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IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

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El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de pérdidas poscosecha que se presentan en nuestro país(colombia), que en algunos casos superan el 50% de la producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la cadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservación de los alimentos, ya que si un eslabón es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones.
Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales además de su elevado costo. Por lo tanto se emplean métodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y geles refrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante y garantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado.
El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de pérdidas poscosecha que se presentan en nuestro país(colombia), que en algunos casos superan el 50% de la producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas de conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales y organolépticas que traen desde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de la cadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservación de los alimentos, ya que si un eslabón es deficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones.
Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales además de su elevado costo. Por lo tanto se emplean métodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y geles refrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante y garantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado.

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IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRÍO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Laura María Reyes Méndez; Andrés Mauricio Gutiérrez Ortiz Tecnología de la Postproducción. Programa Ingeniería Agroindustrial.Facultad de Ingeniería Agronómica. Universidad del Tolima Colombialauramreyes@gmail.comanmagu20@gmail.com
RESUMEN
El manejo poscosecha de frutas y hortalizas se ve fuertementeinfluenciado por la aplicación de cadenas de frío para alargar la vidaútil de los productos y así disminuir los vomenes de rdidasposcosecha que se presentan en nuestro país, que en algunos casossuperan el 50% de la producción. La demanda actual de alimentosfrescos hace necesario implementar sistemas de conservación quenos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y deexcelente calidad, y que durante el proceso de conservación no seafecten las características nutricionales y organolépticas que traendesde el cultivar. Se debe tener en cuenta todos los actores de lacadena, desde los productores hasta los consumidores y el papel que juegan en la conservación de los alimentos, ya que si un eslabón esdeficiente, se pierde el trabajo hecho por el resto de eslabones.Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados entratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad,tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida oreducción de ciertos nutrientes o alteración de sus característicassensoriales además de su elevado costo. Por lo tanto se empleanmétodos alternativos de refrigeración como el hielo seco y gelesrefrigerantes que son más económicos que los sistemas refrigerante ygarantizan de igual forma un enfriamiento para le producto en unperiodo de tiempo determinado.
Palabras Clave:
Cadena de frío, Poscosecha, Frutas y Hortalizas,Calidad.
 ABSTRACT Keywords:
 
Cold Caín, Postharvest, Fruits and Vegetables, Quality.
 
INTRODUCCIÓN
Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron conel secado y salado de estos, la preparación del pan y las bebidasfermentadas. En la observación diaria, el hombre comproqueaunque todos los alimentos se deterioran y unos son másperecederos que otros.Louis Pasteur con su descubrimiento, ofrecun elementofundamental para viabilizar la conservación de los alimentos, ya quela pasteurización destruye los microorganismos por el efecto de lasaltas temperaturas en función del tiempo de exposición. Y que lasprincipales causas de la descomposición son el crecimiento demicroorganismos, la acción de las enzimas que se encuentran deforma natural en ellos, las reacciones químicas, la degradación físicay la desecación.La mayoría de los alimentos son fácilmente alterables por bacterias,hongos, mohos y levaduras y su preservación fundamental no se basaen la destruccn o eliminacn de estos, sino en retrasar sugerminación o impedir su crecimiento. Una manera de hacerlo escrear condiciones desfavorables a su actividad vital, a partir dediferentes métodos, uno de ellos es el uso de bajas temperaturascomo ocurre en la refrigeración y la congelación. Mientras menor seala temperatura, s lentas sen las reacciones químicas, lasacciones enzimáticas y el desarrollo microbiano, porque las bajastemperaturas retardan el metabolismo.Actualmente, la producción y la aplicación del frío en lacomercialización de alimentos perecederos implica el cumplimientode aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de estacategoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidosininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hastael consumo o su utilizacn por la industria. Por tal motivo, esnecesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamientoen las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en lasindustrias procesadoras de alimentos; así como, el contar contransporte especializado con temperatura regulada y con los mediosapropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto deelementos para la mejor conservación de productos alimenticiosperecederos se le conoce como Cadena del Frío.Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes:almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos detransporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales yde consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y mueblesfrigoríficos de establecimientos blicos o institucionales, de
 
supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío esel denominador común de todos estos eslabones a través de lascuales los productos se mueven desde la zona de producción hastalos mercados s alejados, bajo la condicn de que existe unmantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura.En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por elfrío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en elcaso de productos refrigerados como de productos congelados:1. Partir de un producto sano y de calidad.2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible3. Mantener la acción del frío de forma constante y a la temperaturaadecuada.La importancia de la cadena del frío radica principalmente alconsiderar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienenoriginadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte.Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países enas de desarrollo las rdidas ascienden hasta en un 50%,principalmente en productos tropicales; mientras que en paísesdesarrollados, éstas alcanzan cerca del 10% n con adecuadasinstalaciones frigoríficas. Estos porcentajes aplicados a la cantidadtotal de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones detoneladas) dan una idea clara de la necesidad de cadenas del frío aescala mundial.De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial estáconstituyendo una importante intervencn de los paísesdesarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en lospaíses en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la exportación dediversos productos considerados como “de lujoen los paísesdesarrollados. La cadena del fo crea, así, una cadena denecesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos,que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en granmedida, a su grado de bienestar.www.sld.cu/saludvida/mutricion/tenas.phpPor otra parte, existe amplia evidencia de la gran diversidad depatógenos que pueden detectarse en frutas y hortalizas. Los puntosde entrada de los microorganismos pueden ser estructurasmorfológicas específicas o perforaciones, heridas y cortes que seproducen durante la etapa de crecimiento, cosecha o manejo enposcosecha. Por ello, el consumo de frutas y verduras frescas y suutilización en alimentos procesados frescos tienen un alto riesgosanitario. TORRES J.A. (2006)

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