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excelente22.antequera

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22
      E      X      C      E      L      E      N      T      [    e      ]
UNA DE LAS COCINAS MÁS RICASDE LA REGIÓN SE RENUEVA CONEL EMPUJE DE SUS COCINEROS
A
NTEQUERA
corazón andaluz
T E QU IE RE
 
LA COCINA PURA NO SABE DEGEOGRAFÍA, AL IGUAL QUE LA GASTRONOMÍA DE INTERIOR
NOTIENE NADA QUE ENVIDIAR A LA QUE SE ELABORA A PIE DE PLAYA,DONDE SE SUPONE QUE SE CON-CENTRA LA ELITE CULINARIA AL AMPARO DE UN TURISMO SELEC-TIVO.
ANTEQUERA
ES UNO DE LOSMEJORES EJEMPLOS DE ESATEO-RÍA SIMPLISTA, TAMBIÉN RECHA-ZADA POR MUCHOS MAESTROS DELOS FOGONES QUE HAN SITUADOSUSRESTAURANTESTIERRAADEN-TRO. PASEN Y LEAN.
 Texto: J. SánchezFotografías: José F. Ferrer
23
      E      X      C      E      L      E      N      T      [    e      ]
 
H
ace 30 años, cuando losestatutos de autonomíairrumpieronenelvocabu-lariocondelasociedadespañola, Antequera fueconsiderada una de las mejores opcio-nes para convertirse en la capital admi-nistrativa de la comunidad andaluza,pero la política y la burocracia de des-pachos,siempreimpredecibles,aposta-ronfinalmenteportrasladarelparlamen-to regional a Sevilla. Es verdad que ladecepción fue honda, pero también escierto que los antequeranos encajaronmuy bien el golpe y se pusieron manosalaobracomosiaquellaeleccnadver-sahubieraresultadoabsolutamenteposi-tiva. No obstante, la ciudadanía de esalocalidad malagueña entendió que lasimple mención capitalina avalaba porinercia su relevancia histórica e indus-trialyallísecrearonapartirdeentoncesvarias de las empresas agrícolas, turísti-cas y tecnológicas más influyentes delsurpeninsular.Algunastodavíalosiguensiendo.Por supuesto, la restauración siguió esaesteladeoptimismoapruebadebombaeinicióunrecorrido,nosiemprealenta-dor pero sí constante, que ha acabadoporreunirenesapoblacióndecasi48.000habitantes(datosde2008)unconglome-rado de óptimos establecimientos quesehanadaptadoalosmodernosbitosculinarios sin perder nunca la perspec-tiva de las raíces tradicionales. El resul-tadodeesatendenciagastronómicasólotieneunalectura:unacocinabasadaenexcepcionalesproductosysazonadaconequilibradosapuntescreativos,vanguar-distasodeautor.Enestesentido,larela-ciónactualderestaurantesdeAnteque-raestanlargacomoatractiva,porloquela revista
Excelente 
se ha visto obligadaaconjugarunaseriedesingularescarac-terísticasestéticas,arquitectónicasy,porsupuesto,gastronómicasparaperfilarlalista más recomendable.
UN PASEO GASTRONÓMICO
Por antiguedad solariega, el itinerariodebería empezar por el
Coso de SanFrancisco,
establecimiento que ocupauna casona de principios del siglo XVIIen el que su propietaria,
CharoCarmo-na 
, ofrece una carta de platos autócto-nos basada en la cocina de mercado detemporadayplagadaderecetasrescata-das delolvido. Fiel a la herencia hebrea,árabe y cristiana, en este local noble eintimista lo mismo se sirve la conocidaporra antequerana en su versión másimpresionantequealgunosdeesospla-tos rotundos nacidos de la pura necesi-dad y preservados por lo afortunado desus combinaciones (
choto a la pastoril 
,cabritos lechales de raza malagueña,revueltosdeverdurassilvestresolajugo-sa
pelonadelomo
,comoaquísellamaallomo de orza), además de insistir en laorganización periódica de jornadas deevidente impronta milenaria, como lasdedicadas a la cocina popular de lacomarcaolasdecuchara.LasmesasdelCoso San Francisco, todas ellas arropa-dasconmantacamillaybraserosperfu-madosconflordealhucema,garantizanadesunaanimadasobremesaque,enocasiones, ayuda a enlazar el óbito delalmuerzoconelarranque,casiporbule-rías, de las primeras copas nocturnas.ElconventodeLaMagdalena,rescatadopor el grupo Antequera Golf de la pro-gresivadegradaciónqueimponeelpesodelossiglos,esotrodeesosenclavesquehayquevisitarosí.Finiquitadasuedi-ficaciónenlaspostrimeríasdelsigloXVI,acogeahoraunimponentehoteldecin-coestrellasquepróximamentedarácobi- jo a un restaurante de denominaciónafín:
ElRefectorio
.Eljovenchef 
 AntonioCaro
,alumnodelaescuelaSantoDomin-go(Archidona),curtidoencompañíadeiconos de la talla de Andoni Luis Aduriz(restauranteMugaritz)oMartínBerasa-tegui(Kursaal,SanSebastián)ybregadoentre los peroles de los hoteles Guadal-pín, Larios o H10Taburiente, deTeneri-fe,ejerceahoradesegundojefedecoci-nadelAntequeraGolf,aunqueprontoseechará a las espaldas el compromiso depreparar los platos andaluces de autorque pretenden servirse en el hotel-con-ventobajolaatentamiradadelchefeje-cutivodeeseprimercomplejoturístico,
Jaime Bestard
, un mallorquín que haechadoelanclaenAntequerayque,porlo visto y oído, no tiene la más mínimaintencióndemoverelbarco.Bestard,queen1970yatrabajabaenPalmadesegun-do jefe de cocina del MelVictoria (uncinco estrellas gran lujo) y que inclusollegó a la jefatura culinaria del PalacioRealAlmudaina-tambiénbalear-duran-telavisitadelentoncespríncipeherede-ro de Jordania (Abdalá II), ha acabadopor componer una carta muy sensata y de grandes opciones en la que ha enca- jadounreservadoespecialparalosarro-ces y las ofertas de mar y montaña. Enese sentido, el recetario del
hotel Ante-quera Golf 
es amplio (unos 50 platos) y busca a través de una adecuada visióncomercializadora la captación de cual-quiertipodeclientelagraciasalasincro-nizada alternancia de sugerencias livia-nasconotrasmuchomáscontundentes.Pero quizá sea el joven
David Muñoz
elquellevaacuestaselmayortingladohos-telero de toda Antequera, con mediadecena de establecimientos a su cargocomochefejecutivodelgrupoLaSierra:
24
      E      X      C      E      L      E      N      T      [    e      ]
     D    a    v     i     d     M    u     ñ    o    z     A    n     t    o    n     i    o     C    a    r    o
T E QU IE RE

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