3.
Mecanismos reguladores
de ingesta y peso
Introducción
La regulación de la ingesta y el mante-
nimiento del peso están influidos por fac-
tores muy diversos y mecanismos com-
plejos. Hambre y apetito son cuestiones
distintas. El hambre es una sensación y un
instinto primario que busca reponer las
energías que permiten la supervivencia; el
apetito, más selectivo y refinado, suscita el
arte culinario y la cultura que se desarro-
lla en torno a la comida.
En el momento de nacer, todos los ani-
males reaccionan instintivamente ante el
hambre. Los más jóvenes se llevan a la boca
cualquier cosa que esté a su alcance, por
lo que deben aprender a diferenciar lo
que es comestible de lo que no lo es. Asi-
mismo, de forma instintiva, detectan los ali-
mentos ricos en lo que resultan deficita-
rios y los eligen espontáneamente.
En la regulación del hambre y la inges-
ta se interrelacionan factores cuya partici-
pación no siempre resulta clara (1, 2). Unos
son externos, relacionados con la cultura,
los hábitos sociales, el aprendizaje, el clima
o el país en que se vive; otros son más inter-
nos, de tipo genético, psicológico, hormo-
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nal, neurológico o digestivo, regulados por
neurotransmisores.
El peso corporal está muy influido gené-
ticamente y tiende hacia el equilibrio, con
un intervalo en torno al que se oscila, de
forma que, si se come poco, se reduce el
metabolismo (3, 4). En general, a partir de
cierta edad, el organismo tiende a mante-
ner un peso estable (teoría del set-point) (5).
No es exactamente igual la gordura que
el exceso de peso, pues cuando hay mucha
masa muscular se puede tener sobrepeso.
Asimismo, la distribución de la grasa es
importante, siendo más nociva la abdomi-
nal que la de las nalgas. Como veremos,
los adipocitos, además de almacenar grasa,
liberan moléculas, como la hormona regu-
ladora del balance de energía, la leptina y
otras que intervienen en la homeostasis
de los lípidos, la sensibilidad a la insulina
o el control de la tensión arterial.
El metabolismo basal consume en torno
al 60-70% del gasto energético total. La
termogénesis sería responsable del 10%,
aproximadamente, y la actividad física volun-
taria e involuntaria del 15-20% restante.
El aumento de peso se debe al incremen-
to en las reservas por exceso de aporte caló-
rico; varía mucho de unos sujetos a otros
 46 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
e influye el momento de la vida y el pro-
pio volumen ingerido, ya que éste reper-
cute en el metabolismo y en la termogé-
nesis inducida por la dieta.
Hipotálamo
Regula la ingesta y el balance energé-
tico. En el hipotálamo lateral, sobre todo
perifornical, se encuentra el centro del
hambre, estimulador de la ingesta e inte-
grador del balance energético, cuya des-
trucción por tóxicos, cirugía o infeccio-
nes causa inanición; en el ventromedial y
paraventricular se haya el centro de la sacie-
dad (6). Así, pacientes que presentan un
craneofaringioma en la base anterior del
hipotálamo muestran una intensa hiper-
fagia (7) relacionada con la leptina endó-
gena, sustancia que induce inhibición del
apetito a través de receptores hipotalámi-
cos, los cuales se volverían insensibles
a dicha leptina en el craneofaringioma
(8-10).
El hipotálamo actúa como integrador de
múltiples estímulos sensoriales proceden-
tes del medio interno —metabólicos, hor-
monales, neurológicos o termostáticos—, y
mantiene la homeostasis nutricional del
organismo, activando o suprimiendo la
ingesta mediante una compleja red de neu-
rotransmisores (sistema central de regula-
ción).Asimismo, integra las señales ambien-
tales que se relacionan con la alimentación
por la vista, el olfato y la textura de los
alimentos, estímulos externos psicológicos
que intervienen por vía cortical. La hiper-
fagia causada por lesiones en el hipotála-
mo ventromedial podría estar mediada por
la hiperinsulinemia y se focaliza sobre todo
en los hidratos de carbono.
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Neurotransmisores
Glutamato, ácido gamma-aminobutírico
(GABA) y otros neurotransmisores actúan
en las sinapsis rápidas de hipotálamo, modu-
lando la ingesta (11, 12). Existen otras regio-
nes cerebrales, como amígdala o córtex pre-
piriforme, que también resultan sensibles
a las oscilaciones de los aminoácidos en
plasma.
Serotonina y triptófano
El sistema serotoninérgico favorece la
saciedad, reduciendo la ingesta en cada
comida, la velocidad con que se realiza, la
duración y el aporte de hidratos de car-
bono, pero no la frecuencia. El centro de
la saciedad se encuentra bajo control posi-
tivo serotonérgico por la acción de los
receptores 5-HT; los agonistas serotonér-
gicos producen anorexia y los antagonis-
tas estimulan el apetito (13).
La ingesta influye sobre las neuronas,
modificando la captación encefálica de trip-
tófano, precursor de la serotonina. El triptó-
fano es un aminoácido esencial de la dieta
que aparece en sangre cuando se toman
proteínas, pero, sólo en parte su cantidad
en el cerebro depende de lo ingerido. Es
transportado a través de la barrera hema-
toencefálica por un mecanismo activo espe-
cífico para los aminoácidos neutros de cade-
na larga (LNAA), que incluye triptófano,
tirosina, valina, fenialanina, leucina, isoleu-
cina y metionina. Debido al sistema com-
petitivo de captación de aminoácidos, el
triptófano disponible en el cerebro no
depende sólo de lo que se ingiere, sino
del cociente triptófano/LNAA. Como este
aminoácido se encuentra en las proteínas
en cantidades relativamente bajas, una comi-
Mecanismos reguladores de ingesta y peso
da rica en proteínas provoca incremento
mayor de los otros aminoácidos neutros de
cadena larga, con lo que reduce la rela-
ción triptófano/LNAA y la captación de
triptófano por el cerebro. Y, al revés, una
comida rica en carbohidratos eleva la rela-
ción tripotófano/LNAA e incrementa la
cantidad que llega a cerebro; es decir, los
valores encefálicos de triptófano pueden
aumentar por la administración de éste o
por la disminución de otros aminoácidos
con el mismo transportador (transporte
competitivo), y reducirse tras la ingesta
de comidas ricas en proteínas. Por el con-
trario, la dieta con abundantes carbohi-
dratos induce hiperinsulinismo, favorece el
flujo de aminoácidos libres hacia los teji-
dos, donde son utilizados y eleva el cocien-
te triptófano/LNAA. Sin embargo, pare-
ce que pequeñas variaciones en la ingesta
de triptófano no repercuten en su con-
centración en el cerebro y sólo en situa-
ciones agudas (comidas aisladas) se obser-
va su reducción, así como la de la serotonina
(14, 15).
Como se ha señalado, cuando se ingie-
ren muchos carbohidratos aumenta la bio-
disponibilidad de triptófano y de seroto-
nina, y esa misma elevación provoca saciedad
para éstos. Por el contrario, la ingesta de
proteínas eleva los aminoácidos neutros
en el torrente circulatorio, disminuye la dis-
ponibilidad de triptófano y favorece la
absorción activa de aquellos con los que
compite, como la tirosina, precursor de
dopamina (DA) y noradrenalina (NA) (16).
Así pues, en la disponibilidad del triptófa-
no en el cerebro influye de manera con-
trapuesta el consumo de proteínas y de
hidratos de carbono. La serotonina inhibe
el apetito, pero también tiene un papel de
equilibrio entre la ingesta de proteínas e
hidratos de carbono.
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Existen situaciones y enfermedades que
elevan los valores cerebrales de triptófano,
como el estrés, la dieta pobre en proteínas
ya señalada, el ayuno, la actividad física, la
inanición, ciertas enfermedades metabóli-
cas, como la diabetes, y los procesos de
adaptación (17).
La serotonina interviene en diversos cua-
dros psíquicos como depresión, agresivi-
dad, trastorno obsesivo-compulsivo (TOC),
descontrol de impulsos, suicidio, alcoho-
lismo y trastornos de la conducta alimen-
taria (TCA).
Sistema noradrenérgico
Favorece la hiperfagia, sobre todo de car-
bohidratos, a través de los receptores alfa-2
que estimulan el apetito al inhibir el cen-
tro de la saciedad. Aumenta la cantidad de
alimento por comida, sobre todo de hidra-
tos de carbono, pero no la frecuencia, y dis-
minuye la preferencia por las proteínas; más
que incrementar la sensación de hambre,
es como si retrasase la de saciedad. Los recep-
tores alfa-1 y beta reducen el apetito. La
inyección de agonistas alfa-2 en el núcleo
paraventricular provoca hiperfagia, sobre
todo de hidratos de carbono. El sistema
beta-adrenérgico suscita saciedad y reduce
la ingesta al inhibir el centro hipotálamo
lateral. Los bloqueantes alfa-2-adrenérgi-
cos, al activar el sistema nervioso simpáti-
co, actúan sobre los receptores alfa-adre-
nérgicos antilipolíticos en las membranas
de las células adiposas. Resultan ser meca-
nismos aditivos que facilitan la moviliza-
ción lipídica y la termogénesis (18). En la
grasa parda existen agonistas selectivos de los
receptores beta-adrenérgicos.
En la bulimia se produce una disfun-
ción noradrenérgica, con mayor número
de receptores alfa-2 en plaquetas, menor
 48 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
cantidad de NA plasmática y menor res-
puesta noradrenérgica al ponerse de pie.
En algunos momentos del proceso, la acti-
vidad noradrenérgica se reduce y en otros
aumenta; asimismo, favorece los síntomas
ansiosos acompañantes.
Sistema dopaminérgico
Según la hora del día, el sistema dopa-
minérgico tiene un efecto diferente: esti-
mula la ingesta de carbohidratos en el des-
ayuno y de las grasas en la cena. Además,
la DA interviene en la ingesta inducida por
el estrés y en la sensación placentera al
comer. DA y L-DOPA aumentan el ape-
tito por estimulación del centro hipotalá-
mico lateral a través del haz nigroestriado.
Si se administra un agonista dopaminérgi-
co, en dosis bajas estimula la alimentación
y en dosis altas la inhibe, por lo que los
resultados no se muestran concluyentes
(1, 19).
Neuropéptidos
Además de los neurotransmisores clási-
cos, existen diversos péptidos que inter-
vienen en la alimentación: somastostati-
na, bomberina, enteroglucagón, galanina,
colecistocinina y péptido inhibidor gás-
trico (PIG). La colecistocinina y el PIG son
de acción mixta, central y periférica. Exis-
te otro sistema peptídico central, mediado
por los péptidos opiodes, el péptido YY y
el neuropéptido Y (NPY) (20).
Colecistocinina
La colecistocinina (CCK) tiene una acción
periférica gástrica y otra central. Es un neu-
ropéptido formado por 33 aminoácidos que
inhibe el vaciamiento gástrico por disten-
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sión de las paredes y reduce el apetito en
el hombre. Se libera en la sangre a partir
de la mucosa de intestino delgado en pro-
porción a la comida que le llega, y media
la sensación periférica de saciedad produ-
cida con el paso de los alimentos a través
del tubo digestivo. Estimula la liberación
de enzimas pancreáticas, enlentece el vacia-
miento gástrico, aumenta la distensión gás-
trica, vía vagal, e informa al cerebro de la
sensación de saciedad. Existen receptores
de CCK en el tejido cerebral, en el vago
y en el esfínter pilórico.
La CCK disminuye el tamaño de cada
ingesta pero no el número. En la bulimia
se segregan cantidades anormalmente bajas
de CCK y se reduce la sensación de sacie-
dad. Su acción periférica depende del ner-
vio vago, sobre todo de la rama aferente
procedente del estómago; si esta rama se
corta, la administración de CCK no redu-
ce la ingesta (21). Leptina e insulina poten-
cian el efecto de saciedad de la CCK, la cual
inhibe la actuación del NPY y facilita la li-
beración de melanocortina (22).
Péptido inhibidor gástrico
El PIG se segrega en el tracto gastroin-
testinal cuando se toman azúcares de absor-
ción activa, como glucosa o galactosa, pero
no si son de absorción pasiva. También lo
activan los ácidos grasos de cadena larga y
los triglicéridos, pero no los de cadena corta
ni las proteínas. El PIG estimula la secre-
ción de insulina (20) y ésta, a su vez, frena
el estímulo de los diferentes nutrientes sobre
la secreción de PIG, en un sistema de retro-
alimentación negativo que se haya ausen-
te en los obesos (22, 23).
Existen personas que al ingerir carbohi-
dratos liberan una cantidad exagerada de
PIG, que podría filtrarse a través de la barre-
Mecanismos reguladores de ingesta y peso
ra hematoencefálica, actuar sobre los recep-
tores del hipotálamo y suscitar saciedad y
desagrado para seguir comiendo. Por el con-
trario, valores anormalmente bajos desen-
cadenarían una episodio bulímico (24).
Péptidos Y, YY y opiodes
Actúan de manera central. El NPY es
un polipéptido pancreático que, en el hipo-
tálamo, induce sensación de hambre, esti-
mula la ingesta —sobre todo de hidratos
de carbono—, aumenta la secreción de insu-
lina y disminuye el gasto energético. La lep-
tina disminuye los valores del NPY en el
hipotálamo.
La hormona PYY produce saciedad tras
la ingesta de alimentos, inhibe el apetito
durante 12 horas y la acción del NPY. Se
libera en el intestino después de comer
en función de la cantidad de alimento inge-
rido, informando al cerebro y reducien-
do la producción del NPY. Se cree que
algunos obesos no producen suficiente
PYY. Parece ser que, en pacientes que se
someten a reducción de estómago por ciru-
gía bariátrica, la producción de PYY
aumenta.
Los péptidos opiáceos (dinorfina, beta-
endorfina y encefalina) se relacionan con
el placer del sabor de los alimentos; esti-
mulan el centro del hambre y la ingesta,
sobre todo de proteínas y grasas, mediante
la activación de los receptores opiáceos, mu,
delta y sobre todo k, especialmente en situa-
ciones de estrés y mediados por la DA del
hipotálamo lateral. La ingesta suscita pla-
cer por la DA y la secreción cerebral de
endorfinas. El sistema opioide actúa sobre
todo a mediodía o por la noche (25). La
naloxona, antagonista opiáceo, disminuye
la ingesta, la apetencia impulsiva y los pen-
samientos relacionados con la comida (26).
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La melanocortina también se produce en
el cerebro e inhibe el apetito.
Leptina
El nombre de la leptina deriva del grie-
go leptos, que significa delgado. La leptina,
proteína de 167 aminoácidos, es una hor-
mona que se sintetiza en el tejido adipo-
so y, segregada por los lipocitos en pro-
porción al grado de obesidad, comunica
el tamaño de las células adiposas a los cen-
tros cerebrales que controlan la alimenta-
ción (27). Sus valores en sangre están en
relación directa con la masa de tejido adi-
poso y llega al SNC atravesando la barre-
ra hematoencefálica, con la concentración
en líquido cefalorraquídeo proporcional a
la de plasma (28). Es el mensajero del esta-
do de las reservas energéticas lipídicas, con
papel regulador de los depósitos grasos.
La leptina, mediante mecanismos neuro-
endocrinos, activa las vías anorexígenas e
inhibe las orexígenas en el núcleo arquea-
do y en hipotálamo. En el cerebro, inhi-
be el NPY. En la anorexia de bajo peso, la
leptina en suero está reducida (29). Asi-
mismo, parece que tiene relación con los
antipsicóticos que inducen ganancia de peso
(30, 31).
La leptina actúa sobre el centro de la
saciedad del hipotálamo, induciendo inhi-
bición del apetito, vía receptores hipotalá-
micos, y, como se ha señalado, estaría alte-
rada en el craneofaringioma (9). Interviene
en el metabolismo y en el control del gasto
energético. Así, cambios en el metabolis-
mo energético de la glucosa en el adipo-
cito repercuten en la producción de lep-
tina, independientemente de la grasa
acumulada en el organismo. Cuando se
administran inhibidores de la leptina, se
incrementa la ingesta (32). Controla las
 50 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
sinapsis que regulan el comportamiento ali-
mentario, pues modifica las conexiones neu-
ronales, creando otras nuevas (33). Aparte
de inducir la saciedad, también participa en
el control del gasto energético metabóli-
co, como señal en el sistema inmunitario
y como factor angiotónico.
En algunos obesos, al haber más adipo-
citos, la concentración de leptina es más
elevada pero no resulta efectiva, como si
hubiese cierta resistencia a ésta (34). Por
eso, los valores bajos de leptina que se espe-
ran encontrar en los pacientes obesos se
contraponen a los altos que se correlacio-
nan con la adiposidad del individuo. Pare-
ce que el aumento del recambio (turnover)
de histamina en el hipotálamo también esta-
ría relacionado con el efecto sobre la inges-
ta que induce la leptina:
Falta de saciedad → ingesta alimentaria
→ depósitos de grasa → leptina → hista-
mina H1 → saciedad.
La producción de leptina se relaciona con
la glucemia y los cambios en el metabo-
lismo de la glucosa en el adipocito reper-
cuten en su secreción (35). Leptina e insu-
lina potencian el efecto saciante posprandial
del CCK (36). A largo plazo, atenúan el
apetito al incrementar la producción de
melanocortina e inhibir el NPY. Se cree
que la leptina también influye en la madu-
ración sexual y su concentración varía
durante la última fase del embarazo y la
pubertad (37); además, aumenta el recam-
bio de 5-HT. La insulina induce la sacie-
dad y también se encuentra elevada en los
obesos. Al comer, aumenta la grasa circu-
lante en sangre que, por acción de la insu-
lina, se almacena en el tejido adiposo. El
incremento de los depósitos de grasa indu-
ce la producción de leptina, que llega al
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hipotálamo, genera sensación de saciedad
e inhibe la formación del NPY.
En la anorexia nerviosa con bajo peso
están disminuidos los valores séricos de lep-
tina y aumentan al engordar; una altera-
ción en el papel de la leptina facilitaría
esta situación y la dificultad para mante-
ner el peso (38). La restricción calórica
posibilita la eficiencia energética, dismi-
nuye la tiroxina y la leptina, y reduce el
metabolismo a valores inferiores a los pre-
sumibles por la menor masa corporal (39).
En la bulimia, los valores de leptina son
normales (29).
Existe un modelo animal de anorexia
nerviosa en ratas con hipofagia e hiperac-
tividad que se supone influida por la lep-
tina, la cual disminuiría sus señales a con-
secuencia del adelgazamiento (40, 41).
Grelina
Es una proteína periférica endógena como
la leptina que, a diferencia de ella, estimu-
la el hambre. El estómago la segrega cuan-
do está vacío; su concentración en sangre
aumenta rápidamente antes de las comi-
das y, al saciarse, disminuye deprisa nada
más comer. Estimula la motilidad gástrica
y la secreción ácida, y también activa las
neuronas orexígenas e inhibe las anorexí-
genas del núcleo arqueado. Potencia el NPY.
CCK y grelina son controladores inme-
diatos.
La grelina ha sido llamada hormona del
hambre, pues sus concentraciones altas en
sangre se asocian con sensación de apeti-
to mayor de lo normal. Las personas que
se someten a una intervención de cirugía
bariátrica reducen los valores de grelina
más que los de peso normal (42) y el bypass
gástrico se asocia con marcada reducción
de éstos (43). Si sus valores aumentan
Mecanismos reguladores de ingesta y peso
mucho, la persona necesita comer en ex-
ceso.
Otros neurorreguladores
El GABA aumenta el apetito al inhibir
el centro de la saciedad a través de la vía
serotoninérgica, y lo reduce al inhibir el
sistema dopamina de hipotálamo lateral;
produce así un incremento global y una
reducción de los carbohidratos dulces. La
galanina es un péptido orexígeno que gene-
ra preferencia por los carbohidratos en des-
ayuno y grasas en cena; la insulina inhibe
su producción en núcleo paraventricular.
La orexinas A y B, llamadas hipocretinas 1
y 2, fueron descritas en 1998. Su nombre
procede del griego orexis, que significa ape-
tito. Las orexinas son pequeñas proteínas
que se generan a partir de un precursor
polipéptido, la preorexina y las producen
un pequeño grupo de neuronas en el hipo-
tálamo perifornical y lateral, región impli-
cada en la conducta alimentaria. Aparecen
sólo cuando disminuye mucho la glucosa.
Las orexinas aumentan la ingesta y la secre-
ción gástrica de ácidos. Están implicadas en
la regulación del balance de energía y pare-
ce ser que también influye en el sueño (44,
45). Se han identificado dos receptores de
las orexinas (OX-1R y OX-2R) y, asimis-
mo, se han encontrado receptores funcio-
nales en la periferia. Neuronas eferentes
vagales y espinales, entéricas y células endo-
crinas en páncreas e intestino presentan
receptores para la orexina. La liberación
de orexina se relaciona con los valores de
glucosa. Ésta inhibe las neuronas que pro-
ducen las orexinas, las cuales también son
reguladoras centrales del estado de con-
ciencia; estas células son críticas para la regu-
lación de las variaciones en la vigilia, el
apetito, la liberación hormonal y la tasa
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metabólica, y para asegurar que el cerebro
recibe la tasa adecuada de glucosa (46). La
liberación de orexina se relaciona con los
valores de glucosa (47). En la anorexia ner-
viosa restrictiva, la concentración en plas-
ma de la orexina A está en valores inferio-
res a lo que corresponde (48).
La prolactina y la oxitocina disminuyen
la ingesta, sobre todo de proteínas.
El factor liberador de la corticotropina
(CRF) actúa dentro del núcleo paraven-
tricular y también inhibe la ingesta. La
NA parece reducir el efecto inhibidor de
la ingesta del CRF; disminuye el apetito si
se inyecta en el núcleo paraventricular y
no si se hace en el ventromedial o en el
hipotálamo lateral. El estrés unas veces influ-
ye activando la CRF y otras aumentando
el turnover de serotonina, lo que facilita la
liberación del CRF desde el hipotálamo y
disminuye el apetito de manera global.
La GHRH (hormona liberadora de la
hormona del crecimiento) aumenta el ape-
tito, sobre todo de proteínas. La MCH
(melanin-concentrating hormone, hormona
concentradora de melanina) es un péptido
de 19 aminoácidos cuya sobreexpresión
causa obesidad, pues estimula la ingesta;
aumenta con el ayuno y se reduce con la
alimentación. Mutaciones en la MC4R
—hormona estimuladora del melanocito
que actuaría a través del receptor 4— se
asocian con obesidad y tendrían un papel
en la génesis del atracón.
La oleiletanolamida induce la sensación
de saciedad y bloquea la capacidad del orga-
nismo para almacenar nutrientes. Existe un
precursor de la hormona que se activa cuan-
do el tubo digestivo recibe alimento.
En el tracto intestinal, la comida ingeri-
da libera diversos péptidos, como el glu-
cagón, la somatostatina y la hormona libe-
radora de tirotropina, algunos de los cuales
 52 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
inhiben la ingesta activando fibras vagales
ascendentes. La bomberina es un péptido
gástrico que inhibe la toma de alimentos
de forma independiente a las fibras vaga-
les. El péptido liberador de la gastrina
también ejerce una acción inhibidora. Otros
neuropéptidos que intervienen de mane-
ra no siempre clara son la calcitonina, la
neurotensina y la hormona liberadora de
tirotropina (TRH). Naloxona, nalorfina y
oxitocina también reducen el apetito. Las
hormonas sexuales, tiroideas y suprarrena-
les influyen en la sensación de hambre de
manera diversa.
Las acuoporinas están relacionadas con
el transporte del agua a través de las mem-
branas y se ha establecido su vinculación
con el control del peso corporal y la adi-
posidad. La acuoporina podría ser un modu-
lador de la biología del adipocito y, como
la permeabilidad al glicerol en las células
grasas influye en el tamaño del adipocito,
puede contribuir por ello a la obesidad.
En el vaciamiento gástrico intervienen
reguladores químicos, mecánicos y neuro-
lógicos. Las hormonas gastrointestinales,
como gastrina, secretina y CCK, lentifican
el proceso, al igual que los ácidos grasos.
Los problemas en el vaciamiento gástrico
que sufren algunos anoréxicos se relacio-
narían con estas sustancias.
Las aferencias vagales que llegan al SNC
son muy importantes, ya que llevan infor-
Tabla 1. Elementos que estimulan el apetito (orexígenos)
• Neuropéptido Y (NPY)
• Endorfinas
• Galanina
• Grelina
• Prolactina
• Hormona concentradora de melanina (MCH)
• Proteína relacionada con el gen agouti (AgRP)
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mación de las vísceras, como la distensión
del aparato digestivo. A través del vago lle-
gan al sistema nervioso las señales hormo-
nales producidas por leptina, insulina, cor-
tisol y péptidos intestinales, como la CCK.
La hipoglucemia aumenta el apetito. Estas
señales influyen en la expresión y liberación
de diferentes péptidos hipotalámicos, como
el neuropéptido Y, el péptido relacionado
con agouti (AgRP), la hormona estimula-
dora de los melanocitos (MSH) y la hor-
mona concentradora de melanina (MCH)
integrados con las vías serotoninérgicas, cate-
colamínicas y de los opiáeos (49, 50).
La grelina (señal en intestino), el NPY,
la proteína AgRP (agouti-relacionada con
proteína), la hormona de concentración de
la melanina, la galanina y las orexinas A y
B darían señales orexígenas (que aumen-
tan el apetito) (tabla 1).
El CCK, GLP-1 (glucagon-like peptide-1),
péptido YY, CART (cocaine and ampheta-
mine regulated transcrip), alfa-MSH (alpha-
melanocyte stimulating hormone), CRH (cor-
ticotropin releasing hormone), expresado en el
hipotálamo y regulado por el MC4R,TRH
(thyrotropin releasing hormone) expresado en
el hipotálamo y regulado por el TSH, pro-
vocan señales anorexígenas (tabla 2). Se
liberan por la ingesta de nutrientes, indu-
cen la sensación de plenitud y retrasan el
vaciamiento gástrico. El CART activa los
efectos anorexígenos del hipotálamo (49).
• Orexina A y B
• GHRH
• NA
• MSH
• GABA
• GLP-1
Mecanismos reguladores de ingesta y peso
Tabla 2. Elementos que reducen el apetito (anorexígenos)
• CRH
• CART
• Oxitocina
• DA
• Serotonina
• Neurotensina
• TRH (hormona liberadora de tirotropina)
• Interleucina-1-beta (IL-1-beta)
• Anfetaminas, fluoxetina, fenfluramina
Los sistemas de neurotransmisores regu-
lados por aminoácidos o monoaminas pro-
ducen control sobre la ingesta a corto plazo
y los regulados por péptidos causan un efec-
to prolongado y a más largo plazo.
El equilibrio entre los sistemas de neu-
rotransmisión repercute en la cantidad que
se ingiere, el contenido y el horario. Se
observa una preferencia por unos alimen-
tos u otros según la hora del día: hidratos
de carbono en el desayuno, proteínas en
la comida y cena, y grasas en la cena. El
ayuno de la noche y el hambre probable-
mente activan el sistema noradrenérgico,
provocando una apetencia específica por
los carbohidratos, que son fuente rápida de
energía.
Glucemia e insulina
El cerebro sólo utiliza glucosa como fuen-
te de energía y, en situaciones excepcio-
nales, cuerpos cetónicos. La disminución
de glucosa, no tanto en sangre como su
utilización celular, pone en marcha meca-
nismos que desencadenan la sensación de
hambre.
La disponibilidad de glucosa en el híga-
do influye en los glucorreceptores que
envían señales al cerebro, vía nervio vago.
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53
• MSH
• Prolactina
• Naloxona y nalorfina
• PIG
• PYY
• CCK
• Insulina
• Leptina
El hipotálamo actúa como glucorrecep-
tor —los quimiorreceptores presentes en
hipotálamo son ricos en neuronas gluco-
sensibles—, despertando la sensación de
apetito cuando la glucemia disminuye y
de saciedad cuando aumenta. La glucosa
se convierte rápidamente en energía y des-
censos en la glucemia avisan de la necesi-
dad de comer. La sensación subjetiva de
hambre está muy influida, pues, por la glu-
cosa y la insulina. Esta última se produce
en los islotes pancreáticos de Langerhans
y aumenta con la ingesta de hidratos de
carbono. La insulina interviene regulando
la concentración de glucosa en sangre, incor-
porándola dentro de la célula y facilitan-
do su metabolismo dentro de ella, redu-
ciendo la glucemia e incrementando la
síntesis de lípidos y la incorporación de áci-
dos grasos a los adipocitos.Asimismo, redu-
ce los ácidos grasos libres de plasma y, en
consecuencia, desciende la cantidad dis-
ponible para unirse a la albúmina. La insu-
lina activa las vías anorexígenas e inhibe
las orexígenas en el núcleo arqueado. Como
el triptófano y los ácidos grasos tienen los
mismos puntos de unión a la albúmina, las
uniones del triptófano aumentan después
de la ingesta de hidratos de carbono y tien-
den a ser retenidos en plasma. El triptófa-
no es liberado, aun cuando la albúmina atra-
 54 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
viesa los capilares cerebrales y la barrera
hematoencefálica mejor que otros amino-
ácidos.
Así pues, el descenso de la glucemia es
uno de los mecanismos más eficaces para
estimular el hambre por medio del hipo-
tálamo lateral con abundantes neuronas glu-
cosensibles. Insulina y leptina actúan sobre
receptores específicos existentes en neu-
ronas centrales implicadas en el compor-
tamiento de la ingesta y su administración
local en el SNC la disminuye. Las reservas
adiposas del organismo en condiciones nor-
males tienden a mantenerse estables. Cuan-
do se reduce su aporte y disminuye el
peso corporal, el cerebro es alertado, inter-
viniendo entonces la insulina.
En el tracto gastrointestinal y por influen-
cia de la glucosa se produce PIG, que favo-
rece la secreción de insulina. El PIG tiene
propiedades insulino-dependientes, de forma
que la insulina frena la acción de los dife-
rentes nutrientes sobre su secreción. El PIG
se produce tras la ingesta de carbohidratos
de absorción activa, como la glucosa y la
galactosa, pero no de absorción pasiva, como
la fructosa; también se estimula por los
ácidos grasos de cadena larga y los trigli-
céridos, pero no con los de cadena corta,
proteínas ni alcohol (51).
Fármacos
Fenfluramina y fluoxetina disminuyen la
ingesta de carbohidratos; buspirona inhibe
el sistema serotoninérgico, incrementándo-
la; norepinefrina aumenta la ingesta de hidra-
tos de carbono; anfetaminas y agonistas cen-
trales de las catecolaminas la reducen de
manera global, sobre todo de proteínas.
Las alteraciones de la serotonina en los TCA
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justifican la administración de inhibidores
selectivos de la recaptación de serotonina
(ISRS) en el tratamiento (52). Los pépti-
dos opioides exógenos y endógenos esti-
mulan la alimentación; la morfina induci-
ría la ingesta de grasa y se reduce con la
naloxona, antagonista opiáceo. El lugar de
acción de los opiáceos parece ser el hipo-
tálamo. Una hipótesis no comprobada trata
de explicar la obesidad por una autoadic-
ción a los péptidos opioides endógenos.
Contracciones gástricas
La estimulación del área ventromedial del
hipotálamo provoca sensación de apetito,
que, a su vez, envía una señal al núcleo del
vago que induce al estómago a contraer-
se. Estas contracciones gástricas, captadas
por el nervio esplácnico, van por la médu-
la hasta el hipotálamo y córtex cerebral,
integrador del apetito, que, relacionado con
el hipotálamo y sometido a estímulos visua-
les y olorosos, influye tanto en la especie
humana.
En el sistema gastrointestinal existen meca-
norreceptores, osmorreceptores y quimio-
rreceptores. La ingesta y la digestión, al pro-
vocar distensión gástrica y liberación de
grasa, glucosa y aminoácidos, proporcionan
información al cerebro, vía nervio vago,
como se ha señalado. La glucosa, los ami-
noácidos y las grasas marcan la liberación
de hormonas gastrointestinales; intervienen
CCK, bombesina, gastrina, secretina, glu-
cagón, insulina, somatostatina, neurotensi-
na, sustancia P y polipéptidos pancreáti-
cos. Los macronutrientes del tracto
gastrointestinal y los productos liberados
al hígado producen las hormonas que enví-
an mensajes al cerebro, por vía vagal.
Mecanismos reguladores de ingesta y peso
Lípidos
y otros nutrientes
Los depósitos de grasa en los animales
representan los reservorios de energía. La
movilización de ácidos grasos produce áci-
dos grasos libres y glicerol, lo que influye
en el metabolismo de la glucosa y reper-
cute en la ingesta. El centro de la saciedad
estimula la lipólisis de la grasa blanca. La
actividad de la proteinlipasa del tejido adi-
poso, enzima que rompe los triglicéridos
para su acumulación en tejido adiposo, se
correlaciona con la ingesta.
Después de la absorción de los nutrien-
tes desde el intestino al hígado, vía porta,
se remite información al cerebro por el
nervio vago. Las fluctuaciones plasmáticas
de esos nutrientes repercuten en sus con-
centraciones cerebrales, según los sistemas
de transporte a través de la barrera hema-
toencefálica, y resultan útiles al cerebro;
los tres —carbohidratos, grasas y proteí-
nas—, influyen. El organismo se adapta a
las necesidades y, cuando los requerimien-
tos de energía cambian, como en el ejer-
cicio y la exposición al frío, se incremen-
ta la ingesta.
Termogénesis inducida
por la dieta
La termogénesis inducida por la dieta
(TID) es la relación entre la propia dieta y
el gasto energético de digerir, absorber y
almacenar nutrientes. En el proceso de la
TID, los sujetos normales consumen cerca
del 10% de la energía, porcentaje inferior
en obesos y bulímicos —en torno al 7,8—
, lo que repercute en su tendencia a engor-
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55
dar (53-55). El obeso que pierde peso
con una dieta disminuye la termogénesis
y su gasto energético basal por debajo
del que presentaba cuando estaba más grue-
so; no incrementa la termogénesis con la
ingesta y acumula el exceso de energía
en forma de grasa (56-58). En el sujeto
de peso normal, al comer más se activa la
lipólisis y, por incremento de la función
adrenérgica simpática, a través del hipo-
tálamo, aumenta la termogénesis, lo que
evita el incremento de peso. La termogé-
nesis se estimula con la ingesta de ali-
mentos, exposición al frío y ejercicio, y
disminuye con el ayuno. Cuando des-
ciende, se provoca una acumulación caló-
rica. El tejido adiposo pardo sería el lugar
anatómico principal para la respuesta ter-
mogénica al frío en los animales homeo-
termos.
La termogénesis adaptativa tiene lugar
en el tejido adiposo pardo.A diferencia del
tejido adiposo blanco, donde se almacena
la energía en forma de lípidos, el tejido
adiposo pardo gasta la energía acumulada
como calor (59). La actividad metabólica
del tejido adiposo pardo aumenta por la
acción central de la leptina, a través del sis-
tema nervioso simpático que inerva rica-
mente este tejido. Los adipocitos, además
de almacenar grasa, liberan moléculas que
intervienen en la homeostasis de los lípi-
dos, en la sensiblilidad a la insulina y en
el control de la tensión arterial. En el recién
nacido abunda y con la edad se va trans-
formando en tejido adiposo blanco. La
hiperfagia activa el SNC y produce calor
en el tejido adiposo pardo, vía norepine-
frina secretada por las terminaciones del
sistema nervioso simpático. La inyección
de norepinefrina en adipocitos de grasa
parda incrementa la respiración mitocon-
drial al máximo. Algunas personas obesas
 56 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
tendrían una respuesta termogénica redu-
cida a la infusión de norepinefrina.
Factores hormonales
Aparte de lo comentado previamente,
se ha observado incremento de la ingesta,
sobre todo de hidratos de carbono, duran-
te la segunda fase del ciclo en las mujeres
que sufren síndrome premenstrual y tam-
bién en la fase depresiva del trastorno afec-
tivo estacional (TAE).
Factores genéticos
Estudios con gemelos o hijos adoptados
han demostrado la influencia genética en
la obesidad y en la distribución de la grasa
corporal (60, 61). Esta influencia genética
se ha comprobado también en la diabetes
y los TCA (62, 63). El polimorfismo en el
gen de la proteína relacionada con el agou-
ti, agonista inverso del receptor de la mela-
nocortina, se asocia con anorexia (50).
Factores psicosociales
Comer produce placer mediante la secre-
ción cerebral de endorfinas y de otros neu-
rotransmisores como la DA. Acontece en
eventos sociales, reuniones y festejos, y se
puede asociar a emociones positivas o nega-
tivas, lo que resulta muy evidente en cier-
tos casos de anorexia o bulimia. La comi-
da sirve para reunirse, socializar, educar, y
también para calmar la ansiedad o neutra-
lizar el aburrimiento (64).
Culturalmente los gustos se adaptan a
las necesidades y a la realidad. Cuando las
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personas cambian de país, mantienen duran-
te mucho tiempo las costumbres previas
relacionadas con su alimentación, lo que a
veces provoca un conflicto, como se obser-
va en los TCA de emigrantes. Los facto-
res sociales y culturales modifican las seña-
les recibidas vía metabólica o fisiológica,
siendo el cerebro el último organizador e
integrador de ellas. Las cualidades senso-
riales de la comida, como olor, sabor, tex-
tura o presentación, resultan determinan-
tes, así como las situaciones gratas o cargadas
de tensión, relacionadas o coincidentes con
el momento de las comidas (65).
En síntesis, la alimentación está regulada
por muchos factores, unos relacionados con
el aprendizaje previo de las conductas y
otros con el tracto digestivo o ligados al
control neurofisiológico, hormonal, neu-
roquímico y cerebral, con intervención de
diversos neurotransmisores. Además, influ-
ye a corto plazo la distensión gástrica por
vía vagal, el contenido gastroduodenal
expresado a través de las hormonas pan-
creáticas e intestinales y de la concentra-
ción de glucosa, los sustratos del duodeno
y la síntesis de neurotransmisores, y, por
último, el sabor agradable y la presenta-
ción del alimento.
La hora del día influye en la comida: se
tiende a comer más hidratos de carbono
por la mañana —ya que, tras el ayuno de
la noche, se estimula el sistema noradre-
nérgico y aumenta la apetencia por los
hidratos de carbono, fuente rápida de calo-
rías y de energía—, más proteínas en el
almuerzo y más proteínas y grasas en la
cena. En los primeros años de la vida se
prefieren los sabores dulces y se rechazan
los amargos; después esto varía. La toma
de carbohidratos eleva el triptófano y la
síntesis de serotonina, lo que conduce a la
saciedad de hidratos de carbono (66). La
Mecanismos reguladores de ingesta y peso
ingesta de proteínas reduce la disponibili-
dad de triptófano, al favorecer la absor-
ción activa de otros aminoácidos con los
que compite, como la tirosina, precursora
de la DA y la NA. La activación del siste-
ma DA produce saciedad y también reper-
cute en la ingesta de alimentos inducidos
por el estrés. Se alcanza así un equilibrio
entre los sistemas de neurotransmisión y
la composición de la ingesta.
La regulación del peso se realiza median-
te un mecanismo complejo en el que inter-
vienen factores centrales y periféricos (67,
68). El SNC controla el apetito, la sacie-
dad y el deseo de comer, mientras que el
metabolismo y la utilización de la energía
resultan acciones endocrinas periféricas.
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