La revista del jamon-calzada Anual 2008

Revista
Jamón
Ibérico

Editada por José Calzada

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 La revista del jamon-calzada Anual 2008

El jamón

Presentación

Es de todos sobradamente conocida la importancia que ha teni_

do tenido y sigue teniendo este producto tan característico en
nuestro país, desde el punto de vista nutricional, gastronómico,
cultural, económico social, situándolo como uno de los alimentos
que forma parte ya de nuestro patrimonio cultural.

Esta revista se ha realizado con el objetivo principal de dar a

conocer de manera mas precisa la realidad de este subsector de
manera integral, partiendo del conocimiento del propio
ecosistema, de las especiales características de producción y
alimentación del animal, de los medios de elaboración,
comercialización y consumo del producto así como de sus
extraordinarios aspectos nutricionales y de calidad.

Dedicado a mis amigos y familiares que no le gusta el

tocino del jamón.”Los frikys, Natalia y Lucimar”

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Portada revista
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Presentación
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Málaga-Andalucía
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Cio-Mijas
4
Índice
5
Jamón de Teruel
6
Joselito
7
Curiosidades
8
Y clases de Jamón
9
Jamón de Huelva,
10
Pedroches
11
Jamón de guijuelo,
12
Dehesa Extremadura
13
Jamón de Jabuco,
14
E Ibéricos
15
Jamón de Alentejano
16
Jamón serrano,
17
y de Teruel
18
Jamón Mangalica,
19
Y tresvelez
20
Iberjamón
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Portada Final.

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El jamón curado es un alimento proteico, salado y con bastante grasa si

bien ésta tiene una composición saludable, por su elevada proporción de
ácidos grasos insaturados. El aporte energético es considerable (245 calorías
por cada cien gramos) aunque algo inferior al de otros productos del cerdo.
Es, en resumen, un alimento saludable y nutritivo que debe ser consumido
con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.

La característica esencial de la raza ibérica es su grasa, muy rica en ácidos

grasos insaturados que le aportan su peculiar y muy apreciada calidad
organoléptica, procedente de una grasa muy líquida y aromática.

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Clases de jamón

Jamón ibérico
El jamón ibérico es un cerdo de raza ibérica, originaria de la Península
Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50 % de pureza de esta raza para
obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación
del cerdo antes del sacrificio:

• Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que tras la

montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita
un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos
para alcanzar dicho peso de sacrificio..
• Jamón de cebo, o terminado en cebo/ campo, animal que recibe en
la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y
leguminosas)
• Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período
de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos,
alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su
calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cria en régimen
extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente
de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36
meses.

Dentro de estos existe toda una serie de características

reguladas por el consejo regulador de la denominación de
origen, que darán nombre a los distintos tipos de Jamón:

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• Jamón de Huelva, amparado por Denominación de Origen.
Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Jamón
elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones micro climáticas únicas
procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa.

• Jamón de Bellota de los Pedroches con Denominación de Origen.

Procedentes de cerdos acabados en montanera. Precinto de color Negro
del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la auténtica Bellota de
Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el
llamado corte en "V". Conserva la pata y la pezuña para facilitar su
identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al
corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado,
poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.

• Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las

estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, Castilla y León,
Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la
constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.

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•

• Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en

las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y badajoz y su
alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen
(junto a la D.O. Pedroches) más estricta en lo que se refiere a controles,
tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y
paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio
reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la
península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo
la cuna de la cria del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el
Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura",
siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990.
La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a "Dehesa de Extremadura"
como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma
a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas
acogidos por el Consejo Regulador.

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• Jamón de jabuco - Jamón ibérico de bellota. No es una

denominación "legalmente" reconocida. Realmente en Huelva se produce
el Jamón de Huelva, amparado por la Denominación de Origen del mismo
nombre. Procedentes de un cerdo de raza ibérica y alimentado con bellota
de montanera, curado de forma artesanal con los aires de Jabugo, situado
en las Sierra de Huelva, durante más de tres años con el mimo necesario y
puesto a su disposición cuando nuestro maestro jamonero determina que
está en su punto. Uno de las mayores placeres gastronómicos que existen
y que usted puede disfrutar en su casa.

• Jamón Ibérico de Bellota. Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota, que

destaca por su excelencia gastronómica. Proceden de cerdo ibérico
alimentado en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y
pastos naturales.

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• Jamón Ibérico Alentejano. Del Alentejo (Portugal). Presunto de
porco preto. De peso inferior al ja món ibérico, no ha sido hasta fechas
muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y
distribuidor este producto fuera del ámbito local/ familiar.

Jamón serrano

El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado

serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a
veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel.
Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el
que se definen las características del proceso y del producto terminado. Lo
hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas
cabe destacar:

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Jamón de Teruel. Único jamón blanco con Denominación de Origen. La

zona de elaboración serían, pues, los munipios Turolenses y, entre otras
características, la altitud mínima de éstos será de 800 metros, con un
período de curación y maduración de un año como mínimo.

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• Jamón de Trevélez. Único jamón blanco de España con I.G.P.
(Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración son los
municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud.
La sede de su consejo Regulador está en Trevélez. Poseen un período de
curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses.

Jamón Mangalica

El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza

mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en
los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al
que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl
(típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor
proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc
obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus
características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural
sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza
mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en
1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras
reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a
la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto
de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya
estaba extinguido.
En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara
lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. El mangalica es muy peculiar: su pelo se
vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa
es el más alto entre los cerdos. Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración
lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática. La raza mangalica estuvo en

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peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990 una empresa segoviana logró
reunir 90 hembras reproductoras. La producción, pues, es muy reducida.

El cerdo húngaro, es el
denominado cerdo magiar, muy parecido al cerdo ibérico, tal ves por su origen mediterráneo; De
hecho estos son los únicos cerdos mediterráneos que existen, solo dos y son estos, el magiar y el
ibérico, de hecho hasta su sabor es muy parecido al de la pata negra y se descubrió que debido al
sabor de su carne se los embutidos y jamones son de mejor calidad a comparación de otras razas.

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HAY NEGOCIOS TAN SERIOS QUE MERECEN CERRARSE CHUPANDOSE LOS DEDOS.

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