Abatimiento

14 de Enero de 2010

Un punto de importancia fundamental en el proceso de cook and chill es el abatimiento

rápido de la temperatura de los alimentos previo a la conservación refrigerada.
El abatimiento rápido de la temperatura es un argumento de gran interés para muchas
empresas de restauración aunque no tengan la necesidad de adoptar íntegramente el
sistema cook and chill.
Por abatimiento rápido se entiende el proceso que lleva la temperatura al corazón del
producto ya cocinado 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas. El producto así tratado se
conserva en refrigeración a la temperatura de 2/3ºC por un máximo de 5 días será
calentado a la temperatura de consumo (mayor de 65ºC) una hora como máximo antes
de su consumo.
Por el abatimiento congelador se entiende el proceso que lleva la temperatura en el
corazón del producto ya cocinado desde 65ºC a -18ºC en menos de 4 horas. El producto
así tratado se conserva en congelación a la temperatura de -18ºC.
Como ya se ha señalado anteriormente, todos los alimentos contiene una carga
microbiana natural, que en condiciones favorables se multiplica produciendo efectos
peligrosos para la salud del consumidor; afortunadamente para la mayor parte de los
microorganismos las temperaturas elevadas son letales, así a menudo para su
eliminación basta cocer a temperatura adecuada los alimentos durante un tiempo
suficiente.
A menudo con los métodos tradicionales un alimento después de su cocción, si no se
consume o se vende inmediatamente, se pone a enfriar en un lugar aireado para ser
después trasladado a la cámara frigorífica. El tiempo que transcurre entre la cocción y el
enfriamiento en cámara es demasiado largo; en este tiempo el alimento se encuentra en
alto riesgo de contaminación por nuevas bacterias, mohos u otros microorganismos que
pueden deteriorarlo en tiempo menos que un alimento crudo.
Los abatidores rápidos de temperatura son nuevos instrumentos de trabajo que la
tecnología pone a disposición de los operadores de la restauración para evitar estos
riesgos. Pueden reducir rápidamente la temperatura de los alimentos llevándola por
debajo de los 10ºC, reduciendo así dramáticamente la proliferación bacteriana.
Actualmente existe en el comercio dos tipos de abatidores
El abatidor normal que lleva el alimento a temperaturas de 0/2ºC y el abatidor-
congelador que puede llevar el alimento a 0/2ºC o congelar -18ºC
Las máquinas van provistas de una sonda para controlar la temperatura de los alimentos
durante el ciclo. La sonsa es en forma de aguja para insertar en el corazón del producto
e indicar la temperatura interna que durante el ciclo se mantiene mayor que en
superficie.
El funcionamiento es muy diferente de un frigorífico normal. Un frigorífico tiene ciclos
largos de enfriamiento y ciclos de desescarche en que simplemente mantiene la
temperatura alcanzada; cuando introducimos sustancias calientes en un frigorífico
provocamos una elevación de temperatura en los alimentos refrigerados y en la cámara
que no puede retornar a su temperatura de trabajo rápidamente. Un abatidor pro el
contrario tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada
al exterior mediante un sistema particular.
Cuando el alimento cocido debe enfriarse rápidamente, para usarlo posteriormente a su
preparación en el periodo de 2/5 días, se pueden utilizar dos ciclos distintos de
abatimiento:
- Abatimiento con aire “soft” (delicado)
- Abatimiento con aire “hard” (normal)

1- El abatimiento con aire “soft” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3ºC en el
corazón con una temperatura de aire en la cámara de 15 a 22ºC y nunca bajo cero. Este
ciclo es indicado para pequeñas cantidades de alimentos de bajo espesor (el alimento no
debe superar 4/5cm) o para alimentos “delicados” como Mouse, dulces, verduras y
pescados.
2- El abatimiento con aire “hard” reduce la temperatura de los alimentos hasta 2/3ºC en
el corazón con una temperatura de aire en la cámara de -15 a 15ºC. Este ciclo permite el
abatimiento en tiempos inferiores. Su uso está indicado para grandes cantidades de
alimentos, para espesor consistentes (superior a 5cm) o ricos en grasas que hacen más
difícil la penetración del frío.
El abatimiento rápido se realiza esencialmente con el abatidor normal que alcanza una
temperatura de trabajo de -12/-15ºC y hace llegar el alimentos a una temperatura de
2/3ºC. Con este proceso los productos se pueden mantener a 3ºC en frigoríficos por
unos días, al máximo, pero este tiempo se puede más que duplicar utilizando la técnica
de conservación con envasado al vacío.
El funcionamiento de estas máquinas es igual al abatidor normal pero además tiene la
posibilidad de operar a temperatura muy bajas (-30/-40ºC) para que el alimento alcance
-18ºC en el corazón en tiempo reducidos, al máximo en 4 horas.
La organización del trabajo se mejora por la posibilidad de cocer y refrigerar en un
momento de la jornada un solo tipo de alimento permitiéndose el consumo en tiempos
diferentes. La economía de costo con la eliminación de deshechos por la posibilidad de
usar solo la cantidad necesaria de los alimentos conservados, que pueden ser fácilmente
regenerados permitiendo reducir los ciclos de cocción y satisfacer las peticiones
particulares de clientes.
Condiciones higiénicas son particularmente importantes porque en los banquetes (con
alimentos pre-cocinados y mal conservados) se dan los casos mas frecuentes de
intoxicaciones alimentarías.
Conservación (hasta un máximo de 5 días) de todas las características nutricionales y
organolépticas (sabor, color, propiedades, vitaminas)

Ventajas del abatimiento

Organización Posibilidades de conservar hasta 5 días un alimento pre-cocinado en el
frigorífico.

La preparación y cocción se hace de una vez y el consumo en tiempos

diferentes.
Economía Posibilidades de ahorro en los costos gracias a la reducción de los
tiempos de preparación del alimento. Menor costo de mano de obra.

Menos numero de ciclos de cocción (se prepara una solo vez)

 Menos costo de energía

Utilización de alimentos refrigerados según las exigencias de cada día.

Reducción de merma.

Posibilidad de hacer frente a exigencias especiales (banquetes, cenas

sociales…) usando la “reserva” de alimentos refrigerados. Menos horas
extraordinarias
Calidad de Posibilidad de ampliar el menú con una serie de platos refrigerados que
servicio difícilmente se podrían preparar al momento.

Posibilidades de preparar anticipadamente los “platos base” utilizando el

tiempo ahorrando para preparar los “platos especiales” al momento.

Sellado al Vacío
18 de Diciembre de 2009

Los horno convectores-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura
(<100ºC). Esta importante innovación permite realizar el recorrido completo de un plato
desde la preparación asta el servicio con el envasado al vacío
Con este nuevo ciclo desaparece los inconvenientes que podían presentar la cocción al
momento de la regeneración por el riesgo de explosión o hinchazón de la bolsa en forma
excesiva por efecto del vapor generado por los alimentos
En los últimos años ha despertado el interés de acoplar el envasado al vacío a los
distintos métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío a los distintos
métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío es una técnica basada en la
eliminación casi total de aire (98-99%) al interior de una bolsa que envuelve al alimento
y que se suelta herméticamente.
En el comercio existen actualmente máquinas de envasado al vació de “campana” al
interior de la cual se introduce la bolsa con el alimentos al interior.
La función de la máquina es extraer el aire de toda la campana (al 98-99%) y soldar la
bolsa a continuación.
Cuando se introduce de nuevo aire en la campana, para abrirla y sacar la bolsa, esta se
adhiere con fuerza al alimento por efecto de la presión atmosférica. De esta forma queda
protegido de la influencia del ambiente externo, al eliminar el oxigeno que es vital para
la vida de algunos microorganismos (bacterias y mohos) que don la principal causa de
múltiples alteraciones.
Cuando el alimento es envasado puede deformarse por la presión de la bolsa o cuando
se desea dar una mayor presentación, una ves hecho vacío y antes de la soldadura se
introduce en la bolsa una pequeña cantidad de gas o combinación de gases inertes
(adecuada para cada caso)
Efectos de los gases
Oxigeno (O2)
- Mantiene el color de la carne fresca
- Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales
- Inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios
Anhídrido Carbónico
- En concentraciones superiores al 10% inhibe el desarrollo de bacterias y hongos
Cocción al vacío
Cuando disminuye la presión el agua hierve (generando vapor) a una temperatura
inferior de 100ºC. Análogamente, otros fenómenos relacionados con la cocción suceden
a temperaturas más bajas, con la ventaja de preservar los componentes más sensibles al
calor como las vitaminas y algunas proteínas.
La reducción de presión que obtenemos al extraer el aire conlleva la eliminación de
oxígeno, que sobre todo a altas temperaturas de cocción tradicional da lugar a
reacciones de oxidación o desnaturalización (pérdida del valor biológico de las
proteínas) de numerosos constituyentes del alimento.
Como consecuencia, una cocción realizada al vacío permite mantener inalterado
muchos elementos útiles bajo el punto de vista nutricional (vitaminas, proteínas,
glúcidos y grasa) y organoléptico (olores y perfume).
El método de cocción al vacío se puede practicar, ya sea con productos crudos ya sea
con semielaborados, en bolsas o cubetas envasadas al vacío y cerradas herméticamente
que durante la cocción tradicional a altas temperaturas, sobre todo color, aroma, gusto,
peso y digestibilidad. Además esta práctica ofrece una mayor uniformidad de cocción y
una mayor seguridad higiénica en la fase de conservación del producto.
Cada producto alimentario en base a sus ingredientes y su composición molecular, da
lugar a transformaciones distintas fundamentalmente determinadas por la temperatura y
tiempo de cocción.
Cualquiera que sea el método utilizado la temperatura varía de 70ºC a 95ºC a nivel del
mar.
Un parámetro importante a tener bajo control es el delta de temperatura, o precisión en
la transmisión del calor. La oscilación de temperatura durante la cocción no debe
superar 2ºC. La precisión de la temperatura y su control son factores esencialmente para
la elección del equipo.
La temperatura mínima de cocción al vacío es de 70ºC y la máxima de 93-95ºC.
Debe ponerse una especial atención al espesor del producto a cocer. Trabajando a baja
temperatura un espesor superior a 5cm daría un tiempo de cocción inaceptable. Por ellos
debemos considerarla como máxima.
Por último no debemos olvidar que en algunas preparaciones este sistema no comporta
grandes ventajas.
Ventajas de la cocción al vacío
1. Desarrollo y concentración de los aromas y sabores más consistentes, debido a que la
bolsa impide la dispersión.
2. Reducción de la pérdida de peso. La cocción tradicional produce una pérdida del 20
al 35% (hornos a convección) contra 5-8% de la cocción al vacío
3. Mejor resultado cualitativo gracias a la cocción a baja temperatura con la
consiguiente reducción o ausencia de deshidratación del producto
4. Mantenimiento de las características típicas de ciertos productos deteriorables, como
la frescura de la carne o del pescado apenas cocinado, no protegidos con la simple
acción del vacío o de la atmósfera modificada
5. Eliminación de las intervenciones sobre el producto durante la cocción
6. Ausencia de oxidaciones y enranciado del producto gracias a la ausencia de oxígeno
7. Mejor conservación del producto después de la cocción
8. La conservación se incrementa respecto a la cocción tradicional
9. Reducción de condimentos y aromas (30-40%) ya que vienen preservador por la
presencia de la bolsa
10. Mejor organización del sistema productivo
11. Planificación de las compras y ahorro en las mismas
12. Mayor velocidad de servicio
13. Mayor tiempo disponible para la venta del producto con la consiguiente anulación
de cantidades no vendidas – ningún derroche de alimentos
Resumiendo, la cocción al vacío tiene muchas ventajas entre las cuales, la separación de
los tiempos de producción y servicio, menor desecho, preservación de aromas y frescura
y mayores tiempos de conservación
Para eliminar el riego de contaminaciones (la cocción se hace por debajo de los 100ºC
de seguridad) o de resultados de no satisfacción, es necesario atenerse estrictas normas
higiénicas y aplicar prácticas definidas de trabajo para el sistema de cocción al vacío.
Cocción de las carnes
Para la cocción al vacío de las carnes rojas, es necesario utilizar exclusivamente carnes
de primer corte como filetes, y otros cortes de la pierna. Para las carnes blancas como
pollo o pavo se deben utilizar solamente la pechuga o la pulpa.
Es importante porque las carnes se cocinan a baja temperatura y en poco tiempo. Si
cocinamos con piezas que tengan nervios o fibras se arriesga a tener alimentos poco
tiernos.
Cocción de pescados y moluscos
La cocción al vacío de pescados es particularmente indicada porque permite mantener
largo tiempo el gusto típico, casi imposible con otros métodos de preparación. Se
evidencia también óptimo para preservar el aroma y morbidez de las carnes, evitando la
pérdida de agua con los principios nutricionales, además de obtener una aromatización
particularmente gustosa.
La temperatura de cocción debe oscilar entre 70 y 80-85ºC. El uso de temperaturas
medias es ideal para la delicadeza y ternura de las carnes que no requieren temperaturas
elevadas.
Se debe prestar una atención particular en la cocción de moluscos a las conchas que
podrían abrirse demasiado y romper la bolsa durante la cocción; se aconseja en estos
casos cocer con gas inerte o dar primero a una cocción rápida con un poco de agua al
interior de la bolsa para aumentar el espacio y permitir la apertura de las conchas.
Cocción de verduras y frutas
La cocción al vacío es el mejor sistema para conservar el aroma, sabor y color de
algunos productos de la huerta. El motivo por el cual se cuece la verdura es reblandecer
la celulosa que constituye la estructura de los vegetales.
La temperatura de cocción al vacío de la verdura y fruta es de 90-92ºC con tiempo
variable hasta que si consistencia resulte blanda al tacto.
Para la cocción al vacío de las frutas y verduras se han de tener en consideración
algunos puntos:
Las verduras de color verde (espinaca, calabacines. etc.) pueden sufrí variaciones de
color: primero un color verde intenso en poco tiempo y posteriormente disminuir su
intensidad.
Las verduras de cualquier tipo para base de cocción en arroz tienen una notable ventaja
ya que permite mantener el gusto y coloración original gracias al aislamiento de la
atmósfera exterior.
La fruta debe ser seleccionada con cuidado, no debe estar demasiado madura para que
no se deshaga durante la cocción. Aun en este caso, la cocción al vacío evita las
oxidaciones (cambio de color) y mantiene una buena aromatización del producto
reduciendo el aporte de sustancias aromatizadas y del azúcar.
La temperatura de cocción ideal debe estar comprendida entre 80-84ºC y 90-92ºC
La conservación al vacío permite la conservación prolongada de productos
extremadamente delicados y apreciados.

Atmósferas Modificadas
1 de Diciembre de 2009

Como es el envasado en atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada, conocido por sus siglas en inglés MAP (Modified
Atmosphere Packaging)para el desarrollo de los procesos de envasado en productos
alimenticios, la cual utiliza gases (CO2, N2, O2, etc.) o mezcla de ellos con el fin de
extender su vida útil, además de protegerlos contra el deterioro natural tanto biológico
como físico.
MAP es una técnica moderna que utiliza las propiedades de gases específicos, requiere
de una máquina que permita la inyección de gases y de un adecuado tipo de envase,
debe ser complementada por una eficiente cadena de frío.
Una vez posicionado el envase con el producto a proteger, el proceso de envasado con
MAP se desarrolla en tres etapas:

1. Se efectúa una etapa de vacío para retirar el aire.

2. Luego se realiza la etapa de inyección de gas o mezcla de gases.
3. Y finalmente la etapa de sellado del envase.
La determinación del gas o mezcla de gases a utilizar es definida según las
características de cada uno de los componentes del producto final, la experiencia que se
ha desarrollado en el marcado permite definir los gases a utilizar en sus procesos
productivos.

Solange Brevis B.
| Ingeniero Desarrollo de Negocios-Alimentos |
sbrevis@indura.net

Indura

Cocción
30 de Noviembre de 2009
¿Que es la cocción?
Esto significa aportar con calor, reduciendo al mínimo la proliferación bacteriana y la
perdida de nutrientes.

Todos procesos de cocción realizan variaciones positivas o negativa en los aspectos

organolépticos y nutricionales, esto depende la de función del tiempo y temperatura a
que es sometido.

Organolépticos
- Color +/-
- Aroma +
- Gusto +
- Peso –
- Digestibilidad +/-

Los valores nutricionales se tienden a perder con mayor temperatura.

Variaciones nutricionales
Macro nutrientes – proteínas – líquidos – glúcidos
Micro nutriente – vitaminas – minerales

Por lo mismo tenemos la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura

sin afectar el resultado pero no favorecer la proliferación bacteriana.

Se puede definir 3 tipos de cocción:

Cocción por conducción: En contacto metálico o en contacto con líquido

Cocción por convección: El medio de transmisión es el aire caliente
Cocción por radiación: Rayos infrarrojos o microondas

Métodos de Cocción

Para cada método de cocción pueden usarse distintos tipos de máquinas, para buscar el
mejor resultado.

Las máquinas convencionales han tenido grandes modificaciones en los últimos años, es
por eso que se ha revolucionado para ir en busca de los mejores resultados,
proporcionando ciclos de cocción mixtos en la misma máquina, tratando de optimizar el
resultado que se obtiene con los aparatos más simples.

Partiendo de los nuevos hornos convección – vapor y de los abatidores de temperatura,

trataremos de introducir el concepto de vacío, de cook and chill y en general d todas las
nuevas posibilidades de gestión y de organización del trabajo en la cocina y en el
servicio que se van perfilados en este nuevo horizonte.

Hornos Mixtos – Convección – Vapor

En general los hornos sirven para realizar una cocción en aire y solían presentarse bajo
la forma de
Convección natural en hornos estáticos
Convección forzada en horno a convección
En los primeros la cocción se realiza por el efecto conjunto de la radiación emitida por
las paredes y por convección natural de los gases calientes dando lugar a un
calentamiento directo.
En el segundo ítem, en cambio, la cocción se realiza por el efecto del aire caliente que
se hace circular (a la velocidad de 10 metros tradicionales estáticos a convección
natural, por las cuales los han sustituido en la cocina.
Todo para comprender el motivo de tal elección que ha contribuido al desarrollo de los
hornos a convección forzada, que hoy a su vez nos presentan nuevas versiones
mejorando sus presentaciones.
Las ventajas de un horno a convección forzada respecto al horno estático podemos
verlas resumidas en la siguiente tabla. Mientras un horno estático además de presentar
un espacio limitado, no realiza una cocción perfectamente uniforme, un horno a
convección proporciona mayores volúmenes útiles, mayor uniformidad, mejor control
de tiempos y temperatura, de esta forma se pueden utilizar recipientes mas adecuados al
tipo de alimento, sin tener en cuenta el coeficiente de transmisión de calor, por cuanto
éste no se genera en la parte inferior del horno, sino que es constante y distribuido en
toda la cámara de cocción.

Ahorro energético del 30%

Tiempo de cocción más breve
Temperatura de cocción más bajos
Utilización integral de volumen interior (cargas intensas en varias alturas)

Reducción de mano obra

Mínima manipulación de alimentos durante la cocción
Ocupa poco espacio
Automatización de la programación de la cocción (inicio a fin)
Versatilidad de empleos (capacidad de cocinar varios alimentos simultáneos)
Facilidad de limpieza interior del horno

Ahorro de materias primas

Menor necesitas de grasas y condimentos (60%)
Menor perdida de peso de los alimentos (20/35%)

Mejor calidad final del alimento

Uniformidad de cocción
Alimentos más blandos (usando el humidificador), más sanos y nutritivos (por menos
tiempo y temperatura más baja)

Hornos a vapor.
En la siguiente tabla se podrán apreciar las ventajas de una cocción al vapor respecto de
la cocción en agua, sin olvidar la enorme ventaja de poder cocer los alimentos en menos
tiempo y en menos espacio limitando las pérdidas nutritivas.
La cocción en agua presenta inconvenientes como la perdida de importantes vitaminas y
minerales.
Desde la aparición de los cocedores a vapor se han venido desarrollando e
incorporándose a las cocinas a pesar de su costo y lo que implica los espacios, limpieza
y mantencion.

Perdida de valor Cocción en agua Cocción al vapor

 nutricional
Disminución de vitaminas y Altas Ninguna
sales en el medio de cocción
Degradación térmica que Igual Igual
depende de la temperatura de
cocción
Degradación en función del Superior Inferior
tiempo de cocción

Ventajas de los hornos a vapor respecto a la cocción en agua

1. Menos tiempo de puesta a régimen y de cocción de los alimentos con ahorro de
energía (mejor calidad de transmisión del calor del vapor de agua)
2. Mejor conservación de los valores nutritivos de los alimentos (menor perdida de
vitaminas y sales minerales)
3. Mejor aspecto estético y mejor calidad organoléptica final (color, olor, sabor,
consistencia)
4. Posibilidades de cocer varios alimentos simultáneamente
5. Implementación mas racional (Ergonomía)
6. Funcionamiento automático
7. Facilidad de limpieza
8. Reducción de tiempo y de manos de obra en la preparación del alimento antes de la
cocción
9. Menos espacio en la cocina

Hornos Convección – Vapor

En una sola máquina tenemos la mayor parte de la cocciones en aire y en el agua, es la

primera contribución para una nueva cocina que deja más espacio a nuevos equipos de
cocción (como marmitas y sartenes basculares) teniendo en consideración una mayor
optimización del espacio y la máxima higiene (boques de cocción con menos fuegos
abiertos y sin hornos estáticos debajo significa mayor limpieza y menos dimensión).
Con esta línea de hornos se obtiene magníficos resultados de cocción, porque
proporcionan una cocción rápida y uniforme ya que permite cocer simultáneamente
distintos platos, sin que se mezcles los sabores.
Disponen además de ciclo de cocción con los cuales se consiguen hacer muchos platos
más, limitando siempre los consumos de funcionamiento.
Otros buen motivo es la simplicidad y el confort en el trabajo, la cocción es fácil de
programar y de controlar. El alimento siempre es visible gracias al doble cristal con
facilidad de limpieza interior y exterior.

Las prestaciones

La primera cualidad a subrayada son las prestaciones a todos los niveles de los nuevos
hornos a convección – vapor. Todo los chef desearía un horno que alcance alta
temperatura en poco tiempo, que retorne velozmente en temperatura, que sea lo más
preciso posible en cada carga, los quemadores a presión que sustituyen a los
atmosféricos en la generación de vapor en el intercambiador de calor en cámara. La
incorporación de tales quemadores permite elevar notablemente las prestaciones del
horno. El intercambiador de forma toroidal en tubo rizado y un quemador a presión, con
control de llama electrónico por ionización, permite una eficiencia de combustible del
80% reduciendo considerablemente la emisión de gases combinados y el consumo
energético.
El tiempo de puesta en marcha de los hornos con quemadores tradicionales es de 10
minutos (este es un tiempo excesivo para los chef) se reduce en estas máquinas al 50%
(cinco minutos solamente) a la temperatura máxima de 300ºC gracias a la mayor
potencia disponible. La ventaja es indiscutible: se tiene caída de temperatura en menos
tiempo y una pérdida de peso inferior en los gratinadotes de alimentos con alto
contenido en agua (ejemplo pescado).
Disponen de una cámara de cocción de sección trapecial y difusores laterales de aire con
ranuras diferenciadas (arriba y abajo, derecha e izquierda) para una circulación de aire
más regular en el interior de la cámara, que garantiza la máxima uniformidad en la
distribución de la temperatura, igual en las proximidades del ventilador, que en las
proximidades de la puerta.
Con este sistema del ventilador, la velocidad del aire resulta uniforme en toda la cámara,
en sentido horizontal en la superficie de cada bandeja y en sentido vertical en los
distintos niveles de carga.
Estas grandes prestaciones del horno no se limitan a los aspectos tecnológicos, los
nuevos ciclos de cocción previstos en los programas responden a las exigencias
comunes y otras más particulares.

Las cocciones base tienen 3 puntos

Por aire caliente (30-300ºC)Util para asar y gratinar. Es posible realizar la cocción
simultánea de alimentos distintos, con un ahorro substancial de condimentos y de
energía respecto a las cocciones tradicionales.
Al vapor a 100ºCPara los hervidos de pescado, carnes, verduras, un mínimo de perdida
de sales minerales, vitaminas y proteínas sin alterar la calidad del producto.
Ciclo mixto (30-250ºC)Aconsejado para todo tipo de carne, sobre todo aquellas con
grandes piezas. La cocción es más veloz y se reduce la pérdida de peso (de 30 al 18%)
manteniendo la calidad nutricional y organoléptica gracias a una cocción en ausencia de
oxígeno.
A las cocciones base se incorporan algunas cocciones nuevas de las cuales son
particularmente importantes:
Ciclo de regeneración.
El horno regenera los alimentos son resecarlos, con datos preprogramados para llevar
los alimentos a un nivel cualitativo análogo al del alimentos recién cocido.
Ciclo cook&chill.Permite cocinar grandes piezas de carne cocinado lentamente sin
quemarlo, manteniendo la temperatura ideal durante todo el largo tiempo de cocción.
Además de la baja pérdida de peso (8%) gracias a la cocción delicada debida a la
velocidad de circulación de aire y potencia totalmente reducidos, el ciclo de cocción y
mantenimiento sucesivo permite utilizar la máquina fuera de la jornada, con ventajas
indiscutibles para la planificación del trabajo.
Gracias al ciclo con velocidad y potencia reducida es factible realizar pastelería ligera:
al reducir la mitad de la velocidad (de 1200 a 600 r.p.m.) se consigue crear un ambiente
más idóneo para la cocción de Mouse, souffles… etc.

Ciclo de vapor termostatizado.

Permite cocciones de alimentos delicados como fruta, verduras y precocciones sin
resecar los alimentos, en los alimentos delicados y de alto contenido de agua. El vapor
termostatizado salvaguarda los aspectos organolépticos y nutricionales, porque
trabajando a baja temperatura no rompe la estructura celular.
Pero sobre todo este ciclo permite cocción de alimentos al vacío de alimentos al vacío y
su regeneración: los alimentos se pueden cocer y regenerar en bolsa “ad hoc” de plástico
alimentario termoresistente que permite conservar todas las propiedades y limitar la
pérdida de peso.

Cocción con sonda.

Existe también la posibilidad de cocciones con sonda en el corazón del producto, en las
cuales el fin de ciclo se produce al alcanzar la temperatura programada; es ideal para
asados o carnes cuando se desea tener el interior rosado, por su mayor precisión.
Son todas novedades que facilitan el trabajo en la cocina pero sobre todo que garantizan
calidad y precisión, haciéndolo más flexible.
Además de las excepcionales prestaciones en estas máquinas se han analizado y
mejorado también otros aspectos.
Desde el punto de vista de la economía y del impacto ecológico, las mejoras son
notables. Los consumos se agua se han reducido del 30 al 90% en función del ciclo de
cocción, gracias al condensador de vapor.
La reducción de consumos de energía con relación a los modelos en circulación en los
modelos eléctricos es del 5 al 15% y en los modelos a gas con quemadores a presión y
nueva electrónica en ahorro varía del 12 al 30%.
Prestaciones
• Uniformidad de cocción al máximo nivel del mercado (sistema “flow channel”)
• Fuerte reducción del tiempo de puesta a régimen y de generación de vapor.
• Temperatura máxima de funcionamiento 300ºC
• Nuevo control electrónico con lógica “Fuzzy”. Optimiza el comportamiento de la
máquina en función de la carga, regula la temperatura con precisión y reduce los
consumos inútiles de energía
• Modelos de gas con mayor potencia útil para cocciones rápidas
• Regulación de humedad en la cámara en los modelos programables
• Ciclo de regeneración y sonda de serie en el nivel 3
• Condensador de vapor en dotación en todo los modelos
Economía e impacto ecológico
• Reciclabilidad al 98%
• Reducción del consumo de agua del 30 al 90% en función de los ciclos de cocción
• Reducción del consumo de energía del 50 al 15% en los modelos eléctricos
• Reducción del consumo de energía del 12 al 30% en los modelos a gas
• Reducción de inmisiones contaminantes en los modelos a gas

Para la total limpieza interna se ha previsto para fin de jornada un programa de limpieza
del horno llamado “clean” que facilita al máximo las operaciones.
Es de tipo semiautomático y requiere solamente una fácil colaboración de los
operadores.
El programa clean prevé:
• Enfriamiento eventual del horno a 75ºC en automático /cuando se encuentra a
temperatura superior)
• Entrada de vapor durante 5 minutos en automático
• Alarma sonora como aviso para aplicar el deterngente en spray
• Aplicación del detergente abriendo eventualmente los difusores y cerrando la puerta
• El horno permanece parado 2 minutos para el actúe el detergente
• Entrada al vapor (100ºC) durante 10 minutos en automático
• Aclarando final con agua mediante la ducha instalada bajo el horno (accesorio)
• Se deja la puerta abierta para facilitar el secado de la cámara de cocción y evitar olores
del agua estancada
Higiene y Limpieza
• Protección al agua IPX5
• Cámara con aristas redondeadas y sin fugas
• Superficies del cristal interior fáciles de limpiar
• Cristal interior abisagrado
• Paneles exteriores en acero inoxidable
• Intercambiador de colar a gas autolimpiante
• Ciclo de limpieza “clean” disponible en todos los modelos
• Bandeja de recepción de condensador integrada en la puerta con desagüe automático

Recepción de mercaderia
13 de Octubre de 2009

Introducción.

Hoy más que nunca se da importancia al ahorro de energía, la reducción de costo de

personal, tiempo de trabajo y la utilización de productos de la más alta calidad.
Para lograr estos objetivos se ha definido la forma ideal para los productos alimentarios.
El sistema que se pone a continuación es la versión mas actualizada para la
“distribución de frío” tradicional, que prevé el uso de innovadores equipos que bajan la
temperatura rápidamente, hornos mixtos, colección a vapor y la máquina de envasado al
vacío.
El sistema cook and chill permite la producción simultanea de mayores cantidades de
alimentos, reduciendo los tiempos de preparación y los consumos de energía he
evitando las mermas en la cocina.
El sistema cook and chill proporciona una elevada protección a la contaminación
microbiana causada por alimentos contaminados o por una incorrecta manipulación no
higiénica por parte de los operarios.
La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los
alimentos gracias a la prolongación de la conservación de los alimentos y la mayor
preservación de los aromas.
En las capacitaciones veremos una nueva forma del ciclo productivo ideal para
transformar los alimentos en platos para ofrecer al consumidor.
Esta formula es un recorrido simple, racional y especifico para lograr que todo los
ingredientes que entran y como salen servidos al público.

- Manipulación de materias primas

- Mise en place
- Elaboración o cocción
- Reconstitución y servicio
- Almacenamiento y cocervación
- Enfriamiento
En este módulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta
manipulación de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio,
etiquetado, FIFO (first in first out) además un esbozo de análisis de puntos críticos en
esta importante etapa.

Manipulación de materia prima.

Generalmente el chef prepara el servicio de alimentación al día siguiente o con dos días
de anticipación ya que la falta de previsión puede provocar que el costo de los productos
crece por la repetición de productos (alguno difíciles de conseguir).
Al realizar las compras con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un
óptimo producto final.
Una buena practica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente
superiores y más baratos de esta forma poder pedir al proveedor particular
características merceológicas*. De este modo, los ingredientes con elevadas
características organolépticas visibles ofrecen un resultado superior en la cocción,
conservación y planificación en los suministros.
Los primeros pasos en la recepcion de los alimentos es contar con un almacén con la
maquinaria adecuada para su recepcion, para su primer almacenaje y conservación.
Además de la mesa y estanterías de acero inoxidable se debe disponer de cámaras
frigoríficas a temperatura controlada para cada producto específico.
Una excesiva proliferación bacteriana constituye un gran riesgo para la salud del
consumidor ya que en cada alimento están presentes en cantidades diferentes distintos
tipos de microorganismos como bacterias, hongos, esporas y una cantidad
indeterminada de virus que realizan la descomposición de los alimentos.
Desde el momento de la recepcion de la materia prima es fundamental recibirla en las
más estrictas normas sanitarias. Ya que se han individualizado tres grandes grupos de
microorganismos patógenos llamados psicrofilos, mesófilos y termófilos en función de
su temperatura ideal de supervivencia y proliferación.

- Los psicrófilos viven entre 10º / 20ºC

- Los mesófilos viven entre 20º/ 25ºC y 40º y 45ºC
– Los termófilos continúan vivos hasta los 55º y 60ºC

También es importante considerar la humedad cumple con un rol fundamental para la

proliferación bacteriana.
Afortunadamente tenemos a disposición muchos medios para reducir notablemente
estos peligros. A partir de la compra de productos frescos, su correcta manipulación,
cocción y su conservación en ambientes ideales a temperaturas controlada.

No se debe dejar ningún residuo de comida en la mesa de trabajo o en los utensilios que
se ocupan y las manos del operador deben estar siempre limpias ya que las
consecuencias de esto pueden ser muy graves.
Los operarios deben tener estrictas normas de higiene, por que de lo contrario se
arriesgan a ser responsable de la contaminación “cruzada” de los alimentos, ya que no
se considera el peligro de tocar el alimento cocido después de la manipulación de
verduras o pescado crudo, comprometiendo así el alimento cocido.
Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de
alimentos, permitiendo un precio mejor logrando un importante ahorro.
Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en
tiempo distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizaran
preferentemente en tiempo distintos del consumidor. Esto permite a la gente de cocina
disponer mejor del tiempo y una mejor calidad de trabajo.
El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Los gastronorm
se usan en medidas estándares para los hornos, abartidores y estanterías de cámaras
frigoríficas; de esta manera se evita el traslado de recipientes en recipiente de los
alimentos, evitando la excesiva manipulación.No se debe dejar ningún residuo de
comida en la mesa de trabajo o en los utensilios que se ocupan y las manos del operador
deben estar siempre limpias ya que las consecuencias de esto pueden ser muy graves.
Los operarios deben tener estrictas normas de higiene, por que de lo contrario se
arriesgan a ser responsable de la contaminación “cruzada” de los alimentos, ya que no
se considera el peligro de tocar el alimento cocido después de la manipulación de
verduras o pescado crudo, comprometiendo así el alimento cocido.
Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de
alimentos, permitiendo un precio mejor logrando un importante ahorro.
Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en
tiempo distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizaran
preferentemente en tiempo distintos del consumidor. Esto permite a la gente de cocina
disponer mejor del tiempo y una mejor calidad de trabajo.
El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Los gastronorm
se usan en medidas estándares para los hornos, abartidores y estanterías de cámaras
frigoríficas; de esta manera se evita el traslado de recipientes en recipiente de los
alimentos, evitando la excesiva manipulación.

Hablando de Cook And Chill

10 de Septiembre de 2009

En nuestra primera entrega del tutorial de cook and chill revisaremos los contenidos a
desarrollar y recibiremos también sugerencias de ustedes para las capacitaciones de
octubre

Hemos decidido dividir este manual en grandes temas que desarrollaremos a

continuación

1. Recepción de materiales
En este módulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta
manipulación de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio,
etiquetado, FIFO (first in first out) además un esbozo de análisis de puntos críticos en
esta importante etapa.

2. Mise en place
Desarrollamos en este módulo todo lo relacionado con el trabajo previo a la elaboración
y el cuidado necesario para mantener unas buenas prácticas alimentarias

3. Elaboración
Técnicas de cocción, ventajas comparativas de las técnicas convencionales versus
sistemas convectores.
4. Enfriamiento
Conversaremos con respecto a las distintas técnicas de enfriado de alimentos. Y
responderemos la gran duda de toda cocina de baja escala. – Es una inversión
importante un abatidor – y como soluciona y ahorra dentro de la cocina profesional

5. Almacenamiento y conservación
Junto a algunos invitados hablaremos de las distintas técnicas de conservación, vacio,
atmósfera modificada, congelamiento ultra rápido y las técnicas de bodegaje de nuestros
platos

6. Reconstitución y servicio
Todo nuestro esfuerzo finalmente llega a la mesa, explicaremos las distintas soluciones
para la reconstitución y regeneración de alimentos así como su mantención y línea de
servicio

Esperamos nuestro esfuerzo sea del agrado de ustedes y sigan inscribiendose en

nuestros cursos presenciales que dictaremos en el mes de octubre -son gratuitos- y
servirá para conocernos.

Atte. Equipo CookAndChill.cl