Professional Documents
Culture Documents
JAGUNG
(Zea mays L.)
I. Taksonomi Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga
rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui
kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal
menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya
mais dan orang Inggris menamakannya corn (Anonima, 2000).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
SubDivisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
II. Deskripsi Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu kali siklus hidupnya berkisar
antara 80 – 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung bervariasi tergantung dari varietas dan lingkungan tempat
tumbuhnya. Meskipun umumnya tanaman jagung berketinggian antara 1 meter
sampai 3 meter, ada varietas yang dapat mencapai ketinggian 6 meter. Akar tanaman
jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 meter, meskipun
sebagian besar ada pada kisaran 2 meter. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa
muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu
menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu tetapi tidak
seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat
sehingga tanaman berbentuk roset. Batang berbentuk ruas dan terbungkus oleh
pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak
mengandung banyak lignin. Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya
memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar
dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.
Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap
stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting
dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu
tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur bunga khas yang
disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal:
gluma). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga
(inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina
tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah
daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol
produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat
menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik.
Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada
bunga betinanya (protandri) (Wenny,2007). Tanaman jagung berasal dari daerah
tropis yang dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan di luar daerah tersebut.
Jagung tidak menuntut persyaratan lingkungan yang terlalu ketat, dapat tumbuh pada
berbagai macam tanah bahkan pada kondisi tanah yang agak kering. Jagung dapat
ditanam di Indonesia mulai dari dataran rendah sampai di daerah pegunungan yang
memiliki ketinggian antara 1000-1800 m dpl. Daerah dengan ketinggian optimum
antara 0-600 m dpl merupakan ketinggian yang baik bagi pertumbuhan tanaman
jagung (Anonima, 2000). Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang
fisiologis, tergantung dari tujuan panen. Ciri jagung yang siap dipanen adalah:
a.Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.
b. Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang ditandai
dengan adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.
c. Biji kering, keras, dan mengkilat, apabila ditekan tidak membekas.
Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh.
Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus dan dibakar,
dipanen ketika matang susu. Tanda-tandanya kelobot masih berwarna hijau, dan bila
biji dipijit tidak terlalu keras serta akan mengeluarkan cairan putih. Jagung untuk
makanan pokok (beras jagung), pakan ternak, benih, tepung dan berbagai keperluan
lainnya dipanen jika sudah matang fisiologis. Tanda-tandanya: sebagian besar daun
dan kelobot telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan akan ada warna coklat
kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada tongkol). Bila biji dipijit
dengan kuku, tidak meninggalkan bekas.
Varietas unggul mempunyai sifat: berproduksi tinggi, umur pendek, tahan serangan
penyakit utama dan sifat-sifat lain yang menguntungkan. Varietas unggul ini dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu: jagung hibrida dan varietas jagung bersari bebas.
(Anonima, 2000).
Beberapa contoh varietas unggul jagung dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Varietas Jagung Bersari Bebas dan Hibrida Unggul yang Dilepas dalam
Kurun Waktu 1980 – 1999
Macam Varietas Umur
(hari) Produktivitas
(t/ha) Tahun
dilepas
A. Varietas bersari bebas :
1. Arjuna
2. Wisanggemi
3. bisma
90
90
96
4,3
6,0
6,5
1980
1995
1995
B. Varietas Hibrida
1. C – 2
2. C – 3
3. CPI – 2
4. Semar – 3
5. BISI-1
6. BISI-1
7. Semar-3
8. Semar-6
9. Semar-7
10. Semar-8
11. Semar-9
12. Semar-4
13. Semar-5
14. Semar-6
15. Semar-7
16. Semar-8
17. Semar-9
97
95
97
98
92
103
100-105
96
100
100
100
90
98
98
98
94
95
6,7
6,4
6,2
6,4
7,0
8,9
8,5
9,0
8,8
8,8
9,0
8,5
9,0
9,0
9,0
9,0
8,5
1989
1992
1992
1992
1995
1995
1996
1996
1996
1996
1996
1999
1999
1999
1999
1999
1999
Keterangan : Varietas-varietas tersebut tahan terhadap penyakit bulai dan karat daun.
(Wirawan, 1996).
IV. Produksi Jagung
Produksi jagung tiap tahun fluktuatif. Menurut press releases dari Badan Pusat
Statistik (BPS) produksi jagung sampai tahun 2006 adalah sebagai berikut :
• Produksi jagung tahun 2003 (Angka Tetap) naik 12,76 persen dibandingkan dengan
produksi tahun 2002 disebabkan naiknya luas panen dan produktivitas.
• Produksi jagung tahun 2004 (Angka Tetap) sebesar 11,23 juta ton pipilan kering
atau naik sebesar 3,11 persen dibandingkan dengan produksi jagung tahun 2003.
Kenaikan produksi jagung terutama disebabkan oleh kenaikan produktivitas dengan
adanya perubahan varitas yang ditanam petani dari varietas lokal ke varitas komposit
atau hibrida.
• Produksi jagung tahun 2005 (Angka Tetap) sebesar 12,52 juta ton pipilan kering,
naik sebesar 1,30 juta ton (11,57 persen) dibandingkan dengan produksi jagung tahun
2004. Peningkatan produksi jagung disebabkan oleh kenaikan luas panen dan
produktivitas baik di Jawa maupun di Luar Jawa.
• Angka Tetap (ATAP) produksi jagung tahun 2006 sebesar 11,61 juta ton pipilan
kering. Dibandingkan produksi tahun 2005, terdapat penurunan sebesar 914,43 ribu
ton (7,30 persen). Penurunan produksi karena luas panen mengalami penurunan
seluas 280,18 ribu hektar (7,73 persen), meskipun produktivitas meningkat sebesar
0,16 kuintal/hektar (0,46 persen).
V. PenangananPasca Panen
Penanganan lepas panen bertujuan untuk mendapatkan jagung tongkol atau jagung
pipil sesuai standar mutu perdagangan. Dalam perdagangan, jagung tongkol tidak
banyak diperjualbelikan tetapi banyak yang menyimpan dalam bentuk jagung
tongkol. Oleh karena itu, perlu dikerjakan penanganan yang baik sehingga diperoleh
jagung tongkol kering, bebas hama dan penyakit serta kerusakan.
Tabel 2 Standar Mutu Jagung
Karakteristik Syarat-syarat
Mutu I Mutu II Mutu III
Kadar air % bobot/bobot( maks)
Biji pecah-pecah % bobot/bobot (maks)
Kadar kotoran % bobot/bobot (maks)
Rusak dan kutuan % bobot/bobot (maks) 14,0
3,0
3,0
5,0 15,5
5,0
4,0
8,0 15,5
9,0
5,0
11,0
Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan serat kasar yang tinggi, yaitu 86,7% (Tabel
1), yang terdiri atas hemiselulosa (67%), selulosa (23%), dan lignin (0,1%) (Burge
and Duensing (1989) dalam Suarni dan Widowati (2006)). Di sisi lain, endosperma
kaya akan pati (87,6%) dan protein (8%), sedangkan kadar lemaknya relative rendah
(0,8%). Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak (33%), protein (18,4%), dan
mineral (10,5%). Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan apakah produk yang
akan diolah memerlukan biji jagung utuh, atau yang kulit ari atau lembaganya
dihilangkan.
a. Pati
Menurut Suarni dan Widowati (2006), komponen utama jagung adalah pati, yaitu
sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana yaitu
glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Sedangkan menurut Richana
(2006) biji jagung mengandung pati 54,1 – 71 7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6
– 12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati,
sedangkan komponen lainnya dalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula
pereduksi.
• Bentuk dan granula ukuran pati
Bentuk dan granula ukuran pati jagung dipengaruhi oelh sifat biokima dari
khloroplas atau amyloplasnya. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup
besar dan tidak homogen yaitu 1-7 m untuk yang kecil dan 15-20 m untuk yang
besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 μm. Granula
pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap
perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.
Gambar granula pati tepung dan pati jagung dapat dilihat dibawah ini :
Menurut Suarni dan Widowati (2006), komposisi amilosa dan amilopektin di dalam
biji jagung terkendali secara genetik. Secara umum, baik jagung yang mempunyai
tipe endosperma gigi kuda (dent) maupun mutiara (flint), mengandung amilosa 25-
30% dan amilopektin 70-75%. Namun jagung pulut (waxy maize) dapat mengandung
100% amilopektin. Suatu mutan endosperma yang disebut amylose-extender (ae)
dapat menginduksi peningkatan nisbah amilosa sampai 50% atau lebih. Gen lain,
baik sendiri maupun kombinasi, juga dapat memodifikasi nisbah amilosa dan
amilopektin dalam pati jagung. Amilopektin berpengaruh terhadap sifat sensoris
jagung, terutama tekstur dan rasa. Pada prinsipnya, semakin tinggi kandungan
amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak, pulen, dan enak. Komposisi
tersebut juga berpengaruh terhadap sifat amilografinya. Kandungan amilosa beberapa
varietas lokal dan unggul nasional dapat dilihat pada Tabel 10.
c. Lemak
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta
asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Kandungan
lemak biji jagung terkendali secara genetic berkisar antara 3-18%. Pada QPM
terkandung linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak
esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang
gizi dan sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada jagung yang
lembaganya telah dihilangkan.
Tabel 13. Kandungan Asam Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh Biji Jagung
Varietas Asam Lemak Jenuh
(%) Asam Lemak Tidak Jenuh
(%)
Srikandi Putih
Srikandi Kuning 1,10
1,61 2,31
5,06
Sumber : Suarni dan Firmansyah (2005) dalam Suarni dan Widowati (2006)
d. Serat Pangan
Jagung mengandung serat pangan yang tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks
pada biji jagung, terutama pada perikarp dan tipkarp, juga terdapat pada dinding sel
endosperma dan dalam jumlah kecil pada dinding sel lembaga (Tabel 8). Perbedaan
antara serat pangan larut dan tidak larut sangat kecil, meskipun nutrisi QPM
mempunyai total kadar serat pangan yang lebih tinggi dibanding jagung biasa,
terutama karena kadar serat pangan tidak larutnya tinggi.
Selain dapat membantu mencegah kanker, terutama kanker usus, serat pangan juga
dapat membantu menurunkan kolesterol total dan LDL, serta kadar glukosa darah.
Dilaporkan bahwa kulit ari (bran) jagung terdiri atas 75% hemiselulosa, 25%
selulosa, dan 0,1% lignin (bk). Kadar serat pangan pada jagung tanpa kulit ari
(dehulled) sangat rendah dibanding biji utuh.
Tabel 14. Kandungan Serat Pangan Larut dan Tidak Larut pada Jagung Biasa dan
QPM
Tipe Jagung Serat Pangan
Tidak Larut Larut Total
Dataran Tinggi
Dataran Rendah
Nutrida QPM 10,94 1,26
11,15 1,08
13,77 1,25 0,41
1,64 0,73
1,14 12,19 1,30
12,80 1,47
14,91
Sumber : Bressani (1990) dalam Suarni dan Widowati (2006).
e. Karbohidrat Lain
Dalam keadaan cukup tua, biji jagung mengandung karbohidrat dalam jumlah kecil.
Gula total pada jagung berkisar antara 1-3%. Sukrosa merupakan komponen utama
dan terkonsentrasi pada lembaga. Monosakarida, disakarida, dan trisakarida terdapat
pada konsentrasi yang cukup tinggi di dalam biji jagung yang sudah tua. Pada 12 hari
setelah polinasi, kandungan gula relative tinggi dan kadar pati rendah. Seiring
dengan meningkatnya ketuaan biji jagung, kandungan gula menurun dan kadar pati
meningkat. Oleh sebab itu, jagung muda yang dikonsumsi langsung lebih disukai
daripada jagung tua, karena lebih manis.
f. Mineral
Biji jagung mengandung abu sekitar 1,3%, sedikit di bawah serat kasarnya. Kadar
mineral jagung dapat dilihat pada Tabel 9. Kadar mineral mungkin dipengaruhi oleh
faktor lingkungan. Lembaga mengandung mineral yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan endosperma. Kandungan mineral utama adalah fosfor, dalam
bentuk kalium dan magnesium fitat, dan keberadaannya terkonsentrasi pada lembaga.
Kandungan Fe dalam biji beragam bergantung pada warna biji. Jagung kuning-
oranye mengandung Fe lebih tinggi dibanding jagung kuning, sedangkan jagung
putih memiliki kandungan Fe sangat rendah.
g. Vitamin
Jagung mengandung dua vitamin larut lemak, yaitu provitamin A atau karotenoid dan
vitamin E. Karotenoid umumnya terdapat pada biji jagung kuning, sedangkan jagung
putih mengandung karotenoid sangat sedikit, bahkan tidak ada. Sebagian besar
karotenoid terdapat dalam endosperma. Lembaga hanya mengandung sedikit
karotenoid. Betakaroten sangat penting sebagai sumber vitamin A. Kandungan
karotenoid pada jagung biji kuning berkisar antara 6,4-11,3 g/g, 22% di antaranya
adalah betakaroten dan 51% kriptosantin. Kadar vitamin A jagung biji kuning 1,5-
2,6 g/g. Karotenoid pada jagung kuning rentan terhadap kerusakan selama
penyimpanan. Vitamin larut lemak lainnya, yaitu vitamin E, juga terkonsentrasi di
dalam lembaga. Empat macam tokoferol merupakan sumber vitamin E, dan a-
tokoferol mempunyai aktivitas biologi yang paling tinggi, sedangkan g-tokoferol
kemungkinan lebih aktif sebagai antioksidan dibanding a-tokoferol.
Kandungan vitamin larut air pada biji jagung paling banyak terdapat pada lapisan
aleuron, kemudian pada lembaga dan endosperma. Informasi distribusi tersebut
penting dalam pengolahan, sehingga dapat diketahui tahap di mana kehilangan
vitamin yang larut dalam air. Tiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2)
merupakan vitamin larut air utama di dalam biji jagung. Asam nikotinat (vitamin B3)
berkaitan dengan defisiensi niasin atau pelagra, yang banyak terjadi pada populasi
yang mengonsumsi jagung dalam jumlah besar. Niasin terdapat dalam bentuk ikatan,
dan tidak terdapat pada komoditas hewani. Konsumsi jagung sering dikaitkan dengan
kejadian pelagra akibat kandungan niasin pada jagung sangat sedikit, meskipun
ketidakseimbangan asam amino, seperti nisbah leusin terhadap isoleusin, dan
ketersediaan triptofan juga merupakan faktor penting (Patterson et al. 1980). Jagung
tidak mengandung vitamin B12 (cobalamin). Biji tua mengandung sangat sedikit
asam askorbat (vitamin C) dan piridoksin (vitamin B6). Vitamin lainnya yang
terdapat dalam jumlah sedikit yaitu asam kholat, folat, dan pantotenat.
VII. Teknologi Pengolahan Jagung
A. Produk Setengah Jadi
a.Tepung dan Beras Jagung
Jagung dapat disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer) sebagai bahan baku
industri. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama,
antara lain adalah beras jagung, tepung, dan pati. Jagung sosoh dapat diolah menjadi
bassang, yaitu makanan tradisional Sulawesi Selatan, sedangkan beras jagung dapat
ditanak seperti layaknya beras biasa. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai
makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk
produk olahan yang diinginkan (Suarni dan Firmansyah (2005) dalam Richana dan
Suarni (2006)).
Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku
berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat karena telah terbiasa
menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu. Kandungan
nutrisi biji jagung mengalami penurunan setelah diolah menjadi bahan setengah jadi
(Tabel 16).
Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan antara lain
untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung komposit
dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan
10-15% untuk roti dan mie ((Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono
1993, Azman 2000, Suarni 2005a) dalam Richana dan Suarni (2006).
Pada proses pembuatan beras jagung terdapat hasil sampingan berupa bekatul yang
dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat kasar yang sangat berguna bagi tubuh
(dietary fiber). Bekatul dapat digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain dalam
pembuatan kue kering berserat tinggi (Suarni (2005b) dalam Richana dan Suarni
(2006)).
b. Pati Jagung
Gambar pembuatan pati jagung (Anonime, 2006) dapat dilihat pada gambar 10.
Proses pembuatan pati metode basah (wet milling) menurut Richana dan Suarni
(2006)dapat dilihat pada gambar 11.
Proses instanisasi pada beras padi dapat diterapkan pada beras jagung. Pada proses
instanisasi beras jagung (bahan bassang) dilakukan tahapan-tahapan sebagai berikut:
perendaman, pengeluaran kulit, pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying).
Perendaman bertujuan untuk memperoleh absorbsi yang cepat dan seragam dari air
(Tawali et al. 2003).
2. Fruktosa
Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan enzim
glukosa isomerase (Mercier dan Colonna 1988 dalam Richana dan Suarni (2006).
Fruktosa dan glukosa sama-sama mempunyai rumus molekul C6H12O6 yang hanya
dibedakan jumlah ring dan posisi gugus hidroksil (-OH)nya. Dengan perubahan
konfigurasi glukosa menjadi fruktosa menyebabkan sifat sirup stabil dan memiliki
tingkat kemanisan yang lebih tinggi. Menurut Anonim (2004) dalam Richana dan
Suarni (2006), sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan (relative sweetness) 2,5
kali lebih tinggi dibanding sirup glukosa dan 1,4-1,8 kali lebih tinggi dibanding gula
sukrosa. Sirup fruktosa memiliki indeks glikemik lebih rendah dibanding glukosa.
Berdasarkan keunggulannya maka fruktosa tidak hanya dapat digunakan untuk
penderita diabetes tetapi juga untuk produk soft drink, sirup, jelly, jam, coctail, dan
sebagainya.
Bahan baku utama fruktosa adalah sirup glukosa, dan bahan pembantu sama dengan
produk sirup glukosa, kecuali enzimnya berupa enzim glukoisomerase. Tahapan
pembuatan fruktosa meliputi isomerisasi, penukar ion, penguapan, dan pemisahan
fruktosa dengan glukosa menggunakan F/G separator. Isomerisasi bertujuan untuk
mengkonversi glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukoisomerase.
Proses ini berlangsung pada kolom isomerasi, suhu 600C, dan pH 7,2-8,0. Untuk
mencapai hasil optimal, sirup glukosa yang akan diproses harus sesuai dengan
kondisi kerja enzim. Prinsip alat F/G separator sama dengan khromatografi, dengan
resin sebagai medium pemisah. Dari proses pemisahan akan diperoleh sirup HFS
dengan kandungan sekitar 85% sebagai hasil proses dan sirup glukosa yang akan
dikembalikan lagi ke proses isolerasi.
3. Maltosa
Maltosa adalah disakarida yang terdiri atas ikatan glukosa dan glukosa. Sifat dan
pemanfaatannya hampir sama dengan sirup glukosa. Pembuatan sirup maltosa
hampir sama dengan glukosa, hanya jenis enzimnya yang berbeda. Maltosa memiliki
karakteristik yang khas, mengatur viskositas, tidak mempengaruhi flavor, tekanan
osmotik dan kelarutan tinggi, dan tidak mengubah tekstur produk.
4. Sorbitol
Sorbitol merupakan polihidrat, serupa dengan gliserin dan merupakan gula alkohol
yang mudah larut dalam air. Sorbitol secara komersial dibuat dari glukosa dengan
Brix 45-50, dihidrogenasi tekanan tinggi atau reduksi elektrolit melalui reaksi kimia
ataudapat dengan teknik fermentasi. Bahan pembantu adalah katalis nikel untuk
proses hidrogenasi, MgO sebagai aktivator, dan gas hidrogen untuk hidrogenasi dan
gas nitrogen pada perlakuan purging, sebelum bahan masuk ke autoklaf. Konversi
glukosa ke dalam bentuk sorbitol merupakan reaksi adisi dua unsur hidrogen
terhadap aldosa (glukosa) melalui pemutusan ikatan rangkap C dan O pada gugus
fungsional aldehid. Proses tersebut terjadi pada tahap hidrogenasi.
Sebagai gula alkohol, sorbitol digunakan untuk bahan pemanis yang tidak
meningkatkan kadar gula dalam darah, seperti halnya fruktosa. Indonesia mempunyai
sumber bahan baku gula alternatif yang melimpah. Seandainya sebagian produk
sirup, jelly, soft drink, dan produk beverage lainnya sudah menggunakan gula pati
maka akan ada pergeseran kebutuhan gula sukrosa ke gula pati. Jika hal tersebut
terwujud maka pasokan gula tidak hanya dari gula sukrosa/gula pasir tapi juga dari
gula fruktosa dan jenis gula pati lainnya. Hal ini akan berdampak terhadap
pemanfaatan sumber bahan berpati yang ketersediaannya melimpah. Dengan
produksi yang meningkat akan menekan biaya produksi, sehingga harga dapat
bersaing dengan gula pasir.
e. Oyek Jagung
Di beberapa daerah tertentu, misalnya daerah Madura, Bojonegoro, Wonosobo,
Grobogan, dan daerah Utara Jawa Tengah, jagung merupakan bahan pangan utama.
Walaupun produksi dan potensi jagung sebagai bahan pangan penunjang tinggi,
tetapi jagung tidak tahan lama. Jagung tongkol hanya tahan sampai 2 bulan, jagung
pipilan ± 3 bulan, dan jagung berkulit ± 5 bulan. Untuk memperpanjang daya
simpang jagung dapat diolah menjadi oyek jagung. Dengan pengolahan yang baik,
oyek jagung ini tahan sampai 1-2 tahun. Proses pembuatan oyek jagung dapat dilihat
pada gambar 16.
Setyono (1982) dalam Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI (2000).
f. Susu Jagung
Susu jagung manis dikenal pula dengan sebutan corn milk, adalah produk inovasi
baru dengan rasa unik. Dari segi kelebihan, minuman ini dapat memulihkan energi
atau stamina dalam waktu cepat dan menjaga kesehatan mata, hati, lambung, usus
serta diyakini sebagai minuman bebas kolesterol. Kandungan seratnya yang tinggi
memperlancar pencernaan dan kadar gula yang rendah sehingga cocok untuk diet.
Juga dapat mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung manis mengandung gula
alami. Proses pembuatan susu jagung dapat dilihat pada gambar 17.
Ada beberapa manfaat dari susu jagung, diantaranya yaitu:
1. Dapat memulihkan energi atau stamina dalam waktu cepat
2. Menjaga kesehatan mata, hati, lambung, usus serta diyakini sebagai minuman
bebaskolesterol.
3. Kandungan seratnya yang tinggi memperlancar pencernaan dan kadar gula yang
rendah cocok untuk diet.
4. Dapat mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung manis mengandung gula
alami (Anita, 2008).
Limbah jagung sebagian besar adalah bahan berlignoselulosa yang memiliki potensi
untuk pengembangan produk masa depan. Seringkali limbah yang tidak tertangani
akan menimbulkan pencemaran lingkungan. Pada dasarnya limbah tidak memiliki
nilai ekonomi, bahkan mungkin bernilai negatif karena memerlukan biaya
penanganan. Namun demikian, limbah lignoselulosa sebagai bahan organik memiliki
potensi besar sebagai bahan baku industri pangan, minuman, pakan, kertas, tekstil,
dan kompos. Di samping itu, fraksinasi limbah ini menjadi komponen penyusun yang
akan meningkatkan daya gunanya dalam berbagai industri.
Lignoselulosa terdiri atas tiga komponen fraksi serat, yaitu selulosa, hemiselulosa,
dan lignin. Dari ketiga komponen tersebut, selulosa merupakan komponen yang
sudah dimanfaatkan untuk industri kertas, sedangkan hemiselulosa belum banyak
dimanfaatkan.
Komponen penyusun hemiselulosa terbesar adalah xilan yang memiliki ikatan rantai
ß-1,4-xilosida, dan biasanya tersusun atas 150-200 monomer xilosa (Kulkarni et al.
1999 dalam Richana dan Suarni, 2006).
Xilan dapat larut dalam larutan alkali (NaOH atau KOH 2-15%) dan air. Xilan
terdapat hampir pada semua tanaman, khususnya limbah tanaman pangan seperti
tongkol jagung, bagas tebu, jerami padi, dedak gandum, dan biji kapas. Menurut
Jaeggle (1975) dalam Richana dan Suarni (2006), bahan-bahan tersebut mengandung
xilan 16-40%.
Sebagai bahan baku industri, xilan dapat dimanfaatkan sebagai campuran bahan
pembuatan nilon dan resin. Di samping itu, hidrolisa xilan menghasilkan furfural
yang dapat digunakan sebagai bahan pelarut industri minyak bumi, pelarut reaktif
untuk resin fenol, disinfektan, dan sebagai bahan awal untuk memproduksi berbagai
bahan kimia dan polimer lainnya (Sjostrom 1995, Mansilla et al. 1998 dalam
Richana dan Suarni 2006). Xilan juga dapat diproses menjadi gula xilitol, melalui
proses hidrolisis xilan menjadi xilosa, kemudian dihidrogenasi menjadi xilitol.
Tongkol jagung memiliki kandungan xilan yang lebih tinggi dibanding sekam,
bekatul, ampas pati garut, dan onggok (Richana et al. 2004 dalam Richana dan
Suarni 2006). Demikian,juga gula xilosa yang dibuat dari beberapa limbah pertanian,
ternyata tongkol jagung mengandung xilan yang lebih tinggi (Tabel 18).
Kandungan xilan atau pentosan pada tongkol jagung berkisar antara 12,4-12,9%. Biji
jagung jenis normal mengandung xilan 5,8-6,6% dan kandungan xilan pada dedak
jagung 41%. Dengan demikian, ampas pembuatan pati masih memungkinkan untuk
diekstrak xilannya.
Tongkol jagung mempunyai prospek sebagai bahan baku industri maupun
pengolahan berbasis xilan, yaitu furfural dan xilitol. Pada dasarnya semua bahan
yang mengandung xilan dapat dimanfaatkan untuk produk tersebut. Namun perlu
mempertimbangkan efisiensi dan potensi bahan baku. Seperti halnya produk furfural
menurut aturan UNCTAD/GATT (1979) dalam Richana dan Suarni (2006), bahan
baku yang disarankan adalah yang mengandung minimal 12-20% xilan. Dengan
demikian, tongkol jagung layak dikembangkan untuk produk furfural maupun xilitol.
• Produk Furfural
Furfural selama ini diproduksi dari tongkol jagung. Proses furfural melalui distruksi-
destilasi menggunakan asam sulfat. Fraksi hemiselulosa (xilan) dari tongkol jagung
dihidrolisis dan menghasilkan pentosa (gula xilosa). Kemudian xilosa dihidrogenasi
dengan panas tinggi dan menghasilkan furfural, yang kemudian dimurnikan
menggunakan destilasi uap. Proses pembuatan furfural dapat dilihat pada gambar 18.
Gambar 19. Proses produksi furfural dari tongkol jagung
Furfural dipasarkan langsung atau dalam bentuk turunannya. Furfural digunakan
sebagai pelarut, bahan pernis, atau campuran insektisida. Pemanfaatan produk
turunan furfural cukup beragam, antara lain asam adipat untuk bahan nilon, asam
susinat untuk pernis, cat, bahan fotografi, butanediol untuk resin dan plastik. Secara
teoritis, rendemen furfural dari tongkol jagung berkisar antara 21-23%, namun
kenyataannya hanya berkisar 10%.
• Xilitol
Tongkol jagung dan limbah lignoselulosa lain dari jagung ternyata dapat digunakan
untuk bahan baku produk furfural dan derivatifnya selain itu juga dapat digunakan
sebagai produk gula xilitol.
Menurut Kulkarni et al. (1999) dalam Richana dan Suarni (2006), Xilitol termasuk
gula alkohol dengan lima karbon (1,2,3,4,5 pentahydroxy pentane) dengan formulasi
molekul C5H12O5. Sebetulnya beberapa jenis buah-buahan dan sayuran
mengandung xilitol walaupun dalam jumlah kecil, misalnya strawberi. Namun
demikian, untuk mengekstrak xilitol dari bahan tersebut tidak ekonomis karena
kandungannya terlalu kecil.
Xilitol dapat diproduksi dengan menghidrogenasi xilosa. Menurut Biswas and
Vashishtha (2004) dalam Richana dan Suarni (2006), di Taiwan, produksi xilitol
menggunakan bahan baku bagas tebu, di India menggunakan bagas tebu atau tongkol
jagung. Proses pembuatan xilitol dapat dilihat pada gambar 19.
Xilitol mempunyai kelebihan dibanding gula pasir (sukrosa), yaitu sebagai pemanis
rendah kalori (4 kal/g), indeks glutemik jauh lebih rendah sehingga tidak
meningkatkan gula darah dan metabolisme tanpa insulin, sehingga sangat baik untuk
penderita diabetes.
Menurut Anonim (2004) dalam Richana dan Suarni (2006), Xilitol dapat digunakan
tanpa campuran atau dikombinasikan dengan pemanis nonkariogenik (tidak
menyebabkan diabetes) untuk membuat produk non-sugar sweetener seperti permen
karet, Permen karet, coklat rendah gula, gelatin, pudding, jam, roti, dan ice cream.
Saat ini xilitol banyak digunakan untuk pasta gigi karena dapat menguatkan gusi.
Xilitol merupakan gula alternatif yang mempunyai sifat nonkariogenik dan anti
kariogenik, anti caries, dan prebiotik, sehingga baik untuk kesehatan dan dapat
meng- hambat pertumbuhan Streptococcus mutans. Konsumsi manusia untuk xilitol
adalah 15 g/bobot badan atau + 100 g/orang (Schmidl and Labuza (2000) dalam
Richana dan Suarni (2006).
IX. Pemanfaatan Lain
• Bioetanol
Bioetanol adalah etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan bahan
baku hayati. Etanol adalah ethyl alkohol (C2H5OH) yang dapat dibuat dengan cara
sintesis ethylen atau dengan fermentasi glukosa. Bioetanol dapat dibuat dari pati
jagung yang telah diproses menjadi glukosa.
Menurut Gokarn et al. (1997) dalam Richana dan Suarni (2006), etanol diproduksi
melalui hidrasi katalitik dari etilen atau melalui proses fermentasi gula menggunakan
ragi Saccharomyces cerevisiae. Beberapa bakteri seperti Zymomonas mobilis juga
diketahui memiliki kemampuan untuk melakukan fermentasi dalam memproduksi
etanol.
• Lain – lain
Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat
dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan. Menurut Anonim (2008), manfaat
jagung antara lain:
a. Batang dan daun muda dapat digunakan sebagai pakan ternak
b. Batang dan daun tua (setelah panen) sebagai pupuk hijau atau kompos
c. Batang dan daun kering sebagai kayu bakar
d. Batang jagung lanjaran sebagai turus dan pulp dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan kertas
e. Batang jagung muda sebagai sayuran, bergedel, bakwan, dan makanan lain
f. Biji jagung tua sebagai pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung,
bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku
industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.
DAFTAR PUSTAKA