Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
81Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bab 10 Uji Kualitas Susu

Bab 10 Uji Kualitas Susu

Ratings: (0)|Views: 3,959 |Likes:
Published by Kokoro No Tomo

More info:

Published by: Kokoro No Tomo on Jul 24, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2013

pdf

text

original

 
 98
BAB: XUJI KUALITAS SUSU
Susu sapi merupakan salah satu jenis minuman yang sangat dibutuhkan oleh manusia,baik balita maupun orang dewasa. Karena susu mempunyai kandungan gizi yang sangatbermanfaat bagi kesehatan manusia, namun jika susu terkontaminasi dengan mikrobaberbahaya maka akan menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan bahkan bisamenyebabkan kematian.Oleh karena itu kebersihan/ kesterilan susu perlu dijaga agartidak menimbulkan masalah.
KANDUNGAN GIZI RATA-RATA AIR SUSU:
 
AIR
87,25 %
 
L
A
KTOS
A
(G
LU
KOS
A+
G
A
L
A
KTOS
A)
4,8 %
 
LEM
A
K 3,8 %
 
K
A
S
E
IN
2,8 %
 
A
LBUM
IN
0,7 %
 
G
ARA
M-
G
ARA
M
AN
0,65 %
A
ir susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar daritetek dapat terjadi kontaminasi.Kontaminasi dapat terjadi :1.
 
D
ARI
T
E
T
E
K
LEMBU
 2.
 
D
ARI
T
UBUH
 
LEMBU
 3.
 
D
ARI
D
EBU
D
I
 
U
D
ARA
 4.
 
D
ARI
 
A
L
A
T
-
A
L
A
T Y
AN
G KOTO
R
 5.
 
D
ARI
O
RAN
G
-
O
RAN
G Y
AN
G
MEL
A
K
U
K
AN
P
EME
RA
H
AN
 
MACAM-MACAM BAKTERI YANG HIDUP DI AIR SUSU
1.
 
Fam. Micrococcaceae-susu yang kurang terjaga kebersihannya
 
-menyebabkan asamnya susu
 2.
 
Fam. EnterobacteriaceaeEscherchia coli & Aerobacter aerogenesDapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen,asam organik.ini mengganggu mutu air susu.
 3.
 
S
aprobakteri Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,
S
arcina
 
-Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu
 4.
 
 Alcaligenes viscolactis-Menyebabkan air susu berlendir 
 5.
 
Pseudomonas syncyanea
 
-Menyebabkan air susu berwarna biru
 
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
 6.
 
S
erratia marcesceus
 
-Menyebabkan air susu berwarna merahMENGAMANKAN AIR
SUSU:
 
U
ntuk mengamankan air susu tanpa mengurangi nilai gizinya,orang menemukan carayang khas yang disebut Pasteurisasi.I.2 MACAM CARA PA
ST 
U
RI
S
 A
S
I
:
 
 
 99
 
 
RWL )
EMPERA
TU
R RENDAH WAK 
TU
LAMA, YAI
TU:
PEMANA
S
 AN AIR
SUSU
DENGAN
EMPERA
TU
R 61,6ºC 
S
ELAMA 30 MENI
.
 
 
TT 
WP )
EMPERA
TU
R
INGGI WAK 
TU
PENDEK,YAI
TU:
PEMANA
S
 AN AIR
SUSU
DENGAN
EMPERA
TU
R 71ºC 
S
ELAMA 15-30 DE 
IK 
Pasteurisasi memiliki tujuan:
 
U
ntuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapatmenimbulkan penyakit pada manusia.
B
akteri pada susu yang bersifat patogenmisalnya
Mycobacterium tuberculosis
dan
Coxiella bunetti 
dan mengurangi populasibakteri.
 
U
ntuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
 
Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
 
Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzimyang membuat susu cepat rusak.
U
 ji mutu susu
U
ntuk menguji kualitas/ mutu susu dapat digunakan berbagai metode/cara.
N
amun dalam bukuini hanya membahas 2 macam saja, yaitu, uji warna, bau, rasa, kekentalan ( uji organoleptik
)
 dan
U
 ji
R
eduktasi biru metilen (
M
ethylen
B
lue
R
eductation Test
)
 
1.
 
Uji bau, warna dan kekentalan
Standart ini menetapkan metode uji warna, bau, rasa dan kekentalan susu segar secaraorganoleptik.
U
 ji organoleptik adalah pengujian warna, baud an kekentalan suatu produkmakanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengetahuikelainan
-
kelaianan pada produk makanan tersebut.Susu dapat berubah warna, bau, rasa dan kekentalan oleh sebab
-
sebab di bawah ini:a.
 
Warna menjadi kebiruan bila ditambah dengan air ataupun dikurangi lemaknya.
M
enjadikemerahan bila mengandung darah dari sapi yang menderita mastitis.b.
 
L
emak susu amat mudah menyerap bau dari sekitarnyac.
 
R
asa menjadi pahit oleh kuman pembentuk pepton,rasa seperti lobak oleh kuman coli,rasa sabun disebabkan oleh bakteri
B
acillus lactis saponacei, rasa tengik disebabkan olehkuman
-
kuman asam mentega dan susu terasa anyir oleh kuman
-
kuman tertentu lainnya.d.
 
Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman
-
kuman cocci yang berasal dari air,sisa makanan , atau dari alat
-
alat susu.
U
 ji warna:1.
 
M
asukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi2.
 
Dengan latar belakang putih amati kelainan pada warna susu
U
 ji bau:1.
 
M
asukkan ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, atau dapat pula dipakai susudalam tabung yang telah diuji warnanya kemudian dicium baunya2.
 
Panaskan sampai mendidih kemudian cium baunya lagi
U
 ji
R
asa :1.
 
U
ntuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu harus didihkan terlebih dahulusebelum dilakukan uji rasa.2.
 
Tuangkan sejumlah susu ditelapak tangan kemudian dicicipi dan rasakan adanya perubahanrasa susu.
U
 ji Kekentalan :1.
 
M
asukkan kurang lebih 4 ml susu dalam tabung reaksi2.
 
M
iringkan tabung kemudian tegakkan kembali

Activity (81)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Setyo Parmesta liked this
Sefyandi Adi liked this
veliusantya liked this
Cynthia Novita liked this
Kenara Doank liked this
Putroe2 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->