Professional Documents
Culture Documents
VEGETALA
CUPRINS
Introducere……………………… …………………………………………………….4
Caracterizarea calitativa a alimentelor………………………………………………… 7
Ambalarea , etichetarea, marcarea alimentelor………………………………………… 9
Conditii de igiena – protectie sanitara a alimentelor…………………………………… 9
Producerea si comercializarea alimentelor…………………………………………… 10
Importul, exportul si tranzitul prin Romania a alimentelor…………………………… 13
Sisteme de controlale calitatii medicamentelor………………………………………...14
Siguranta alimentelor si siguranta consumatorilor……………………………………..15
Poluarea si insalubrizarea alimentelor………………………………………………….15
Organisme si alimente modificate genetic……………………………………………...17
Alimente ecologice……………………………………………………………………. 19
Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere………………………… 25
Graul ………………………………………………………………………………….. 26
Compozitia chimica a bobului de grau………………………………………………… 27
Fainuri de grau………………………………………………………………………… 28
Insusiri de panificatie ale fainii de grau………………………………………………... 31
Controlul calitatii painii………………………………………………………………… 31
Aprecierea organoleptica a calitatii painii……………………………………. 32
Defectele painii………………………………………………………………………… 35
Bolile painii…………………………………………………………………………….. 39
Ambalarea si pastrarea fainii…………………………………………………………… 40
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul painii……………………………...…... 40
Falsificarile fainii……………………………………………………………………….. 41
Paste fainoase………………………………………………………………………….. 41
1
Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase……………………………………………….42
Produse de panificatie afanate chimic…………………………………………………..43
Biscuitii ………………………………………………………………………………...43
Calitatea biscuitilor…………………………………………………………………… 44
Ambalarea si pastrarea biscuitilor…………………………………………………….. 44
Crupe din cereale…..………………………………………………………………… 45
Calitatea crupelor…………………………………………………………………….. 46
Ambalarea si pastrarea crupelor……………………………………………………… 46
Orzul ………………………………………………………………………………… 47
Hameiul ……………………………………………………………………………… 49
Controlul fizico – chimic al fabricarii berii……………………………………………. 51
Tulburelile berii……………………………………………………………………….. 53
Defectele si bolile berii……………………………………………………………….. 54
Falsificarea berii………………………………………………………………………. 54
Ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul berii…………………………………... 55
Grasimi alimentare…………………………………………………………………….. 56
Materii prime pentru obtinerea uleiurilor vegetale…………………………………….. 56
Controlul calitatii materiilor prime oleaginoase……………………………………….. 56
Uleiul de floarea soarelui……………………………………………………………… 57
Uleiul de soia………………………………………………………………………….. 58
Uleiul de masline………………………………………………………………………. 58
Uleiul de porumb……………………………………………………………………… 58
Depozitarea uleiurilor vegetale………………………………………………………… 59
Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale…………………………………………… 60
Controlul de calitate al uleiurilor………………………………………………………. 60
Margarina…………………………………………………………………………… 61
Grasimi vegetale culinare (shortening)……………………………………………… 62
Importanta produselor uleioase in dieta alimentara………………………………… 63
Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare………………… 63
Zaharul ……………………………………………………………………………… 65
Calitatea zaharului cristal……………………………………………………………… 67
2
Aprecierea calitatii zaharului…………………………………………………………..68
Falsificarea zaharului…………………………………………………………………..68
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului…………………………….. 69
Produse hortiviticole…………………………………………………………………. 70
Fructe si legume……………………………………………………………………… 70
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor…………………………………..71
Prelucrarea fructelor si legumelor…………………………………………………….. 72
Controlul calitativ al produselor finite………………………………………………… 72
Condimente …………………………………………………………………………… 73
Conditii generale de calitate…………………………………………………... 73
Bauturi alcoolice………………………………………………………………………. 75
Vinul…………………………………………………………………………………… 75
Compozitia chimica a vinului………………………………………………………….. 76
Bolile vinului…………………………………………………………………………. 77
Defectele vinurilor……………………………………………………………………. 78
Bauturi alcoolice tari…………………………………………………………………. 79
Defectele bauturilor alcoolice tari……………………………………………………. 81
Produse alimentare vegetale stimulente……………………………………………… 82
Cafeaua ………………………………………………………………………………. 82
Ceaiul ………………………………………………………………………………… 83
Bibliografie …………………………………………………………………………… 85
INTRODUCERE
Produse alimentare
1. De origine vegetala:
a. Pe baza hidratilor de carbon:
3
- cereale;
- faina;
- produse de panificatie;
- paste fainoase;
- zahar.
c. Legume si fructe:
- fructe ;
- sucuri (extracte);
- conserve.
d. Condimente
- cacao;
- ceai;
- cafea;
- ciocolata; - unt de cacao.
2. De origine animala:
- miere;
- oua;
- lapte si derivate;
- carne .
4
- sapun;
- glicerina;
- produse cosmetice.
5
prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre populatie,
respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu
industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor
agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice,
plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de
nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice
sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea
consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot
percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un
ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei
caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata a
starii lui de conformitate.
Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,
coduri, directive.
Politica alimentara este un program national strategic si tactic de
asigurare a securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor
grupelor de populatie.
Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la
alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca
alimentul sa nu sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care
sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari
tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte,
6
paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sau
sa devina vatamator organismului uman.
Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului”.
Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica,
coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusiv
alinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX
ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a
promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in domeniu si a
masurilor de control in alimentatie.
7
precum si alte reglementari si metodologii specifice. Aceste reglementari cuprind
caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, biochimic,
microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala,
caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine,
prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru
produsele agroalimentare, fata de produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia
lor, si sunt aliniate permanent exigentelor internationale, pentru a corespunde cerintelor
pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele realizate industrial, ca produse
alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate sau gata de
consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima
noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor
sa fie incadrata in limitele admise prin reglementari. Aceasta este valabil si pentru
alimentele importate.
Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive,
cat si pentru copii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa
aceste reglementari.
Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei
falsificari sub aspect compositional, cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de
realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ilegala de denumiri a unor produse
certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc.
Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor
8
sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de folosinta, in
conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizandu-se astfel degradarea
alimentului.
Sistemul, tipul de ambalare si materialele necesare ambalarii se vor
certifica o data cu certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a
unitatilor de profil, neautorizandu-se producerea si comercializarea acestora decat in
conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie
conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru
alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv
cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare.
9
e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si
sanitar-veterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si local-
teritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - control acreditate din afara
retelei de control.
f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare
din momentul prelucrarii ca materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor
acestora.
10
Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comercializa
produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestora, la solicitarea
agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza.
Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare
se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea
asigurarii unui control permanent al calitatii produselor alimentare, agentii economici
producatori sunt obligati de a-si organiza laboratoare proprii de control, laboratoare de
firma a caror sarcina consta in verificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor
prime, cat si al prelucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari
suplimentare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control, cat si
laboratoarelor acreditate.
Agentii economici producatori de alimente, respectiv importatorii de
produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformitatea produselor fata de
reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor acordate. In acelasi sens, agentii
economici din sfera comerciala si a alimentatiei publice sunt raspunzatori pentru
nerespectarea reglementarilor privind asigurarea inocuitatii si utilizarii alimentelor,
conform respectivelor reglementari.
In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei
interziceri :
a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea
ingredientelor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si
corpuri straine, microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si
comercializarea alimentelor obtinute in aceste conditii neconforme cu
cerintele, normele, standardele nationale, profesionale si de firma;
b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in
alimentatia publica de alimente infestate cu paraziti, insecte, ouale acestora
sau zone evident degradate prin prezenta acestora;
c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor
materiale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si
actiune in consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in
scopul incadrarii in reglementarile privind calitatea;
11
d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie
contine aditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin
reglementari;
g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrare si
depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea produsului
si autorizatia de fabricatie;
h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, in special a acelor conditii
de infestare, de degradare biochimica, microbiologica si care produc prin
consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de mijloace si masuri de evitare a
acestora, atat in fazele de productie cat mai ales in cele de comercializare si
alimentatie publica;
g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea in alimentatia publica a
alimentelor neverificate igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic,
fizico-chimic, organoleptic;
h) realizarea si comercializarea produselor alimentare neinscrise in Registrul
produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne;
1) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea
deteriorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit sau neevidentiat;
j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionarea necorespunzatoare
normelor stabilite prin reglementari legale;
k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil
neetichetat, inducand in eroare consumatorul.
12
patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele conservate
sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse
nu sunt admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului
asupra concluziilor controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea
produselor printr-o unitate acreditata din tara sau din strainatate, acceptata de importator,
careia i se transmit probe conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la
decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi
suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal,
controlul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund
exigentelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acestora,
modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integritatea si
inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat concomitent cu
aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si
exigentelor sanitar-veterinare.
In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor
respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau
inscriptionarea etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import,
respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import.
Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate
exportului se vor incadra din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si
internationale-comunitare, daca prin licenta de export si prevederile contractuale cu
respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii
respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, exportatorul
national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.
13
In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si
siguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone.
Scopurile principale :
¾ protejarea sanatatii consumatorului;
¾ asigurarea practicilor corecte in comertul international cu alimente;
¾ promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si
neguvernamentale;
¾ initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in
sectorul alimentar.
Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui
program mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei “Codex Alimentarius”
cunoscut sub denumirea “Principii generale pentru igiena alimentelor”
Toate acestea au evaluat astazi sub conceptul de : “evaluarea riscului alimentelor si apei
potabile raportat la sanatatea omului”.
14
• utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare
sanatoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori;
• revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor;
• prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa;
• prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate;
• evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie;
• introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea
industriala a alimentelor au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a
alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului;
• probleme generate de OMG.
15
c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici,
plastifianti, etc);
d. Substante chimice care se formeaza in alimente in
anumite conditii (pesticide diverse).
16
in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul tehnicilor de
inginerie genetica.
In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu cele traditionale, noile
alimente “Novel Foods” pot fi integrate cu alimentele si ingredientele alimentare care
contin si sunt alcatuite din organisme modificate genetic sau cu alimente si ingrediente
alimentare produse din organisme modificate genetic, dar pe care nu le contin, etc.
In prezent , in lume, organismele modificate genetic sunt supuse unui regim
special de reglementare, autorizare si administrare.
Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost
descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins
la peste 120 de specii, incluzand majoritatea speciilor de importanta economica, plante
ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc.
Prima cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in
1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plante
transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante.
Scopul modificarilor genetice la aceste plante de cultura a fost, in primul
rand, asigurarea unei tolerante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub
aspect agronomic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii
daunatori, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un numar mare de produse
chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a animalelor.
Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelor,
incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele
din istoruia omenirii.
Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelor modificate
genetic ar putea genera o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii
unor astfel de efecte depinde insa de :
• planta care a fost modificata;
• caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni,
daunatori, modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.)
• modul in care este folosita planta modificata genetic (hrana omului si animalelor,
materie prima pentru industrie, bioremediere, etc.)
17
Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera;
♦ inmultirea excesiva, care ar transforma planta modificata genetic intr-un invadator al
agroecosistemului si chiar al habitatului natural in ansamblul;
♦ modificarea ciclurilor biochimice (ciclurile azotului si carbonului);
♦ transferul inoportun al transgenelor la alte plante, cultivate sau din flora spontana;
♦ influenta negativa asupra interactiunii dintre specii;
♦ impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate;
♦ schimbari in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei
modificate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana.
Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in
timp. Dar, riscul ca ele sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in
cultura, indiferent de modul in care a fost obtinut.
Concret, solicitarea unui aviz referitor la introducerea unei plante modificate
genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului.
In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a
acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta modificata genetic, caracterul nou
introdus, impactul potential asupra mediului.
ALIMENTE ECOLOGICE
18
centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete.
Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentialul de
productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o
astfel de activitate si care exporta intreaga productie obtinuta. Exceptie face un singur
sortiment de cascaval, care se vinde in cateva magazine.
Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si
procesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai accesibile
nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentara ecologica. Romania
reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar marea sansa a tarii noastre este
faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasaminte chimice si pesticide in exces, ceea ce
constituie un avantaj evident in momentul conversiei spre agricultura ecologica.
Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii
referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunutor calitativ din
punctul de vedere al caracterului sau "natural". In acest context, reglementarile existente in
prezent limitau utilizarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de origine
neagricola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de
echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile
tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri
alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".
Procesul de transformare industriala a produselor agricole provenite din
sectorul ecologic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (tarile
din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de
exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru
producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme
modificate genetic, care sunt in mod curent utilizate in procesul de transformare a
produselor agricole in produse alimentare conventionale nu este posibil in sectorul de
transformare ecologic.
Orice agent economic, fie ca este vorba de un producator agricol, un
transformator sau un importator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata
produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecologic va trebui
sa faca o declaratie in acest sens (catre organul competent in aceasta problema). Cu alte
19
cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate
fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificata aceasta calitate. In
Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimentare ecologice se realizeaza de
catre organisme de inspectie si certificare , iar in materie de control exista, de asemenea,
reglementari stricte:
• in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip
conventional, cat si agricultura ecologica, se impune separarea parcelelor si a
spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face la nivelul intregii exploatatii
agricole;
• producatorul agricol trebuie sa aiba o evidenta stricta a programului sau de cultura;
• pentru unitatile care efectueaza transformarea produselor ecologice, se impune
respectarea unor principii asemanatoare ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem
preciza, in acelasi context, rolul deosebit de important detinut de contabilitate: o
contabilitate stricta a intrarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita
activitatea de control;
• ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc atat produse
alimentare conventionale cat si produse alimentare ecologice, se impune separarea
producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa fie identificate si masurate foarte
precis astfel incat sa nu existe posibilitatea amestecarii celor doua tipuri de produse:
conventionale si ecologice;
• in cazul in care organele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care
fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are
un efect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul de a produce sau
comercializa produse de tip ecologic.
20
produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul
produselor de tip industrial.
Ambalarea reprezinta un aspect deosebit de important in cadrul distributiei
produselor ecologice. In literatura de specialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in
ultima vreme despre asa numita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele
motive care au determinat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele
polueaza mediul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produsele
agroalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila
substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicatii cu numele si adresa
producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul
de productie ecologic.
Comercializarea produselor ecologice provenind din import va fi supusa
unor norme si controale foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal,
reglementarile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control.
Loturile importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de organismul de
control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii tuturor norrnelor
ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un
ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importator si la elementele de
identificare ale produsului in conformitate cu certificatul de control care insoteste lotul
respectiv.
21
privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regulile
productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor perrnise a fie
utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si metodele de prelucrare care pot
fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice.
Ordonanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile
agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru
practicarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare suplimentare,
stabilite prin legi speciale.
In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, autoritatea responsabila pentru sectorul de
agricultura ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor,
respectiv biroul « Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.).
Ordonanta nr.34/2000 prevede efectuarea controlului operatorilor si
certificarea produselor agroalimentare ecologice de catre organisme de inspectie si
certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat.
22
• infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecologica;
• stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori;
• crearea unei structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica;
• sprijinirea producatorilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe
durata perioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD;
• delimitarea de areale ecologice.
23
IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI
PRODUSELOR CEREALIERE
Consideratii generale
24
tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii,
deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva specificul unitatii si
efectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are
la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam;
- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);
- variantele de lucru posibile;
- sortimente de produse finite;
- incarcarile specifice la principalele echipamente;
- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;
- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific
de energie, consum specific de apa tehnologica).
Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza
informatii privind materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea
cantitativa a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se
realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit. Exista
retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor practice si care conduc la
produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii cand materia
prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a
obtine produse finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al
materiilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului
cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor tehnologici.
Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta
intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza
alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate ,
potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat in
glucide – in special amidon (60 –70%), in proteine (10 – 14 %) si procentului scazut in
substante neasimilabile – celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.
Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in
alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tara
la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri.
25
Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul,
porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi,
produse expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si gris.
GRAUL
26
Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura
(temperatura, umiditate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului.
0 vara secetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la
obtinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca in perioada
de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umiditatea ridicata, boabele
vor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon.
27
Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile
metabolismului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de
acestea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repartitia
acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitaminele din
complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si invelis, in timp ce
endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrion
si mai putin in stratul aleuronic.
Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului
trebuiesc luate masuri ca temperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea
enzimelor din bob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma,
si anume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endosperm,
in embrion si la periferia endospermului.
FAINURILE DE GRAU
28
Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un
randament bun de macinis intr-o moara industriala:
· srotarea -
· curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute
numai din endosperm)
· macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;
· prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,
· compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie
de calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si
omogena corespunzatoare normativelor.
Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale
pentru a se distruge eventualii daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in depozit
pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie.
Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se
clasifica in functie de gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de
faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si
complementare.
Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului
se mentine constanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o
relatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie.
Din grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de
extractie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut
in substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gradului de extractie
reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinuta din grau cu greutati
hectolitrice diferite.
Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt
lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in faina
ajungand in faina de larg consum pana la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie la
degradarea insusirilor de panificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice care
peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care
micsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.
29
In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si
glutenina.
30
INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU
31
unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei din
cuptor.
32
0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la
0
45 , cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotunda
indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprietatile
mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezului
in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta opusa de miez la apasare.
Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el este
compact, dens.
Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica
in:
• foarte elastic (revine imediat);
• elastic (revine incet);
• neelastic (nu revine la starea initiala).
Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios,
moale, lipicios etc.
33
Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de
tipul de faina (gradul de extractie al fainii).
Sortimente de paine din faina de grau:
• paine simpla – alba, semialba, neagra;
• paine cu adaos de cartofi sau faina de secara – alba , semialba, neagra;
• produse de franzelarie simple – care contin extract de malt (chifle, cornuri,
franzelute,etc.);
• produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si
insusiri senzoriale;
• produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare,
arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);
• paine dietetica (medicinala) – destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din
aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu
calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine
si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten,
faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham – care se prepara din faina de
extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10
–15 % praf din coaja de ou) si alte variante.
In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si
tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma.
In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent
urmatoarele tipuri de faina:
• tip 480 – faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie;
• tip 550 – faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie;
• tip 700 – faina alba;
• tip 800 – faina semialba;
• tip 1350 – faina neagra.
Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat
cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).
34
Defectele painii
35
cald
Painea are gust dulce S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)
Painea are gust nesarat S-a omis introducerea sarii
Painea are gust sarat S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a
neglijentei in preparare
4. Defectele cojii
Culoarea defectoasa a S-a folosit faina nematurizata
cojii S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat
sau aluatul a fermentat prea mult
Culoarea deschisa a S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de
cojii scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de
loc)
Culoarea inchisa a cojii S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a
efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de
coacere a fost de lunga durata
Culoarea neuniforma a Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent
cojii
Basici dulci sau arse ale Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit
cojii plamadeala nematurizata
S-a folosit aluat prea moale
S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins
Coaja prea groasa si tare S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece
Coaja lipicioasa S-a folosit un cuptor prea incins
Crapaturile cojii (la S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten
suprafata si lateral) slab
Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de
scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea
incins
La dospirea finala aluatul a prins coaja
S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra
36
In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau
prea mult abur
S-a folosit un cuptor rece
5. Defectele miezului
Desprinderea miezului S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite
de coaja Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins
Straturi compacte in S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala
mijlocul miezului de nematurata si in cantitate redusa
culoare inchisa S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece
Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost
prea moale
Timpul de coacere a fost prea scurt
S-a folosit un cuptor prea incins
Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)
37
Transport necorespunzator (paini ingramadite)
Miez umed si lipicios Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus
Crapaturi in miez S-a folosit faina nematurata sau alterata
S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat
S-a facut dospirea finala de scurta durata
Miezul prea sfaramicios S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un
aluat prea legat
S-a folosit prea multa faina la modelare
S-a folosit plamadeala nematurata
S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se
gelatinizarea completa a anidonului
Pori prea mici S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat
(aciditate mica)
Pori mari si neregulati S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat
Basici si goluri in miez S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros)
S-a facut modelarea cu prea multa faina
Culoarea roscata sau S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita
inchisa (cenusie) a din grau atacat de gargarite
miezului S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata
S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza
conducerii la rece a fermentatiei
Timpul de coacere a fost prea lung, datoprita cuptorului
care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului
Bolile painii
38
in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin
degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri. Mirosul
devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele
surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor.
Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri:
desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin
fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bine
ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1
%) . B Boala
cretoasa – se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de
creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea
trebuie scoasa din consum.
Boala sangerie – este provocata de aparitia unor colonii de culoare
rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la
400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum.
Mucegairea painii – este o boala destul de frecventa. Aceata boala este
cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida
(alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius
glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra –bruna) si altele. Acestea
degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori,
cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.
39
C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de
120 zile pe timpul iernii.
Falsificarile fainii
40
Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz,
ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descoperi in
functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop.
Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite
ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta.
In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in
doua scopuri:
- pentru ingreunarea fainii de grau comerciale – faina de oase calcinate, nisip alb, gips,
sulfat de bariu, etc.
- pentru a face faina mai alba – carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de
magneziu, etc.
PASTELE FAINOASE
Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum
(Triticum durum) , de extractie 0 – 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.
Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza,
nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc.
Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de forma, reteta, mod
de uscare, mod de formare.
Dupa forma se deosebesc :
- paste tubulare – macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata;
- paste filiforme – fidea, spaghete;
- paste panglica – taietei , lazane;
- paste figuri – cuburi, litere, melci, stelute, etc.
In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din
faina si paste fainoase cu oua sau cu adaosuri speciale, nutritive.
In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin
afanare, pe stelaje sau in tuneluri.
Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate.
41
In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare,
transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza
semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abateri de
calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice,
determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea
parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor.
Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controleaza
organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrarii
se urmareste elasticitatea si plasticitatea.
Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili
calitatea, se examineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la
examenul organoleptic si fizico – chimic.
La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina
aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu
ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin examinarea unei portiuni de proba si
mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte
gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda
conditiilor minime specificate .
Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere
la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.
42
pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 luni (termen
de valabilitate) – in functie de clasa de calitate si de adaosuri.
Biscuitii
43
• Biscuiti crackers – din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare;
• Biscuiti glazurati – acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.;
• Biscuiti umpluti – cu crema , pasta de fructe, etc.
Denumirile biscuitilor se afla in corelatie cu destinatia lor,
caracteristicile senzoriale si fizico – chimice:
- biscuiti comuni;
- biscuiti cu adaosuri nutritive;
- biscuiti aperitiv;
- biscuiti desert;
- biscuiti dietetici.
Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 – 30
si
cu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii rezultati sa fie fragezi si
nesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebuie sa fie cu o granulatie fina, in timp
ce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru a
influenta pozitiv aspectul si gustul.
Calitatea biscuitilor
44
Ambalarea si pastrarea biscuitilor
Crupele
Tipuri de crupe
Cereale Crupa
Grau Arpacas, gris, pufarin
Orez Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez
Orz Arpacas
Ovaz Fulgi de ovaz
Porumb Malai, fulgi de porumb, pufuleti
Fasole Fulgi de fasole
Mazare Mazare despicata si slefuita, uneori si polizata, mazare granulata
45
Calitatea crupelor
46
ORZUL
47
bobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratul
aleuronic este format din 2 randuri de celule.
In ceea ce priveste compozitia , orzul se aseamana cu graul, scade
proportia amidonului de la centru spre periferie si creste cea de substante proteice,
grasimi, substante minerale si vitamine.
Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea maltului
si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura – inca de la inceputurile agriculturii -
, cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germinarii.
Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin
fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produse
de hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice .
48
stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv al
produsului.
Exista mai multe sortimente de bere :
· bere blonda: continut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2
%; o durata totala de fermentare 42-80 zile;
- bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile
- bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % zahar; alcool minim
0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile.
La fabricarea berii se mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si
orez. Uneori se adauga zahar, glucoza, zaharoza sau zahar invertit.
Hameiul
Componentele berii
• substante extrase din malt
- proteine;
- minerale;
• substante provenite din transformarea amidonului
· dextrine;
· maltoza;
· zaharoza;
· glucoza;
• substante provenite din hamei
- grasimi
- substante amare;
49
- uleiuri volatile;
• substante formate in timpul fermentarii
· alcool;
· acid carbonic;
. diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu
saruri acide, determina aciditatea berii.
Compozitia chimica a berii blonde de 12 – 12,5 % extract primitiv se
prezinta in tabelul urmator:
C Caracteristici Valori
Apa 92 – 95 %
Alcool etilic 3,3 - 4 %
Extract real 4,3 – 5,6 %
Azot solubil 0,06 – 0,08 %
Saruri minerale 0,14 – 0,18 %
Bioxid de carbon 0,30 – 0,40 %
Glicerina 4,3 - 4,7 %
pH 0,3 - 0,4
Berea mai contine vitamine din grupul B – tiamina (B1), riboflavina (B2),
piridoxina (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin.
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie
limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut caracteristic
fiecarui tip, fara miros si gust strain.
Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si
persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa
aiba o inaltime de 30 – 40 mm, care dispare in timp de 3 min.
50
Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau
nepasteurizata.
51
Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca
marime, de culoare galben - brun deschis.
• Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg;
• Greutatea a 1000 boabe - 30-40g;
• Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pentru maltul brun : 1-3%;
• Continut in amidon cu 10 – 12 % mai putin decat orzul;
• Continut in azot total (la substanta uscata) 9 – 10%;
• Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%,
maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Azotul solubil intre 35-41% -
solubilizare buna, iar mai mare de 41% - solubilizare foarte buna.
• Substantele minerale : 1,5 - 2,5%;
• Substantele grase : 0,5-1%;
• Pentozani solubili : 2-3%;
• Randament in extract : 70 - 80%;
• Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35.
• Indicele Hartong, care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se
calculeaza in functie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 – malt
suprasolubilizat, valori mai mici – malt incomplet solubilizat;
• Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt);
• Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se
exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7
52
• Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a
indicatorului 2,6-diclor-fenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat
timpul este mai scurt, cu atat stabilitatea coloidala este mai buna.
• Continutul in CO2. Influenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%.
• Fractiuni Lundin. Exprima continutul in substante proteice, care trebuie sa fie
intr-un anumit echililbru. Valorl : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%).
Insusiri organoleptice.
Degustarile la bere se fac intre 12-16 0 C. La turnarea in pahar berea trebuie sa
faca spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie fara sediment. Se apreciaza culoarea si
luciul berei. Dupa gust, berea poate fi foarte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupa
limpezime poate fi limpede, usor opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna,
buna sau saraca in spuma.
Tulburelile berei
53
coloidal al berii, proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilor au loc
combinatii intre proteine si taninul din bere, intre proteine si metalele prezente (cupru, fier,
staniu). S-a constatat si o tulbureala care apare la racirea berii, sau iarna, dar care este
reversibila prin ridicarea temperaturii la valori normale.
54
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni:
denumirea, sortimentul, tipul, marca de fabrica, concentratia mustului primitiv,
concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de valabilitate.
Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de
0
4 – 10 C.
Transportul berei se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar
in cazul distantelor mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp
calduros se va efectua cu vagoane si masini izoterme sau racite.
In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are
termenul de valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald,
rece).
Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120
zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.
GRASIMI ALIMENTARE
Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si
animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de
rafinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride
55
(frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici.,
(glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine,
hidrocarburi, etc.)
Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se
obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia,
rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.).
In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1920, care are
o productie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al III-lea deceniu al secolului
XX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificata, adica cu mult acid oleic si putin acid
linoleic, rezistent la pastrare. De asemenea se mai cultiva inul pentru ulei, rapita si ricinul.
Materiile prime din care se extrage uleiul se clasifica in decorticabile
(floarea soarelui, bumbac, soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.).
Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul
fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de
floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timp
ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hranitoare se afla in
56
proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gaseste numai in
endosperm.
Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia
vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al
semintelor.
Uleiul de soia
57
Se obtine din boabe de soia ce contin 16 – 19 % ulei, prin procedeul
extractiei.
In faza de rafinare a uleiului brut de soia, rezulta un subprodus de la
desmucilaginare , din care se separa lecitina. Uleiul rafinat de soia se produce in doua tipuri:
tipul A si tipul B.
Tipul A este de calitate superioara, cu o aciditate mai mica (0,15 % acid
oleic) si un continut de apa sub 0,1 %. Uleiul de soia trebuie pastrat la temperatura scazuta,
deoarece este supus fenomenului de reversiune (inainte de a deveni ranced capata un miros de
peste). Acest ulei se preteaza foarte bine la hidrogenare in vederea obtinerii margarinei.
Uleiul de masline
Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului, care contin 15 – 35 %
grasimi. Calitatea uleiului este in functie de calitatea maslinelor si de metoda tehnologica
utilizata (presare, extractie cu solventi, mixta).
Superior este considerat uleiul obtinut din pulpa de masline , numai prin
intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, in conditii stricte de temperatura, care
nu antreneaza alterari ale uleiului si care nu a suferit nici un tratament in afara de spalare,
decantare, centrifugare, filtrare, exclusiv uleiul obtinut cu ajutorul solventilor. Acest ulei este
limpede, stralucitor, culoare verde – pal – galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros,
la care aciditatea exprimata in acid oleic nu depaseste 1 %, iar indicele de refractie la 150 C
este 0,915 – 0,919.
Uleiul de porumb
Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb care contin 20 - 30 %
ulei si raman de la degerminarea porumbului pentru malai, sau de la fabricarea amidonului,
alcoolului etilic, etc.
Procedeul aplicat este presarea si extractia, urmate de rafinare. Uleiul din
germeni de porumb rafinat are proprietati senzoriale superioare, continut ridicat de acizi grasi
esentiali, fiind incadrat in grupa produselor dietetice, deaoarece contribuie la reducerea
colesterolului in sange; in acelasi timp are o aciditate libera scazuta (maxim 0,3 % acid oleic)
si un continut mic de apa si substante volatile (maxim 0,15 %).
58
Depozitarea uleiurilor vegetale
stabilite in standarde:
• uleiul de floarea-soarelui imbuteliat se poate depozita maxim 4 luni;
• uleiul de floarea soarelui in butoaie se poate depozita maxim 6 luni;
59
• uleiul de soia se poate depozita maxim 45 zile;
• uleiul dietetic din germeni de porumb se poate depozita maxim 90 zile.
MARGARINA
60
Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau
chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte.
Baza de grasimi pentru margarina poate consta dintr-un singur sortiment de
grasime, dar de obicei se prefera amestecuri de grasimi solide si uleiuri fluide. Baza de
grasimi reprezinta 82,5 – 84 % din compozitia emulsiei, iar amestecul de grasimi componente
trebuie sa fie plastic pe un interval de temperatura destul de larg, intre 10 – 300 C si sa se
topeasca complet la 370 C. Compozitia bazei de grasimi este foarte variata. Ca regula
generala, margarinele contin:
• uleiuri fluide (arahide, soia, floarea – soarelui);
• grasimi vegetale solide (coprah, palmist);
• grasimi vegetale semisolide (ulei palm);
• uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide).
In alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului in
timpul conservarii margarinei; problema se pune in cazul amestecurilor continand ulei de soia.
In tara noastra , baza de grasimi contine ulei fluid si ulei solidificat de floarea soarelui, ca
atare sau in amestec cu ulei de soia, rapita, germeni de porumb si asigura un punct de topire
pentru produsul finit de 31 – 350 C.
In cazul utilizarii uleiului de floarea soarelui ca singur constituient al bazei de
grasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic.
Faza apoasa reprezinta maxim 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa
sau lapte si apa.
Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o anumita aciditate (220 Th) si sa fie
corespunzator din punct de vedere bacteriologic.. Dupa pasteurizare la 63 – 650 C (timp de 20
min.) si fermentare cu culturi lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare
smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi.
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba
duritate permanenta sub 140.
O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina
decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de
tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa : ulei, dorita in
61
margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in general, un gust mai
proaspat, dar este mai putin durabila.
Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un
emulgator de sinteza format din mono – si digliceride , precum si lecitina alimentara. Aceasta
din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor in
organism si exercita un efect partial antioxidant.
In compozitia margarinelor se mai adauga : vitamine (vit. A, d< E), caroten
(drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil , lactone, acid lactic, citric, butiric),
sare , amidon, etc.
62
Importanta produselor uleioase in dieta alimentara
63
Pentru controlul bacteriologic al procesului de fabricatie se iau cu o spatula
sterilizata si flambata, probe de produse din diferite locuri ale instalatiei. In acest fel se
procedeaza si pentru controlul bacteriologic al materiilor prime si auxiliare, cu exceptia
laptelui pentru care se fac determinari bacteriologice specifice.
Periodic se controleaza si puritatea aerului din sectie. In acest scop se folosesc
capsule Petri cu agar-agar si malt, pentru determinarea continutului de drojdie si mucegaiuri
din aer si capsule Petri cu agar-agar-bulion de carne-peptona si lactoza, pentru determinarea
germenilor care se dezvolta in medii neutre sau slab alcaline. Dupa expunere 30 min.,
capsulele Petri se termostateaza trei zile la temperatura camerei si se evaluiaza puritatea
bacteriologica a aerului.
ZAHARUL
64
In sfecla, zaharul sintetizat in frunze este transportat si depozitat in tesuturile
radacinii, unde zaharoza este repartizata neuniform. Compozitia chimica a sfeclei este
complexa si variabila in functie de soi, sol, conditii de vegetatie, agrotehnica utilizata. Factorii
principali care afecteaza acumularea de zaharoza in radacinile sfeclei sunt fertilizarea cu azot
si temperatura din timpul noptii. O fertilizare excesiva cu azot favorizeaza cresterea varfului
vegetativ si astfel reduce cantitatea de zahar transportata in radacina. Temperaturile joase din
timpul noptii favorizeaza acumularea zaharozei. Componentul principal este apa -
aproximativ 75 %, iar substanta uscata – aproximativ 25 %. Zaharoza ocupa circa 17,5 % din
masa sfeclei.
Componentii chimici ai sfeclei intervin in procesele fizico – chimice din
timpul fabricatiei ai caror parametri adesea trebuie reglati in functie de comportarea lor.
Sucul sfeclei este format in cea mai mare parte din apa in care sunt dizolvate
zaharul si nazaharurile solubile. Puritatea sucului este intre 76,4 – 92,4 %. Nezaharul din suc
este format din substante anorganice care cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub forma
de saruri (fosfati, cloruri, sulfati).
Din punct de vedere al purificarii, nezaharul solubil se poate imparti in
nezahar indepartabil sau nedaunator si nezahar neindepartabil sau daunator. Nezaharul
“indepartabil” se poate precipita din solutie, la extractie sau in procesul de purificare calco-
carbonic, pe cand cel “neindepartabil” ramane dizolvat si influenteaza procesul, precum si
zaharul pierdut in melasa, prin capacitatea lui melasigena.
Grupa compusilor azotati de natura proteica contine substante in cea mai
mare masura “indepartabile”, deoarece pot fi precipitate sau coagulate cu usurinta.
Grasimile se afla in cantitati mici in sfecla si sunt reprezentate de lecitina,
acid oleic, acid palmitic si acid erucic.
Din punct de vedere al industriei zaharului , toate substantele in afara de
zaharoza sunt denumite nezahar.
Rolul principal in obtinerea unui procent maxim de zahar il au calitatea
materiilor prime, respectiv calitatea sucului de difuziune care intra in tehnologie.
Aprecierea calitatii tehnologice a sfeclei – prin randamentul in zahar al
soiului.
65
Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare
a sfeclei inante de procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau in
silozuri, dar intotdeauna trebuie ferita de inghet.
Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 %
din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %.
Pierderea de zahar prin respiratie la depozitare este influentata de starea
sfeclei si de conditiile din siloz (temperatura, umiditate , grad de infestare). Alaturi de
pierderile de zahar si de transformarile nezaharului, care sunt inevitabile, in timpul depozitarii
sfeclei aproape intotdeauna au loc procese microbiologice care determina pe de o parte
pierderi de zahar, iar pe de alta parte modificari ale nezaharului, cu urmari negative pentru
procesul de obtinere a zaharului.
In timpul pastrarii , asupra sfeclei pot actiona mucegaiurile ( Botrytis
cinerea, Phoma Betae, Rhizopus betavora) si bacteriile (Bacterium betae, Viscozum,
Bacterium betae flavum). Temperatura optima de dezvoltare a mucegaiurilor si bacteriilor
este cuprinsa intre 25 –300C. Cu cat temperatura este mai redusa, dezvoltarea
microorganismelor este mai putin intensa. De aceea, sfecla se pastreaza la temperaturi cat mai
reduse, in jur de 00C. Deci, factorii biologici si microbiologici impun respectarea conditiilor
de depozitare a sfeclei.
In plus, la depozitare se produc si transformari enzimatice ale zaharului, care
se reflecta in compozitia chimica si in comportamentul zemii de extractie, in timpul
procesului de obtinere a zaharului.
Datorita acestor procese biochimice si microbiologice, la unitatile
prelucratoare ale sfeclei de zahar, stocul tampon de sfecla necesar prelucrarii continue
depinde de conditiile concrete, dar in timpul calduros nu va depasi capacitatea fabricii pe 3
zile. Capacitatea unui siloz de fabrica trebuie astfel aleasa incat sa nu depaseasca capacitatea
de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta, pentru a fi posibil controlul pierderilor de
sfecla la depozitare, transport si spalare.
Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se
face pe faze tehnologice.
Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:
• Zahar cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
66
• Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fi
tablete cu duritate redusa sau tablete dure.
• Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de la
zaharul cubic.
• Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase speciale,
unde trec fire de canepa pe care se depun cristale de zahar.
• Zahar lichid – care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, sirop
de zaharoza total invertita.
67
Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul,
puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 % , care
trebuie sa fie clara, incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se poate aprecia si
umiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat.
De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico –
chimice. In aceasata situatie se analizeaza:
- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);
- substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;
- umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 1050C;
- cenusa, prin calcinarea probei;
- culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;
- impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoi
cantarirea lor;
- rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.
Falsificarea zaharului
Pentru zaharul tos, falsificarile apar foarte rar. Pentru zaharul pudra - prin
adaugarea de amidon, dextrina, creta, sulfat de barita sau zahar din lapte. Falsurile se pun in
evidenta in cazul zaharului din lapte cu solutie 50 % alcool (insolubil - zaharul din lapte ), iar
celelalte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante chimice, de exemplu falsul cu creta in
contact cu acidul clorhidric face efervescenta .
In industria zaharului una din problemele care apar este coloratia zemei de
difuzie, precum si marirea vascozitatii acesteia datorita infectarii cu Leuconostoc
mezenteroides, Pentru a impiedica coloratia este necesar sa se lucreze cu o sfecla bine
decoletata, fara ierburi, frunze, iar durata de depozitare a sfeclei inainte de procesare sa fie cat
mai redusa.
68
- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;
- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;
- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;
- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.
Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton
triplex, cutii de mucava, palete – lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat
inalbita.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:
- marca, denumirea producatorului, localitatea;
- denumirea si tipul de zahar;
- data ambalarii (luna si anul);
- masa neta si abaterea admisa;
- conditiile de pastrare;
- standardul;
- termenul de valabilitate.
Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate,
deratizate, la o temperatura de maxim + 200C si o umiditate relativa a aerului de maxim
75 %. Oscilatiile de temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 50C.
In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfel
sa se asigure circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru a
feri zaharul de o racire excesiva.
Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa.
Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la
data fabricarii.
Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuri
patrunzatoare.
PRODUSE HORTIVITICOLE
69
- samburoase (caise, piersici, cirese, visine),
- bace (agrise, coacaze, boabe de struguri),
- poliachene (capsuni, zmeura, fragi, mure);
· legume;
· plante medicinale;
. plante ornamentale.
FRUCTE SI LEGUME
70
- maturitatea comerciala (tehnica, industriala) inseamna perioada scursa pana la incetarea
cresterii si dezvoltarii (ex : fructele verzi pentru dulceata, dovlecei in floare, mazare verde,
fasole verde, etc.);
- maturitate de recoltare, cand fructele si legumele ajung la maturitatea fiziologica (in carnp,
in livada).
71
PRELUCRAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR
CONDIMENTE
72
Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate:
uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi, baze organice, rasini,
glicozide, etc., caracterizand gustul si mirosul specific fiecarui condiment. Condimentele
trebuiesc folosite numai pentru a da gust si miros placut alimentelor si in nici un caz pentru a
acoperi defectele provenite din alterarea incipienta a produselor alimentare.
Condimentele se pot clasifica dupa partile plantei din care provin astfel:
• fructe - piperul, anasonul, enibaharul, chimenul, chimionul, ienuparul, cardomonul,
vanilia, etc. ;
• seminte – boabele de mustar, nucsoara, etc.;
• frunze – foile de dafin, de cimbru, de maghiran, de marar, de patrunjel, de tarhon, etc.;
• flori si parti de flori – cuisoarele, caparele, sofranul, etc.;
• bulbul plantelor – ceapa, usturoiul;
• coaja – scortisoara, etc.;
• radacina – hreanul, patrunjelul, telina, etc.
73
Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze
pastrarea caracterelor specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, cine a
executat ambalarea, greutatea neta si data ambalarii. Este obligatoriu ca cele inscrise pe
ambalaj sa corespunda continutului.
BAUTURI ALCOOLICE
In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic, in
functie de natura si caracteristicile produsului.
Dupa continutul in alcool, bauturile alcoolice pot fi:
• bauturi slab alcoolice, cu 0,2 – 6 % alcool (berea, braga);
74
• bauturi moderat alcoolice, cu 8 – 24 % alcool (vinuri naturale, bauturi alcoolizate);
• bauturi alcoolice tari cu 24 – 65 % alcool (bauturi alcoolice naturale –tuica, slibovita,
drojdia, romul, coniacul,etc. si bauturi alcoolice industriale – rachiul alb, votca, romul.
lichioruri).
Vinul
75
- indicele de compozitie a bobului - reprezinta raportul dintre greutatea mustului si greutatea
pielitei;
- indicele de randament - exprima raportul dintre greutatea mustului si greutatea tescovinei.
76
camere linistite, izolate de mirosuri straine. De regula, degustatorul nu trebuie sa fie
fumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului.
Vinurile se degusta astfel: intai cele albe, apoi cele rosii si la urma cele
dulci, intai cele tinere si apoi cele vechi. Intre degustari se fac pauze si se servesc mere sau
putina paine. Culoarea, limpiditatea , buchetul si tipul vinului se noteaza de la 1 la 10. Cu
10 puncte se considera vinul exceptional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de
calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos in diferite stadii.
Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea aciditatii).
Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 – 140 si bine fermentate au un continut redus de
zahar, de aceea gustul dulceag poate arata o indulcire artificiala.
Analiza vinurilor. Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul
de alcool etilic, exprimat in procente de volum, la 200C. Se determina picnometric sau
alcoolmetric.
Metoda ebuliometrica nu poate fi aplicata decat vinurilor cu extract sub 30
g/l .
Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii
volatile si a extractului.
Vinurile se depoziteaza in incaperi racoroase, aerisite, curate, cu
temperatura de 7 – 150C si umiditatea relativa de 70 – 78 %.
Bolile vinurilor
77
Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care
ataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad,
neplacut.
Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul
de vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamne
calduroase).
Defectele vinurilor
78
exercita actiuni antiseptice de inhibare a activitatii enzimatice (blocarea activitatii
enzirnelor oxidative), de reducere a pH-lui si de scadere a potentialului oxidoreducator.
Inconvenientele utilizarii dioxidului de sulf:
• toxicitatea in timp;
• capacitatea de a se combina cu unele metale;
• repartitia neuniforma in must si vin;
• posibilitatea aparitiei mirosurilor in vin.
Toxicitatea dioxidului, de sulf se manifesta numai la consumuri exagerate
de bauturi alcoolice cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala (imbolnaviri
la nivelul celulelor hepatice si nervoase si dereglari si blocaje ale unor procese
metabolice). Conform dozelor stabiIite de O.M.S . si F.A.0. toxicitatea apare la cantitati
ingerate de SO2, mai mari de 0,7 mg pe kg . greutate corporala.
79
Rachiul de drojdie se obtine prin diluarea si distilarea drojdiei rezultate
de la pritocirea vinului. Se livreaza la taria alcoolica de 380.
Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede , de culoare galbena pai,
cu gust specific de drojdie batrana. Se obtine prin selectionarea si invechirea
rachiului de drojdie in vase de stejar. Are taria alcoolica de 420.
Romul se obtine prin distilarea mustului fermentat care provine din
melasa obtinuta la fabricarea zaharului din trestia de zahar.
Rachiul de vin se obtine prin distilarea vinului. Contine 65 – 70 %
alcool. Dupa invechire se diluiaza la 40 % alcool, adaugandu-se 0,5 % zahar.
Coniacul se obtine prin invechirea distilatului de vin. Pentru fabricarea
coniacului se folosesc vinuri sanatoase , de 9 – 100. Distilarea se face dupa primul
sau al doilea pritoc. Invechirea se face in butoaie de stejar, timp de cativa ani, in
care timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de catre alcool, coniacul
capata o culoare galbuie si o aroma placuta. Coniacul trei stele are 400, cel cu cinci
stele 420, iar coniacul superior 420 - 440. Cu cat este mai mult pastrat are o culoare
mai inchisa.
Bauturile alcoolice industriale se obtin prin diluarea spirtului rafinat cu
apa si adaugarea de esente, coloranti, aroma, zahar (exemplu: rachiul alb, vodca,
romul superior).
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice tari, care se obtin din alcool etilic
rafinat, apa potabila, zahar, esente, coloranti alimetari. Ele contin 20 – 45 % alcool
si 8 – 50 % zahar. Obtinerea lichiorurilor se face prin trei metode: din esente, prin
distilare si prin infuzie.
Lichiorul are aspect de lichid siropos, limpede , fare sediment, cu gust si
miros placut, dulce, cu aroma caracteristica si culoare specifica sortului. Prin
invechire , lichiorul isi completeaza buchetul.
Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari se face prin analiza
organoleptica, determinandu-se culoarea, transparenta, aroma, buchetul, gustul,
consistenta, efectul fiziologic. Din punct de vedere fizico – chimic se determina
concentratia alcoolica, extractul, aciditatea , continutul de alcool metilic si de
bioxid de sulf liber.
80
Defectele bauturilor alcoolice tari.
Cafeaua
81
Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin
caracteristicile organoleptice si fizico – chimice determinate de speciile de arbori din
care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de
cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.
Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de
puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati
minerale.
Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila
prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definirea
calitatii cafelei .
Dintre caracteristicile fizico – chimice sunt selectionate drept criterii de
apreciere a calitatii: continutul in apa care este maxim 12 %, continutul de extract
solubil si continutul de cofeina.
82
Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special
amenajate, racoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate,
deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator.
Temperatura de pastrare este maxim 200C, iar umiditatea relativa a
aerului maxim 75 %. In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare,
termenul de valabilitate este 60 - 360 zile . Pentru cafeaua in ambalaje vidate
termenul de valabilitate este 2 ani.
Ceaiul
83
Continutul ridicat de parti mai putin valoroase (proportia ridicata a
cozilor) sau nevaloroase (impuritati) reduce calitatea ceaiului.
Dintre proprietatile fizico – chimice selectionate drept caracteristici de
calitate mentionam: apa 8,5 % maxim, cofeina 1,2 % minim, cenusa insolubila in
in HCl 10 % maxim 1 %, plumb in mg/kg maxim 1, coloranti artificiali – lipsa,
extract apos minim 32 %.
BIBLIOGRAFIE
84
Ionescu M. – Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970
Industria Alimentara – Colectia de standarde romane, 2001
Moraru C.,Segal B., Banu C., Giurca V., Pana N., Costin G. – Biochimia produselor
alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971
Neamtu G., Cimpeanu G., Carmen Socaciu – Biochimie vegetala, Editura Didactica si
Petagogica , R.A. Bucuresti, 1993
Negut Elena Lucica – Biochimia alimentelor, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
Onete D., Pop A., Neagu C. – Merceologia produselor alimentare, Editura Didactica si
Petagogica, Bucuresti, 1963
Popescu S. –Biochimia cerealelor, fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si
Petagogica , Bucuresti, 1964
Radu I.F., Gherghi A. – Pastrarea si prelucrarea produselor hortiviticole, Editura Agro-
Silvica, Bucuresti, 1967
Rotaru G., Moraru C. – HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura
Academica, Galati, 1997
Segal B., Cotrau M., Rodica Segal – Factorii de protectie prezenti in produsele
alimentare, Editura Junimea, Iasi, 1986
Segal Rodica, Irina Barbu – Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.
Tehnica,1982
Stefanescu Elena – Biochimie generala, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
Stoian V., Cotea V., Marin G., Mamolosanu I. – Oenologie, Editura Ceres, 1993
85