SARASEHAN NASIONAL 

ANTROPOLOGI 20101 
“Re‐invensi Antropologi Indonesia di Era 
Demokrasi dan Globalisasi” 
Cisarua, 21‐23 Juli 2010 

  
 
KOENTJARANINGRAT MEMORIAL LECTURES 
VII/2010 
“Keanekaragaman Makanan Indonesia dan Ketahanan 
Pangan Nasional” 
21 Juli 2010 
 

ANEKARAGAMAN MAKANAN
NUSANTARA MASA KINI
Fransiscus Welirang
 

 
                                                            
1
Copyright of Forum Kajian Antropologi Indonesia, 2010. This publication is a copyright and remains the intellectual
property of Forum Kajian Antropologi Indonesia and its writer. No part of it may be reproduced by any means without
prior written permission of Forum Kajian Antropologi Indonesia and the writer
 Cisarua, 21 Juli 2010

ANEKARAGAMAN MAKANAN
NUSANTARA MASA KINI

OLEH,
FRANCISCUS WELIRANG

Disampaikan dalam Acara,

SARASEHAN NASIONAL ANTROPOLOGI 2010 
Rabu, 21 Juli 2010 Pukul 09.00 s/d 13.00 wib
Wisma Industri
Jl. Raya Puncak Km 84, Cisarua Bogor
1
FW/SD/VII/2010/SP

DAFTAR ISI
1. DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK INDONESIA
2. PETA LAHAN PANGAN INDONESIA
3
3. PENGERTIAN KETAHANAN
4. ASPEK KETAHANAN PANGAN DAN INDIKATORNYA
5. MEGA TREND PANGAN DUNIA
6. PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN DAN DESAKAN
WAKTU
7. MENGAPA KULINOLOGI PENTING
8. MASALAH BUDAYA PANGAN
9. KESIMPULAN
2
FW/SD/VII/2010/SP

1
 Cisarua, 21 Juli 2010

DAMPAK PERTUMBUHAN PENDUDUK

INDONESIA
KRISIS 1998 & ASIA

TAHUN TAHUN 1970 30 TAHUN TAHUN 2000 TAHUN 2010 20 TAHUN TAHUN 2030
140 Juta Orang 220 Jt Orang
g g
238 Jt Orang 320 Juta Orang
g

TUMBUH 80 JUTA TUMBUH 82 JUTA

JUMLAH MAYORITAS MASYARAKAT
± 60 JT USIA MAYORITAS MASYARAKAT
PENDUDUK PENDAPATAN MENENGAH PENDAPATAN MENENGAH
KE BAWAH PRODUKTIF
KE BAWAH

1. NUTRISI RENDAH MUTU SDM ?

DAMPAK
LANGSUNG
2. KESEHATAN RENTAN
3. PENDIDIKAN MUTU
RENDAH
* DAYA NALAR
* PASIF/ MUDAH MARAH
(AMUK MASSA /TAWURAN)
IDEM JIKA
TAK DITANGGULANGI ?
1. AIR BERSIH LANGKA
DAMPAK 2. SAMPAH & POLUSI BERTAMBAH
TIDAK LANGSUNG 3. KEBUTUHAN ENERGI BERTAMBAH

1. RESOURCES MAKIN TERBATAS PANGAN

2. GAP (EKONOMI,AKSES SUMBER DAYA,INFORMASI) KESEMPATAN KERJA
DAMPAK LANJUT
3. EXPLOITASI MANUSIA & HUKUM KORUPSI & PENEGAKAN HKM
4. EXPLOITASI EKONOMI & SUMBER DAYA ALAM KEADILAN / WTO
5. LEDAKAN PENCARI KERJA ENTERPRENEURSHIP
3
FW/SD/VII/2010/SP

PETA LAHAN PANGAN INDONESIA

Kalimantan Sulawesi
Sumatera 347.435 ha
444.160 ha
615.125 ha

Maluku & Papua

Jawa 437.585 ha
44.135 ha Bali dan
TARGET OF AGRICULTURAL
Nusa Tenggara
LAND EXPANSION 111 560 ha
111.560
Sulawesi
22%

Kalimantan
17%

Maluku dan
Papua
INDONESIA IS KNOWN AS AN AGRICULTURAL AND MARITIME
COUNTRY WITH VAST AGRICULTURAL AREAS WITH 6 (SIX)
Bali dan Nusa 22%
Tenggara
6% Jawa

ZONING.
2%

Sumatera
31% ƒ THERE IS ABOUNDANT POTENTIAL OPPORTUNITIES
Kompas, 25 February 2010 ƒ AS AN ARCHIPELAGO, EACH ISLAND HAS THEIR OWN UNIQUE AND
DIFFERENT OPPORTUNITIES DUE TO THEIR CLIMATIC AREA 4
FW/SD/VII/2010/SP

2
 Cisarua, 21 Juli 2010

PENGERTIAN KETAHANAN PANGAN

MENURUT UU PANGAN(1996) DAN FAO(1996)

FAKTOR PERBEDAAN UU PANGAN (1996) FAO (1996)

1. SASARAN KETAHANAN PADA TINGKAT (SETIAP) PADA TINGKAT (SETIAP)
PANGAN INDIVIDU RUMAH TANGGA
ƒ CUKUP,
ƒ CUKUP ƒ AMAN,
ƒ AMAN ƒ BERMUTU,
2. SYARAT PANGAN
ƒ BERMUTU, DAN ƒ BERGIZI,
ƒ BEGIZI ƒ SESUAI DENGAN
PREFERENSI KONSUMEN
ƒ KECUKUPAN DI TINGKAT
INDIVIDU
ƒ TINGKAT KUALITAS
3. INDIKATOR KETAHANAN KECUKUPAN TINGKAT
KEHIDUPAN INDIVIDU
PANGAN RUMAH TANGGA
(SEHAT)
ƒ TINGKAT PRODUKTIVITAS
INDIVIDU (AKTIF)
Sumber : Purwiyatno Hariyadi, SEAFAST

5
FW/SD/VII/2010/SP

ASPEK KETAHANAN PANGAN

DAN INDIKATORNYA
ASPEK KETAHANAN INDIKATOR
INDIKATOR
PANGAN OUTPUT
ƒ KECUKUPAN JUMLAH (KUANTITAS)
ƒ KECUKUPAN MUTU
KETERSEDIAAN PANGAN ƒ KECUKUPAN GIZI
ƒ JAMINAN KEAMANAN
ƒ STABILITAS PASOKAN PANGAN PADA
KETERANDALAN SETIAP WAKTU
KETERSEDIAAN ƒ STABILITAS PASOKAN PANGAN PADA
SETIAP LOKASI
ƒ KETERJANGKAUAN FISIK, EKONOMI, DAN INDIVIDU YANG AKTIF DAN
SOSIAL
SOSIAL, BERKEHIDUPAN SEHAT
KETERJANGKAUAN ƒ KESESUAIAN DENGAN PREFERENSI
ƒ KESESUAIAN KEBIASAAN, DAN BUDAYA
ƒ KESESUAIAN DENGAN KEPERCAYAAN
ƒ KECUKUPAN ASUPAN (INTAKE),
ƒ KUALITAS PENGOLAHAN PANGAN,
KECUKUPAN KONSUMSI ƒ KUALITAS SANITASI DAN HIGIENE,
ƒ KUALITAS AIR,
Sumber : Purwiyatno Hariyadi, SEAFAST ƒ KUALITAS PENGASUHAN
6
FW/SD/VII/2010/SP

3
 Cisarua, 21 Juli 2010

MEGA TREND PANGAN DUNIA

KESEHATAN

Organik
(kebutuhan tubuh)

Pengembangan sumber
makanan dan lumbung
pangan

Konsumsi Makanan

Penampilan makanan yang Ketersediaan produk makanan

menarik, segar, dan beraroma; segar sepanjang hari;
Produk etnik Mereduksi lama waktu memasak
(“siap saji”)
KESENANGAN KENYAMANAN
( MEMUDAHKAN HIDUP)
7
FW/SD/VII/2010/SP

PERUBAHAN KEBIASAAN MAKAN

DAN DESAKAN WAKTU
05.00 07.00 09.00 11.00 13.00 15.00 17.00 19.00 21.00 23.00

Pola makan tradisional

Makan
Meningkattnya desakan waktu

Makan Minum
Makan pagi Makan siang
selingan Tea malam

Pola makan tradisi menuju pola konsumsi makan yang terfragmentasi

Makan Minum Makan
Makan pagi Makan siang
selingan Tea malam

Fragmentasi pola makan selanjutnya

Camilan/ Camilan/ Camilan/ Camilan/ Camilan/ Camilan/ Makan
“ngemil” “ngemil” “ngemil” “ngemil” “ngemil” “ngemil” malam

8
FW/SD/VII/2010/SP

4
 Cisarua, 21 Juli 2010

MENGAPA KULINOLOGI PENTING

PANGAN = BARANG YANG BISA MASUK KE MULUT

BAHAN BAKU MENGOLAH MASUK KE MULUT

ƒ RASA : - PEDAS
ƒ BIBIT - ASIN
- PAHIT
ƒ LAHAN - MANIS
ƒ PUPUK 1. KUKUS/SANGRAI/BAKAR  - ASAM
ƒ WARNA
ƒ OBAT REBUS/GONGSO  ƒ BAU/AROMA
2. POTONG – MEMOTONG
3
3. BUMBU BUMBU
BUMBU‐BUMBU
DIPENGARUHI DIPENGARUHI
TEHNIK PERTANIAN BUDAYA SETEMPAT

KULINOLOGI
9
FW/SD/VII/2010/SP

MASALAH BUDAYA PANGAN

Makanannya cenderung
berwarna merah

• Ikan
• Jagung 
• Ikan
• Memasaknya umumnya • Sagu
menggunakan kelapa/
santan
• Rasa Pahit
• Pedas
• Makan pokok sagu

• Rasa Pedas
• Sayuran
• Beras • Rasa Manis
• Beras Memakai Kemiri

¾ RASA, WARNA DAN AROMA MAKANAN SETIAP DAERAH 
BERBEDA – BEDA
¾ LINGKUNGAN MENENTUKAN DALAM RASA, WARNA 
DAN AROMA MAKANAN
¾ INI SEMUA DI”GOVERN” OLEH BUMBU 10
FW/SD/VII/2010/SP

5
 Cisarua, 21 Juli 2010

KESIMPULAN
1. KETERSEDIAAN PANGAN DITENTUKAN OLEH
KONDISI ALAM SEKITAR
2. BUMBU MENENTUKAN RASA, WARNA DAN AROMA
DARI MAKANAN
3. TEKHNOLOGI BIBIT, PASKA PANEN DAN INDUSTRI
PENGOLAHAN JUGA PENTING
4. PENDIDIKAN KULINOLOGI PENTING :
ƒ RESEP / RACIKAN BUMBU
ƒ CARA MASAK
ƒ CARA SAJI
11
FW/SD/VII/2010/SP

12
FW/SD/VII/2010/SP