Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
21Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Evaporasi Susu Kental Manis

Evaporasi Susu Kental Manis

Ratings: (0)|Views: 3,484|Likes:
Published by Bertha Julisti

More info:

Published by: Bertha Julisti on Jul 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOCX, TXT or read online from Scribd
See More
See less

06/02/2013

pdf

text

original

 
EVAPORASI SUSU KENTAL MANISA.
 
TUJUAN
1.
 
Menjelaskan prinsip-prinsip proses evaporasi2.
 
Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi bahan pangan3.
 
Menganalisis kualitas produk evaporasi yang dihasilkan4.
 
Mengoptimasikan beberapa variable yang berpengaruh terhadap proses evaporasi
B
.
 
PRINSIP
Menguapkan sebagian dari pelarut pada titik didihnya dengan menggunakan energy panas,sehingga diperoleh larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi.
C
.
 
TINJAUAN PUSTAKA
D
alam beberapa bahan pangan komponen yang terbanyak dikandungnya adalah air, sepertisusu, sari buah-buahan dan nira tebu. Kandungan air ini kadang-kadang tidak menguntungkan, sehingga perlu dikurangi jumlahnya melalui proses penguapan. Penguapanatau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk menurunkankandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan.
D
alam proses ini sebagian air akandiuapkan sehingga akan diperoleh suatu bentuk yang kental yang disebut konsentrat.Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secarasimultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkankecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau panas, titik didih iniharus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih ini dapat diturunkan dengnamenurunkan tekanan pada saat evaporasi berlangsung.
D
alam usaha untuk mengoptimasikan
 
 proses evaporasi jumlah energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan dilakukannya bertujuan :a.
 
Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahanselanjutnya, misalnya sebelum dilakukan
 spray drying 
,
drum drying 
,
kristalisasi
. b.
 
Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan.c.
 
Menurunkan Aw (
 Ac
tivity Water 
)
dengan meningkatkan kandungan bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental.Keadaan yang akan dijumpai selama evaporasi dapat bermacam-macam. Cairan yang akandiuapkan mungkin lebih kental sehingga sulit mengalir. Mungkin juga terjadi pengendapanyang membentuk kerak pada permukaan pemanas, terjadi pembentukan buih, kenaikan titik didih atau terjadi kerusakan karena suhu tinggi. Selama evaporasi berlangsung sisa cairanakan lebih pekat menyebabkan titik didih cairan menjadi naik, bila sumber panas masih tetap.Kenaikan titik didih ini akan menurunkan kecepatan pindah panas.
D
emikian pula viscositascairan juga meningkat, yang akan menaikan koefisien pindah panas dan memperlambat pendidihan.
D
.
 
ALAT
D
AN
B
AHANAlat
B
ahan
y
 
E
vaporator 
y
 
G
elas ukur 
y
 
Thermometer 
y
 
Peralatan masak 
y
 
Susu segar 
y
 
CMC (Carbon Metil Cellulose
)
 
 
E.
 
PROSE
D
UR Pembuatan Susu Evaporasi
1.
 
Siapkan susu sapi segar, ukur volume dan amati secara organoleptik 2.
 
Masukan kedalam alat evaporator dan diuapkan sampai volume susu berkurangsetengahnya3.
 
Keluarkan susu dari alat evaporator 4.
 
Susu hasil evaporasi dipanaskan diatas kompor dan tambahkan gula pasir serta CMC5.
 
Panaskan sampai bahan larut dan mendidih6.
 
Masukan susu kental manis kedalam kaleng, dan sterilisasi7.
 
Amati secara organoleptik (warna, bau, rasa
)
setelah penyimpanan selama 1 minggu
F
.
 
D
ATA HASIL PENGAMATAN
1.
 
Susu Kental Manis (SKM
)
formula I (gula 30% dan CMC 2%
)
 
No Parameter Pengamatan
D
alam kaleng Setelah diseduh
1 Rasa Manis Manis cenderung seperti sususegar 2 Aroma Khas susu lebih kuat dibandingSKM formula IIKhas susu3 Kekentalan Lebih kental (cenderung sepertilem kanji
)
dan lebih lembutdibandingkan SKM formula IILebih encer 4 Kenampakan warna kuning (cenderung sepertikrim
)
terlihat butiran CMC yang belum homogenLebih putih dibandingkansebelum diseduh, tampak  butiran-butiran seperti tepung

Activity (21)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Tri Astuti liked this
Rahma Kokie liked this
Haannii Hani liked this
Aditia Nugraha liked this
wakasensei99 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->