EL RESURGIR DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA DIETA

La oferta de productos cárnicos presenta similitudes en las diferentes regiones del

mundo. Funcionalidad y practicidad son dos de las características preferidas por los
consumidores.

Tradicionalmente se tejen muchos mitos en torno a la carne como fuente de

alimentación. Suele decirse que es mala, que porta compuestos tóxicos y que puede
inducir el desarrollo de algunas enfermedades.

Lo cierto es que el consumo de la carne, dentro de una dieta balanceada, es muy

saludable. Está demostrado que es una proteína completa en los aminoácidos
esenciales y que aporta hierro en una forma fácilmente absorbible para el cuerpo
humano; un aspecto especialmente importante si se considera que, de acuerdo con
el documento “Mapas de la Situación Nutricional en Colombia”, publicado en agosto
de 2008 por el Programa Mundial de Alimentos de la FAO y el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar, aproximadamente un 30% de la población femenina adulta del
país presenta anemia, mientras que en la población infantil este valor gira alrededor
del 34%.

Es por ello que en las dietas alimenticias, los especialistas en nutrición recomiendan
la presencia de proteína animal, buscando que el organismo reciba todo aquello que
es necesario para su correcto funcionamiento.

Otro de los argumentos para atacar el consumo de carne se asocia con los niveles de
grasa saturada. Es cierto que el contenido de ácidos grasos saturados es mayor en la
carne (especialmente en las carnes rojas) que en el pescado o en los vegetales; sin
embargo, el cuerpo necesita estos compuestos en pequeñas cantidades. De otro
lado, las propuestas tecnológicas actuales permiten desarrollar productos derivados
de la carne con bajos niveles de grasas saturadas, sin en el efecto perjudicial para la
salud que éstas tienen cuando son consumidas en exceso.

Las nuevas tendencias en alimentación también han influido en el sector cárnico.

Cada día los consumidores están más atentos a su alimentación, buscando productos
saludables que les generen beneficios a su salud. Por esta razón, los productores
cárnicos están respondiendo a estas necesidades adicionando ingredientes
funcionales a sus productos, para así complementar los beneficios propios de la
proteína animal.

Nos encontramos en un momento de cambio de tendencias, de hábitos de consumo,

de desarrollo de nuevas tecnologías de proceso y conservación de alimentos, de una
mayor segmentación del mercado y de lanzamientos de nuevos productos para
alcanzar nuevos consumidores.

Es así como en los últimos años el sector cárnico ha presentado lanzamientos

orientados a nuevos segmentos del mercado, ofreciendo fórmulas que están
encaminadas a suplir las necesidades particulares de los consumidores; por ejemplo,
porciones más delgadas para las mujeres, carnes con formas divertidas y saludables
para los niños, porciones más pequeñas para uso individual y porciones dobles para
los nuevos hogares conformados por parejas, los cuales están creciendo rápidamente
en mundo.

Cárnicos funcionales

Los ingredientes funcionales también apoyan las nuevas tendencias en la

alimentación, es así como se están desarrollando productos cárnicos orientados a la
salud y a presentaciones más naturales:

• Disminución en grasas y sodio por medio de ingredientes que permiten realizar

sustituciones y llegar así a los consumidores con productos más saludables, sin
ninguna alteración en sus propiedades organolépticas. Se dirigen principalmente a
aquellos consumidores con problemas de peso, de salud cardiovascular, o con
presión arterial alta.

• Adición de vitaminas y minerales como el hierro para fortificación.

• Presencia de ácidos grasos omega3 para la salud cardiovascular.

• Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales

como el extracto de romero.

• Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y
hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel
cultural.

Formulaciones naturales y orgánicas, especialmente con antioxidantes naturales

como el extracto de romero.

Las tendencias varían de acuerdo con las regiones; las necesidades, preferencias y
hábitos alimenticios de los consumidores son muy acordes con sus costumbres y nivel
cultural.

Mercados cárnicos

Según un informe publicado por Mintel Global New Products Database GNPD en
marzo de este año, las cinco regiones del mundo han mostrado comportamientos
similares en cuanto a la introducción de ingredientes funcionales en las
formulaciones cárnicas.

En Europa, por ejemplo, los consumidores de productos cárnicos están eligiendo

opciones con muy buena calidad tipo “premium”, ya que son muy cautelosos con los
cárnicos de precios bajos. La disminución de grasas es otra de las variables que más
se está valorando por los consumidores europeos.

En Asia, los ingredientes funcionales han tenido una mayor aceptación de los
consumidores, así como de las formulaciones más naturales, ya que los conservantes
químicos y colorantes artificiales cada día pierden participación. La fortificación con
vitaminas y minerales, principalmente Calcio y Hierro, presenta la mayor
participación en los lanzamientos de la categoría que ha tenido la región en el último
año.

En Norteamérica, las tendencias de la categoría son un poco diferentes ya que se

centran en la practicidad. En esta región, la mayoría de lanzamientos de productos
cárnicos en el último año ha tenido como principal característica el hecho de poder
cocinarse en hornos microondas, ya que más del 92% de los hogares elabora sus
platos en este tipo de electrodoméstico.

La economía también ha influido en la categoría de productos cárnicos en todas las

regiones. Con el incremento de los costos de las materias primas y de la energía, el
precio de los productos cárnicos ha aumentado en muchas regiones, lo que ha
llevado a las empresas a agregar ingredientes funcionales a sus formulaciones, para
así ofrecer productos con valor agregado que ayuden a justificar los aumentos de
precios en los consumidores.

Como puede verse, la tendencia general hacia una alimentación saludable ha logrado
reposicionar un producto controversial en anteriores épocas, dándole un lugar a nivel
dietario. Así es posible ofrecer a los consumidores los beneficios naturales de la
proteína animal, unidos a efectos funcionales para su salud, o con modificaciones
para que puedan consumirse sin generar riesgos de enfermedades o condiciones de
salud poco favorables.

El reto general para la industria es trabajar de la mano con la ciencia y la academia

para respaldar cada vez más el efecto de los ingredientes funcionales, bien sea
tecnológica o nutricionalmente.

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/sector-destacado-
carnicos/el-resurgir-de-los-productos-carnicos-en-la-dieta.htm