida en la carne mediante inyecciones, y también
sometiendo la carne a un baño de salmuera líquida.

• Ahumado

Se usa para conservar carnes y pescados. El ahumado en frío se realiza

a una temperatura de 6° a 10°C y es necesario secar o salar
previamente los alimentos. Esta operación puede durar entre 4 y 5
semanas. El ahumado a temperatura más elevada (80° -100°C) queda
terminado en pocas horas, pero no permite la conservación por tiempos
prolongados.

• Conservas en grasa

La duración de la conservación de los alimentos hervidos o asados,

mantenidos entre la grasa o rociados con ella se basa en la
impermeabilidad de los cuerpos grasos. Se usan para ciertos patés, para
los chicharrones, etc. El inconveniente de este sistema es que el aire y
la luz provocan la oxidación de la grasa, perjudicando el sabor de los
alimentos.

• Conservas en alcohol

También se aumente el tiempo de conservación de las frutas

poniéndolas a macerar en alcohol, en algunos casos con adición de
azúcar. Ciertas frutas se conservan maceradas en ron, o aguardiente.

• Conservas en vinagre

Este sistema no sólo frena el desarrollo de las bacterias sino que retrasa
la destrucción de los alimentos y por tanto ayuda a conservarlos. De
esta forma se preparan los pepinos, champiñones, algunas frutas,
remolacha, entre otros productos. La fermentación láctica es una forma
de agriar, esta se provoca mediante una ligera salazón de los alimentos
que deben conservarse.

• Conservas en azúcar

Este sistema se funda en la evaporación del agua y poder de

conservación del azúcar, utilizados en función de la calidad de la fruta y
de la cantidad que se pretende conservar. Esta es la forma de preparar
mermeladas y compotas.
• Desecación

La desecación tiene por objeto la disminución del volumen del agua de

los alimentos. Se desecan frutas, legumbres, pescados, leche, huevos,
etc.

La desecación se produce por exposición al sol, por suspención en el

aire, exposición al aire caliente y algunas veces por congelación. Para
desecar productos líquidos, se pulverizan después de evaporar.

La conservación de alimentos por métodos como la salazón o el

ahumado, era ya conocida por los hombres de las cavernas. Sin
embargo, las grandes navegaciones que hicieron posible el
descubrimiento de América demandaron procedimientos de
conservación que permitiesen las travesías transoceánicas: frutas y
semillas secas, bacalao y frecuentemente aquejadas por enfermedades
desconocidas, que posteriormente se supo eran motivadas por la falta
de vitaminas derivadas de semejante alimentación.

Hubo de ocurrir la Revolución Francesa para alcanzar una solución

definitiva a la conservación de alimentos. Se le atribuye a Napoleón la
frase: "La guerra la ganarían los ejércitos mejor alimentados".

Hacia 1800, la Jefatura de la Revolución Francesa estableció un premio

de 12.000 francos para aquel que consiguiese un método para
mantener los alimentos por largo tiempo en buen estado. El premio lo
obtuvo Nicolás Appert en 1809, gracias a su trascendental
descubrimiento: la conservación de alimentos por la aplicación de calor
en recipientes herméticamente cerrados.

Así, las primeras industrias conserveras surgen en Francia, Inglaterra,

los países nórdicos, Rusia y los Estados Unidos. Al inglés Peter Duran
debemos la patente del envase en hojalata en 1812, aunque sus latas
no eran ni mucho menos como las conocemos ahora. La producción
media era de tan sólo un envase por hora/hombre. Un sobrino de
Nicolás Appert, Raymond Chevallier Appert, contribuye con otro
espectacular invento: el manómetro, el cual permitió trabajar en la
conserva con los autoclaves, gigantes ollas a presión donde se podían
superar los 100°C del "baño María".

Esto permitió no sólo ahorrar tiempo en la elaboración de la conserva,

sino que también eliminar más microbios en menor tiempo. En 1860
otro francés, Louis Pateur, crea fundamentos de la microbiología a
través de estudios bacteriológicos y proceso de leche de Gail Borden.
La Guerra de Secesión norteamericana, produjo la popularización de la
conserva del otro lado del Atlántico. Tan asociada está la conserva a la
guerra de Estados Unidos, que se le conoce con el sobrenombre "baby-
war": el niño de la guerra.

Sin embargo no será hasta 1890 cuando nazca el envase sanitario por
cuenta de Max Ams y sólo en 1920, gracias al desarrollo de la hojalata,
verá luz definitivamente el envase cilíndrico universal, la lata.

Después de esta breve reseña histórica sobre la conservación en el

mundo, mencionaré, la técnica de conservación más moderna e
innovadora: LA IONIZACIÓN.

La energía ionizante se utiliza para conservar alimentos, por la misma

razón por la cual se procesan con calor, refrigeración, congelación o se
tratan con sustancias químicas, es decir, para destruir insectos, hongos
o bacterias, que causan enfermedades en el ser humano. Se obtienen
así, los alimentos más sanos y que duran más tiempo.

Este proceso consiste en exponer los alimentos, ya sean envasados o a

granel, a una cantidad de energía ionizante estrictamente controlada
por personal especializado durante un tiempo determinado que
dependerá del tipo de alimento y del objetivo que se desea conseguir.

Esta tecnología se aplica fundamentalmente a alimentos sólidos, en una

variedad muy amplia de ellos: papas, cebollas, ajo, trigo, arroz,
legumbres, frutas, carne, pollos, pescados y mariscos, condimentos y té
de hierbas, entre otros.

Los objetivos son muy variados: inhibición de la brotación, retardo de la

maduración, eliminación de insectos, parásitos y/o bacterias.

Todos los métodos de conservación de alimentos, aún el mantenerlos a

temperatura ambiente por unas horas después de la cosecha o durante
el tiempo de almacenamiento, pueden reducir el contenido de
nutrientes, como las vitaminas.

Pérdidas insignificantes, se producen al aplicar dosis bajas de energía

ionizante y algo mayores cuando éstas son más altas, como para
eliminar bacterias nocivas. Sin embargo, estas pérdidas no alcanzan la
magnitud de las que se producen al aplicar cocción o congelación.

Los alimentos ionizados son seguros, la demostración de su inocuidad la

respaldan décadas de investigación y posterior desarrollo y aplicación
comercial en muchos países del mundo. Organismos internacionales
como FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), ven en esta
tecnología un método más de conservación de alimentos, que puede
contribuir a solucionar problemas de salud y pérdidas de alimentos. Pero
como no todo alimento en conservación, ni la ionización ni cualquier
otro método de conservación de alimentos pueden invertir el proceso de
descomposición y hacer que un alimento dañado sea comestible.

Este método de conservación de alimentos, actualmente se ha probado

en unos cuarenta países, entre los cuales se encuentran Estados
Unidos, Canadá, Francia, Bélgica, Holanda, Japón, Sudáfrica, México y
otros países de Latinoamérica. En algunos países se ha aplicado esta
tecnología en la alimentación de astronautas y pacientes de cáncer o
SIDA (Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), que necesitan
consumir alimentos estériles.

Esta tecnología se aplica en instalaciones especiales, que cumplen con

una normativa nacional e internacional.

Identificar un alimento ionzado no es posible a través de la vista, ya

que el alimento conserva su apariencia natural. Es un proceso "frío", no
deja ningún residuo, ni contamina el medio ambiente. Para identificarlo
se está usando un logo verde o etiqueta con la leyenda "Tratado con
energía ionizante", "Preservado por energía ionizante" o una frase
similar.

Conservadores más comunes en la industria alimenticia:

Los conservadores son un grupo muy importante de aditivos cuya

función es impedir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y
bacterias.

No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su

efectividad depende de varios factores:

a) Especificidad de acción:

Algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros

son específicamente efectivos contra un determinado tipo de
microorganismo.

b) Composición del alimento:

El pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de
nutrimentos para el microorganismo, etc., son algunos de los
parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores.

a) Nivel inicial de la contaminación:

Los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la

acción normal de estos aditivos.

b) Manejo y distribución del producto terminado:

La conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos,

sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas
contaminaciones microbianas.

c) Reglamentación:

Cada país tiene sus propias normas para el uso de los aditivos.

Es preciso recordar que los microorganismos también se controlan

mediante la reducción del pH, temperatura y de la actividad acuosa, por
lo que el vinagre, sacarosa o el cloruro de sodio funcionan como
conservadores.

En esta categoría de aditivos se encuentran los siguientes: benzoatos,

propionatos, acetatos,sorbatos, sulfitos,nitritos y nitratos , entre otros.

Conservadores utilizados en México

Se entiende por conservador la sustancia o mezcla de sustancias que

previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentación,
enmohecimiento, putrefacción, acidificación u otra alteración de los
alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas
enzimas; solo se permite el empleo de los que a continuación se
indican:

- Acido benzóico y sus sales de sodio

- Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio
- Acido propiónico y sus sales de sodio y calcio
- Peróxido de hidrógeno
- Diacetato de sodio
- Dióxido de azúfre
- Metil y propil parabeno
- Nisina
- Nitrato de sodio o potasio
- Sulfito de sodio o potasio y metabisulfito de sodio y potasio
- Los demás que autorice la S.S.A. 7

• ÁCIDO ACÉTICO

El ácido, es usado principalmente en la mayonesa, aderezos, salsas,

encurtidos, pescados, carnes, vinagre, etc.

Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio se emplean de

igual manera en la panificación en concentraciones del 0.4 %; la
función que desempeña es evitar el crecimiento hongos y
específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la
alteración glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no funciona
sobre las levaduras, no afecta el proceso natural de la fermentación en
el pan.

Otro uso frecuente de este ácido, es para controlar la acidez necesaria

en la leche para la producción de queso tipo Oaxaca y queso tipo
asadero, etc.

RAZONES PARA SU USO:

Además de contribuir al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza

para el control de diferentes especies de levadura y bacterias y en
menor grado, de hongos, razón por la cual se ha sugerido emplearse en
el control microbiano de productos cárnicos. Su efectividad aumenta al
reducir el pH, ya que la molécula sin disociar es la activa.
En concentraciones menores del 3 % no es tóxico.

• SACAROSA (beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranósido)

Está integrada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La

sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de
hidratación y es menos higroscópica que la fructosa. Al elevar su
concentración en los alimentos, impide el crecimiento de bacterias,
hongos y levaduras, por ejemplo: mermelada, leche condensada, frutas
cristalizadas, etc.

Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha;

abunda en forma natural en la mayoría de las frutas, de las raíces y de

7
Fuente: Diario Oficial de la Federación 18 de 1998, Artículo 647.
los granos, en concentraciones que dependen del grado de madurez.

Debido a que reducen la presión de vapor de agua y paralelamente

aumentan la presión osmótica. Necesitan estar en solución, para que su
efecto contra bacterias, hongos y levaduras tenga efecto. Siendo más
importante la cantidad de azúcar disuelta y no la total añadida.

• ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATO DE SODIO (ácido

bencencarboxílico o ácido fenilfórmico)

Es utilizado ampliamente en un gran número de alimentos, siendo uno

de los conservadores más comunes en la industria. La forma no
disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo
que el pH tiene un efecto importantísimo en su efectividad; se observa
que a pH < 4.0 existe una proporción alta sin disociar y esto hace que
funcione óptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. Es decir, en los
productos ácidos como jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres,
gelatinas, salsas, aderezos, alimentos fermentados, conservas,
mermeladas, cremas y leches ácidas, etc.

Controla el crecimiento de levaduras, y bacterias y en menor grado de

hongos.

Debido a que la solubilidad del ácido es baja ( 3.4 g/l a 25° C), en su
lugar se prefiere usar Benzoato de sodio (550 g/l a 25° C), que una vez
en el alimento se convierte en la forma del ácido no disociada.

Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre

cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se
permiten de 0.05 % a 0.1 % en peso. Sólo cuando se consume de
manera excesiva llega a provocar problemas de salud, pudiendo
ocasionar convulsiones del tipo de la epilepsia.

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

ASPECTO: Polvo cristalino.

COLOR: Blanco.
OLOR: Sin olor.
SABOR: Dulzón, astringente.

• ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS

EL ácido propionico es un líquido corrosivo por lo que resulta preferible

usar sus sales; es más efectivo a medida que se reduce el pH.

Su efecto tóxico sobre los hongos se debe a que éstos no pueden usar
ácidos de tres átomos de carbono.

Los propionatos más empleados son los de sodio y los de calcio, con
solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente, actúan bien
hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas
específicamente evitan el crecimiento de del Bacillus mesentericus
causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. La
dosificación recomendada es de 0.3 % en peso, y no causa ningún daño
en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier otro ácido graso.

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

ASPECTO: Polvo fino

COLOR: Blanco.
OLOR: Ligero característico.
SABOR: Salado.

• ACIDO SORBICO Y SORBATOS

El ácido sorbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una

concentración menor del 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su
efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la
activa. Se emplea en quesos, encurtidos, pan, tortillas de maíz, vino,
jugos de frutas, refrescos, pasteles, donas, mermeladas, rellenos,
betunes, jaleas, margarinas, alimentos para mascotas, etc.

No es tóxico para el hombre ya que éste lo metaboliza como cualquier

otro ácido graso. Dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 ml a 20°
C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho más
solubles.

Se supone que la acción de este ácido como conservador se basa en

que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células
microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el
metabolismo, pero también se ha sugerido que su estructura de dieno
interfiere con el sistema enzimático de la deshidrogenasa de los
microorganismos.

El sorbato de potasio, es la sal más usada porque se le ha encontrado

un gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas
condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de
Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus,
Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lácticas).

También se ha empleado en soluciones al 5 % para rociar o sumergir

piezas de distintos tipos de carne.

Esta acción se mejora cuando se usa en combinación con ácido fórmico,

cítrico o láctico.

Tanto el sorbato de potasio como el ácido sórbico se encuentran bajo

estatuto GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguro,por su siglas
en inglés).

Se recomienda almacenarlos en lugares secos y que no

estén expuestos a la luz solar directamente.

• SULFITOS

Sulfitos se refiere a diversos compuestos que en solución acuosa ácida

liberan ácido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito
(HSO3) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; los más
importantes son los sulfitos de sodio y potasio ( Na2SO3 y K2SO3), los
bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de
sodio y potasio, son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua
(la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran número
de alimentos sin ningún problema.

La proporción de cada especie química que se produce está en función

del pH, ya que, a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida
que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del ácido
sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los
microorganismos.

Por su parte, el dióxido de azufre o anhídrido de sulfuroso es un gas

incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que
desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservación
del vino; en contacto con el agua, el SO2 genera el ácido sulfuroso.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama
muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el
procesamiento de los alimentos dado que:

a) Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que

bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos
interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción
decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de
estas transformaciones.

b) Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder

reductor inhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener
una acción inhibitoria sobre la propia enzima.

c) Ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos,

levaduras y bacterias.

Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivinícola, ya

que ejercen diferentes acciones en el vino:

a) Son blanqueadores y eliminan los colores café indeseables.

b) Son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar

con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados,
transformándolos en compuestos menos activos.

c) Tienen una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y

ciertas bacterias.

Debido a que interaccionan con los azúcares reductores, una parte de

los sulfitos añadidos queda retenida y no cumple con su función
antimicrobiana; por esta razón, cuando se formulan estos aditivos para
un determinado producto, es preciso considerar la concentración de
estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en alimentos
básicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e
irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama
sulfitos totales y son los que actúan verdaderamente como aditivos.

En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm máximo no

generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los
individuos.

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos, sobre

todos aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren
de broncoespasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en
exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte,
estos compuestos se han relacionado con el desarrollo de cáncer en
ratas en ciertas condiciones de administración.

• NITRITOS Y NITRATOS
En la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos se emplean
las llamadas sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio
o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico ( o ascorbato o eritorbato
de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un
papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los
nitratos, éstos actúan en dos sentidos principalmente: desarrollan un
color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las
carnes curadas, y actúan como inhibidores muy específicos del
crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores
también consideran que, dadas sus propiedades de antioxidantes,
contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto por estos productos.

Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido

nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina
produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a
un cocimiento por encima de 60°C, este pigmento se desnaturaliza y se
convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color
rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante

reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al
amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos
ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo
contrario, cuando se añade en exceso se produce lo que se conoce como
quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el
adecuado.

Por otra parte, su función como conservador es muy específica en

cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum
microorganismo anaerobio altamente peligroso por las potentes
neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen alto
índice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si,
además, se toma en cuenta que:

a) por su naturaleza de ácido débil. los nitritos son más efectivos a pH

ligeramente ácido de 5.0 a 5.5: en caso del que el pH sea superior, la
concentración que normalmente se emplea en los cárnicos 200 ppm de
nitritos y 500 ppm de nitratos será insuficiente.

b) su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se

presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio.

c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas

bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y,
consecuentemente, a la eficiencia de los nitratos.

Por otra parte, y como una tercera función, los nitritos ayudan a
conservar un sabor adecuado en los productos cárnicos, ya que actúan
como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa
insaturadas.

Su dosificación empleada no causa problemas de toxicidad en el

hombre. Sin embargo, un consumo excesivo ocasiona cianosis.
El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es
que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y
producen nitrosaminas, que son agentes cancerígenos para el hombre.
Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhibe la
síntesis de la nitrosamina en salchichas.

APLICACIONES

ACEITES Y GRASAS: Blanqueado de acites y grasa.

Hidroxilación de aceites grasos.

AGRICULTURA : Desinfección de las semillas.

Aereación del suelo.
Mejoramiento en la germinación.

ALIMENTOS : Control de hongos.

Reducción de la flora bacteriana en la leche y
sus derivados (pasteurización por oxidación).
Eliminación de azúcar en derivados de huevo.
Sanitización de verduras, frutas y mariscos.

AZUCAR: Blanqueo de las mieles.

Refinación del azúcar.
Activación de los filtros con carbón de hueso.

REPOSTERÍA: Sustituto de levadura y acondicionador de la

masa.

• NISINA

Está evaluada y aprobada como conservador de alimentos, para el

control de bacterias (FAO/OMS 1969a).

Con el fin de etiquetar los alimentos dentro de la CEE, la Comisión

Permanente para Alimentos le ha dado a la nisina el número 234.

La nisina, es la sustancia antimicrobiana producida por el grupo

Lancefield Streptococcus lactis. Estas cepas productoras de nisina de
S.lactis aparecen bastante en la naturaleza y con frecuencia se
encuentran en la leche cruda en todo el mundo.

La nisina, es ácida y es más estable en condiciones ácidas. Las

soluciones de pH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado
entre 2 y 7 ° C y pueden soportar el calentamiento hasta 121°C sin
sufrir pérdida de actividad. Bajo condiciones alcalinas, la actividad se
pierde rápidamente; se destruye por completo en 30 min. a 63 ° C y pH
11. Se espera una disminución parcial de actividad cuando se utiliza
nisina en alimentos procesados por calentamiento.

Los niveles de nisina normalmente empleados en la conservación de

alimentos son totalmente solubles en agua y en otros líquidos de
procesamiento.
En disolventes no polares, NO es soluble.
Conclusión

Hacer este trabajo, me permitió conocer más sobre las aplicaciones de

la Química y la importancia de ésta en nuestra vida diaria. Aprendí
sobre la industria alimenticia y el uso que da a los descubrimientos
químicos, para un mejor rendimiento de sus productos.

Es interesante, saber que en México se utilizan técnicas de

conservación, que a su vez son utilizadas mundialmente y nuestro país
cuenta con distintas compañías que producen conservadores.

Sin el uso de la Química en los alimentos, la descomposición de éstos,

sería más rápida y por tanto la calidad de estos se vería afectada.
Bibliografía

 PIMENTO RIBEIRO DA LUZ, Curso de Química 1, Oxford University

Press Harla, México, 1996.

 INFANTE COSÍO, HERNÁNDEZ VALVERDE; Biología 2, Santillana,

Tercera Edición, México, 1998.

 KEENAN, WOOD; Química general universitaria, Compañía

Editorial continental, S.A., Tercera impresión, México 1975.

 Microsoft Encarta Encyclopedia 1998.

 http://milksci.unizar.es

 http://www.elgastronomo.com.ar