Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
186Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
FERMENTASI TEMPE

FERMENTASI TEMPE

Ratings: (0)|Views: 9,246 |Likes:
Published by Bertha Julisti

More info:

Published by: Bertha Julisti on Jul 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/03/2013

pdf

text

original

 
FERMENTASI TEMPEA.
 
TUJUAN
1.
 
Menjelaskan prinsip-prinsip pembuatan produk fermentasi menggunakan kapang2.
 
Membuat produk fermentasi yaitu tempe3.
 
Menganalisis kualitas hasil bahan pangan fermentasi yang dibuat menggunakankapang, khususnya hasil fermantasi mengggunakan bahan kedelai.
B
.
 
PRINSIP
menumbuhkan mikroba tertentu pada substrat sehingga menjadi produk baru akibat proses metabolisme mikroba tersebut.
C
.
 
TINJAUAN PUSTAKA
F
ermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah
 Acetobacter  xylinum
pada pembuatan nata decoco,
 Acetobacter aceti
pada pembuatan asam asetat.Contoh khamir dalam fermentasi adalah
Saccharomyces cerevisiae
dalam pembuatanalkohol sedang contoh kapang adalah
 Rhizopus sp
pada pembuatan tempe,
 Monascus purpureus
pada pembuatan angkak dan sebagainya.
F
ermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
F
ermentasi menggunakan kultur alami umumnyadilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yangada di lingkungan. Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:1.
 
Mikrobia2.
 
Bahan dasar 3.
 
Sifat-sifat proses4.
 
 pilot-plant5.
 
faktor sosial ekonomi
 
 Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhisyarat-syarat tertentu yaitu:1.
 
murni2.
 
unggul3.
 
stabil4.
 
 bukan pathogenDalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam prosesmaka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyairesiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapatdigunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalahmengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang diIndonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulumkultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni denganinokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkancampuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperolehdari ragi yang telah ada di pasaran.Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisimikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggulyang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang
 
diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasaddengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimiatertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibatsamping pada lingkungan.Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:1.
 
hasil perkebunan: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb2.
 
Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb3.
 
Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsbSalah satu mikroba yang paling banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-produk fermentasi adalah kapang. Beberapa jenis kapang tertentu seperti
 N 
eurospora sitophila
,
 Aspergillus oryzae
,
 Aspergillus niger 
, dan
 Rhizopus
banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-produk dari bahan pangan kacang-kacangan. Umumnya pembuatan produk kacang-kacangan diatas lebih banyak dikenal masyarakat secara tradisional.Produk-produk seperti tempe, oncom, dan kecap adalah beberapa contoh produk fermentasi menggunakan mikroba kapang.Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama dikalangan masyarakat Jawa. Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunyaumumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, sepertiampas kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuattempe benguk.

Activity (186)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Dek Pipin liked this
Reski Wahyu Yuyu liked this
Mutty'ah Afifaah liked this
Lybie Odjajian liked this
nek_ve351 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->