Professional Documents
Culture Documents
1 Lantul alimentar
2 SR EN ISO 22000. Prezentare generala
3 Termeni şi definiţii pentru SMSA
4 Sistem de management al siguranţei
alimentare
4.1 Cerinţe generale
4.2 Cerinţe referitoare la documentaţie
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
5. Responsabilitatea managementului
5.1 Angajamentul managementului
5.2 Politica referitoare la siguranţa alimentară
5.3 Planificarea sistemului de management al
siguranţei alimentare
5.4 Responsabilitate şi autoritate
5.5 Conducătorul echipei de siguranţă alimentară
5.6 Comunicare
5.7 Pregătire pentru situaţii de urgenţă şi capacitate de
răspuns
5.8 Analiza efectuată de mangement
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
6. Managementul resurselor
6.1 Asigurarea resurselor
6.2 Resurse umane
6.3 Infrastructură
6.4 Mediu de lucru
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
1. Lantul alimentar
2. SR EN ISO 22000. Prezentare generala
3. Termeni şi definiţii pentru SMSA
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
1 Lantul alimentar
Cerintele de siguranta alimentului trebuie implementate si respectate de toate
organizatiile care produc, proceseaza, manipuleaza, depoziteaza sau
comercializeaza alimente.
Aceste organizatii trebuie sa demonstreze si sa furnizeze dovezi
corespunzatoare privind abilitatea lor de a identifica si controla pericolele de
siguranta alimentului.
Aceste cerinte se pot aplica tuturor tipurilor de organizatii din cadrul lantului
alimentarsi anume:
– producatorilor de nutreturi,
– producatorilor de materii prime,
– fabricantilor de alimente,
– operatorilor de transport si depozitare alimente,
– subcontractantilor de servicii alimentare si desfacere cu amanuntul,
– organizatiilor conexe: producatorilor de utilaje, de ambalaje, agenti de
curatare, aditivi si ingrediente.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Producători de pesticide,
îngrăşăminte şi medicamente de uz
Producători de hrana pentru animale (furaje) veterinar
Transport
Producători de echipamente
Depozitare
lem
ităţ
are
reg
are
de
şi
i
igienizare
Producători de alimente
Producători de materiale de
ambalare
CONSUMATORI
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Limita critica
Criteriu care separa acceptabilitatea de
neacceptabilitate
Limitele critice sunt stabilite pentru a
asigura ca un PCC ramane sub control.
Daca o limita critica este depasita sau
incalcata, produsele afectate sunt tratate
ca produse potential nesigure
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Produs final
Produs care nu va mai suferi nici o procesare sau
transformare ulterioara de catre organizatie
Un produs care va suferi transformari sau procesari
suplimentare de catre o alta organizatie este un produs
final pentru prima organizatie si materie prima sau
ingredient in contextul celei de-a doua organizatii.
Diagrama de flux
Prezentare schematica si sistematica a succesiunii si
interactiunilor etapelor
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Lant alimentar
Succesiune de etape si operatii implicate in
producerea, prelucrarea, distribuirea si
manipularea unui aliment si a ingredientelor
sale, de la productia primara pana la consum.
Productia primara include producerea
nutreturilor pentru animalele producatoare de
alimente si pentru animalele destinate
produselor alimentare.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Siguranta alimentului
Asigurarea ca alimentul nu va cauza nici un
rau consumatorului atunci cand este preparat
si/sau consumat conform destinatiei sale.
Sigurana alimentului este legata de aparitia
pericolelor la siguranta alimentului si nu
include alte aspecte de sanatate umana
referitoare de exemplu la proasta alimentatie
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Actiune corectiva
Actiune de eliminare a cauzei unei
neconformitati detectate sau a altor situatii
nedorite.
Poate fi mai mult decat o cauza pentru o
neconformitate.
Actiunea corectiva include analiza cauzei si
este efectuata pentru prevenirea reaparitiei.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
Actualizare
activitate imediata si/sau planificata de asigurare a aplicarii
celei mai recente informatii.
Validare
confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca cerintele
utilizarii intentionate sau aplicarii specificate su fost
indeplinite.
Verificare
confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca cerintele
specificate au fost indeplinite.
4. Sistemul de management al siguranţei
alimentului
4.1. Cerinţe generale
Organizaţia:
se va asigura că pericolele legate de siguranţa alimentului, sunt
identificate, evaluate şi controlate
va furniza informaţii corespunzătoare în întregul lanţ alimentar,
referitoare la aspectele de siguranţă ale produselor sale,
va comunica informaţiile despre dezvoltarea, implementarea şi
actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului în
cadrul organizaţiei
va evalua periodic şi va actualiza la nevoie sistemul de
management al siguranţei alimentului
Când o organizaţie se decide să externalizeze orice proces care ar
putea afecta conformitatea produsului finit, ea va asigura controlul
asupra acestor procese.
Organizatiile pot utiliza competente externe pentru a dezvolta si
implementa SMSA conform ISO 22000.
4.2. Cerinţele documentaţiei
4.2.1. Generalităţi
Angajamentul
Angajamentulconducerii:
conducerii:
–protejarea
protejareasănătăţii
–
sănătăţii
–asigurarea sigurantei alimentului
–asigurarea sigurantei alimentului
–respectarea
respectareacerinţelor
cerinţelorlegale
–
legale
–consultarea
consultareaangajaţilor
angajaţilorşişiaareprezentanţilor
reprezentanţiloracestora
–
acestora
–îmbunătăţirea
îmbunătăţireacontinuă
continuăaaSMSA
–
SMSA
5.2. Politica de siguranţă a alimentului
Obiectivele
ObiectivelededeMSA
MSAtrebuie
trebuiesa
safie
fieSMART
SMART
(« inteligente »):
(« inteligente »):
SS specifice
specifice
MM măsurabile
măsurabile
AA acceptabile
acceptabile
RR realizabile
realizabile
TT lalatermen
termen
OBIECTIVE
OBIECTIVE
În
Înalegerea
alegereaobiectivelor,
obiectivelor,pentru
pentrustabilirea
stabilireaplanului
planului
de
demanagement
managementsisiresurselor
resurselortrebuie
trebuierăspuns
răspunslala
întrebările:
întrebările:
Ce
Cevrem
vremsa
saobţinem?
obţinem?
Cum
Cumoovom
vomface?
face?
Cine
Cineoova
vaface?
face?
Când
Cândoovom
vomface?
face?
ALEGEREA
ALEGEREAOBIECTIVELOR
OBIECTIVELOR
Ce vrem să obţinem? Cum o vom face? Cine o va face? Când o vom face?
Sunt obiectivele Poţi specifica paşii de Au fost Care este cel mai bun
exprimate clar şi simplu? acţiune? informaţi/implicaţi moment de start?
oameni cheie?
Sunt realiste şi Sunt practici şi concreţi? Cine va fi responsabil/va Putem face un calendar?
realizabile? ţine evidenţa?
Planuri Resurse
5.3. Planificarea sistemului de
management al siguranţei alimentului
Planificarea
Planificarea
–identificării
identificăriipericolului,
pericolului,evaluării
evaluăriiriscului
risculuişişicontrolului
–
controlului
riscului
riscului
Angajatorul
Angajatorultrebuie
trebuiesă:să:
evalueze
evaluezeorice
oricerisc
riscreferitor
referitorlalasiguranta
sigurantaalimentara;
alimentara;
iaiamăsuri
măsuridedeeliminare/reducere
eliminare/reducerelalaminimum
minimumaariscurilor;
riscurilor;
iaiamăsuri
măsuridedeprevenire
prevenireşişiprotecţie;
protecţie;
asigure
asiguredisponibilitatea
disponibilitateainformaţiilor.
informaţiilor.
5.3. Planificarea sistemului de
management al siguranţei alimentului
Prevederi
Prevederilegale
legaleşişialte
altecerinţe
cerinţe
Legislaţia
Legislaţiaromână
românăîn îndomeniul
domeniulsigurantei
sigurantei
alimentare
alimentare
LEGISLAŢIA PRIMARĂ:
LEGISLAŢIA SECUNDARĂ:
NORME GENERALE
NORME SPECIFICE
LEGISLAŢIA TERŢIARĂ:
INSTRUCŢIUNI SPECIFICE
MĂSURI PREVENTIVE
STANDARDE PROFESIONALE DE FIRMĂ
REGULAMENTE ETC.
5.5. Conducatorul echipei pentru siguranţa
alimentului
Managementul de vârf trebuie să numească un leader al echipei pentru siguranţa
alimentului care:
a) furnizorii şi contractorii,
Intrările din analiza de management vor include, dar nu se vor limita la informaţii despre:
În situaţiile când asistenţa unor experţi din afară este necesară pentru
dezvoltarea, implementarea, funcţionarea şi evaluarea sistemului de
siguranţă alimentară, trebuie să fie disponibile înregistrări ale acordurilor
şi contractelor prin care se specifică responsabilitatea şi autoritatea
experţilor externi.
6.2.2. Competenţă, conştientizare şi instruire
Organizaţia trebuie:
Construcţie
– Clădirile fabricii – trebuie să fie solide din construcţie şi bine
întreţinute
– Pereţii, podelele, tavanele – trebuie construite din materiale
durabile, impermeabile, curăţate şi igienizate după
necesităţi.
– Pereţii, podelele, tavanele, uşile, ferestrele – trebuie
construite şi întreţinute astfel încât să prevină intrarea
dăunătorilor, etc.
– Încăperile sau compartimentele unde sunt procesate
produsele comestibile trebuie separate de încăperile în care
sunt manipulate sau depozitate alimentele necomestibile în
aşa măsură încât să se prevină alterarea
Terenurile şi facilităţile fabricii
Iluminatul
Instalaţiile
– Trebuie construite şi întreţinute astfel încât să:
Transporte cantităţi suficiente de apă în secţiunile
fabricii unde aceasta este necesară
Instalaţiile
– Trebuie construite şi întreţinute astfel încât să:
Prevină alterarea produselor, contaminarea surselor de apă,
utilajelor şi ustensilelor
Prevină refularea
Prevină refularea de gaze din canalizare
Terenurile şi facilităţile fabricii
Curăţenia
– Toate persoanele trebuie să se conformeze în
timpul serviciului practicilor de igienă pentru a
preveni alterarea produsului.
Îmbrăcămintea
– Şorţurile, salopetele si celelalte articole de
îmbrăcăminte exterioară purtată de persoanele care
manipulează produsul trebuie sa fie din material
durabil şi uşor de curăţat. La începutul unei zile de
lucru trebuie purtată întotdeauna îmbrăcăminte
curată
Terenurile şi facilităţile fabricii
Controlul bolilor
– Orice persoană care are sau pare a avea o boală
infecţioasă, o leziune deschisă, inclusiv infecţii
ale pielii, şi răni dureroase sau infectate trebuie
exclusă din cadrul oricărei operaţiuni care ar
putea avea ca rezultat alterarea produsului.
7 Planificarea şi realizarea de produse sigure
7.1 Generalităţi
7.3.1.Generalităţi
Proces
Produs
Control
Document
Decizie
Comanda
Conector
Echipament de protecţie
necorespunzător
Mâini
Comportamentul personalului
Starea sănătăţii
CONTAMINAREA
Compoziţie
Etapele procesului
Proiectare tehnologic
Repetarea succesiunii Mod de prelucrare
Mod de exploatare etapelor
Grad de uzură
Parametrii tehnologici Condiţii de păstrare şi
Întreţinere depozitare
Măsurători
Frecvent
Des
Ocazional
Rar
Improbabil
I II III IV V VI
Intensitate
e) responsabilităţi şi autorităţi;
Angajaţii
Materiile şi materialele aprovizionate
Mentenanţa
Igienizarea
– Metoda de separare a produselor crude de cele preparate
7.6 Stabilirea planului HACCP
7.10.1 Corecţii
Acţiunile corective vor fi iniţiate atunci când limitele critice sunt depăşite (vezi
7.6.5) sau când există o lipsă de conformitate cu PRP-ul operaţional.
Dacă produsul care a fost scăpat de sub control este considerat nesigur,
organizaţia trebuie să informeze părţile importante interesate şi să iniţieze
retragerea lui (vezi 7.10.4).
a) există dovezi, altele decât cele din sistemului de monitorizare care demonstrează că
măsurile de control au fost eficace;
b) există dovezi care arată că efectele combinate ale măsurilor de control specifice
pentru respectivul produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (ex.aşa cum
suntnivelurile acceptabile identificate conf. 7.4.2);
c) rezultatele eşantionării, încercării şi/sau ale altor activităţi de verificare demonstrează
că lotul de produse afectat este conform cu nivelele identificate ca acceptabile pentru
pericolul alimentar implicat.
Dacă rezultatul validării indică faptul că unul sau ambele elemente de mai sus nu sunt
confirmate, măsurile de control şi/sau combinaţiile acestora vor fi modificate şi
reevaluate (vezi 7.4.4).
Definiţie
– “Validarea unui proces este stabilirea de dovezi
DOCUMENTATE care să furnizeze un grad înalt de
siguranţă că un anumit proces va avea ca rezultat în
mod constant un produs care să corespundă
caracteristicilor predeterminate privind SIGURANŢA
ALIMENTULUI.”
Liniile directoare pentru validarea unui proces
Verificarea
Spunem (cu acurateţe) ceea ce facem?
Facem (cu acurateţe) ceea ce spunem?
Validarea
Ceea ce facem este corect şi putem dovedi acest lucru?
Reevaluarea
MAI este corect ceea ce facem?
Validarea planului HACCP trebuie efectuată :
După ce planul a fost elaborat
Implica:
Controlul înregistrărilor; şi
Revizuirea/
verificarea regulată
Monitorizare;
Verificare
actiuni corective
Imbunatatire Implementare
Text Text
Stabilire plan
Etape HACCP
Planificare
preliminare Validare
si realizare Analiza
care permit masuri de
de produse pericolelor
analiza control
sigure Stabilire PRP
pericolelor
operationale
8.5.2 Actualizarea sistemului de management al siguranţei
alimentului