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Abatimiento

Abatimiento

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14 de Enero de 2010
Un punto de importancia fundamental en el proceso de cook and chill es el abatimientorápido de la temperatura de los alimentos previo a la conservación refrigerada.El abatimiento rápido de la temperatura es un argumento de gran interés para muchasempresas de restauración aunque no tengan la necesidad de adoptar íntegramente elsistema cook and chill.Por abatimiento rápido se entiende el proceso que lleva la temperatura al corazón del producto ya cocinado 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas. El producto así tratado seconserva en refrigeración a la temperatura de 2/3ºC por un máximo de 5 días serácalentado a la temperatura de consumo (mayor de 65ºC) una hora como máximo antesde su consumo.Por el abatimiento congelador se entiende el proceso que lleva la temperatura en elcorazón del producto ya cocinado desde 65ºC a -18ºC en menos de 4 horas. El productoasí tratado se conserva en congelación a la temperatura de -18ºC.Como ya se ha señalado anteriormente, todos los alimentos contiene una cargamicrobiana natural, que en condiciones favorables se multiplica produciendo efectos peligrosos para la salud del consumidor; afortunadamente para la mayor parte de losmicroorganismos las temperaturas elevadas son letales, así a menudo para sueliminación basta cocer a temperatura adecuada los alimentos durante un tiemposuficiente.A menudo con los métodos tradicionales un alimento después de su cocción, si no seconsume o se vende inmediatamente, se pone a enfriar en un lugar aireado para ser después trasladado a la cámara frigorífica. El tiempo que transcurre entre la cocción y elenfriamiento en cámara es demasiado largo; en este tiempo el alimento se encuentra enalto riesgo de contaminación por nuevas bacterias, mohos u otros microorganismos que pueden deteriorarlo en tiempo menos que un alimento crudo.Los abatidores rápidos de temperatura son nuevos instrumentos de trabajo que latecnología pone a disposición de los operadores de la restauración para evitar estosriesgos. Pueden reducir rápidamente la temperatura de los alimentos llevándola por debajo de los 10ºC, reduciendo así dramáticamente la proliferación bacteriana.Actualmente existe en el comercio dos tipos de abatidoresEl abatidor normal que lleva el alimento a temperaturas de 0/2ºC y el abatidor-congelador que puede llevar el alimento a 0/2ºC o congelar -18ºCLas máquinas van provistas de una sonda para controlar la temperatura de los alimentosdurante el ciclo. La sonsa es en forma de aguja para insertar en el corazón del productoe indicar la temperatura interna que durante el ciclo se mantiene mayor que ensuperficie.El funcionamiento es muy diferente de un frigorífico normal. Un frigorífico tiene cicloslargos de enfriamiento y ciclos de desescarche en que simplemente mantiene latemperatura alcanzada; cuando introducimos sustancias calientes en un frigorífico provocamos una elevación de temperatura en los alimentos refrigerados y en la cámaraque no puede retornar a su temperatura de trabajo rápidamente. Un abatidor pro elcontrario tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada
 
al exterior mediante un sistema particular.Cuando el alimento cocido debe enfriarse rápidamente, para usarlo posteriormente a su preparación en el periodo de 2/5 días, se pueden utilizar dos ciclos distintos deabatimiento:- Abatimiento con aire “soft” (delicado)- Abatimiento con aire “hard” (normal)1- El abatimiento con aire “soft” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3ºC en elcorazón con una temperatura de aire en la cámara de 15 a 22ºC y nunca bajo cero. Esteciclo es indicado para pequeñas cantidades de alimentos de bajo espesor (el alimento nodebe superar 4/5cm) o para alimentos “delicados” como Mouse, dulces, verduras y pescados.2- El abatimiento con aire “hard” reduce la temperatura de los alimentos hasta 2/3ºC enel corazón con una temperatura de aire en la cámara de -15 a 15ºC. Este ciclo permite elabatimiento en tiempos inferiores. Su uso está indicado para grandes cantidades dealimentos, para espesor consistentes (superior a 5cm) o ricos en grasas que hacen másdifícil la penetración del frío.El abatimiento rápido se realiza esencialmente con el abatidor normal que alcanza unatemperatura de trabajo de -12/-15ºC y hace llegar el alimentos a una temperatura de2/3ºC. Con este proceso los productos se pueden mantener a 3ºC en frigoríficos por unos días, al máximo, pero este tiempo se puede más que duplicar utilizando la técnicade conservación con envasado al vacío.El funcionamiento de estas máquinas es igual al abatidor normal pero además tiene la posibilidad de operar a temperatura muy bajas (-30/-40ºC) para que el alimento alcance-18ºC en el corazón en tiempo reducidos, al máximo en 4 horas.La organización del trabajo se mejora por la posibilidad de cocer y refrigerar en unmomento de la jornada un solo tipo de alimento permitiéndose el consumo en tiemposdiferentes. La economía de costo con la eliminación de deshechos por la posibilidad deusar solo la cantidad necesaria de los alimentos conservados, que pueden ser fácilmenteregenerados permitiendo reducir los ciclos de cocción y satisfacer las peticiones particulares de clientes.Condiciones higiénicas son particularmente importantes porque en los banquetes (conalimentos pre-cocinados y mal conservados) se dan los casos mas frecuentes deintoxicaciones alimentarías.Conservación (hasta un máximo de 5 días) de todas las características nutricionales yorganolépticas (sabor, color, propiedades, vitaminas)Ventajas del abatimientoOrganizaciónPosibilidades de conservar hasta 5 días un alimento pre-cocinado en elfrigorífico.La preparación y cocción se hace de una vez y el consumo en tiemposdiferentes.EconomíaPosibilidades de ahorro en los costos gracias a la reducción de lostiempos de preparación del alimento. Menor costo de mano de obra.Menos numero de ciclos de cocción (se prepara una solo vez)
 
Menos costo de energíaUtilización de alimentos refrigerados según las exigencias de cada día.Reducción de merma.Posibilidad de hacer frente a exigencias especiales (banquetes, cenassociales…) usando la “reserva” de alimentos refrigerados. Menos horasextraordinariasCalidad deservicioPosibilidad de ampliar el menú con una serie de platos refrigerados quedifícilmente se podrían preparar al momento.Posibilidades de preparar anticipadamente los “platos base” utilizando eltiempo ahorrando para preparar los “platos especiales” al momento.
18 de Diciembre de 2009
Los horno convectores-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura(<100ºC). Esta importante innovación permite realizar el recorrido completo de un platodesde la preparación asta el servicio con el envasado al vacíoCon este nuevo ciclo desaparece los inconvenientes que podían presentar la cocción almomento de la regeneración por el riesgo de explosión o hinchazón de la bolsa en formaexcesiva por efecto del vapor generado por los alimentosEn los últimos años ha despertado el interés de acoplar el envasado al vacío a losdistintos métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío a los distintosmétodos de conservación y cocción. El envasado al vacío es una técnica basada en laeliminación casi total de aire (98-99%) al interior de una bolsa que envuelve al alimentoy que se suelta herméticamente.En el comercio existen actualmente máquinas de envasado al vació de “campana” alinterior de la cual se introduce la bolsa con el alimentos al interior.La función de la máquina es extraer el aire de toda la campana (al 98-99%) y soldar la bolsa a continuación.Cuando se introduce de nuevo aire en la campana, para abrirla y sacar la bolsa, esta seadhiere con fuerza al alimento por efecto de la presión atmosférica. De esta forma queda protegido de la influencia del ambiente externo, al eliminar el oxigeno que es vital parala vida de algunos microorganismos (bacterias y mohos) que don la principal causa demúltiples alteraciones.Cuando el alimento es envasado puede deformarse por la presión de la bolsa o cuandose desea dar una mayor presentación, una ves hecho vacío y antes de la soldadura seintroduce en la bolsa una pequeña cantidad de gas o combinación de gases inertes(adecuada para cada caso)Efectos de los gasesOxigeno (O2)- Mantiene el color de la carne fresca- Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales- Inhibe el desarrollo de microorganismos aerobiosAnhídrido Carbónico

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