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Por qué en Slow Fish
Podría parecer una provocación: el tema principal de Slow Fish será el derecho al placer. En
medio de tanta alarma sobre las condiciones de salud del mar, entre todas las prohibiciones
que nos debemos imponer a la mesa para evitar la extinción del atún rojo o del pez espada
(por citar sólo dos ejemplos), Slow Food siente en cambio cada vez más fuerte la necesidad de
situar en primer plano su histórica marca de fábrica: justamente, el derecho al placer. Y, sin
embargo, debemos partir precisamente de ahí: si queremos garantizar el placer gastronómico
para nosotros mismos y para las generaciones futuras, debemos cuidar del mar y de sus
recursos. Y debemos hacerlo hoy, inmediatamente, sin más dilación. El tiempo a nuestra
disposición podría haberse agotado, y sin embargo Slow Fish 2009 no tiene la intención de
lamentar un “mundo perdido”, sino la de hacer claramente hincapié en la gravedad de la
situación, para que nadie pueda decir “no sé, no conozco”. Y de esta voz de alarma debemos
partir todos, para construir unas prácticas positivas: alternativas, sostenibles, buenas, limpias
y justas.
Slow Fish 2009 trata de transmitir emociones y pasiones, para hacer más intensa la
implicación del público y más consciente su participación.
Por ello, bajo los tres pilares que caracterizan la actividad de Slow Food – Educar, Promover y
Tutelar – se desarrollan numerosas citas donde a la información y a la denuncia se le suman
muchas oportunidades de conocimiento y de placer (este último, representado en las
múltiples citas gastronómicas que enriquecen el programa).
Os queremos invitar a emprender la navegación hacia Slow Fish 2009 leyendo el rico
programa en las páginas que siguen, en espera de encontrarnos en Génova, del 17 al 20 de
abril, en el hermosísimo y renovado pabellón B de la Feria, proyectado por Jean Nouvel y que
asoma directamente al mar.
¡Feliz viaje!
Slow Fish 2009
Génova, del 17 al 20 de abril
Recinto Ferial, Pabellón B
Horarios
Viernes 17, sábado 18 y domingo 19: de 11 a 23 horas
Lunes 20: de 11 a 20 horas
Entradas – compra directa en las taquillas de la Feria
Completa: 5 euros
Reducida*: 2 euros
Socios Slow Food: gratuita
Niños hasta 10 años: gratuita
Abono 4 días: 15 euros
*para la lista completa de los eventos consulta www.slowfish.it
Para inscribirte en las citas de Slow Fish (Laboratorios del Gusto, Teatro del Gusto, Aperitivos
con el pescautor, Master of Food) utiliza la página web www.slowfish.it.
Ojo: las reservas se cierran el 3 de abril de 2009.
En el caso de que quedarán plazas disponibles, podrán reservarse – exclusivamente durante
los días de Slow Fish – en la recepción de eventos, ubicada en la planta baja del pabellón B.
Para los socios de Slow Food, además de la entrada gratuita a la muestra, 5 € de descuento
en los Laboratorios del Gusto, Teatro del Gusto, Aperitivo con el pescautor y Master of
Food.
Comamos los adecuados
Muchos tipos de peces están al borde de la extinción, mientras que para otras especies el
problema no es la supervivencia sino unas técnicas de pesca o de cría que acarrean graves
consecuencias a la salud del planeta y a la nuestra propia. En ambos casos el papel de los
consumidores resulta determinante: con nuestros actos de compra y consumo consciente
podemos incidir de modo positivo en el estado de los mares. La información es el punto de
partida para elegir de forma responsable, por eso Slow Food vuelve a proponer la campaña
Comamos los justos, con un lenguaje inmediato para dar a conocer a los consumidores y a los
encargados del sector los peces que ya no se pueden consumir por estar en vías de
extinción o por ser fruto de técnicas no sostenibles de pesca o de cultivo. La iniciativa será
ilustrada en Slow Fish 2009 y respaldada por una pequeña guía que proporciona una serie
de indicaciones básicas: cuáles son los peces que no debemos comprar, cuáles los prohibidos
por la ley y cuáles las especies descuidadas por el mercado, pero que podrían constituir unas
alternativas válidas para salvaguardar la supervivencia de los stocks.
La primera parte de la guía presenta una lista en rojo de las especies en las que los
pescadores, vendedores y consumidores deberían centrar su atención: especies prohibidas o
en peligro, con algunas claras informaciones que permiten entender por qué algunos peces no
deberían terminar en nuestro plato. Qué problemas afectan al atún rojo, cómo reconocer las
nuevas especies, cuáles son las consecuencias ambientales de la cría de gambas tropicales.
La segunda parte de la guía, en cambio, está dedicada más concretamente al Mediterráneo,
para ayudarnos a conocer las especies de nuestro mar que corren más peligro de extinción y
las que debemos preferir, las medidas mínimas permitidas y el impacto de los distintos
métodos de captura. El consumidor podrá descubrir también las preguntas que deberá hacer
al pescadero para poder orientar su compra según criterios de temporalidad, origen, el
sistema de pesca o de piscicultivo.
Con los consejos contenidos en este precioso librito cada uno de nosotros puede contribuir
a mejorar la situación general de empobrecimiento de los mares y orientar al mercado hacia
comportamientos sostenibles.
Las reglas fundamentales
1. Pedir siempre información (¿de dónde procede? ¿De la pesca o de piscicultivos?)
2. Preferir la producción nacional, mejor aún si es de la propia zona
3. Orientarse hacia el pescado azul (boquerones, sardinas, caballas, jureles, etc.) y el marisco:
son productos con muchos beneficios, tanto ambientales como nutritivos
4. Evitar siempre los peces por debajo de la talla homologada
5. A las especies sobreexplotadas (atún rojo, pez espada, mero, salmón...) anteponer las que
sufren una menor presión de pesca, descuidadas en lo que concierne al mercado, pero muy
interesantes desde el punto de vista gastronómico.
6. Preferir los pescados con un ciclo vital breve, es decir que alcancen la edad adulta en uno
o dos años (salmonetes, lenguados, boquerones, besugos,…)
Las especies descuidadas
Peces poco conocidos pero que constituyen unas alternativas sabrosas, económicas y de bajo
impacto ambiental frente a nuestras habituales opciones gastronómicas.
Bonito del norte, caballa, bonito común, melva, todos de la familia del atún, y también
chicharros, pez piloto, pez sierra, chucla, lampuga, aligote, pez sable, marlín imperial.
la temporalidad
El criterio de la temporada no es sólo un problema de sabor, sino de respeto del equilibrio
natural. Los erizos de mar se reproducen entre mayo y junio: está prohibido consumirlos
durante estos meses, pues se pondría en serio peligro la continuidad de la especie. Evitemos
comer los ejemplares jóvenes de sirvia (de agosto a noviembre).
Comamos la lampuga en invierno porque es el período en que sabe mejor y no se encuentra
en fase de reproducción.
¿qué pez es?
¿Sabemos siempre qué tipo de pez consuminos? Cuando lo compramos se llama musola,
tintorera, cailón, marrajo o mielga, pero ¿sabemos que se trata de carne de tiburón?
Decenas de miles de tiburones son sacrificados cada año, intencionada o accidentalmente, e
Italia es uno de los mayores consumidores del mundo. Eliminar a estos importantes
depredadores de la cadena alimentaria está perturbando el equilbrio de todo el ecosistema
marino.
Mercado
Por qué
El mercado es, tradicionalmente, el lugar del intercambio, un momento en el que productores
y consumidores se encuentran. El mercado debe convertirse cada vez más en el escaparate de
los productores, sin necesidad de infinitos intermediarios. Y debe ser también lugar de
educación y conocimiento.
Qué
El mercado, con sus tenderetes y sus stands, no puede faltar en Slow Fish para transmitir
conocimientos e indicaciones para las compras. Aquí es posible encontrar pescado fresco y en
conserva, aceite, especias, sal, algas y derivados. Se ha pedido a los expositores que presenten
productos que no contengan conservantes y aromas artificiales, y que no vendan atún rojo,
pez espada y salmón, especies en serio peligro de extinción. En el espacio expositivo pueden
conocerse, además, las actividades vinculadas a la pesca artesana, el turismo termal y náutico,
comercio marítimo y marinería. Y, tal vez, al pasar por el mercado, nos encontremos con
combinaciones curiosas, como los ahumados y las single malts.
Quién
A Slow Fish han sido invitados expositores procedentes de todo el mundo – en particular de
Italia, Francia, España, Gran Bretaña y Noruega – para ofrecer una muestra del mercado
pesquero internacional.
Los tenderetes y stands albergan a firmas que venden su producto directamente al público,
ilustrando sus características y contando su oficio. En Slow Fish participan también distintas
instituciones que presentan el territorio, los productos y los proyectos en marcha en los
sectores de la pesca, de la acuicultura, de la intervención en defensa de la integridad
territorial y del ecosistema acuático.
Los Baluartes y las comunidades del alimento
Por qué
La pesca siempre se ha basado en una relación profunda entre las comunidades costeras y el
mar.
Una relación subvertida en los últimos 50 años: hoy el pescado se ha convertido en producto
industrial, se mide por toneladas, cotiza en bolsa. Los responsables del sector viven en enormes
naves y trabajan con la misma repetitividad que los operarios de las cadenas de montaje. De
sacar los peces del mar se encargan las eco‐sondas, los ordenadores, los avistamientos vía
satélite, las redes kilométricas.
Sin embargo, la pequeña pesca costera no ha desaparecido. En el Mediterráneo, en el Pacífico y
en los otros mares del mundo siguen existiendo pequeñas embarcaciones que zarpan cada día,
que capturan sólo algunas variedades de peces en determinadas temporadas, que adoptan
redes y sistemas selectivos, que conservan técnicas y saberes ancestrales.
Slow Food ha identificado muchas de estas realidades, en parte gracias a la red de las
comunidades del alimento de Terra Madre. Con algunas de éstas han surgido proyectos
valiosos: los Baluartes del mar.
Qué
Los Baluartes del mar son ejemplos concretos de salvaguardia, organización y promoción.
Demuestran que las comunidades de los pequeños pescadores pueden vivir en sintonía con el
propio territorio y con el propio mar, preservar la fauna acuática, potenciando su propio
trabajo a través de la oferta de un pescado bueno, sano, fresco del día, junto a transformados
de alta calidad (desde la mojama de róbalo a las anchoas saladas, desde el bonito en aceite de
oliva virgen extra a la anguila marinada).
Quién
En Slow Fish participarán 25 Baluartes ‐15 italianos y 10 internacionales (desde Croacia,
Mauritania, Marruecos, Noruega, Holanda) – y unas 10 comunidades del alimento (desde
Francia, España, Marruecos, Israel, …). No habrá sólo pescadores. Estarán invitados también
Baluartes vinculados al mundo de los condimentos más importantes de la cocina marinera:
aceite de oliva virgen extra, sal, ajo, hierbas aromáticas…
La Fundación Slow Food para la Biodiversidad, entidad sin ánimo de lucro, promueve una
agricultura sostenible, respetuosa con el medioambiente, las tradiciones y la identidad cultural
de los pueblos. Nacida en 2003, coordina y promueve más de 300 proyectos en todo el mundo.
www.fondazioneslowfood.it
Los Baluartes del Mar presentes en Slow Fish 2009
Italia
Alici di menaica (boquerones) (Campania)
Anguila marinada tradicional de los Valles de Comacchio (Emilia‐Romaña)
Bottarga (huevas de pescado saladas) de Orbetello (Toscana)
Cicciarelli (chanquetes) de Noli (Liguria)
Coladura tradicional de anchoas de Cetara (Campania)
Masculina da magghia (Sicilia)
Moleche (cangrejos de mar) (Veneto)
Mosciolo (mejillón) salvaje de Portonovo (Marcas)
Palamita (bonito) del Mar de Toscana (Toscana)
Salmerino (salvelino o trucha alpina) del Corno alle Scale (Emilia‐Romaña)
Tenca jibosa dorada del Pianalto di Poirino (Piamonte)
Ajo rojo de Nubia (Sicilia)
Alcaparra de Salina (Sicilia)
Sal marina artesanal de Cervia (Emilia‐Romaña)
Sal marina artesanal de Trápani (Sicilia)
Noruega
Arenques salados y ahumados de Sunnmøre
Bacalao de Møre og Romsdal
Holanda
Bogavante de Oosterschelde
Gran Bretaña
Ostra del río Fal
Croacia
Ajo šarak de Ljubitovica
Marruecos
Azafrán de Taliouine
Mauritania
Cecina de huevos de róbalo de las mujeres Imraguen
España
Alcaparras de Ballobar
Aceite extravirgen de olivos milenarios del Maestrat
Azafrán de Jiloca
Los Baluartes en los Países del Sur
En 2006, cuando la Fundación Slow Food para la Biodiversidad se encontró por vez primera
con las mujeres Imraguen que producen cecina de huevos de róbalo en las costas de
Mauritania, las condiciones higiénicas eran pésimas. El pez era eviscerado en la playa y la
cecina de huevos se ponía a secar en planchas oxidadas. El Baluarte pudo contar con el
asesoramiento de los pescadores toscanos (Baluarte de la bottarga de Orbetello) y en dos
años la situación ha cambiado radicalmente. Ahora la cecina de huevos se elabora en un local
limpio y en regla, se lava con agua corriente, se sala adecuadamente, se seca en telares de
madera y se envasa al vacío. Gracias al trabajo de la ONG Mauritanie 2000, los conocimientos
técnicos de los pescadores de Orbetello han sido puestos a disposición de muchísimas
mujeres. Partiendo de un núcleo inicial de 10 mujeres, en 2009 el Baluarte ha llegado a unas
40 productoras. Algunas de sus representantes participarán en Slow Fish presentando una
cecina de huevos de altísima calidad.
Laboratorios del agua
Por qué
El intercambio, la discusión y la comparación son prácticas fundamentales en el acercamiento
de Slow Food a los grandes temas medioambientales, alimentarios y sociales.
Han nacido así, en Terra Madre, los Laboratorios de la tierra.
De esta experiencia, a partir de la edición de 2005, han surgido los Laboratorios del agua de
Slow Fish. La necesidad de crear momentos de información, debate e intercambio de
experiencias sobre el agua, el mundo de la pesca, el consumo del pescado y el medioambiente
marino, es sentida con fuerza tanto por los operadores del sector como por el gran público.
Qué
23 citas – de unas dos horas de duración – que constituyen sendos momentos para la
comparación y el análisis en profundidad de la situación actual y de las perspectivas futuras
del mar, de la pesca, del consumo.
Las políticas pesqueras, la higiene y seguridad alimentaria, la pesca deportiva y la acuicultura
son algunos de los temas afrontados, mientras se dedica una atención especial a los buenos
hábitos de consumo cotidiano, con indicaciones sobre las especies que deben evitarse por
estar en peligro de extinción y sugerencias de consumo alternativo.
Quién
Los mayores expertos del sector pesquero – investigadores, biólogos, veterinarios y
periodistas – acompañados por chefs que han convertido el pescado en uno de sus puntos
fuentes, se encuentran con el público y con los operadores del sector. En los Laboratorios del
agua está garantizada la traducción simultánea al italiano y al inglés.
La entrada es libre hasta agotarse las plazas.
Laboratorios del Gusto
Por qué
Los Laboratorios del Gusto siempre han estado presentes en los eventos de Slow Food.
Nacidos hace 15 años como método de degustación para situar frente a frente a productores y
consumidores con la mediación de expertos, los Laboratorios del Gusto están aún de máxima
actualidad. El planteamiento originario ha sido puesto al día. Si en un principio dominaba el
acercamiento directo a la comida, el análisis sensorial hoy el recorrido se ha enriquecido con
la historia del producto y del lugar, y en algunos casos se afronta el aspecto nutricional, o la
utilización en la cocina: se analiza el producto a 360 grados. A los productores van sumándose
sucesivamente chefs, nutricionistas, agrónomos y, en el caso de Slow Fish, biólogos. Si antaño
se concentraba la atención en el mundo del vino, ahora los protagonistas de las degustaciones
son todos los productos que nos encontramos a diario. Los Laboratorio del Gusto son un
modo directo y sencillo que tienen los consumidores de aproximarse al mundo de los
alimentos, desde la producción de las materias primas hasta su transformación culinaria.
Protagonista de los Laboratorios del Gusto de Slow Fish es el pescado y todo lo que lo rodea, y
se dará también amplio espacio a temas de actualidad, como la acuicultura sostenible y las
especies menos conocidas.
Qué
Los Laboratorios de Slow Fish 2009 son 18, de ellos 16 «clásicos» (de una hora de duración,
para 60 personas) y 2 «especiales», las Ecosondas del Gusto (de 2 horas de duración para 30
personas).
Los Laboratorios del Gusto «clásicos» presentan algunos Baluartes Slow Food y reciben a las
comunidades marinas del alimento de Terra Madre, como los pescadores de Orbetello, los
pescadores y restauradores del Lago de Como, las comunidades del mújol y derivados de la
localidad sarda de Cabras y de las Lagunas del golfo de Oristano y la de los pescadores de Lira
en Galicia.
Las Ecosondas del Gusto – en apertura y cierre de Slow Fish ‐, aun estando dedicadas al
mundo de la pesca, se basan en otros dos elementos caracterizadores, fuertemente vinculados
al pescado y a su consumo en la cocina: el primero es el aceite y el segundo la sal. Se parte de
la elección del pescado, guiada por un chef a través de los tenderetes del mercado, donde se
explican las distintas especies y se pueden recibir sugerencias sobre cómo realizar la compra.
Se pasa después a la sala‐aula, donde tienen lugar la fase práctica (clase de limpieza y
fileteado) y la degustación. Nos acompañarán dos grandes chefs: Mauro Ricciardi de la
Locanda delle tamerici de Ameglia (La Spezia) para el aceite y Carmelo Chiaramonte para la
sal.
Quién
Los Laboratorios del Gusto están abiertos a todos los visitantes de Slow Fish pero es necesario
reservar plaza. Puede hacerse en la página www.slowfish.it. En el caso de que quedaran plazas
disponibles, podrán reservarse exclusivamente durante los días de Slow Fish en la recepción
de eventos, ubicada en la planta baja del pabellón B.
Las citas ven como protagonistas a cocineros, productores y pescadores, guías por excelencia
en el mundo del mar, de la pesca y de la cocina. En todos los Laboratorios está garantizada la
traducción simultánea al italiano y al inglés.
Teatro del Gusto
Por qué
Conocer, aprender, por qué no, sentirse grandes chefs: son éstas algunas de las motivaciones
que han llevado a Slow Food a crear el Teatro del Gusto. Sobre un escenario, importantes
cocineros procedentes de todo el mundo preparan en directo una receta emblemática de su
restaurante, desvelando los secretos a los participantes, que tienen la posibilidad tanto de
degustar lo preparado en combinación con el vino más indicado como de conversar con el
chef.
Qué
Sesenta personas sentadas en el patio de butacas miran el «escenario» en el que actúan los
chefs invitados, que preparan en directo sus mejores recetas de pescado. La cocina a la vista y
la gran pantalla, con las cámaras de circuito cerrado grabando las fases de la preparación de
los platos y las explicaciones del cocinero, completarán ulteriormente estas clases convertidas
en auténtico espectáculo.
Quién
Los chefs que participan en Slow Fish 2009 son:
- Franca Checchi, restaurante Romano de Viareggio (Toscana)
- Luigi Taglienti, restaurante Delle Antiche Contrade de Cúneo (Piamonte)
- Gérard Vives, boutique Le comptoir des poivres, Marsiglia (Francia)
- Ana Ros, restaurante Hisa Franko de Kobarid (Eslovenia)
- Luciano Zazzeri, restaurante La Pineta di Marina de Bibbona (Toscana)
- Gennaro D’Ignazio, restaurante Vecchia Marina de Roseto degli Abruzzi (Abruzos)
- Moreno Cedroni, restaurante La Madonnina del Pescatore de Senigallia (Las Marcas)
- Luca & Paolo Raschi, restaurante Guido al mare, Miramare di Rimini (Emilia‐Romaña)
- Paolo Masieri, restaurante Paolo & Barbara de Sanremo (Liguria)
- Marcelo Tejedor, restaurante Casa Marcelo de Santiago de Compostela (España)
Como de costumbre, durante las citas del Teatro del Gusto, los platos presentados por los
chefs irán combinados con vinos de las mejores bodegas italianas seleccionados por la
redacción de vinos de Slow Food Editore.
Los encuentros del programa del Teatro del Gusto son abiertos, previa reserva, a todos los
visitantes de Slow Fish. Es posible hacerlo a través de www.slowfish.it. En el caso de que
quedaran plazas disponibles, podrán reservarse exclusivamente durante los días de Slow Fish,
en la recepción de eventos, ubicada en la planta baja del pabellón B. En cada Teatro del Gusto
queda garantizada la traducción simultánea al italiano y al inglés.
Aperitivo con el “pescautor”
Por qué
Dar a conocer al público algunos exponentes del mundo del vino y de la gastronomía que han
convertido la búsqueda de lo bueno, limpio y justo en elemento base de su profesión y en
razón de vida ha sido siempre una de las prerrogativas de los momentos educativos de Slow
Food. Un enfoque que ha conducido a la creación de los Encuentros con el autor, citas en las
que es posible escuchar la historia de sus protagonistas de su propia voz, acompañando la
charla con la degustación de sus productos emblemáticos. En el último Salone del Gusto a
estos Encuentros se han unido los Laboratorios de la memoria, donde los que hablan son los
grandes ancianos, para transmitir a las nuevas generaciones sus experiencias y sus vivencias.
En Slow Fish 2009 nace esta nueva categoría de citas: los Aperitivos con el pescautor, un
juego de palabras que evoca al mismo tiempo el mundo de la pesca y el de la experiencias de
autor.
Qué
En los Aperitivos con el pescautor los protagonistas son los personajes que están en estrecho
contacto con el mundo del mar. En esta edición de Slow Fish son pescadores y anchoeros:
testimonios de un estilo de vida movido por la defensa del ecosistema marino y por el
mantenimiento de las tradiciones que ya están perdiéndose. Sus relatos irán acompañados de
un vaso de vino.
Quién
Son tres los protagonistas de estas citas: Paolo Fanciulli, un pescador de Talamone que lleva
años luchando contra las actividades ilícitas de la pesca de arrastre; Pere Es Cabrit, uno de
los pocos pescadores auténticos que quedan en Menorca; Michele Ghio, anchoero del Valle
Maira, nacido en 1935, acompañado por otros personajes del Valle.
Los Aperitivos con el pescautor (ver calendario a partir de la pág. 43) están abiertos a todos
los visitantes de Slow Fish pero es necesario reservar previamente. Puede hacerse a través de
www.slowfish.it. En el caso de que quedaran plazas disponibles, podrán reservarse
exclusivamente durante los días de Slow Fish, en la recepción de eventos, ubicada en la planta
baja del pabellón B.
En estas citas no está prevista la traducción al inglés.
Espacio La alimentación de cada día
Por qué
El pescado desempeña un papel principal en la alimentación. Su consumo varía en cada país
en cuanto a cantidad, modalidad de abastecimiento y especies cocinadas. Los Italianos, por
ejemplo, no son grandes compradores de pescado. La situación no mejora en la restauración
colectiva (comedores escolares, de hospitales y de empresas). Unos 20 millones de italianos
hacen al menos una comida diaria fuera de casa, por lo general en comedores colectivos. Slow
Food está siguiendo con atención este sector, con proyectos específicos, porque la comida
diaria debe responder a los criterios de agradabilidad, salubridad y sostenibilidad
ambiental y social, independientemente del lugar y de las modalidades de consumo. Slow
Food no olvida la cesta de la compra. Además de crear lugares para facilitarla (ej. Mercados de
la Tierra), intenta proporcionar información para que las compras conjuguen sabor, salud y
ahorro. Desde hace diez años propone los Master of Food. Los cursos, dirigidos a adultos,
tratan de distintas materias vinculadas a la alimentación: desde la historia de la gastronomía
hasta las técnicas culinarias, pasando por quesos, aceite, especia, vino y demás productos,
pescado incluido. El último en aparecer ha sido el Master sobre alimentación cotidiana. Para
subrayar la importancia de estas intervenciones conjuntas, en Slow Fish ocupan el mismo
espacio expositivo, el de la Alimentación cotidiana, tanto el Master of Food dirigido al público
como las citas dedicadas a los técnicos del sector de la restauración.
Master of Food
Navegando en el mercado y en la cocina
Qué
El Master of Food Navigati al mercato e in cucina se ha organizado para proporcionar al
público los instrumentos apropiados para elegir el pescado y cocinarlo de forma óptima.
Está articulado en dos fases: la primera, dedicada a la compra guiada por expertos,
contemplará una introducción a los problemas del sistema marino y del seguimiento del pez
pescado, criado y congelado; la segunda prevé una actividad práctica, con la transformación
gastronómica y la degustación.
Adevertencia: cada Master se compone de dos citas de dos horas cada una.
Quién
El Master se dirige al público de la feria interesado en descubrir cómo conjugar el placer de
comer pescado con el respeto al ecosistema marino, cómo elegir el pescado fresco y cómo
transformarlo en la cocina. Cada Master está reservado a 15 personas y para participar es
necesario inscribirse en las páginas www.slowfish.it. En el caso de que quedaran plazas
disponibles, podrán reservarse exclusivamente durante los días de Slow Fish, en la recepción
de eventos, ubicada en la planta baja del pabellón B. En cada Master of Food queda
garantizada la traducción simultánea al italiano y al inglés.
Compra guiada en el mercado con el personal shopper
Por qué
También esta novedad de Slow Fish 2009 se inserta de lleno en el ámbito del proyecto
educativo de Slow Food. Y es que la compra del pescado no suele ser fácil para el consumidor.
Si por un lado nos vemos bombardeados por mensajes que animan a comerlo en grandes
cantidades para una dieta sana y equilibrada, por otro en la vida diaria la cosa no resulta tan
sencilla: sólo se conocen unas pocas especies de pescado, nos fiamos poco en el momento de
la compra y tenemos dificultades a la hora de cocinarlo (quizá por ello se compra
mayoritariamente pescado que pueda prepararse como un filete de carne).
En Europa el consumo medio de pescado se cifra en torno a los 27 kg per cápita frente a los
más de 66 de Japón; en Italia apenas se superan los 21 kg, menos que los 23 de los
estadounidenses (grandes comedores de carne). Hay dos asuntos que incitan a la reflexión. El
primero es que se está registrando en los dos últimos años (algunos datos se remontan a
2007) una tendencia a la baja en el consumo de pescado. Y el otro es la escasa variedad de
pescado adquirido. Muy pocas especies dominan el mercado: por delante de todas, la dorada,
el pez espada, el atún y la lubina.
Ello explica la necesidad de ampliar nuestros horizontes, consumir de modo responsable las
numerosas tipologías que el mar nos ofrece. Saber cómo elegir el pescado es importante para
nuestra salud, para nuestra economía y para el medioambiente. No basta con saber si es
fresco, sino que hay que conocer de dónde procede, si es la mejor época para pescarlo y si
tiene el tamaño adecuado. Resulta, pues, importante tener un buen guía para una compra
consciente y razonada, y también para recibir ideas prácticas e inteligentes sobre cómo
cocinar cuando lo comprado.
Qué
Un experto con funciones de personal shopper os acompañará entre los mostradores del
mercado, para descubrir la inmensa variedad de peces que habitan el mar, destacando
justamente aquéllos que, pese a ser poco conocidos, resultan excelentes en la cocina.
Quién
El servicio de asistencia con el personal shopper está dedicado a todos los visitantes de Slow
Fish que deseen volver a casa con un poco más de consciencia.
Para mayor información y para inscribirse, contactar en:
prenotazioni.educazione@slowfood.it o consultar la página www.slowfish.it.
Con la colaboración de: Fondazione Carige
¿Qué peces capturar?
Por qué
También se puede educar jugando. Con este espíritu se ha pensado y diseñado el espacio
“¿Qué peces capturar?”. Para hacer accesibles a todos, de forma sencilla interactiva, unos
temas incluso muy complejos, ha sido proyectado un recorrido lúdico‐didáctico, capaz de
encauzar unos contenidos científicos a través de un lenguaje sencillo y atractivo, proponiendo,
con una modalidad inmediata y eficaz, algunos consejos que conduzcan a unos buenos hábitos
cotidianos a la hora de comprar. Como consumidores informados y responsables, seremos
entonces capaces de realizar elecciones sostenibles para nuestra salud y la del planeta.
Qué
“¿Qué peces capturar?” es un recorrido que induce al visitante a reflexionar sobre el pescado
que tiene en su plato y para reconstruir el camino a la inversa hacia el mar.
El juego, dividido en diferentes áreas temáticas que ponen de manifiesto un buen hábito o un
problema, lleva al visitante a reflexionar y a manifestarse sobre temas como: las
consecuencias de las prácticas pesqueras o de la contaminación de los mares, las técnicas de
pesca sostenibles y las perjudiciales, las opciones de compra conscientes frente a aquéllas que
resultan injustas para el medioambiente y para las personas.
Quién
“¿Qué peces capturar?” está dirigido a todos los visitantes adultos de Slow Fish. El recorrido
puede afrontarse, acompañador por los animadores, en distintos niveles: desde el
descubrimiento simple de realidades y temas hasta una mayor profundización, estimulante
incluso para personas ya expertas e informadas.
Dónde
El área ¿Qué peces capturar? será fácilmente identificada por los visitantes a continuación del
espacio asociativo de Slow Food, en la planta baja del pabellón B. Instalada sobre una
superficie de 500 metros cuadrados, su escenografía se inspira en el mundo del mar y del
consumo de pescado, con cuatro zonas de juego que evocan visualmente los fondos marinos,
las barcas, el mercado y la mesa. En cada zona de juego se encontrarán paneles y fichas
magnéticas que constituyen la base para los distintos juegos, inspirados todos ellos en los
grandes clásicos de las cartas (Escoba científica, As ganador, Póquer, Siete y media).
Esta actividad se realiza en colaboración con Laboratorio Creativo.
Las Áreas Marinas Protegidas
A veces miramos hacia las Áreas Marinas Protegidas como a diamantes engarzados a lo largo
de la costa, como a estupendas joyas que viven con luz propia, algo separadas del ambiente
que las rodea.
En realidad, a menudo se trata de ecosistemas que tienen su razón de ser precisamente en la
complementariedad entre el mar y la tierra, entre los hombres de tierra y los hombres de mar,
entre actividades marítimas y actividades terrestres.
Por supuesto, aquí la naturaleza es la reina, precisamente porque cada intervención humana
se inspira en la sensatez, activando producciones, promocionando el territorio y al mismo
tiempo defendiendo los bosques, la maleza mediterránea, los mares y los fondos. Unos
entornos de conmovedora belleza que nos llevan a comprender el honor y la responsabilidad
de potenciarlos y defenderlos.
Y es justamente en esta responsabilidad en la que se basan los criterios de aquellas personas
que gestionan las AMP o que trabajan en ellas. Cada actividad aquí desplegada responde a
unos criterios concretos, a unos proyectos que no deben anclarse en lo inmediato sino que
deben miran hacia el futuro, indicando cómo es posible trabajar y vivir en armonía con la
naturaleza.
En un plano más concreto, las AMP son un instrumento útil para la repoblación de los peces y
de la vida del ecosistema marino. Desde luego, son necesarios unos controles severos (tanto
en materia de pesca como de contaminación de las aguas) y, sobre todo, es necesaria su
extensión.
Algunos proyectos, actividades, paisajes típicos de las áreas marinas protegidas
mediterráneas (es decir, no sólo italianas) encontrarán en Slow Fish el mejor escenario para
exponer, con métodos interactivos y encuentros agradables, las propias peculiaridades.
El área AMP en el interior de Slow Fish está realizada en colaboración con WWF Italia.
HOSTERÍAS del mar, ISLAS del gusto
Por qué
La cultura también se hace a la mesa. La cocina es una práctica consciente de cultura material.
Y la comida, en los eventos organizados por Slow Food, siempre es fuente de experiencias
nuevas, tanto sensoriales como didácticas. Resulta, pues, fundamental que se descubran, o
redescubran, las cocinas de territorio, síntesis de historia, peculiaridades climáticas y de la
tierra, y de savoirfaire de sus gentes, a través de la convivalidad.
Qué
En estos espacios pueden degustarse platos de pescado de nuestra tradición preparados con
esmero por buenos chefs y artesanos del alimento, que utilizan los peces de sus mares o ríos
con la perspectiva de dar a conocer y apreciar la riqueza pesquera. Veto para el atún rojo o las
doradas y espacio para el pescado azul, el bonito, la bacaladilla o el pez sable, especies menos
conocidas pero igual de buenas: mucho pescado para cocinar todos los días dando más sabor
a nuestras comidas (y gastando menos).
Quién
Representantes italianos e internacionales – se esperan Piamonte, Sicilia, Campania, Friuli
Venecia Julia, Véneto, Lago Trasimeno, Toscana y Noruega – participan en Slow Fish con el
objetivo de dar a conocer, a través de la gastronomía, las riquezas de sus territorios.
Y se ahondará en el mundo de la sal, con la colaboración de la asociación Ad Hoc Culture.
Dónde
En la planta alta del pabellón B.
Las Islas del Gusto son espacios dedicados a la degustación, de pie, de platos concretos,
incluso para llevar.
Las Hosterías del mar son áreas más grandes, con mesas y sillas, donde pueden tomarse
comidas completas, pero también asistir a presentaciones, laboratorios y actividades
didácticas: una síntesis completa del territorio que representan, contemplado, obviamente, en
clave enogastronómica.
Cocinas callejeras y Bocadillos de (a)Mar
Por qué
La comida callejera constituye la forma de restauración más antigua y auténtica, fuertemente
vinculada al territorio, que a menudo nos permite descubrir y degustar de modo directo. En
Nueva York, por ejemplo, el street food perfila mejor que un mapa la composición étnica de
sus barrios, mientras en Europa las cocinas callejeras tradicionales resisten como alternativa
al intento de homologación del consumo. Y en Italia la tradición es fortísima. Cada región tiene
especialidades inconfundibles: desde las focacce a los arancini, del lampredotto a las aceitunas
a la ascolana o a la pizza, se atraviesa toda la península. La pasión por los bocadillos, en
cambio, une a todo el país: pan relleno que puede tomarse rápidamente. Porque Slow Food no
significa necesariamente que la comida deba consumirse de forma lenta, no es cuestión de
oponerse a la comida rápida de forma absoluta.. Al contrario, cuando es algo preparado con
ingredientes genuinos, expresión correcta de un territorio, bienvenida sea la posibilidad de
hincarle el diente a un bocadillo en la calle, de saborear una farinata a la orilla del mar o de
emprenderla a bocados con la bombette pullesas. Otro fast food es, pues, posible: sano, gustoso
y signo de identidad.
Qué
Después del éxito cosechado en el Salone del Gusto, llegan por primera vez a Slow Fish las
Cocina callejeras, aquí obviamente con especialidades vinculadas al mundo del mar. Son
comidas sencillas, para tomarse de pie, paseando entre los stands del Mercado o mirando las
barcas del pescadores del muelle situada frente a la entrada del pabellón B.
Panini d’aMare es, en cambio, el espacio dedicado a los bocadillos: preparados al momento
con pan de Vinca, verduras de temporada y el pescado del Mar Ligure. Vinca es una pedanía
de Fivizzano (Massa Carrara) pueblo situado en los Alpes Apuanos, en la comarca Lunigiana.
La producción del pan tiene aquí una larga tradición: el empleo de agua de manantial, de
harina y salvado, la fermentación prolongada y la cocción en hornos de leña dan como
resultado un pan fragante de aroma inconfundible.
Quién
Las comidas callejeras presentes en Slow Fish son las representantes de la tradición de
distintas regiones italianas, como demostración de la variedad, genuinidad y actualidad de
esta forma de alimentarse en poco tiempo, pero muy slow al fin y al cabo.
Protagonistas de estos bocadillos de (a)Mar serán: pan, mantequilla y anchoas de Monterosso,
para ensalzar el pescado más importante de la gastronomía ligur; bocadillo de jurel marinado,
para descubrir el gusto de un pescado ignorado; bocadillo de sepias a la plancha con
espárrago morado de Albenga (Baluarte Slow Food); bocadillo de mejillones, fruto de una
acuicultura de calidad, acompañados por aceite de oliva virgen extra; bocadillo de gambas,
cebolla y agretti (barrillas).
Enoteca
Por qué
El vino es sin duda un producto emblemático de la agricultura, vinculado a su territorio de
producción. Hoy se habla mucho de vino. Slow Food siempre ha reservado al sector un
notable interés, tanto en sus productos editoriales (El placer del vino, Guía al vino cotidiano,
Vinos de Italia, por citar algunas publicaciones) como en las grandes ferias o en iniciativas de
promoción como el Progetto c@ntine, cuyo planteamiento consiste en dar a conocer los vinos
de los productores adheridos al mismo. En todos los casos se ha puesto el acento en el trabajo
y la profesionalidad de los viñadores y en los lugares de producción; se ha intentado
transmitir los conocimientos suficientes para entender y apreciar lo que se bebe. La Enoteca
presente en todos los eventos de Slow Food desempeña un papel principal, de importante
escaparate de la viticultura: los vidueños autóctonos, los vinos cotidianos, las nuevas
etiquetas, los productos de calidad de las compañías menores, las realidades emergentes, pero
también los nombres ya consagrados, la etiquetas galardonadas, las tipologías más conocidas,
las denominaciones que han hecho historia en la enología italiana.
Qué
En Slow Fish 2009 la Enoteca se presenta renovada respecto a las pasadas ediciones. El vino
vuelve a ser el eje, el protagonista absoluto del espacio.
Habrá dos enotecas. La primera, situada en la planta alta, albergará las etiquetas punteras de
los distintos productores. Aquí, además, gracias a la colaboración con la Banca del Vino de
Pollenzo, se hará realidad un área dedicada a los encuentros entre productores y
consumidores (o, mejor llamados, co‐productores, como los identifica Slow Food
reconociéndoles un rol activo e importante), un espacio para la confrontación y el debate
sobre temas de actualidad del mundo del vino, con la participación de profesionales del
mundo enológico internacional.
La otra enoteca, más modesta, se encuentra en la planta baja y será el reino del vino cotidiano,
un ejemplo concreto de cómo se puede tomar un buen vino con una excelente relación
calidad‐precio.
Quién
Es posible encontrar unas 1.000 etiquetas, entre ellas la de los productores destacados en Vini
d’Italia 2009 (Slow Food Editore y Gambero Rosso Editore) y en la Guida al vino quotidiano.
Además, se otorga una amplia visibilidad al Progetto c@ntine, que refrenda el vínculo entre
Slow Food y la mejor producción enológica nacional.
En el interior de Slow Fish se repartirá la carta de vinos de todas las compañías presentes.
La Enoteca está realizada en colaboración con: logo Banca del Vino
Los Buenos Hábitos
Por qué
El mar es el colector final de todos los comportamientos humanos, incluso los adoptados en tierra
firme. Todos nosotros podemos contribuir a mejorar el estado de nuestro planeta. Por esta razón en
Slow Fish, que defiende cada vez más el medioambiente en su totalidad, debuta el espacio de los
Buenos Hábitos. A menudo protagonizamos acciones que conllevan un daño al ecosistema
simplemente por pereza, por costumbre o por ignorancia. Si es cierto que urgen decisiones políticas
contundentes para cambiar el marco actual, no lo es menos que esas decisiones nada pueden si no se
ven respaldadas por comportamientos positivos de todos. El compromiso individual se hace, pues,
importante.
Qué
Buone Pratiche es un espacio pensado para dar visibilidad a ideas, actitudes, inventos y proyectos que
se proponen como respuestas concretas a las alarmas planetarias. El público de Slow Fish tendrá la
posibilidad de conocer soluciones e instrumentos útiles para mejorar nuestro impacto ambiental. Unas
propuestas sencillas para los operadores del sector agroalimentario o para los consumidores que a
veces se ignoran o no se sabe dónde encontrar.
Quién
Expositores procedentes de distintos países, seleccionados por los organizadores de Slow Fish,
proporcionarán a los visitantes valiosas indicaciones y soluciones concretas al alcance de todos sobre
cómo ahorrar agua o energía eléctrica, conservar o cocinar los alimentos de modo ecológico, reciclar
de la forma más eficaz y menos compleja, proyectar casas que no necesiten calentamiento, y muchas
cosas más.
Slow Food on Film en Slow Fish
Por qué
Documentar, contar, denunciar, dar a conocer, transmitir de generación en generación: éste
es, en síntesis, el motivo de que Slow Food promueva desde hace años Slow Food on Film. La
necesidad de explorar en el mundo del cine – un lenguaje importante, emocionante y directo –
ha sido para Slow Food el camino natural de una asociación que trabaja tanto para preservar
la memoria como para afirmar la identidad cultural de los pueblos contra una fuerte
tendencia a la homologación de sabores, cultura y costumbres, contra un pensamiento
dominante.
La idea en la que se fundamenta Slow Food on Film es dar espacio y voz a la creación artística
sobre el mundo alimentario y hacerlo con un enfoque de 360 grados, con una predilección
natural por un enfoque consciente y slow al mundo de la gastronomía y de lo agroalimentario,
ahondando también en las múltiples sugerencias que ofrece el tema: pulsiones, perversiones e
implicaciones sociales, de identidad y afectivas...
El festival internacional Slow Food on Film, además de por Slow Food, es organizado también
por la Filmoteca de Bolonia, y se celebrará del 6 al 10 de mayo en la capital emiliana.
Qué
El festival se hermana con Slow Fish para ofrecer a los visitantes un estreno mundial
realmente importante, un evento cinematográfico sobre el tema del mar, de la pesca y del
agua.
Un escaparate de películas, cortometrajes, documentales y rarezas del pasado para ofrecer un
ulterior aliciente de información, reflexión y debate, de testimonio y de entretenimiento en
torno a este tema que nos afecta a todos y reclama con urgencia nuestra implicación. Incitar al
debate tal vez sea, por otra parte, la primera misión de Slow Food on Film.
Quién
Abre el programa de proyecciones en Slow Fish Cry Sea, de Cafi Mohamud y Luca Cusani.
Mención de honor en Slow Food on Film 2008 – y próximo lanzamiento en las librerías dentro
de la colección de DVDs del festival –, el documental cuenta las desastrosas repercusiones de
la pesca industrial de los grandes barcos europeos en las condiciones de los pescadores de
Senegal. Podrán verse también títulos como Silent Snow, cortometraje documental sobre un
poblado de la Antártida ganador del caracol de oro en 2008; un episodio de la serie producida
por Bbc2 (y también premiada en el festival de Bolonia) Cooking in the Danger Zone sobre la
caza de ballena, y grandes documentales del archivo de la Filmoteca de Bolonia sobre pesca
en la Italia de la posguerra, incluidas las obras maestras de Vittorio De Seta.
Slow Fish es también…
Slow Fish en música
Así como para Slow Food es importante promover una alimentación sana, limpia y justa, igual
de fundamental resulta potenciar la música, como expresión auténtica de un territorio y de su
cultura. Bajo esta perspectiva, los músicos entran por primera vez en el programa de Slow
Fish, después de que los sonidos de las comunidades del alimento hayan sido uno de los
protagonistas de la última edición de Terra Madre. El hilo conductor de la música presente en
Slow Fish será el vínculo con la región de Liguria, tierra rica no sólo en cantautores, sino
también en tradiciones: para la ocasión han sido convocados los equipos de Trallalero, una de
las expresiones de polivocalidad tradicional más refinadas y enraizadas de toda Italia.
El programa musical de Slow Fish se desarrollará desde el viernes 17 hasta el domingo 19 de
abril y se articulará cada día en tres momentos. El primero, a las 19 horas, verá en el escenario
a artistas ligures que se mueven entre la tradición pura y su reinvención; a las 20,30 horas
será el turno de los equipos de los Trallalero; a las 21 horas, cerrarán la velada conocidos
artistas del panorama musical italiano.
Dirección artística a cargo de Azio Citi y Raffaele Pinelli.
Para todas las actualizaciones del programa, consultar: www.slowfish.it
Librería del Mar
La Libreria del Mare quiere promover la cultura marina y sus paisajes, acercando al público a
novelas, textos que hablan de mar, de fotografía de técnica y artes marineras, dedicados al
espíritu de la libertad que el mar inspira, a la literatura de los grandes viajes y
descubrimientos del pasado, al mar entendido también en sentido ideal, como metáfora de la
vida. El proyecto es un punto de partida para enseñar a interpretar el mar como historia y
cultura. Debe, pues, hablarse no sólo de estética, sino también de ética del territorio‐mar.
Están previstos encuentros con autores que afrontarán el tema del mar bajo distintos
aspectos.
Organizada en colaboración con Biella Intraprendere, secretaría de organización de la Feria
Internacional del Libro de Turín.
Subasta de pescado
Una vez al día, en el muelle instalado frente a la entrada del pabellón B, tendrá lugar la
tradicional subasta durante la cual podrá comprarse el pescado fresco del día.
Organización: Lega Pesca
Slow Fish en el mar
Slow Fish quiere dar a conocer a sus visitantes el mar y a sus protagonistas. Por ello no se
conforma con el tipico programa previsto en el interior del pabellón B. Este año se ha sentido
la necesidad de salir, de afrontar el mar abierto en barca. Son iniciativas que permiten
descubrir y vivir dos de las Áreas Marinas Protegidas de Liguria y experimentar en concreto
qué se entiende por turismo pesquero. Una ocasión importante de acercarse al ecosistema
marino, a los temas ambientales y a su problemática.
Excursión a Portofino, Camogli y Whalewatching
Una experiencia en mar abierto para visitar Portofino y Camogli, las sugestivas localidades de
la Riviera del Levante (costa del levante) descubriendo un escorzo de costa desde una
perspectiva única. La excursión dura aproximadamente 4 horas.
Del viernes 17 al lunes 20 con salida a las 14 horas del muelle en frente al pabellón B de la
Feria de Génova; para los visitantes de Slow Fish el costo por persona es de 15 €.
Una excursión de media jornada siguiendo los mamíferos marinos entre Génova y Portofino,
en el corazón del Santuario de los Cetáceos, sin molestarlos, siendo respetuosos con el
ecosistema.
En cada excursión los turistas serán acompañados por un biólogo marino del Acuario de
Génova, que revela todos los secretos de los animales encontrados e ilustra y comenta los
objetivos y resultados del proyecto Delfines Metropolitanos. Activo desde el 2001, dicho
proyecto de investigación estudia la presencia de los delfines en el trecho de costa recorrido.
Está prevista una parada para conocer la localidad de Portofino (media hora).
Salida: sábado18 de abril a las 13 horas en el muelle en frente al pabellón B de la Feria de
Génova; para los visitantes de Slow Fish el costo por persona es de 30 €.
Para más información y para reservas:
Consorzio Liguria ViaMare
Via Sottoripa 7/8 – Genova
Tel. +39 010 256775 – 010 265712
www.liguriaviamare.it – info@liguriaviamare.it
www.whalewatchliguria.it – info@whalewatchliguria.it
Excursión al Área Marina Protegida de Bergeggi
Este viaje en barca, acompañados por pescadores y expertos, se adentra hasta la provincia de
Savona, para alcanzar el Área Marina Protegida de Bergeggi. De reciente constitución, ha sido
instituida para la salvaguardia y valorización del ecosistema marino costero a través de la
promoción de la educación ambiental, la elaboración de programas de estudio e investigación
científica y la promoción del desarrollo sostenible del área, con particular interés en potenciar
las actividades tradicionales, las culturas locales y el turismo eco‐compatible. Además de
poder contemplar una parte de Liguria desde la barca, se podrá visitar un interesante rincón
de la naturaleza. No faltará un rincón dedicado al finger food, productos locales para un
tentempié.
La excursión dura aproximadamente media jornada.
Turismo pesquero
Para quienes quieran acercarse al mundo del mar viviendo una experiencia global y
sumamente realista, el turismo pesquero representa una excelente ocasión. Esta actividad
permite, de hecho, embarcarse en lanchas pesqueras a motor profesionales, acompañados por
los que han convertido este oficio en su forma de vida. Se vive en contacto con los pescadores,
pudiendo admirar las costas, las playas y las bellezas naturales del litoral. Un escorzo de vida
rica en cultura y tradiciones, que prevé también un desayuno a bordo.
Las salidas diarias en el programa de Slow Fish son dos: la primera de las 11.30 a las 15.30
horas; la segunda de las 16 a las 19 horas.
El precio por persona es de 50 €.
A cargo de AGCI Pesca Liguria
Para información y reserva:
AGCI Pesca Liguria
De lunes a viernes en el teléfono 010/2462195
durante Slow Fish: en el espacio de AGCI Pesca en el interior de la feria