Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
41Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
penanganan-ikan

penanganan-ikan

Ratings: (0)|Views: 2,932 |Likes:
Published by Rully Napoleon

More info:

Published by: Rully Napoleon on Jul 15, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/05/2013

pdf

text

original

 
Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist – PMC, Proyek COFISH 
Halaman 1 dari 33
A. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Perlu difahami bahwa mutu hasil perikanan (ikan) yang terbaik atau ”
segar
” adalah saatdipanen dimana hasil penanganan atau pengolahan selanjutnya tidak akan pernahmenghasilkan mutu yang lebih baik, oleh karena itu cara penanganan pertama saatpanen menjadi sangat penting karena akan berarti ikut mempertahankan mutunyaselama tahapan distribusi, penanganan dan pengolahan selanjutnya sampai siapdikonsumsi.Agar dapat melakukan penanganan hasil perikanan secara benar untukmempertahankan mutunya perlu diketahui ciri-ciri mutunya (ikan dan hasil perikananlainnya) yang baik dan penyebab kerusakaannya sehingga dapat dicari dan dipilih carapenanganan yang paling efektif dan efisien untuk mencegah atau menghambat aksipenyebab kerusakan tersebut.Kondisi komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan saat dipanen merupakan ciri ataukriteria mutu(kesegaran)-nya sekaligus merupakan penyebab dominan kerusakanmutunya dibanding penyebab lainnya seperti kontaminasi dan benturan/tekanan fisik.Perubahan komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan yang terjadi segera setelahdipanen dapat efektif dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Fakta telahmenunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan salah satucara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat siap untukdiolah lebih lanjut. Cara ini erelatif murah dan mudah untuk dikerjakan sesuai dengankondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan, petani ikan danpedagang ikan saat ini.Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah penyebabkerusakan lainnya seperti kontaminasi maupun benturan/tekanan fisik, diperlukansarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut merupakansyarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di tempatpenanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat pelelanganikan (TPI) dan gudang pada pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhanperikanan.
2. Tujuan
Buku ini adalah sebuah dokumentasi sekaligus media informasi mengenai dasar-dasarcara praktis menangani ikan dengan es setelah ditangkap di atas kapal penangkap ikandan di pangkalan pendaratan ikan atau pelabuhan perikanan.Diharapkan isi buku ini dapat digunakan sebagai salah satu buku panduan bagi paranelayan, petani ikan, pengelola PPI, pedagang ikan dan pihak-pihak lain yangberkepentingan dan dipraktekkan dalam menangani ikan segar agar dapat dicapai hasilproduksi perikanan dengan mutu yang prima sehingga harganya menjadi mahal dandapat meningkatkan kesejahteraan nelayan dan petani ikan produsen.Isi buku ini juga dirasa perlu untuk selalu diperbaiki atau diberi masukan oleh parapraktisi agar menjadi lebih sempurna sebagai buku panduan seperti yang diharapkan.
 
 
Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist – PMC, Proyek COFISH 
Halaman 2 dari 33
B. FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN IKAN
Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari keadaanikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi diluar tubuh ikan.Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan komposisikimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh kontaminasidan tekanan atau benturan fisik yang dialami ikan selama penanganannya dilakukan.Dengan mengetahui mekanisme penyebab terjadinya kerusakan dapat diupayakanlangkah-langkah pencegahan untuk menghambat proses penurunan mutu ikan.
1. Komposisi fisik dan kimiawi ikan
1.1. Komposisi fisik dan kimiawi ikanDari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (
edible portion 
) adalahdagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, siripdan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis ikantertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelahmendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-bagiantersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk tubuhnya,dimana secara garis besar bentuk tubuh ikan dapat dikelompokkan sebagai berikut(Zaitsev,
et al 
., 1969) : (1) seperti bentuk torpedo atau cerurtu contoh ikan tuna(
Thunnus spp.
), tongkol (
Euthynnus spp.
), layang (
Decapterus spp.
), kembung(
Rastrelliger spp.
), lemuru (
Sardinella longiceps 
) dsb., (2) bentuk panah atau tombak,Contoh : ikan julung-julung (
Tylosurus spp., Hemir hamphus spp.
), ikan layur (
Trichiurus spp.
) dsb., (3) bentuk pipih dengan ukuran potongan vertikal yang jauh lebih panjangdari potongan horisontalnya, contoh ikan kakap (
Lates calacarifer 
), kerapu(
Ephinephelus spp.
), bawal (
Pampus spp., Formio spp; 
) dsb., (4) bentuk pipih mendatarmelebar dengan ukuran potongan vertikal yang pendek dibandingkan dari potonganhorisontalnya, contoh ikan sebelah (
Psettodidae 
), ikan lidah (
Cynoglossus spp.,Pleuronectus spp.
) ikan pari (
Trigonidae 
) dsb., (5) bentuk ular, contoh : ikan malung(
Muraenesox cinereus 
), belut laut dsb.Tabel 1. Komposisi fisik beberapa jenis-bentuk ikan (Zaitsev
et al.
, 1969)
Proporsi dari berat utuh ikan (%)Bentuk – Jenis ikanKepala Daging*)Kulit Tulang Sirip Sisik Insang& isiperutBentuk Torpedo : TunaBentuk panah : PikeBentuk pipih vertikal : kakapBentuk pipih horisontal : halibutPasific flounder18.0019.0014.0017.0013.0060.0053.0049.0059.0051.004.003.503.504.005.008.007.5011.0010.0012.502.003.003.502.004.50-2.504.50--8.009.5013.007.0012.50*) = bagian yang lazim dapat dimakan (
edible portion 
)
Daging atau otot ikan karena kandungan zat gizinya adalah merupakan bagian tubuhikan yang lazim menjadi target untuk dikonsumsi. Komposisi kimiawi daging ikan segarsecara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral dan 64-81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media yangbaik untuk pertumbuhan mikroba (jasad renik), dimana mikroba mencerna atau
 
Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist – PMC, Proyek COFISH 
Halaman 3 dari 33mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkandaging ikan menjadi rusak atau busuk. Oleh karena itu tujuan utama penanganan ikansegar adalah mencegah terjadinya hal ini. Komposisi kimiawi daging ikan tergantungtergantung antara lain kepada jenis ikan, kematangan atau kedewasaan dan musim.Salah satu bentuk protein daging ikan adalah berupa
enzim
yang meskipun jumlahnyahanya sedikit tetapi berperan penting mengurai komposisi daging ikan pada saat ikanhidup melakukan gerakan di air. Bagian komposisi daging ikan yang berperan dalampergerakan otot ikan hidup adalah
glikogen otot
, suatu bentuk senyawa gulasederhana yang dikandung otot daging dalam jumlah sedikit sebagai cadangan energi.Pada ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk gerakanotot dengan limbah berupa asam laktat, air dan CO2. Limbah ini secara aerob diprosesdan dibuang keluar tubuh ikan melalui respirasi dan urin ikan. Apabila ikan mati, prosesini terjadi secara anaerob dan kerja enzim menjadi tak terkendali dalam menguraiglikogen otot yang ada didalam daging menghasilkan energi berupa ketegangan ototdaging ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku – sulit/tidak dapat dilipat yang lazimdisebut sebagai keadaan
rigormortis
. Limbahnya terutama asam laktat akan tertimbundidalam otot daging sehingga menaikkan keasamannya. Lamanya rigormortistergantung persediaan glikogen pada otot daging ikan dimana semakin banyakpersediannya (berarti ikan tidak dalam keadaan lelah saat mati) semakin lama ikandalam kondisi rigormortis.
Untuk keperluan handling
yang perlu difahami disini adalah
sejak ikan mati sampai dengan selesainya keadaan rigormortis proses kerusakandaging oleh mikroba pembusuk tidak terjadi
, karena selama keadaan tersebuttingkat keasaman daging ikan tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk.Setelah proses rigormortis selesai terjadi penurunan keasaman daging karenamenurunnya kadar asam laktat, sehingga segera mencapai tingkat keasaman yangsesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk.Bagian tubuh ikan hidup
yang selalu mengandung mikroba
adalah
lendir dipermukaan kulit
,
insang
dan
isi perut
, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakanpusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi kedaging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaanbagian dalam dinding perut yang luka untuk mengurai/merubah komposisi kimiawidaging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk. Khusus untukisi perut ikan, selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencerna protein, lemakdsb sehingga harus dijaga jangan sampai pecah selama penanganannya agar enzim-enzim tersebut tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya jugamerusak daging ikannya.1.2. Mekanisme perubahan fisik ikan setelah kematiannyaPerubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena diangkat dari airatau tercekik adalah :
-
Saat proses kematian akan keluar lendir dipermukaan tubuh ikan dengan jumlahyang berlebihan dan ikan akan mengelepar mengenai benda disekelilingnya. Apabilabenda yang terkena benturan ikan cukup keras, kemungkinan besar tubuh ikan akanmenjadi memar dan luka-luka.
-
Selanjutnya setelah ikan mati secara perlahan-lahan akan mengalami kekakuantubuh (rigormortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar kearah bagian kepalanya.Lama kekakuan ini tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya.

Activity (41)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
SupRi Adi added this note
buku apa aja yang ada.
yuniardimz liked this
Munawwar Khalil added this note
dimana saya bisa dapatkan buku ini, berapa harganya ya????
Eko Widyanto added this note
saya bisa dpt buku ini pak?
Londho Zee liked this
Rickey Ratho Afc liked this
Febri Kurniawan liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->